Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprins
1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor
HACCP ........................................................................................ 3
2.Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria
fabricrii pinii ............................................................................. 7
Analiza hazardului;
constituirea echipei
descrierea produsului
identificarea scopului produsului
analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de
amplasament
Coordonator echip
Inginer tehnolog
Responsabil igien
Responsabil asigurarea calitii
Laborant
10
Fina
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare
proporie n componena produselor de panificaie i finoase.
Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n
tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri
cu nsuiri fizico chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii
devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaiei i produselor finoase. Aceasta, deoarece mecanizarea
avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare,
pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice
superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i
corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de
produse. Se utilizeaz n principal pentru pine, fina alb de tip 480.
Caracteristici senzoriale
Caracteristici
Culoare-aspect
Miros
Gust
Faina alb
alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine
particule de tre
Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de
ncins sau alt miros strin
Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr
scrnet la mestecare (datorit impuritilor
minerale : pmnt, nisip, etc)
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici
Umiditatea , % max
Aciditate , grade
Coninutul de gluten umed , %
min
Indice de deformare al glutenului
mm
Coninutul de cenu insolubil n
acid clorhidric 10% , % max
Coninutul de cenu raportat la
substana uscat , %
Coninutul de substane proteice
raportat la substana uscat, %
min
Faina alb
14,5
2,8
26,0
512
0,2
max 0,65
10,5
11
12
13
14
Condiii de admisibilitate
Tip comprimat
Aspect
mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas
Consistenta
dens, trebuie s se rup uor
Culoare
cenuie, brun deschis cu nuana glbuie,
uniform n mas. Se admite la suprafa un
strat de max 1 mm grosime cu nuana mai
nchis
Gust
caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt
gust strin
Miros
caracteristic, fr miros de mucegai, de
putrefacie sau alt miros strin
Corpuri strine
lips
exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care
acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.
Proprieti organoleptice
Tipul
Gust
Miros
Culoare
Sare mrunt
Srat fr gust strin
Lips
Alb, se admit nuane
cenuii
Nu se admit
Corpuri strine
15
Apa tehnologic
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n
prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care
condiioneaz obinerea aluatului.
De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20
de grade.
Carateristici organoleptice
Miros, grade max
Gust, grade max
2
2
Descrierea produsului
1. Denumirea produsului
Umiditate 35 40%
Elasticitate 74 %
Porozitate 73 75%
4. Ambalare
Folie de plastic
5. Durata de valabilitate
Comer cu amnuntul
7. Instruciuni speciale de
etichetare
8. Control pentru distribuia
special
Transport n lzi
Data
Aprobat
Materiile prime
16
Materii prime
Materii auxiliare
Ambalaje
Afntori
Folie plastic
Drojdie comprimata
Ap
Sare
Fi de
eviden
Star
t
Aproviziona
re
Selec
tare
furni
zori
Transp
17 ~
ort
Igi
en
Fi de
control
Fin
Apa
Sare
Drojdie
Materii
Frmntare
Fermentare maia (1,5
3,5 ore, 28 300C, = 75
80 %)
Frmntare
aluat
Fermentare aluat ( 25
min 1 or, 25 310C,
= 75 80 %)
Divizar
Prelucrarea
Premodelar
Umectar
Crestare
Coacere
Rcirea
Ambalare
Fi de
control
Igie
n
18
Depozitar
Livrarea
Transpor
t
Fi de
control
instruciun
Igien
microcli
mat
Fi de
control
Igie
n
Igie
n
Stop
Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:
1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea
i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a
le determina anumite proprieti (recepie calitativ).
2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire.
3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc
urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii, nclzirea apei,
dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul
aceleiai etape are loc pregtirea materiilor prime auxiliare (afntorii).
4. Materiile prime i auxiliare ce se folosesc la prepararea aluatului
se dozeaz avnd scop multiplu:
o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime
o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui
produs
Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului.
5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i
drojdie, folosit pentru a crete puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua
e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore.
6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor
prime i auxiliare (inclusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale
i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de
aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice specifice.
