CURS I

NECESITILE NUTRITIVE I ENERGETICE ALE ORGANISMULUI

O alimentaie tiinific i raional este alimentaia optim sub aspect cantitativ (energetic)
i calitativ (al trofinelor), stabilit n funcie de particularitile fiziologice (vrsta, sex, maternitate
etc), ale mediului de via i de activitate ale omului, n vederea promovrii sntii, a pstrrii i
ameliorrii capacitii de munc, a prelungirii duratei medii de viat a individului.
Necesitile nutritive, zilnice ale unei persoane cuprind necesiti energetice i necesiti de
trofine ceea ce implic necesiti zilnice de alimente, asigurate prin raia alimentar (cantitatea de
alimente necesar organismului ntr-un interval de timp dat: o zi, o sptmn).
NECESITI ENERGETICE ALE ORGANISMULUI
Furnizorii de energie din alimente sunt: glucidele, lipidele i proteinele. Energia este
realizat prin catabolizarea glucozei, acizilor grai i n mai mic msur a aminoacizilor.
Necesarul energetic al organismului presupune energia pentru:
metabolismul bazal (asigurarea funciilor vitale)
cheltuieli suplimentare de energie, necesare activitilor desfurate de om n afara condiiilor
metabolismului bazal: activitatea fizic i termogeneza, care cuprinde termogeneza indus de
alimente i termogeneza termoreglrii.
1.1. Metabolismul bazal
Metabolismul bazal cuprinde cheltuiala minim de energie pentru meninerea vieii, pentru:
activitatea permanent a muchilor respiratori, ai inimii;
contraciile muchilor striai i netezi;
activitatea de secreie i excreie;
meninerea constant a temperaturii corpului;
sinteza de substane noi n vedea refacerii uzurii i a creterii organismului etc.
Metabolismul bazal este practic imposibil de msurat, motiv pentru care se consider c
metabolismul bazal este egal cu cel de repaus ce se nregistreaz (o perioad limitat), n timpul
somnului i n clinostatism; (metabolismul bazal difer cu mai puin de 10% fa de cel de repaus).
Metabolismul bazal se determin n urmtoarele condiii; subiect n repaus complet fizic i
psihic, culcat, mbrcat uor, la cel puin 12 ore de la ultimul prnz i n condiii de confort termic.
interrelaia dintre unitile de msur:
1 kcal = 4, 184 kJ; 1 kJ = 0,239 kcal
Metabolismul bazal depinde de urmtorii factori:
Greutate: adultul normoponderal are metabolismul bazal de 1 kcal/kg corp/or,
pentru brbai i 0,9 kcal/kg corp/or, pentru femei.
O persoan de sex masculin, de 70 kg, n condiii bazale consum:
1 x 70 x 24 = 1680 kcal/24 ore
Vrsta: copii i adolescenii cheltuie mai mult energie bazal dect adulii datorit
vitezei mai mari a reaciilor biochimice, sintezei de substane organice noi, termolizei intense
(raportul suprafa/greutate >ca la adult), fac mai mult micare.
Valorile medii ale metabolismului bazal pe grupe de vrst sunt:
2,5 kcal/kg corp/or la 2-3 ani
1,5 1,7 kcal/kg corp/or la adolesceni (10-18 ani)
1 kcal/kg corp/or pentru adultul normoponderal de 25-45 ani
0,8 kcal/kg corp/or ncepnd cu 60 de ani
0,7 kcal/kg corp/or ncepnd cu 80 de ani
1

 Sex: metabolismul bazal este mai sczut cu 8-10% la femei fa de brbaii datorit
proporiei mai mari de esut adipos, masa corporal activ (musculatura) fiind mai redus.
nlimea: rata metabolismului este mai ridicat la persoanele nalte i slabe.
Compoziia corpului: masa slab este f.important - hipertrofia muscular asociat cu un
esut adipos redus, duce la o cretere a metabolismului bazal cu 5-8%.
Sarcina: nevoile eneregtice cresc ca urmare a dezvoltrii ftului, placentei i anexelor
sale i datorit creterei masei corporale a mamei.
Dup FAO/OMS (Food and Agricultural Organisation organism ONU), ntreaga perioad
de graviditate necesit o suplimentare a aportului eneregetic cu 80.000 kcal repartizate astfel:
150 kcal/zi n primul trimestru de sarcin;
350 kcal/zi n trimestrul al II-lea i al III-lea; dar aceste recomandri nu in cont de
variaiile activitii fizice sau ale greutii corporale - dac activitatea fizic este redus,
unii recomand numai 300 kcal/zi n trimestrul al II-lea i al III-lea.
750 kcal/zi n perioada de lactaie (600 kcal, valoarea caloric a 850 ml lapte/zi; 150
kcal efortul secretor) . Din cele 750 kcal/zi, din alimente se suplimenteaz numai 550
kcal/zi (dup unii autori 500 kcal/zi), deoarece 200 kcal se consum din esuturile
proprii, din rezerva de esut adipos acumulat n timpul sarcinii.
Ali factori:
subalimentaia scade metabolismul bazal;
febra, stresul, tiroxina, cresc metabolismul bazal;
statusul hormonal, mai ales tiroidian, pancreatic etc ;
condiiile mediului extern frigul intensific termogeneza (mai ales la copii - au
raportul suprafa corporal/ greutate mai mare ca al adulilor).
1. 2. Cheltuieli suplimentare de energie
Termogeneza apare datorit unor stimuli: ingestia de alimente, variaii de temperatur,
stress, fric, medicaie ( hormoni) etc. Unii autori folosesc termenul de termogenez adaptativ.
Consumul de alimente.
Consumul alimentelor presupune un consum energetic ce poart denumirea de aciune
dinamic specific, sau termogeneza indus de alimente. Aciunea dinamic specific este
necesar pentru funcia secreto-motorie-digestiv, procesele de absorbie activ, metabolismul
intermediar al trofinelor. Aciunea dinamic specific variaz ntre 20-30% pentru proteine, 6-8%
pentru glucide, 2-5% pentru lipide O alimentaie echilibrat determin o aciunea dinamic
specific de 10%. Efectul hipercatabolizant se folosete n tratamentul dietetic al obezitii, cnd se
administreaz un regim hipocaloric i hiperproteic.
Termogeneza termoreglatorie (pentru meninerea temperaturii normale) cnd organismul
este expus la temperaturi joase i termoreglarea n condiii de climat nefavorabil.
Experii FAO/OMS au fixat consumul de energie de referin n condiiile climatului
temperat la 10oC temperatur medie anual. Pentru fiecare scdere cu 10 oC a temperaturii medii
anuale aportul energetic alimentar crete cu 3%, iar pentru fiecare 10oC n plus scade cu 5%.
Activitatea muscular.
Activitatea muscular reprezint forma de activitate cu cel mai mare consum de energie,
reprezentnd n medie 30% din cheltuielile energetice ale organismului. Consumul energetic
depinde de: numrul i volumul grupelor musculare angajate n efort, de raportul efort/pauz, de
viteza de contracie muscular/unitatea de timp, de masa corporal, de sarcina ce trebuie deplasat,
antrenament etc.
Energia consumat prin activitate fizic, este exprimat ca echivaleni metabolici, ce
reprezint multiplii ai MB:
Simpla trecere din poziie culcat n cea eznd ridic MB n medie cu 25%,
deplasarea lent dubleaz metabolismul bazal,
deplasarea n pas vioi cvadrupleaz metabolismul bazal,
2

