Buhtne cu gem

Profesor ndrumtor:
Cheran Mihaela

Elev:
Muntoiu Dan
Cls. a XIV- a Seral

Buhtnele cu gem
O

Buhtnele cu gem sunt produse obinute din aluat dospit,

aluat n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care prin
procesul de fermentaie (cunoscut sub numele de dospire),
creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust
caracteristic produselor.

Reeta de fabricaie
Materii prime i auxiliare

Uniti de msur

Cantitatea

1.

Fin

Kg

0,69

2.

Drojdie

Kg

0,02

3.

Sare

kg

0,006

4.

Zahr

Kg

0,06

5.

Ulei

0,03

6.

Esen de vanilie

0,007

7.

Esen de lmie

0,004

8.

Gem

kg

0,27

9.

Amelioratori

kg

0,005

Schema tehnologic

Materii prime i auxiliare

O Materiile prime i auxiliare folosite in la fabricarea buhtnelor

cu gem sunt urmatoarele:

fina, drojdia de panificaie, apa tehnologic, sarea (clorura de
sodiu), zahrul, gemul, uleiul, esene.

Fina
O

Fina este materia prim de baz n

industria panificaiei i se obine prin
mcinarea boabelor de gru .
O Fina se caracterizeaz de obicei prin
culoarea pe care o are fiind neagr, semi
alb i alb. Fiecare sortiment de fin
corespunde unui anumit tip sau grad de
extracie.
O Tipul finii reprezint coninutul maxim
n cenu al finii multiplicat cu 1000.
O Pentru obinerea buhtnelor cu gem se
folosete fina alb cu gluten de bun
calitate cu capacitate mare de a forma i
reine gazele.

Drojdia de panificaie i apa

tehnologic
O

n panificaie, ca agent de afnare a

aluatului se folosete drojdia. Ea
aparine genului Saccharomyces,
specia Saccharomyces cerevisiae, de
fermentaie superioar. n aluatul
supus fermentaiei, drojdia produce
C02 care afneaz aluatul.

Apa este un component indispensabil

al aluatului, cantitatea utilizat
variind n funcie de capacitatea de
hidratare a finii utilizate n procesul
tehnologic. n prezena ei, particulele
de fina i componenii ei
macromoleculari se hidrateaz.
Proteinele n contact cu apa
formeaz
O glutenul.
O

Sarea comestibil i zahrul

O

Sarea comestibil se utilizeaz

pentru a da gust produselor i
pentru a mbunti proprietile
aluatului, fcndu-l mai elastic,
astfel nct produsele rezultate sunt
de calitate superioar (bine
dezvoltate, cu coaja rumen, miez
elastic i porozitate uniform).

La fabricarea buctnelor cu gem,

zahrul se folosetesub form de
soluii, dizolvat n ap i sub forma de
zahr invertit i de cristale fine.

Gemul i uleiul
O

Gemul este folosit n fabricarea

buctnelor ca umplutur acesta
dnd gustul specific i savoarea
produsului.

Uleiul este folosit n prepararea

aluatului buctnelor cu gem adeseori
ca grsime mbogind propietile
acestuia.

Esenele
O

Etilvanilina este o substan aromatic

sintetic. Se prezint sub form de
cristale albe, cu gust amrui i miros de
vanilie de dou ori mai intens dect al
vaniliei. Se utilizeaz ca atare ori ca
zahr vanilat : zahr pudr amestecat
cu 0,3 % etilvanilin.
O
Esenele de lmie se prezint sub
form de uleiuri eterice. Calitatea
acestora se verific dup aspect, gust,
miros i starea lor de general.

Prepararea aluatului
O

Principalele operaii care alctuiesc faza tehnologic de preparare a

aluatului sunt:
- dozarea materiilor prime i auxiliare;
- frmntarea aluatului;
- fermentarea aluatului;
O
La fabricarea buhtnelor se folosete metoda direct formndu-se direct
aluatul propriuzis.

Dozarea materiilor prime i

auxiliare
O

n brutriile mici, dozarea finii se

realizeaz folosind vase cotate, operaia
efectundu-se manual.
O n unitile mari i mijlocii, dozarea finii
se face folosind bascula cu cadran, cntarul
semiautomat sau diverse alte tipuri de
dozatoare cu funcionare continu.

Dozarea materialelor lichide (suspensie

de drojdiei , soluie de sare, soluie de
zahr, ap, lapte , etc): se realizeaz
folosind vase simple, gradate ( cni,
glei, cilindri gradai, etc.) sau
instalaii dotate cu posibiliti de citire a
volumului de lichid msurat i chiar a
temperaturii acestuia.

Frmntarea aluatului
O

Frmntarea este operaia

tehnologic de amestecare a
materiilor prime i auxiliare,
nsoit de o serie de procese
coloidale i fizico-chimice complexe
care conduc la obinerea unei mase
omogene de aluat, cu o anumit
structur i nsuiri reologice
specifice.
O Operaia de frmntare se
desfoar n utilaje numite
malaxoare, respectiv n cuva
acestora, n care se prepar att
prosptura i maiaua ct i aluatul
propriu-zis.

Fermentarea aluatului
O

Fermentarea este operaia

tehnologic cu durata cea mai mare
din procesul tehnologic, pe parcursul
creia , n anumite condiii de
temperatur i umiditate, au loc o
serie de procese complexe care
conduc la afnarea i maturizarea
aluatului nainte de prelucrare.
O Pentru fermentarea pe cale
biochimic a aluatului se folosete
drojdia comprimat careproduce
fermentaia alcoolic, n urma creia
rezult CO2, care afneaz aluatul i
diferite alte produse care imprim
gust i arom specifice produsului.

Determinarea capacitii de
hidratare
O

Materialele necesare : pipet, mojar de porelan, rigl de lemn,

termometru, spatul, bucat de sticl, balan tehnic.
O Mod de lucru: se umple mojarul cu fin; se niveleaz cu o rigl de lemn
;se face o adncitur cu pistilul. Se pun n
adncitur 10 cm de ap cu temperatura de 20C Se amestec fina cu
ap, nti cu spatula, apoi cu mna. Se cntrete aluatul obinut cu o
precizie de 0,01g Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai
prob
O Mod de calcul:

Cntarul semiautomat
O

Cntarul semiautomat se utilizeaz in

fabricile mari.El reprezinta un mijloc
perfecionat care,pe de o parte,asigur
precizia dozrii,iar pe de alta usureaz
munca lucrtorului de la
frmntare.Acest cntar se compune
dintr-un rezervor n care se primeste
fina,sprijinit pe un sistem de cntrire cu
prghii.Cantitatea de fina cntrit se
citete pe cadru gradat prevzut cu sistem
de fixare i indicare a dozei necesare de
cntrire.Rezervorul de cntrire are in
partea inferioar o gura de evacuare,care
se nchide i se deschide cu
ubrul.Alimentare cu fin se face prin
intermrdiul unei ecluze ac ionat de
motorul electric.

Norme de protecia muncii

O Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor
sanitare din normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se
face i controlul strii de igien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri
provenite din tratri cu insecto-fungicide).
O Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special
amenajate , lundu-se msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii.
O La sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz

urmatoarele operaii:
O
O
O
O
O

ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit

oprirea produciei;
curirea utilajelor prin periere, tergere;
curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile;
curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (4550oC) de sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70 OC;
curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare.

Bibliografie