Colegiul Tehnic de Alimentaie i Turism

,,Dumitru Mooc, Galai

PROIECT DIDACTIC
PROFESOR : Mitrofan Nicolia
DATA : 16.II.2009
MODULUL:BAZELE ALIMENTAIEI
CLASA : Clasa a IX-a M
LECIA :Verificarea calitaii i prospeimii oulor
TIPUL LECIEI : lecie de laborator
DURATA OREI : 100 minute
COMPETENE INDIVIDUALE : Verific organoleptic calitatea produselor i serviciilor
COMPETENE DERIVATE :
CD1- Pregtirea probelor i materialelor necesare n vederea examinrii acestora
CD2 -Organizarea raional a spaiului de lucru
CD3 - Determinarea calitii i strii de prospeime a oului prin examinarea cojii
CD4- Determinarea calitii i strii de prospeime a oului folosind proba densittii
CD5- Determinarea strii de prospeime a oului prin examinarea coninutului
CD6- Consemnarea observaiilor n fia de analiz senzorial
CD7 - Formularea de concluzii privind calitatea i starea de prospeime a oulor
CD8 -Justificarea deciziei de acceptare sau respingere a alimentului pentru consum
RESURSE DE NVMNT :
Metode i procedee didactice:
a. Metode de comunicare: conversaia , instructajul, explicaia , expunerea
b. Metode de explorare : demonstraia, experimentul, observarea dirijata,observarea
independent
Forme de organizare:
activitate frontal, activitate pe grupe, activitate individual
Mijloace de nvmnt : flip-chart,fie de documentare ( FD1, FD2), fie de
analiz senzoriala ( FL1, FL2), fie de observare, sticlrie laborator, plane, probe,
farfurii, cuite de unic folosin
Mediul realizrii orei: laborator
Bibliografie:
1.Segal R., Principiile nutriiei , Ed. Academic ,Galai,2002
2. Mihai St., Turcescu A. i alii , Alimentaie publi i turism manual pentru clasa a IX-a,
Editura Niculescu, Bucuresti, 2006
3. Mihai St., Turcescu A. i alii., Alimentaie public i turism manual de instruire practica pentru
clasa a IX-a, Editura Niculescu, Bucuresti, 2004
4.Vintil I., Turcescu,A.,Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i
turism, Ed.Didactica i Pedagogic , Bucureti ,2005
5.Vizireanu C.,Istrati D.-Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Editura Fundaiei
Universitare ,,Dunarea de Jos,Galai,2006
6. ***Curriculum coala de Arte i Meserii, clasa a IX-a, Domeniul Turism i
Alimentaie

DESFAURAREA ACTIVITII DIDACTICE

Momentul Compe
leciei
-tene
Instructaj
introductiv

Activitatea profesorului
Moment organizatoric
Salut elevii. Face prezena i noteaz absenii
Verific inuta elevilor n vederea desfasurarii
corespunzatoare a activitaii
Reactualizarea cunotinelor legate de
lucrarea de laborator
Prezint normele de protecie a muncii i de
igien ce trebuie respectate n timpul efectuarii
analizei senzoriale.
Comunic elevilor informaii utile referitoare
la consumul de ou :
Un ou furnizeaz mai mult vitamina B12 chiar
dect doza zilnic recomandat,. de aceea
consumul de ou este o metod de prevenire a
anemiei feriprive
Nu este recomandat s consumm ou foarte
proaspete adic, ouate n aceeai zi. Ele conin
substane care impiedic absorbia unor
vitamine, de aceea trebuie lsate o zi, dou s
se matureze.
Adreseaz elevilor urmtoarele intrebari :
-De ce este important analiza
senzorial a oulor, nainte de introducerea n
procesul tehnologic de obinere a diferitelor
preparate n a cror structura intr
- De ce nu trebuie s utilizam oule
prea vechi?

Activitatea
elevului
Rspund la salut
Anunt elevii abseni
Remediaz aspectele negative daca
este cazul

Durata
min.

