CONTROLUL

CALITII SMNTNII
DE CONSUM
DANONE

100 grame
1

Calorii
Proteine
Lipide
Carbohidrati
Fibre
200 grame
Calorii
Proteine
Lipide
Carbohidrati
Fibre
300 grame
Calorii
Proteine
Lipide
Carbohidrati
Fibre

130
2.8
12
2.8
0
260
5.6
24
5.6
0
390
8.4
36
8.4
0

Principii generale

Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta

constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa
substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de
smantanire sau normalizare.
Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul
considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si
apreciind smantana consistenta ca grasa.
Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de
alti factori:
marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de
globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care
recomanda omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea
smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura
influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la
temperatura scazuta.
Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce (frisca)
sau smantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poate prezenta sub
forma fluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are un continut de
grasime de peste 30%; smantana fermentata (de consum) se poate fabrica si
cu un continut mai redus de grasime - minimum 20%.
De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu
continut de 10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de smantana pentru
cafea.
Pasteurizarea smantanii destinata consumului se face in instalatii de
pasteurizare cu placi, la temperaturi de 90- 950C cu mentinere la aceasta
temperatura timp de 30 de secunde.
Temperatura ridicata de tratament termic este determinata de slaba
conductibilitate termica a grasimii care asigura o oarecare protectie a
microorganismelor de actiunea temperaturii ridicate.
Regimul de pasteurizare de 90- 950C asigura o distrugere corespunzatoare
atat a microorganismelor cat si a enzimelor mentinand calitatile initiale ale
smantanii.

Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai joase: la 850C

urmata de o racire profunda la 40C.
Instructiuni tehnologice. Smantana pentru alimentatie -; fermentata este un
produs proaspat, fabricat din smantana dulce, pasteurizata, fermentata cu
maiele de fermenti selectionati.

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.
Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinuta din
normalizare sau smantanire care trebuie sa intruneasca urmatoarele
caracteristici minimale continut de grasime minimum 26% (respectiv minim
31%). aciditate maxima 200T.
Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului
Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90- 950C in aparate cu placi.
Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in
vana de fermentare.
Racirea smantanii se face in prima faza la temperatura de 700C daca in linia
tehnologica exista omogenizator.
Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 700C si presiunea de 160
kgf/cm2.
Racirea la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana de
fermentare.
Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici
(sreptococcus cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus
paracitrovorus care produc aroma specifica -; diacetil) in proportie de 3-5%.
Amestecarea timp de 10-15 minute pentru distribuirea maielei in masa de
smantana.
Fermentarea la temperatura de 25- 260C pana la atingerea aciditatii de 500600T care corespunde fazei de maturare biochimica.
Racirea smantanii la 4- 60C.
Ambalarea.
Depozitarea la temperatura de 2- 40C, 18-48 ore timp in care are loc
maturarea fizica.
Timpul de depozitare la rece este determinat de cresterea viscozitatii si
aciditatii produsului care la livrare trebuie sa atinga maxim 900T.

Pierderile de fabricatie orientative inregistrate la fabricarea smantanii de

consum sunt prezentate in tabelele urmatoare (Tabelul nr. 16, ).
Conditiile de calitate pentru produsul smantana pentru alimentatie
(smantana fermentata) sunt cuprinse in STAS 7001-80
Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare
a smntnii
(smntna de consum i fric) sunt urmatoarele :
1. RecepPia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim
2. CurPirea laptelui
3. Smntnirea laptelui
4. Normalizarea (standardizarea) smntnii
5. Pasteurizarea smntnii
6. Rcirea smntnii
7. Inocularea cu bacterii lactice ( pentru smntna de
consum)
8. Maturarea biochimic ( pentru smntna de consum)
9. Rcirea
10. Ambalarea
11. Maturarea fizic
12. Depozitarea smnatnii
13. Livrarea smntnii.
Sunt operatii comune la fabricarea produselor lactate i ele
sunt prezentate n
procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum.
Smntna se obtine prin smntnirea laptelui i va fi
realizat cu ajutorul
separatorului centrifugal.
De la separatorul centrifugal smntna va fi depozitat n
vana de preparare
iaurt/ smntn care asigur i rcirea smntnii n cazul n
care este necesar
stocarea acesteia un timp mai ndelungat.
SMNTN DE CONSUM / FRISC
Procesul tehnologic de fabricare
Receptia calitativ i cantitativ a laptelui materie
prim, curtirea
5

