Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiectare
Proiectare
Adnotare .....................................................................................................................2
Introducere .................................................................................................................3
1.
Elaborarea meniului.............................................................................................10
3.
Concluzie 30
Bibliografie 31
Mod. Coala
N.Document
Semnat
Data
Efectuat
Verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat
Litera
Mija N.
Lucrare de an
Coala
Gr. TAP-121
Coli
Adnotare
In lucrarea data voi prezenta proeictul unei cafenea expres care o voi amplasa in orasul Chisinau
str Vlaicu Pircalab 48 in preajma garei feroviare. Cafeneaua data va deservi 80 de locuri in sala de
consum, meniul va fi variat bazat pe preparatele pregatite. Programa de lucru este calculata in
conformitatee cu meniul intreprinderii date. Cafeneaua va fi construita in conformitate cu regulile de
proiectare, vor fi prezente toate sectiile de lucru si toate depozitele in care se va pastra materia prima.
Personalul se va alege calificat care are drept scop de a pregati bucatele de o calitate inalta si de a servi
consumatorii la un nivel inalt.
Deasemenea in lucrarea data voi prezenta caracteristica materiei prime folosita pentru preparatele
bucatelor calde. Precum si metodele de deservire in cadrul intreprinderii.
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Introducere
Tehnologia alimrnter este ramura de baz a industriei, ea se bazeaz pe tradiiile poporului, pe
preferinele omului, pe iscusina buctarilor i pe caracterul de deservire a clienilor in unitile de
alimentaie public. Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa indeferent nici cel mai
pretenios client, ea este una dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este arta care a trecut
printr-un ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratri
termice i sanitare care odat cu dezvoltarea omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de schimbri i
perfecionri. Fiecare popor -i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele in de tradiiile
poporului, aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete culinare, perfecionarea
tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de vitamine i substane minerale, aceasta
favorizaz calitatea produsului.
Arta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin participarea direct la producera unui
oarecare produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie public a unui produs ce produce interes
omului prin denumire atrgtoare i un aspect foarte frumos care farmec clientul numai prin
aranjamentul n farfurie.
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Alimentaia public are ca scop nu numai de a satisface necesitilor omului de a primi hrana
necesar organizmului, ci i orientarea spre pregtirea unor preparate i semipreparate care vor uura
considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire, lrgirea spectrului de bucate pregtite in condiii de
cas, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate n vitamine i substane minerale, folosirea
n raionul fiecrui o gam larg de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie s fie bine
combinate intre ele astfel ca omul consumnd acest tip de hran s fie indestulat cu toi aminoacizii
necesari organismului. Pentru aceasta sun fcute cercetri care menioneaz componena chimic
fiecrui prudus precum i vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate i n ce cantiti.
Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu hran ci i studiaz
caracterul de acionare a fiecrui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termic i de digestie
n organizm. Ea studiaz cum trebuie de pregtit fiecare tip de produs astfel ca el s piard ct mai
puine substane necesare organismului. Aceasta se efectuiaz deoarece este foarte important de a
combina corect produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n organizm de substane nutritive necesare in
cantiti optime i la timp.
Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz:
1.
2.
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Coeficientul de
Numrul de
completare a slii, X.
consumtori la ora
dat.
10 11
0,4
64
11 12
0,6
96
12 13
0,85
136
13 14
0,9
144
14 - 15
0,65
104
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
15 16
0,5
80
16 17
0,4
64
17 18
0,3
48
18 19
0,5
80
19 20
0,6
96
= 912
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Numrul de bucate
bucate
Supe
80
1168
Limpezi
10
117
Drese
65
760
Supe creme
20
233
Supe de lapte
58
Bucate de baza
20
292
Gulas, terci de
50
146
25
73
25
73
gris
Legume
gratinate in sos
de lapte
Ragu de legume
Dup determinarea bucatelor dup grupa de consum se efectuiaz divizarea normelor aproximative de
consum pentru diferite tipuri de bucate. Divizarea bucatelor se va face n conformitate cu datele din
Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public.
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Tabelul 3
Denumirea
Unitatea de
Norma pentru o
grupului de
msur
persoan
consumatori
preparat
L. kg
Porii
Buturi fierbini
0,14
123
615
Ceai
0,014
12
60
Cafea
0,098
86
860
Cacao
0,028
25
167
Buturi reci
0,075
66
132
Ap mineral
0,025
22
44
Suc natural
0,02
18
72
Pine de secar
0,75
657
1314
Pinea de gru
0,25
219
438
Produse de
buc
0,2
175
350
cofetrie i
patiserie
1.5 Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua expres
Tabelul 4
Nr. De ordin
Buturi i bucate
Sortimentul aproximativ de
bucate indicate n meniu
1.
