Introducere

Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin topirea sub aciunea cldurii i a
srurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de brnza. Brnzeturile sunt produse
naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma
nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor
acestor produse.
Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai
vechi timpuri.
Se presupune c prima brnz s-a obinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace, pentru
transport la distan. Sub aciunea cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului, laptele se
coagula, cu eliminarea unei pri din zer i astfel a aprut brnza, a crei producie s-a dezvoltat
treptat.
La vechii greci i romani, brnza era un aliment obinuit i mult apreciat, n special cea din
lapte de oaie i capr, mai gras cu gust picant. De la romani producia de brnzeturi a trecut la
gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elveia i de aici n
Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi care s-au
extins treptat n numeroase ri europene (brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C.,
de tribul helvetic din Alpii elveieni, ca rezultat al influenei romane din timpul invaziei acesteia.
n ara noastr, producia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii i getodacii fiind cresctori de animale renumii. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac,
sortimentele variind n funcie de influena altor popoare. Cacavalul de exemplu a nceput s se
produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei CacioCavallo care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce privete
originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac.
Brnzeturile topite prezint anumite caracteristici specifice:
- sunt lipsite de coaj;
- nu necesit maturare, putnd fi consumate imediat;
Ca materii prime, se folosesc o serie de brnzeturi maturate cu aspect comercial necorespunztor
( rupturi, desen necaracteristic, form necorespunztoare ), gust i miros neexpresive ( trapist,
brnzeturi olandeze, brnzeturi oprite, brnzeturi cu past moale, cu adaos de ca de oaie i de
vac ). Sunt interzise brnzeturile care prezint defecte de coaj sau desen datorit balonrii
butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.
Ca sruri de topire se pot folosi:
- mono i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu;
- citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu.
Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime i de
consistena produsului finit. Citraii de sodiu duc la obinerea unei bune consistente i elasticiti
a produsului finit. Polifosfaii prezint avantajul unei emulsionri mai puternice, dar produsele
obinute au o consisten mai moale i uneori gust dulceag specific. Cel mai important este ns
reglarea pH-ului, astfel ca n produsul finit s se afle ntre limitele 5,7 - 5,9. Astfel, cnd materia
prim are pH -ul spre zona alcalin, se folosesc sruri de topire cu pH sczut, cca 4, iar cnd
brnzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH - ul n jur de 7.
Pentru fabricarea brnzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se pot folosi
diverse adaosuri ( ingredieni i aditivi ), astfel:

- produse lactate: smntn, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf, zar praf ( regleaz
coninutul de grsime sau asigur o consisten corespunztoare ).
- produse vegetale: past tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei, etc.
- ndulcitori;
- produse pe baz de carne sau pete: unc, ceaf afumat, past de pete, salamuri, etc.
- sare i diverse condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia, etc.
- colorani pentru asigurarea unei anumite nuane cerute de consumatori
- diferite substane inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butiric sau mucegirea ): acid sorbic
i sorbai n concentraie maxim de 0,2 %, acid propionic i sruri de Ca i Na n proporie de
maximum 0,3 % pentru prevenirea mucegaiului i nizin ( maximum 0,01 % ) contra balonrii.
Caracteristicile brnzeturilor topite depind de:
- caracteristicile materiei prime ( coninut de grsime, s.u., grad de maturare, pH ).
- caracteristicile srurilor de topire ( compoziie, pH, cantitate )
- temperatura i durata topirii
- agitarea.
Branza topita face parte din categoria brnzeturilor i reprezint o emulsie de tip U/A stabilizat
de proteine.

