Capitolul ntoxicatille alimentare sint boli acute u cronice, cauzate de folosirea alimente- “insimintate masiv cu anumite specii de eroorganisme sau continind toxine de pro: nent bacterian’ ori nebacterian’. Tntoxicatille alimentare acute deseori (dar intotdeauna) Incep bruse ; peste un timp ie dupa intrebuintarea alimentului in (de la 15 minute pina la 24 ore, alte: ticziu) apar simptome de gastrits = dureci in abdomen, greturi, vor, ai tirzin — diaree, slabiciune generala, eglarea furetici sistemului cardiovascular 2 Intoxicatile alimentare se declanseaza asteptate, ating contingente mari de smeni — care au folosit aceleasi alimente rate ‘Mai jos prezentam clasificarea intoxieat r alimentare. Ea se deosebeste de cea id de Ministerul ocrotirii sanatatii al SS. in 1981, prin aceea, cd ultima in ide salmonelozele nu in intoxicatile ali: re, ci In bolile contagioase din grupul toxice>, Clasiticarea intoxica ‘alimentare De oiinenebacerans I Pratocate de substante toxice Reeeerlcteivteire inmortanateetr) «SIN savior seins a) S} peg stravitor a alte produse marin. bins co prodadeatmentare uncon sau arial tie (Solaning din cata fazina Ue faole mire sata, organe interne alimente (Pb. cu, 2 tere ea fenoiul 3.) $ by Eupesitide (graftoran, cele ce contin ar sents, iol $a) <)cuaitivealimentare (inadmisibite, intro- ” use n canal mar) 4) eu substanfe nadmiabie, care e pot eon {ine in tural snimaleor | 0 substante, care se contin_excesiv in “sl Vingespaminte minerals, nimerite cu feaiduutielichide, cu depunee! almost! ce (Pb. Hg Fe Ci ga) )pesele si Hora aevaticd din bazinele de pa polvate (Hg. cams, alge toxce sa); ierte initiator in stimente (arse ii, bromur, sorutt sa), din materiale pol INTOXICATHLE ALIMENTARE $I PROFILAXIA LOR 1M. De origine mierobiant 1 Toncoinecti Sint provacate de alimentele tnasiv contaminate cw miroorganisme. vi Uoxinele muttalacclerind. sl aceentuind onlay 8) salmonelole (cle se referd astt la boll ie comtagioase) | b) ‘eu bacterh poteniskpatogene (serotii atogent } B. coly, bac. Cereus. Cl. Per jongens A, ir. foecll. Prateus. mira bits toulgars, Vibrio paraharmolyacas ali) o) “ca acter, slab studiate (Citrobacter Hatnia, Kebsttla eta) 2 Toxisazeleintorcalle)bacteriene. Sint provocale de alimente cate contin toxine 2 tune enteropatogene ale Staphiocgc: 1) C= botatinam 9: Inox aimentare mise (apt exepl, Dac” Cereus t sallocoulenteropa UL Mlotoneese ee Provocate de toxinelecupercilor microscopice a} Clanceps purpurea (ergotism): 1) Din specla Tusarium (aleichiaallmen {ar-tonica) © «) Din speca Aspergillus (alatoxcozsle) 5. INTOXICATILE ALIMENTARE DE ORIGINE NEBACTERIANA, Desi intoxicatiile din acest grup survia mai rar decit cele de origine bacteriana, ele decurg mult mai grav si pot da eazuri le- tale, INTOXICATIILE CU CIUPERCI OTRAVITOARE Intoxicatiile cu ciuperei, dupa numarul de cazuri si gravitate, sint cele mai raspindite intoxicatiialimentare de origine nebacteriana. Intoxicatii deosebit de grave da ciuperea Amanita palida, De asemenea, ciuperci otra- vitoare sint buretele rogu si pestrit, zbircio- gul gras, gheaba falsa s.a. (lig, 50) Intoxicatiile cu ciuperei la tticeput dau simptome de gastroenterite, urmate apoi de cele specifice pentru fiecare fel de ciuperci spre exemplu intoxicatia cu Amanita palida, se caracterizeaza prin diaree istovitoare, into- xicatia cu bureti da simptome de afectiune a sistemului nervos central si vegetativ, into- xicatia eu zbirciogi (ei confin acid helvelic) se mantlesta prin acliunea hepatotropa. si hhemolitica Cu seop de profilax cluperei in URSS. 4 intoxieatiilor eu t editate regulile 139Fig. 50, Ciupercile otravitoare sl conventional ‘omestbile sanilare, in care sint descrise speciile de ciuperci, care pot fi strinse si prelucrate. Intreprinderile de colectare nu au dreptul sa colecteze astiel de ciuperci decit cele descrise in