Inocuitatea - este o insusire a unui agent fizic chimic sau biologic de a nu reprezenta

un pericol pentru organism

- este asigurarea c concentraia de contaminani din alimente nu
reprezint un pericol pentru sntate
Problema polurii alimentare deine un loc important n opinia public. Pn nu demult
au fost ignorate efectele locale ale poluarii, nefiind anticipate consecinele globale asupra
climei, asupra condiiilor de via (folosirea excesiv a pesticidelor, fertilizarea excesiv a
solului).
Omul a intervenit fr discernmnt asupra mediului prin defriri necontrolate,
suprachizarea pmntului, supraindustrializare (Ex. smog, ploi acide), deversarea de
reziduuri n mri i oceane.
Multitudinea de substane nocive i efectele lor asupra organismului a fcut ca evaluarea
substanelor reziduale din alimente s se fac n uniti de msur de tipul ppm, ppb,
admindu-se c nu exist doz orict de mic care s fie considerat sigur i c nu
exist cretere a dozei care s nu produc implicit o cretere a riscului.
1. Clasificarea substanelor toxice se poate face dup numeroase criterii
a) Dup aciunea lor: - anoxice

- blocani ai hemoglobinei ex. CO

- blocani enzimatici ex. cianuri
- blocani ai hematopoezei ex. subst. Radioactive

- toxice cu aciune iritativ caustic (corozive) ex. acizi, baze

- toxice protoplasmatice (parenchimatoase) ex. P, CCl4
- toxice cu aciune asupra sistemului nervos ex. hipnotice,
narcotice
b. Dup originea lor: - toxice minerale
- toxice vegetale
- toxice de origine animal
- toxice sintetice
c. Dup compoziia fizicochimic: - substane anorganice (ex. acizi, baze, metale)
- substane organice (hidrocarburi, alcooli, fenoli, esteri)
d. Dup criterii analitice:

- substane volatile
- substane extractive
- metale, metaloizi
e. Dup provenien: - substane ce provin din poluarea industrial
- micotoxine
- toxine vegetale
- toxine animale
- aditivi alimentari
- substane care se formeaz n timpul prelucrrii alimentelor

2. Surse:

- pesticide
- antibiotice
- substane industriale care contamineaz alimentele prin ap
- poluare radioactiv (folosirea n exces de radiaii ionizante, nucleare
- metale grele
- tratarea cu diferite substane antiparazitare sau pentru mbuntirea
sporului de cretere
- aditivi alimentari folosii n exces
3. Implicaii: - cancerigeneza
- efecte taratogene
4. Doze toxice i doze letale
Doza toxic (DT) reprezint cantitatea dintro substan capabil s determine efecte
toxice n condiii precizate
Doza letal (DL) este cantitatea de substan care produce moartea unui animal ntrun
anumit interval de timp
Tipuri de DL:
DL5 doza minim letal
DL50 doza medie letal
DL75 doza fatal
DL100 doza maxim letal sau absolut
Se mai folosete CMA (concentraie maxim admisibil) care este concentraia unei
substane dintrun substrat la care nu apar efecte toxice. Este redat sub form de raport
ponderal (mg/kcorp) sau sub form de uniti (ppm)
5. Intoxicaii. Tipuri de intoxicaii
Toxicul este orice substan care ptrunznd n organismul viu pe orice cale, o dat sau de
mai multe ori la intervale apropiate n timp, n cantiti mai mari sau mai mici, provoac
trector sau durabil printro aciune fizico chimic, tulburri mai mult sau mai puin grave,
uneia sau mai multor funcii ale organismului, putnd provoca chiar moartea.
Intoxicaia este o stare morbid produs sub aciunea unei substane exogene sau
endogene de natur organic sau anorganic de provenien vegetal, animal sau
mineral, caracterizat prin tulburri metabolice, uneori cu sfrit letal.
Efectele toxice asupra organismului apar n timp i n spaiu n raport cu mai muli
factori; unele apar mai rapid, altele mai lent avnd asfel de-a face cu trei tipuri de
intoxicaii:
- acut (efectele apar rapid)
- subacut
- cronic (mai ales cele prin consum de alimente contaminate)
Intoxicaia cronic cuprinde totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea
repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad corespunznd de obicei celei mai mari
pri din viaa speciilor. Atunci cnd sunt urmrite efectele teratogene i cele
cancerigene, se prelungete administrarea toxicului pe durata mai multor generaii.
Intoxicaiile se mai mpart n: - provocate (intenionate)
- accidentale: - naturale
- n condiii creeate de om

