Metode de Ornare

Cuprins :
Introducere
Metodele de ornare a produselor de patiserie
cofetrie
I) Ornarea cu crem
II)Ornarea cu mase pentru desen.
III) Maripan
IV) Ciocolat
V) Caramela
VII) Ornarea cu fructe, pomuoare i jeleu.
VII) Ornarea prin presurare.
VIII)Siropurile, zahrul ars i pomezile
Secia de producere, aparate, inventarul si vesel
Condiii de pregtire i de pstrare a cremelor
Pstrarea si folosirea courilor de cofetrie
Termenul si condiiile de pstrare si de realizare a copturilor si tortelor cu crema
Concluzia
Bibliografia
Coala
Mod Coala Nr. document

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
Introducere
.55.
00.
Cutnd noi proprieti gustative ale produselor finoase de cofetrie se folosesc diverse
combinri ale diferitor feluri de aluat cu semifabricate de finisare . Un rol important 00.
n
NE
mbuntirea calitii i a sortimentului de prjituri i mai ales a tortelor o are prezentarea
artistic, folosind diverse semifabricate de finisare : crem , umplutura de fructe , jeleul ,
maripanul , ciocolata , fructele conservate , fructele proaspete conform sezonului .
Greutatea specific a tortelor i a prjiturilor n grupul produselor finoase constituie mai mult
de 60% .Ele posed nalte caliti gustative i snt un minunat cadou i nfrumuseare pentru orice
mas de srbtoare.
Finisarea tortelor i prjiturilor const n combinarea reuit a semifabricatelor coapte cu
semifabricate de finisare .
Produselor finoase de cofetrie snt o parte integral a alimentaiei raionale ale omului . Ele au
un exterior atrgtor i posed un gust bun i o arom plcut . Aceste produse conin glucide
( amidon , zahr ) , grsimi , proteine , substane minerale , vitaminele grupelor B , PP, A.
Toate produsele fabricate de secia de cofetrie trebuie s corespund urmtoarelor cerine :
( GOST ului
) standardelor de stat, (OST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor
ntreprinderii , (TV) condiiilor tehnice , culegeri de reete .

Organizarea produciei se nfptuiete conform cerinelor tehnice i hrilor tehnologice cu
respectarea normelor i regulilor sanitare .
Calitatea preparrii produselor finoase de cofetrie se obine prin nfptuirea corect a
proceselor tehnologice fundamentate din punct de vedere tiinific , priceperea de a folosi
particularitile naturale ale materiei prime , precum i de gustul i de miestria artistic a
cofetarului.
n prezenta lucrare vom examina procesele de producere i organizarea lucrului n secia de
cofetrie. Actualitatea acestei teme poate fi explicat prin necesitatea de a satisface dorinele
consumtorilor n ntreprinderea dat , dar va fi nc un pas spre perfecionarea condiiilor de trai a
populaiei.
Analiza lucrului i a proceselor tehnologice n secia dat permite de a vedea clar imaginea
procesului de lucru ceea ce ne va ajuta s depistm toate aspectele negative a seciei pentru a
efectua perfecionarea lor
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Metodele de ornare a produselor de patiserie-cofetrie
991
.55.
Aspectul exterior al produselor de patiserie este reclama acestora. Ele atrag atenia
00.
cumprtorului, trezesc dorina de a le gusta. ns nfrumusearea produselor de patiserie nu
00.
trebuie s solicite un volum mare de munc i s fie dificil.
NE
Pe suprafaa torturilor i prjiturilor se fac cele mai diferite podoabe: ornamente
geometrice, desene din flori i frunze, diferite desene tematice cu un anumit coninut. Pentru
colorare se vor folosi numai colorani aprobai de Ministerul Sntii. Ornarea produselor de
cofetrie poate fi realizat prin mai multe metode , folosid diverse preparate de ornare i umpluturi .
n prezenta lucrare vor fi prezentate diverse tipuri de semipreparate de ornare pentru preparatelor de
cofetrie i patiserie .
Ornarea cu crem
I)
Din toat diversitatea de semipreparate de ornare cel mai des se utilizeaz cremele . Se deosibesc urmtoarele tipuri de
creme :
-
de unt ;
de albu;
fierte ;
de fric ;
de smntn.
La cremele de unt se refer : de unt ( cu utilizarea laptelui condensat ) , de unt glesse ( cu ou ) i crema de unt ,arlot
(n baza de lapte i ou ). n baza acestor creme se pot prepara un numr variat de diverse creme adugnd praf de cacao
sau diferii aromatizatori . Cremele de unt se utilizeaz cel mai frecvent pentru ornarea , ungerea i umplerea prjiturilor i
a torturilor . Din crem se pot efectua diferite ornri (decoraii). Pentru prezentarea pe produsele de
patiserie a cremei n diferite forme i desene, se folosete cornetul sau sacul de cofetrie cu un
tub metalic. Cornetul se face din hrtie pergamentoas. Pentru aceasta se taie un triunghi din
hrtie, se sucete sub form de tub, iar vrful se taie n aa fel n care e necesar desenul. Cu
cornetul tiat drept se pot trasa diferite inscripii, ornri sau panglici subiri. Cornetul, vrful cruia
este tiat de-a curmeziul se face marginea. Cornetul cu captul n form de unghi se traseaz
frunzulie .Pentru ornarea produselor cel mai des se folosete sacul patiserie cu diferite
tubuoare metalice. Pentru a face din crem un trandafir, se ia un pivot, miez din biscuii, profitrol etc.
nvrtind pivotul cu sacul patiserie se pune crema. Dup ce trandafirul e gata, se pune pe tava sau
n frigider. Din crem mai pot fi preparate coulee .Suprafaa cremei cu care este acoperit torta
poate fi nivelat cu cuitul iar apoi pe el se traseaz linii drepte sau vluroase.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Podoabe din crem i glazur
991
.55.
Pentru nfrumusearea produselor cu crem i glazur se folosesc sculee din pnz cu o trus
00.
de tuburi din metal sau mas plastic. La decorarea produselor cu crem se va lua n consideraie,
00.
c cele mai frumoase podoabe se obin din cremele de unt "arlot", "ngheat", i pstreaz bine
NE
forma crema din frica, din albuuri (oprit), crema "Zefir". Aceste creme ns nu vor fi folosite
pentru lipirea blaturilor, deoarece snt foarte fine. Produsele ornate cu crem din albuuri, uneori
se nclzesc 1-3 min la temperatura de 220 C, pentru a pstra desenul. Crema fiart se folosete
numai pentru lipirea blaturilor i ca umplutur pentru semifabricatele goale pe dinuntru.
Podoabele din glazur se pot aplica direct pe produse sau se pregtesc din timp. Pentru
aceasta podoabele se toarn n tvi, tapetate cu hrtie de pergament, i se usuc la temperatura
camerei.
Cea mai simpl metod de ornare const n depunerea liniilor drepte sau vluroase pe
suprafaa produselor unse cu crem cu ajutorul pieptenelui de cofetrie.
Caracteristica cremelor
Cremele se caracterizeaz prin caliti gustative deosebite, valoare calorica inalta, plasticitate si se
folosesc pentru garnisirea produselor folosind diferite dispozitive.
Se prepara in special prin baterea untului, friscai, oualelor sau albuurilor cu adugarea
zahrului, laptelui si aromatizantilor.
Crema pufoasa se obine datorita cantitii mari de bule de aer aprute in urma baterii coninutului
cu aparatul de btut. Cel mai mult isi mrete volumul albuul oualelor, care la batere fara zahr, isi
mrete voumul de 7ori, dar la adugarea zahrului de 4-5ori.
Deasemenea se bate bine spuma de frica de 35% grsime, smintina de 30% grsime, si mai puin
frica de 20% grsime.
Un neajuns al cremelor consta in faptul ca repede se altereaz si sunt foarte sensibile la multe
microorganizme ca bastonase a febrei tifoide, stafilococii aurii, deasemenea microbii, ceea ce duce la
aterarea si inacrirea cremei, ajungind in crema, bine se pstreaz si nimerind in condiii prielnice
repeede se nmulesc si se dezvolta.
Microorganismele pot nimeri in crema cu materia prima, cu inventarul si vesela, din aer sau chiar de
la lucratorii care o pregtesc sau care o transporta.
Pentru a preveni intoxicarea cremei este nevoie de a respecta cerinele sanitare si regimul de
temperatura, de a acorda atenie controlului bacteriologic a ntreprinderii si a personalului.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Cel mai periculos microorganism in crema este stafilococul auriu. La microscop coloniile lor
991
seamn cu un ciorchin de poama. Stafilococul se localizeaz in locurile unde carnea putrezesta, pe
.55.
miini, diferite parti a corpului, zgiriituri.
00.
La pstrarea cremei la temperatura de 25T, duce la dezvoltarea si nmulirea rapida a stafilococului
00.
si formarea toxinei, care peste 2-5 ore de la ptrunderea cremei afectate in organism, omul NE
se
infecteaz, intxifica, cu urmtoarele simptome - greuri, slbiciuni, ameeli, scderea activitii inimii.
Toxinele se distrug la fierbere timp de 1,5 ore, iar insasi microbul moare la f=100"C peste citeva
minute. Produsul infectat nu se deosebete de cel normal.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
Ornarea tortelor cu crme de unt
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
Fia tehnologic
Crem de unt
No
1
2
3
4
5
Denumirea materiei prime

