Controlul calitii oulor i a produselor

pe baz de ou.
Metode de identificare a falsificrilor.
Clasa a XII B
MORARU M. CRISTIAN ALEXANDRU

Oul este un aliment complet, cu o mare valoare

nutriional, fiind folosit ca aliment att n scopuri
dietetice ct i n alimentaia normal.
Compoziia oului variaz n funcie de specie, ras,
anotimp, felul hranei:
10% coaj,
59% albu,
30% glbenu,
1% membrane celulare.
Greutatea medie a unui ou:
57g, din care:
glbenuul 18-20g,
albuul 30-33g,
coaja 6-7g.

Albuul
Lichid alb-glbui, constituit aproape n totalitate din
substane proteice:
69% ovoalbumin cristalizat,
9% ovoalbumin necristalizat,
5% ovoglobulin
15% glucoproteide,
pe lng care mai conine
0,3-0,5% glucide,
substane minerale,
proteinaz (ferment asemntor tripsinei),
ovoflavin (colorant galben)
ovidin (vitamina H).
prin nclzire coaguleaz,
prin tratare cu sulfat de amoniu 50% la 680C se obine un
precipitat.

Glbenuul
15-18% substane proteice,
32-36% lipide,
lutein (carotenoid ce i confer culoarea
galben-roie),
vitamine (A, D, B1, B2, PP, E, K),
creatinin,
acid lactic,
substane minerale (Ca, Fe, Al, Mn, Zn, Cu,
Na, K, F, I).

Coaja
94% CaCO3,
1-2% MgCO3,
fosfai,
4,4% substane organice.
Coaja este:
poroas,
permite evaporarea apei,
precum i ptrunderea de bacterii care, avnd
un mediu favorabil de dezvoltare, l altereaz.

Conservarea
starea de prospeime - timp de cteva sptmni, dup
care sufer mai multe schimbri fizice i chimice,
determinate de trecerea apei din albu spre glbenu,
creterea coninutului n amoniac i a aminoacizilor,
creterea fosfailor anorganici solubili n ap.
procedee de protejare a cojii fa de germeni (mpachetare
n hrtie, cenu),
procedee de punere a germenilor strini n stare de a nu
putea tri (pstrare la rece, n atmosfer de CO2,
acoperirea cojii cu grsime),
procedee n care se folosesc soluii conservante n care
sunt introduse oule (ap de var, silicat de sodiu).

Oule se clasificarea, dup prospeime:

ou foarte proaspete sau dietetice, cu o
vechime de maxim 5 zile de la data
oatului;
ou proaspete (cu o vechime de 10 zile
n perioada 31 martie -15 septembrie i de
20 zile n perioada 15 septembrie -31
martie);
ou conservate.

Controlul calitii oulor const ntr-o serii de analize

cum ar fi:
1. Cercetarea strii de prospeime

analiza aspectului exterior

se refer la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la prezena unor
eventuale crpturi sau deformri ale cojii.

examenul ovoscopic
se face prin examinarea oului n faa unei surse luminoase (cu
ajutorul ovoscopului

examinarea cu radiaii ultraviolete (lumina lui Wood)

const n expunerea oului la un fascicul de radiaii ultraviolete.

proba densitii
densitatea oului proaspt este n medie de 1,088,
dup 21 zile poate s ajung la 1,059,
dup cinci luni la 1,049,
dup opt luni la 1,033. Cnd are valoarea de 1,015 oul este
complet alterat.

Pentru stabilirea aproximativ a vechimii unui ou

- proba densitii n ap obinuit i n ap
srat (oul foarte vechi plutete).
ap

300

ap srat 12%

450

900