7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia,
n anumite condiii de temperatur i umiditate, au loc o serie de procese
complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare.
19
Descriere
pericole
Msuri preventive
20
Aciuni
corective/
Corecii
tehnologic
1.
Fin
B: - Mucor
Mucedo
- condiii de pstrare
corespunztoare
- Penicillium
Aspergillus
- analiza chimic la etapa
de recepie calitativ
C: - pesticide
- respectarea GMP
- reziduuri
- cernere
- instalare magnei
- asigurarea
condiiilor de
temperatur i
ventilaie
- n cazul
depistrii
mucegaiului
produsul se
arunc
- returnare la
furnizor
F: - impuriti
metalice
2.
Ap
B: germeni
patogeni/
nepatogeni (max
20 germeni/ml)
- analize microbilogice
C: clorururi
(max 50mg/l)
nitrai (max 45
mg/l)
- respectarea GMP
nitrii
- analize fizice
F: nisip
- filtrare
- control vizual
conductibilite
(2000S/cm)
radioactivitate
Sare
- refiltrare
- n cazul
determinrii unei
conductibiliti i
radioactiviti
redicate se face
sesizarea
furnizorului
impuriti de
alt natur
3.
- imposibilitatea
folosirii apei in
procesul
tehnologic
C: cloruri
Iodat de potasiu
(3,4-8,5mg/kg)
F: - nisip
- cernere
- Pietri
21
- n cazul
depistrii unor
cantiti mari de
contaminani
chimici se
returneaz
furnizorului
- Impuriti
metalice
4.
Drojdie
B: bacterii de
putrefacie (0,10,2%)
- analize microbiologice
- condiii de pstrare
corespunztoare
- control vizual
F: impuriti
provenite din
depozitare sau
din fabricaie
- analize fizice
- respectarea condiiilor
de transport i depozitare
- filtrarea suspensiei
5.
6.
Recepia
materiilor
prime
Cernere
fin
B: contaminare
cu mucegaiuri
C: pesticide,
reziduri
- instruire personal
F: prezena
impuritilor
metalice
- respectare GMP
B: contaminare
cu
microorganisme
de pe site
- igienizarea sitelor
F: trecerea
impuritilor prin
orificiile sitei
7.
8.
- adecvarea orificiilor
sitei
la granulaia finii
Dozarea
materiilor
prime i
auxiliare
C: Depirea
cantitilor
prevzute n
reet
- instruire personal
Frmntare
maia
B: contaminare
microbian
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- verificare continu
-desfurarea operaiei
intr-o zon cu
temperatur controlata
9.
Fermentare
maia
B: Contaminri
microbiene
- meninerea
temperaturilor i a
timpilor corespunztori
22
- returnarea la
furnizor
- schimbarea
furnizorului
F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
10.
Frmntare
aluat
F: Contaminri
- igiena mediului, a
fizice: praf,
aparatelor, a personalului
impuriti uoare
- instruire personal
C: Reziduri,
-desfurarea operaiei
detergeni
intr-o zon cu
B: Contaminri
temperatur controlata
microbiene
11.
Fermentare
aluat
B: Contaminri
microbiene
- meninerea condiiilor
de temperatur,
umiditate i timp
corespunztoare
- lipsa curenilor de aer
F: Contaminri
- igiena mediului, a
fizice: praf,
aparatelor, a personalului
impuriti uoare
12.
Divizare
aluat
B: Contaminri
microbiene
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
13.
Premodelare B: Contaminri
microbiene
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mecani
c)
F: Modificarea
proprietilor
reologice
14.
Predospire
- respectarea duratei de
modelare
B: Contaminri
microbiene
(depirea
numrului admis
de bacterii si
drojdii)
F: Modificarea
proprietilor
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-instruire personal
- meninerea condiiilor
optime de temperatur,
umiditate i timp
23
reologice
15.
Modelare
final
B: Contaminri
microbiene
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mecani
c)
F: Modificarea
proprietilor
reologice
16.