Unt
Zahr farin
Lapte condensat cu zhar
Vanilie
Coniac sau vin de desert
U/m
kg
kg
1
kg
1
Cantitatea pentru 1 kg
0,523
0,279
0,209
0,0057
0,0017
Produs finit
lkg
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul cerne.
Tehnologia preparrii:: untul pentru amatori, care are o umeditate mai nalt de ct untul de
fric,se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul va cpta o consisten plastic
omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul pudr se unete cu laptele condensat i treptat se
adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se adaug vanilia, coniacul sau vinul
de desert.Crema poate fi preparat cu cacao praf sau nuci.
Indicii de calitate: mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem de unt de fric (de baz)
x
1
2
3
4
5

Unt de fric
Zahr farin
Vanilie
U/m
kg
kg
1
kg
1
0,560
0,300
0,210
0,005
0,002
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.
Tehnologia preparrii: untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul va
capt o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin se unete cu
laptele condensat i treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se
adaug vanilia, coniacul sau vinul de desert. Crema poate fi preparat cu cacao praf i nuci.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
Indicii de calitate: mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem de unt de fric cu cafea
No
1
2
3
4
5
6
7
8

Unt de fric
Zahr farin
Vanilie
Pentru siropul de cafea
Zahr
Cafea natural prjit
Ap
U/m
kg
kg
1
kg
1
0,505
0,202
0,202
0,005
0,004
kg
kg
1
0,066
0,004
0,040
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Tehnologia preparm: : untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul
va cpta o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin se unete
cu laptele condensat i se adaug siropul de cafea, pentru prepararea lui se face o infuzie din
cafea, se adug zahr i se scade pn la 105C (fir subire), apoi se rcete pn la 20C.Totul
treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se adaug vanilia, coniacul
sau vinul de desert.
Indicii de calitate: mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine for
Fia tehnologic
Crem de unt "arlot" pe agar-agar
No
1
2
3
4
5
6
7

Unt
Zahr tos
Praf de vanilie
Coniac
Ou
Agar-agar
U/m
kg
kg
1
kg
1
kg
kg
0,443
0,356
0,214
0,004
0,0016
0,032
0,500
Produs finit
lkg
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Proces tehnologic:
991
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se
.55.
dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc; agar-agar se spal.
00.
00.
Tehnologia preparrii: agar-agarul se acoper cu o parte de lapte i se las pe 2-3 h pentru
NE
umflare, apoi se fierbe pn la dizolvarea complet. Se adaug agar-agarul dizolvat n siropul

fierbinte din ou-zahr; zahrul i oule se amestic i se concentreaz pn la 104108C(umeditatea 27%), laptele se fierbe aparte i treptat ntr-un jet subire se toarn n
compoziia de ou-zahr i se ine 5 min pe baia cu ap la temperatura de 95C. Masa obinut se
filtreaz i se rcete pn la 20C.
Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la viteza mic a mainii, apoi se trece la viteza mare,
treptat se adaug siropul de lapte-ou-zahr i se condimenteaz cu praful de vanilie, coniac. Se
bate 10-15 min. Aceast crem are o structur stabil.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav de culoare glbuie, cu suprafaa
lucioas, i pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem "Noutate"
No
1
2
3
4
5
6

Unt
Zahr tos
Lapte
Praf de vanilie
Vin de desert
Coniac
U/m
kg
kg
1
kg
1
1
0,460
0,397
0,190
0,004
0,008
0,009
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne.
Tehnologia preparrii:: se prepar mai nti siropul din lapte-zahr.Zahrul i laptele se
amestic i se concentreaz pn la 104-105C(proba fir subire), se filtreaz i se rcete pn la
20C. Se condimenteaz cu zahr vanilat, coniac sau vin de desert.
treptat se adaug siropul de lapte-ou-zahr i se bate 10-15 min. Crema "Noutate" se poate
prepara cu cacao praf.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine
991
forma
.55.
Fia tehnologic
00.
00.
Crem din albuiri cu agar-agar
NE
1
2
3
4
5

Zahr tos
Albuuri
Acid citric
Agar-agar
Ap
U/m
kg
kg
kg
kg
1
0,669
0,334
0,0002
0,005
0,200
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap
rece, se decojesc , agar-agar se spal..
Tehnologia preparrii: : agar-agarul se acoper cu o apa dup reet i se las pe 3-4 h
pentru umflare, apoi se fierbe pn la dizolvarea complet. Se adaug zahrul i se
condenseaz pn la 220C Albuurile se bat pn la mrirea volumului de 5-6 ori. La sfiritul
baterii se adaug acid citric pentru ntrirea structurii albuurilor. Albuurile i siropul trebuie s
fie gata n acelai timp. Continund baterea albuurilor se adaug n jet subire siropul cu agararag, adaugnd praful de vanilie i se bate 5-10 min pn la un desen stabil la
suprafa.Aceast crem este mai stabil la garnisirea produselor dect crema fr agar-agar.
Indicii de calitate: mas omogen, are culoarea alb-argintie ,puhav, elastic.
Fia tehnologic
Crem "Zefir"
1
2
3
4
5

Zahr tos
Albuuri
Magiun
Agar-agar
Ap
U/m
kg
kg
kg
kg
1
0,256
0,256
0,512
0,0039
0,100
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
rece, se decojesc, agar-agar se spal.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Tehnologia preparrii: prepararea cremei const din urmtoarele stadii: pregtirea agar991
agarului, magiunului, baterea albuurilor, unirea produselor.
.55.
Agar-agarul se acoper cu o apa dup reet i se las pe 2-3 h pentru umflare, apoi se
00.
amestec agar-agarul cu magiunul, zahrul i se condenseaz pn la 120C . Albuurile se bat pn
00.
la mrirea volumului de 2 ori i se ngroa Continund baterea albuurilor se adaug n jet
NE
subire masa din magiun, zahr, agar-arag. Baterea se continue n jet subire nc 2-3 min.Se
folosete pentru garnisirea produselor imediat dup prepararea n stare cald, deoarece rcindu-se
crema se transform ntr-o mas gelantinoas
Fia tehnologic
Crem "Noutate" cu ciocolat
N
1
2
3
4
5
6

Unt
Zahr tos
Lapte
Praf de vanilie
Coniac
Cacao praf
U/m
kg
kg
1
kg
1
kg
0,425
0,389
0,186
0,0037
0,0019
0,048
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti;
Tehnologia preparrii:: se prepar mai nti siropul din lapte-zahr.Zahrul i laptele se
amestic i se concentreaz pn la 104-105C, oule se bat pn la o mas omogen timp de 5-7
min i treptat ntr-un jet subire se toarn n compoziia de lapte-zahr i se ine 5 min pe baia cu
ap la temperatura de 95C. Siropul gata se filtreaz i se rcete pn la 20C. Se condimenteaz
cu zahr vanilat, coniac sau vin de desert.
treptat se adaug siropul de lapte-ou-zahr i se adaug cacao praf. Se bate 10-15 min.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav cu suprafaa lucioas de culoarea
ciocolatei, i pstreaz bine forma.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
Fia tehnologic
Crem de unt "Praga"
N
1
2
3
4
5
6

