Aprecierea calitii oulor de consum

n vederea acestei aprecieri, se recolteaz probe din 10 %

din ambalajele lotului, iar din fiecare ambalaj se iau 3 %
din numrul de ou, dar nu mai puin de 100 ou.
Verificarea calitii oulor se face pe loturi de aceeai
categorie i clas, n ambalaje de acelai fel.
Pentru consumul populaional, oule se clasific n funcie
de prospeime i de greutatea lor, astfel:
n funcie de prospeime:
Ou foarte proaspete (dietetice) cu o vechime maxim de 5 zile;
Ou proaspete, cu o vechime de 10 zile, n perioada 31 martie 15
septembrie i de 20 zile n perioada 15 septembrie 31 martie;
Ou conservate; pe ambalajul cror este specificat mijlocul de
conservare, cnd au fost conservate prin frig se marcheaz cu CF,
iar cnd prin alte mijloace se aplic litera C.
Ou vechi sau cu defecte, improprii pentru consumul uman.

n funcie de greutatea lor:

Ou mari, peste 50 g/buc;
Ou mici, ntre 40 50 g/buc;
Ou foarte mici, sub 40 g/buc.

Metoda de apreciere pe oul ntreg

Aspectul i integritatea cojii
La oule proaspete aspectul cojii este rugos, cu pori vizibili. La oule
vechi, coaja este lucioas, cu pori puin evideniai. Coaja trebuie s
fie curat i integr.

Culoarea cojii variaz n funcie de specie, ras etc.

Culoarea cojii variaz de la alb la galben deschis, galben
nchis pn la cafeniu la oule de gin. Ole de ra au
coaja alb, verde deschis sau verde albstrui, oule de
gsc au culoarea alb mat fr luciu, iar oule de curc
au coaja glbuie cu stropi galbui-cafenii.
Oule conservate cu var au coaja neted, cu nuan liliachie, o
pelicul de var care prin atingere las pete albe, iar prin ciocnire dau
un sunet clar. Oule conservate prin silicai au coaja lipicioas.
Oule vechi au coaja lucioas, unsuroas, uneori cu pete pe ea i
porii mari. Oule cu coaj ptat, urme de mucegai, culoare anormal
se sorteaz la categoria ou cu defecte.

Forma oulor, se apreciaz prin indicele formatului (raportul

dintre lungimea i grosimea oulor). La oul normal acest
indice este cuprins ntre 1,22 1,57.

Examenul ovoscopic
Se refer la aprecierea transparenei oului i a integritii cojii,
la aspectul albuului i al glbenuului i la mrimea
camerei de aer. Acest examen se face cu ajutorul
ovoscopului.
n urma examenului ovoscopic oule se mpart, n funcie de
mrimea camerei de aer n 3 categorii:
Ou foarte proaspete (dietetice), camera de aer fiind de maximum 5 mm;
Ou proaspete, cu camera de aer fiind de pn la 10 mm;
Ou conservate la care camera de aer reprezint 1/5 din diametrul
longitudinal al oului.
Oule proaspete sunt transparente; albuul este de culoare deschis;
glbenuul de culoare glbuie uor roiatic, iar camera de aer este mic i
imobil. Oule vechi, sunt tulburi sau opace, camera de aer este mare i
mobil, glbenuul este mobil.

Adeseori, la examenul ovoscopic, se pot observa pe faa

intern a cojii pete de mucegai sau uneori pete de snge n
coninutul oului (acestea provin din hemoragii mici ce se
produc uneori n momentul ovulaiei, la detaarea ovulei).
Tehnica de lucru pentru msurarea camerei de aer i
aprecierea albuului i glbenuului, se prezint pe larg la
lucrrile practice de Tehnologia creterii psrilor.

