Sunteți pe pagina 1din 36

Restaurant

Profesor: Gheorghe Lmtic

Student:
Grupa : 23

Iai
2010

CUPRINS
1. Prezentarea restaurantului ........................................................................................ 3
2. Caracteristici ale construciei unitii
2.1. Structura interioar a unitii.........................................................................7
2.2. Instalaii existente n unitate..........................................................................8
3. Organizarea interioar a restaurantului
3.1. Prezentarea spaiilor pentru primirea consumatorilor ......................................... 11
3.2. Prezentarea spaiilor pentru servirea consumatorilor .......................................... 12
3.3. Prezentarea spaiilor pentru producie
i a spaiilor anexe ............................................................................................... 13
4. Dotarea unitii
4.1. Dotarea cu mobilier..............................................................................................16
4.2. Dotarea cu utilaje pentru producie......................................................................16
4.3. Dotarea cu vesel i sticlrie ...............................................................................17
5. Prezentarea circuitelor din imteriorul restaurantului
5.1. Circuite pentru preparate i buturi......................................................................19
5.2. Debarasarea i transportul veselei.......................................................................19
5.3. Circuitele de aprovizionare cu mrfuri................................................................23
5.4. Evacuarea deeurilor............................................................................................25
5.5. Respectarea igienei...............................................................................................25
6. Organizarea activitii de servire
6.1. Stabilirea meniului n restaurant ........................................................................... 28
6.2.Organizarea persoanelor pentru servire.................................................................. 29
6.3. Forme i modaliti specifice de servire a consumatorilor
aplicate n restaurant ............................................................................................. 30
7. Msuri igienico-sanitare, pentru prevenirea
i stingerea incendiilor.Protecia muncii .................................................................. 34
Bibliografie ..................................................................................................................36

Restaurantul POPAS CUCORNI


Capitolul 1. Prezentarea unitii: denumire, localiare, categorie, istoric,
organigram, faciliti
Satul Cucorni, nscut sub poale de pdure este adesea asociat cu auriul pui de
Cucorani, servit de osptarii popasului din localitate. Pentru cine intra mai n profunzime,
localitatea are multe de artat. Un col de rai. Aa l considera nsui marele Eminescu, cel
care strbtea adesea poteci prin pdure, fie spre Lacul Loesti, fie spre Izvorul Alb, fie spre
Dresleuca, prul de argint.
Situat la 10 km de oraul Botoani, pe oseaua Botosani- Dorohoi, Restaurant,
Popas Cucorni reprezint locul ideal pentru familie i prieteni, un loc unic, completat cu
servicii de nalt calitate i dotri numeroase, cu personal calificat, pregtit i amabil.
Amplasarea este potrivit, ntr-un cadru rustic atrgnd clieni att din Botoani ct i
Dorohoi.
Restaurantul POPAS CUCORNI este n cea mai mare parte o construcie
recent, un local elegant, cu o ambian plcut i intim, ferit de traficul intens al oraului,
care dispune de: sal restaurant, Salon I, Salon II, Separeu, Grdin de var i livad, ceea
ce ofer posibilitatea organizrii n condiii excelente de evenimente speciale diverse.
mbinnd elegana i i tradiia romneasc, Restaurantul Popas Cucorni se
incradeaz n categoria restaurantelor cu specific romnesc tradiional. Slile sunt
amenajate ntr-un mod elegant, distins, grdina de var i livada sunt amenajate n stil rustic
totul pentru a se putea savura meniul tradiional romnesc.
n ceea ce privete istoria acestui local, ideea a fost a soilor Cojocaru, el inginer
mecanic i ea inginer textilist doi dorohoieni care dup evenimentele din 1989 nu s-au
dat btui eund n carier. Aa c s-au lsat de inginerie i au dat curs unui al doilea
imbold ce le sttea ascuns n suflet i atepta momentul prielnic s izbucneasc, s
explodeze, s se metamorfozeze ntr-un domeniu total diferit de cel ingineresc: arta
culinar.
Prin 1991, din nevoia de a rezista valului de falimente care ncepuse a lovi i IASurile, nu numai CAP-urile, cei din conducerea IAS Ctmrti au nfiinat aproape de

localitatea Cucorni un popas turistic. Popasul avea menirea de a valorifica n regim de


alimentaie public puii din cresctoria proprie. Aa au aprut la Popasul Cucorni primii
clieni dornici s mnnce un pui la rotisor, cu mujdei de usturoi i mmligu.
Dar, aa cum tim cu toii, popasul fiind gestionat de ctre o unitate de stat, calitatea
bucatelor i a serviciilor s-au depreciat repede. Prin anul 2002, cnd i ultimele resturi din
patrimoniul fostului IAS erau vndute, soii Cojocaru au cumprat cteva cldiri cu terenul
aferent, printre care i popasul, care deja intrase n declin. Au muncit mult pn s refac
imaginea localului i s se rspndeasc vestea c din nou la Cucorni se poate mnca un
pui la rotisor, rumen i gustos, mare i ieftin. Clienii s-au aglomerat iar spaiul de servire
devenise nencptor de aceea soii s-au gndit la modernizarea i extinderea lui. Cum
puiul la rotisor devenise un brand al localului, clienii nu lipseau, spaiul devenise din nou o
problem i de aceea soii Cojocaru au apelat din nou la bancheri i au investit ntr-o teras,
care acum a devenit o cochet i intim sal de desfacere aflat n prelungirea celei vechi.
Gheorghe Cojocaru a pstrat regul de baz a popasului, care s-a dovedit a fi de aur.
Mncarea s fie gustoas, mult i ieftin spre deosebire de patronii de uniti turistice
dornici s se mbogeasc peste noapte. Cojocrenii s-au limitat la adaosuri comerciale
mici, dar ctignd din rulaj.
Mai trziu li s-a nfiripat ideea de a face la popas mncare din carne de oaie. Mai
ales c tatl lui Cojocaru are un crd de vreo 400 de oi. n numai ntr-un an numrul
clienilor s-a dublat..
Bucuros s-i vad clienii mulumii i stui, Cojocaru a constatat c iar se afl n
criz de spaiu. Aa a aprut terasa din faa localului, pardosit pe jos cu cuburi din lemn i
mprejmuit i acoperit cu stuf. i livada din preajm s-a dovedit a fi un loc de popas, aa
c a amplasat mese pe sub coroanele pomilor. n momentul de fa localul dispune de peste
400 locuri la mas i cu toate acestea sunt zile cnd se face coad n ateptarea unei mese
libere. Mulumii de mersul afacerii, soii Cojocaru continu s o dezvolte. S-au mprietenit
cu nite patroni de restaurant din Ungaria, pe care i-a vizitat n mai multe rnduri. De la ei
au adus primele 50 de ceaunae din tuci, n care se servete clienilor ciorba de burt pe
care o menine cldu pn la ultima lingur.
Ultima bijuterie gastronomic lansat la Popasul Cucorni de ctre soii Cojocaru
este gulaul. Servit n celebrele ceaunae de tuci, gulaul este o delicates culinar care a