Unt de frica
Cacao praf
Vanilin
Ap
Glbenuuri
U/m
kg
kg
1
kg
1
kg
0,540
0,003
0,330
0,003
0,060
0,070
Produs finit
lkg
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; oule se spal, se dezinfecteaz i se
cltesc cu ap rece, se separ glbenuul de albu; cacao praf se cerne.
Tehnologia preparrii:: glbenuurile se bat pn la obinerea unei mase omogene, care se
unete cu ap n raport 1:1. Se adaug laptele condensat i se concentreaz pe baia cu ap,
amestecnd permanent. Masa se trece prin sit i se rcete pn la 20C. Untul se bate la vitez
mic 5-7 min, apoi se trece la vitez mare i se adaug treptat cacao praf. Timpul total de batere
20min. Aceast crem se prepar pentru tort "Praga".
Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav de culoare cafenie, cu suprafaa
Fia tehnologic
Crem "ngheat" cu ciocolat
m
1
2
3
4
5
6

Unt
Zahr pudr
Ou
Vanilie
Cacao praf
U/m
kg
kg
kg
kg
1
kg
0,393
0,374
0,225
0,004
0,0019
0,050
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc; cacao praf se cerne.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Tehnologia preparrii: pentru aceast crem se prepar masa din ou-zahr. Se fierbe la
991
nceput siropul de zahr: apa se unete cu zahrul n raport de 1:4, se aduce pn la fierbere, se
.55.
spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 122C . ntre timp se bat oule pn la mrirea
00.
volumului de 2,5 ori i continund baterea, se adaug siropul fierbinte n jet subire. Se continue
00.
baterea pn cnd masa se va rci pn la 25C . Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la mers
NE
ncet, se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de ou, zahr, praf de vanilie,
coniacul sau vinul i cacao praf. Se mai bate 5-10 min.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucioas, de culoare galben, i
pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem "ngheat" cu nuci
1
2
3
4
5
6

Unt
Zahr pudr
Ou
Vanilie
Miez de nuci (prjite)
U/m
kg
kg
kg
kg
1
kg
0,381
0,381
0,229
0,004
0,0019
0,051
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc, nucile se prjesc, se mrunesc.
Tehnologia preparrii: : pentru aceast crem se prepar masa din ou-zahr. Se fierbe la
coniacul sau vinul i nucile prjite i fin mrunite. Se mai bate 5-10 min.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
Fia tehnologic
Crem "ngheat" cu ciocolat
m
1
2
3
4
5
6

Unt
Zahr pudr
Ou
Vanilie
Cacao praf
U/m
kg
kg
kg
kg
1
kg
0,393
0,374
0,225
0,004
0,0019
0,050
Produs finit
lkg
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Proces tehnologic:
dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc; cacao praf se cerne.
Tehnologia preparrii: pentru aceast crem se prepar masa din ou-zahr. Se fierbe la
coniacul sau vinul i cacao praf. Se mai bate 5-10 min.
pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem "ngheat"
1
2
3
4
5
6

Unt
Zahr pudr
Ou
Vanilie
Ap
U/m
kg
kg
kg
kg
1
1
0,396
0,396
0,237
0,004
0,002
0,100
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Tehnologia preparrii: : pentru aceast crem se prepar masa din ou-zahr. Se fierbe la
991
.55.
spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 122C . Intre timp se bat oule pn la mrirea
00.
00.
NE
coniacul sau vinul i se mai bate 5-10 min. Aceast crem are caliti gustative bune i aspect
plcut, n ea se poate aduga cacao praf, nuci.
pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem de unt cu ciocolat
N
1
2
3
4
5
6
7

Unt
Zahr pudr
Cacao praf
Vanilie
Ap
U/m
kg
kg
1
kg
kg
1
1
0,489
0,227
0,103
0,618
0,0023
0,0015
0,075
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne, cacao praf se cerne.
Tehnologia preparrii: : pentru aceast crem se prepar un sirop,apa se unete cu zahrul
n raport de 1:3, se adaug pn la fierbere, se spumeaz, se aduce pn la 107-108C i se rcete
pn la temperatura de 20C. Siropul obinut se unete cu laptele condensat. Untul se taie n buci
i se bate 5-7 min la mers ncet, se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de sirop i
lapte condensat, se adaug praful de vanilie, coniacul sau vinul i se adaog cacao praf i se mai
bate 10-15 min. Aceast crem se mai poate prepara cu adaos de gem i cacao praf.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucias, i pstreaz bine forma.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
Fia tehnologic
Crem de unt "arlot"(de baz)
1
2
3
4
5
6

Unt de frica
Zahr tos
Zahr vanilat
Ou
U/m
kg
kg
1
kg
1
kg
0,430
0,390
0,250
0,004
0,0016
0,070
Produs finit
lkg
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Proces tehnologic:
dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc.
Tehnologia preparrii: : se prepar mai nti siropul din ou-zahr.Zahrul i oule se
amestic i se concentreaz pn la 104-108C(umeditatea 27%). Laptele se fierbe aparte i treptat
ntr-un jet subire se toarn n compoziia de ou-zahr i se ine 5 min pe baia cu ap la
temperatura de 95C. Siropul gata se filtreaz i se rcete pn la 20C. Se condimenteaz cu
zahr vanilat, coniac sau vin de desert.
treptat se adaug siropul de lapte-ou-zahr i se bate 10-15 min. Crema "arlot" se poate
prepara cu cacao praf, cu cafea, nuci, gem.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav de culoare galben, cu suprafaa
Fia tehnologic
Crem de unt cu nuci
No
1
2
3
4
5
6

Unt
Zahr farin
Nuci (prjite)
Vanilie
U/m
kg
kg
1
kg
kg
1
0,495
0,264
0,198
0,048
0,0045
0,0017
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
Tehnologia preparrii: : untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul
00.
va cpta o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin se unete
00.
cu laptele condensat i se adaug nuci prjite mrunite fin, ele trebuie s se repartizeze n
NE
crem uniform.Totul treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se
adaug vanilia, coniacul sau vinul de desert.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen cu o nuan crem-glbuie, cu miros puternic de
nuci, i pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem de unt "Noutate"
2
3
4
5
6

Unt
Zahr pudr
Vanilie
Ap
U/m
kg
kg
1
kg
1
1
0,466
0,287
0,110
0,005
0,0016
0,100
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Tehnologia preparrii: : pentru aceast crem se prepar un sirop,apa se unete cu
zahrul n raport de 1:3, se adaug pn la fierbere, se spumeaz, se aduce pn la 107-108C i se
rcete pn la temperatura de 20C.Siropul obinut se unete cu laptele condensat. Untul se taie n
buci i se bate 5-7 min la mers ncet,se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de
sirop i lapte condensat, se adaug praful de vanilie, coniacul sau vinul i se mai bate 10-15 min.
Aceast crem se mai poate prepara cu adaos de gem i cacao praf.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine forma.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
Fia tehnologic
Crem din albuiri cu dulcea (oprit)
N
1
2
3
4

Zahr tos
Albuuri
Vanilie
Dulcea
U/m
kg
kg
kg
kg
0,326
0,163
0,012
0,490
Produs finit
lkg
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Proces tehnologic:
rece, se decojesc.
Tehnologia preparrii: albuurile se bat mai nti n vitez mic (2-3 min), apoi la vitez mare
(7-10min), contribuind baterea se adaug treptat 15-20% din zahrul conform reetei i se mai
bate 10 min. Contribuind baterea se adaug n jet subire siropul fierbinte, preparat din restul de
zahr dup reet, condensat pn la 122C ,se adaug dulcea i totul se amestec pn la
obinerea uneimase omogene.. Se adaug praful de vanilie i se bate pn se obine o spum tare.
Indicii de calitate: mas alb omogen, are culoarea i aroma dulceei adugate,i
pstreaz bine forma, puin vscoas.
Fia tehnologic
Crem din albuiri (oprit) cu suc de sfecl roie
N
1
2
3
4