Schema tehnologic de fabricare a brnzei topite

Brnzeturi fermentate

Mrunirea

Malaxare

Pastificare

Amestecare cu sruri de topire

Topire

Ambalare

Brnz topit

Formarea brnzeturilor
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule trebuie s se uneasc i
s formeze buci de diferite forme specifice sortimentului de brnz. Trecerea boabelor de
coagul din van n forme trebuie s se fac rapid, pentru ca acestea s nu se rceasc. Formarea
poate fi realizat n dou procedee: formarea n past i turnarea n forme. Formarea n past, care
se aplic la brnzeturile semitari (Olanda, Trapist) i tari (Schweitzer, Gruyere), se realizeaz n
vana n care s-a fcut coagularea, dup eliminarea zerului prin aducerea boabelor de coagul la un
capt al vanei, acoperirea cu sedil i presarea cu o plac metalic perforat. Din masa presat se
taie cuburi de mrime egal care se pun n forme. Turnarea n forme cu seciune ptrat,
dreptunghiular, circular, triunghiular, care se realizeaz prin trecerea boabelor de coagul
amestecate continuu cu zer n aceste forme care se vibreaz pentru tasarea boabelor de coagul
ntr-o mas compact.
Mrunirea
Se realizeaz prin tierea n buci i apoi tocarea n mainile de tocat. Pentru a obine o
past ct mai fin i omogen, masa de brnz mrunit se trece printr-un aparat cu valuri.
Topirea
Topirea se realizeaz dup ce masa de brnz a fost amestecat intim cu srurile de topire
i eventualele ingrediente n malaxoare. Topirea se execut n diverse instalaii, care n principiu
sunt formate dintr-unul sau dou cazane cu perei dubli, cu nclzire cu abur, prevzute cu capac,
cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile i pomp de vid. n ultimul timp, dispozitivele de
amestecare care se nvrtesc cu viteze de 60 - 120 rot / min, au fost nlocuite cu cuite rotative
( cuter ) cu viteze mari ( 1500 - 3000 rot / min ), care realizeaz o mrunire i amestecare
energic a materialului supus topirii, indiferent de consistena sa. Cu ajutorul acestor instalaii, se
poate realiza pasteurizarea i stabilizarea amestecului pentru topire, prin injectare direct de abur
i nclzire prin pereii dubli ai recipientului ( tip Stephan, cu funcionare automat, cu program )
Instalaie de tip Stephan
Topirea n aceste instalaii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit, i se
pornete admisia aburului, vidul i agitatorul. Temperatura de topire variaz n mod obinuit ntre
75 - 850 C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar s se treac ct mai repede de temperatura
critic de 600 C, evitndu-se separarea grsimii.
Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar s se sterilizeze masa de brnz topit, din
care cauz temperaturile ajung la 130 - 1450C, prin injecie direct de abur n oala de topire.
n timpul topirii, sub aciunea cldurii, cazeina se separ iniial de grsime i se transform ntr-o
mas cauciucoas care plutete n grsimea topit. Pentru a asigura pastei o consisten fin, se
adaug srurile de topire, cu rol de emulgatori, care se absorb n masa de brnz i are loc
solubilizarea substanelor proteice. Dizolvarea acestora, combinat cu agitarea energic, duc la
refacerea emulsiei substanelor proteice cu grsimea, putnd ngloba i o anumit cantitate de
ap. Dup terminarea procesului de rcire, masa de brnz se rcete treptat i substanele
proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul emulsiei i dup
rcire.
Pentru obinerea unor brnzeturi cu consisten mai moale, tartinabile, dup atingerea
temperaturii de topire, masa de brnz topit se amestec timp mai ndelungat, ridicnd n acelai
timp temperatur ( pn la 900 C ) i mrind coninutul de ap.
Topirea n "oale de topire" nu rspunde ns exigenelor tehnologice actuale i nici
productivitii cerute n fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instalaii cu
topitor - sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din urmtoarele compnente
- vas de amestecare cu dou necuri i pomp proprie;