reguli. Toate ciupercile care se colecteaza centralizat se repartizeaza dupa specii si sint supuse expertize’ specializate. La piald se admite numai vinzarea ciuper- cilor de fiecare specie aparte — proaspete. useate sau marinate. E interzisé vinzarea amestecului de cluperci de diferite speci ciupercile fierte sau macuntite, a bucatelar din ciuperci In profilaxia intoxicatiilor © mare impor- luuja o are Iuerul de propayare sanilard, in special printre elevi, familiarizindu-t cu speciile de ciuperci otravitoare. Se reco: manda, ca fiecare sa stringa numai ciuper- cile, pe care le eunoaste bine gi stie ed ele sint comestibile Zbireiogil sint si otravitort si comestibil Ue aceea se referd la ciupercile conven tional-comestibile. Ei pot fi consumati dupa 10—20 minute de fierbere. Zeama, care con: line acidul helvelic. ) ddispare reactia pupifei la lumind, apare o de reglare a acomodarii vederii, diplopia, stra- bismul, Apoi se deregleaza actul de inghi lire, articulatia vorbini, progreseazd.slabi ciunea generala, se determina tahicardia ac- centuata, temperatura corpulai raminind nes. chimbat. Maniestirile dispepsice se observ nnumai la © parle din bolnavi si mu sint ca- racteristice pentru atare intoxieafii. In trecu mortalitatea de botulism atingea tn S.U.A. pina la 65%, in U.RS.S. — 30-35%. Da- torita folosirii serului antibotulinic polivalent mortalitatea a sedaut pind la 10-15%. Cu scopul de imuntzare a organtsmulut, tw afar fe ser se mai foloseste anatoxina poliva- lenta Una din masurile importante in profilaxia botulisimului consté in respectarea regu- lilor sanitare in industria conservari, la fa- bricile de prelucrare a pestelui, combinatele de carne gi alte intreprinderi alimentare. Pretucrarea pestelui rosu (nisetrului) se admite numai la un numar redus de in treprinderi. Acost peste poate fi consumat fara preluerarea termicd numai in cazurile, cind el este ioarte proaspat si prelucrat Imediat (sérat la temperaturi joase de 46°C) Pestele srat sau congelat tevbuie fiert bine, in special cel suspect: care trebuie fiert' la temperatura de 100°C nu mai pulin de I ora, in bucati de cite 10 cm’, Deoarece sporii de botulism nu se distrug, pestele fiert au prajit trebuie pastrat la temperaturi joase gi tealizat in decurs de 24 de ore. Saratul carnti se face In conditit de tem- peraturd joasa si In asa fel, ca bucatile mari sa fie sarate (induntru) sulicient. E nece- Sar sa se respecte cu strictele instructiile referitoare la fierberea salamurilor. Toateprodusele alimentare sirate sau afumate, care sint suspecte, vor fi admise pentra consumare numai dupa o prelucrare termici buna — adie dupa fierberea in bueati mici Ja temperatura de 100°C, nu mai putin de Vora © mare importanta o are si respectarea conditiiior sanitare de preparare a conserve- lor de carne, peste si a celor de legume sl fructe. Mal intil produsele se sorteaza, se curatd yi se spala, procedee, care preintim pind contaminarea bacteriand, in mod obli gator se va respecta regimul de sterilizare. Daca aceste conditii nu se respect ¢ posibila aparifia botulismului in caz de folo- site 2 produselor alimentare conservate in condi casnice (ciuperci strate sau marinate, rogii murate §.a.) De asemenea, 0 mare important’ in pro: filaxia botulismului o are educatia sanitars MICOTOXICOZELE Ergotismul. Aceasté_iatioxicatie alimen tara e provocaté de cormul-de-secard (Cla viceps purpurea), care este 0 ciuperca micro copied ce contamineazd mai freevent se cara, mai rar griul, oraul, ovézul. Folosind in alimentajie.produse de panificatie din seeara, poale aparea ergotismul, Aceastd hoald are o forma subacuta 51 este cauzata de prezenta unor alcaloizi termostabili in faina (pine) Pesionda prodromala se caracterizeara prin slabiciune, manifestari dispepsice, into- wicatia decurge cu afectiuni ale sistemului nervos (convulsi), Sub forma