devenit repede dorit de clieni. Se prepar dup o reet adus din Ungaria, dar adaptat
buctriei popasului, adic i s-a dat acel gust specific i inconfundabil pe care-l au toate
mncrurile servite la popas. i cum s nu fie gustul inconfundabil cnd toate legumele
sunt recoltate din grdina proprie, sunt specii tradiionale i fr modificri genetice,
produsele din lapte sunt proaspete i din ferm proprie care numr peste 400 de oi i peste
150 de vaci.
Pentru acest sezon estival Cojocrenii au gnduri mari. Vor etaja cldirea, care va
avea dou sli de conferine, zece camere de cazare i dou apartamente. Lucrrile de
etajare nu vor afecta funcionarea localului, pentru c se vor desfura prin spatele cldirii.
La Popasul Cucorni nimeni nu este specialist n gastronomie. De la patroni la osptari,
toat lumea a nvat meserie la locul de munc. Patronii stau printre angajai de diminea
pn seara trziu. Soia se ocup de buctrie, soul de aprovizionare i organizarea muncii.
Facilitile oferite de local sunt legate de evenimentele speciale, popasul stnd la
dispoziia clienilor n ceea ce privete aranjarea slii n funcie de preferine i gusturi n
materie de: culori, huse, flori. Restaurantul dispune de de dou parcri proprii, una lng
restaurant i cealalt n faa terenului de fotbal. Restaurant Popas Cucorni este dotat cu un
teren de fotbal disponibil 24 de ore din 24.

Grdina de var

Organigrama Restaurantului Popas Cucorni

Administrator restaurant

Buctar
ef
(1)

ef
de sal
(1)

Barman
ef
(1)

Buctar ef
tur (2)

ef tur
(2)

Barman
(2)

Buctar
(10)

Osptar
(16)

Ajutor
Buctar
(10)

Personal
Curenie
(4)

Spltorie
(2)

Departament
economic
(1)

Aprovizionare
(2)

Ajutor osptar
(10)

Capitolul 2. Caracteristici de construcie a unitii


2.1 Structur interioar pe ncperi
Restaurant Popas Cucorani este n cea mai mare parte o construcie nou, un local
elegant, cu o ambian plcuta i intim, amplasat la ieirea din ora, ferit de zgomot i
traficul intens. Restaurantul deine dou parcri, o grdin de vara, o frumoas livada i un
teren de fotbal.
Construcia Restaurantului Popas Cucorani este proiectat i realizata astfel nct s
asigure condiiile corespunztoare pentru servirea clienilor, pregtirea produselor,
pstrarea mrfurilor precum i pentru desfurarea unor activiti gospodreti, sociale i
administrative.
Localul dispune de sala de restaurant, Salon I, Salon II, Separeu, Grdina de var
i livada. Slile sunt amenajate ntr-un mod elegant, deosebit, grdina de var i livada fiind
amenajate n stil rustic. Observm o mbinare intre eleganta i rustic ceea ce i confer
restaurantului o imagine unic.
Fiind modernizata deja de dou ori, pe viitor se dorete etajarea cldirii fiind
prevzut cu dou sli de conferin, zece camere de cazare i dou apartamente pentru
turiti. Funcionarea localului nu va fi afectat, lucrarire aferente fiind desfurate prin
spatele cldirii.

Sala mare, Salon I, Salon II precum i Separeul sunt dispune tip vagon, astfel fiind
mai uor accesul clienilor precum i fluiditatea desfurrii de evenimente. Mobilierul
ncperilor este nou, cu elemente de design actuale potrivite cu elegan i rafinamentul
dorit mbinat fiind cu meniul tradiional romnesc.
Inafara spaiilor de servire, tot la parterul cldirii se afla buctria, magazia pentru
mrfuri, oficiul, spltoare, grupuri sanitare destinate clienilor, vestiare, duuri i grupuri
sanitare destinate personalului unitii.

2.2 Instalaiile specifice unitii


Pentru bun desfurare a unitii, ea dispune de urmtoarele instalaii:

Instalaia electric asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a


utilajelor din cadrul restaurantului respectndu-se totui anumite norme tehnologice de
profil pentru evitarea electrocutrilor i a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este
considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente i 30 % incandescente.
Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparent a sursei de lumin) sau chiar
natural, n funcie de ambiana care se creaz.

Instalaia de nclzire central asigur temperatura optim n restaurant n condiii


neprielnice de vreme. Aceasta are o importan deosebit mai ales pe parcursul
sezonului rece, cnd temperatura de afar scade considerabil. Pentru aceasta trebuie
creat o atmosfer cald i mbietoare, care s dea senzaia de confort clienilor.
nclzirea central este eficient deoarece uniformizeaz temperatura n toate spaiile
restaurantului. n caz de necesitate se asigur nclzirea i local, prin echipamente
conectate la reeaua electric.
8

Instalaia de ventilaie sau de condiionare este considerat ca indispensabil n local,


ea asigurnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i
aer purificat. Pentru bun desfurare a activitii, temperatura este n jur de 2022
grade Celsius, iar umiditatea relativ ntre 30 i 75 %. Funcional, condiionarea
localului presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii,
filtrarea aerului (purificarea lui), ntroducerea de aer curat i eliminarea celui viciat.
Instalaiile moderne din unitate de climatizare asigur de altfel funcionarea i reglarea
automat n funcie de temperatura mediului, de altfel ofer posibilitatea de ntrerupere,
exploatarea uoar, ntreinerea simpl i sonorul redus.

Instalaia sanitar:
Reele de alimentaie cu ap rece i ap cald adic instalaiile sanitare cuprind
alimentarea cu ap cald/rece i canalizarea pentru evacuarea apei menajere.
Alimentarea cu ap este mascat i integrat decorului. Conductele au capacitatea de
a asigura volumul de ap necesar; robinetele sunt rezistente, simple, estetice i uor
de ntreinut de altfel, instalaia pentru ap cald i rece este obligatorie. Conform
reglementrilor sanitare n vigoare, instalaiile sunt prezente n toate spaiile de
producie, laboratorator, bar, spltoare, grupuri sanitare etc. Necesarul de ap cald
(la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat n medie la 10 litri pe zi pe fiecare
loc din restaurant.

Instalaia de canalizare este montat astfel nct poate fi accesat n cazuri de


urgen i nu se afl n zone de intens circulaie sau n spaiile de servire, producie i
depozitare.

Instalaia telefonic (telefon-fax) este necesar n restaurant att pentru comunicarea


cu clienii, acetia putnd face rezervare telefonic; ct i pentru comunicarea ntre
secii, cu furnizorii de mrfuri, cu unitile prestatoare de servicii i cu beneficiarii.

Acustica unui salon de restaurant trebuie s sigure o ambian sonor care s


favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim importan pentru oricare
unitate de alimentaie public, realizarea ei impune gsirea modaliti de atenuare a
zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, tratarea cu anumite
substane pentru izolaia fonic a tavanului, pereilor i pardoselilor.