- un corp prenclzit prevzut cu un sistem de icane care permit nclzirea amestecului prin
utilizarea vaporilor aspirai din corpul de rcire;
- cap de sterilizare n care se realizeaz tratamentul UHT al amestecului, cap prevzut i cu
pomp;
- corp de rcire, unde rcirea se face prin evaporare de ap, avnd loc o detent la trecerea
amestecului; vaporii de ap trec prin corpul de prenclzire i sunt aspirai cu o pomp de vid.
Materialul mrunit, cu srurile de topire se introduc n vasul de amestecare, apoi n
corpul de prenclzire are loc o nclzire progresiv pn la 80 - 850 C cu ajutorul vaporilor
saturai de la corpul de rcire. Amestecul este trecut n capul de sterilizare, cu ajutorul pompei
proprii, unde are loc sterilizarea ultrarapid sub presiune, prin injectare de vapori ( temperatura
de sterilizare 100 - 1450 C timp de 5 - 10 secunde ). Amestecul este trecut la rcire, unde ajunge
la temperatura de 90 - 930C prin detent i de aici este evacuat pentru ambalare.
Dozarea se face n forme metalice cptuite cu folie de aluminiu, fiind urmat imediat de
nchiderea ambalajului.
Autopresarea/presarea brnzei
Autopresarea este practicat, n general, la brnzeturile moi i mai puin la brnzeturile
tari. La autopresare, brnza se ntoarce la nceput dup 10 30 de minute, iar mai trziu dup 15
ore. Autopresarea dureaz 10-24 de ore la brnzeturile moi i 8-10 ore la cele tari i se consider
terminat cnd zerul nu mai picur.
Srarea brnzeturilor
Se realizeaz n scopul: favorizrii eliminrii n continuare a zerului; ncetinirii sau opririi
activitii microorganismelor nedorite/duntoare; frnrii activitii microorganismelor
productoare de aciditate, influenrii activitii unor enzime, deci a reglrii maturrii
brnzeturilor, accelerrii formrii i ntririi cojii brnzeturilor cu past tare; asigurrii gustului
uor de srat. Srarea poate fi fcut n mai multe moduri:
n bob, cnd sarea se amestec cu masa boabelor de coagul, nainte de introducerea lor n form,
astfel nct s se asigure 1,5 1,8% sare n produsul finit. Srarea n bob se aplic la brnzeturile
Cheddar, Bucegi, Tilsit, Roquefort.
Srarea uscat se face prin aplicarea srii pe suprafaa brnzei i frecarea cu peria. Se
aplic la sortimentele Cammembert, cacaval Dobrogea, Dalia.
Srarea n saramur se aplic la majoritatea brnzeturilor, concentraia saramurii fiind de 20-24%
pentru brnzeturile tari, 16-20% pentru cele semitari i 13-18% pentru cele moi.
Maturarea brnzeturilor
Maturarea brnzeturilor are drept scop transformarea brnzei crude n produs finit, n
timpul maturrii modificndu-se compoziia chimic a pastei, aspectul i consistena i se
formeaz aroma tipic, caracteristic sortimentului de brnz. Sub aspect tehnologic maturarea
cuprinde 3 faze:
-prematurarea (fermentarea preliminar) cnd are loc acidifierea prin transformarea
lactozei reziduale n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la
anumite brnzeturi.
-maturarea propriu-zis (fermentarea principal) cnd au loc transformrile cele mai
profunde ale proteinelor i lipidelor
-maturarea final (fermentarea final) denumit i affinage, cnd se continu, cu o vitez
foarte mic, transformrile biochimice i se definitiveaz aroma tipic brnzeturilor.
Maturarea brnzeturilor este influenat n mare msur i de compoziia acestora,
componentele care intervin fiind:

-umiditatea brnzei: un coninut mai mare de umiditate din brnz favorizeaz maturarea,
dar, n acelai timp, poate conduce la apariia unei arome nedorite n caz de supramaturare
-activitatea apei: activitatea apei scade o dat cu creterea duratei de maturare, deoarece n
apa coninut de brnz se acumuleaz produi de degradare ai acizilor organici, glucidelor,
proteinelor i lipidelor.
pH-ul reprezint un indicator critic att n timpul prelucrrii coagulului, dar i n timpul
maturrii iniiale a brnzei (1-7 zile). Meninerea unui pH ntre anumite valori depinde de
capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se manifest n domeniul de pH 4,8 5,4.
n timpul maturrii brnzei, pH-ul acesteia crete ca rezultat al formrii produilor de proteoliz a
proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident n cazul brnzeturilor cu
mucegai n past sau la suprafa. Creterea pH-ului poteneaz activitatea proteazelor i
lipazelor. Maturarea brnzeturilor se face la o temperatur de 15-20C pentru brnzeturile cu
format mic i la 20 26C pentru cele de format mare, iar definitivarea maturrii se face la 10
14C. Umiditatea relativ a aerului la maturare va fi de 90-95% pentru brnzeturile cu maturare
bacterian la suprafa; 85-90% pentru brnzeturile cu maturare fungic i 80-85% pentru
brnzeturile cu coaj uscat.
Depozitarea final a brnzeturilor
Aceast depozitare se face n spaii cu temperatura cuprins ntre 0 i 10C i umiditatea
relativ a aerului constant, specific fiecrui sortiment de brnz neambalat (umezeala relativ
mai redus pentru brnzeturile tari i semitari cu coaj i mai ridicat pentru brnzeturile moi cu
coaj subire sau fr coaj.
Ambalarea branzeturilor
Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de mediul
exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice. Ambalajele
folosite sunt funcie de tipul de brnz i durata de depozitare.
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
Lemnul - a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a fost
nlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezint avantaje economice i tehnologice. Lemnul, de
esen tare ( fag ) sau moale ( rinoase, tei sau plop ) se folosete sub diferite forme:
- fii de conifere, jupuite n momentul tierii lemnului pentru ambalarea brnzeturilor
frmntate, cusute cu fii de coaj de tei verde;
- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecioneaz cutii pentru
brnzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )
- doage pentru putini sau butoaie, pentru brnz telemea, Fetta, etc.
- scnduri pentru confecionat lzi la ambalarea individual a vaierului sau grupuri de buci
( cacaval, Olanda, Trapist, etc. )
Cartonul nlocuiete tot mai mult lemnul i se folosete pentru confecionarea cutiilor
pentru brnzeturi topite sau pentru transport.
Hrtia pentru protejarea suprafeei brnzeturilor cu coaj uscat sau parafinat. Se folosete
hrtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grsimi i ap: hrtie pergament vegetal, hrtie
pergamentat, hrtie pergament imitaie.
Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asigur ermeticitatea contra infeciilor
microbiene, are stabilitate chimic i se evit deshidratarea brnzei. Se folosete n special pentru
brzeturile topite.
Cnd folia de aluminiu se caereaz cu un suport de hrtie prin intermediul unui adeziv,
poart denumirea de hrtie metalizat, asigurnd protecia brnzeturilor fa de lumin, vapori de
ap, gaze, grsimi.

Defectele brnzeturilor
Cauzele defectelor brnzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate
necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul de fabricaie.
Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui materie prim pot fi:
- de natur bacteriologic ( lapte infectat cu microorganisme dunatoare n timpul mulgerii,
transportului, pstrrii );
- de natur fiziologic ( starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. );
- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin.
Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepia laptelui i selectarea lui.
Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie:
- de natur bacteriofag, prin infectarea laptelui cu microorganisme n timpul fabricaiei;
- de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului
tehnologic;
- de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare, maturare ambalare i
transport.
Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost modificate astfel:
1. Defecte de form apar cnd nu se respect indicaiile tehnologice la punerea n forme,
presare, maturare ( ntoarcerea ) etc.
Se ntlnesc:
- format neuniform, n cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme necorespunztoare,
umplerii neatente a formelor, presrii neuniforme;
- turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz;
- balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase pentru industria
brnzeturilor; brnza i mrete volumul, iar feele superioare i inferioare se bombeaz.
Balonarea apare ca defect de form, dar i de coaj i desen.
Se remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se manifest prin bombare, i prin
guri mici i dese n masa brnzei.
Pentru prevenire se iau urmtoarele msuri:
- igien deosebit la recoltarea laptelui, n grajd, rcirea laptelui dup mulgere;
- sortarea laptelui;
- pasteurizare corect pentru distrugerea bacteriilor coliforme
- dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc.
Balonarea trzie apare n cursul maturrii i se datoreaz descompunerii acidului lactic de ctre
bacteriile butirice. Ca msuri de prevenire se iau urmtoarele :
- evitarea infectrii cu bacterii butirice
- pH-ul coagulului la prelucrare s nu depeasc 5,1 - 5,3;
- reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc.
2. Defecte de coaj influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i calitatea pastei
de brnz.
Coaj gras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate
redus, deoarece n acest caz brnza se deshidrateaz intens.
Coaj cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a laptelui prelucrat,
obinndu-se o coaj neetalastic ce crap la maturare, sau balonrii puternice a brnzeturilor.
Defectul apare i la pstrarea brnzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectrii
condiiilor normale de umiditate i ventilaie.

