Unitatea de nvmnt

economic
Colegiul Tehnic de Industrie
Carrefour
Alimentara Dumitru Motoc
Bucuresti

Agentul
Hipermarket

Igienizarea ntreprinderilor
de prelucrare a oulor

Titlul Proiectului:

Elev: MIRCICA
Clasa a XI- a C

FLORIAN CORNEL

Coordonator practic:
Prof. BRUMAR CRISTINA

Tutore:
PELIANU MIRELA FILOFTEIA
2011-2012

Igienizarea ntreprinderilor de
prelucrare a oulor
Pe msur ce se nvechesc, valoarea nutritiv a
oulor scade, iar prin manipulare i pstrare n
condiii necorespunztoare de igien se altereaz.
Contaminarea oulor se poate produce n oviduct,
prin manipulri la colectare, prin prelucrare n
condiii neigienice i prin depozitare
necorespunztoare. Contaminarea oulor n oviduct
Psrile bolnave de salmoneloz sau de
tuberculoz aviar pot transmite boala prin ou.

Igienizarea ntreprinderilor de
prelucrare a oulor

Examenul ovoscopic nu evideniaz modificri.

Conform legii sanitare veterinare, oule provenite de la
psri contaminate cu Salmonella i cele de ra se
dau n consum numai dup o fierbere de 15 minute. n
cazul prelucrrii industriale vor fi n prealabil
sterilizate. Dac oviductul prezint leziuni hemoragice,
n ou poate ajunge snge. Aceasta duce la alterarea
mai rapid a oulor pstrate n condiii
necorespunztoare comparativ cu cele normale.
Contaminarea n timpul colectrii
3

Igienizarea ntreprinderilor
de prelucrare a oulor

Prezena dejeciilor i a sngelui pe coaj favorizeaz

contaminarea microbian a acestora. Oule murdare
nu se spal, deoarece prin splare se favorizeaz
ptrunderea n interiorul acestora a
microorganismelor. ndeprtarea dejeciilor (sau a
altor particule) se realizeaz cu maini speciale de
curat sau, n lipsa acestora, prin radere cu un cuit
curat. La recepie vor fi admise numai ou curate, cu
coaja ntreag i cu coninut nealterat.
4

Igienizarea ntreprinderilor
de prelucrare a oulor
Pe coaja oulor s-au identificat urmtoarele genuri de
bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus,
Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophago,
Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus i
Serratia. Dintre mucegaiuri, genurile Cladosporium,
Penicillinum, Mucor, Sporotrichum etc., contamineaz
frecvent coaja oulor, ptrund prin pori i produc
alterarea coninutului. Depozitarea oulor n spaii
neigienice i cu umiditate ridicat duce la alterarea
acestora.
5

Igienizarea ntreprinderilor
de prelucrare a oulor

Oule cu albuul tulbure sau opac, la care nu exist o

delimitare ntre albu i glbenu, au camera de aer
mobil, alazele sunt rupte i glbenuul deplasat, au
pete de mucegai sau colonii bacteriene pe faa intern a
cojii, un sunt admise pentru consum. Conservarea
oulor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare
sub form de melanj congelat sau deshidratat) sau prin
uscare sub form de praf de ou.
6

Igienizarea ntreprinderilor
de prelucrare a oulor
n vederea refrigerrii, oule recepionate trebuie s
corespund condiiilor prevzute n standardele n
vigoare (s fie integre, curate, proaspete, ambalate
n cofraje alveolare etc.). Spaiul de depozitare
trebuie s fie bine igienizat i s asigure parametrii
tehnologici permii (t = 2-4C, UR-85%).
Nerespectarea condiiilor de igien i a parametrilor
tehnologici duce la apariia unor stri de alterare,
dintre care amintim: alterarea verde produs de
Pseudomonas maltophilia; alterarea roie produs
de Serratia marcescens; alterarea neagr produs
de Proteus spp.; ptarea i n final alterarea cu
mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din genurile
Cladosporium i Sporotrichum).
7

Igienizarea ntreprinderilor
de prelucrare a oulor
n vederea congelrii sub form de melanj, la recepie,
oule sparte, fisurate, cu pete de snge sau alterate se
vor elimina, iar cele murdare se vor separa i apoi
spla. Splarea se face mecanizat (cu maini continui)
cu ap potabil, la 65-75C. Dup splare, coaja oulor
se dezinfecteaz cu o soluie de cloramin, apoi se
spal (din nou) cu ap potabil i se supun zvntrii
cu aer uscat. Oule splate se rcesc la +4C, apoi se
sparg. Coninutul oului se pune ntr-un recipient mic
pentru examen organoleptic, dup care este trecut n
vasele de colectare.
8

Igienizarea ntreprinderilor de
prelucrare a oulor
Oule alterate i cojile se ndeprteaz, iar utilajele cu
care au venit n contact se dezinfecteaz. Dup filtrare,
omogenizare, pasteurizare (la 67C, timp de 45
minute), se rcesc i se ambaleaz n recipiente
riguros igienizate. Congelarea se realizeaz la 30C,
iar depozitarea la 18C. Timpul de depozitare la 18C
este de 6 luni. Decongelarea trebuie fcut n condiii
optime de igien. Dup decongelare produsul trebuie
utilizat n maximum 3 ore. Praful de ou se obine prin
procedeul de uscare prin pulverizare. Avndu-se n
vedere caracterul de produs foarte uor alterabil,
procesarea trebuie s se realizeze n condiii foarte
9
severe de igien.