Cile de ptrundere i absorbie a toxicelor

sunt foarte importante deoarece de calea de ptrundere depinde absorbia. Cile de
ptrundere pot fi:
- indirecte (mediate) digestiv, respiratorie, trancutanat
- directe (mediate) asigur patrunderea toxicului printrun mijloc
mecanic ex. muctura de viper
n ceea ce privete absorbia, ptrunderea toxicelor n organism presupune traversarea
unor membrane biologice (mucoasa digestiv, respiratorie). Traversarea acestor
membrane este n funcie de natura i organizarea membranei respective dar i de
proprietile fizico-chimice ale toxicului.
Etape: I este traversat zona apoas acest lucru se realizeaz prin difuziune simpl fr
consum de energie (pasiv)
II este traversat zona lipofil este necesar consumul de energie pentru
trecerea din stratul hidrofil n cel lipofil
Ex. de difuziune simpl:
- toxice gazoase cu greutate molecular mic
- toxice volatile
- acizi organici (salicilic, oxalic)
Transportul activ necesit legturi chimice cu proteinele membranare
Ex. nitrai, fosfor, As, stibiu, Hg, Pb, Cu, crom
Absorbia la nivelul tubului digestiv
Mucoasa bucal are o capacitate redus de absobie. Aciunea toxicelor poate fi iritativ
sau caustic. Exist o excepie cianurile se absorb rapid la nivelul mucoasei bucale
Esofagul datorit structurii sale absorbia este redus.
Stomacul La acest nivel absorbia toxicelor este condiionat de coninutul digestiv i de
existena sucului gastric. Iritarea mucoasei gastrice determin vom. Coninutul stomacal
dilueaz toxicul.
Intestinul subire are o mare capacitate de absorbie. Vascularizaia bogat l face s fie o
membran uor permeabil pentru toate tipurile de toxice
Intestinul gros La acest nivel se face o absorbie redus (reabsorbie) favorizat de
stagnarea coninutului
Calea respiratorie
Absorbia este favorizat de vascularizaia bogat i de schimburile de gaze. Toxicele
gazoase se absorb uor traversnd membrana alveolar ex. acid cianhidric, derivai
oxigenai ai carbonului etc
Active sunt i pulverile fine praf 10 care ajung la nivelul alveolei ex. Pb se absoarbe
100% pe cale respiratorie
Calea transcutanat
Ptrunderea prin piele a toxicelor este ngreunat de sebum
Substanele liposolubile traverseaz pielea iar subst hidrosolubile traverseaz prin
intermediul foliculilor piloi.

Transportul, distribuia, depozitarea

Transportul
Dup absorbie, toxicele trec n lichidele circulante - snge i limf cu ajutorul crora
ajung la nivelul celulelor i n spaiul interstiial.
Unele rmn libere n snge (Pb) sau se cupleaz cu proteinele plasmatice sau cu
hematiile (ex. Pb se fixeaz pe eritrocite n proporie de 95%).
Acest fenomen de legare de proteine plasmatice ntrzie biotransformarea i eliminarea.
Distribuia reprezint transferul toxicului din snge n esuturi i organe.
Se face n funcie de proprietile fizico-chimice ale substanei i n funcie de
permeabilitatea membranei. Substanele liposolubile se distribuie cu preferin la nivelul
tesuturilor bogate n lipide n vreme ce substanele hidrofile ajung cu precdere la nivel
hepatic i renal.
Depozitarea reprezint fenomenul de fixare selectiv a toxicelor n esuturi sau organe
Ex.
organocloruratele se depoziteaz n esutul adipos
Substanele radioactive (cesiu, stroniu) au preferin pentru esutul osos
As are preferin pentru fanere (produciile pielii)
Cumularea (acumularea) se face mai ales n cazul ingerrii de doze mici subtoxice, dar
repetate.