10

Capitolul 3. Prezentarea spaiilor unitii


3.1. Prezentarea spaiilor de primire
Intrarea spre Popasului se face pe o alee ce vine dintre parcarea Restaurantului .
Designul rustic este evideniat nc de la intrare prin scheletele de lemn de la de
culoare maronie, nelipsind nici tergtoarele pentru picioare. Decorul interiorului este
prezent prin candelabre, lustre, plante ornamentale naturale care mprospteaz aerul,
ns i de emineul care se poate vedea nc de la intrarea clientului n restaurant,
conferindu-i o atmosfer cald, familiar. Tot la intrarea n unitate se afla garderoba
unde clienii i pot lsa hainele. n interiorul fiecrei sli sunt amplasate cuiere mobile
n coluri petru a nu mai fi nevoie s se deplaseze clienii pn la intrare la garderob.
Grupurile sanitare au intrarea din holul restaurantului, acestea sunt prevzute att
pentru femei ct i brbai, sunt n permanen iginizate i sunt dotate cu scaune WC,
chiuvete, suporturi hrtie igienic, usctor de mini, dozato de spun, couri de gunoi.
Iluminatul este realizat prin spoturi iar ncperile sunt aerisite i dotate cu aer
condiionat pentru pstrarea temperaturii (18-20)

11

3.2. Prezentarea spaiului pentru servire


Restaurantul Popas Cucorani cuprinde mai multe sli : Sala mare, Salonul I, Salonul
II precum i separee desprite de arcade. Sala mare are o capacitate de locuri la mese de
120 peroane, Salonul I 70 persoane, Salonul II 50, i separeele 60 persoane.
Atmosfera localului confer intimitate
clienilor, astfel cu ocazia unor serbri,
evenimente se face o separare a meselor prin
paravane de lemn. Formele meselor sunt att
rotunde ct i ptrate iar n funcie de evenimente
ele sunt unite. Pereii sunt placai cu rigibs i sunt
zugrvii cu var lavabil de culoarea piersicii ce
confer o not ambianta ncperilor iar parchetul este de culoare maro n ton cu pereii. n
separee parchetul este nlocuit de mochete de culoare marron .Pentru atenuarea zgomotelor,
pereii sunt izolai fonic cu vat mineral. Geamurile sunt din termopan, la fel pentru
atenuarea zgomotelor din exterior i sunt prevzute cu draperii de nuane( maro, viiniu,
rou) apropiate zugrvelii de pe perei.
Fetele de mese sunt confecionate din damasc albe ns sunt i alte culori( crem,
auriu) n ton cu decorul, acestea fiind schimbate la preferinele clientului. erveele sunt de
toate culorile iar acestea sunt alese la fel la preferina clienilor n funcie de evenimente.
Pentru a se desfura uor activitatea chelnerilor precum i pentru a se pstra intimitatea ,
spaierea dintre mese este de 1 metru jumtate .
Din slile de servire nu lipsesc nici gheridoanele fixe unde sunt pstrate scobitori,
scrumiere, note de plat, tacmuri, erveele, etc.
Pentru servirea unor salate, fripturi pe platou,
torturi sunt folosite gheridoanele.
n restaurant, unele sli de mese sunt
amplasate astfel nct, s evidenieze peisajul
nconjurtor,iar n cazul celor n care nu exist
astfel de cadru, se recurg la soluii prin efecte de
sunet, lumina i culoare, pentru a creea o ambiant plcut n concordan cu tipul i
profilul localului pentru a da consumatorilor posibilitatea de relaxare.
12

3.3. Prezentarea spaiilor pentru producie i anexe


Spaiile pentru producie i anexe din Restaurantul Popas Cucorani sunt
urmtoarele: Buctria unitii, Spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor, oficiul.
Intrarea iesirea din buctrie se face pe uile batante albe din termopan astfel s fie
uor accesul precum i ieirea din buctrie i fr a se ncrucia osptarii ntre ei,
activitile care se petrec n buctria unitii sunt urmtoarele: pregtiri preliminare,
buctria cald, buctria rece, cofetria, splarea obiectelor de inventar utilizate.
Buctria este modern
dotat corespunztor normelor
sanitare, cu gresie de culoarea alb,
faiana de aceeai culoare.
Buctria este echipat cu utilaje
precum: roboi de buctrie, cuptor
cu microunde, mixer, grill, friteusa,
feliator pentru mezeluri, maina de curat cartofi, maina de tocat carne, mas cald pe
baz de aburi, masa cu frigider pentru carne fiart i crud, etc. Ea este prevzut cu hota
pentru ventilaia buctria, mese de inox dreptunghiulare, frigidere, maina de splat vase,
recipiente pentru reziduri menajere.
Pentru pregtirea i transportarea preparatelor se folosesc tigai, oale, cratie din
inox, castroane i farfurii din plastic. Unele materii prime care nu sunt necesita condiii
pentru depozitare i sunt des utilizate la prepararea mncrurilor de zi cu zi, acesea sunt
pstrate ntr o magazie de mn . Ghieul de livrare a preparatelor ctre osptari se afla n
apropierea mesei unde se gtete. Oficiul unde lucreaz osptarii se afla n continuarea
ghieului,
Pentru pstrarea igienii, personalul buctriei este mbrcat n haine( halate,
pantaloni, bonete) de culoare alb.

13

Barul serviciul:
Aici se execut comenzilor fcute de chelneri cu toate sortimentele nscrise n lista
de buturi a unitii. Pentru pstrarea la temperaturi oprime a produselor i buturilor, barul
este dotat cu frigidere. Barul este dotat deasemenea cu maina de fabricat cuburi de ghea,
storctor de fructe i citrice, tejghea de bar, rafturi i dulapuri pentru prezentarea i
depozitarea sticlelor cu buturi, a tvilor cu diferite pahare, maina pentru scos dopuri,
expresor de cafea cu patru capuri de inox pentru prepararea diferitelor tipuri de buturi
(cafea, ceai, capuccino), dou filtre de cafea, main de mcinat cafea i main de dozat
cafea.
Barul restaurantului este placat cu pietre de ru i are o form dreptungiulara iar
tejgheaua este din lemn masiv de culoare maro. Pe tejghea se afla o plasm i o staie pe
care sunt difuzate posturi de muzic, tiri etc. Pe rafturile barului din furnir se gsesc mai
multe tipuri de buturi fine, precum i paharele se afla i pe rafturile din stnga, i
suspendate, iar pe rafturile interioare ale barului se gsesc scrumiere i altor ustensile.
Sucurile, berea i buturile care necesit rcire sunt inute n frigidere.
Barul este prevzut cu chiuvet cu ap cald i rece permanenta pentru splarea
paharelor, couri de gunoi. n spatele barului se afla magazia.
Oficiul
Oficiul este cel care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie
i anexe. n oficiu restaurantului Popas Cucorani se gsesc amplasate: buctria, seciile bar
serviciu, spltoarele de vesel, pahare, tacmuri, camera pentru masa personalului, i
unele dotri ca: rafturi-dulap pentru pstrarea inventarului curat, maini pentru fabricat
cuburi de ghea, mese de sprijin pentru pregtire dup caz, a teancurilor de farfurii sau a
platourilor (tvilor) cu preparate sau buturi ce se duc n salon.