Proba densitii oulor

Odat cu nvechirea oulor, densitatea acestora scade datorit evaporrii apei.
Densitatea oulor proaspete este n medie de 1,080, iar la cele vechi scade la 1,050.
Proba se poate face n ap de robinet sau n ap srat 12 %.
Proba cu ap obinuit
Oule se introduc ntr-un recipient cu ap cu fundul plat i n funcie de poziia
oului i de mrimea unghiului format ntre axul longitudinal al oului i fundul vasului
se apreciaz starea de prospeime a acestuia astfel:
Oul de 1 3 zile, ia o poziie orizontal la fundul vasului;
Oul de 7 8 zile formeaz cu fundul vasului un unghi de 30 0;
Oul de 14 15 zile formeaz cu fundul vasului un unghi de 45 0;
Oul de 30 zile formeaz cu fundul vasului un unghi de 90 0;
Oul de peste 30 zile se ridic la suprafaa apei.
Proba cu ap srat
Oule se introduc ntr-un recipient cu ap avnd o concentraie de 12 % NaCl. n
acest caz putem aprecia vechimea oulor pn la 7 8 zile n felul urmtor:
Oul de 1- 3 zile, ia o poziie vertical la fundul vasului;
Oul de 3 5 zile, plutete ntre dou ape;
Oul de 7 8 zile, atinge cu vrful bont suprafaa apei.

Metoda de apreciere pe oul spart

Pe oul spart se efectueaz analize privind nsuirile organoleptice i fizico-chimice.
Examenul organoleptic
Oul se sparge i se introduce ntr-o plac Petri. Se apreciaz aspectul, culoarea, consistena, mirosul i
gustul.
La oul proaspt, mirosul este caracteristic, albuul este de culoare alb, uor albstruie, cu consisten
gelatinoas, iar glbenuul este de culoare galben cu diferite nuane i form specific.
La oul vechi, mirosul poate fi de sttut, de mucegai, de rnced sau de hidrogen sulfurat n funcie de
intensitatea proceselor de alterare; albuul este lichefiat i de culoare cenuie-verzuie, iar glbenuul
de culoare mslinie, pn la verzuie.
Determinarea vscozitii albuului, se face prin raportarea stratului de albu dens la cel fluid. La oul
proaspt acest raport este de 2/1 n timp ce la oul vechi datorit lichefierii albuului, raportul se
inverseaz devenind 1/2. Este o metod subiectiv, avnd mai mult un caracter orientativ n
aprecierea calitativ a oulor.
Aprecierea puterii de cristalizare a albuului
Ovalbumina din albuul oului proaspt are proprietatea de a cristaliza n contact cu aerul. Odat cu
nvechirea oului, ovalbumina se transform n ovalbumin amorf, pierzndu-i proprietatea de
cristalizare. Pentru aceast apreciere, pe o lam de sticl se pune o pictur de albu i se las n
contact cu aerul circa 10 15 minute. Se examineaz apoi la microscop. La oul proaspt, ovalbumina
cristalizeaz n contact cu aerul, iar la oul vechi aceasta nu cristalizeaz, devenind amorf.
Determinarea indicelui vitelinic (Iv)
Indicele vitelinic se calculeaz pe baza raportului dintre nlimea (h) i diametrul glbenuului (d), cu
ajutorul unui subler :
Iv =
h
d

Indicele vitelinic la oul proaspt este de 1/2 , iar la cel vechi 1/3 1/4, datorit aplatizrii
glbenuului n urma autolizei membranei viteline.
Determinarea pH-ului se face prin metode electrometrice sau cu ajutorul hrtiei indicator universal,
pentru albu, glbenu sau pentru amestecul de albu i glbenu.
La oul proaspt, albuul are un pH = 7,8 8,2, iar la cel nvechit ajunge la 8,5 9,5 uniti pH.
Glbenuul, la oul proaspt prezint un pH = 6,0, iar la oul vechi crete la valori de 6,8 7,8.

Aprecierea calitii mierii

Mierea rezult n urma prelucrrii nectarului floral
de ctre albinele lucrtoare i a manei
(prelucrarea de ctre albine a excrementelor unor
specii de pduchi i purici, bogate n zaharuri).
Dup provenien avem miere de flori care poate fi:
Monoflor: de salcm, tei, floarea soarelui;
Poliflor, provenit din pajiti i fnee naturale
Miere de man.

Dup caracteristicile organoleptice i fizico-chimice,

mierea se mparte n dou clase de calitate: a I-a
i a II-a.