Supe
6 - 8
2.
Bucate calde
23
3.
Produse de patiserie
3- 4
4.
Bauturi calde
23
Bauturi reci
2-3
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Determinarea meniului pentru cafeneaua expres Imperiul supelor se va face n conformitate cu cerinele
pusen faa ntreprinderii date. Calculul meniului se face cu ajutorul
1981 pagina 48-49.
2. Elaborarea meniului
Tabelul 5
Nr. reetei
Denumirea bucatelor
Supe
Nr. de portii
1168
184
250
117
217
250
150
117
Bors cu cartofi
250/25
200
251
Solanca
250/25/7
180
259
250
90
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
232
Ciorba delicioasa
250/25
230
275
250/30
100
277
250/30
101
Gustari calde
292
326
95/150
100
314
150/50
100
200
92
lapte
348
Ragu de legume
Produse de patiserie
364
1092
Gogoase
100
Brios
120
142
1098
Vatrusca
75
122
Buturi fierbini
100
250
1010
Ceai cu lamie
150/15/7
100
1014
Cafea natural
100/15/7
100
1026
Cacao cu lapte
200
50
Buturi reci
359
1048
Cvas
300
200
1041
Limonada
260
106
Apa minerala
500
30
Apa plata
500
23
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
10
Nr.
10-
rea
Bucat
11
11-12 1213
13-
14-
15-
16-
14
15
16
17
bucatelo elor
1718
18-
19- 20
19
Coeficientul de recalculare
realiza
te
0,4
0,6
pe zi
0,85
0,9
0,65
0,5
0,4
0,3
0,5
0,6
Supe
1168
Supa
117
4,68
7,02
9,9
10,5
7,6
5,85
4,68
3,51
5,85
7,02
150
12,7
13,5
9,75
7,5
4,5
7,5
200
1,2
17
18
1,3
1,20
limpede
cu
perisoar
Supa din
legume
Bors cu
cartofi
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
11
Solanca
180
7,2
1,08
15,3
16,2
1,17
7,2
5,4
1,08
Supa de
90
3,6
5,4
7,65
8,1
5,85
4,5
3,6
2,7
4,5
5,4
230
9,2
1,38
19,5
20,7
1,49
1,15
9,2
6,9
1,15
1,38
100
8,5
6,5
101
4,04
6,06
8,58
9,09
6,56
5,05
4,04
3,03
5,05
6,06
100
8,5
6,5
100
8,5
6,5
92
3,68
5,52
7,82
8,28
5,98
4,6
3,68
2,76
4,6
5,52
100
8,5
6,5
100
8,5
6,5
lapte cu
crupe
Ciorba
delicioI
Supa
crema cu
ciuperci
Supa
crema cu
pui
Gustari
292
calde
Gulas cu
terci de
gris
Legum
gratinatii
n sos de
lapte
Ragu de
lgume
Bauturi
250
calde
Ceai cu
lamie
Cafea
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
12
Cacao
50
4,25
4,5
3,25
2,5
1,5
2,5
Denumirea bucatelor
Gramaj
Numrul de
Coeficient de
Numrul de
ntrebuinare
persoane
250
porii
1168
117
1,2
0,48
perisoare
Supa din lehume
Bors cu cartofi
soleanca
Supa de lapte cu crupe
Ciorba delicioasa
Supa crem de ciuperci
Supa crem de pui
250
250/25
250/25/7
250
250/15
250/25
250/25
150
200
180
90
230
100
101
1,2
1,2
1,2
0,3
1,4
1,2
1,2
0,62
0,83
0,75
0,09
1,12
0,41
0,42
1010
Ceai cu lamie
200/15/7 100
0,
0,06
1014
cafea
100/15/7 100
0,1
0,03
1026
cacao
200
0,2
0,03
Reetei
Supe
184
Supa limpede cu
217
117
251
259
232
275
277
Bauturi
50
=4,84=5 per
N2 = 1,32*4,84=6 persoane
Pentru secia fierbinte avem nevoie de 6 lucrtori/
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
13
900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 T (ore)
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
14
Tabelul
Nr.
Denumirea
Gram
Nr. de
Cantitatea
retet
preparatelor
p/u
portii
ml
total. l
250
117
Apa 170
17
portie
184
Supa limpede cu
prisoare
217
250
150
18.7
117
Bors cu cartofi
250/25
200
17.5
251
Soleanca
250/25/7
180
18,7
259
Supa de lapte cu
250
90
Lapte 175
17,5
crupe
232
Ciorba deliciasa
250/15
230
Apa 187
18,7
275
Supa crem de
250/25
100
18,7
Lapte 50
18,7
Lapte 50
Lapte 130
13
ciuperci
277
250/25
101
Bauturi ferbinti
1026
Cacao cu lapte
200
50
Total
Bulion de oase
36,2
56,1
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
15
Lapte
40,5
Apa
36,2
Pentru pregtirea supelor avem nevoie de pregtirea bulionului de oase. Pentru pregtirea 1 l de
bulion de oase avem nevoie de 300g de oase, morcov 8 g, ptrunjel 6 g, ceapa 8g, ap
1250g.
