Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Student:
Grupa : 23
Iai
2010
CUPRINS
1. Prezentarea restaurantului ........................................................................................ 3
2. Caracteristici ale construciei unitii
2.1. Structura interioar a unitii.........................................................................7
2.2. Instalaii existente n unitate..........................................................................8
3. Organizarea interioar a restaurantului
3.1. Prezentarea spaiilor pentru primirea consumatorilor ......................................... 11
3.2. Prezentarea spaiilor pentru servirea consumatorilor .......................................... 12
3.3. Prezentarea spaiilor pentru producie
i a spaiilor anexe ............................................................................................... 13
4. Dotarea unitii
4.1. Dotarea cu mobilier..............................................................................................16
4.2. Dotarea cu utilaje pentru producie......................................................................16
4.3. Dotarea cu vesel i sticlrie ...............................................................................17
5. Prezentarea circuitelor din imteriorul restaurantului
5.1. Circuite pentru preparate i buturi......................................................................19
5.2. Debarasarea i transportul veselei.......................................................................19
5.3. Circuitele de aprovizionare cu mrfuri................................................................23
5.4. Evacuarea deeurilor............................................................................................25
5.5. Respectarea igienei...............................................................................................25
6. Organizarea activitii de servire
6.1. Stabilirea meniului n restaurant ........................................................................... 28
6.2.Organizarea persoanelor pentru servire.................................................................. 29
6.3. Forme i modaliti specifice de servire a consumatorilor
aplicate n restaurant ............................................................................................. 30
7. Msuri igienico-sanitare, pentru prevenirea
i stingerea incendiilor.Protecia muncii .................................................................. 34
Bibliografie ..................................................................................................................36
devenit repede dorit de clieni. Se prepar dup o reet adus din Ungaria, dar adaptat
buctriei popasului, adic i s-a dat acel gust specific i inconfundabil pe care-l au toate
mncrurile servite la popas. i cum s nu fie gustul inconfundabil cnd toate legumele
sunt recoltate din grdina proprie, sunt specii tradiionale i fr modificri genetice,
produsele din lapte sunt proaspete i din ferm proprie care numr peste 400 de oi i peste
150 de vaci.
Pentru acest sezon estival Cojocrenii au gnduri mari. Vor etaja cldirea, care va
avea dou sli de conferine, zece camere de cazare i dou apartamente. Lucrrile de
etajare nu vor afecta funcionarea localului, pentru c se vor desfura prin spatele cldirii.
La Popasul Cucorni nimeni nu este specialist n gastronomie. De la patroni la osptari,
toat lumea a nvat meserie la locul de munc. Patronii stau printre angajai de diminea
pn seara trziu. Soia se ocup de buctrie, soul de aprovizionare i organizarea muncii.
Facilitile oferite de local sunt legate de evenimentele speciale, popasul stnd la
dispoziia clienilor n ceea ce privete aranjarea slii n funcie de preferine i gusturi n
materie de: culori, huse, flori. Restaurantul dispune de de dou parcri proprii, una lng
restaurant i cealalt n faa terenului de fotbal. Restaurant Popas Cucorni este dotat cu un
teren de fotbal disponibil 24 de ore din 24.
Grdina de var
Administrator restaurant
Buctar
ef
(1)
ef
de sal
(1)
Barman
ef
(1)
Buctar ef
tur (2)
ef tur
(2)
Barman
(2)
Buctar
(10)
Osptar
(16)
Ajutor
Buctar
(10)
Personal
Curenie
(4)
Spltorie
(2)
Departament
economic
(1)
Aprovizionare
(2)
Ajutor osptar
(10)
Sala mare, Salon I, Salon II precum i Separeul sunt dispune tip vagon, astfel fiind
mai uor accesul clienilor precum i fluiditatea desfurrii de evenimente. Mobilierul
ncperilor este nou, cu elemente de design actuale potrivite cu elegan i rafinamentul
dorit mbinat fiind cu meniul tradiional romnesc.
Inafara spaiilor de servire, tot la parterul cldirii se afla buctria, magazia pentru
mrfuri, oficiul, spltoare, grupuri sanitare destinate clienilor, vestiare, duuri i grupuri
sanitare destinate personalului unitii.
Instalaia sanitar:
Reele de alimentaie cu ap rece i ap cald adic instalaiile sanitare cuprind
alimentarea cu ap cald/rece i canalizarea pentru evacuarea apei menajere.
Alimentarea cu ap este mascat i integrat decorului. Conductele au capacitatea de
a asigura volumul de ap necesar; robinetele sunt rezistente, simple, estetice i uor
de ntreinut de altfel, instalaia pentru ap cald i rece este obligatorie. Conform
reglementrilor sanitare n vigoare, instalaiile sunt prezente n toate spaiile de
producie, laboratorator, bar, spltoare, grupuri sanitare etc. Necesarul de ap cald
(la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat n medie la 10 litri pe zi pe fiecare
loc din restaurant.