Dospire
- respectarea duratei de
modelare
B: Contaminri
microbiene
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- meninerea condiiilor
optime de temperatur,
umiditate i timp
F: Modificarea
proprietilor
reologice
- control cantitativ al
produilor de fermentaie
C: Creterea
acidittii
17.
Coacere
B: Abatere de la
ncrctura
microbian
- omologarea lanului de
coacere
- meninerea aparaturii in
stare bun de funcionare
- meninerea condiiilor
optime de temperatur,
umiditate i timp
18.
Rcire
B: Contaminri
microbiene
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- meninerea
temperaturii sub 300C in
miezul produsului
19.
Ambalare
B: Contaminri
microbiene
- igiena materialelor de
ambalare
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- eficacitatea inchiderii
ambalajelor
24
- eliminarea
ambalajelor
inproprii
- substituirea
aparatelor uzate
- omologarea
20.
Depozitare
F: Contaminri
chimice
- utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
privina permeabilitii
substanelor spre produs
B: Contaminri
microbiene
- respectarea condiiilor
de temperatur i
umiditate
ciclului de lucru
Etapa
Pericol
Gravit
ate
Frecven
Clasa
de risc
Contamin
are
Apariie n
produs
1.
Recepie
materii
prime
B: - Mucor Mucedo
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
- Penicillium
Aspergillus
C: - pesticide
Nu atinge
nivelul critic
25
Msuri de control
2.
Cernere
fin
- reziduuri
Absent
R
Probabil
Semne
Probabil
F: - impuriti
metalice
B: contaminare cu
microorganisme de
pe site
F: trecerea
impuritilor prin
orificiile sitei
Nu atinge
nivelul critic
Absent
Contientizare permanent, verificare
M
Semne
3. Dozare
materii
prime i
auxiliare
C: Depirea
cantitilor
prevzute n reet
Probabil
La nivel critic
4.
Frmnta
re maia
B: contaminare
microbian
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
5.
Fermenta
re maia
B: Contaminri
microbiene
Semne
Absent
6.
Frmnta
re aluat
7.
Fermenta
re aluat
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
Semne
Absent
C: Reziduri,
detergeni
B: Contaminri
microbiene
B: Contaminri
microbiene
Semne
Absent
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
Absent
F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare
Semne
8.
Divizare
aluat
B: Contaminri
microbiene
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
9.
Premodel
are
B: Contaminri
microbiene
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
Absent
Contientizare permanent, verificare
F: Modificarea
proprietilor
reologice
26
10.
Predospir
e
11.
Modelare
final
12.
Dospire
B: Contaminri
microbiene
(depirea
numrului admis de
bacterii si drojdii)
Semne
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
F: Modificarea
proprietilor
reologice
Absent
Contientizare permanent, verificare
B: Contaminri
microbiene
Semne
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
Absent
Contientizare permanent, verificare
F: Modificarea
proprietilor
reologice
B: Contaminri
microbiene
Semne
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
Absent
Contientizare permanent, verificare
F: Modificarea
proprietilor
reologice
Semne
Contientizare permanent, verificare
C: Creterea
acidittii
Absent
M
Semne
13.
Coacere
B: Abatere de la
ncrctura
microbian
Probabil
La nivel critic
14.
Rcire
B: Contaminri
microbiene
Probabil
La nivel critic
15.
Ambalare
B: Contaminri
microbiene
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
16.
Depozitar
e
Nu atinge
nivelul critic
F: Contaminri
chimice
B: Contaminri
microbiene
Probabil
Probabil
Nu atinge
nivelul critic
27
Categoria Q1
i
pericolul
identificat
Q2
Da
Nu
Nu
PC
Da
Nu
Nu
PC
Da
Nu
Da
Da
2. Cernere
fin
Da
Nu
Nu
Nu
3. Dozare
materii
prime i
auxiliare
Da
Da
CCP1C
4.
Frmntare
maia
Da
Nu
Nu
PC
5.
Fermentare
maia
Nu
Da
Nu
Nu
6.
Frmntare
aluat
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Nu
Nu
1.Recepie
materii
prime
7.
