Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Hidrocarburile din fructe sunt o bună sursă de energie; cu toate acestea, cea mai mare
importanţă a fructelor in dieta umană este sursa de vitamina C (acid ascorbic), carotenul
provitaminei A, flavonoide, antocianidine cu proprietăţi antioxidante şi minerale. Efectul
iradierii asupra vitaminei C şi carotenului din fructe a fost studiat intens, şi literatura de
specialitate din 1986 încoace a fost analizată de la început (Thomas 1986a, b, 1988).
Trebuie punctat că schimbările apărute ca o consecinţă a iradierii pot fi datorate efectului
direct asupra constituenţilor chimici ai fructelor sau a unui efect indirect rezultat din
schimbările datorate iradierii în fiziologia şi coacerea fructelor. Majoritatea
constituenţilor chimici ai fructelor climacterice suferă evidente schimbări în timpul
coacerii, iar aceste schimbări sunt mai pronunţate decât cele induse de radiaţii. În mod
identic, o asemănare şi evaluare corectă a rezultatelor diferitelor studii este interpretată
dificil datorită variabilităţii culturilor testate, maturităţii şi condiţiei fiziologice a fructelor
în timpul iradierii, dozele folosite, durata şi felul depozitării postiradiere şi stadiul
coacerii fructelor la timpul analizat. Mai mult, variaţiile biologice din cadrul culturilor şi
a mostrelor sunt, de obicei, mai mari decât schimbările observate la iradiere. Toleranţa
fructelor la doza de radiaţii aplicată este un argument criticat. Dacă doza aplicată face ca
fructele să devină neviabile pentru magazine din orice motiv, schimbările în
componentele nutriţionale nu au o semnificaţie practică.
O creşterea a nivelului de niacină a fost observată la bananele din culturile Gros Michel
iradiate la 0.5 şi 0.5 kGy, în timp ce nivelul de tiamină nu a suferit nicio modificare la
aceste doze (Maxie şi Sommer 1968). În cazul fructelor de mango şi papaya, nivelul de
niacină, tiamină şi riboflavină nu a fost afectat de combinaţia aplicată, de scufundare în
apă fierbinte, cerare şi iradiere la 0.75 kGy (Beyers et al. 1979). Căpşunile iradiate la 2
kGy au prezentat o creştere a nivelului de niacină imediat şi după 10 zile de depozitare, în
timp ce nivelul de tiamină a rămas acelaşi (Maxie şi Sommer 1968). Alte studii nu au
arătat vreo schimbare în nivelul de niacină, tiamină sau riboflavină la 24 de ore după
aplicarea tratamentului (Beyers et al. 1979).
Fructele sunt recunoscute pentru aroma şi savoarea lor delicată; cu toate acestea,
păstrarea calităţilor senzoriale tipice fructelor iradiate pentru mărirea perioadei de
valabilitate sau de izolare este un important factor în ceea ce priveşte acceptul/acordul
consumatorului. Numeroase evaluări ale calităţilor senzoriale ale fructelor iradiate au fost
realizate de către un juriu specializat şi nespecializat, cu fructe menţinute la condiţii de
laborator sau la condiţii de transport simulate sau reale. Aceste evaluări au pus în
evidenţă ca atributele de calitate precum aroma, savoarea, gustul, culoarea şi textura nu
sunt afectate în cazul fructelor din zonele tropicale, subtropicale şi temperate care au fost
tratate cu radiaţii gamma, X sau electron la doze optime pentru atingerea efectului tehnic
pentru fiecare specie în parte. Cu toate acestea, în unele fructe, precum mango, anumite
culturi, când au fost expuse la iradiere cu doze mici (0.25-0.75 kGy), doze optime pentru
întârzierea coacerii, au prezentat o degradare incompletă a clorofilei la coacere, fapt ce
afectează aspectul vizual. O degradare, similară cu cea de mai sus, a fost observată la
perele supuse dozelor de 1.0-4.0 kGy; tratamentul cu etilenă nu a îmbunătăţit culoarea
acestor fructe (Bramlage şi Couey 1965). În mod general, expunerea la doze aproximativ
optime, poate cauza schimbări nedorite ale texturii, gustului, savorii, aromei şi culorii,
proporţional cu doza aplicată. Au fost reevaluate informaţii din literatura de după 1988
(Thomas 1996a, b, c, 1988).
Numeroase studii au fost realizate pentru a evalua calităţile senzoriale ale fructelor din
diferite specii, supuse iradierii cu fascicul gamma şi electron, dar şi tratamentelor
combinate de iradiere şi căldură, sau iradiere la doze mici pentru păstrare. Intensitatea
culorii roşie a căpşunilor din culturile Tristar scade odată cu doza de radiaţii fascicul
gamma, conform specialiştilor în analiză senzorială, dar a crescut de la 0.5 la 2.0 kGy,
fapt ce a coincis cu cele mai înalte valori L; culoarea fructului a devenit mai roşie-
maronie în timpul depozitării. Valorile senzoriale în ceea ce priveşte fermitatea au tins să
descrească odată cu creşterea dozelor de iradiere; ratele senzoriale sunt identice
rezultatelor Instron UTM. Nu au fost remarcate diferenţe ale pierderii seminţelor,
suculenţei, acidităţii sau savorii imediat după iradiere sau după perioada de depozitare.
Iradierea a înlesnit înmulţirea mucegaiurilor la fructele de pădure, iar perioada de
valabilitatea s-a mărit odată cu creşterea dozei. Autorii au concluzionat că tehnologia de
iradiere cu fascicul electron este foarte potrivită pentru mărirea perioadei de valabilitate a
căpşunilor (Yu et al. 1995). Pierderea fermităţii fructelor iradiate a fost corelată cu o
scădere a pectinei hidrosolubile şi o creştere a pectinei solubilă în oxalat (Yu et al. 1996),
o observaţie similară fiind observată de muncitorii de dinainte la numeroase fructe,
printre care şi căpşuni.