Zahr tos
Albuuri
Acid citric
Suc de sfecl roie
U/m
kg
kg
kg
1
0,697
0,308
0,0054
0,034
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
rece, se decojesc.
Tehnologia preparrii: pentru prepararea acestei creme 10% din albuuri se nlocuiesc cu
suc natural de sfecl roie. Sucul posed capacitate nalt de a forma spum, asigurnd cremei o
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
calitate nalt. n afar de aceasta sucul servete drept colorant natural. ntruct coloranii i
991
manifest mai intens culoarea n mediul acid, ncremse adaug numai dect acid citric. Dup
.55.
stoarcere sucul de sfecl roie se fierbe 1-2 min i se rcete pn la 10-14C Albuurile se bat cu
00.
sucul de sfecl roie pn la obinerea unei mase consistente. La sfiritul baterii se adaug acid
00.
citric, apoi se continu baterea pn la un desen stabil
NE
Indicii de calitate: mas roz omogen, puhav,vscoas, cu suprafaa lucioas.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
II) Ornarea cu mase pentru desen.
Masele sunt desenate din albu, fructe, unt si finoase, care sunt folosite pentru ornamentarea
tortelor i produselor comandate. Avantajul masei din albu fa de crem const n aceea c la
uscarea lor pe fabricat ea nu i schimb forma i mai mult se pstreaz.
Din mase cu albu se fac tot felul de desene i figuri.
l.Mase de desen din albu (rece).
Zaharul-pudra, cernut prin sit mrunt. Se amestec punnd pe rnd cte un albu. Masa se bate
pna ce devine pufoas, se adaug puin acid alimentar pentru ca masa s devin mai elastic, se
colorez. nainte de a umple cornetul, masa se mai bate odat pentru ca s nu se formeze
o pojghi uscat. Vrful cornetului cu mas se acoper cu un erveel umezit.
Zahr-pudr - 100 g Albu de ou 14 buc.
2. Mase de desen din albu (nclzit).
Zahrul se dizolv n ap i se duce la temperatura de 110 C. n alt vas se zbate albuurile, se
adaug ncet siropul, se amestec, se rcete pna la 20 -25 C i se adaug zahrul-pudr
Zahr
100g
Zahr-pudr -
10 g
Albu de ou
23 buc
Ap
70ml
naintea coacerii ele pot fi presurate. Dup coacere ele pot fi glazurate sau ornamentate
cu mase de desen din albu.
3.Mase de desen din fructe.
Magiunul, jemul sau jeleul se trece printr-o sit mrunt, se coloreaz n orice culoare. Ca s se
pstreze mai bine luciul, se adaug puin sirop de caramel.
4.Mase de desen din unt.
Zahrul se topete n ap, se aduce pna la fierbere i se rcete. Untul se amestec cu o lopic de
lemn pna se obine culoarea alb i cte puin se adaug cacao-unt topit. Apoi mestecnd cte puin
se adaug siropul, substane aromatizate i se coloreaz.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Cu cornetul se pune pe hrtia pergamentoasa masa de desen sub form de diferite figuri,
991
care apoi se scot dup ce se ntresc.
.55.
Zahr - 150g
00.
Ap
- 50g
00.
Unt
- 100g
NE
Cacao-unt - 100g
5.Masa de desen din finoase.
Zahrul-pudr, albu de ou i jumtate din lapte se amestec, se adaug faina i se amestec cu
mturia pn ce dispar bourile. Apoi aluatul obinut se amestec cu restul laptelui pn la o
consisten smntnoas. Pe listul uns cu ulei i presurat cu fain se depune masa obinut sub
diferite forme .Dup copt, unele fabricate se pot ndoia, ct snt fierbini i se atribuie o form
spiralic.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
III) Maripan
1 .Pregtirea maripanului prin metoda crud.
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Zahrul, melasa i migdale curit se amestec i se trece de dou trei ori prin voltmain,
de fiecare dat de micorat distana ntre valuri. Maripanul obinut trebuie sa fie elastic i alb.
2.Pregtirea maripanului prin metoda fierberii.
La zahr se adaug puin ap i se fierbe pn la 125, de pus praf de migdale i de fiert
3-5min., se rcete, apoi se trece prin voltmain.
Migdale - 1000g
Zahr - 1000g sau 3000g
Melas - 200g
Preparate din maripan.

Figurile din maripan se pot face n forme metalice sau din gips.
Pentru confecionarea formelor din gips prealabil se face figura din aluat sau plastelin. Se pune
pe o mas de sticl, n jurul figurii se face un bort din lut. Bortul si figura se unge cu ulei, se
toarn o mas din gips (gips i ap) i cnd gipsul se ntrete se nltur bortul. Forma obinut
se ntoarce i se scoate figura.
naintea facerii produselor trebuie de uns cu ulei sau de presurat cu zahr-pudr formele.
Dup ntroducerea maripanului n forme, excesurile de maripan se nltur cu cuitul.
Produsul din maripan obinut se scoate din form i se pune pe funduri presurate cu zahrpudr ca sa se rceasc.
Preparatele din maripan se pot colora cu orice vopsea alimentar, dizolvat n spirt.
Vopseaua se dizolv n proporii mici n farfurii sau pe fundul cnuei. Cu periuele se poate orna.
Dup ornare preparatele din maripan se dau cu luci alimentar de diferite culori.
Cpuna din maripan. Se ia puin maripan de culoare galben-deschis i se face n
form de cpun. Partea de jos a cpunei se las galben, mijlocul se vopsete n roz, iar
cnd vopseaua se usuc, n vrf se coloreaz n rou intens. Apoi cpuuna se d cu luci i se
presoar cu zahr de culoare galben, la capt se pune un picioru de culoare verde.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
Pruna, viina, i poama din maripan se acoper cu ciocolat, se acoper cu

presoar cu zahr-pudr albastr.
Merele si perele dup vopsit i uscat se acoper cu unt de cacao topit.
Caisele si piersicii se fac din maripan alb, dup aceea se vopsete n oranj,
luci i se presoar cu farmituri mici de biscuii.
MT
C
luci i 991
se
.55.
00.
00.
se d cu
NE
Trandafirul. Se face trandafir din maripan de diferite mrimi de culoare alb, roz, roie.
Trandafirul se face astfel: Se face mduva, iar dup uscarea lui se lipete cu lac alimentar,
nti petalele mici iar apoi cele mari. Petalele se fabric din maripan ntins ntr-un plast cu grosimea
de 1 mm. Cu un cerc de diametrul de 1,5 cm, din plast se fac cerculee care se pun sub o can
prvlit ca s nu se usuce. Din cerculee se fac petale cu ajutorul linguriei, la final se contureaz
cu-n beior pentru modelare. Petala lipit la mduv se usuc uor.
Frunzuliele se fac din maripan de culoare verde. Din maripan se fac figuri
asemntoare la morcov, care pe mas obin forme de frunze, apoi pe produs se traseaz
liniu. Pentru grbirea procesului martipanul poate fi ntins cu grosimea de 1-2 mm i de tiat cu
forme speciale.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
IV) Ciocolat
991
Ciocolata se mrunete i ncet se nclzete pn la 50 C. Dac ciocolata etse dens, se .55.
adaug unt de cacao topit sau de cocos. Apoi ciocolata se rcete pna la 24 i apoi din nou este 00.
nclzit pn la 30 amestecnd n continuu.
00.
La turnare formele trebuie sa aib aceiai temperatur ca ciocolata. Dup turnare ciocolata NE
se
rcete pn la 5-10 C.
Figurile mari din ciocolat se fac n forme metalice speciale care sunt compuse din doua
pri unite cu cleme speciale. In partea de jos a formei trebuie sa fie un orificiu pentru umplere cu
ciocolat. Forma umpluta cu ciocolat trebuie zguduiate timp de 2-3 min. apoi de ntors astfel ca
ciocolata care nu s-a lipit de form s se verse. Pe pereii formei se lipete ciocolata cu un strat 24 mm ce depinde de densitatea ciocolatei. Apoi figura obinut se cur n locurile unde a fost
unirea ntre ferme, se astup gurile i se acoper cu lac alimentar din ciocolat.
Unele ornamente se fac astfel: Ciocolata cald se toarn ntr-un strat de grosime de 2-3
mm. Pe o foaie de pergament. n timpul rcirii se taie diferite ornamente.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
n figurile de mai sus snt prezentate inventare i instrumente necesare pentru prepararea
ornamentelelor din ciocolat
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Fig.1 Formele pentru prepararea ornamentelor din ciocolat
Fig.2 Instrumentele pentru lucrul cu ciocolat i maripan
Fig.3 Colorani alimentari pentru colorarea ciocolatei n

diverse culori
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Fig.4 Forme pentru ornamente din ciocolat