Biotransformarea substanelor toxice reprezint o transformare enzimatic a

substanelor exogene care implic transformarea n metabolii mai uor de eliminat i mai
puin toxici. Sediul principal al biotransformrii l reprezint ficatul unde au loc
numeroase reacii care au ca rezultat formarea unor compui mai puin toxici. Exist i
excepii, situaii n care se produc compui mai toxici dect iniial.
Biotransformarea se realizeaz n dou faze:
1. un compus A activ sau inactiv este transformat prin reacii de oxidare, reducere
sau hidroliz ntr-un compus activ B sau inactiv B1.
2. compuii A, B, B1 sunt transformai ntrun compus C de regul inactiv
Reaciile din faza I
Oxidarea se face sub aciunea oxidazelor ex. nitriii se transform n nitrai, sulfiii se
transform n sulfai, parationul se transform n paraoxon
Reducerea este cuplat cu oxidarea n cadrul fenomenului de oxido-reducere
Ex. reducerea arsenului pentavalent n arsen trivalent, reducerea derivailor azotai cu
formare de compui methemoglobinizani
Hidroliza se refer la desfacerea unui compus cu participarea apei sediul acestei reacii
este reprezentat de ficat
Reaciile din faza a II-a
Sunt reacii de conjugare sau de sintez
Exist substane care nu sunt transformate n prima faz ex. fenolul trece direct n faza a
II-a.

Conjugarea este un mecanism de detoxificare care presupune procese de biosintez iar

compuii rezultai, n cea mai mare parte hidrosolubili, se elimin mai uor prin bil
(digestiv) sau pe cale renal.
- Glucuronoconjugarea agentul de conjugare este reprezentat de acidul
glucuronic. Acest mecanism i are sediul n ficat, dar poate s se
produc i lanivelul rinichiului, intestinului, pielii.
- Sulfuronoconjugarea este o reacie de sintez n care agentul de
detoxifiere este reprezentat de gruparea sulfat care provine din
oxidarea aa cu sulf (metionin, cistein). Reacia este activat de o
enzim numit sulfotransferaz, produii rezultai au caracter acid i
sunt uor eliminabili..
- Mercaptarea agentul de detoxicare este reprezentat de gruparea SH
(tiol). Sediul mecanismului se afl n rinichi.
- Acetilarea se face cu ajutorul radicalului acetil activat de acetilCoA
i de vitamina B1(tiamina).
- Metilarea folosete ca agent de detoxicare radicalul metil. Sediul
mecanismului este n ficat.

