Curs 5

CAPITOLUL III

CONTROLUL ANALITIC
AL
CALITATII PRODUSELOR
ALIMENTARE
1

GLUCIDELE
Glucidele / zaharurile / hidrai de carbon = compui ternari, coninnd C, H, O,
avand formula [Cn(H2O)n]. Exist i aminozaharuri care conin azot. Sunt
compui polihidroxicarbonilici, avnd ca i grupare carbonilic o aldehid sau
ceton.
Constituie cea mai rspndit substan organic de pe pmnt. Se ntlnesc
att n regnul vegetal ct i cel animal. Plantele sintetizeaz glucide din CO2 i
H2O sub aciunea catalizatoare a clorofilei cu aportul energiei solare prin
procesul de fotosinteza. Din acest motiv plantele sunt principala surs de
glucide.

Aldoze

trioze, tetroze,

Cetoze

heptoze

Oze
Glucide

pentoze, hexoze,

Oligozaharide:

dizaharide,
trizaharide,

Polizaharide :

homopoliglucide,
heteropoliglucide

Holozide
Ozide

Heterozide (glicozide)

GLUCIDELE
Clasificare
Ozele = monozaharide / zaharuri simple. n funcie de gruparea carbonil avem
aldoze i cetoze. Monozaharidele conin un numr de 3-7 atomi de carbon. Din
punct de vedere al izomeriei optice se prezint sub trei forme : levogir (-),
dextrogir (+) i racemic (inactiv optic). n natur se gsesc mai ales sub form
racemic. Cele mai importante monozaharide sunt:
-pentoze : riboza, ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza.
-hexoze : glucoza, fructoza, galactoza, ramnoza, manoza ;
Pentoze
OH

HC

OH

H2 C
C

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

HC

H2 C OH
riboza

H2 C OH
ribuloza

HO

H2 C
C
HO

CH

OH
O

HO

CH

OH

HC

OH

H2 C OH
xiloza

H2 C

OH

HC

HC

xiluloza

CH
HC

OH

HC

OH

H2 C OH
arabinoza

Hexoze

HO

HC

HC

OH

CH

HC
HO

CH

HO

CH

HC

HC

OH

HO

CH

HO

CH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

H2 C

OH

H2 C

OH

H2 C

OH

glucoza

manoza

galactoza

HC

HO

CH

HO

CH

H2C
C
HO

OH
O

CH

HC

OH

HC

OH

HC

OH

HC

OH 3

CH

ramnoza

H2 C

OH

fructoza

GLUCIDELE

Clasificare
Ozidele sunt produi de condensare ale monoglucidelor cu eliminare de apa.
Prin hidroliz ele pot forma fie numai monozaharide cu caracter reducator, caz
n care se numesc holozide sau pot pune n libertate i substane neglucidice
(numite agliconi) caz n care se numesc heterozide.
heterozide
Holozidele
-Oligozaharidele-molecula constituit din 2-10 resturi monoglicidice condensate.
Sunt substane solide, cristaline, incolore, solubile n ap.
-Polizaharidele-molecula formata dintr-un numr mare de resturi zaharidice
condensate identice-homopoliglucide sau diferite-heteropoliglucide. Sunt
substane amorfe, insolubile n ap.
Polizaharide
Dizaharide
-digerabile (amidon, dextine, glicogen),
-zaharoza (glucoza + fructoza)
-nedigerabile de ctre sucurile digestive
-lactoza (glucoza+galactoza),
(celuloze, pectina, mucilagii).
-maltoza (2 molec de glucoza)
Trizaharide
-rafinoza (2 galactoza + fructoza, se gsete n struguri i prune),
-solatrioza (tomate).
Heterozidele se mai numesc i glicozide. Agliconul se poate lega de partea
glucidic prin intermediul unor legaturi de tip C-O-C

