70.Numeste reguli generale de coacere a carnii.

Enumera
sortimente specifice ale bucatelor din carne la cuptor.Reda
tehnologia prepararii ruladei din carne.Cerintele de calitate si
servire a ruladei.
Inainte de a fi coapta ,carnea se fierbe,se prajeste ori se inabusa.La
aceasta grupa se refera:preparatele din carne coapta in sos,tocana la
cuptor,forsmac.Bucatele din carne la cuptor se prepara nemijlocit inainte
de a fi servite. Daca bucatele se gatesc in tave pentru portii ,atunci se
servesc direct din tave.
Rulada
Tocatura pregatita din timp se aranjeaza pe un servetel umed intr-un
starat de 1,5-2 cm,latimea de 20 cm.L mijlocul foii,pe toata suprafata se
aranjeaza umplutura.Cu ajutorul servetelului rulam si o tapetam cu
pesmeti,apoi se aranjeazape tava unsa.Se fac citeva impunsaturi pentru
ca sa iasa aburii.Se coace la t* 150-180C .Dupa ce o scoatem din cuptor
lasam sa se raceasca ,apoi o taiem potrii se pune pe farfurie si se
stropeste cu unt si se serveste.
Umpluturi:ceapa si ou fiert tare si tocat,omleta tocata,morcov calit,paste .
71.Reda metoda de pregatire a solutiei de clorura de var de 10%.
PREGTIREA SOLUIEI de BAZ (10% clorur de var) Pentru pregtirea
soluiei de baz de 10% clorur de var sunt necesare 2 recipiente (vase
de aluminiu, sticl, mas plastic de 10 40 litri n dependen de
capacitatea ntreprinderii), marcate: I-clorur var 10%, II-clorur var
10%. Se ia n I vas un kg clorur de var uscat, se toarn pn la 10 litri
de ap cldu (300C), se amestec bine cu o lopic, se nchide cu
capac i se las la ntuneric pe 24 ore, apoi soluia transparent se
strecoar n al II vas din care se folosete pentru pregtirea soluiilor de
lucru.
72.Descrieti destinatia sectoarelor carne- peste si caracterizeaza
sectoarele ei.

11.Numeste cerintele sanitare fata de ustensile si inventor.

Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare vor fi
confecionate din materiale rezistente la lovituri i coroziune, neferoase,
uor de curat, care s nu afecteze proprietile nutritive, fizico-chimice
i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea microbian a
alimentelor cu care vin n contact; vor fi ntreinute n permanent stare
de funcionare i vor fi amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor
de ntreinere igienic. Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite
cu suprafee netede, fr locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau
greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu uurina.
12.Relateaza masurile de protectie a muncii la exploatare a friteuzei.