Metode
didactice

3 min

Conversaia

Sunt ateni la prezentarea normelor de

protecie a muncii i de igien .
Sunt ateni la informaiile comunicate

Elevii rspund :
-Scopul examenului senzorial este
prevenirea apariiei toxiinfeciilor
alimentare i obinerea unor preparate
de calitate.
- Pe msur ce oul se nvechete
glbenuul se ridic la partea
superioar a oului, lipindu-se de coaj
fiind foarte uor infectat de
Formeaz grupele de elevii
microorganisme.
Propune fiecarei grupe s-i desemneze cate un Se constituie n grupe i si aleg

Mijloace Forme de
de
evaluare
nvatare
Frontal

Flip-chart
Instructajul
Frontal
Individual

12 min
Expunerea

Frontal
Conversaia

lider care s prezinte caracteristicile constatate liderul.

i concluziile privind calitatea probelor
Expunerea i demonstrarea lucrrii
Scrie pe tabl titlul lucrrii de laborator
,,,Verificare calitaii i prospeimii oulor Noteaz n caiete titlul lucrrii de
Enun competenele ce urmeaz a fi nsuite laborator
pe parcursul acestei lucrrii de laborator.
Sunt
ateni
la
prezentarea
Precizeaz c verificarea calitii i prospeimii competenelor i a metodelor de
oulor se face prin mai multe metode, astfel analiz senzorial a oului.
calitatea oulor se determin examinnd att
oul integru, ct i coninutul acestuia dup
spargerea cojii.
Prezinta metodele folosite pentru verificarea
prospeimii oulor.
Explic modul de desfurare al acestei lecii
de laborator
Recomand elevilor ca n cadrul acestei lucrri
s noteze observaiile n rubrica observaii, s
studieze fiele de documentare i s stabileasc
concluziile corespunztoare

Instructaj
curent
CD1
CD2

CD3
CD6
CD7

Efectuarea lucrrii
Fiecare grup va primi fiele de documentare
pe aceast tem, fiele de lucru i probele ce
urmeaz a fi examinate
Recomand elevilor s-i organizeze spaiul de Elevii si organizeaz raional spaiul
lucru, s pregteasc probele i materialele de lucru
necesare desfurrii activitii.
Precizeaz faptul c aceste fie vor fi ulterior Sunt ateni la explicaiile profesorului
ataate la portofoliu
Examinarea cojii
Precizeaz c examinarea aspectului exterior
al oului se realizeaza la lumin i se are n
vedere aspectul cojii , culoarea i mirosul
Prezint probe de ou diferite i explic
elevilor urmatoarele :
Analizeaz
probele de ou
oul proaspt are coaja cu aspect prezentate de profesor.

15 min

Expunerea

Flip-chartcompetene
Flip-chartmetode de
verificare a
prospeimii
oulor

Explicaia

Conversaia
Fia de
documentare -FD1
60min

Demonstraia
Explicaia
Observarea

Probe de
ou

Pe grupe

CD4
CD6
CD7

rugos, pori vizibili

Noteaz observatiile n fia de lucru.
oul vechi are coaja lucioas, uneori Formuleaz concluziile privind starea
de prospeime a oului
cu pete , porii nefiind vizibili
Examinarea densitaii atat n ap obinuit
cat i n solutie de sare 12,5%.
Sunt ateni la explicaii
Explic principiul acestei metode
Introduce probele de ou n vase cu fund plat Introduc probele n vasele cu ap i
cu ap obinuit i apreciaz prospeimea n observ poziia celor trei probe n
funcie de poziia oului i mrimea unghiului vasul cu ap obinuit .
format ntre axul longitudinal al oului i Noteaz observaiile n fia de lucru.
Introduc probele n vasele cu soluie de
fundul vasului
Introduce aceleai probe n vase cu soluie sare i observ poziia celor trei probe
de sare 12,5%( anterior pregtit) i apreciaz n vasul cu ap obinuit
Noteaz observaiile n fia de lucru.
prospeimea n funcie de poziia oului n vas.
Prezint metodele distructive de verificare a Formuleaz concluziile privind starea
de prospeime a oului
strii de prospeime i anume:
Proba prin spargere i examinarea coinutului
i mirosului.
Explic n ce const aceast metod
-spargerea oului pe o sticl de ceas sau
Sunt ateni la explicaii
farfurie ntins i aprecierea aspectului,
mirosului i consistenei fiecrui component.
Prezint structura oului i explic rolul
alazelor
Descrie caracteristicile oului prospt i ale
Studiaz fia de documentare
oului vechi.
Oul proaspt trebuie s aibe miros
caracteristic, albuul de culoarea alb cu
nuant usor albstruie, consisten
gelatinoas, iar galbenuul este galben cu
diferite nuane , form specific.
Oul vechi are miros de sttut, de mucegai,
de ranced, albuul este lichefiat, culoare
cenuie-verzuie, glbenuul este de
culoare mslinie, i pierde consistena i
forma amestecandu-se cu albuul.
Studiaz imaginile prezentate
Demonstreaz cu ajutorul imaginilor c aria