V) Caramela
Din caramel fluid se pot confeciona podoabe prin metoda de depunere din cornet n stare
fierbinte, prin modelare i pulverizare.
Pentru depunerea caramelului fluid se confecioneaz un cornet din hrtie de pergament, iar
deasupra se mbrac 4 cornete din hrtie de ambalaj pentru a preveni arsura minelor. Masa de
caramel se toarn pn la jumtate de cornet. Se depun podoabele pe o suprafa metalic sau de
marmor uns cu un strat subire de grsime. Dup ntrire se folosesc pentru mpodobirea
torturilor. Din caramel fluid se pot prepara frunzulie. Pentru aceasta se ia un cartof i se taie n
dou, pe una din jumti se taie mici nervuri ale frunzei. Cartoful se nfibge pe o furculi i se
cufund n caramel fierbinte. Frunzulia obinut se pune pentru ntrire pe o suprafa metalic
sau de marmor uns uor cu grsime.
Din masa de caramel fluid se poate prepara i pnza de pianjen cu ajutorul unei mturie din
srm, capetele creia se introduc n masa fierbinte de caramel; firele subiri de caramel formate la
capetele srmelor se depun pe beioare din lemn sau metal. Pnza de pianjen din caramel poate
avea cele mai diferite forme.
Se face din mas viscoas de caramel care are temperatura de 70C. Din aceasta
masa
se pot face ornamente pentru torturi.Ca ornamentele din caramel s nu s se
zhreasc repede i s nu se ntunece, cel mai bine e ca n timpul fierbrii caramelei de

folosit ulei rafinat sau zahr bine curit. Pentru aceasta melasa trebuie s fie de culoare
deschis. Cu ct e folosit mai mult melas, cu att caramela e mai elastic. Siropul din
caramel se fierbe n porii mici la foc mare deoarece la foc mic masa de caramel se primete
galben. Pentru fierberea caramelei se ia zahr i se dizolv n ap cald. Apoi siropul se fierbe,
cnd pe suprafa apare spuma, ea se nltur. Se fierbe pn la temperatura de 118 C, se adaug
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
melas nclzit pn la 50 , se micoreaz temperatura i se fierbe.Ca culoarea s nu s se
991
schimbe ea se rcete brusc.
.55.
Pnza de zahr Din ea uor se obin stnci i coralii. n compoziia acesteia intr urmtoarele
00.
componente:
00.
Ap ......................350g
NE
Zahr ...................1000kg
Albu....................30g
Zahr farin...........150g
Ulei .....................50g
Apa i zaharul se fierb la o temperatura pn la127C. Paralel se amestec albuul de ou cu zahr
farin . Pentru ca compoziia s fie reuit este necesar de a menine o temperatur constant .La
temperatura de 127C se fierbe siropul de zahr . Masa obinut se amestec repede Compoziia se
las pe foc pentru 2-3 minute . Vasul se unge cu ulei i compoziia se toarn n el . dup rcire
pnza se pune pe mas i se porioneaz
Fig5
Fig6
Prepararea pnzei de caramel
Prepararea caramelei turnate i a firelor de

caramel
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
Caramela turnat ( varianta I ) Pentru prepararea tipului dat de caramel se

urmtoarele ingrediente:
Zahr ............250g
Ap ..............100g
Glucoz .........50g
MT
C
utilizeaz
991
.55.
00.
00.
NE
Toate componentele se fierb la temperatura de 145C , dup ce se coloreaz cu colorani alimentari,

se mai continu fierberea la temperatura de 154-156 C . Pe covora de silicon sepun formele din
aluminiu i se rstoarn compoziia obinut .Se rcete i se desprinde din forme.
Firele de caramel Pentru a prepara firele de caramel se prepar caramel turnat i se rcete
pn la 120C . Se cunosc mai multe metode de preparare a firelor de caramel ,ns cea mai reuit
este metoda de turnare prin lingur. La o distani de 50-60cm deasupra unei farfurii cu ajutorul
lingurii se toarn firele ,care pot fi utilizate pentru ornarea torturilor i prjiturilor.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
B
Fig.7 Caramel turnat (varianta II)
A compoziia din caramel turnat

B metoda de lucru cu caramela turnat
Caramela turnat ( varianta II) Din acest tip de caramel pot fi preparate frunze , flori i pnze.
Zahr.............................500g
Ap...............................200g
Siropa de glucoz..........100g
Acid tartric.....................3g
Zahr , apa i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 145C i se adaug acid tartric
.Fierberea continu pn la temperatura de 164-165C.La adugarea acidului tartric caramela nu se
va ntri aa de repede i va fi mai uor de lucrat cu ea . Pentru prepararea florilor de caramel ,
caramel se rstoarn pe un covora de silicon i s rcete pn la temperatura de 80C , apoi se
alungete .
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Fig.8 Caramela turnat (varianta III)

A prepararea frunzelor din caramel turnat
B compoziia din caramel
Caramela turnat ( variant III) Acest fel de caramel este ideal pentru prepararea frunzelor
semitransparente .
Zahr.............................1000g
Ap...............................300g
Zahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 145C, se adaug colorant i se mai
fierbe pn la temperatura de 155C . Compoziia se rcete pn la temperatura de 130C. Caramela
se rstoarn pe covora de silicon i se rcete pn la temperatura de 80 C .Se ntinde i se pune n
forme .
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Fig .9 Caramel de atlas

A modul de lucru cu caramela de atlas
B compoziia din caramela de atlas
Caramela de atlas Este unul din tipuri de caramel cu care este foarte greu de lucrat .
Zahr.............................500g
Ap...............................500g
Zahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 155C,nu se amestec. Vasul cu
compoziie se pune n ap rece . Caramela rcit se pune pe covora de silicon . Caramela se
ntinde pe covora i se rcete la temperatura de 80C. ncepem procesul ntinderii foarte ntens
pentru ca caramela s se sature cu oxigen ceea ce va asigura un luci frumos a preparatelor finite.
Dup ce caramela nu se mai ntinde ea se pune sub lampa pentru 20 30 minute , i se modeleaz
desene.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Fig.10 Compoziia din caramel plastic

Caramela plastic Acest tip de caramel plastic este destinat pentru umflare. La adugarea a
unei cantiti mai mare de glucoz caramela se ntinde mai uor i se menine plastic mai mult
timp , de aceea este mai uor de lucrat cu ea .
Zahr.............................500g
Ap...............................150g
Zahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 150-152 C. Pe masa de marmor se
pune covora de silicon i compoziia se rstoarn pe el . Se rcete pn la temperatura de
80C.Caramela se ntinde pn la apariia a unui luci caracteristic de atlas .Se pune apoi sub lampa
pentru 20-30 de minute . Se ntoarce periodic . Din astfel de tip de caramel se poate de preparat
flori , oameni , fructe i vaze.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
VI) Glucoza
Fig11. Compoziia ornat cu glucoz