Eliminarea toxicelor din organism

Se refer la ndeprtarea natural a toxicelor absorbite. Se face ca atare sau sub form de
metabolii rezultai din biotransformare a care n urma biotransformrii prezint
proprieti fizicochimice favorabile eliminrii.
Calea de eliminare este n funcie de substana toxic i n funcie de polaritate.
n general se poate aprecia c substanele cu greutate molecular mic se elimin prin
urin, cele cu greutate molecular mare se elimin prin bil (digestiv) iar cele cu greutate
molecular mijlocie se elimin pe ambele ci(urinar i digestiv).
Cile de eliminare a subst toxice din organism sunt: rinichiul, tubul digestiv, pulmonii,
pielea, laptele.
Eliminarea renal Aparatul urinar reprezint principala cale de eliminare a substanelor
toxice n funcie de greutatea molecular, de debitul urinar, pH urinar i integritatea
structural. Toxicele neionizate i liposolubile se reabsorb deci se elimin n cantiti mici
n vreme ce substanele ionizate i hidrosolubile se elimin n cantiti mari.
Substanele care se comport ca acizi slabi se elimin n cantiti mai mari cnd urina este
alcalin. Substanele care se comport ca baze se elimin n cantitate mai mare cnd urina
este acid.
Eliminarea digestiv se realizeaz prin eliminarea prii neresorbite n cazul ptrunderii
pe cale oral dup absorbie i metabolizare. Prin saliv se elimin azotul amoniacal,
iodurile, cloraii, mercurul, alcaloizii.
Eliminarea pe cale pulmonar Pulmonul constituie calea de eliminare pentru toxicele
gazoase, volatile Ex. CO, HCN, cloroform, eter, aceton i unele hidrocarburi clorurate
Eliminarea prin piele Este o cale minor, mai puin important de eliminare a toxicelor
volatile, metale ex. As, Pb, Hg, ioduri
Eliminarea prin lapte (matern) Se elimin multe substane toxice periculoase pentru nou
nscut. Probleme deosebite sunt prezente n ceea ce privete laptele de origine animal
(se elimin cantiti mari de nitrai i nitrii).

Mecanisme de aciune ale substanelor toxice

Unele substane i exercit aciunea preferenial asupra unor organe numite organe
int ficat, rinichi, sistem nervos. Principalele aciuni ale toxicelor sunt:
1. Aciunea asupra sistemelor enzimatice Toxicele interacioneaz cu enzimele
determinnd inhibarea sistemelor enzimatice care poate fi specific sau nespecific.
Inhibarea nespecific se poate face prin denaturarea i blocarea enzimei ex. prin blocarea
gruprilor reactive COOH, -NH2, -SH.
Inhibarea specific se bazeaz pe competiia inhibitorului cu substratul ex.
organofosforicele fac ca colinesteraza s se aeze pe ele i nu pe acetilcolin
Ex. monoxidul de carbon are o afinitate fa de hemoglobin de 200-300 ori mai mare
dect a oxigenului
2. Interferarea n cile metabolice reprezint includerea unei substane exogene ntr-un
metabolit normal cu formarea unui toxic
3. Antimetaboliii (substane care acioneaz mpotriva unor substane necesare
organismului) acioneaz asupra vitaminelor, hormonilor, aminoacizilor determinnd
caren sau fenomene toxice ex. cumarinele sunt antivitamine K, tiouracilul este
antimetabolit al uracilului
4. Antagonismul dintre ioni Ionii exercit unii fa de alii sinergism sau antagonism
ex. Cu antagonizeaz Mo; Cd antagonizeaz Zn, Cu, Fe; Hg antagonizeaz Se
5. Interferarea cu fluxurile ionice Este cazul toxicelor care modific concentraia ionilor
de o parte i de alta a membranei biologice ex. lindan (izomerul al HCH)
6. Inducia enzimatic este fenomenul de accelerare a metabolismului unei substane de
ctre o substan numit inductor ex. pesticide exercit aciune inductoare la nivelul
ficatului prin hipertrofia reticulului endoplasmic neted (REN)
7. Impurificarea natural se realizeaz la nivelul aerului, solului, apei prin poluani
industriali , prim ngrminte n agricultur etc. Ex. nforirea apei const n
dezvoltarea masiv a fitoplanctonului (alge verzi, albastre) ceea ce determin modificri
organoleptice ale apei
8. Aciunea cancerigen, mutagen i embriotrop Aceste aciuni s-au descris la substane
care afecteaz substraturile alimentare. S-a stabilit faptul c exist substane care
altereaz procesele de ovogenez i spermatogenez determinnd moartea acestora,
moartea embrionilor sau moartea intrauterin a ftului. Astfel de efecte au fost descrise la
organofosforice, organoclorurate, carbamai. Leziuni sau aberaii cromozomiale au fost
puse n eviden prin aciunea unor compui ai mercurului i fluorului.