 muncile grele (strungar, frezor, tractorist, muncitor forestier) i sporturi grele (ciclism,
patinaj, schi, not, clrie, box etc.) duc la creterea metabolismului bazal de 8-10 ori.
Energia consumat crete cu activitatea depus:
viaa sedentar: MB + 40-50% din valoarea MB
activitatea uoar: MB + 55-65 % din MB
activitate medie: MB + 65-70 % din MB
activitatea grea: MB + 75-100 % din MB
Necesar energetic zilnic, n funcie de profesie:
profesii cu cheltuial mic de energie, au necesarul energetic de 2400 calorii femeile i
2800 calorii brbaii (funcionari de birou, profesori, medici, proiectani, contabili, ingineri,
avocai, contabili, vnztori, ind. electronic, ceasornicari etc).
profesii cu cheltuial medie de energie, pentru care se asigur un aport caloric de 2700
calorii (femei) i 3300 calorii (brbai)(lucrtori din industria uoar (textile, confecii,
nclminte), studeni, militari (n afara campaniilor) etc.).
profesii cu cheltuial mare de energie, necesit 3000 calorii (femei) i 3700 (brbi)
(strungari, frezori, mecanici, lctui, dansatoare, atlei etc.).
profesii cu cheltuial foarte mare de energie, necesit 4100 calorii (brbai)(muncitori
forestieri, sptori de pmnt, mineri etc.).
Aceste valori se recomand la vrstele 20-40 ani. Pentru brbaii ntre 41-65 de ani se
scade aportul caloric cu 200 de calorii iar pentru femei ntre 41- 60 de ani cu 300 de calorii.
1. 3. Meninerea constant a compoziiei corpului
Corpul uman de 65 kg, conine: 11 kg proteine (17% din greutatea corpului); 9 kg grsimi
(13,8% din greutatea corpului); 1 kg glucide (1,5% din greutatea corpului); 40 kg ap (61,6% din
greutatea corpului); 4 kg minerale (6,1% din greutatea corpului).
Din cele 9 kg grsimi, 1 kg intr n structura organismului, iar 8 reprezint rezerva ce poate
diminua n timp. La obezi, rezerva poate depi 70% din greutatea corporal; 2 kg din cele 11 kg de
proteine pot fi pierdute fr consecine importante pentru organism. Glucidele pot sa scad cu cel
mult 200 g i depozitul de glucide se poate reface din proteine i lipide.
Organismul poate s piard 10% din cantitatea de ap, iar srurile minerale cu 1/3 din
coninutul mineral al scheletului, fr perturbri importante.
Dup Moore, compoziia corpului uman poate fi exprimat prin formula:
Omul sntos = mas celular 55% + esut extracelular 30% + grsime 15%.
Scderea n greutate reduce masa celular, rezerva de grsime putnd fi complet utilizat.
esutul extracelular n mrime absolut este puin alterat. Meninerea echilibrului dinamic ntre cele
dou compartimente se face cu cheltuial de energie.
1.4. Efectele aportului neadecvat de energie apreciate prin indexul de mas corporal
(IMC), recomandat de Comitetul de Experi O.M.S. (tabel 1.1):
Indicele de mas corporal (IMC)
IMC (kg x m2)
Sub 18,5
18,5 24,9
25,0 29,9
30,0 39,9
Peste 40

Clasificare O.M.S.
Subponderal
Normal
Obezitate gradul I
Obezitate gradul II
Obezitate gradul III

Caracterizare
Slab
Normal
Supraponderal
Obez
Obezitate morbid

PRINCIPII NUTRITIVE
2. 1. Proteinele
2. 1. 1. Compoziie, clasificare, proprieti
Sunt substane organice, formate din lanuri de aminoacizi ce pot conine pe lng C, O, H,
N, S, P i cantiti mici de Fe, Zn, Cu i alte elemente. Azotul este elementul distinctiv reprezentnd
16% din greutatea proteinelor; unui gram de azot i corespund 6,25 g proteine.
Bilanul azotat al organismului rezult din diferena: azot ingerat azot excretat. Acesta
poate fi:
- echilibrat: cnd excreia este egal cu ingestia de azot, cum se ntmpl n cazul adultului
sntos cu greutate constant;
- pozitiv, cnd ingestia depete excreie de azot, fr s fie ns echivalent cu stocare de
proteine; este caracteristic perioadelor de cretere i dezvoltare (copii, adolesceni,
hipertrofie muscular, maternitate, convalescen);
- negativ, cnd excreia depete ingestia, cum poate apare n: insuficien caloric a raiei
alimentare, ingestie de proteine cu valoare biologic mic, accentuarea catabolismului
(hipertiroidism, intoxicaii, boli febrile); stres, imobilizare prelungit etc.
n organism are loc o uzura proteic continu, care reprezint costul vieii n azot.
Costul vieii n azot este n medie 2 mg azot/kcal bazal reprezentnd 2880 mg/zi azot sau
21 g proteine/zi pentru un adult de 60 kg.
Azotul se pierde din organism pe cale urinar, n medie 1,4 mg/kcal bazal, restul prin fecale
i piele.
Structural, proteinele sunt formate din aminoacizi unii prin legturi polipeptidice. Structura
unei anumite proteine este ntotdeauna aceeai, deoarece ea este determinat genetic. Din aceast
cauz, absena unuia sau mai multor aminoacizi afecteaz sinteza proteic n organismul uman.
Aminoacizii sunt n numr de 20 i se clasific n:
aminoacizi eseniali sau indispensabili care nu pot fi sintetizai de organism, singura lor surs
fiind alimentele. Sunt n numr de 8: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina,
triptofanul, valina. Cnd nevoile organismului sunt crescute, pot deveni aminoacizi eseniali
arginina i histidina. Cisteina i tirozina, nu sunt aminoacizi eseniali dar dac precursorii:
metionina i fenilalanina nu sunt suficieni este necesar aportul lor prin alimente.
aminoacizi neeseniali sau dispensabili care pot fi sintetizai de organismul uman atunci cnd
alimentele nu le conin. Acetia sunt : alanina, arginina, acidul aspartic, asparagina, cisteina,
acidul glutamic, glutamina, glicina, prolina, serina, tirozina.
Proteinele sunt variate datorit numrului infinit de secvene posibile de aminoacizi. Fiecare
specie animal (inclusiv omul) are proteine specifice particulare, dar pot exista similitudini:
secvene de aminoacizi din insulin sunt identice pentru cele mai multe specii animale.
Clasificarea proteinelor - proteinele se calsific n:
- peptide;
- proteine simple (haloproteine);
- proteine conjugate (heteroproteine).
Peptidele rezult din eliminarea unei molecule de ap de la doi aminoacizi. La rndul
lor pot fi oligopeptide (cnd conin mai puin de 10 resturi de aminoacizi) i polipeptide (cnd
conin peste 10 resturi de aminoacizi).
Peptidele se gsesc ca atare n alimente sau rezult prin hidroliza proteinelor datorat
enzimelor specifice sau a altor factori.
Exemple de peptide:
- carnozina i anserina (dipeptide) prezente n carnea vertebratelor;
- glutationul (tripeptid) ce ia parte la procesul de oxido-reducere celular;
- angiotensina (vasoconstrictor de 40-60 de ori mai puternic ca noradrenalina);
- plasmokininele (bradikinina puternic vasodilatator);
- gastrina, hormoni hipotalamici, hipofizari, pirexinele etc..
4