10
11
13
Barul serviciul:
Aici se execut comenzilor fcute de chelneri cu toate sortimentele nscrise n lista
de buturi a unitii. Pentru pstrarea la temperaturi oprime a produselor i buturilor, barul
este dotat cu frigidere. Barul este dotat deasemenea cu maina de fabricat cuburi de ghea,
storctor de fructe i citrice, tejghea de bar, rafturi i dulapuri pentru prezentarea i
depozitarea sticlelor cu buturi, a tvilor cu diferite pahare, maina pentru scos dopuri,
expresor de cafea cu patru capuri de inox pentru prepararea diferitelor tipuri de buturi
(cafea, ceai, capuccino), dou filtre de cafea, main de mcinat cafea i main de dozat
cafea.
Barul restaurantului este placat cu pietre de ru i are o form dreptungiulara iar
tejgheaua este din lemn masiv de culoare maro. Pe tejghea se afla o plasm i o staie pe
care sunt difuzate posturi de muzic, tiri etc. Pe rafturile barului din furnir se gsesc mai
multe tipuri de buturi fine, precum i paharele se afla i pe rafturile din stnga, i
suspendate, iar pe rafturile interioare ale barului se gsesc scrumiere i altor ustensile.
Sucurile, berea i buturile care necesit rcire sunt inute n frigidere.
Barul este prevzut cu chiuvet cu ap cald i rece permanenta pentru splarea
paharelor, couri de gunoi. n spatele barului se afla magazia.
Oficiul
Oficiul este cel care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie
i anexe. n oficiu restaurantului Popas Cucorani se gsesc amplasate: buctria, seciile bar
serviciu, spltoarele de vesel, pahare, tacmuri, camera pentru masa personalului, i
unele dotri ca: rafturi-dulap pentru pstrarea inventarului curat, maini pentru fabricat
cuburi de ghea, mese de sprijin pentru pregtire dup caz, a teancurilor de farfurii sau a
platourilor (tvilor) cu preparate sau buturi ce se duc n salon.
14
Spltorul
n restaurantul Popas Cucorani sunt spalatore separate, pe categorii de obiect, mai
multe spltoare: spltor pentru pahare, ceti de cafea i ceai; spltor pentru restul
veselei din porelan; spltor pentru vesel metalic (inox, alpaca argintat, cupru);
spalator-oficiu pentru articolele de menaj; spltor pentru diverse obiecte ca: scrumiere,
vaze flori, suporturi de lumnri, elemente decorative, frapiere.
Toate aceste spltoare sunt destinate ntreinerii i curirii inventariului de serviciu
precum i pentru pstrarea cu strictee a regulilor de igien profesional i de protecie a
muncii.
15
16
17
- pentru fructe format din cuit i furculi cu trei furchei de dimensiuni mai mici dact
tacmul pentru desert,
- tacmul mare format din lingur, furculi i cuit de dimensiuni mai mari utilizat pentru
consumarea de mncruri.
Pentru preparate din pete se folosesc tacmuri speciale: furculi cu patru furchei,
cuit i uneori lingur. Mai exist i o serie de tacmuri speciale folosite pentru servirea de
mncruri mai deosebite cum ar fi melci, stridii, raci pentru care furculiele au cte doi
furchei. Aceste preparate sunt pregtite la comand pentru ocazii speciale. Luul este un
polonic mai mic cu care se servesc perparate lichide. Cleti de ghea i cleti formai din
lingur i furculi folosii pentru servirea fripturilor de pe platou pe farfurii. De asemenea
tacmurile sunt de patru ori mai multe dect numrul de locuri din restaurant.
Paharele sunt simple confecionate industrial, din sticl, transparente cu picior i
sunt specifice anumitor tipuri de buturi: pentru aperitive, pentru vin alb, pentru vin rou,
pentru ap, pentru ampanie, pentru buturi rcoritoare, baloane pentru coniac. Vinul se
poate servi n carafe cu capacitate de 1,5 l. Se mai folosesc cni din porelan cu emblema
distribuitorului de cafea(Julius Meini) pentru lapte, cafea, ceai,etc.
Vesela, paharele i tacmrile sunt pstrate n magazii special amenajate n cutii de
carton pe rafturi cu ambalaj protector.
Meniurile au copertele din piele pe care este insripionat emblema restaurantului,
preparatele sunt inscrise pe foi cartonate de o calitate superioar, structurate pe categorii.