14

Spltorul
n restaurantul Popas Cucorani sunt spalatore separate, pe categorii de obiect, mai
multe spltoare: spltor pentru pahare, ceti de cafea i ceai; spltor pentru restul
veselei din porelan; spltor pentru vesel metalic (inox, alpaca argintat, cupru);
spalator-oficiu pentru articolele de menaj; spltor pentru diverse obiecte ca: scrumiere,
vaze flori, suporturi de lumnri, elemente decorative, frapiere.
Toate aceste spltoare sunt destinate ntreinerii i curirii inventariului de serviciu
precum i pentru pstrarea cu strictee a regulilor de igien profesional i de protecie a
muncii.

Vestiarele i grupul sanitar pentru personal


Vestiarele restaurantului pentru personal sunt special amenajate separat pentru
brbai i femei, cu dulapuri individuale unde acetia i pot ine hainele i obiectele
personale. Acestea sunt amplasate n partea de final a construciei pentru a fi ct mai
departe de secia de buctrie. Ieirea din vestiar duce spre grupurile sanitare ale
personalului, acestea fiind dotate cu duuri,gresie i faian, spunuri, hrtie igienic,
prosoape, usctor de mini, substane odorizante.

15

Capitolul 4. Dotarea unitii


4.1. Dotarea cu mobilier
Mobilierul de care dispune Popasul Cucorni este: mese, scaune, scaune de bar,
gheridoane, cuiere, jardiniere.
Mesele sunt din lemn i sunt att n form dreptunghiular ct i rotunde.Pe mese
sunt aezate fete de mas albe att n sala de consum ct i-n grdina de var.
Scaunele sunt la fel din lemn i sunt foarte comode iar la unele evenimente, la
cerina clienilor ele sunt mbrcate n mtase.
Gheridoanele sunt nite msue mai mici care sunt prevzute cu rotile pentru a putea
transporta la mase unele gustri pe platouri, flambri, torturi.
Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la mas la care urmeaz, s fie folosit,
aezndu-se n aa a fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la masa
respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon.
Pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare: planeta,
cuit, furculia, clete, farfurii, platou, spirtier. etc.
Cuierele din incinta localului sunt la fel din lemn i sunt de tip pom i se gsesc n
numr de 10 n incinta localului.

4.2. Dotarea cu utilaje pentru producie


Restaurantul dispune de o serie de utilaje necasare n producie cum ar fi: mesele de
serviciu(console), placi sofante, conservator-racitor, bar penru rcit i distribuit bere,
maina pentru cuburi de ghea.
Mesele de serviciu sau consolele sunt aezate n salonul I al Restaurantului lng
perete i cuprind sertare pentru tacmuri, pentru farfurii, obiecte de menaj, pahare.
Plcile sofante sunt folosite la gheridoane pentru a pstra calde preparatele.
Barul pentru rcit i distribuit bere l gsim n barul restaurantului unde berea este
inut la rece, apoi este pus n halbe i distribuit la mese.
Maina pentru cuburi e ghea este solicitat mai ales pentru buturile fine ori pe
timpul verii.

16

4.3. Dotarea cu vesel (tacmuri) i sticlrie


Vesela unitii este foarte vast i cuprinde: platouri, farfurii, tvi, ceti, cani,
supiere, raviere, salatiere, legumiere, mutariere, scrumiere etc
Sticlria este destinat buturilor i cuprinde: pahare, cani, carafe.
Restaurantul are n dotare vesel din porelan, obiecte din sticl i ustensile
necesare servirii clienilor care poart emblema Restaurant Popas Cucorani.
Vesela este confecionat din porelan fin alb fiind de diverse marimi n funcie de
utilitate: farfurii suport utilizate pentru marcarea locului la mas; farfurii jur (mai mici)
pentru deserturi i gustri calde sau reci servindu-se unul, dou sau trei sortimente; farfurii
ntinse pentru mncruri gtite i fripturi utilizate uneori la petreceri pentru servirea
gustrilor; farfurii cu diametrul de 32-38 cm pentru gustri aerisite; farfurii adnci pentru
supe, ciorbe, creme, boruri; farfurii ntinse mici cu diametrul de 16 cm; farfurii suport mici
pentru servirea pinii cu diametrul de 11 cm; farfurii pentru unt i lmie; farfurii pentru
oase n form de semilun. Seturile de vesel sunt de patru ori mai multe decat locurile de
la mas (1200 de bucti din fiecare element). De asemenea sunt ceti de cafea cu farfuriu
i ceti de ceai cu farfuriu tot din porelan avnd acelai design i emblem. Alte elemente
din porelan din cadrul veselei sunt constituite de salatiere pentru una, dou, patru sau opt
persoane; boluri pentru, supe, crme, ciorbe; boluri mari pentru ciorbe, crme, supe pentru
patru sau ase persoane. Pentru servirea clienilor se mai folosesc platouri din alpaca
argintat fr model pe margini sau din porelan avnd form oval sau pescreti pentru
preparatele din pete, au diferite marimi pentru o porie, patru, ase pn la 10-12 porii;
mtariere pentru 1, 2, 4 persoane, doze de mujdei pentru 1, 2, 4 persoane, scrumiere aezate
cte trei pe fiecare mas. Pe fiecare mas se gaseste cel putin o olivier din inox i sticl.
Frapierele sunt din inox sau sticl folosite pentru racirea buturilor, au pereii nclinai.
Tacmurile sunt confecionate din inox sau alpaca argintat avnd inscripionat
emblema unitii. Cele mai ntlnite tacmuri sunt:
- pentru gustare: lingur, cuit i furculi de dimensiuni intermediare ntre tacmul mare i
cel pentru deset,
-pentru desert format din lingur, furculi i cuit, folosite la servirea unor crme, cocktailuri, salate, prjituri, ngheat, etc.

