CARNEA I

PRODUSELE DIN
CARNE

Din punct de vedere alimentar,

carnea constituie o sursa importanta de
energie i substane nutritive pentru
om.
Compoziia chimica este
echilibrata :
proteine,
grsimi,
substane minerale
vitamine

Importana crnii n alimentaia omului.

Sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate

esuturile i organele consumate de om, obinute
de la mamifere i psri domestice sau slbatice.

Compoziia chimic i valoarea energetic a unor feluri de carne,

obinute de la animalele de mcelrie
Compoziia chimic, g/100g de produs
Ap

Proteine

Lipide

Sruri
minerale

Valoarea
energetic,
Kcal/100g

Carne de
bovine,cat.I

64,5

18,6

16,0

0,9

218

2.

Carne de
bovine,cat.II

69,2

20,0

9,8

1,0

168

Carne de porcine
pentru becon

54,2

17,0

27,8

1,0

318

Carne de porcine
gras

38,4

11,7

49,3

0,6

491

5.

Carne de porcine
pentru carne

51,5

14,3

33,3

0,9

357

6.

Carne de ovine,cat.I

67,3

15,6

16,3

0,8

209

Carne de ovine,cat.II

69,7

19,8

9,8

0,9

166

Carne de iepure

66,7

21,1

11,0

1,2

138

Nr
d/r

Produsul

1.

Compoziia chimic i valoarea energetic a unor feluri de carne

de pasre
Compoziia chimic, g/100g de produs
Nr
d/r

Produsul
Ap

Proteine

Lipide

Glucide

Sruri
minerale

Valoarea
energetic,
Kcal/100g

1.

Carne de gin,cat.I

61,9

18,2

18,4

0,7

0,8

241

2.

Carne de gin,cat.II

69,1

21,2

8,2

0,6

0,9

161

3.

Pui boiler, cat.I

63,8

18,7

16,1

0,5

0,9

183

4.

Pui boiler, cat.II

67,7

19,7

11,2

0,5

0,9

127

5.

Carne de ra,cat.I

45,6

15,8

38,0

0,6

405

6.

Carne de ra,cat.II

56,7

17,2

24,2

0,9

287

7.

Carne de gsc,cat.I

45,0

15,2

39,0

0,8

412

8.

Carne de gsc,cat.II

54,4

17,0

27,7

0,9

317

9.

Carne de
curcani,cat.I

57,3

19,5

22,0

0,9

276

10.

Carne de
curcani,cat.II

64,5

21,6

12,0

0,8

1,1

197

Carnea obinut de la animalele de ferm

sacrificate se clasific dup cum urmeaz:
1) n funcie de forma de prezentare:
carcase;
semicarcase;
sferturi

de carcase;
poriuni tranate din carcase;
2) n funcie de specie:
carne

de bovine;
carne de porcine;
carne de ovine;

carne de caprine;

carne de cabaline;

carne de iepure;

carne de psri de cas;

3) n funcie de vrsta animalelor:

carne de animale tinere;

carne de animale adulte;

4) n funcie de temperatura la depozitare:

carne proaspt;

carne refrigerat;

carne congelat.

Factorii care influeneaz calitatea

crnii
Specia,

Rasa,
Vrsta,
Sexul,
Alimentaia,
Starea de sntate,
Condiiile de sacrificare,
Conservarea i pstrarea.

Transformrile postsacrificare i influena

lor asupra nsuirilor crnii
Aceste transformri pot fi,
normale, cum sunt:
rigiditatea muscular,
maturarea,
Fezandarea.
anormale cum sunt:
ncingerea,
putrefacia.

Clasificarea carcaselor de animale adulte

se efectueaz prin aprecierea succesiv:

1) S superioar
2) E excelent
3) U foarte bun
4) R bun
5) O suficient de bun
6) P acceptabil

Clasele strii de ngrare la carcasele de bovine

adulte se repartizeaz dup cum urmeaz:

1) foarte slab
2) slab
3) medie
4) gras
5) foarte gras

n funcie de tehnologia fabricrii i

formelor de prezentare, produsele din
carne se clasifica dup cum urmeaz:
mezeluri fierte;
mezeluri din ingrediente tratate
termic;
salamuri;
sngerete;
produse din carne i slnin;
conserve din carne si subproduse.

n funcie de tehnologia fabricrii,

mezelurile fierte se clasific dup cum
urmeaz:

1. parizere;
2. safalade;
3. crenvurti;
4. crnciori;
5. pine de carne.

n funcie de materia prima utilizat

la fabricare, mezelurile fierte se clasifica
dup cum urmeaz:

1. de calitate superioara;
2. de calitatea I-a ;
3. de calitatea a II-a;
4. de calitatea a III-a;
5. nesortate.

n funcie de tehnologia fabricrii i

materia prima utilizat, salamurile se
clasific dup cum urmeaz:

1. semiafumate;
2. fierte afumate;
3. crude afumate;
4. crude afumate tartinabile;
5. crude zvntate.

n funcie de membrana utilizata la

ambalarea lor (cu excepia conservelor),
produsele din carne i subprodusele se
fabrica:

1. n membrana naturala;
2. n membrana artificiala
comestibila;
3. n membrana artificiala
necomestibila;
4. fr membrana.

CONSERVE DIN CARNE

a) dupa reteta de fabricatie :
1. CONSERVE NUMAI DIN CARNE
2. CONSERVE MIXTE
b) dupa destinatie :
- conserve sterilizate obisnuite
- conserve sterilizate pentru alimentatia celor
mici
- conserve dietetice
SEMICONSERVE DIN CARNE

SEMICONSERVE DIN CARNE

a) dupa reteta de fabricatie :
1. CONSERVE NUMAI DIN CARNE
2. CONSERVE MIXTE
b) dupa destinatie :
- conserve sterilizate obisnuite
- conserve sterilizate pentru alimentatia celor
mici
- conserve dietetice