independent

Experimentul
Demonstraia
Observarea
dirijat

Pahare
Berzellius
Plane
Fia de
analizFL1

Farfuri
Imagini

Explicaia

Pe grupe

CD5

CD6
CD7

CD8

acoperit de oul proaspt este mai mic , iar

aria acoperit de oul mai puin proaspt sau
alterat este mai mare.
Efectueaz proba spargerii pe o farfurie
ntins.

Execut operaia de spargere a

fiecrei probe
Observ componentele din structura
oului.
Elevii observ culoarea i consistena
albuului, consistena, forma i
mobilitatea glbenuului precum i
mirosul probelor
Stabilesc asemnrile i deosebirile
dintre existente ntre cele trei probe .
Noteaz observaiile n fia de lucru.
Formuleaz concluziile privind starea
de prospeime a oului

Proba preparatelor culinare i a gustului

Explic n ce const aceast metod -se
realizeaz preparand cateva ou n diverse Sunt ateni la explicaiile profesorului
feluri, dup care se apreciaz mirosul i gustul
produselor obinute.
Proba prin fierbere i examinare
Comunic elevilor c oul proaspt are
glbenuul situat n centrul albuului iar oul
mai puin proaspt are glbenuul spre
extremitatea teit .
Prezint imaginile din plana
Taie longitudinal i transversal probele de ou Execut operaia de tiere a oului
fierte i cere elevilor s observe poziia Elevii observ poziia glbenuului
glbenuului.
Noteaz observaiile pentru fiecare
Coordoneaz, ndrum elevii i corecteaz prob
eventualele greseli
Formuleaz concluziile privind starea
Urmarete modul de completare a fielor de prospeime a oului
elevilor i ofer explicaii suplimentare (dup
caz)
Solicit raportorilor fiecarei grupe s prezinte Prezint caracteristicile constatate i
rezultatele analizelor , i s formuleze concluzii concluziile
cu privire la decizia de acceptare/respingere cu Justific luarea deciziei de acceptare
justificarea ei
sau respingere a alimentului

Demonstraia
Observarea
dirijat
Experimentul

Imagini

Fia de
documentare FD2
Explicaia
Demonstraia
Observarea
dirijat
Experimentul
Fia de lucru

Conversaia

Farfurii
Cuite din
material
plastic
Plane
Fia de
analizFL2

Apreciaz corectitudinea rezultatelor raportate

i solicit exprimarea opiniei celorlalte grupe
vizavi de rezultatul raportat
Recomand corectarea rezultatelor nscrise pe
fiele de analiz dac este cazul

Instructaj
final

Finalizarea activitii
Face aprecieri asupra activitatii desfaurate de
fiecare grup i a rezultatelor obinute.
Verific modul de completare a fielor de
analiz
Completeaz fiele de observare
Noteaz elevii justificand nota
Solicit igienizarea laboratorului i predarea
sticlariei de laborator.
Anun tema urmatoare: ,,Analiza senzorial a
preparatelor culinare cu grad redus de
dificultate.