GLUCIDELE

Reprezentanti

Celuloza - rspndit n lumea vegetal, substana de baza a membranei

celulare. n forma cea mai pur se gasete n firele de bumbac.
Amidonul - principala substan de rezerv din plante, se gsete n cantiti
mari n cereale i tuberculii de cartofi. Se gseste sub forma de granule de
dimensiuni variabile. Are doua componente : n interior amiloza i n exterior
amilopectina.
- Amiloza are structura liniar spiralat. Cu iodul d o coloraie
albastr intens. Se dizolv n ap fierbinte, dnd o soluie coloidal,
iar la rece formeaz o coc.
- Amilopectina are structura ramificat. Cu iodul amilopectina d o
coloratie brun-violeta.
Glicogenul are structura asemanatoare amilopectinei. Este unica forma de
depozitare a glucozei n lumea animala. Principalul organ de depozitare este
ficatul, se gaseste deasemenea i n muschi. Preparatele de glicogen de diferite
proveniente se deosebesc prin gradul de ramificatie. Cu iodul glicogenul da o
coloratie mult mai intensa decat amilopectina.
5

GLUCIDELE

Monoglucide
Proprieti fizice : substane cristaline, incolore, solubile n ap, insolubile n
solveni organici, n general au gust dulce. Nu au punct de topire net, la
nclzire devin vscoase, apoi se caramelizeaz. Majoritatea monoglucidelor
prezint activitate optica.
Proprieti chimice : Oxidarea energica transforma aldozele n acizi aldonici.

O H
C
H C OH
HO C H

O OH
C
H C OH
HO C H

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

CH2OH

CH2OH

glucoza

acid gluconic

O OH
C
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
COOH
acid glucozaharic
6

GLUCIDELE

Monoglucide

Reacia cu soluia Fehling hidroxid cupric n soluie alcalin de tartrat dublu

de sodiu i potasiu, formeaz la nclzire cu aldozele un precipitat rou
carmiziu de oxid cupros, ceea ce permite evidenierea glucidelor cu caracter
reductor.
Cu

OH

O
Cu

H
+

OH

oxid bazic de Cu

R C

monozaharida

Cu2O

R COOH
acid aldonic

In mod asemntor are loc i reacia cu reactiv Tollens soluie amoniacal de

azotat de argint cu formarea oglinzii de argint.
La nclzire cu acizi minerali tari pentozele pierd 3 molecule de ap, formnd
furfurolul, iar hexozele formnd hidroximetilfurfurol. Cu antrona, respectiv cu
- naftolul, acetia formeaz produi de condensare colorai (RI).
7

GLUCIDELE

Surse alimentare

Monozaharide
-glucoza: fructe, miere, legume, siropuri
-fructoza: fructe, miere. Coninutul
depinde de specie, gradul de maturare
al fructului i de modul de conservare.
-galactoza i manoza: nu se gsesc sub
forma libera n alimente
-riboza, xiloza, arabinoza: nu se gsesc
n forma liber, se gsesc n pentozanii
fructelor i n acizii nucleici din
derivatele de carne.

Dizaharide
zaharoza: sfecla de zahr, trestie de
zahr,
lactoza : lapte i derivate
maltoza : cereale germinate i bere
trehaloza : ciuperci, drojdie de bere
n alimente de origine animala
lapte i derivate (lactoza) i carne,
ficat
i
preparate
(glicogen)
procentul de glucide este sczut.

Polizaharide
-polizaharide nedigerabile :
celuloza, hemiceluloza (tulpina i frunza
vegetalelor, n straturile periferice ale boabelor de cereale), pectina (fructe),
gume, mucilagii (semine). Gumele i mucilagiile au afinitate pentru apa, i
mresc volumul formnd geluri
-polizaharide partial digerabile : inulina (ceapa, usturoi, ciuperci), manozani
(legume), pentozani (fructe)
8
-polizaharide digerabile : amidon, dextrine (bobul cerealelor, fructe, legume),
glicogen (produse din carne).

