Pregrirea ngheatei gelato artigianale presupune diverse etape de

prelucrare precum: pasteurizare, omogenizare, maturare i mixare / solidificare.

Acestea se pot efectua fie prin prelucrarea la cald, fie prin prelucrarea la rece.
Paii
-

de baz a prelucrrii la cald sunt:

reeta/formula i dozaj
amestecarea
pasteurizarea
emulsionare (dac este cazul)
maturare
solidificare
conservare / expunere

Prelucrarea la rece a ingredientelor pentru ngheatagelato

artigianale
Amestecarea simpl a ingredientelor, se las s se odihneasc dup care
amestecul obinut este rcit. Aceast metod rapid, n general folosit pentru
ngheata din fructe i sorbeturi, dar i pentru ngheata pe baz de lapte i
necesit o curare atent la fiecare etap de prelucrare pentru a evita
transmiterea bacteriilor din timpul manipulrii ingredientelor.
Prelucrarea la cald a ingredientelor pentru ngheatagelato
artigianale
Aceasta are loc n momentul pasteurizrii ingredientelor. Prelucrarea la
cald a amestecului baz este recomandat atunci cnd se produc cantiti mari
de ngheat.
Amestecarea
Este faza care precede procesul de pasteurizare. n prepararea la cald,
primul element care adugat n pasteurizator este lichidul (in general lapte, iar
in unele cazuri ap dac se folosete lapte praf) n care sunt adugate ncet
zaharul care este deja combinat cu aditivi (emulsificatori i stabilizatori).
Amestecul baz este gata! Adaugarea altor ingrediente (caracteristici) are loc,
de cele mai multe ori, la finalul ngherii.
Pentru a garanta o bun calitatate a produsului se pregtete cel puin o baz
alb, o baz galben, una de ciocolat i un sirop de fructe.
Pasteurizarea
Pentru a elimina bacteriile, amestecul ngheatei este supus pasteurizrii.
A pasteuriza un lichid nseamn a-l nclzi la o temperatur cuprins ntre
+65C i +85C, a-l pstra la aceast temperatur pentru un timp propor ional cu aceast
temperatur (cu ct temperatura este mai ridicat, cu att timpul de pstrare este mai redus), iar mai
apoi a-l rci rapid pn la temperatura medie de conservare 4C/5C, n interiorul pasteurizatorului.
ntreg procesul de pasteurizare trebuie s dureze mai puin de dou ore, ns este foarte important ca
etapa de rcire s se conclud n mai puin de o or. Paralel cu aceast etap, are loc etapa de
omogenizare, care ajut ca amestecul s devin uniform. n timpul etapei de pasteurizare,
substanele grase prezente n compoziie, de obicei mai puin hidrosolubile, sunt fragmentate i
amestecate astfel nct compoziia s fie omogen.

Maturarea ngheatei gelato artigianale

Aceast etap ajut ca diversele ingrediente care compun amestecul s
se amestece perfect, absorbnd astfel partea lichid adugat (ap i/sau
lapte). Maturarea trebuie s dureze ntre 4 i 6 ore. Temperatura de maturare
este n jur de 4C, adic temperatura pozitiv a unui frigider normal.
Mixarea i solidificarea
Este etapa care transform amestecul n ngheat, de la starea lichida la
cea solid, sub form de past.
Procesul de rcire este fr ndoial operaiunea cea mai important n
producia de ngheat, deoarece de aceasta depinde n mare msur calitatea
ngheatei.
Procesul de rcire se poate submpri n dou operaii diverse:
- congelare, n care amestecul este ngheat prin agitare i n prezen de
aer;
- ntrire/clire, unde ngheata este supus unei ulterioare congelri, fr
a fi agitat i fr intervenia altor elemente externe.
Prin procesul de producie a ngheatei se nelege totalitatea operaiilor
care de la sosirea materiilor prime, la dozarea i prelucrarea cu alte
ingrediente, permite obinerea produsului finit, gata a fi consumat.
Prepararea ngheatei poate avea loc n mai multe moduri. Principala
submprire este prepararea la cald sau la rece. n general, prelucrarea la cald
este necesar la produsele pe baz de lapte, n timp ce cele pe baz de ap,
fructe i zahr se prelucreaz la rece. Oricum, directiva laptelui a Uniunii
Europene permite prelucrarea la rece i pentru sortimentele pe baz de lapte.
Cu acest preparare, datorit substanelor hidrosolubile la frig, astzi se obine
o bun ngheat.