Fermentare
aluat
Q3
Q4
Numr
PCC
28
PC
PC
PC
8. Divizare
aluat
Da
Nu
Nu
9.
F
Premodelare
B
Nu
Da
Nu
Nu
10.
Predospire
Nu
Da
Nu
Nu
11.
Modelare
final
Nu
Da
Nu
Nu
12. Dospire
Nu
Nu
Da
Nu
Nu
PC
13. Coacere
Da
Da
PCC2B
14. Rcire
Da
Da
PCC3B
15.
Ambalare
Da
Nu
Nu
PC
Nu
Da
Nu
Nu
Nu
16.
Depozitare
PC
PC
PC
PC
PC
29
PCC/
PC
Valori
Monitorizare
standar
d
Toleran
Recep
ie
CP1B
CP2C
Absent
Absent
Aciuni corective/
preventive
Document
Metoda
Frecv
ena
Respon
sabil
Aciune
Analize mb
Zilnic
Verif temp
i umid
2 ori/zi
Laborat
or
Constata Tehnolog
tea
primirii
Formular de
inreg a temp
i umid
Sesizare
furnizor
Tehnolog
Certificat de
analiz ch i
mb
Laborat
or
Curire
site
Operator
GMP
Analize
chimice
Tehnolo
g
zilnic
Respons
abil
laborato
r
Cerne
re
CP3B
Absent
Analize mb
Zilnic
Inspectare
site
2
ori/sap Operato
t
r
Dozar
e
CCP1C
0,3 g/
kg fin
Verificarea
aparaturii
3 ori/zi Operato
r
Modifica
rea
reetei
Tehnolog
Reeta de
fabricaie
Frm Absent
ntare
maia
CP4B
Verif temp,
umid
2 ori/zi Tehnolo
g
Alarm
automat
a i
interven
ie
Operator
Formular de
inreg a temp
i umid
Ferme Absent
ntare
28
maia
300C
CP5B
Verif temp,
umid
2 ori/zi Tehnolo
g
Alarm
automat
a i
interven
ie
Operator
Formular de
inreg a temp
i umid
2 ori/zi Tehnolo
g
Alarm
automat
a i
interven
ie
Operator
Formular de
inreg a temp
i umid
i timp
i timp
1,5 3
h
Ferme Absent
ntare
25
aluat
310C
CP6B
Verif temp,
umid
i timp
=7580%
<1h
30
GMP
Diviza
re
aluat
CP7B
Absent
Prem
Absent
odelar
e
CP8B
Inspectare
aparatur
Inspectare
aparatur
i personal
1
data/s
apt
Operato
r
Reparai
e,
igienizar
e
aparatur
Operator
GHP
1
data/s
apt
Tehnolo
g
Igienizar
e
aparatur
i
personal
Operator
GHP
2 ori/zi Tehnolo
g
Alarm
automat
a i
interven
ie
Operator
Formular de
inreg a temp
i umid
La
fiecare
lot
Igienizar
e
aparatur
i
personal
Operator
GHP
2 ori/zi Tehnolo
g
Alarm
automat
a i
interven
ie
Operator
Formular de
inreg a temp
i umid
La
fiecare
arj
Verificar
ea
aparatur
ii i
termom
etrelor
Operator
Formular de
inreg a temp
i umid
Tehnolo
g
zilnic
Predo
spire
CP9B
Absent
30-350C
= 75%
Model
are
final
CP10 B
Absent
Dospi
re
CP11B
Absent
Verif temp,
umid
i timp
Verificare
aparatur
Instruire
personal
30
350C
Verif temp,
umid
2 ori/
luna
Operato
r
Respons
abil
calitate
i igien
i timp
= 7075%
Coace
re
CCP2B
Absent
2202600C
Verif temp,
umid
i timp
Tehnolo
g
=70%
GMP
30 -70
min
Rcire Absent
CCP3B
300C in
miez
Verificare
temperatur
La
fiecare
arj
Tehnolo
g
31
Verficare Operator
i
etalonar
e
Formular de
inreg a temp
GMP
termom
etre
Ambal Absent
are
CP12B
Verificare
ambalaj
La
fiecare
lot
0,2 mm
Respons
abil
calitate
i igien
CP13F
Igienizar
e
ambalaj
Eliminar
e
ambalaj
e
necores
punzto
are
Responsa
bil
calitate i
igien
Buletin de
calitate de la
furnizor
GMP
Aciuni corective
Contactarea furnizorului pt
documente. n funcie de
soluionare, produsele se
pstreaz n custodie sau se
returneaz.