GLUCIDELE
Legume

Fructe proaspete

Aliment

Surse alimentare

Fasole alba, Mazre, Linte

Coninut (%)
60-56

Cartof

20

Sfecla roie

12

Ceapa, morcov

Banane

24

Struguri

17

Pere, mere, ciree

15

Mandarine, prune

13

Fructe uscate

Curmale, Prune, Smochine

Fructe oleaginoase

Castane

46

Alune, Nuci

18

Cereale
Produse zaharoase

Orez, Faina, griz

75 - 70

80-75

Pine

52

Zahr

100

Miere

80

Ciocolata

63

LIPIDELE
Lipidele sunt substane naturale care se gsesc n toate celulele animale i
vegetale. Lipidele simple sunt substane ternare compuse din C, O si H.
Lipidele complexe conin i azot sau fosfor.

conin glicerol

Lipide

nu contin glicerol

gliceride
Sfingolipide
alcooli alifatici si ceruri,
steroli (colesterolul)
terpene

combinate cu alte clase de compui

lipoproteine,
glicolipide,
lipozaharide,
fosfolipide etc.
10

LIPIDELE

Gliceridele
Gliceridele =esteri naturali ai glicerinei cu acizii grai saturai si nesaturai.
In funcie de numrul acizilor grai din molecula gliceridele se clasifica n
monogliceride, digliceride i trigliceride.
Lipidele din alimente conin 98-99% trigliceride,
trigliceride restul de 1-2% fiind constituit
din mono- si digliceride, AG liberi, lipide complexe si compui nesaponificabili.
Grsimile naturale conin circa 24 de AG diferii ntre ei prin lungimea lanului
de carbon i gradul de nesaturare.
Lipidele se pot clasifica dup esutul de localizare in :
-lipide de constituie se gsesc in majoritatea celulelor,
-lipide de rezerva depozitate ca straturi.
Proprieti fizico-chimice
-Pt depinde de gradul de nesaturare al acidului gras si de lungimea catenei.
Gliceridele cu AG cu catena lung sunt solizi, iar cei cu catene scurt sau
nesaturai sunt lichizi. Prin hidrogenarea dublelor legaturi grsimile lichide se
solidific.
11
-insolubile in apa, solubile in solveni organici nepolari (cloroform, benzen, eter)

-in soluie alcalin hidrolizeaz dnd spunuri (sruri ai acizilor grai).

LIPIDELE
Rolul in organism
-combustibili ai proceselor metabolice.
-plastic intr n structura tuturor celulelor, mai ales ca fosfolipide in celula
nervoasa. Regleaz permeabilitatea celulara
-substane biologic active hormoni steroizi, etc.
-vehicol de transport si stocare a vitaminelor liposolubile
-sursa unica de acizi grai eseniali.
Aliment
Carne

Surse alimentare
Lactate

Se mpart in 2 categorii
-ascunse (intra in constituia
Legume
alimentelor)
Fructe
-vizibile (grsimi)
Produse zaharoase

Continut (%)

Porc

20-30

Vaca

13-18

Pui

10

Peste

6-12

Lapte

3-7

Branza

20-38

Unt

85

Uscate, Proaspete

1-2

Uscate, Oleaginoase

45-53

Proaspete

1 12

Ciocolata

25

Bomboane

0%

VITAMINE
Vitaminele sunt compui organici eseniali, a cror biosintez nu poate fi
realizata de catre organismul animal, i care n doze infinitezimale (g) sunt
factori indispensabili desfurrii normale a proceselor vitale.
Capacitatea de sintetiz a vitaminelor o au numai organismele inferioare, n
special cele autotrofe.
Originea cuvntului vitamin amin vital, provine de la primul compus
descoperit din aceast clasa vitamina B1.
Vitaminele se denumesc cu ajutorul literelor mari din alfabet. Mai poart
denumiri speciale, corespunztoare structurii lor chimice sau rolului lor
fiziologic (vitamina C se mai numete acid ascorbic sau antiscorbutic).
Vitaminele regleaz una sau mai multe faze ale metabolismului intermediar,
influeneaz activitatea enzimelor sau intervin n procesele redox i n sinteza
unor enzime.
13

VITAMINE
Pentru funcionarea normal a organismului, trebuie asigurat un minimum
de vitamine necesare. n caz contrar apar fenomenul de hipovitaminoz,
hipovitaminoz
specific fiecrei vitamine n parte. Lipsa prelungit a unei vitamine
determin mbolnviri grave ale organismului, denumit avitaminoz.
avitaminoz
Acumularea unei cantiti mai mari determin hipervitaminoza,
hipervitaminoza se aseamn
cu orice exces de medicamente, tulbur buna funcionare.
Datorit sensibilitii vitaminelor fa de unii ageni fizici (cldur, lumin)
sau chimici (oxigen) n procesul tehnologic de fabricaie a produselor
alimentare acestea se distrug.
distrug Din acest motiv este necesar vitaminizarea
unor produse alimentare finite.
n funcie de solubilitate lor vitaminele sunt clasificate n vitamine
- hidrosolubile
- liposolubile.