 Proteinele simple (haloproteinele) Prin hidroliza lor rezult numai aminoacizi.

Exemple de proteine simple:
protamine i histone - prezente n hemoglobin, mioglobin etc.;
prolamine i gluteline - prezente n seminele de cereale; sunt srace n lizin i triptofan
(gliadina i glutenina din gru i secar, zeina din porumb, orizenina din orez;
albuminele: serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina (din albu), miogenul (din fibre
musculare), soina (din soia), legumelina (din semine de leguminoase);
globulinele: serumglobulina, lactoglobulina i miozina (n regnul animal), iar n regnul
vegetal: legumina (n mazre, linte, fasole), glicina (n soia), tuberina (n cartofi), faseolina (n
fasole);
scleroproteinele: colagenul (din aponevraze, ligamente, tendoane, derm, esut conjunctiv,
matricea organic a oaselor i cartilajelor), elastina (din fibre elastice), keratina ( epiderm, pr,
unghii). Scleroproteinele sunt insolubile n ap, nu sunt atacate de enzimele proteolitice ale
sucurilor digestive.
Proteinele conjugate (heteroproteine) - conin i o component neproteic. n aceast
categorie se ncadreaz: fosfoproteinele, glicoproteinele, lipoproteinele cromoproteinele i
metaloproteinele.
- fosfoproteinele conin acid fosforic: cazeina din lapte, vitelina i fosfoviteline din glbenu
de ou;
- lipoproteinele conin lipide (fosfolipide, colesterol, acizi grai). Reprezint forma principal
de transport a lipidelor i substanelor liposolubile (vitamine, steroli etc). Membrane celulare,
mitocondriile, reticul endoplasmic conin cantiti mari.
- glicoproteinele, se numesc mucopolizaharide, cnd predomin gruparea glucidic: mucine,
factorii grupelor sangvine, factorul intrinsec, ovomucoidul i ovomucina din albu de ou etc;
- cromoproteine se gsesc n : hemoglobina, mioglobina, citocromi, catalaz, etc;
- metaloproteine: siderofilina (transferina), ceruloplasmina, feritina, hemosiderina ; n
enzime: Cu n ascorbicoxidaz, Zn n anhidraza carbonic, Mn n arginaz, Mo n xantinoxidaz.
- nucleoproteinele rezult din unirea unor protamine i histone cu acizi nucleici. Au rol n
diviziunea celular i transmiterea caracterelor ereditare
Prezena i proporia aminoacizilor eseniali din proteine determin valoarea biologic a
acestora.
Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele se calsific n:
proteine cu valoare biologic superioar (complete sau clasa I): conin toi aminoacizii
eseniali i n proporii optime pentru a asigura sinteza proteinelor proprii organismului. Ele
favorizeaz procesele de cretere i de rennoire i condiioneaz bilanul azotat echilibrat. Se
gsesc n alimente de origine animal: ou, carne i preparate de carne, lapte i produse lactate.
proteine cu valoare biologic medie (parial complete, de clasa a II-a) conin toi
aminoacizii eseniali, dar unii nu sunt n proporii optime pentru a asigura sinteza proteinelor
proprii. Acetia din urm sunt aminoacizi limitativi: lizina din cereale, metionina din leguminoasele
uscate. Ele asigur procesele de cretere i de rennoire, doar n cantitate dubl fa de proteinele cu
valoare biologic superioar. Sursele de proteine parial complete, sunt alimentele de origine
vegetal: cerealele, leguminoasele uscate.
proteine cu valoare biologic inferioar (incomplete, de clasa a III-a) nu conin toi
aminoacizii eseniali, iar cei prezeni nu sunt n proporii optime. Ele nu favorizeaz procesele de
cretere i de rennoire. Nu sunt contraindicate n alimentaie iar valoarea lor biologic crete prin
asociere cu proteine complete. Sunt reprezentate prin zeina din porumb (fr lizin i foarte srac
n triptofan), colagenul din esutul conjunctiv (fr triptofan, foarte srac n metionin, izoleucin,
lizin, treonin).
Valoarea biologic a proteinelor se evalueaz, astfel:
prin pierderea de azot din organism n urma administrrii lor. Cu ct se reine mai
mult azot, proteina este de calitate mai bun. Proteinele din ou sunt de referin i li se
acord valoarea 100.
5