17

- pentru fructe format din cuit i furculi cu trei furchei de dimensiuni mai mici dact
tacmul pentru desert,
- tacmul mare format din lingur, furculi i cuit de dimensiuni mai mari utilizat pentru
consumarea de mncruri.
Pentru preparate din pete se folosesc tacmuri speciale: furculi cu patru furchei,
cuit i uneori lingur. Mai exist i o serie de tacmuri speciale folosite pentru servirea de
mncruri mai deosebite cum ar fi melci, stridii, raci pentru care furculiele au cte doi
furchei. Aceste preparate sunt pregtite la comand pentru ocazii speciale. Luul este un
polonic mai mic cu care se servesc perparate lichide. Cleti de ghea i cleti formai din
lingur i furculi folosii pentru servirea fripturilor de pe platou pe farfurii. De asemenea
tacmurile sunt de patru ori mai multe dect numrul de locuri din restaurant.
Paharele sunt simple confecionate industrial, din sticl, transparente cu picior i
sunt specifice anumitor tipuri de buturi: pentru aperitive, pentru vin alb, pentru vin rou,
pentru ap, pentru ampanie, pentru buturi rcoritoare, baloane pentru coniac. Vinul se
poate servi n carafe cu capacitate de 1,5 l. Se mai folosesc cni din porelan cu emblema
distribuitorului de cafea(Julius Meini) pentru lapte, cafea, ceai,etc.
Vesela, paharele i tacmrile sunt pstrate n magazii special amenajate n cutii de
carton pe rafturi cu ambalaj protector.
Meniurile au copertele din piele pe care este insripionat emblema restaurantului,
preparatele sunt inscrise pe foi cartonate de o calitate superioar, structurate pe categorii.
Materiile prime sunt depozitate n spaii special amenajate i anume camere
firgorifice i depozite aflate n spatele buctriei.

18

Capitolul 5
Prezentarea circuitelor din interiorul unitii
5.1. Circuitul pentru preparate i buturi(plasarea comenzii)
Clientul plaseaz comanda osptarului -> Osptarul preia comanda i o plaseaz la
bar sau buctrie dup caz

-> Barmanul/ Buctarul ntocmete comanda -> Osptarul

preia comanda(buturi/preparete) de la bar/buctrie -> Osptarul merge la gheridon i


pregtete toate cele necesare pentru servire -> Osptarul servete clientul ->
Clientul consum ce a comandat -> Clientul dup ce a consumat cere nota de plat ->
Osptarul i aduce nota de plat ->

Clientul pltete -> Osptarul ncaseaz banii

Clientul pleac -> Osptarul debaraseaz masa i reface mise-en-place-ul.

5.2. Debarasarea i transportul veselei folosite


Prin debarasarea meselor se efecueaz operaiile prin care obiectele de servire i
resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii.
Aceste operaii se efectueaz de catre ajutatorii de ospatar ai unitatii n urmtoarele
situatii:

cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire

fa de preparatele sau buturile comandate (exemplu pentru dejun au fost aezate pe mas
farfurii, tacmuri, pahare, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, n aceast
situaie se debaraseaz masa de farfurii i tacmuri, lsndu-se numai paharele);

cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei

persoana care nu mai consum din preparatul servit aaz tacmurile paralel, cu mnerele
sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a
ncepe debarasarea, este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai
consumai ?

cnd consumatorii s-au ridicat de la mas pentu a prsi salonul;

la terminarea programului de funcionare a unitaii.

19

Strngerea de pe mese a obiectelor de servire i a resturilor de mncare i


transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz cu mult atenie, cu calm, cu pricepere
i ndemnare, respectndu-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a clientului, prinzandu-se cu mna
dreapt de marginea farfuriei respective. Apoi se aaz pe mna stng, care va fi acoperit
cu ancarul desfurat. n funcie de numrul farfuriilor, al cantitilor resturilor de mncare
i a felului preparatului debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri:

cu o singura farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie. Aceasta se prinde de

margine cu mna dreapt, se ridic i se trece n mna stng ntre degetul mare, aezat
deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate sub farfurie

cu dou farfurii, cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile

preparate sunt n cantitati mai mici. n aceast situaie, prima farfurie se trece n mna
stng, ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i degetul artator i cel
mijlociu aezat sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aaz pe antebratul stng
sprijinindu-se de ncheietura palmei, degetul inelar i degetul mic, vor fi ridicate n sus. Cu
mana dreapt, se trec tacmurile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima
farfurie, urmnd ca a treia i apoi rnd pe rnd, celelalte farfurii s fie aezate pe farfuria a
doua. Pe masur ce sunt aezate pe mna stng, acestea se elibereaza de tacmuri, i
resturi de preparate, ce se depoziteaz pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate n
prima farfurie se face numai cu furculia;

cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacamurile i

resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie se aaz n aceleai condiii
artate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage i se aaz mpreuna cu degetul inelar
i cel mic, rsfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aaz
sub prima farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua se aaz pe prima farfurie, ramnnd
pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aaz pe
antebra sprijinindu-se de ncheietura minii i pe marginea celei de a doua farfurii.
Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aaz
lng celelalte tacmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaz la fel
ramnnd pe antebrat una peste alta.

20

Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) i
tacmurile se transport direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei si a tacmurilor.
Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificaie, de salatiere,
farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a
clientilor, folosindu-se tava de serviciu prins ntre degetele mini stngi sau pe antebraul
i palma stng acoperite cu ancarul desfsurat.
Debarasarea tacmurilor se face de regula, o data cu farfuriile. Operaiile ce se
efectueaz pentru strngerea i transportul tacmurilor difer, n funcie de situaiile, n
care acestea sunt aezate de clieni dup ce consum preparatele servite, de felul i numrul
lor.
n situaia n care tacmurile au fost aezate de o parte i de alta a marginii farfuriei,
ajutorul de ospatar va trece mai ntai pe partea stng a consumatorului fr sa ridice de pe
mas tacmul din partea stng, l va aeza n farfurie apoi va trece prin spatele
consumatorului n partea dreapt a acestuia i va aeza tacamul din partea dreapt pe
farfurie ridicndu-le mpreun.
n situaia n care tacmurile sunt lsate pe faa de mas n partea stng a farfuriei,
acestea se vor aeza pe farfurie pe partea stng a consumatorului i apoi se ridic toate
odata pe partea dreapta.
Farfuria ridicat de pe masa cu mna dreapt se trece pe mna stng, potrivit
regulilor de debarasare a farfuriilor.
Apoi cu mana dreapt se ridic cuitul i se aeaz pe farfuria fixat ntre degetul
mare i degetul artator i mijlociu cu lama spre centrul farfuriei i cu mnerul spre
margine. Furculita cu dinii n sus sau lingura se aaz perpendicular peste lama cuitului.
Mnerul unei furculie se prinde, ntre degetul mare i marginea farfuriei, asigurndu-se
astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele cuitelor se
introduc sub manerele furculitelor.
n cazul n care linguria folosit la consumarea ceaiului sau a altei bauturi
nealcolice calde, este aezat pe marginea farfuria-suport cu manerul pe blatul mesei sau
lng farfurie, chelnerul o ridic i o aaz pe farfuria-suport. Se ridica apoi mpreuna.