Examenul organoleptic al mierii

Criteriile de apreciere organoleptic sunt urmtoarele: culoarea, mirosul, gustul, aspectul i
consistena.
Culoarea, se apreciaz prin introducerea mierii ntr-o eprubet curat. n funcie de
provenien, mierea poate avea o culoare galben deschis pn la brun nchis sau
chiar neagr la mierea de man. Printre componenii merii care influeneaz culoarea
unui sort de miere amintim: pigmenii vegetali (clorofila, carotenul, taninurile etc.),
substanele minerale.
Mirosul i gustul, este plcut, dulce, caracteristic mierii de albine, uor aromat i se
datorete uleiurilor eterice aromate pe care aceasta le conine. Aceste substane sunt
uor volatile, ele se atenueaz sau dispar complet prin nclzirea sau conservarea
ndelungat a mierii. Aroma cea mai pronunat o are mierea poaspt recoltat sau
mierea din faguri. Cele mai aromate sorturi de miere floral sunt: mierea de tei, de
lavand, de cenuar, fnae naturale. Mierea de man conine mai puine substane
aromatice i ca urmare are o arom mai slab. Mierea de conifere are o arom plcut
de rin.
Consistena poate fi uniform, fluid, vscoas, uneori uor cristalizat. Consistena
mierii de man este vscoas fr cristalizare, fiind destul de rezistent la cristalizare ca
i mierea de salcm.
Consistena mierii depinde n special de proporia n care se gsesc diferite zaharuri i
de durata i modul de conservare, astfel c sorturile de miere bogate n fructoz
cristealizeaz mai greu. Consistena mierii este influneat i de temperatur i
coninutul n ap. Astfel, mierea cu 18% ap este de 6 ori mai vscoas dect mierea cu
25% ap, iar referitor la temperatur, vscozitatea este de 3 ori mai mare la 20 0C, fa
de aceea de la 30 0C.
Puritatea. Mierea nu trebuie s prezinte impuriti sau corpuri strine (cear, faguri,
fragmente de albine, etc.).
Hidroscopicitatea mierii este nsuirea de a absorbi umiditatea din mediul exterior, lucru
de care trebuie inut cont n procesul de conservare a mierii. Mierea de man este mai
puin hidroscopic dect mierea floral.

Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine

Felul mierii

Culoarea
Calitatea I

Calitatea a II-a

Mirosul

Consistena
Calitatea I

Calitatea a II-a

Miere de salcm

Aproape incolor,
galbendeschis,
galbe-aurie

Galben nchis

Plcut dulceag,
caracteristic
mierii de
salcm

Uniform, fluid, sau vscoas, fr semne

de cristalizare.

Miere de tei

Galben
portocalie,
rocat

Brun, brun-nchis

Arom pronunat,
dulce,
caracteristic
mierii de tei

Uniform, fluid, vscoas, sau cristalizat.

Miere de izm

Rocat

Brun rocat

Plcut, aromat,
dulce.

Uniform, fluid, vscoas, sau cristalizat.

Miere de zmeur

Galben-rocat,
galbenverzuie

Brun rocat

Plcut, arom
specific,
dulce

Uniform, fluid, vscoas, sau cristalizat.

Miere de conifere

Brun

Rubinie

Plcut, puin
astringent.

Uniform, foarte vscoas, fr semne de

cristalizare, se admite i mai puin
vscoas.

Miere de fnea de
deal

Galben

Brun

Plcut, dulceag

Uniform, fluid, vscoas, sau cristalizat.

Miere de floarea
soarelui

Galbenaurie,galben
-portocalie

Galben-nchis la brun

Plcut, dulceag,
specific

Uniform, fluid, vscoas, sau cristalizat.

Miere poliflor (cu

excepia mierii
de fnea de
deal

Galben

Brun

Plcut, dulce.

Uniform, fluid, vscoas, sau cristalizat.

