ACIDITATEA TOTAL (ACIDITATEA TITRABIL)

Aciditatea total (aciditatea titrabil) este reprezentat de totalitatea acizilor liberi i a srurilor
acide ce imprim vinului gustul caracteristic. Nu se consider ca fcnd parte din aceasta acidul
carbonic i acidul sulfuros. Aciditatea total se poate exprima n
- g/l acid sulfuric (un acid convenional, care nu exist ca atare n vin),
- g/l acid tartric (acidul cel mai important din vin) sau
- miliechivaleni mE .
ntre aceste moduri de exprimare exist urmtoarea echivalen:
1 g acid sulfuric = 1,53 g acid tartaric = 20,4 Me
Vinurile naturale au aciditatea de 4,5 9,0 g/l acid tartric (3,0 6,0 g/l acid sulfuric, 60
120 mE). Aciditatea total a vinurilor noi reprezint aproximativ 3/4 din aciditatea musturilor din
care provin. n timpul pstrrii, aciditatea total continu s scad uor. n cazul unor boli,
aciditatea total poate crete prin formarea de acizi volatili, ca urmare a activitii nedorite a
microorganismelor.
Aciditatea volatil reprezint acea parte a acizilor care pot fi extrai prin antrenare cu vapori.
Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic. n afar de acesta, exist i ali
acizi volatili ce au gust neplcut ( acidul formic, acidul propionic, acidul butiric). Mustul nu
conine acizi volatili. n cantiti foarte mici, ei apar n momentul formrii vinurilor, coninutul
lor crete cnd vinurile nu sunt pstrate i apar microorganisme care l mbolnvesc. Aciditatea
volatil se exprim n mE, n g/l acid acetic sau g/l acid sulfuric, cu urmtoarea echivalen:
10 mE = 0,6 g/l acid acetic = 0,4 g/l acid sulfuric
La vinurile tinere normal constituie aciditatea volatil este de 0,3 g/l acid acetic (de obicei mai
ridicat la vinurile roii). n timpul pstrrii vinurilor aciditatea volatil crete, dar nu depete
0,6 g/l acid acetic. Conform legislaiei romneti, dac vinul depete 1,2 g/l acid acetic, el nu
se maid d n consum, dar poate fi utilizat pentru obinerea de distillate sau de oet.
Conform Ordinului nr.645 din 15 iulie 2005 al ministrului agriculturii, pdurilor i dezvoltrii
rurale privind aprobarea ncadrrii regiunilor viticole romneti n zonele viticole ale Uniunii
Europene i condiiile aplicrii coreciilor de trie alcoolic i de aciditate asupra recoltelor de
struguri aflate n diferite stadii de prelucrare:
Art. 4. - (1) Coreciile aciditii totale se pot aplica recoltelor viticole aflate n urmtoarele stadii
de prelucrare: strugurii proaspei, mustul de struguri, mustul de struguri parial fermentat, vinul
nou aflat nc n fermentaie i vinul. Ele pot face obiectul:
a) unei dezacidificri (micorri a aciditii totale) pariale n arealele viticole romneti
ncadrate n zonele viticole B i CIa);
b) unei acidificri sau unei dezacidificri (mriri sau micorri ale aciditii totale), fr a aduce
atingere dispoziiilor alin. (3), n arealele viticole romneti ncadrate n zona viticol CII.
(2) Acidificarea produselor, cu excepia vinului, menionate la alin. (1) se poate face doar pn la
limita maxim de 1,50 g/l, exprimat n acid tartric sau 20 miliechivaleni/l.

(3) Acidificarea vinurilor se poate face doar pn la limita maxim de 2,50 g/l, exprimat n acid
tartric sau 33,3 miliechivaleni/l.
(4) Dezacidificarea vinurilor se poate face doar pn la limita maxim de 1,0 g/l, exprimat n
acid tartric sau 13,3 miliechivaleni/l.
(5) Mustul de struguri destinat concentrrii poate face obiectul unei dezacidificri pariale.
(6) n anii n care condiiile climatice au fost nefavorabile se pot autoriza acidificarea i
dezacidificarea produselor cuprinse la alin. (1) din arealele viticole romneti ncadrate n zona
viticol CII i dezacidificarea parial n arealele viticole ncadrate n zonele viticole B i CIa).
(7) Acidificarea i mbogirea n zaharuri, n afara situaiilor de derogare stabilite de la caz la
caz, precum i acidificarea i dezacidificarea aceluiai produs se exclud reciproc.
Art. 5. - (1) Fiecare procedur menionat la art. 2 alin. (2) i la art. 4 alin. (1) trebuie nscris
att pe un document de nsoire sub care circul produsele astfel tratate, ct i n registrul
practicilor i tratamentelor oenologice.
(2) Aceste proceduri pot fi efectuate, fr derogrile motivate de condiii nefavorabile de clim,
numai:
a) nainte de 1 ianuarie, n arealele viticole romneti ncadrate n zonele viticole CIa) i CII;
b) nainte de 16 martie, n arealele viticole romneti ncadrate n zona viticol B i numai pentru
produsele provenite din recolta de struguri imediat precedent acestor date.
Art. 6. - Prezentul ordin creeaz cadrul necesar aplicrii directe, la data aderrii Romniei la
Uniunea European, a Regulamentului (CE) nr. 1.493/1999 privind organizarea comun a pieei
vitivinicole, anexa III, anexa V, lit. C, D, E, G, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
nr. L 179 din 14 iulie 1999.
DETERMINAREA ACIDITII TOTALE
STAS 6182/1-79
-

METODA TITRIMETRIC

Varianta A
Principiul metodei
Se titreaz proba de vin cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena albastrului de
bromtimol ca indicator, dup eliminarea prealabil a dioxidului de carbon, din care se scade
aciditatea titrabil dat de bioxidul de sulf liber i combinat, dozate la determinarea aciditii
volatile.
Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,01 g, n cazul exprimrii n acid
tartric i de 0,05 g, n cazul exprimrii n acid sulfuric.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pentru analiz.
Separat, pe o alt cantitate din proba de vin se determin aciditatea volatil, n condiiile
metodei din STAS 6180/2-70, lund n lucru 20 cm3.

Calcul i exprimarea rezultatului

Coninutul n aciditate total, exprimat n grame acid tartric la litru se calculeaz dup formula:
0,0075 (V1-V0)
Aciditate total (acid tartric) =

x 1000 [g/l]
V

n care:
0,0075 - cantitatea de acid tartric corespunztoare la 1 cm3 soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 n, n g.
V1
- volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare , n cm3 .
V

- volumul de prob luat pentru determinare, cm3.

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate (diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate
n paralel n acelai laborator, de acelai operator, pe aceeai prob, trebuie s nu fie mai mare
0,07 g/l dac rezultatul se exprim n acid tartric).