Compoziiile se din glucoz ideal completeaz compoziiile de caramel .Datorit faptului c nu
se topesc nici n ambalaje din plastic se utilizeaz pe larg la ornarea diferitor tipuri de produse de
cofetrie .
Pentru a prepara o compoziie de glucoz siropa de glucoz se nclzete pn la temperatura de
50-60C . Compoziia se unge pe covora de silicon curat , cu ajutorul unei perii .Se pune n rol
pentru 8-10 minute la temperatura de 175-180C. dup ce se coace i se poate atribui o oarecare
form , pn ce snt calde . Dac de respectat strict regimul de temperatur i timpul , atunci
compoziia se va obine transparent ca sticl. n compoziia de mai sus , fig.11 snt utilizate
ornamente din glucoz.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
VII) Ornarea cu fructe, pomuoare i jeleu.
991
Fructele i pomuoarele n stare proaspt se folosesc la decorarea torturilor i prjiturilor .55.
de
00.
sezon. Se aleg cele mai frumoase exemplare, se spal i se las s se scurg de ap.
00.
Fructele conservate se folosesc anul mprejur. Siropul, n care se afl fructele, de asemenea este
NE
folosit n cofetrie. Dac el este transparent, se folosete la prepararea jeleului, iar dac-i tulbur
pentru insiropare. Fructele se las n sit s se scurg i se aeaz apoi pe suprafaa torturilor,
prjiturilor, uns cu crem sau pireu de fructe. Fructele zaharisite se pot folosi la mpodobirea
suprafeei produselor, preventiv tindu-le frumos. Deseori se folosesc pentru nfumuseare
mpreun cu fructele conservate i cele zaharisite i buci de jeleu sub form de figurine. Tortele i
prjiturile ornate cu fructe, pomuoare i jeleu au oarom deosebit cu gust mprospttor.
Articolele acestea sunt ntrebate mai ales vara i toamna, cnd alte articole ornate cu crem
groas sunt mai puin cumprate.
n sezonul fructelor i pomuoarelor este raional de folosit straturi netradiionale la
pregtirea articolelor patiserice cu o cantitate mai joas de zahr i grsime.
Tortele, prjiturile i alte copturi se pot orna cu fructe conservate, ngheate, uscate.
Fructele i pomuoarele pot fi componente de baz a articolelor, ele se combin bine cu crema din
albu, din unt i frica btut.
Pentru ornarea articolelor de patiserie este necesar de ales cele mai proaspete, bine coapte
si de o mrime (viine, prune, cpune, zmeur, poam, mandarine, portocale, mere, pere),
doar numai dup o prelucrare adugtoare.
Merele i perele se cur de coarj, se taie n felii i se fierb 1 -2min. Fructele de sort
acru se acoper cu sirop de zahr (45%-55% concentraie), se fierb la foc mic 3-5min, apoi se
rcesc n sirop.
Prunele, viinele se cufund, pentru citeva secunde n ap clocotit, apoi se acoper cu
sirop de zahr i se las n el 5h. Apoi fructele(sau pomuoarele) se scurg de sirop pe sit.
Fructele i pomuoarele ngheate se dezghea n ap, apoi se pregtesc la fiert.
Fructele uscate se acoper cu sirop cald i se las 2-3h. Bucatele se folosesc combinnd cu
nfrumuseri din crema.La ornarea articolelor cu fructe i pomuoare aproape tot timpul se
folosete jeleul.
Jeleul se folosete pentru mpodobirea produselor n stare jelificat i lichid. Cu jeleu lichid
se acoper suprafaa semifabricatelor pentru prjituri i torturi i fructele, folosind o periu plat.
Pentru executarea podoabelor tiate jeleul se toarn n tvi speciale ntr-un strat de 10-30 mm,
iar apoi cu ajutorul cuitului sau a diferitelor forme se taie cele mai variate figurine. Se poate
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
prepara jeleu cu mai multe straturi. Pentru aceasta jeleul de o culoare se toarn ntr-un strat
991
subire i se lass se ntreasc puin, apoi se toarn atent jeleu de alt culoare i se las s se
.55.
ntreasc din nou pn ce devine vscos, de asupra se toarn iari un strat de alt jeleu. Cnd masa
00.
se ntrete bine, din ea se taie figurine.O podoab original prezint jeleul mozaic. Pentru aceasta
00.
se toarn n tvi.
NE
La pregtirea lkg de jeleu se ia:
413g-
zahr
104g~ melas
2,2g-
esen
2g - sare de lmie
23-35g jelatin
33ml -
0,2g - colorant
vin
500ml ap
Pentru pregtirea ornamentelor din jeleu e necesar de diferite forme cu diferite configuraii.
Combinnd straturile de jeleu se pot obine ornamente originale.
Din jeleul pregtit se pot tia diferite figuri cu care se orneaz articolele. Ornarea cu jeleu i
fructe se combin cu ornamentele din crem. La nceput suprafaa tortei se orneaz cu
crem, apoi se orneaz fructele i apoi se acoper cu jeleu.Prjiturile i tortele aromate cu
fructe i pomuoare se pstreaz la o temperatur joas (pn la 2 C).
Ornarea cu fructe
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Fig.11 Ornare prin presurare

VII) Ornarea prin presurare.
Ornarea prin presurare este un proces uor de realizat, ea se folosete la ornarea articolelor
utilizate n mas, mai ales vara.
In calitate de presuri se poate folosi miez de nuc farmiat, mac i zahr-pudr, coritain,
amestec cu zahr-pudr, produse coapte de patiserie, griliaj.
Tortele, prjiturile, biscuiii, chiflele se presoar dup ce sunt coapte. Presurile sunt
farmiate de aceiai mrime i se orneaz articolul complet sau numai o parte, n dependen
de miestrie i fantezia conditerului. La presurare se folosesc diferite abloane, ulucuri.
VIII)Siropurile, zahrul ars i pomezile
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Siropul reprezint un amestec de zahr i ap. Pentru semipreparate se cer siropuri cu un
991
coninut diferit de zahr. Solubilitatea zahrului n ap depinde de temperatur. De exemplu, la 11
.55.
de ap rece se dizolv pn la 2 kg de zahr, iar la 100C pn la 5 kg. Pentru a obine un sirop cu
00.
un coninut mai mare de zahr acesta se unete cu apa i se fierbe. n procesul fierberii siropului
00.
apa se evapor i de aceea concentraia zahrului crete. Cu ct mai mult zahr conine siropul, NE
cu
att e mai mare temperatura de fierbere i densitatea lui. Dup aceste semne se poate determina
coninutul de zahr n sirop. Cantitatea de zahr se determin organoleptic: dup gust, vscozitate,
aspectul exterior. Coninutul de zahr n sirop de pn la 65% se determin dup gust. La o
concentraie a zahrului de 70-80%, pictura de sirop rcit, fiind presat ntre degete, dup
ndeprtarea acestora se ntinde n fire de grosime diferit. Cu ct e mai nalt concentraia
zahrului, cu att firele snt mai groase. Aceast prob poate fi executat i astfel: siropul se toarn
cu lingura ntr-o farfurie rece, cu fundul lingurii se apas uor asupra siropului, apoi lingura se
ridic, ntre lingur i farfurie de asemenea se formeaz un fir subire, mediu sau gros n
dependen de concentraia zahrului. La un coninut al zahrului de la 85 pn la 95% proba se ia
n felul urmtor: siropul se fierbe, se ia cu linguria i se scufund n ap rece. Proba luat n
dependen de concentaraia zahrului se transform ntr-o mas moale, de duritate medie i dur.
Cnd concentraia zahrului se va mri pn la 98% nu se va putea obine o mas
vscoas.deoarece ea va fi frmicias. Siropul se transform n caramel. El se consider gata, dac
fiind mucat nu se lipete de dini, ci se frm n buci mici. Proba se poate lua i astfel: n
siropul fierbinte se cufund o srm, rsucut n inel, care apoi se sufl. Dac se formeaz bule,
caramelul este gata.
Pomda
Pomda se folosete pentru ornarea produselor de patiserie. Procesul de preparare a
pomezii const din urmtoarele operaii: prepararea siropului, rcirea lui, baterea siropului,
maturarea pomezii.
Podoabe din pomad, glazur nefiart i de ciocolat

Aceste semipreparate pentru garnisire se folosesc pentru acoperirea suprafeei
produselor.
Pomda nainte de folosire se nclzete n baia de ap pn la 50-55 C. Ea devine fluid, ceea
ce e necesar pentru glazurarea produselor. nainte de a aplica pomda pe blatul de pandipan sau
din aluat frmicios, acesta se va unge mai nti cu un strat subire de pomad de fructe; numai n
acest caz pomda va forma un strat neted i va fi mai lucios.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Pomda se aplic repede cu un cuit lung, netezind-o pe toat suprafaa blatului. Cnd
991
pomda se ntrete, blaul se taie sub form de prjituri sau torturi cu un cuit subire fierbinte (se
.55.
cufund n ap fierbinte) pentru ca la tierea blatului pomda s nu se frmieze, ci se topeasc. 00.
00.
Fia tehnologic
NE
Siropul invertit
No
1
2
3

Zahr
Acid alimentar
Ap
U/m
kg
kg
1
0,700
0,021
0,310
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.
Tehnologia preparrii: Inversia reprezint descompunerea zaharozei n zaharuri simple:
glucoza i fructoz.
Zahrul se amestec cu ap, se aduce pn la fierbere, se spumeaz , se adaug acidul i se
concentreaz pn la temperatura de 107C. ntre timp sub aciunea temperaturii i a acidului are
loc inversia, n urma creia siropul capt proprieti noi. Siropul invertit este cu 10% mai dulce,
dect siropul de zahr obinuit. Se deosebete print-o higroscopicitate nalt, de aceea produsele
fabricate pe baz de sirop invertit mult timp rmn proaspete.El se folosete n loc de melas,
deoarece posed proprieti anticristalizatoare. Dac la prepararea aluatului s-a folosit soda
alimentar, apoi la adugarea siropului invertit se intensific afinarea. Poate fi folosit orice acid
alimentar.Siropul invertit nu poate fi preparat n vase met alice necositorite, deoarece siropul i
schimb culoarea n timpul fierberii.
Indicii de calitate: siropul transparent de culoare galben.
Fia tehnologic
Siropul de zahr ars
No
1
2