Vc tot = 1,85*74.5 = 138 (l) vom alege un cazan cu volumul de 160 l, - 160
Calcularea volumului cazanului pentru fierberea bulionului din pasare.
Pasare 150 g
Morcov 20 g
Ceap 20 g
Ap 920g
Denumirea utilajului
Tabelul 9
Marca utilajului
Dimensiuni de
Nr. Unit.
gabarit, mm
1.
Cazan electric
160
1200x800x850
Capacitatea
motorului, kW
24
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
16
Tabelul 10
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
17
Nr. retet
Denumirea preparatelor
Gram p/u
Nr. de
portie
portii 2 ore
pic
Volumul cratitei
l
184
250
20,4
217
250
26,2
7,7
117
Bors cu cartofi
250/25
35
10,2
251
Soleanca
250/25/7
31,5
9,26
259
250
15,6
4,5
232
Ciorba deliciasa
250/15
40,2
11,8
275
250/25
17,5
5,14
277
250/25
17,5
5,14
1026
Cacao cu lapte
200
8,7
=0,25
=0,2
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
18
Unde:
Nr.
Denumirea
ret
preparatelor g
2ore-pic
inventar
unitati
Suprafata
unitatii de
min
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
19
inventar,m
de
m2
invntar,m2
inventar
184
Supa
250
20,4
limpede cu
Cratita,
d=0,244
inox 8l
h=0,200
Cratita,
d=0,244
inox 8l
h=0,200
Cratita,
d=0,313
inox 20l
h=0,335
Cratita,
d=0,313
inox 20l
h=0,335
Cratita,
d=0,204
inox 6l
h=0,175
Cratita,
d=0,313
inox 20l
h=0,335
Cratita,
d=0,244
inox 8l
h=0,200
Cratita,
d=0,244
inox 8l
h=0,200
Cratita,
d=0,204
inox 6l
h=0,175
0,0468
30
0,01
17
prisoare
217
Supa din
250
26,2
legume
117
Bors cu
250/25
35
cartofi
251
Soleanca
250/25/
31,5
7
259
Supa de
250
15,6
lapte cu
0,0468
30
0,01
17
0,072
30
0,01
8
0,072
30
0,01
8
0,327
40
0,10
9
crupe
232
Ciorba
250/15
40,2
deliciasa
275
Supa crem
250/25
17,5
de ciuperci
277
Supa crem
250/25
17,5
de pui
102
Cacao cu
lapte
200
8,7
0,072
30
0,01
8
0,0468
30
0,01
17
0,0468
30
0,01
17
0,327
Total
40
0,10
9
0,318
Tabelul
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
20
Unde: m-numarul de tave necesare pentru pregatire unei denumiri de bucate, unitati;
n-numarul de portii de preparat culinar;
a-capacitatea de complectare, portii
t-durata de prelucrare a unui lot de produs, min; Anexa 24, Berdicevschii,
c-numarul de tave care pot fi introduce concomitant in cuptor.
Denumire
a
bucatilor
Gr. 1
portie
Numarul
portiilor in
7 ore
Ti
1111
Invirtita
cu brinza
150
79
20
C=24
40
1,33
Nr
.
Denumirea
utilajului
Marca
utilajului
Cuptor electric -0 51
tabelul 13
Dimensiuni
de
gabarit,mm
Nr. Unit
Puterea
kW
6905673
50
5,0
imagine
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
21
Denumirea
Graml 1
Numarul
preparatelor
prtie,g
port in 1 ora de
de virf
Cantitatea
Cantitatea
de apa n
apa/1port,m portii, l
l
101
Ceai cu lamie
200/15/7
150
0,6
Cacao cu lapte
200
4,5
80
0,56
0
102
6
=1,16
Am selectat fierbatorul -50, avind productivitate de 50l/ora
4.1 Selectarea utilajului mecanic.
Se selecteaza robotul mecanic -II cu mecanizm pentru taierea legumelor, pasarea
MO -II cu productivitatea Q=150 kg/ora
4.2 Selectarea utilajului nemecanic.
Mesele de lucru vor fi 2, C-2(1500x750x900). In sectorul pentru prepararea supelor
se alege o masa cu cuva C-7 AI, 1500x750x900mm. Deoarece se coace o cantitate
mare de producer de patisserie si instaleaza in sectia si 2 stlaje pentru pastrarea
produselor inainte si dupa tratarea termica. Selectam stelaje C-3
(1000x650x1750mm).