 prin metoda utilizrii proteice nete (cantitatea de proteine reinut prin ingestie);
prin rata de proteine eficient (exprimat prin rata de cretere, ctigul n
greutate/unitatea de timp la tineri).
2.1.2. Rolul proteinelor n organism
Rol plastic - este rolul principal.
Proteinele formeaz matricea ce asigur meninerea structurii celulare, fiind principala
component a protoplasmelor i organitelor celulare. Proteinele au rol n procesele de cretere, de
rennoire continu i de reparare a uzurii celulelor i esuturilor. Necesarul de proteine este mai
mare la copii i adolesceni, n maternitate, convalescen, subnutriie etc.
Rol catalitic enzimatic:
- intr n structura enzimelor i substanelor active: hemoglobin, glutation, transferin etc.
- particip la sinteza hormonilor produi de glandele endocrine: hipofiz, tiroid, pancreas etc.
Rol n aprarea organismului fa de mediul ambiant: fa de contaminarea biologic
a mediului, asigur capacitatea fagocitar a leucocitelor i sinteza de anticorpi (acetia conin
proteine sub form de imunglobuline);
Rol antitoxic - fa de noxele chimice, prin asigurarea troficitii esuturilor i organelor,
a echipamenului enzimatic necesar metabolizrii trofinelor, a partenerilor de conjugare.
Rol n meninerea presiunii coloid osmotic, a pH-uli i a echilibrului acido-bazic: apa
poate difuza liber n afara i n interiorul celulei n timp ce proteinele nu, ele atrag apa. Proteinele
din snge nu pot strbate peretele vascular i prin urmare menin volumul sangvin. n sectorul
intercelular proteinele menin lichidele. Datorit caracterului amfolitic, proteinele acioneaz ca
sisteme tampon.
Rol energetic: prin arderea unui gram de proteine rezult 4,1 kcal. Rolul energetic este
ns secundar, deoarece proteinele sunt mai scumpe dect alte trofine furnizoare de energie, prin
ardere nu elibereaz ntreaga energie, aceasta rmnnd coninut n acid uric, uree; produii de
catabolism prezint grad de toxicitate i necesit un efort excretor, pentru ndeprtare din organism.
2.1.3. Necesarul de proteine
Pentru meninerea vieii este necesar un consum permanent de proteine. Regimul aproteic
duce la consumarea rezervelor de proteine din ficat i apoi din muchi.
Sub aspect cantitativ
Cantitatea minim de proteine din alimentele de origine animal i vegetal ce menine n
echilibru bilanul azotat definit dup FAO/OMS drept minim fiziologic de proteine sau aport
proteic de securitate.
Aportul proteic de securitate se situeaz ntre 0,8 1 g proteine/kg corp/zi i crete la 1,5
2 g proteine/kg corp/zi la copii i la adolesceni, n maternitate, n convalescen, n mediu
toxic i infecios, n activiti cu cheltuial mare de energie.
Dac sursa alimentar de proteine ar fi numai animal, minimul fiziologic de proteine ar
ajunge 0,57 0,52 g/kg corp/zi.
Necesarul proteic exprimat procentual din valoarea caloric a raiei este 10 15% i
ajunge pn la 18% la copii i la adolesceni, n maternitate, n convalescen, n activiti
desfurate n mediu toxic i infecios, n activiti cu cheltuial mare de energie.
Sub aspect calitativ
Proteinele de origine animal, definite ca proteine cu valoare biologic superioar trebuie s
fie 50% din total proteine ingerate din alimente.
2.1.4. Surse alimentare
Surse alimentare de origine animal: carne i preparate de carne 15 22 g proteine/100 g
produs ; brnzeturi 10 30 g%; ou 13 14 g %; lapte intergral 3,5 g%
Surse alimentare de origine vegetal: leguminoase (fasole mazre) 20 25 g%; paste
finoase 10 12 g%; pine 7 8 g%; alune, nuci 15 17 g%.
6

2.1.5. Efectele consumului neadecvat

Consumul insuficient de proteine are efecte negative ce apar rapid, sub form de MPC,
mai ales n perioadele cu cretere intens (copii i adolesceni), maternitate.
Lipsa proteinelor din alimentaia adultului duce la epuizarea rapid a rezervelor, urmat de
utilizarea aminoacizilor n special din muchi. Bilanul azotat se negativeaz. Carena proteic
prelungit duce la scderea greutii corporale, chiar dac aportul energetic este suficient, fiind
asigurat prin glucide i lipide.
Lipsa proteinelor din alimentaia copilului afecteaz pn la anulare creterea fizic i
maturizarea neuropsihic, mineralizarea scheletului este defectuoas, scade rezistena la noxele
infecioase i chimice ale mediului ambiant.
Carena proteic prelungit la copii duce la Kwashiorkor (deficit de proteine, de vitamine, n
special vitamina A i vitaminele din grupul B, de Fe etc).
Sindromul Kwashiorkor apare mai frecvent n rile srace, la sugari n jur de 6 luni, la
trecerea de la alimentaia natural la cea artificial bazat pe alimente de origine vegetal.
Consumul exagerat de proteine a fost evideniat la unii sugari, ajungnd uneori la 6 g
proteine/kg corp/zi. Efectele descrise sunt : diaree, acidoz, febr, uree i amoniac crescute n
snge.
LIPIDE
Lipidele sunt o grup de substane organice naturale, solubile n diferii solveni organici i
insolubile n ap.esutul adipos este forma de depozitare a energiei n exces, din hran. Lipidele
asigur cea mai mare parte din energia necesar pentru activitatea muscular, permind totodat
supravieuirea pe timpul nfometrii.
Celulele grase rspund la apelul de energie prin descompunerea trigliceridelor i eliberarea
componenilor din snge. Eliberarea energiei din lipide, se face prin descompunerea lor pe aceiai
cale ca i glucoza: mai nti se fragmenteaz n compui grai, dup care, fiecare compus gras se
combin cu un fragment din glucoz i n final sunt oxidate la dioxid de carbon i ap.
Carbohidraii sunt deci necesari, pentru descompunerea grsimilor corporale, n lipsa lor,
apar compui de descompunere incomplet, att n snge, ct i n urin.
2.2.1. Compoziie, clasificare, proprieti
Lipidele din alimente sunt substane organice, ce rezult prin esterificarea acizilor grai cu
diferii alcooli, sub form de trigliceride i fosfolipide. Principalii constitueni sunt acizii grai.
Sterolii alimentari sunt de origine animal (colesterol) i vegetal (fitosteroli).
Acizii grai din alimente se clasific n:
- acizi grai saturai (n hidrogen) cei mai reprezentativi sunt acidul palmitic i acidul stearic.
- acizi grai nesaturai:
mononesaturai (MUFA monounsaturated fatty acids): acid oleic (omega 9 n
uleiul de msline) i palmitoleic

polinesaturai (PUFA polyunsaturated fatty acids): acidul linoleic, linolenic i

arahidonic, acid eicosapentaenoic (EPA), acid docosahexaenoic (DHA).
Acizii grai cu mai multe duble legturi ( polinesaturai), se mai numesc acizi grai
eseniali, deoarece animalele si omul nu-i pot sintetiza, procurndu-i numai prin hran. De fapt,
acidul arahidonic i acidul linoleic pot fi sintetizai n organism din acid linolenic.
Acizii grai eseniali (PUFA) conin n molecul pn la 6 duble legturi, n poziia omega 6
sau omega 3.
- acizi grai omega 6: acid linoleic i acid arahidonic.
- acizi grai omega 3: acid alfa linolenic, acid eicosapentaenoic (EPA) i acid
docosahexaenoic (DHA); EPA i DHA sunt comercializai ca ulei de pete .
Raportul ntre acizii grai omega 6 i omega 3 este foarte important: indicat este s nu
depeasc 4/1, optim fiind 1/1.
Dup compoziia chimic, lipidele se mpart n:
7