Zahr
Ap
U/m
kg
1
0,868
0,300
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Tehnologia preparrii: se prepar din zahr ars dizolvat n ap fierbinte. Se folosete pentru
991
colorarea aluatului, cremelor, pomezilor i altor semipreparate. Se prepar n vase necositorite (la
.55.
temperatur nalt 200C vasul se poate topi), n ncperi bine aerisite. Zahrul se pune n vas, se
00.
adaug puin ap nproporie 5:1. Se nclzete, amestichnd cu o lopic cu coada lung,pn
00.
cnd zahrul nu capt o culoare brun. Pentru a stabili culoarea se picur zahr ars pe o bucat de
NE
hrtie alb.
n timpul fierberii se adaug numai uncrop n cantitate foarte mic (n 6-8 prize). Pentru a evita
formarea spumei se pot adaug la masa de zahr 0,8-1% de grsime. Siropul gata se filtreaz
print-o sit deas cu ochi de dimensiuni 0,5-0,6 mm.La nclcarea tehnologiei de preparare se
poate obine o bucat de zahr caramelizat. El se va dizolva n ap fierbinte, nclzind i
amesticnd. La prepararea siropului se vor respecta regulile de securitate.
Indicii de calitate: siropul de culoare brun cu gust amrui.
Fia tehnologic
Sirop de cafea
1
2
3
4
5

Zahr
Esen de rom
Ap
Cafea natural prjit mcinat
U/m
kg
1
1
1
kg
0,500
0,0285
0,001
0,500
0,013
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne, se prepar extrasul de cafea.
Tehnologia preparrii: pentru a prepara extrasul de cafea o parte din ap dup reet se aduce
pnla fierbere i se mparte n 3 pri. n prima se adaug cafea natural mcinat, apa se fierbe
cteva minute i se filtreaz. La zaul rmas se adaug a doua parte de ap, se fierbe cteva minute
i se filtreaz. Aceeai operaie se repet i cu a treia parte de ap. Zaul se vars, iar extractul se
toarn la un loc.
Apa i zahrul rmas se aduc pn la fierbere, se spumeaz 1-2 min, se rcete apoi pn la
20C. Se adaug extractul rcit de cafea, coniacul, esena de rom.
La prepararea tuturor siropurilor pentru nmuiere esena de rom poate fi nlocuit cu cea de
coniac.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Siropul de cafea se folosete pentru nsiroparea pandipanului folosit pentru torturi i prjituri cu
991
crem de cafea.
.55.
00.
Indicii de calitate: siropul trebuie s fie vscos, de culoarea cafelei, cu miros puternic de
00.
cafea.
NE
Fia tehnologic
Siropul pentru glasare
N
1
2
3

Zahr
Esen
Ap
U/m
kg
1
1
0,800
0,001
0,300
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Tehnologia preparrii: zahrul se amestec cu ap, se aduce pn la fierbere, se
spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 110C. Se rcete apoi pn la 80C, se adaug
esen i se folosete n stare cald.
Acest sirop se folosete pentru glasarea turtelor, precum i a fructelor folosite la
nfrumusearea torturilor i a prjiturilor.
Indicii de calitate: siropul dens,transparent.
Fia tehnologic
Pomda de baz
1
2
3
4

Zahr ars
Melas
Esen
Ap
U/m
kg
kg
kg
1
0,795
0,119
0,03
0,265
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i se
991
spumeaz atent, deoarece impuritile, ce se obin n spum, nrutesc calitatea pomezii. Dac
.55.
nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un foc puternic: fierbirea 00.
la
un foc domol poate duce la formarea unei pomezi de culoare nchis. n timpul fierberii stropii de
00.
sirop nimeresc pe pereii vasului, se transform n cristale, care nimerind din nou n strop,
NE
provoac cristalizarea acestuia (zaharisirea). Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor
pe pereii vasului, splndu-le cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul
se concentreaz pn la 180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .
Melasa prentmpin zaharisirea i favorizeaz formarea unor cristale mai mrunte n timpul
baterii, ca rezultat se obine o pomad de o calitate mai superioar. Melasa poate fi nlocuit cu
sirop invertitor (1,1 kg n loc de 1 kg de melas) sau acizi alimentari(0,l% de acid citric la masa de
zahr).
Acizii alimentari se adaug la sfiritul fierbeii, deoarece nclzirea de lung durat duce la o
inversie deplin a zahrului i la nrutirea calitii pomezii. Melasa, acizii alimentari sau siropul
invertit se vor aduga strict dup reet. Dac se va aduga mai puin de norm, pomda va fi
de calitate inferioar, cu cristale mari i repede se zaharisete pe produs. Dac se va pune mai mult
de norm, apoi pomda mult timp nu se formeaz la batere i nu se usuc pe produse.
Dup adugarea melasei sau acidului sau siropului invertit pomda se concentreaz pn la
temperatura de 115-117C. Siropul de pomad pregtit se rcete repede, deoaece la o rcire
treptat, n el se vor forma cristale mari, ceea ce va nruti calitatea pomezii.
O cantitate mic de sirop de pomad poate fi rcit n ap curgtoare sau cu ghea. O
cantitate mare de sirop de pomad se rcete pe o mas metalic, pe care circul prin tuburi ap
rece. Siropul de pomad se toarn ntr-un strat de 2-4 cm sus, stropindu-1 cu ap. Cel mai bine
pomda se rcete i se bate trecnd-o printr-un nec, care se rcete cu un contracurent de ap
rece .Siropul pentru pomad se rcete pn la 35-40C. La aceast temperatur se formeaz cele
mai mrunte cristale i se pstreaz o aa vscozitate a siropului, care nu mpiedic baterea
pomezii. Dac temperatura siropului va fi mai ridicat, apoi la batere se formeaz cristale mascate
i calitatea pomezii se nrutete. La temperatura joas pomda se obine cu cristale mrunte, ns
se bate mai greu, deoarece ntr-un sirop dens se ncetinete cristalizarea zahrului.
O cantitate mic de sirop de pomad se bate manual cu o lopaic, iar o cantitate mai mare n
maina de btut pomda. n timpul baterii siropul de pomad se ntunec, apoi pe msura
cristalizrii zahrului i saturrii lui cu aer el se transform treptat ntr-un bulgr tare de
pomad. Dac pomda nu se formeaz mai mult timp, se poate aduga puin pomad gata
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Fia tehnologic
Pomda de ciocolat
N
1
2
3
4
5
6

Zahr
Melas
Ap
Cacao praf
Vanilie
Esen
U/m
kg
kg
1
kg
kg
kg
0,760
0,150
0,250
0,050
0,002
0,003
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne, cacao praf se cerne.
spumeaz atent. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un
foc puternic. Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor pe pereii vasului, splndu-le
cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la
180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .
Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C(pn la bil semidur). Pomad se
rcete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare n maina de
btut pomda. Pomda gata se trece prin alt vas, se stropete cu ap, pentru a prentmpin
formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. In acest timp devine mai fin, mai
plastic, mai vscoas.
Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, la
temperatura de 50-55C . n timpul nclzirii n ea se adaug esen, vanilie, nainte de ornarea
produselor se adaug cacao praf. Se amestec minuios.
Indicii de calitate: pomda alb, omogen, dens, plastic, lucioas, suprafaa produselor
glazurate trebuie s fie netede, uscat, nelipicioas.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Fia tehnologic
Pomda de lapte
1
2
3
4

Zahr
Melas
Lapte integral
Vanilie
U/m
kg
kg
1
kg
0,636
0,199
0,795
0,004
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n lapte, se aduce pn la fierbere i se
cu ap de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la
Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C (pn la bil semidur). Pomad se
formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. n acest timp devine mai fin, mai
Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, la
temperatura de 50-55C . n timpul nclzirii n ea se adaug vanilie. Se amestec minuios.
Indicii de calitate: pomda de culoare crem ntunecat, dens, plastic, lucioas.
Fia tehnologic
Past de fructe
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
1
2
3

Zahr
Magiun
Fiertur de fructe
U/m
kg
kg
kg
0,210
1,023
0,967
Produs finit
lkg
MT
C
991
.55.
00.
00.
NE
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne, magiunul se trece prin maina de tocat carne sau prin
sit.
Tehnologia preparrii: n magiunul pregtit prealabil se adaug zahr i se concentreaz
amestecnd cu lopic, pnla t 107C. Pasta de fructe se folosete pentru lipirea i ungerea
blaturilor la prepararea prjiturilor i torturilor.
Indicii de calitate: masa pastelor de fructe este vscoas, uor se ntinde pe suprafaa
semipreparatelor coapte.
Fia tehnologic
Pomda de zahr
1
2
3
Denumirea materiei prime U/m