Corecteaz
eventualele
nscrise n fisa de analiz

greeli

Sunt ateni la explicaiile profesorului

i noteaz observaiile n caiete
Realizeaz igienizarea laboratorului i
predau materialele

10 min
Conversaia

Fie de
analiz
senzorial
Fia de
observare

Frontal
Individual

FIA DE DOCUMENTARE FD2

Tema: Verificarea calitii i strii de prospeime a oului
B. Metode distructive

1.Spargerea oului i examinarea coninutului

Oul se sparge pe o sticl de ceas i se apreciaz aspectul,culoarea, mirosul i

consistena fiecarui component
Glbenuul este moale
-nu-si pstreaz
forma amestecandu-se cu
albuul
-culoare mslinie
Albusul -este lichefiat
-culoarea cenuiu verzui
Miros de mucegai, de ranced, de hidrogen sulfurat

Glbenuul este bombat

-are forma unei sfere
- se afl n centrul albuului
- far cheaguri de sange
Albusul -este limpede , bine strans
n jurul glbenuului
-culoare alb cu nuana uor albstruie
- consistena gelatinoas
Fr miros neplcut

Gl Glbenuul este
plat.
Alb Albuul este mai
puin fluifluid.
Far miros neplcut

Ou vechi

ou proaspt
ou mai puin proaspt

2. Fierberea oului i examinarea

se fierb 2 ou pan la consisten tare , se taie unul pe lungime i unul pe

lime i se observ poziia glbenuului
Glbenuul n centrul
albuului
gust
i
miros
caracteristic
- camer de aer mic

ou proaspt

Glbenuul nu se afl n
centrul albuului

ou mai puin proaspt

3.Examinarea densitii

aceasta metod const n introducerea oului ntr-un vas cu fund plat ce conine
ap obinuit sau soluie de sare 12,5% i observarea poziiei oului n vasul
respectiv

a) n ap obinuit
La scufundarea oului ntr-un vas cu ap obisnuit, acesta ocup pozitii diferite, iar axul
su longitudinal formeaz diverse unghiuri cu fundul plat al vasului, n funcie de vechime.

a
abcd-

Oul este foarte proaspt (<5 zile) i ocup o pozitie orizontal pe fundul vasului.
Oul este de 7-8 zile , mrimea unghiului format fiind de 20-25;
Oul este de 15 zile mrimea unghiului format fiind de 45;
Oul este de 30 zile mrimea unghiului format fiind de 90.

Pe msura nvechirii, oul se verticalizeaz i se ridic la suprafaa apei.

b) n soluie de 12,5% de sare de buctrie

a- la 1-3 zile oul ia poziie vertical fa de fundul vasului;

b- la 3-5 zile oul plutete ntre dou ape la egal distan egal ntre fundul vasului i
suprafaa apei;
c- la 6-7 zile oul atinge cu vrful bont suprafaa apei i o depete cu att mai mult, cu
ct este mai vechi;
d- ou de peste 15 zile.

FI DE DOCUMENTARE FD1
Tema: Verificarea calitii i strii de prospeime a oului
A. Metode nedistructive
1.Examenul ovoscopic
const n examinarea oului la un fascicul de lumin cu ajutorul ovoscopului.
Ovoscoparea se realizeaz numai n camere obscure. C u aceast ocazie se observ :
integritatea cojii;
Sunt transparente
nlimea camerei de aer;
Albuul are culoare alb spre roz
poziia i mobilitatea glbenuul;
deschis

discul germinativ.
Glbenuul este aezat central i bine
separat de albu
Camera de aer este mic i imobil.

Oule proaspete

oule alterate

Coninutul este tulbure-opac.

Dispare separarea dintre albu i glbenu
Camera de aer se mrete i devine mobil.
Forma glbenuului devine neregulat,
alazele se rup
Glbenuul se poate fixa pe partea intern a
cojii oului.