gangrenoass sau mixta {In prezent ergotismul ca intoxicate all mentara ng se lnregistrearé datorita. agro: twhinicii Inaintate, select bune a seminielor se semanat. Coneentfatia maxima admisibila @ cornu Iui-de-secara in faina e de 0,05%, Aleichia alimentara-toxica. Aceasta into- Xicatie (denumices veche — cangina xeep tivas) se intiInea in cazuri de foame cauzata dle Fézboi sau se De obicei aleichia alimentara-tosicd apa- rea primavara daca in alimentatie se foloseau produse pregatite din pasat, secara, griu hirgea, orz care au iernat sub zapada in spie sau in grameri Intoxicatia se caracteri2eaza prin afecta fea sistemului nervos central gi al celui Ihematopoetic, ultesior aparind aleichia. Ana lia singelui depisteaza o anemie progresivs, leucopenie eu o limiocitoz’ relativa. Aceasta faa a boli se mumeste faza_leucoprnica Ulterior apare faza de angina hemora gcd, aceasta manifestindu-se printr-o angina Reerotica, emperatura inalta si diatezaherto- ragied. Dacd nu se acorda ajutorul medical Urgent, iloxicalla poate duce Ts vas letal ‘Aleichia alimentara-toxica © cauzat de impurificarea gramineelor cu cluperca mi: croscopiea din tulpina patogena Fusorium sporotrechivides, Fiind absorbitd in. singe, toxina acested specii de micoze deregleaza hematopoeza, micgoreaza rezistenta imuno- biologie’ a organismului, acest fapt agra- Vindu-se secundar ew infect. Cea mai importanta masura de proti- laxie a aleichiei alimentare-toxice consta in recoltarea deplina si la timp a cerealelor, intersicerea folosirit in alimentatio a grinelor erate Im aer liber Fuzarioza — intoxicatia cu .pline beata”, 2 Tost inregistrata pentru. prima data de N. A. Palicevski in 1882 in Extremul Orie Aceasta boala era cauzatd de plinea conta minata de ciuperca Fusarium graminearum. Tablout clinical fuzariozei se manifesta prin gastroenterité gi afectarea sistemului nervos central, care se aseamana cu ebrietatea, Ca masurd radicals de profilaxie a fuzariozei se considera efectuarea masurilor agroteh- nice in vederea protectiei seminaturilor de poluare cu Fusarium graminearum Micotoxicorele inregistrate anterior astizi in U.RS.S. nu se mai intilnese. Totusi, stu- diile efectuate in ultimii douzeci de ani au evidentiat, cé in caz de pastrare incorecta 4 produselor alimentare de origine vegetal ({dinii de arahide, orezutui, fini si erupelor din alte graminee), in ele Se poate dezvolia imiceliul microscopic din familia aspersillus (Aspergitus flavus, Aspergilus parasiticus), tele din ele producind aflatoxine. Aceste allatoxine au o toxicitate mare, propritafi cancerigene. Colaboratorii de la institutul alimentar al AS. 0 U.R'S.S. au studiat peste 800 de produse alimentare, in care au fost depistate citeva sute de tulpini de asper ghilus, dintre care 25 s-au dovedit a fi foxicogene. Tn ultimii ani s-a constatat, ci in produ- sele alimentare se pot dezvolta si alte speci de micoze care produc toxine termostabile, “a7care se acumuleaza in alimente in cofucen- tratii mari, chiar inainte de schimbarea pro- prietatilor organoleplice ale produselor. Une le ciuperei micrascopice produc toxine chiar si in conditiile frigiderelor obisnuite. Pas: irarea indelungata a produselor alimentare in frigider sporeste pericolul de poluare @ produsclor eu micoze, care Ia rindul ler, pot produce micotoxine cu diferite grade de ac: tivitate. Problema allactoxicozelor si a altor Initotoxicoze in prezent se siudiaze intens, ar gi din cele constatate reiese, ci produsele alimentare trebuie pastrate in astfel de con- Lif, Incit $8 se evite dezvoltarea ciupercilor microseopice si a_mucegaiului. Produsele alimentare mucegaite nu se admit spre folo- sire, EXAMINAREA SANITARO-EPIDEMIOLOGICA ‘A INTOXICATHLOR ALIMENTARE Dacd dup’ particularitajile sale boala se asemana cu intoxicatia alimentara, me- dicul e obligat 1. SA acorde ajutorul medical urgent, in caz de necesitate si interneze boinavul in spital 2. SA Tacd cercetarile prealabile ale ca: ula es Scopul de a determina canzele oli de a lua masurile necesare pentru profilaxia raspindirii sau repetarii intoxicatiei alimen fare, spre exemply, sustragerea produselor alimentare alterate din folosire. 