Materiile prime sunt depozitate n spaii special amenajate i anume camere
firgorifice i depozite aflate n spatele buctriei.
18
Capitolul 5
Prezentarea circuitelor din interiorul unitii
5.1. Circuitul pentru preparate i buturi(plasarea comenzii)
Clientul plaseaz comanda osptarului -> Osptarul preia comanda i o plaseaz la
bar sau buctrie dup caz
cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire
fa de preparatele sau buturile comandate (exemplu pentru dejun au fost aezate pe mas
farfurii, tacmuri, pahare, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, n aceast
situaie se debaraseaz masa de farfurii i tacmuri, lsndu-se numai paharele);
persoana care nu mai consum din preparatul servit aaz tacmurile paralel, cu mnerele
sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a
ncepe debarasarea, este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai
consumai ?
19
margine cu mna dreapt, se ridic i se trece n mna stng ntre degetul mare, aezat
deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate sub farfurie
cu dou farfurii, cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile
preparate sunt n cantitati mai mici. n aceast situaie, prima farfurie se trece n mna
stng, ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i degetul artator i cel
mijlociu aezat sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aaz pe antebratul stng
sprijinindu-se de ncheietura palmei, degetul inelar i degetul mic, vor fi ridicate n sus. Cu
mana dreapt, se trec tacmurile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima
farfurie, urmnd ca a treia i apoi rnd pe rnd, celelalte farfurii s fie aezate pe farfuria a
doua. Pe masur ce sunt aezate pe mna stng, acestea se elibereaza de tacmuri, i
resturi de preparate, ce se depoziteaz pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate n
prima farfurie se face numai cu furculia;
cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacamurile i
resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie se aaz n aceleai condiii
artate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage i se aaz mpreuna cu degetul inelar
i cel mic, rsfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aaz
sub prima farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua se aaz pe prima farfurie, ramnnd
pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aaz pe
antebra sprijinindu-se de ncheietura minii i pe marginea celei de a doua farfurii.
Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aaz
lng celelalte tacmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaz la fel
ramnnd pe antebrat una peste alta.
20
Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) i
tacmurile se transport direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei si a tacmurilor.
Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificaie, de salatiere,
farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a
clientilor, folosindu-se tava de serviciu prins ntre degetele mini stngi sau pe antebraul
i palma stng acoperite cu ancarul desfsurat.
Debarasarea tacmurilor se face de regula, o data cu farfuriile. Operaiile ce se
efectueaz pentru strngerea i transportul tacmurilor difer, n funcie de situaiile, n
care acestea sunt aezate de clieni dup ce consum preparatele servite, de felul i numrul
lor.
n situaia n care tacmurile au fost aezate de o parte i de alta a marginii farfuriei,
ajutorul de ospatar va trece mai ntai pe partea stng a consumatorului fr sa ridice de pe
mas tacmul din partea stng, l va aeza n farfurie apoi va trece prin spatele
consumatorului n partea dreapt a acestuia i va aeza tacamul din partea dreapt pe
farfurie ridicndu-le mpreun.
n situaia n care tacmurile sunt lsate pe faa de mas n partea stng a farfuriei,
acestea se vor aeza pe farfurie pe partea stng a consumatorului i apoi se ridic toate
odata pe partea dreapta.
Farfuria ridicat de pe masa cu mna dreapt se trece pe mna stng, potrivit
regulilor de debarasare a farfuriilor.
Apoi cu mana dreapt se ridic cuitul i se aeaz pe farfuria fixat ntre degetul
mare i degetul artator i mijlociu cu lama spre centrul farfuriei i cu mnerul spre
margine. Furculita cu dinii n sus sau lingura se aaz perpendicular peste lama cuitului.
Mnerul unei furculie se prinde, ntre degetul mare i marginea farfuriei, asigurndu-se
astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele cuitelor se
introduc sub manerele furculitelor.
n cazul n care linguria folosit la consumarea ceaiului sau a altei bauturi
nealcolice calde, este aezat pe marginea farfuria-suport cu manerul pe blatul mesei sau
lng farfurie, chelnerul o ridic i o aaz pe farfuria-suport. Se ridica apoi mpreuna.
21
22
cutele care se ntretaie la miilocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm cu degetul artator
i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng , n dreptul
cutei proeminente format pe toat lungimea acesteia, ridicand-o pn la nivelul minii
drepte roteste 180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus
i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe
blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat.
urmtoarele functii:
a) Funcia de cumprare
a. Stabilirea standardelor pentru cumprri
23
24
26
27
Capitolul 6
Organizarea activitilor de servire
6.1. Stabilirea meniurilor
Meniurile se stabilesc cu eful de sal care este cel mai n masura s dea detalii
complexe despre acestea. n cazul meselor festive meniul trebuie stabilit cu cel putin o
saptaman nainte pentru ca bucatarii s dispun de toat materia prim necesar pentru
prepararea mncrii.