21

Linguriele, dupa ce au fost ridicate de pe mas, o data cu farfuria-suport i cu ceaca n


care s-a servit butura comandat, se aaz pe tav cu ajutorul creia se efectueaz
debarasarea, alaturi de ceasca respectiv.
Debarasarea paharelor se face, cu ajutorul unei farfurii n cazul n care se
debaraseaz un singur pahar sau cu ajutorul tvii de serviciu cnd se debarasez mai multe
pahare.
Paharele sunt prinse cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a
clientului, i se aaz pe tav de serviciu care este prins ntre degetul mare i celelalte
degete de la mna stng. Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetelor,
evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii i ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masur ce acestea nu mai sunt
necesare consumarii preparatelor sau buturilor comandate. Solnitele, couletele pentru
pine, suporturile pentru serveel se ridic cu mna dreapt i se aeaz pe tava de serviciu,
care se gasete n mna stng, pentru a fi transportate la consol sau oficiul de menaj. Se
va urmrii ca acestea s se ridice de la o distanta cat mai apropiat, evitandu-se ntinderea
minii prin faa clientilor.
Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scmmierelor de la masa dupa fiecare
tigar consumat, n felul urmtor : se vine la mas cu tava inut n mna stng pe care
se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mna dreapt o scrumier curat, se aaz peste
scrumiera care urmeaz s fie debarasat i se ridic amandou, evitandu-se mprastierea
scrumului de tigara. Se aaz pe tava. Se ridic a doua scrumiera curat i se asaz pe blatul
mesei la o distanta accesibila consumalorilor care fumeaza.
Debarasarea resturilor de mancare se face o dat cu debarasarea farfuriilor,
folosindu-se clestele, ulterior numai firmiturile produselor de panificaie se strng cu
ajutorul periei i fraului special. n lipsa acestora se poate folosi ancaral i o farfurie
curat. Se va evita ca firmiturile sa cad pe mbracamintea clienilor, pe pardoseal sau pe
scaunele rmase libere.
n cazul n care faa de mas a fost ptat partial se poate folosi un napron aezat
peste pata respectiv. Strngerea feelor de mas, dup terminarea programului de
funcionare a unitatii, n cazul cnd acestea sunt curate i mai pot fi folosite n continuare. se
realizeaz astfel: chelnerul va prinde ( cel mare, arttorul i mijlociu ) de la mna dreapt

22

cutele care se ntretaie la miilocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm cu degetul artator
i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng , n dreptul
cutei proeminente format pe toat lungimea acesteia, ridicand-o pn la nivelul minii
drepte roteste 180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus
i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe
blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat.

5.3. Circuitele de aprovizionare cu mrfuri


Aprovizionarea restaurantului este procesul prin care se asigur necesarul de mrfuri,
materiale i alte produse de care un restaurant are nevoie pentru o funcionare normal.
Importana acesteia este dat de numrul de articole cu care un restaurant trebuie s se
aprovizioneze (circa 500-600).
Circuitul mrfurilor:
cumprarea (achiziia) propriu-zis-> recepia-> stocajul-> distribuia

Politica de aprovizionare a restaurantului se refer la alegerea produselor, selecia


noilor furnizori, relaiile comerciale cu furnizorii, gestiunea stocului de mrfuri care poate
ajunge la un numr de 500-600 de articole n funcie de tipul de producie.
Stocurile se constituie n primul rnd pentru produsele alimentare care n funcie de natura
mrfurilor i a materiirlo prime presupun stocarea ntr-una din urmtoarele categorii de
spaii specializate:

Economatul spaiul de depozitare a produselor alimentare, altele dect buturile i


alimentele perisabile, acestea fiind livrate n magazia de mn, laboratoar.

Magazia de buturi asigur stocarea tuturor sortimentelor de buturi alcoolice i


nealcooloce
Magazia general unde se afla toate produsele nealimentare, produsele de curenie etc.
Ansamblul sarcinior referitoare la activitatea de aprovizionare pot fi ndeplinite prin

urmtoarele functii:
a) Funcia de cumprare
a. Stabilirea standardelor pentru cumprri

23

b. Determinarea necesarului de aprovizionare


c. Stabilirea nomenclatorului de produse
d. Alegerea furnizorilor
e. Lansarea i supravegherea comenzilor
f. Controlul intrrilor de mrfuri
b) Funcia de recepie a mrfurilor
a. Planificarea i organizarea primirii mrfurilor
b. Controlul cantitativ i calitativ
c. ntocmirea documentelor de recepie
c) Funcia de stocare
a. Organizarea depozitrii i pstrrii mrfurilor n spaii i pe categorii de produse
b. Gestiunea consumului stocului depozitat
c. Verificarea stocului
d) Funcia de distribuie
a. Organizarea distribuiei
b. Controlul livrrilor
c. Valorificarea ieirilor de mrfuri
Cu privire la stocurile de materii prime i materiale necesare n cadrul unitatii,
obiectivul managerial este gestiunea optim a acestuia folosind o strategie de aprovizionare
prin care s se asigure un nivel optim al mrimii lotului de aprovizionare, respectiv al
stocului din depozit. Prin aceast strategie se urmrete reducerea costurilor implicate n
aprovizionare:
1) Costul de aprovizionare, respectiv preul de achiziie
2) Costul de lansare a comenzii n care sunt incluse: costurile de negociere cu furnizorii,
cheltuielile de transport, cheltuielile cu recepia etc.
3) Costul stocrii care presupune costurile de depozitare efectiv i pierderile datorate
imobilizrii n timp a mrfurilor i alimentelor stocate ( acestea se consider n limite
normale la un procent de max 15-25%)

24

5.4. Evacuarea deeurilor


Deeurile menajere sunt reprezentate de resturile alimentare, hrtie, mase plastice,
etc. care necesit o colectare i o stocare adecvat pentru a reduce poluarea mediului cu
deeuri menajere.
Metoda de colectare a restaurantului POPAS CUCORANI o reprezint colectarea
deeurilor n saci, apoi pui n pubele individuale, aceast metod are avantaje
(manipularea i transportul sacilor este uor de realizat; se reduce numrul oamenilor n
faza de colectare i manipulare; sacii sunt legai, astfel nu se elimin miros, praf, etc.) i
dezavantaje (costul asigurrii sacilor este ridicat, sacii nu pot fi utilizai pentru orice
resturi.). Colectarea deeurilor este realizat de firma Salubris Botoani.
Materiale componente ale deeurilor menajere din cadrul unitatii sunt grupate dup
caracteristicile lor principale astfel:
materiale combustibile (hrtie, carton, etc.);
materiale fermentabile (resturi alimentare, fructe, legume, etc);
materiale inerte (metale, sticl, ceramic, etc.);