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
22
Denumirea
Gramaj
Nr. De
Cantitatea de produse
preparatului
p/u 1
portii
1portie,g
N portii,kg
-grasime
-pasta de tomate
7,5
1,5
-bovina
15,75
2,8
-afumaturi
10
1,8
-ficat
10
1,8
-pasta de tomate
12,5
2.25
-unt
1.08
1.15
portie
117
251
232
Bors cu cartofi
250/25
Soleanca
250/25/7
Ciorba delicioasa
-margarina
250/15
200
180
230
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
23
259
Supa de lapte cu
250
90
crup
175
15,75
2,5
0,22
50
50
-carcase de pasare
44
4,4
-unt
10
1,01
-lapte
37,5
3,7
0.7
130
26
-lapte
-unt
275
Supa crem de
250/25
100
ciuperci
-unt
-lapte
277
1010
Ceai cu lamie
250/25
200/15/7
101
100
-lamie
1026
Cacao cu lapte
200
-lapte
200
=75.16
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
24
Nr,
Denumirea
Marca
Dimensiu
Nr,
utilajului
utilaj
nile
unitate
Frigider
FRIGIDER
700x700x2
PROFESI
030
ONAL
INOX
Imagine
Marca
Dimensiunile,mm
a utilajului
Numarul
Suprafata
Suprafat
unitatii
1 unit m2
a totala,
m2
Cazan
-160
1200x800x850
0,96
0,96
-051
1200x800x350
0,8
2,4
electric
Plita
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
25
electrica
Cuptor
-051
690x567x350
0,38
0,38
-50
427x303x702
0,129
0,129
-II
1040x700x600
0,49
0,49
Mese
C-2
1500x750x900
1,12
2,24
Masa cu
-7I
1500x750x900
1,12
1,12
Stelaj
-3
1000x650x1750
0,65
1,3
Frigider
Professional
700x700x2030
0,49
0,49
500x800x850
0,4
0,4
500x420x210
0,21
0,21
electric
Fierbator
electric
Robot
mechanic
cuva
inox 600l
Support
B-500
termic
Lavoar
=10,1
59
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
26
Marca
Dimensiunii de
gabarit
Suprafata m2
Pentru tejghea
Tavi
-1
600x800x900
0,48
Gustari reci si
preparate dulci
-2
1600x840x1420
1,344
Bauturi calde
-5
1000x840x1420
0,84
Aparat de casa
-7
1200x840x860
1,0584
Tacimuri
-6
600x840x900
0,504
Farfurii
-20
440x840x860
0,3696
Cesti si pahare
-22
440x840x860
0,3696
Bariera
-8
Masa cu cuva
-7
1500x750x900
1,125
Masa pentru
montarea utilajelor
auxiliare 2uni
-1500
1500x800x850
2.4
Dulap frogorific
pentru bauturi
-1012
1100x580x2130
0,638
Aparat de cafea
Maxima
720x535x535
0,385
Vitrina termica
Ecosilcom latinum
CQSTP1000
1000x800x1300
0,8
Total
=11
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
27
Ecosilcom latinum
CQSTP1000
1000x800x1300
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
28
Concluzie
In urma elefctuarii lucrari de an am realizat abiectivul de baza ale acestei lucrari, proiectarea sectiei
BUCATE CALDE a unitatii specializate IMERIUL SUPELOR cu 80 de locuri linga Gara feroviara. In
acst proict am inclus calculele necesare, pentru determinarea suprafetei necesare sectiei desemenae
calculele ce se refereau la utilajul sectiei, care a fost selectat conform rezultatelor obtinut. Proiectarea
acestei sectii si ai intreprinderii in general a presupus indplinirea principiilor de organizare a producerii
si normelor sanitar-igienice, vizavi de procesele tehnologice, in unitatile de alimentatie publica, incit si
respectarea normelor de proiectare si constructii. Componenta si dimensiunile incaprilor unitatii
specializate IMPERIUL SUPELOR a fost stabilita conform SNIP II-L 8-7I.
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
29
Bibliografie
1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea ntreprinderilor de alimentaie public Chiev ,,
Vaia cola 1979
2. Sbornic reeptur Moscva 1981
3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie
public Chiinu U.T.M 2005
4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obestvenogo pitania
1981
5. SNiP 11-L, 8-71. Stroiteline norm i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Norm
proiectirovania. Predprieatia obestvenogo pitania.
5. E. Dobrescu tehnica servirii consumatorilor Bucureti 2002
Pag.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
30