laptelui, rcirea i depozitarea tampon a laptelui

Smntnirea laptelui
Normalizarea (standardizarea) smntnii
Pentru normalizarea smntnii se utilizeaz lapte smntnit,
care se adaug
direct n vana n care este colectat smntna rezultat n
urma operatiei de
smntnire ( vana de procesare iaurt/ smntn).
Normalizarea smntnii pentru
smntna de consum se realizeaz la un continut de grsime
cuprins ntre 12 %
i 30 %, functie de solicitrile pietii. Pentru o smntna cu un
conPinut redus de
grsime, sub 20%, de regul, pentru obtinerea unei
consistente specifice a
produsului se utilizeaz un stabilizator (substanta de
ngroare), care se adaug
n vana de preparare, la o temperatur indicat de furnizor,
sub agitare, dup care
are loc pasteurizarea amestecului. In cazul fabricrii
smntnii pentru fric,
normalizarea se realizeaz la 32% grsime.
Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smntnii este
asemantor cu cel
folosit la lapte, cu unele deosebiri datorit caracteristicilor
fizico chimice i
microbiologice ale acesteia.
Pasteurizarea smntnii se realizeaz la peste 85oC ( 85 - 90
oC), cu menPinerea
la aceast temperatur timp de 20 30 minute.
.
Schema tehnologic de fabricare a smntnii
1-van preparare smntn / iaurt;
2-pomp vehiculare produs;
3-schimbtor cldur pentru pasteurizare smntn;
4-main de ambalat produse vscoase la pahare.
Pateurizarea smntnii se efectueaz cu ajutorul unui
schimbtor de cldur (3),

prin recircularea produsului cu ajutorul pompei (2), depozitat

n vana de fabricare
iaurt / smntn (1) .
Rolul pasteurizrii smntnii la temperatur ridicat const
n distrugerea
microflorei banale i patogene i inactivarea peroxidazei,
care reprezint i un
indicator al aplicrii corecte a operaPiei de pasteurizare.
Smntna pasteurizat se rcete n van, la temperatura
de cca. 30oC, unde are
loc i inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile,
specifice pentru
smntna de consum. n cazul fabricrii smntnii pentru
fric, rcirea are loc
n vana de preparare, pn la o temperatur de 10...15oC,
rcirea final
realizndu-se n depozitul frigorific (2..8 oC).
Pentru inoculare se folosete o cultur mixt, concentrat de
bacterii lactice
specifice (streptococi lactici acidifianti i aromatizanti).
Cultura de bacterii lactice, mezofil se dozeaz direct n
van, dupa o prealabil
dizolvare n lapte pasteurizat, la cca. 25 oC i este uniform
repartizat n masa de
smntn cu ajutorul agitatorului.
Dupa inoculare smntna este supus procesului de
maturare biochimic, prin
mentinerea la temperatura de fermentare (24-30oC, functie
de tipul de cultur de
bacterii lactice), timp de 12-16 ore, pn la atingerea
parametrilor de calitate.
Procesul de fermentare (maturare biochimic) are loc n vana
de preparare iaurt/
smntn.
n momentul n care aciditatea produsului a atins valoarea de
50 60 oT
(aciditate n plasm 80 90 oT), faza de maturare biochimic
se consider
terminat.

Dupa maturarea biochimic a smntnii are loc rcirea

acesteia, la temperatura
de 15- 20 oC, n vana de fermentare, prin circulatia apei reci
n mantaua vanei
(prima faz de rcire).
n timpul rcirii smntna este omogenizat prin agitare
continu, cu ajutorul
agitatorului cu care este prevzut vana.
Rcirea smntniiRcirea smntnii fermentate are drept
scop ncetinirea fenomenului de
acidifiere i crearea conditiilor de dezvoltare a compuilor de
arom.
Rcirea smntnii se face mai lent din cauza conductibilitPii
termice reduse.
Dup rcire, smntna este preluat de pomp i dirijat n
dozatorul mainii de
ambalare produse vscoase.
Ambalarea smntnii de consum / fric se face in ambalaje
de polistiren (pahare
de gramaje diferite). Dozarea produsului n ambalaje se va
realiza cu ajutorul
unei maini automate de ambalare produse lactate
vscoase, tip AMPA 8-7
Productivitatea mainii este de 1500 buc. /h.
Paharele cu smntn se aaz n navete de material plastic
i se introduc n
camera de rcire pentru rcirea final.
Faza a doua de rcire a smntnii de consum / fric are loc
n depozitul
frigorific, pn la temperatura de 28oC. Aceasta faza are
loc n ambalaje, iar
pentru obtinerea unei consistente i arome corespunztoare,
maturarea fizic
trebuie realizat o perioad de cel putin 24 ore.
n timpul menPinerii la rece se modific consistenta
smntnii, n sensul creterii
gradului de vscozitate i se frneaz n acelai timp
creterea acidittii, limita