5.5. Respectarea igienei


Igiena n sistemul comercial de catering are ca scop asigurarea inocuitii
produselor ofertate (nsuire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism),
prin respectarea regulilor de securitate alimentar impuse deopotriv personalului, spaiilor
de procesare i servire.
Igiena buctriei
Meninerea igienei spaiilor de lucru este important att pentru angajai (condiii de
securitate a muncii i eficient optime) ct i pentru clienii
Structura de proiectare a buctriei este astfel conceput pentru a permite:
- o ventilaie eficienta, pentru ndeprtarea fumului, aburului, substanelor odorante i a
celorlalte componente volatile ct i pentru asigurarea aerului curat, necesar respiraiei,
iluminare natural, suficient n orice punct al zonelor de lucru, alimentarea corect cu
utiliti ap, energie electric i gaze att n scop productiv ct i pentru igienizarea
25

spaiilor, echipamentelor tehnice i personalului (toalete cu usctoare de mini sau


prosoape)
- igienizarea eficient a pereilor buctriei, care sunt vruii n culori deschise i
acoperii cu faian, pereii sunt splai cu detergent i uscai lunar
Uitatea Restaurantului se bazeaz pe urmtoarele coordonate:
- depozitarea materiilor prime n funcie de natur, starea termic i destinaie (spaii de
frig, compartiment legume i fructe, compartiment conserve i produse uscate)
- spaiile de depozitare s se afle n legtur funcional cu perimetrul de producie al
unitii
- materiile prime necesare proceselor culinare se elibereaz prin depozit sau direct dup
recepia iniial, n cantitile necesare pentru o zi. n condiiile n care stocul livrat nu
poate fi pstrat corespunztor, eliberarea materiilor prime din depozit se va face numai pe
msura desfurrii procesului tehnologic. Independent de recepia efectuat iniial,
reverificarea calitii trebuie s aib loc naintea oricrui proces culinar.
- perimetrul de producie trebuie difereniat pe procese salubre i insalubre, umede i
uscate. Spaiile pentru procese umede trebuie s aib perimetrul i pereii din materiale
hidroizolante
- n funcie de profilul activitii, perimetrul de producie ncepe cu spaii difereniate
pentru operaiile preliminare (curire, splare materii prime, tranare, sortare etc.)
- perimetrul de asamblare, porionare, ornare, precum i perimetrul de servire se afla n
legtur funcional cu perimetrul de depozitare pahare, vesel, tacmuri, ustensile de
servire etc., splate dup debarasare
- ustensilele, recipientele, vesel, tacmurile, paharele (cu excepia celor de unic
folosin), nainte de introducerea n perimetrul de pstrare pentru folosirea curent, vor fi
splate i dezinfectate
- evacuarea deeurilor, reziduurilor etc., rezultate n urma operaiilor preliminare, a
ndeprtrii resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, n
spaii prestabilite

26

O importan deosebit va fi acordat grupurilor sanitare (vestiare, duuri, WC-uri)


pentru clieni i personal. Sunt prevzute de asemenea spaii pentru evacuarea deeurilor i
spaii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de igienizare, dezinfecie.
Echipamentul tehnic al buctriei are caracteristici constructive i funcionale care
permit o igienizare simpl, rapid i eficient, pentru evitarea contaminrii alimentelor de
la suprafeele de lucru. Colurile, marginile, zonele nguste, zonele dinate i ornamentele
reprezint elementele cel mai puin accesibile ale echipamentelor unei buctarii. Acestora li
se acord o atenie mrita n cursul igienizrii. Materialele de construcie vor avea caracter
inert fa de aliment n condiii de procesare. Splarea se realizeaz cu ap cald i
detergent urmat de cltire de 2-3 ori cu ap rece i uscare.

27

Capitolul 6
Organizarea activitilor de servire
6.1. Stabilirea meniurilor
Meniurile se stabilesc cu eful de sal care este cel mai n masura s dea detalii
complexe despre acestea. n cazul meselor festive meniul trebuie stabilit cu cel putin o
saptaman nainte pentru ca bucatarii s dispun de toat materia prim necesar pentru
prepararea mncrii.
Meniurile sunt alctuite dup anumite principii dintre care:
-

satisfacerea dorinei clienilor,

folosirea echilibrat a capacitii seciilor


de producie,

ndemnarea i calificarea personalului,

tendinele moderne.
Lista pentru micul dejun cuprinde un numr corespunztor de preparate i buturi

din urmtoarele categorii:

buturi calde nealcoolice (cafea, ceai, ciocolat etc.),

preparate din ou,

lapte i derivate din lapte,

preparate din carne

legume i fructe,

cereale

produse de panificaie patiserie,

buturi rcoritoare, diverse.

Lista de preparate pentru dejun/cin cuprinde toate preparatele de buctrie,


produsele de cofetrie/patiserie i alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziia

28

clienilor pentru a-i alege meniurile dorite. n lista de preparate, meniurile se nscriu de
regul n ordinea n care se prezint i se servesc la o mas:
Gustri reci i calde;
Supe/creme/consommeuri/ciorbe;
Preparate din pete;
Antreuri reci i calde;
Preparate de baz;
Legume i salate;
Brnzeturi;
Dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie;
Fructe.
Cartea de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau
n amestec, pe care un restaurant le ofer clienilor si. i n aceast list buturile se
nscriu n ordinea de prezentare i servire la mas, grupate astfel:
Aperitive: rachiuri, vermuturi, biteruri, vinuri speciale (aperitive), buturi pe baza
de anason.
Vinuri: albe, rose, roii, spumoase i spumante.
Bere n sortimente autohtone i de import.
Digestive: coniacuri, lichioruri diverse.
Buturi rcoritoare: sucuri, nectaruri, buturi de tip limonad, ape minerale i
gazoase.
Cafele, ceaiuri.
Buturi amestecuri de bar (cocktailuri).

5.2. Organizarea persoanelor pentru servire


Buctarii, ajutorii de buctar osptarii, ajutorii de osptar lucreaz 12/24 iar barmanii,
barmanul ef, buctarul ef, buctarii ef tura, eful de sal i eful de tur vor lucra 12/12 .
Astfel sunt formate echipe prin rotaie. n cazul unor evenimente, nuni, petreceri angajaii

29

care vor fi de tur vor urma programul 12/24, mai puin buctarul ef, eful de sal i
barmanul ef.
Program de lucru:
Luni - Vineri: 09:00 - 24:00
Smbt: 09:00 - 24:00
Duminic: 09:00 - 24:00

6.3. Forme i modaliti specifice de servire


Principalele reguli de servire i de protocol ale Restaurantului Popas Cucorni:
Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul serviciului,
personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului au
de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet.
Ordinele se dau discret. fr s fie observate de clieni, folosindu.se mai mult un gest, un
semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba. Orice
observaie se face n oficiu, fr s se aud n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i
repetate deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie s fie
politicos, amabil,respectuos.
n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire. trebuie s se in seama de
anumite reguli.
- Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i
promptitudinea cu care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie n permanen n atenia
personalului, s fie servii ct mai rapid i n linite
- Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit ntotdeauna, pentru a
reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca
plecrile i venirile n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine
definit.
- Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest fel se creeaz o
atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine. Trebuie evitate
zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor, zgomotele produse de
pai pe parchet. manirea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n

30

suport etc.
- Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a
enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s existe un zmbet profesional care
s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de
clienti, a cror bun dispozitie se mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare.
- Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date,
ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele
bunei cuviine.
- Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas. puin aplecat spre client, pentru a putea
auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta
vestimentar sau corporal n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s
treac mna prin pr, s se tearg fruntea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc.
- Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau prin operaii de manire a
obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaz de regul pe partea stng a
clientului).
- Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere,
brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. n cazul n care copiii dau
dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst,
crora trebuie s li se acorde stima i respectul cuvenit.
- nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv folosindu-se formula: mi
permitei s v servesc?"
- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire
adecvate.
- Clientul s nu fie deranjat prea mult.
- Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului.
- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare.
- Nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr asentimentul clienilor.
- n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai
ndelungat, se anun acest fapt odat cu primirea comenzii.
- Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se
consum reci, se servesc n pahare rcite