- lipide simple formate din C, H, O i

- lipide complexe care au n plus pe lng C, H, O i N, P, S etc.
Lipidele simple - rezult din esterificarea acizilor grai cu alcooli.
Dup natura alcoolului, lipidele simple se clasific n:
*0 gliceride - esteri ai glicerolului cu acizi grai;
*1 ceride - esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizi grai;
*2 steride - esteri din acizi grai (mai ales palmitic, stearic, oleic) cu steroli.
Gliceridele sunt cele mai rspndite lipide din regnul animal i vegetal. Cele solide
predomin n regnul animal i sunt n cea mai mare parte formate din acizi grai saturai, pe cnd
gliceridele lichide, predomin n regnul vegetal i conin acizi grai nesaturai.
Ceridele se gsesc predominant n regnul vegetal: pe suprafaa fructelor, frunzelor, florilor,
constituind un nveli protector mpotriva evaporrii apei, a cldurii i a luminii excesive. n
cantitate mai mare se gsesc n plantele din zonele tropicale i subtropicale. Se gsesc, de asemenea
n ceara de albine i n lanolina brut.
Steridele se gsesc n cantitate mic n toate organismele vegetale i animale, avnd un rol
biochimic i fiziologic foarte important. Sterolii se pot gsi n plante (fitosteroli), n ciuperci
(micosteroli) i n organismele animale (zoosteroli). Dintre zoosteroli, cel mai important din punct
de vedere biologic este colesterolul.
Lipidele complexe - mai conin, n afara acizilor grai i a alcoolilor i alte componente:
acid fosforic, aminoacizi, glucide, aminoalcooli.
Se clasific n:
1. Fosfatide:
- lecitinele sunt substane cu caracter bipolar. n soluie se comport ca amfiioni: acidul fosforic
i colina reprezint componenta hidrofil, iar acizii organici, componenta hidrofob. n acest fel,
lecitinele din componena membranelor celulare prezint proprieti tensioactive i contribuie la
schimbul de substane. Prin descompunere elibereaz o baz azotat, colina.
- cefaline nsoesc lecitinele n organismele animale i vegetale. Se gsesc n cantitate mai mare
n creier i n boabele de soia.
- serinfosfatide se gsesc de asemeni n creer. Serinfosfolipidele se caracterizeaz prin
prezena serinei. n cantitate mare se gsesc n soia, arahide i creier. n cantitate mic nsoesc
lecitinele i cefalinele. Aceste lipide au un rol biochimic foarte important: mresc permeabilitatea
celular i ndeplinesc rolul de acceptori i donatori de acid fosforic.
2. Sfingolipide: sfingomielina, sfingoglicolipide (cerebrozide, cerebrine, gangliozide etc)
Sfingolipidele predomin n regnul animal, n special n sistemul nervos i sunt:
- sfingomielina.- se gsete n teaca mielinic a axonilor, n substana alb a sistemului nervos
central i n nervii periferici.
- sfingoglicolipidele cuprind cerebrozide, cerebrine i gangliozide. Se gsesc n special n
sistemul nervos dar s-au identificat i n diferite plante i ciuperci (cerebrine). n unele situaii,
cerebrozidele se acumuleaz n ficat, mduva spinrii, leucocite (boala Gaucher). Gangliozidele
sunt sfingoglicolipide complexe i se gsesc n substana cenuie din creier.
- Sfingosulfoglicolipidele cuprind sulfatidele (cerebrozide cu sulf). Se gsesc n special n
sistemul nervos i n cloroplastele plantelor.
2.2.2. Rolul lipidelor n organism
produc energie principala funcie 1 gram de lipide elibereaz prin oxidare 9,0
calorii. intre mese, sau n restriciile alimentare, energia necesar organismului provine din
grsimea depozitat mai ales sub form de trigliceride n esutul adipos.
Cnd celulele lipsite de energie primesc lipide, acestea sunt descompuse n
fragmente care se combin cu un fragment din glucoz i n final se oxideaz la CO 2 i H2O. Fr
carbohidrai, apare cetoza (corpii cetonici apar n snge i urin).
Grsimile depoziteaz mai multe calorii ntr-un volum mic: la un adult
normoponderal, energia stocat este n medie de 80.000-100.000 kcal. Acest depozit energetic este
8

