Analiza senzorial a

produselor alimentare

Curs 1.
CEPA - anul III

Cuprins

 Brillat-Savarin este considerat tatl dietei ,,lowcarbohydrates. El a considerat zahrul i fin

alb ca fiind cauza obezitii i a sugerat n
schimb ingredientele bogate n proteine.
Animalele carnivore nu dezvolt grsime (lupi, acali,
psri de prad, ciori). Toate animalele care triesc cu
produse alimentare finoase formeaz grsime, vrndnevrnd, i omul nu este excepie de la legea universal.
Un iubitor pasionat de brnz, Brillat-Savarin a remarcat:
"Un desert fr brnz este ca o femeie frumoas, cu un
singur ochi.
"Descoperirea unui nou fel de mncare i confer mai mult
fericire omenirii dect descoperirea unei stele noi.
"Spune-mi ce mnnci i-i voi spune cine eti.
A primi oaspei nseamn a te ocupa de fericirea lor, pe
ntreaga
perioad
n
care
se
afl
sub acoperiul dumneavoastr. "

Problema hrnirii armatei a dus

la
apariia
metodelor
prefereniale
de
analiz
senzorial

1940 scara hedonic de 9

puncte standard mondial

50 80 %

16

Ce este analiza senzoriala ?

Analiza senzoriala este o metoda stiintifica care implica
un ansamblu de teste si tehnici, metode statistice si
orientari pentru prezentarea rezultatelor.
Analiza senzoriala este integrarea diferitelor stiinte ca:
neurofiziologia, fiziologia, psihologia, statistica pentru a
studia: mecanismele de perceptie senzoriala (de la
interpretare la cunoastere), efectele diferentelor
fiziologice in perceptie, efectul concentratiei si
compozitiei stimulului in perceptie, efectul proprietatilor
senzoriale si non-senzoriale ale produselor asupra
preferintei consumatorului.

Analiza senzoriala nu este un sondaj de opinie, nu este

o evaluare influentata de interes sau de stare de spirit.
17

APLICATII
Conformitate
cu standardele
Asigurare
calitate pe flux

Cercetare

Dezvoltare
produse

Marketing
Proprietati fizicechimice-senzoriale
18

ATRIBUTELE SENZORIALE
ASPECT (culoare, marime, forma, defecte, textura
suprafetei rugozitatea, umiditatea, crocanta etc.)
MIROS (compusii volatili perceputi cnd intra n
cavitatea nazala, informatia fiind prelucrata de sistemul
olfactiv.
GUST
CONSISTENTA SI TEXTURA
AROMA (Include: compusii perceputi n gura via traiectul
retronazal; perceptie gustativa (dulce, acru,sarat, amar) a
substantelor solubile n cavitatea bucala; senzatia chimica,
care stimuleaza terminatiile nervoase ale membranelor din
cavitatea bucala si nazala (astringenta, caldura datorita
condimentelor, aroma metalica, umami)
SUNET
19

Bibliografie
Iordchescu, G., Bulancea, C., 2006, Psihologia
alimentaiei umane, Ed. Academic, Galai
http://en.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_BrillatSavarin
http://ebooks.adelaide.edu.au/b/brillat/savarin/b85p/
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/79615/Anthe
lme-Brillat-Savarin
http://en.wikipedia.org/wiki/Rose_Marie_Pangborn
Lawless, H.T., Heymann, H., 2010, Sensory Evaluation
of Food: Principles and Practices, 2nd edition, Springer