Examenul fizico-chimic al mierii

Determinarea apei se poate face prin metoda de uscare la etuv sau prin metoda
refractrometric.
Metoda refractrometric utilizeaz refractrometrul Abb Zeiss, determinarea
efectundu-se la 20 0C.
Modul de lucru i citirea rezultatului este asemntoare determinrii indicelui de refracie pentru
grsimile animale.
Pe scara gradat a refractrometrului se citete direct valoarea substanei uscate n procente.
Determinarea zahrului invertit artificial (metoda Fiehe)
Modul de lucru
ntr-un mojar se amestec n trei reprize circa 10 g miere cu cte 3 4 ml eter etilic. Dup a
treia repriz se oprete omogenizarea nainte de evaporarea complet a eterului. Coninutul
mojarului se trece ntr-o capsul de porelan pn la evaporarea eterului, cnd se adaug 4 5
picturi de rezorcin clorhidric. n prezena zahrului invertit artificial apare o culoare roie
nchis, persistent 3 ore, n timp ce la mierea nefalsificat apare o culoare glbuie datorit
reactivului.
Zahrul invertit natural n mierea de flori reprezint 70 80%, iar n mierea de man, 60
70%.
Determinarea aciditii
Principiul metodei const n neutralizarea aciditii mierii cu hidroxid de sodiu n/10 n prezena
fenoftaleinei ca indicator.
Aciditatea, este dat de numrul de ml NaOH n/10 folosii la titrarea a 10 g miere, exprimarea
fcndu-se n grade de aciditate ( 0A).
Modul de lucru. ntr-un vas Erlenmayer se introduc 10 g miere, peste care se adaug 40 50
ml ap distilat cald. Se agit pn la solubilizarea mierii dup care se adaug 3 4 picturi
de fenolftalein i se titreaz cu NaOH n/10 pn la apariia unei culori roz-pal.
Numrul de ml soluie NaOH n/10 folosii la titrare, reprezint aciditatea, exprimat n 0A la 10
g produs.
Aciditatea la mierea de flori este de maximum 4 0A, iar la cea de man maximum 5 0A

Caracteristicile fizico-chimice ale

mierii de albine
Caracteristici

Miere de flori

Miere de man

Ap, % max.

20 *)

20 *)

Densitatea relativ la 20 0C (min.)

1,417

1,417

Cenu, % max.

0,35

0,80

Zahrul invertit, %

70 80

60 70

Zaharoz, % max.

10

Indice diastazic, min.

10,9 **)

10,9 **)

Substane nezaharoase, %

1,5 5

4 12

Aciditatea, cm3 NaOH soluie la 100 g miere max.

Zahr invertit artificial

Lips

Glucoz industrial

Lips

Adaus de fin, amidon, gelatin, clei, carbonat de

calciu, culori de anilin

Lips

Aprecierea strii de prospeime a petelui

Aprecierea gradului se prospeime se face prin examene organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice.
Recoltarea probelor pentru analiz:

Recoltarea probelor de analizat se face pe loturi, care la petele neprelucrat este de maximum 1000 kg de
pete de aceeiai specie i mrime. Se deschid la ntmplare 5 % din ambalajele unui lot i din ficare se va
recolta:

cte dou exemplare din fiecare ambalaj, unul de la suprafa i cellalt din profunzime, cnd greutatea
individual a petelui nu depete 2 kg;

cte o bucat dintr-un pete de la suprafa i o bucat dintr-un pete din profunzimea ambalajului (de
aproximativ 1 kg), cnd masa individual a petelui depete 2 kg.

Dac petele este depozitat n vrac, se va recolta cte o prob de 1 kg pentru fiecare 1000 kg, dar nu mai
puin de 3 probe i nu mai mult de 10 probe. Probele vor fi recoltate att de la suprafa ct i din
profunzime.

Pentru petele srat, prin lot se nelege cantitatea de maximum 5000 kg pete srat, din acceai specie, de
aceeiai lungime sau greutate, din acelai, mod de prelucrare i acelai tip de ambalaj.
n vederea examenului organoleptic, din maximum 10 % din ambalajele ce formeaz lotul, dar nu mai puin de
dou ambalaje, se examineaz cte un pete sau cte o bucat de pete din diferite straturi.

Pentru examenul fizico-chimic se iau cel puin 2 peti sau dou buci de pete, una de la mijlocul
ambalajului i cealalt de la partea inferioar. Proba va fi ambalat n hrtie pergaminat sau cerat, se
eticheteaz i se sigileaz, pstrndu-se la loc ntunecat, uscat i rece, la temperatura de maximum 8 0C.
Se va analiza n maximum 12 ore de la prelevare.