n permanen remodelat prin lipogenez i lipoliz. Glicogenul conine o cantitate mai mare de ap
i ocup un spaiu mai mare.
Organismul cheltuiete mai puin energie pentru asimilarea grsimii dect pentru
glucide - creterea n greutate este mai mare dect prin consum de glucide.
rol antioc prin grsimea ce nconjur toate organele vitale;
rol n termoreglare - izoleaz organismul de temperaturile extreme, prin cptuirea
tegumentelor;
rol plastic de exemplu prin fosfolipidele din stuctura membranelor celulare,
intervenind astfel n permeabilitatea membranelor. Rolul plastic este secundar.
asigur acizii grai eseniali i vitaminele liposolubile (A, D, E, K).
Rolul acizilor grai nesaturai:
lipsa lor reduce dezvoltarea organismelor tinere i favorizeaz apariia i evoluia
exemele; acestea dispar dac se reintroduc acizii grai eseniali n diet.
sunt constitueni ai fosfolipidelor ce intr n componena membranelor celulare,
participnd astfel la reglarea permeabilitii celulare i la transportul lipidelor n circulaie.
reduc nivelul colesterolului sanguin, formnd esteri cu colesterolul, mai solubili n
plasm i mai rapid metabolizai.
intervin n reacii de oxidoreducere, n respiraia celular.
stimuleaz aciunea unor enzime: citocromoxidaza, succindehidrogenaza etc.
acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor: din acid arahidonic se
formeaz tromboxanul A2 i prostaciclina, substane cu rol n controlul tonusului vaselor
sanguine. Acidul arahidonic i EPA sunt materie prim pentru sinteza de compui eicosanoizi:
prostaglandine i tromboxani. Eicosanoizii regleaz pe lng concentraia lipidelor sangvine i
coagularea sngelui, tensiunea arterial, sistemul imunitar i reaciile inflamatorii.
prin hidrogenarea acizilor grai polinesaturai (margarine) se formeaz acizi grai
neobinuii, care nu sunt produi de celulele corpului uman (acizi grai-trans). Se pune problema
potenialului cancerigen al acestor acizi grai.
alte funcii ale grsimilor:
stimuleaz contraciile cilor biliare i dau gust bun mncrii.
micoreaz motilitatea stomacului i trec lent n duoden.
Ficatul are un rol deosebit n metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie s fie integru
funcional. Pentru prevenirea acumulrii grsimilor n ficat, este necesar prezena unor factori
lipotropi: colin, vitamina B12, betain, metionin.
funciile colesterolului:
este precursor al bilei.
este materie prim pentru sinteza unor hormonii (sexuali etc).
colesterolul este transformat n vitamina D la nivelul pielii sub aciunea razelor u.v.
este un lipid important n structura celulelor nervoase.
intr n componena tuturor celulelor.
colesterolul din alimente contribuie (dup unii autori cu 1/3) la valoarea colesterolului
sanguin, fiind prudent s se evite aportul lui n exces ; 2/3 provine din secreia hepatic a
lipoproteinelor ce conin cantiti mari de colesterol. n mod normal, ntre aportul i sinteza de
colesterol i utilizarea sau eliminarea lui exist un echilibru stabil, care menine concentraia
plasmatic n limite normale. Catabolizarea normal a lipoproteinelor este esenial pentru o
concentraie plasmatic n limite normale.
funciile fitosterolilor: - inhib absorbia intestinal a colesterolului cnd sunt n
cantiti suficiente.
funciile acizilor omega SNC, membranele organismului au nevoie de acizi grai
omega 3, mai ales EPA i DHA.
9

- Precursorii acizilor omega 3 i omega 6, prin urmare acidul linolenic i linoleic dau natere
eicosanoizilor. Eicosanoizii omega 6 include prostaglandina E1, E2 i tromboxanul A2(TxA2) cu
numeroase funcii (de exemplu, tromboxanul A2 determin agregare plachetar, formare de trombi
i vasoconstricie. Eicosanoizii din acizi omega 3 (rezultai din acid linolenic) sunt foarte
variai:eicosanoizi E3, tromboxan A3 (TXA3) i prostacicline. Prostaciclina are efect opus TxA2
fiind vasodilatatoare i inhibnd agregarea plachetar.
- Acidul linolenic, DHA i EPA din diet, formeaz acizi omega 3 i implicit eicosanoizi cu
efecte cardioprotectoare prin scderea trombogenezei i a presiunii arteriale. Eicosanoizii scad
nivelul colesterolului.
- raportul anormal omega 6/omega 3 duce la modificarea lipidelor membranelor vasculare i
implicit la creterea incidenei ATS i a bolilor inflamatorii.
2.2.3. Necesarul de lipide
Exprimat n grame, raia de lipide este urmtoarea:
0,7-1g/ kg/zi la adultul sedentar
1,5 1g/ kg/zi la adult
2 g/ kg/zi la copii i adolesceni
Sub aspect calitativ:
- dac lipidele reprezint 30 % din aportul energetic total, atunci maxim 10% vor proveni
din acizi grai saturai, 10% din acizi grai mononesaturai, 10% din acizi grai polinesaturai.
- reducerea aportului de colesterol sub 300mg/zi ;
- prin prezena acizilor grai - 3 n carnea de pete, cercettorii consider necesar
consumul de pete de 1 - 2 ori pe sptmn. Suplimentele de ulei de pete nu sunt recomandate
deoarece eficacitatea lor nu este pe deplin dovedit i o cantitate prea mare de ulei de pete poate
cauza sngerri rapide, sau poate mpiedica vindecarea rnilor. Petele poate conine de asemenea
mari cantiti de vitamina A i D cu efect toxic i poate acumula o concentraie toxic de pesticide,
metale grele i ali ageni de poluare a mediului.
2.2.4. Surse alimentare
Lipidele au o larg rspndire n natur, se gsesc n toate produsele alimentare de origine
animal i vegetal, fiind indispensabile organismelor vegetale i animale.
surse alimentare de origine vegetal: uleiuri vegetale 100%, margarin 75-80%, arahide,
alune, nuci n coaj 50-60%, ciocolat i halva 25-35%, cacao 26%, msline 20%, soia 18%.
uleiurile vegetale i uleiurile de pete sunt bogate n acizi grai polinesaturai. Uleiul de
msline este bogat n acizi grai mononesaturai, iar grsimile animale n acizi saturai.
surse alimentare de origine animal: untur de porc 100g%, unt 50-80 g%, crnai 50 g%,
brnzeturi grase 35 g%, glbenu de ou integral 32 g%, carne de porc, ra, gsc 10-30 g%,
carne de vit, de oaie 5-25 g%, preparate de carne 20-40 g%, pete gras 15-20g%, lapte
integral 3,5g%.
surse alimentare de colesterol: creier 3g%, glbenu de ou 0,4g %, mruntaie 0,2-0,3 g %,
unt 0,1-0,2g %.
surse alimentare de acizi grai eseniali: numeroase uleiuri vegetale (ulei de floarea soarelui,
cereale, soia, pormb, grsimea de pete (scrumbie, somon, sardin) conine 70- 80g % acizi
grai eseniali;
pentru acidul linoleic:- uleiuri vegetale: soia, porumb, floarea soarelui
pentru acidul linolenic:- ulei de pete (somon, macrou), semine in, soia
pentru acidul arahidonic: numai grsimi animale.
Omega 6 - se gsesc n uleiul de soia, porumb, floarea soarelui.
Omega 3 - Acid alfa linolenic (varianta acidului omega 3 din plante), se gsete n uleiuri
de: in, soia, msline, numeroase alune i semine, n produse de origine animal precum
pete de ap rece: somon, sardina etc.
2.2.5. Efectele consumului neadecvat
10