14

VITAMINE

Vitamine liposolubile

Vitamina A
antixeroftalmica sau retinolul este implicat la acomodarea vizual la
lumin. Intr n structura pigmentului retinian rodopsina care se
descompune la lumin. Intervine n procese de cretere osoas, la formarea
smalului i a dentinei. Rol important n meninerea integritii celulelor
epiteliale.
H3C

CH

CH3

CH

CH CH C CH CH CH C CH CH2OH
CH3

Surse

- organismul animalelor, untura de pete, ficat, lapte, unt, smntn,

- n plante sub form de provitamin: morcov, salat, sfecl roie,
caise, piersici, viine, cpuni, pepene galben, banane.
15

VITAMINE

Vitamine liposolubile

Vitamina D
antirahitica, calciferolul are rol in absorbia calciului si depunerea sa in oase.
Se ntlnete numai n organismul animal. Lipsa duce la apariia spasmofiliei i
cariogeneza.
CH3
CH3

CH3

CH3 CH3

CH CH CH CH CH

CH3

CH CH CH CH CH

CH3
2

CH3

CH

H2C
CH
HO

CH

CH

D2

D3

CH
CH

HO

Surse : ficat de peste, lapte, unt, smntna, brnzeturi, glbenu de ou.

16

VITAMINE

Vitamine liposolubile

Vitamina E
antisterilitii, tocoferolul. Se gsete n embrionul cerealelor n elin. Are
rol n asigurarea funciei de reproducere, asigura troficitatea musculara,
antioxidant - mpiedicnd oxidarea acizilor grai nesaturai.
Surse:
- uleiuri vegetale (porumb, soia,
floarea soarelui), cereale si
leguminoase uscate.

CH

HO

CH3
CH

H3C

O
CH3

(CH )

2 2

CH

CH3
(CH )

2 3

CH

CH3
(CH )

2 3

CH
CH3

CH3

Vitamina K
antihemoragica, intervine in coagularea sngelui lund parte la sinteza unor
factori ai procesului de coagulare (proconvertina, protombina).
O

CH3

Surse : spanac, urzici, loboda, ceapa verde, fructe, ficat, glbenu de ou.
Este sintetizat de organismul uman n intestin.

17

VITAMINE

Vitamine hidrosolubile

Vitamina B1
antiberiberica, tiamina, are rol in metabolismul glucidelor. Lipsa ei induce
apariia acidozei, scderea capacitii de munca, insomnii, cefalee, apatie pn
la nevrita si atrofie musculara. Intervine in buna funcionare a inimii, in lipsa
sa aprnd tulburri de ritm, scderea tensiunii arteriale.
Lipsa duce la tulburri n metabolismul glucidelor, lipidelor i proteinelor.
CH2

N
HC
3

NH

CH

2 Cl --

CH CH OH
2

Surse : cereale, leguminoase, drojdia de bere, carne de porc, fructe, lapte, oua.
Vitamina B2
riboflavina, intra in sinteza unor enzime cu rol n
respiraia celular, n care acioneaz ca donator i
receptor de hidrogen. Carena n vitamina B2 se
manifesta prin inflamaii ale mucoaselor (stomatita) si
tegumentelor (dermatita), cderea prului, tulburri de
vz i auz.
Surse : lapte, brnza, ficat, ou, drojdie de bere.