Retragerea produselor
Repararea i igienizarea spaiilor,
eliminarea condensului.
Respectarea normelor de igien,
reinstruirea personalului
Retragere produselor
- Cu miros strin
- Prezint semne de mucegai
Aruncarea produselor
32
Mijloace de transport
necorespunztoare, murdare
Frecvena
Lunar
Zilnic
Documente
verificate
Corespondena
certificatelor
furnizorilor cu
specificaiile tehnice.
Registru de recepie.
Registrul analizelor
de laborator.
33
Responsabil
ef
departament
comercial
Responsabilul
cu calitatea
produselor
Modul de transport al
materiilor prime i
auxiliare, ambalaje.
La recepia
fiecrui lot
Transportul
produselor produselor
finite.
La fiecare
lot
Respectarea
Zilnic
procedurii de
reparaie i
ntreinere
utilaje,echipamente,
instalaii.
Verificarea periodic a Sptmnal
aparatelor de msur
i control.
Verificarea
Zilnic
nregistrrilor n PCC:
- abaterile de la
limitele critice;
- aplicarea msurilor
corective.
Verificarea controlului
strii de sntate a
personalului, starea
de igien a
echipamentului de
lucru.
Modul de nregistrare
i rezolvare a
reclamaiilor.
Autorizaie sanitar
mijloc de transport.
ef
departament
ef
departament
tehnic
Responsabil
cu calitatea
produselor
ef
compartiment
producie
Bilunar
nregistrrile privind
controlul strii de
sntate, a igienei,
analizele medicale.
ef
compartiment
producie
Lunar
nregistrrile
reclamaiilor i a
modului de
soluionare.
nregistrrile
instruirilor i a
testelor.
Registre de
eviden.
Responsabil
cu calitatea
nregistrrile
rezultatelor
analizelor
Responsabil
cu calitatea
produselor
Modul de asigurare a
instruirii personalului.
Trimestrial
Lunar
Lunar
34
produselor
Responsabil
resurse
umane
Persoana
desemnat,
echipa de
audit.
organoleptice,
fizico-chimice i
microbiologice.
2.11. Documentele sistemului HACCP. nregistrri
Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind:
- analiza riscurilor poteniale;
- determinarea PCC;
- determinarea limitelor critice.
Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru
toate materiile prime, auxiliare, materiale, ingrediente, aditivi, ambalaje,
produse finite ce cuprind caracteristicile, cerinele referitoare la produs,
de proces.
Instruciunile sunt documente care cuprind modaliti de operare,
de aciuni pentru fiecare activitate desfurat n decursul procesului de
implementare a sistemului HACCP.
Instruciunile pot fi: instruciuni de lucru, instruciuni de operare,
instruciuni de control.
Procedurile sunt documente care detaliaz modul de ndeplinire a
unei activiti care vizeaz mai multe departamente. Acestea pot fi:
proceduri de sistem, proceduri operaionale.
Documentele i nregistrrile necesare implementrii sistemului
HACCP se refer la:
1. materii prime :
35
3. ambalaj:
4. depozitarea i distribuia :
5. produsul finit:
6. instruirea personalului:
36
37
38
39
Procedur operaional
Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B
1. Scop
Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP
pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului,
asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.
2. Domeniu
Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe
n cadrul firmei S.C. GIN S.R.L., care prezint poteniale riscuri de
contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2,
mai concret contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea
aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate.
3. Documente
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC
14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare
o
Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind
introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul
alimentar
o
Standarde i norme interne aplicabile produselor
alimentare
4. Terminologie i abrevieri
o
40
41