Coaja transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri necorespunztoare,

ntoarcerii cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii scndurilor umede.
Cancerul cojii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefacie, care formeaz pe
coaja brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de descompunere cu miros neplcut.
Pentru prevenire, este necesar meninerea rafturilor din slile de maturare ntr-o perfect stare de
curenie.
Parafina crpat, desprins de pe coaj apare cnd brnzeturile se parafineaz fr coaja
format, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respect.
Mucegai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face posibil rspndirea
acestuia n interiorul brnzeturilor. Se datoreaz infectrii cojii cu mucegai nainte de parafinare,
depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi infectate cu mucegai.
Defecte de culoare
Acest defect modific att coaja ct i pasta brnzeturilor.
- culoarea cenuie - negricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit prezenei
fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine n contact, sau
prezenei mucegaiurilor i bacteriilor ce se dezvolt la anumite brnzeturi moi, n camere cu
umiditate ridicat ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomand dezinfecia prin tratare
cu sulfi, splarea rafturilor cu lapte de var.
- culoarea albstruie - apare tot la brnzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafa i apoi n
past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a mediului descompune substanele
proteice dnd produi de culoare albstruie - azurie. Defectul poate aprea i la vaier, n a
cincea lun de fermentare, nsoit de un miros i gust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor
proteolitice.
- culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza aciunii
microorganismelor : Bacterium casei fusei i Micrococus dermaflavens sau ptrunderii n brnz
a colorantului din scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu se ntorc la timp.
- puncte roii sau brune - n pasta brnzei de mrimea unui vrf de ac pn la mrimea
gmaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.
Defecte de consisten ale pastei
- past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat sau depirea
aciditii prescrise la prelucrare.
- past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care influeneaz hidratarea
substanelor proteice i unei maturri insuficiente.
- past tare - apare la brnza presat puternic
- past cu crpturi - ( uneori past n straturi ), datorit aciditii mari a laptelui care
determin o deshidratare puternic a bolului, influennd legarea caului.
- past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocnirea
suprafeei brnzei care produce un sunet surd . Defectul apare cnd uscarea bolului se face prea
intens.
Defecte de desen ale pastei
- afecteaz destul de mult calitatea produselor.
- brnza oarb ( fr desen ) este un defect important n cazul brnzeturilor tari unde un
anumit desen ( guri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv.
Se datoreaz unei lipse sau activitii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui
care frneaz dezvoltarea acestora.
- desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este normal, are
drept cauz maturarea la temperaturi prea mari.

- desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coagului i a unei presri
neuniforme. Pot apare i pungi de zer, alturi de desenul neuniform.
Defecte de gust i miros
- gustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i umiditii
ridicate.
- gustul amar - apare la brnzeturile proaspete ( brnza de vaci ) precum i la brnzeturile
maturate sau depozitate timp mai ndelungat, datorit aciunii bacteriilor de tip mamococus care
descompun proteinele cu formare de substane cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni i
din cauza folosirii unei cantiti prea mari de cheag, sau de proast calitate la nchegare, din
cauza folosirii srii cu coninut mare de sruri de magneziu sau din cauza maturrii la temperaturi
sczute cnd formeaz peptone.
- gust de nutre
- gust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror suprafa se
dezvolt puternic bacterii alcalinogene care produc cantiti mari de aminiac ( la maturare sunt
prea alcaline ), sau prin maturare la temperatur i umiditate ridicat.
- gust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra grsimilor i prin aciunea
microflorei aerobe care produce amoniac.