CH2OH
HO C H
HO C H
HO C H
H C H
HC

H3C

O
NH

18

VITAMINE

Vitamine hidrosolubile

Vitamina B6
piridoxina, are influen asupra metabolismului proteinelor.
CH2OH
HOCH

OH

2
+

Cl --

CH

Vitamina PP
- antipelagroasa, niacina, ia parte le sinteza unor enzime cu rol oxidoreductor. Joac rol in eliberarea energiei din moleculele de glucide, lipide si
protide. Lipsa ei duce la apariia bolii numite pelagr, care se manifesta prin
scdere in greutate, tulburri digestive, eritem solar, tulburri psihice. Se
gsete n ficat, carne, pete, lapte, brnza, oua, cereale, legume, fructe.
Necesar 6mg niacina sau 60mg triptofan niacina poate fi sintetizata din
triptofan in prezena de vitaminei B6.
OH

O C6H10O4 O C6H11O
HO

19
OH
OH

VITAMINE

Vitamine hidrosolubile

Vitamina C,

- antiscorbutica, acid ascorbic, participa la procesele redox, activeaz o serie de

enzime, particip la sinteza colagenului. Lipsa se manifesta prin scderea
rezistentei pereilor capilari hemoragii, anemia (acidul ascorbic participa la
transformarea Fe III in Fe II ), osteoporoza, cderea dinilor, scdere in
greutate, sensibilitate la infecii. Boala care apare n lipsa acidului ascorbic se
numete scorbut. Necesar 30-70mg/zi.
OH

OH

O C

OH OH

CH CH CH2

Surse : fructe si legume citrice, tomate, varza, ardei

20

ANALIZA ALIMENTELOR

Scop

Analiza alimentelor se efectueaz n vederea obinerii informaiei privind o

varietate larg de caracteristici, cum ar fi compoziie,
compoziie structur,
proprieti fizico-chimice i senzoriale (gust, culoare, consisten etc).
Compoziia alimentului

Caracteristici analizate

Compoziia determin n mare msur proprietile fizico-chimice,

caracteristicile senzoriale si cele nutritive respectiv calitatea i sigurana
alimentului. Alimentele au o compoziie complex, fiind formate dintr-o gam
larg de substane chimice.
Compoziia poate fi specificat n diferite moduri, depinznd de
proprietatea care prezint interes i de tipul procedurii analitice utilizate:
-analiza elemental (C, H, O, N, S, Na etc),
-compoziie molecular (ap, zahar, b-lactoglobulin),
-clase de constituieni (lipide, proteine, carbohidrai, minerale)
-clase specifice de alimente (fin, lapte, unt etc).
Conform reglementrilor legale concentraia anumitor componente trebuie trecute
pe etichet, prezentate ca molecule specifice (vitamina A) sau clase de
constituieni (lipide).
21

ANALIZA ALIMENTELOR

Structura

Caracteristici analizate

Structura componenilor n aliment joac un rol important n determinarea

proprietilor fizico-chimice, caracteristicilor calitative i senzoriale.
Astfel dou alimente cu aceeai compoziie pot fi calitativ diferite dac
constituienii lor sunt ntr-o alt form structural.
Astfel ingheata are un aspect plcut, pufos. Dac este lasat s se topeasc i apoi este ngheat din
nou, datorit texturii diferite nu mai este agreat de consumator. Deci, calitatea produsului scade, chiar
dac compoziia chimic este aceeai, datorit modificarii structurii determinate de topirea gheii i
separarea grsimii.
Un alt exemplu ar fi modificarea albuului de ou dintr-un lichid vscos transparent ntr-o mas solid
opac la nclzire. Din nou, compoziia chimic a alimentului este aceeai, dar proprietile fizicochimice sunt total schimbate datorit modificrii structurii proteinelor.

Structura unui aliment poate fi examinat la diferite nivele:

-Structura molecular (1 10nm). Proprietile fizico-chimice generale depind
de tipul moleculelor prezente,
prezente de structura lor tridimensional i de
interaciunile care se stabilesc ntre ele.
-Structura microscopic (100nm 100mm). Structura microscopic poate fi
evaluat utiliznd microscopia. Const din elucidarea structurii acelor regiuni
din aliment unde moleculele se asociaz pentru a forma faze discrete cum ar fi
picturi de emulsie, cristale de gheata, graunciori de grsime, agregate proteice
i goluri minuscule (bule) de aer.
-Structura macroscopic (> 100 mm). Aceast structur poate fi observat22cu
ochiul liber,
liber cum ar fi granule de zahr, goluri mari de aer, cipsurile din
ciocolat, stafide si bucati de fructe.