3. Sa informeze centrul sanitaro-epide- miologic despre cazul de intoxicatie (prin telefon sau telegralic) si si expedieze in- stiintarea urgenta indicind in ea: 1) loca Titatea : 2) data; 3) local (unitatea atimen tara), unde s-a intimplat eazul ; 4) numa rul de victime (inclusiv spitalizate) ; 5) tab- loul clinic al bolii; 6) numarul de cazuri letale (daca siat) ; 7) produsul alimentar suspect gi cauzele, care au dus la izbucnirea intoxicaliei alimeatare ; 8) ce masuri s-au luat; 9) semnatura gi functia definuta Cenirele sanitaro-epidemiologice primese informatia despre cazurile de intoxicatie alimentara si imediat trimit in jocar un medic-specialist in igiena alimentar. Avesta efectueaza inspectia sanitaro-epidemiologica 2 cazului de intoxicatie alimentara. Studierea Cozului ineepe cu cereetarea locului gi chestionarea celor suferinzi, precizindu-se data $i ora intoxicafiei alimentare, speci- ficul clini, cu ce bucate s-au alimentat 148 victimele ia ultimele doud zile. Se apreciaz’ de asemenea denumirea si adresele unitatilor alimentare unde au mincat victimele, iar daca intoxicajia a survenit acas4 se preci- zeavi adresa alimentarel, de unde au fost procurate produsele. Datele obtinute se ge- neralizeaza, astfel precizindu-se, ce produse famume puteau cauzs intoxicafille alimentare, sau, invers, excluzindu-se acele, care nu au fost folosite de toate victimele Pe baza clinicit boli, duratet perioadet de incubatie se face diagnosticul etiologic preventiv al cazului de intoxicatie alimentara Spre exemplu, dacé boala a inceput peste 15—30 min dupa folosirea alimemtului sus- peetat de tofi cei in cauzi, se poate face concluzia, ch este vorba de o intoxicatie nemicrobiana (perioada de incubatie scurta) In procesul examinarii bolnavilor se iau probe pentru analize de laborator ale ma- selor vomitive, fecaliilor — cite 50—100 ml, spalaturilor de stomac (100—200 ml). urinei (100 ml), singe pentru Insimintare 10 ml). Pentru analize serologice singele se ia in prima, a saptea si a cinsprezecea i de la aparitia boli In continuare se trece la inspectia ut ta}ii alimentare in cauza. Se face cunostinta cu stafea sanitara a obiectulul : incapertle, condifiile de pastrare a produselor alimen- tare, conditiile de prelucrare primara si ter micd a lor, gradul de instruire sanitara a Iucratorilor de la unitate. In timpul inspec- {aril o atenfie deosebita se acorda produselor suspecte. In acest caz se determina prove- hien{a produselor primare, calitatea lor, calitatea prelucrarii termice, conditiile de pastrare pina La realizare. Se iau probele Produselor i huratelor suspecte, elutitlor de pe utilaj $i vase (se face eu solutie ste- Fila de clorura de natriu, care se colecteaza in vas steril) pentru analize de laborator. In caz de necesitate se iau probe si de pe alte obiecte. Probele se trimit in laborator in cel mai scurt timp posibil. In formular se noteaza amanuntit earac: terul epidemiei, se indieé cauza aproximativa, aceste date [uinduse in considerajie la controlul de laborator si elucidarea ett mai rapidd a rezultatelor Se atrage o deosebita atentie asupra starit sanatajii personalului de la unitates alimentari — bucitarilor, magazionerilor si allor persoane, care au acces direct 1a alimente. Tn aceste cazuri se clarifica, de ceboli au Suferit ei tn ultimul timp — febrd, disfunctilintestinale 5. a., daca Ni sau facut la timp analizele de laborator Ta purtatori de germeni patogeni, data ultimelor analize De asemenea se determina, daca au fost i litura{i de lo lueru bucatarit in caz de febra sau