Consumul insuficient de lipide pe tremen scurt i n condiiile unei raii alimentare

suficiente caloric nu duce la efecte negative.
Consumul insuficient de lipide pe tremen lung se asociaz cu:
- consumul unei cantiti apreciabile de alimente pentru a asigura senzaia de saietate;
- dificulti n realizarea unui aport energetic suficient, mai ales pentru activiti grele;
- carene de acizi grai eseniali i vitamine liposolubile.
Consumul exagerat de lipide este frecvent ntlnit putnd ajunge pn la 40-45% din
valoarea caloric a raiei, iar excesul este n special pe seama grsimilor de origine animal.
Excesul alimentar de lipide este asociat cu: obezitate, dislipidemii, ateroscleroz, complicaii
cardiovasculare, scderea rezistenei organismului la substane toxice metabolizate n ficat (metale
grele, benzen, tetraclorur de carbon etc).
2.3. GLUCIDE
Reprezint suportul vieii pe pmnt. Se formeaz n vegetale prin fotosintez i sunt
substanele organice cu cea mai mare rspndire. Laptele este singurul aliment de origine animal
care conine hidrai de carbon n cantitate important.
2.3.1. Glucide - compoziie, clasificare, proprieti
Glucidele din alimente se clasific n:
- oze : monozaharide (pentoze i hexoze);
- ozide: dizaharide i polizaharide.
Monozaharilele sunt:
pentoze: riboza i dezoxiriboza (compui eseniali ai acizilor nucleici); arabinoza i
xiloza (din stuctura pectinelor i gumelor).
hexoze: glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza n alimente se gsete n cantitate
foarte mic n stare liber (strugurii fac excepie, deoarece conin glucoz n cantitate mare), n
alimente fiind obinuit n combinaii. Fructoza, se gsete n stare liber n unele fructe, n miere
(80%). Galactoza, mpreun cu glucoza alctuiete lactoza.
Dizaharidele cele mai importante sunt: zaharoza, lactoza, maltoza.
zaharoza (format din glucoz i fructoz), este zahrul de mas, obinut prin
rafinarea sucurilor din sfecla de zahr sau trestia de zahr.
maltoza ia natere prin descompunerea amidonului i prin hidroliz se scindeaz n
dou molecule de glucoz.
lactoza este alctuit din glucoz i galactoz.
Polizaharidele se mpart n:
polizaharide digerabile: amidon (amiloz i amilopectin), dextrine, glicogen.
amidon - amiloza (amidon din molecule de glucoz cu lanuri lungi) i amilopectina
(amidon din molecule de glucoz cu lanuri scurte i ramificate);
dextrinele, din lanuri scurte de glucoz;
glicogenul, din lanuri scurte i ramificate de glucoz.
polizaharide nedigerabile:celuloza, hemiceluloze, pectine.

celuloza din resturi de glucoz sunt :

- dure nedigerabile i
- moi , numite hemiceluloze ex cele resturi de pectine, sunt parial digerabile.

pectinele din resturi de acid galacturonic esterificat cu alcool metilic;

alte polizaharide: inulina, gume i mucilagii; mucopolizaharide ( n esuturi conjunctive).
2.3.2. Rolul glucidelor n organism
Rolul primordial, al glucidelor, n nutriie, este cel de surs rapid de energie.
Pentru a fi utilizate ca surs de energie, glucidele pot urma mai multe ci:
- ard rapid i complet, furniznd n medie 4,1 kcal/g, ap i dioxid de carbon.

11

Glucoza este singura surs de energie pentru esutul nervos central i periferic i hematii.
Glucoza este surs preferenial de energie, n condiii de consum mare de oxigen (vitez crescut a
contraciilor musculare) i n condiii de hipoxie, deoarece, molecula de glucoz conine mai mult
oxigen raportat la numrul atomilor de carbon.
- sunt convertite n glicogen, care este depozitat n ficat i n muchi, formnd rezerva de
energie rapid mobilizabil;
- sunt transformate n grsimi, la care organismul apeleaz cnd rezervele de glicogen se
epuizeaz.
Dac organismul nu primete carbohidrai, pe de o parte se folosesc proteinele pentru a
forma glucoz, iar pe de alt parte, prin folosirea grsimii fr carbohidrai, apar produi anormali
de descompunere - corpi cetonici, ce se acumuleaz n snge.
Cantitatea de carbohidrai pentru a face economie de proteine i pentru a evita cetoza este
de 100 g/zi.
Insulina faciliteaz ptrunderea glucozei n celule, glicogenogeneza i lipogeneza.
Glucagonul i adrenalina au aciune antagonic insulinei, iar adrenalina are i ea aciune lipolitic,
ce are ca rezultat formare de acizi grai i glicerol.
Gluconeogeneza are loc n ficat i are rol de a asigura n permanen minimul necesar de
glucoz. Glucoza rezult din acid lactic, glicerol i aminoacizi. Dac compensarea glucozei are loc
din lipide, apar corpi cetonici ce se acumuleaz n snge.
Acidoza se nsoete de :
suferina S.N.C. pn la com acidozic la diabetici;
creterea catabolismului aminoacidic;
creterea utilizrii cationilor pentru a neutraliza acizii sub form de sruri i astfel,
prin eliminarea lor urinar pot carena organismul (Ca, K, Zn etc).
Glucoza este tonic pentru celulele hepatice, celule foarte solicitate n multe reacii
anabolice i catabolice. Acumularea de glicogen hepatic, asigur acest rol. Scderea rezervelor de
glicogen hepatic face vulnerabil ficatul la aciunea unor substane toxice.
Glucidele ndeplinesc i roluri plastice sub form de mucopolizaharide, acizi nucleici,
imunopolizaharide, factor intrinsec Castle etc.
Glucidele particip la procese de detoxifiere ale organismului i care vizeaz att
substane exogene (poluani, medicamente), ct i substane endogene (bilirubin, hormoni). Forma
de participare la detoxifiere este prin glucuronoconjugare i acetilare (folosind acid glucuronic i
radical acetil).
Fibrele alimentare se gsesc numai n alimente de origine vegetal.
Efectele biologice n parcurgerea tractului digestiv sunt:
influeneaz peristaltismul intestinal, consistena i volumul bolului fecal. Celulozele
i hemicelulozele accelereaz tranzitul, pectinele, gumele i mucilagiile l ncetinesc;
prin senzaia de saietate pe care o dau, reduc consumul de energie;
scad accesul enzimelor digestive la alimente i implicit utilizarea digestiv a tuturor
trofinelor;
previn constipaia i infecia bacterian a apendicelui;
stimuleaz muchii tractului digestiv, i prin pstrarea tonusului previn apariia
hemoroizilor i a diverticulozei;
pectinele, n principal, leag diferite substane minerale i organice, crescnd
eliminarea fecal a acestora: metale (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu), sruri biliare, colesterol, produi de
secreie i descuamare din tubul digestiv, microorganisme etc;
constituie suport pentru dezvoltarea florei microbiene intestinale, favoriznd indirect
sinteza vitaminelor din grupul B;
reduc riscul apariiei maladiilor cardiace i vasculare (fibrele insolubile leag
compuii grai sterolii i i elimin din organism prin materiile fecale; fibrele solubile sunt
absorbite i pot inhiba producia de colesterol, crescnd i cantitatea eliminat din snge).
12