Evaluarea calităţii afinelor „ochi de iepure” din culturile Climax iradiate cu radiaţii
gamma (0.75, 1.50, 2.25 sau 3.00 kGy) a indicat că aceste culturi pot tolera o doză de
0.75 kGy; savoarea şi textura sunt afectate negativ la doze mai mari (Miller et al. 1994b).
Nu a fost însă nicio confirmare a pierderii pectinei din peretele celular la afinele iradiate
şi pierderea în textură a fost corelată cu creşterea nivelului de urme de xilosil în peretele
celular. În cazul afinelor Brightwell şi Tifblue, deşi iradierea la 0.5 şi 1.0 kGy nu a avut
un impact negativ semnificativ asupra savorii şi texturii, a existat un trend al calităţii
culturilor Brightwell de a descreşte odată cu creşterea dozei (Miller şi McDonald
1966b).Rezultate similare au fost observate la afinele Climax iradiate cu fascicul de
electron la doze de 0.25-1.00 kGy. Afinele tratate cu 1.0 kGy şi mai mult, au prezentat o
scădere a gradului de fermitate, textură şi aromă, deşi culoarea nu a fost afectată (Miller
et al. 1994a). În cazul culturilor de afine Sharpblue iradiate cu fascicul electron la 0.25-
1.00 kGy, savoarea şi textura au realizat un declin odată cu creşterea dozei; cu toate
acestea, nici savoarea, nici textura nu au fost catalogate ca inacceptabile de către comisia
senzorială (Miller et al. 1995). În contrast însă, nicio variaţie a culorii fructului, (steam)
sau vreo diferenţă senzorială nu au fost observate când cireşele din culturile Rainer, cu
sau fără tratament cu acid (gibberellic), au fost supuse la iradiere cu radiaţii gamma de
0.1-1.0 kGy, deşi a existat o pierdere de 13% a fermităţii din cauza dozelor de 0.4-1.0
kGy (Drake et al. 1994). În cazul cireşelor din culturile Germersdorfi Orias, o doză de 2.5
kGy creează catifelare, dar echipa de specialitate nu a putut stabili diferenţe
semnificative între textura fructelor iradiate în timpul analizei senzoriale (Kovacs et al.
1995).
Un juriu specializat a testat o procedură de interferenţă minimală intersectată senzorial
care putea detecta diferenţele de aspect ale tuturor fructelor, dar şi savorii, gustului şi
mirosului sucului portocalelor din centrul Californiei iradiate la 0.3 şi 0.6 kGy, deşi toate
aceste schimbări erau mai puţin vizibile la doze mai mici; jurii nespecializate au putut
diferenţia sucul doar la un nivel înalt de iradiere (O’Mahony şi Glodstein 1987).
Descoperiri asemănătoare în cadrul unor mostre de suc în ceea ce priveşte savoarea,
aroma şi alte gusturi în afara celui dulce, au fost evidenţiate în cazul fructelor iradiate cu
fascicul electron la doze de 0.33-0.5 kGy (Michael et al. 1987). Unii cercetători
neexperimentaţi au fost capabili să distingă sucul din perspectiva condiţiilor normale de
consum. Gustul (savoarea) mandarinelor din Brazilia iradiate la 0.5 şi 1.0 kGy a fost
acceptabil; însă mandarinele tratate cu apă fierbinte (53oC, 5 min) şi iradiate nu a fost una
acceptabilă (Jobin et al. 1992). În mod similar, evaluarea senzorială a clementinelor
Marisol din Spania iradiate la 0.3 şi 0.5 kGy sau supuse unui tratament combinat de apă
fierbinte (53oC, 5 min) şi iradiere au indicat că, în timp ce doar iradierea asigură păstrarea
calităţilor senzoriale, tratamentul combinat a fost dăunător, mai ales în ultima perioadă de
depozitare (Abdellaoui et al. 1995).
Evaluarea calităţilor senzoriale ale merelor din culturile din India supuse radiaţiilor
gamma (doze de 0.1, 0.2, 0.4 şi 0.6 kGy) şi depozitate la 2-4oC nu au evidenţiat o
modificare semnificativă a gustului, savori şi texturii; merele tratate cu doze de 0.1 kGy
s-au prezentat mai bine decât cele la doze înalte. Juriul a ajuns la concluzia că merele
iradiate sunt mai dulci, probabil datorită faptului că acestea au un conţinut mai mic de
acid (Bhushan şi Thomas 1998). În unele culturi de mere, iradierea la doze de
aproximativ 0.1 kGy a dus la un aspect făinos şi o pierdere în fibră.
Analiza calităţilor senzoriale ale fructelor de mango Keitt şi papaya Solo a indicat că
aspectele calitative ale acestor fructe nu au fost afectate semnificativ de iradierea la doze
mai mari de 0.95 kGy şi, în general, specialiştii din juriu au preferat mirosul, gustul şi
textura fructelor iradiate (Lacroix et al. 1990, 1992a). De asemenea, testarea calităţilor
senzoriale a evidenţiat că fructele de mango supuse iradierii (0.56, 0.63 sau 0.70 kGy) sau
combinării cu scufundare în apă caldă şi iradiere au fost preferate pentru aspectul, savorii
şi textura, în general, dar şi a bunului gust după expertiza mostrelor (Lacroix et al. 1992a,
1993).