Valorificarea zerului i zarei

Zerul este subprodusul care rezult la fabricarea brnzeturilor ca urmare a coagulrii cu
cheag, prin acidifiere natural sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrice. Zerul
se prezint ca un lichid de culoare verde glbui, opalescent,consisten fluid, miros i gust
acrior, specific fermentaiei lactice. Zerul este un mediu favorabil dezvoltrii
microorganismelor. n funcie de proveniena zerului, microorganismele prezente pot fi de
naturi diverse, cele mai ntlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice,
drojdii, mucegaiuri.
Compoziia zerului variaz n funcie de caracteristicile laptelui d i n c a r e provine i de
procesul de fabricaie a produsului principal (n special procedeul de coagulare). n zer se
gsesc majoritatea componentelor solubile ale laptelui i resturi de cazein i grsime.
Adesea, n timpul fabricaiei, n lapte se adaug o serie de substane (clorur de calciu, clorur de
sodiu, acizi, colorani etc.), care se regsesc i n zer. n general, zerul conine 6 6,5% substan
uscat, ceea ce reprezint jumtate din substana uscat a laptelui, 20% din totalul
proteinelor i aproximativ 90% din lactoza laptelui. Zerul conine i o mare parte din
vitaminele laptelui, n special cele hidrosolubile. Exist dou tipuri de zer:
- zer dulce, provenit din coagularea enzimatic a laptelui (aciditate 10 20T);
- zer acid, rezultat fie la fabricarea brnzeturilor proaspete sau moi, fie la fabricarea cazeinei
lactice (aciditate 50 70T). Zerul acid are un coninut mai mare de calciu i fosfat dect zerul
dulce, datorit aciunii ionilor de hidrogen asupra fosfocazeinatului de calciu.
Concentraia
de riboflavin din zer (0,14 mg/ 100 g) este apropiat de a laptelui degresat (0,18 mg/100 g).
Fraciunile proteice cele mai importante din zer sunt -lactoglobulina i -lactalbumina care,
mpreun reprezint aproximativ 90% din proteinele zerului. Din totalul de albumine care au
punctul izoelectric la pH = 5, 50% sunt -lactoglobuline, 20% sunt -lactalbumine i 10% sunt
serumalbumine. Zerul rezultat din coagulul obinut cu chimozin conine glico-macropeptida n
urma hidrolizei k-cazeinei. Prin nclzire, proteinele zerului se denatureaz pierznd unele
proprieti funcionale i o parte din activitatea lor biologic. Fraciunea proteozo-peptone este
cea mai rezistentla denaturarea termic, fiind format din glicoproteine.Grsimea, reprezentnd
3 4% din substana uscat a zerului, poate fi uor ndeprtat prin separare centrifugal. n
vederea valorificrii zerului s-au obinut diferite produse alimentare cum sunt smntna din zer,
diferite sortimente de brnzeturi (urda, Ricotta), buturi rcoritoare, zer praf, lactoza, medii de
cultur, furaj pentru animale.
Efectele zerului asupra organismului uman:
- conine proteine cu efecte excepionale asupra organismului;
- scade colesterolul, stimuleaz imunitatea prin coninutul de lactoferin, stopeaz evoluia sau
chiar ajut la remisia tumorilor;
- favorizeaz creterea masei musculare n detrimentul esutului adipos, regleaz greutatea;
- amelioreaz sau previne anemia, guta, eczeme;
- fortific sistemul osos, protejeaz mpotriva demineralizrii esuturilor dentare;
- are efecte antimicrobiene i antivirale, menine sntatea cardiovascular.
O prelucrare economic a zerului este posibil numai n condiiile existenei unui sistem
de colectare centralizat pentru zerul lichid sau parial concentrat, astfel nct s se trateze
cantiti de zer importante n instalaiile de concentrare, uscare sau fracionare.