31

- Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare, etc.), precum i


obiectele cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau
bauturilor ce urmeaz s se consume.
- Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se nlocuiesc imediat.
- Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora se
efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite.
- Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai ntre doi lucrtori care efectueaz
simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor.
- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranate,
pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaz ntotdeauna pe obiectul
purttor, evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de mas sau a
pardoselei.
- Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun", iar la terminarea
servirii ntregului meniu se folosete formula s v fie de bine
n ceea ce privete asocierea buturilor cu mncrurile prezentate, fr a stabili
reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea preparatelor cu diverse
buturi:
La servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda buturi aperitive i numai n
cazuri de excepie alte buturi, cum ar fi de exemplu vinurile albe seci, inclusiv ampania,
din sortimentele brut (extrasec) i sec.
La servirea supelor, cremelor, ciorbelor i borurilor nu se recomand buturi; prin
excepie, la unele ciorbe concentrate de pete i crustacee se poate oferi un vin alb sec, cu
trie alcoolic mai ridicat.
La servirea preparatelor din pete i crustacee se recomand vinuri albe, seci, din toate
podgoriile rii; cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid, mai
corpolent; aceste caliti le gsim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei i
Munteniei.
La servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri rose, din toate
podgoriile rii (Cotnari, Murfatlar, ); preparatele din ciuperci se servesc cu vinuri demiseci
de calitate superioar.

32

La preparatele de baz (mncruri i fripturi) se recomand n general vinuri roii; la


crnurile albe, vinuri roii buchetoase, uoare; la crnurile roii, vinuri roii pline,
generoase i puternice;
La servirea brnzeturilor se continu cu vinul de la preparatul de baz, deci vin rou;
excepie, la servirea unor sortimente de brnzeturi cum ar fi telemeaua de oi se pot servi
vinuri roze sau chiar albe, provenite din aceeai zon geografic de unde provine i brnza.
La servirea dulciurilor de buctrie i a unor produse de cofetrie-patiserie se recomand
vinuri dulci licoroase i semidulci, parfumate, din podgoriile i centrele viticole nsorite, n
care strugurii au un coninut mare de zahr la recoltare: Murfatlar, Cotnari, i altele; nu se
recomand vinuri la deserturile din ciocolat i la salata de fructe.
La servirea cafelelor se recomand buturi digestive, coniacuri, lichioruri de marc i
cteodat rachiuri fine de fructe (ciree, piersici, caise).
La reuita asocierilor buturilor cu diferite preparate culinare se ine cont i de alte cerine:

vinul cel mai uor se ofer naintea celui mai consistent (cu trie alcoolic mare);

vinul sec naintea celui demisec i dulce;

vinul rou dup vinul alb sec ori demisec;

vinurile dulci licoroase dup vinurile roii;

vinurile noi naintea celor vechi;

vinurile consistente (tari i cu buchet bogat) la preparate picante, cu sos concentrat;

vinul folosit la pregtirea unui preparat se va recomanda i la preparatul respectiv;

vinul unei zone sau ri se va servi cu preparatele specifice acelei zone;

vinurile tinere se recomand toamna i primvara, iarna servindu-se vinurile vechi,


ndeosebi cele roii.
Indiferent ns de felurile de vin servite la o mas, cantitatea nu trebuie s

depeasc limitele unui consum normal.

33

Capitolul 7
Msuri igienico-sanitare pentru prevenirea i stingerea
incendiilor i protecia mediului
n cadrul restaurantului Popas Cucorni sunt respectate anumite reguli, privind:

Normele igienico-sanitare, unde angajaii de la buctrie, spltor, osptarii i


barmanii trebuie s respecte un set de reguli ca: efectuarea periodic a controlului
medical, respectarea regulilor de igien individual, efectuarea controlului
stomatologic de dou ori pe an, meninerea unei permanente stri de curenie la
locul de munc, servirea clienilor numai n obiecte de inventar curate,respectarea
normelor, reglementrilor i indicaiilor date de organele sanitare prin ordine,
instruciuni i sarcini nscrise n registrele de inspecie i control ale unitilor, toate
acestea pentru a asigura condiiile necesare preparrii i servirii preparatelor
clienilor.

Prevenirea i stingerea incendiilor. Unitatea este prevazut cu echipamente de


stingere a incendiilor i are planuri de evacuare n caz de incendiu. Toi angajaii din
unitate au fost antrenai pentru o asemenea situaie, iar fiecare nou angajat trebuie
s cunoasc schema de evacuare, care i s-a pus la dispoziie n momentul angajrii.

Astfel ei respect urmtoarele reguli: menin n mod permanent curenia i ordinea la


locul de munc, depoziteaz materialele uor inflamabile n locuri special destinate,
amenajeaz, organizeaz i ntrein n bune condiii cile de acces i de evacuare,
supravegheaz permanent focul deschis, controlez frecvent buna funcionare a aparaturii
electrice din dotare, .a.

Protecia muncii. n restaurant sunt norme de protecie a muncii pentru fiecare post

n parte, care este sau poate fi expus la riscuri, n funcie de activitile pe care le

34

desfoar. Astfel, exist norme de protecie a muncii pentru angajaii din buctrie,
spltor, pentru osptari i barmani.
Cteva din aceste reguli de protecie a muncii sunt: verificarea nainte de nceperea
lucrului a strii de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, fiind folosite doar
cele care prezint deplin securitate; repararea/ntreinerea instalaiilor sau utilajelor
alimentate prin surse de curent electric va fi efectuat numai de personalul autorizat;
respectarea fluxului tehnologic din restaurant; manipularea cu atenie a inventarului de
servire n vederea evitrii unor accidente sau a infestrii acestuia cu microbi; respectarea
regulilor de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie.
De asemenea, n cadrul restaurantului exist un punct de prim ajutor dotat cu
materialele corespunztoare, acestea putnd fi folosite doar n caz de for major, i n
situaia accidentrii unor clieni.

35

Bibliografie:
1. Lmtic, Gh., Unitile de alimentaie public organizare i funcionare, Cursuri,
Tiparul Blue Sim & Co, Iasi, 2010
2. Conf.univ.dr. Puiu NISTOREANU Managementul in turism servicii - cursuri in
format digital
3. Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv Tehnologie Culinar - Manual pentru clasele
a X-a, a XI-a, i a XII; Editura didactica si pedagogic , R.A. Bucureti, 2003
4. www.popascucorani.ro
5. http://www.jurnalulbtd.ro/articol-Popasul-Cucorani--locul--de-unde-gurmanzii-nupleaca-flamanzi-14-2035.html
6. http://www.evenimentuldebotosani.ro/viewArticol.php?articol_id=20527

36