 mbuntesc aportul de glucoz, chiar la persoanele cu diabet

Alegerea alimentelor bogate n fibre, trebuie fcut cu grij: trea de gru, compus mai
ales din celuloz, nu diminu colesterolul, este laxativ, n timp ce trea de ovz, fibrele
alimentare din legume, mere, morcov scad colesterolul.
Fibrele alimentare n exces, sunt duntoare:
transport apa putnd duce la deshidratare;
limiteaz absorbia fierului, prin accelerarea tranzitului;
elimin Ca i Zn din organism;
unele interfer cu folosirea carotenului.
Efectele fibrelor alimentare n diverse stri patologice (dup Hamilton- modificat)
Efecte
Celuloza, hemiceluloze
Pectine, gume
(fibre nsolubile)
(fibre solubile)
obezitate
da
da
constipaie
da
nu
hemoroizi, reducerea presiunii,
Scad efectele
Scad efectele
laxativ
cancer, creterea excreiei de acizi
nu
Da
biliari
creterea tranzitului
da
nu
boli cardio-vasculare- rol sanguin
nu
da
mpiedic absorbia mineralelor
da
nu
mpiedic aportul de vit. A din
necunoscut
Da, pectine
caroteni
Valoarea biologic a glucidelor este determinat de indexul glicemic. Indexul glicemic este
definit ca efectul hiperglicemiant global al unui aliment i este exprimat procentual fa de o
cantitate izoglucidic de glucoz sau de pine alb. n afar de cantitatea de glucide din aliment mai
intervin o multitudine de ali factori secundari care influeneaz efectul hiperglicemiant (ex:
coninutul n proteine, glucide, fibre alimentare, ap etc).
2.3.2. Necesarul de glucide
Glucidele trebuie s asigure 4 -7 g/kg corp/zi sau 50 - 55% din valoarea caloric a raiei
alimentare, mai puin la copii, deoarece necesarul de proteine i lipide la aceste vrste este mai
mare. Sub aspect cantitativ, necesarul zilnic de fibre alimentare la adult este de 7 g/zi.
Consumul echilibrat de zahr, nu este periculos pentru sntatea oamenilor. Dulciurile
concentrate, lipsite de nutrieni i bagate n energie, trebuie limitate ct mai mult.
n realitate, raia de glucide poate prezenta variaii foarte largi, de la 7- 8 % din valoarea
caloric a raiei alimentare (la eschimoi), la 70- 80% (raii alimentare preponderent vegetale), cu o
aparent stare de sntate.

2.3.3. Surse alimentare de glucide:

ciree, struguri, mere, prune 18 %;
afine, gutui, ananas, nectarine, viine 14 %;
caise, piersici 13 %;
portocale, ananas 12 %;
grapefruit 6,5 %;
pepene 5 %;
o de zaharoz: sfecla de zahr 20 g%, zahr 100g%, bomboane 85 g%, marmelad,
dulcea 70 g%, ciocolat 60-65 g%, prjituri 30 g%;
13

o de amidon: fin, paste finoase, orez 70-75 g%, fasole i mazre verde 50-55 g%,
pine 40-45 g%, cartofi 16 g%;
o de celuloz: fasole boabe 8 g%, mazre boabe 6 g%;
o de pectine: zmeur 3%, mere, gutui 0,2-1,1 g%.
2. 3. 6. Efectele consumului neadecvat
Consumul excesiv de glucide determin:
dezechilibrul tiaminoglucidic prin cantitatea insuficient de vit. B1, raportat la cantitatea de
glucide din organism. n aceste condiii, rezult compui intermediari (acid lactic, acid piruvic) i se
instaleaz acidoza. n condiii de acidoz, cel mai afectat este SNC ( apar semne de astenie fizic i
intelectual, apatie i irascibilitate, insomnie, nevrite, paralizii).
la persoane cu predispoziie genetic pentru diabet, poate duce la apariia bolii.
consumul excesiv de zahr i produse zaharoase, favorizeaz instalarea malnutriiei protein
calorice (zahrul nu conine ali nutrieni, avnd numai rol energetic), obezitii, diabetului,
hiperlipemiei i bolilor cardio-vasculare, hiperaciditii, cariei dentare (constituie un suport nutritiv
pentru bacteriile implicate n dezvoltarea cariei dentare).
Colesterolul este factor de risc n apariia bolilor cardio-vasculare (dup unii autori mai
important este scderea acizilor grai omega 3), iar trigliceridele mai puin.
Modificarea ponderii principiilor nutritive din diet, const n tendina de scdere a
procentului de glucide din raie, n avantajul proteinelor i lipidelor, pe msur ce standardul
economic crete.
Se remarc, o diminuare a cantitii de glucide aduse din cereale, leguminoase i legume,
fructe i creterea proporiei zahrului i a produselor ndulcite cu zahr.
Produsele de fin alb i orez decorticat nlocuiesc aproape total pe cele preparate din
semine integrale sau fin neagr. Aceste schimbri se repercuteaz nefavorabil asupra strii de
sntate a populaiei, nsoindu-se de o cretere alarmant a frecvenei bolilor cronice
degenerative.
O diet srac n zahr pur i mai bogat n alimente ce conin complexe hidrocarbonate,
conine mai multe fibre, vitamine i sruri minerale, care reduc rata obezitii, bolilor
cardiovasculare, diabetului, cancerului.
Ponderea sczut a fibrelor alimentare n diet, prin creterea ponderii alimentelor de origine
animal i a zaharurilor rafinate, se asociaz cu: constipaie, colite spastice, diverticuloz,
hemoroizi, cancer de colon (efect cancerigen al srurilor biliare descompuse de flora microbian
intestinal).
Excesul de fibre alimentare poate favoriza i agrava procese inflamatorii i iritative
digestive: gastrite, duodenite, colite, ulcere, volvulus de colon.
Scderea glicogenului hepatic, ca rezerv energetic rapid mobilizabil, se nsoete de o
cretere a vulnerabilitii esutului hepatic la noxe chimice.

14