Zahr
kg
Melas
kg
Ap
1
Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

0,824
lkg
0,082
0,274
Proces tehnologic:
cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la
Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C(pn la bil semidur). Pomad se
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. n acest timp devine mai fin, mai
991
.55.
Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, 00.
la
temperatura de 50-55C.
00.
NE
Indicii de calitate: pomda alb, omogen, dens, plastic, lucioas, suprafaa produselor
glazurate trebuie s fie netede, uscat, nelipicoas.
Fia tehnologic
Past pireu de mere
1
2

Zahr
Pireu de mere
U/m
kg
kg
0,739
0,493
Produs finit
lkg
Proces tehnologic:
Tehnologia preparrii: pireul de mere se paseaz, se unete cu zahrul i se
concentreaz pn la temperatura de 107C; se rcete i se folosete pentru lipirea i ungerea
blaturilor la prepararea prjiturilor i torturilor.
Indicii de calitate: masa este vscoas, uor se ntinde pe suprafaa semipreparatelor coapte.
Condiii de pregtire i de pstrare a cremelor
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Este necesara ndeplinirea cerinelor procesului tehnoogic, ndeosebi este important timpul folosirii
991
cremei dup ce a fost preparata, parametrii termici, in deosebi operaiile care se petrec la temperaturi
.55.
inalte, trebuie sa fie prevzute termometre si ceas.
00.
Crema trebuie pregtita intr-o anumita cantitate, cit este folosita pentru o zi.
00.
Este interzisa folosirea cremei rmasa din alta zi, toate rmiele se folosesc numai pentru coacerea
NE
produselor finoase cu temperatura inata de coacere.
Cremele si produsele gata trebuie pstrate separat. Transportarea cremelor pentru folosirea in alte
ntreprinderi este interzisa.
Secia de producere, aparate, inventarul si vesela

Mesele de pregtit se folosesc pentru pregtirea preparatelor din crema, trebuie sa fie acoperite cu o
suprafaa de metal. Dup sfirsirea lucrului, mesele se spal cu apa fierbinte 0,5% soluie de soda
calcinata, apoi cu soluie de clor si se cltete foarte bine cu apa fierbinte.
Cratitele , bacurile, cnile si alta vesela de metal, folosite pentru pregtirea si pstrarea cremei,
trebuie sa fie fcuta din aluminiu sau din otel. Nu mai de o data pe saptamina trebuie sa fie
dezinfectat toata vesela si inventarul cu soluie de clor de 1% apoi cltita cu apa fierbinte.
Pstrarea si folosirea courilor de cofetrie

Courile de cofetrie din material dens folosite pentru ornamenterea tortelor si prjiturilor,
trebuie sa fie mereu curate.
De la courile de cofetrie folosite se scoate formele de metal, se spal in apa fierbinte si se
sterilizeaz in autoclave, dup care se pstreaz in vesela speciala. Daca nu avem autoclave, formele
de metal le fierbem 20min.
Sculeele de cofetrie fara forme de metal se cufunda intr-un vas cu apa adus pina aproape de
fierbere. Dup aceea se scot si se spal cu soluie de 2% praf de splat. Se cltesc si se usuc.
Courile de cofetrie trebuie sa fie intregi, fara rupturi pe margini si ate agate.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Termenul si conditiille de pstrare si de realizare a copturilor si
991
tortelor cu crema
.55.
00.
Principalele condiii pentru pstrarea si realizarea copturilor este folosirea frigului. La fiecare
00.
ntreprindere trebuie sa fie frigidere (frigidere electrice, camera frigorifica, congeator) ce asigura
NE
pstrarea cremelor, copturilor cu crema si tortelor de la temperatura 0 - 6'C si nu mai mult de 8'C.
Copturile cu crema este necesar de a le realiza imediat, din cauza termenului de pstrare mic.
Crema fiarta, nu mai mult de 6 ore, la temperatura 0-8'C,
Crema de unt (frica), nu mai mult de 12 ore, fara prezenta aerului rece, si 36 ore
in prezenta aerului rece
Crema din frica - nu mai mult de 7 ore in prezenta frigului.
In lipsa frigului in reeaua comerciala, copturile fcute cu crema fiarta si crema din frica nu se
realizeaz.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
991
Concluzia
.55.
n prerzent lucrare am efectuat o amlpl analiz a semipreparartelor de ornare . Am studiat
00.
tiipurile de creme , caramel , pomezi i siropuri care se utilizeaz cel mai frecvent 00.
la
NE
ornamentarea preparatelor de cofetrie.
Finisarea tortelor i prjiturilor const n combinarea reuit a semifabricatelor coapte cu
semifabricate de finisare .
Produselor finoase de cofetrie snt o parte integral a alimentaiei raionale ale omului . Ele au
un exterior atrgtor i posed un gust bun i o arom plcut . Aceste produse conin glucide
( amidon , zahr ) , grsimi , proteine , substane minerale , vitaminele grupelor B , PP, A.
Studierea fielor tehnologice de preparare a semiprearatelor de ornare mi fost de mare folos
pentru realizare de mai departe a mea ca specialist n domeniul alimentaiei publice.
Pe lng studierea detaliat a proceselor de preparare a ornamentelor , n prezenta lucrare am
determinat condiiile de pstrare a articolelor de cofetrie la ornarea crorara se utilizeaz
semipreparatele de ornare de diferite tipuri.
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Bibliografie
991
1. Culegerea de recete a preparatelor culinare pentru ntreprinderile de
.55.
00.
alimentaie public; Econimia , 1981
2. Regulele sanitare pentru ntreprinderile de alimentaie public 00.
,
NE
inclisiv i secii de cofetrie i ntreprinderi productori de ngheat ,
1991
3. N.G. Buteichis , A.A. Jucova , Tehnologia preparrii preparatelor de
cofetrie, patiserie , Econimia , moscova , 1976
4. G.N.Lovaceova , A.I. Mgmene , N.R. Uspenscaia Standartizarea i
controlul calitii produciei
5. N.G. Buteichis , A.A Jucova Tehnologia preparrii preparatelor de
cofetrie , patiserie .Moscova , 2003
6. Producerea prjiturilor i a torturilor , Moscova , 1973
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I
MT
C
Ministerul tineretului i sportului al Republicii Moldova 991
.55.
Universitatea Tehnic a Moldovei
00.
00.
FTMIA
NE
Catedra TOAP
Lucrarea de an
La instruirea tiinific
Tema: Semipreparate de ornare a produselor de cofetrie
A elaborat :
Organ E.
Gr.TAP-021
A verificat:
Moraru L.
Lector.conf
Chiinu
2006
Coala

Coala N d
cument
Semnt.
Data
Semnt.
Data
230
1.I

Metode de Ornare

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Metode de Ornare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins :

Mod Coala Nr. document

) standardelor de stat, (OST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor

ntreprinderii , (TV) condiiilor tehnice , culegeri de reete .

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Ornarea tortelor cu crme de unt

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

umflare, apoi se fierbe pn la dizolvarea complet. Se adaug agar-agarul dizolvat n siropul

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Denumirea materiei prime

Denumirea materiei prime

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

II) Ornarea cu mase pentru desen.

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Preparate din maripan.

Mod Coala Nr. document

Pruna, viina, i poama din maripan se acoper cu ciocolat, se acoper cu

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Fig.1 Formele pentru prepararea ornamentelor din ciocolat

Fig.2 Instrumentele pentru lucrul cu ciocolat i maripan

Fig.3 Colorani alimentari pentru colorarea ciocolatei n

Mod Coala Nr. document

Fig.4 Forme pentru ornamente din ciocolat

se pot face ornamente pentru torturi.Ca ornamentele din caramel s nu s se

zhreasc repede i s nu se ntunece, cel mai bine e ca n timpul fierbrii caramelei de

Mod Coala Nr. document

Prepararea pnzei de caramel

Prepararea caramelei turnate i a firelor de

Mod Coala Nr. document

Caramela turnat ( varianta I ) Pentru prepararea tipului dat de caramel se

Toate componentele se fierb la temperatura de 145C , dup ce se coloreaz cu colorani alimentari,