2.Examinarea aspectului exterior

se realizeaz la lumin i se observ

aspectul cojii,starea de curenie,
integritatea cojii ( prezena fisurilor), prezena unor deformri, culoarea oului
Coaja mat,cu pori vizibili
curat, nefisurat
Culoarea suprafeei oului de
la alb, pn la cafeniu deschis
Fr miros neplcut
Oul proaspt
Coaj lucioas, murdara , porii nefiind
vizibili, uneori spart , cu pete de mucegai la
interior
Culoarea suprafeei oului de la alb, pn la
cafeniu deschis.
Poate prezenta miros neplcut

ou vec

DATA: 16.II.2009
CLASA: a IX-a M
Competena individual: Verific organoleptic calitatea produselor i a serviciilor

FIA DE OBSERVARE
pentru proba practic de laborator
Verificarea calitii i strii de prospeime a oului

Etapele analizei senzoriale a oului

Evaluator

1.

- examineaz aspectul cojii

2.
3.
4.
5
6.
7.
8.
9.
10

- examineaz culoarea cojii

- examineaz mirosul oului integru
- examineaz aspectul albuului i glbenuului
- examineaz culoarea albuului i glbenuului
- examineaza mirosul coninutului
- examineaz gustul oului fiert sau prjit
- completeaz fia de analiz senzorial
- stabilete starea de prospeime a oului
- anun decizia de acceptare sau respingere a alimentului pentru
consum

Data

FIA DE OBSERVARE
pentru proba practic de laborator
Verificarea calitii i strii de prospeime a oului
Numele si prenumele
elevilor
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Etapele analizei senzoriale a oului

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

1.10

Obs.

FIA DE EVALUARE (F e)
pentru proba practic de laborator
Verificarea calitii i strii de prospeime a oului

Nr.
crt.

Etapele analizei
organoleptice

Punctaj
propus

Numrul de control al elevului

1 2

10

11

Puncte obinute
1

- examineaz aspectul
15
cojii
2
examineaz
5
culoarea cojii
3
- examineaz mirosul
5
oului integru
4
- examineaz aspectul
15
albuului
i
glbenuului
5
examineaz
5
culoarea albuului i
glbenuului
6
- examineaza mirosul
5
coninutului
7
- examineaz gustul
10
oului fiert sau prjit
8.
- completeaz fia de
10
analiz senzorial
9.
- stabilete starea de
10
prospeime a oului
10 -anun decizia de
10
acceptare
sau
respingere
a
alimentului
pentru
consum
Total=100 puncte
90 pct.
10 pct oficiu

12

13

14

15

FI DE LUCRU FL2 Verificarea calitaii i starii de prospeime a oului prin metode distructive
NIVEL I : clasa a IX- a

EXPERIMENT

IMAGINE
EXPER
IMENT

1.Spargerea
oului
i
exam
inare
a
coni
nutul
ui
oului
crud

MOD DE
LU
CR
U

CONCLU
ZII

OBSERVAII

se sparge oul
pe o sticl de
ceas sau ntr-o
farfurie

Prob
a

se apreciaz
aspe
ctul
,
mir
osul
i
con
siste
na
fiec
arui
com
pon
ent

P2-

Caracteristicile albuului
aspect
culoare
consisten

Caracteristicile glbenuului
aspect
culoare consisten

Miros

P 1-

P1-

P 2-

P3-

EXPERIMENT

2.Fierberea
oului
pan
la
consi
sten

IMAGINE
EXPER
IMENT

P3-

MOD DE
LUCRU

se fierb 2
ou pan la
consistent
tare
se taie unul
pe lungime i
unul pe lime
se
examineaz
pozitia

OBSERVAII

Proba

Poziia galbenuului

Culoarea
glbenuului

CONCLU
ZII

Mirosul

Gustul

P1-

P1-

P2-

P2-


tare
i
exam
inare
a

3.Preparare
ochiurilor la
capac i
examinarea

galbenuului
n
albu,
mirosul
i
gustul

P3-

se
prepar
ochiuri
se
examineaz
aspectul
albuului
i
galbenuului
mirosul
i
gustul

Proba

P3-

Aspect albu

Aspect glbenu

Culoarea

Mirosul

Gustul

P1-

P1-

P2-

P2-

P3-

P3-