SMNTN DIN ZER

Zerul rezultat de la fabricarea brnzeturilor conine pn la 1% grsime (0,2 1%) i
poate fi degresat, iar smntna obinut are un coninut de 40 45% grsime. Deoarece aceast
smntn are un gust specific, neplcut (de zer), care se poate transmite untului, se recomand
splarea ei repetat cu ap sau lapte smntnit. Dup obinere, smntna se dilueaz cu ap n
raport 1:6, se nclzete la 45C i se smntnete din nou, obinndu-se smntn splat
cu 40 50% grsime. Dup o nou diluare, ns de aceast dat cu zar sau lapte smntnit,
se smntnete din nou,iar grsimea obinut se pasteurizeaz la 93...95C i se rcete la 6...7C.
Aceast smntn din zer se utilizeaz la fabricarea ngheatei sau la obinerea untului,
n care caz baterea se execut la o temperatur cu 1...2C mai sczut dect la baterea smntnii
normale (care are loc la 10 12C).
BRNZETURI DIN ZER
Urda
Din zer se poate obine urda prin nclzirea i meninerea zerului la 80C, cnd precipit
proteinele serice care se acumuleaz la suprafaa zerului, de unde se colecteaz ntr-o sedil, din
care, dup scurgerea zerului, se formeaz caul prin autopresare timp de 3-4 ore.
Urda se prepar att din zerul provenit de la fabricarea brnzeturilor din lapte de vac ct i de
oaie. Zerul nclzit la temperaturade peste 80C duce la precipitarea lactalbuminei care se ridic
la suprafa formnd produsul cunoscut sub numele de urd.Urda proaspt are ~ 60% ap i
50% grsime n substan uscat, aciditatea fiind n jur de 150T. Urda srat (3 4% NaCl) are
o umiditate mai mic (~ 45%). Produsul mai conine proteine 18 22%, glucide 5%, iar valoarea
caloric este de1400 cal/ kg. Consumul specific este de 13 22 kg zer pentru 1 kg urd, n funcie
de tipul i sortimentul de brnz de la care provine zerul.Urda proaspt se prezint ca o past
omogen, cremoas, de culoare alb, cu gust plcut dulce pentru urda proaspt i uor srat
pentru urda srat, avnd tendina de sfrmare. Produsul finit poate fi consumat ca atare sau n
amestec cu unt,zahr i substane de aromatizare sau cu brnz de vaci.
Ricotta (ricotta = re-fiert), este originar din sudul Italiei
n unele ri se fabric brnz Ricotta numai din zer, n altele zerul este amestecat cu lapte
degresatsau zar dulce. Este o urd srat (~ 4% sare), obinut din zer nclzit la 75 80C
imeninut 10 15 minute pentru precipitarea proteinelor, cu adaos de acid acetic sauacid citric
(zeam de lmie). Caul de urd n buci de 1 2 kg se autopreseaz ~ 6ore, se sreaz cu pn
la 4% sare timp de 3 zile, i se zvnt n plas textil, nncperi uscate i rcoroase, bine
ventilate, pn la 36 38% umiditate. Ricotta areun coninut mare de grsime (30 35%
raportat la produsul ca atare), deoarece seobine din zerul rezultat la fabricarea brnzei PecorinoRomano din lapte de oaie, zer care conine 1,5 2% grsime.Aceste 2 tipuri de brnzeturi din zer
se folosesc ca i ingrediente n diferite reete culinare.
Zara are un coninut de substane proteice asemntoare cu al laptelui, i sub acest aspect,
poate constitui o materie prim pentru fabricarea brnzeturilor, fie ca atare, fie n amestec cu lapte
degresat (proporia se stabilete n funcie de aciditatea acestora). Aciditatea zarei folosite
trebuind s fie < 50T. Se pot prepara astfel brnz slab, brnzeturi desert (cu adaos de substane
dendulcire i aromatizante, fructe, cacao) i aperitiv (cu chimen, piper aromat, tomate,cuioare
etc.), brnz telemea i brnz pentru topire.

Valorificarea deeurilor
n general, ntr-un process de producie intr materii prime i material auxiliare i ies
produsele finite dorite i deeuri care pot fi deeuri specific produsului obinut sau deeuri
nespecifice.
Cantitatea i calitatea deeurilor nespecifice este practice independent i de calitatea produsului
finit. Ca de exemplu de deeuri nespecifice se pot meniona cantainerele pentru produsele
chimice in curarea i dezinfecia instalatiilor industriei alimentare. Numrul i tipul acestor
containere care trebuie ndeprtate nu influeneaz calitatea produsului obinut.
Pn n present, cea mai important metod de a scpa de deeurile industriei alimentare a
fost utilizarea acestora n hrana animalelor.
Pe lng deeurile solide, industria alimentar produce i poluani aeropurtai precum i ape
reziduale.
Epurarea apelor uzate din industria laptelui ncepen cu msurile de reducere a cantitilor
i concentraiilor apelor uzate, i este recomandabil s se fac mpreun cu apele uzate menajereoreti.
Reducerea cantitilor i concentraiilor apelor uzate se poate realiza prin
- recuperarea zerului, zarei i a materiei prime i produsele finite rebutate, in vederea
valorificrii
- recircularea apelor convenional curate provenite de la rciri i utilizarea acestora n
circuit nchis, sau reutilizarea apelor uzate impure.
Pentru epurarea n comun a apelor uzate din industria brnzeturilor cu apele uzate
menajere-oreti sunt necesare msuri de preepurare local a apelor uzate industriale, n scopu
reinerii grsimilor i a materiilor n suspensie grosiere.