Pentru petele afumat, prin lot se nelege cantitatea de maximum 500 kg pete afumat, din aceeiai pecie i
din acelai mod de prelucrare.

Pentru examenul organoleptic, se aleg randomizat 10% din ambalajele care formeaz lotul (dar nu mai puin
de 2 ambalaje), se deschid i se iau din mai multe straturi aproximativ 2 kg de pete n vederea examinrii.

Pentru examenul fizico-chimic i bacteriologic, din fiecare ambalaj deschis, se iau cel puin 2 peti, unul din
mijlocul ambalajului i cellat din partea inferioar.

Examenul organoleptic
Criterii de
apreciere

Petele proaspt

Petele relativ proaspt

Petele alterat

Rigiditatea
muscular

prezint, luat n mn nu se ndoaie sau se

ndoaie puin

disprut

disprut

Gura

nchis cu excepia petilor rpitori

ntredeschis

ntredeschis

Aspectul ochilor

proemineni sau la nivelul orbitelor, cu

corneea transparent sau uor mat

puin adncii n orbite i corneea

mat, dndu-le nuan
albicioas

nfundai n orbite cu corneea

complet mat

Branhiile

roii, cu nuane caracteristice speciei, fr

miros sau cu foarte puine mucoziti;
operculii elastici i bine lipii de branhii

rocate sau palide, cu mucoziti;

operculii lipii de branhii

de culoare murdar, acoperite cu

mucus abundent, cu miros de
putrefacie; cu operculii
ndeprtai de branhii

Pielea i solzii

de culoare natural, lucioas sau puin

mat; solzii lucioi sau puin mai, bine
prini de piele; pe suprafa mucus n
cantitate redus, transparent i fr
miros

devine mat, la fel i solzii, iar

mucusul n cantitate mai
mare, cu aspect ntunecat;
solzii sunt bine fixai

suprafaa pielii acoperit cu mucus

urt mirositor; solzii ntunecai
i se desprind cu uurin

Anusul

retractat i albicios

proeminent i de culoare roz

prolabat i de culoare cenuie

i-a
Musculatura

tare, elastic, nu se formeaz ntiprituri la

apsare; bine legat de oase; de
culoare cenuie, alb sau uor roz

Viscerele

bine individualizate, cu miros specific; n

cavitatea general nu se gsete
lichid

pierdut
elesticitatea;
ntipriturile formate nu mai
revin la normal; desprins de
pe oase sau se desprinde
uor;
culoarea
cenuie
murdar

uoar hidroliz dar bine

individualizate, miros normal;
cantitate redus de lichid
limpede

moale, ntipriturile formate nu mai

revin la normal; desprins de
pe oase sau se desprinde
uor; culoarea cenuie
murdar

hidrolizate, cu miros de alterat lichid

tulbure, urt mirositor

Examenul fizico-chimic
La petele neprelucrat i prelucrat se determin coninutul
n ap, pH-ul, azotul uor hidrolizabil (NH3), reacia Eber,
clorura de sodiu (la petele srat i afumat), azotul aminic,
azotul din trimetil-amin i coninutul n aminoacizi, dup
tehnicile prezentate la carne i la preparate de carne.
Indicatori fizicochimici

Pete neprelucrat
Proaspt

Relativ proaspt

Alterat

pH -ul

6,2

6,2 6,4

> 6,4

Azot uor hidrolizabil

(NH3) mg %
(max.)

25

35

> 35

negativ

negativ sau slab

pozitiv

pozitiv

negativ

negativ sau slab

pozitiv

pozitiv

negativ

negativ sau slab

pozitiv

pozitiv

Reacia Eber
Reacia Nessler
Reacia pentru
hidrogen sulfurat

 Din punct de vedere bacteriologic petele

proaspt nu trebuie s prezinte germeni
patogeni i nici parazii n musculatur. Se
admite la petele proaspt, decapitat i
eviscerat bacterii coliforme i cele sulfitoreductoare, s fie de max. 10/g i stafilococul
coagulozo-pozitiv s fie max. 100/g. De
asemenea, la petele proaspt ntreg, sunt
admise bacterii Gram pozitive (coci, bacili) care
nu produc gaze, indol, H2S, cu condiia ca
petele s nu prezinte modificri organoleptice
i fizico-chimice.