ANALIZA ALIMENTELOR

Caracteristici analizate

Proprieti fizico-chimice
Proprietile fizico-chimice ale alimentelor determin n mod decisiv perceptia
lor in termeni ai calitati senzoriale si duc la intelegerea comportamentului in
timpul procesarii, pastrarii si consumului.
Proprietati fizice
Proprietile reologice ale alimentelor sunt determinate de modul n care se
modific forma sau modul n care curg ca rspuns la aplicarea unor
fore. De exemplu margarina trebuie s poat fi ntins atunci cnd este
scoas din frigider, dar nu trebuie s se topeasc atunci cnd este lsat pe
mas.
Proprietile optice sunt determinate de modul n care alimentul
interacioneaz cu radiaia electromagnetic din domeniul vizibil
cum ar fi: absorbie, transmisie (transparent), imprtiere i reflexie
a luminii. De exemplu laptele crud (neprelucrat) apare mai alb dect laptele
smntnit deoarece o fracie mai mare din lumina incident la suprafaa
23
laptelui crud este imprtiat datorit prezenei picturilor de grsime.

ANALIZA ALIMENTELOR

Caracteristici analizate
Stabilitatea

Stabilitatea alimentului este o msur a abilitii lui de a rezista

modificrilor pe o perioad de timp. Aceste modificri pot fi de natur
chimic, fizic sau biologic. Stabilitatea chimic se refer la modificri la
nivelul moleculelor prezente n aliment datorate reaciilor chimice sau
biochimice cum ar fi rncezirea grsimilor sau brunificarea neenzimatic
(reacia Millon). Stabilitatea fizic se refer la modificrile n distribuia
spaial a moleculelor prezente datorit deplasrii lor dintr-un loc n altul, cum
ar fi picaturile de grasime din lapte. Stabilitatea biologic se refer la
modificrile produse de dezvoltarea unor microorganisme (bacterii, fungiiciuperci) pe/in aliment.

24

ANALIZA ALIMENTELOR

Caracteristici analizate

Proprietile senzoriale
Calitatea i preferinta pentru nu produs alimentar este determinat de
interaciunea lui cu organele senzoriale umane, cum ar fi vz, gust,
miros, sim tactil i auz. Din acest motiv proprietile senzoriale al unui produs nou sau
mbuntit este de obicei testat nainte de a fi introsus pe piata de consum, de ctre oameni pentru a
avea sigurana c produsul are proprieti acceptabile i dezirabile.

Percepiile senzoriale individuale sunt subiective, fiind influenate de

diveri factori cum ar fi tendinele curente (mod), educaie nutriional, clim,
vrst, stare de sntate i tipologia social, cultural i religioas. Pentru a
minimiza efectele acestor factori au fost dezvoltate o serie de proceduri pentru a
obine informaii statistice relevante obiective. Alimentele noi sau
imbunatatite, nainte de producerea lor la scar industrial, sunt
testate/gustate de un grup suficient de mare de consumatori obisnuiti
(neantrenati) pentru a determina reacia acestora la noul produs. Exist de
asemenea presoane special formate/antrenate care pot n mod real detecta
diferene mici intre diferitele calitati specifice ale produselor alimentare: de
exemplu aroma de menta din diferite tipuri de guma de mestecat.
Aroma unui aliment este determinat de modul n care diferite molecule din aliment
interacioneaz cu receptorii din gur (gust) i nas (miros). Aroma perceput depinde de tipul
25
i concentraia compusului volatil/semivolatil, de natura matricei alimentului, i de viteza de difuzie a
compusului din aliment spre senzorii olfactivi si papilele gustative.

ANALIZA ALIMENTELOR

Caracteristici analizate

Proprietile senzoriale
Din aceste motive sunt preferate teste analitice standardizate, obiective,
care pot fi efectuate n laborator pentru determinarea unor proprietati
fizico-chimice care apoi sunt corelate cu proprietile senzoriale
specifice.

26