disfunelieintestinald qi daca i ont facut fanalize la purtitori de germeni. In actul de expertiza sanitaré se descrie pe seurt cazul de eruptie a intoxicatiel alimentare (carac terul clinic, decurgerea boli, numirul de vietime), se indies produsul alimentar in coun, se anexeaza datele despre inspectia unitatit alimentare Tn fara noastra se dezvolta vertiginos releaua unitatilor de alimentatie publica La ele se refers ospatariile de la intreprin: erile industriate, cantinele din colhozuri st sovhozuri, din scolile profesionale-tefinice, institugile pentru copii, din unitatile militare. raspindire tot mai larg’ o are prepararea si vinzarea semifabricatclor. © mare impor tan{a In reteaua alimentatiel publice o are alimentatia in spitale si institutiile de profi- laxie. Alimentatia publicd are mare im- portanta intru ameliorarea nivelului de trai, optimizarea alimentatiei populatiel, de ase menea scuteste parfial femeile de munca cas- niea istovitoare, Inspectia sanitaré a unitatilor alimenta fiei publice are o mare importanta pentru asigurarea conditiilor igienice optime. INSPECTIA SANITARA |A UNITATILOR ALIMENTATIEL PUBLICE Principalele probleme ale inspectiei sa nitare curente a unitatilor alimentatiei pub: lice constaw in ) controlul asupra interdependentei va- lorii fiziologo-igienice a alimentatiei si ‘sta, particularitafile profesionale s. a. ale consumatorilor, care se alimenteaza la unitatea in cauza. ) profilaxia intoxicatiilor alimentare, boltlor contagioase 91 lnluintozelor. Controtul igienic al vatorti Tiziologice a alimentatiet Conirolul ineepe cu studierea meniurilor de repartitie pe o anumita perioada de timp. Dupa cum se stie, in meniul de repartitie se La sfirgit se fac concluzii argumentate, comparindu-se datele inspectiei sanitare cu cele de laborator (preventive). informatia despre etiologia intoxicatiei, cauzele ei, per- soanele implicate in acest caz, se enumara misurile de profilaxie @ eventualelor into- vicatit alimentare Stabilind in mod preventiv etiologia in toxicatiei si cauzele eruptiel, medicul ¢ ob: ligat si sustragi. din folosinia produsele alimentare si bucatele suspecte, si dea ordin in vederea lichidarii neajunsuritor depistate in timpul inspectiei (referitoare la pastra- rea, prepararea si realizarea bucatelor). apitolul 12. IGIENA ALIMENTATIE! PUBLICE enumara produsele alimentare 51 cantitatea lor din fiecare fel de bucate (pentru o zi) Avind la indeming Listele compozifiei chi mice si a valorii nutritive a produselor ali- mentare", se calculeazi urmatorit indict valorii nutritive a ratiei alimentare duirne 1. Valoarea energetica a ratiei alimentare diurne si a meselor aparte. 2, Cantitatea de proteine din rafia diurna (in grasime si in procente din valoarea energeticd totala). Aparte se ealeuleara can- fitatea $1 procentul de proteine animaliere. 3. Cantitatea de lipide (in grame si in procente din valoarea energetics diuena) Se calculeasa in special cantitatea de unt, cantitatea de grasimi de lapte si produse lactate, uleiuri vegetale 5. a. 4, Cantitatea totala de glucide (in grame i in procente din valoarea energetica diur- nd), se determina con{inutul de zahir si de celuloza, 5. Cantitatea de sdruri de calciy, fier, fosior (In miligrame). 6. Cantitatea de vitamine — retinol, tia ina, riboflavina, acid nicotinic si ascorbic In mg ; in acest caz se va lua in considerate faptul, ca in timpul prelucrarii termice can- titatea de acid ascorbie seade eu 50%. Se apreciaz de asemenea si regimul ali mentar (orele de masa, intervalul intre mese, distribuirea cantitativa (calorajul) rafici diurne dupa mece in procente, tipurile de bucate mincate ziua si seara, tmbinarea bbucatelor tn decursul zilei si saptaminil, rece venta repetirit lor. In afar de aprecierea rafiel alimentare dup meniul de repartifie se recomanda s se fac periodic analiza de laborator 2 buca- 149.