maxim admis pentru smntna de consum fiind de 90 95

oT.
n timpul procesului de fabricatie se evit manipularea
excesiv a smntnii, care
favorizeaz aparitia defectelor de structur, de consistent i
contaminarea microbian a
produsului.
Depozitarea smntnii de consum / fric ambalate se
realizeaz n depozitul
frigorific al sectiei, la temperatura de 2 ... 8oC, pn n
momentul livrrii.
Transportul smntnii de consum / fric, din momentul
ieirii din camera
frigorific i pn n momentul ajungerii n reteaua de
distributie este asigurat la
o temperatur de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de
transport auto dotate cu
agregate frigorifice i termoizolate.

Analiza organoleptic
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti
organoleptice :
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime
sau de substane proteice;
culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbuie fr nuane
strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

Analiza fizico-chimic

Caracteristici
Grsime %
Substane
proteice %
minim
Aciditatea 0T
maxim
Arsen, mg/kg
minim
Plumb, mg/kg
maxim
Zinc, mg/kg
maxim
Cupru, mg/kg
maxim
Reacia pentru
controlul
peroxidazei
Temperatura de
livrare, 0C

Proprietile fizice i chimice ale diferitelor sortimente de smntn

Smntna
Smntna
Smntn
Smntn
dulce
fermentat tip
fermentat tip
fermentat tip
40
30
25
32 1
40 1
30 1
25 1

Metoda de
analiz
STAS 6352/5
73
STAS
6355 81

1,2

20

90

90

90

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

0,5

0,5

0,5

0,5

Negativ

negativ

negativ

negativ

STAS
6355 75
STAS
6353 75
STAS
8342/4 69
STAS
8342/4 78
STAS
8342/3 78
STAS
6348 76

pct. 4.2.

Observaii :
1. n reeaua comercial aciditatea produsului nu va depi 220 T pentru
smntna dulce i 1100 T pentru smntna fermentat, iar temperatura
nu va depi 100C.
2.
3. n vederea completrii cu valori privind vscozitatea n termen de 6
luni de la intrarea n vigoare a standardului, productorul va stabili
metoda de analiz i va face determinri pentru culegerea de date.

Analiza microbiologic

10

Proprietile microbiologice ale smntnii de consum

Caracterisitici
Condiii de admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs
absent
Escherichia coli la 0,1 g produs
absent
Salmonella la 50 g produs
absent
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs
absent
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim
100

Principiul de standardizare pentru obPinerea laptelui de consum

este prezentat n
figura nr. 3.

Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un

continut de
grsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4%
grsime i lapte
smntnit cu 0.05% grsime (separat din lapte integral, cu
ajutorul separatorului
11

centrifugal).
Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea
operaPiei de
pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i
de rcire a
laptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat
(laptele smntnit
colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu
o pomp.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care
asigur
distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n
laptele materie
prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure
distrugerea bacilului
tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor
patogeni,
precum i a florei banale, n proporPie de peste 99,9%, astfel
nct laptele s
corespund normelor igienico sanitare prevzute n standardele
naPionale i
europene, fr s fie afectat structura fizic a laptelui, echilibrul
su chimic, ct
i elementele biochimice - enzime i vitamine.
Pentru separarea grsimii, laptele se inclzete n zona de
prenclzire a
pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n
tamburul de
separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii
are loc i o
curPire a laptelui, impuritPile din lapte adunndu-se pe perePii
capacului
tamburului i se elimin prin demontarea i curPirea manual a
tamburului.
Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim 2000
litri /zi, iar
conPinutul de grsime dorit n laptele de consum este, n general,
mai mic dect

12

conPinutul de grsime al laptelui integral, procesul de

standardizare are loc prin
combinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obPinut prin
extragerea grsimii
din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se
introduce n
vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumit cantitate de
lapte integral , la
care se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit necesar,
rezultat din calcul
(bilanP de materiale), pentru a se atinge conPinutul de grsime
dorit.
1-

13

SMANTANA DANONE 20%GRASIME

SMANTANA DANONE 12 % GRASIME

14

Smantana 20 la suta 460g

15