Meniurile sunt alctuite dup anumite principii dintre care:
-
tendinele moderne.
Lista pentru micul dejun cuprinde un numr corespunztor de preparate i buturi
legume i fructe,
cereale
28
clienilor pentru a-i alege meniurile dorite. n lista de preparate, meniurile se nscriu de
regul n ordinea n care se prezint i se servesc la o mas:
Gustri reci i calde;
Supe/creme/consommeuri/ciorbe;
Preparate din pete;
Antreuri reci i calde;
Preparate de baz;
Legume i salate;
Brnzeturi;
Dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie;
Fructe.
Cartea de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau
n amestec, pe care un restaurant le ofer clienilor si. i n aceast list buturile se
nscriu n ordinea de prezentare i servire la mas, grupate astfel:
Aperitive: rachiuri, vermuturi, biteruri, vinuri speciale (aperitive), buturi pe baza
de anason.
Vinuri: albe, rose, roii, spumoase i spumante.
Bere n sortimente autohtone i de import.
Digestive: coniacuri, lichioruri diverse.
Buturi rcoritoare: sucuri, nectaruri, buturi de tip limonad, ape minerale i
gazoase.
Cafele, ceaiuri.
Buturi amestecuri de bar (cocktailuri).
29
care vor fi de tur vor urma programul 12/24, mai puin buctarul ef, eful de sal i
barmanul ef.
Program de lucru:
Luni - Vineri: 09:00 - 24:00
Smbt: 09:00 - 24:00
Duminic: 09:00 - 24:00
30
suport etc.
- Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a
enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s existe un zmbet profesional care
s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de
clienti, a cror bun dispozitie se mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare.
- Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date,
ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele
bunei cuviine.
- Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas. puin aplecat spre client, pentru a putea
auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta
vestimentar sau corporal n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s
treac mna prin pr, s se tearg fruntea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc.
- Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau prin operaii de manire a
obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaz de regul pe partea stng a
clientului).
- Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere,
brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. n cazul n care copiii dau
dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst,
crora trebuie s li se acorde stima i respectul cuvenit.
- nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv folosindu-se formula: mi
permitei s v servesc?"
- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire
adecvate.
- Clientul s nu fie deranjat prea mult.
- Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului.
- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare.
- Nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr asentimentul clienilor.
- n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai
ndelungat, se anun acest fapt odat cu primirea comenzii.
- Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se
consum reci, se servesc n pahare rcite
31
32
vinul cel mai uor se ofer naintea celui mai consistent (cu trie alcoolic mare);
33
Capitolul 7
Msuri igienico-sanitare pentru prevenirea i stingerea
incendiilor i protecia mediului
n cadrul restaurantului Popas Cucorni sunt respectate anumite reguli, privind:
Protecia muncii. n restaurant sunt norme de protecie a muncii pentru fiecare post
n parte, care este sau poate fi expus la riscuri, n funcie de activitile pe care le
34
desfoar. Astfel, exist norme de protecie a muncii pentru angajaii din buctrie,
spltor, pentru osptari i barmani.
Cteva din aceste reguli de protecie a muncii sunt: verificarea nainte de nceperea
lucrului a strii de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, fiind folosite doar
cele care prezint deplin securitate; repararea/ntreinerea instalaiilor sau utilajelor
alimentate prin surse de curent electric va fi efectuat numai de personalul autorizat;
respectarea fluxului tehnologic din restaurant; manipularea cu atenie a inventarului de
servire n vederea evitrii unor accidente sau a infestrii acestuia cu microbi; respectarea
regulilor de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie.
De asemenea, n cadrul restaurantului exist un punct de prim ajutor dotat cu
materialele corespunztoare, acestea putnd fi folosite doar n caz de for major, i n
situaia accidentrii unor clieni.
35
Bibliografie:
1. Lmtic, Gh., Unitile de alimentaie public organizare i funcionare, Cursuri,
Tiparul Blue Sim & Co, Iasi, 2010
2. Conf.univ.dr. Puiu NISTOREANU Managementul in turism servicii - cursuri in
format digital
3. Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv Tehnologie Culinar - Manual pentru clasele
a X-a, a XI-a, i a XII; Editura didactica si pedagogic , R.A. Bucureti, 2003
4. www.popascucorani.ro
5. http://www.jurnalulbtd.ro/articol-Popasul-Cucorani--locul--de-unde-gurmanzii-nupleaca-flamanzi-14-2035.html
6. http://www.evenimentuldebotosani.ro/viewArticol.php?articol_id=20527
36