ANALIZA RISCURILOR

CURS 9, SIA + IMAPA, 2015-2016

NOTIUNI INTRODUCTIVE
Aceast tehnic a fost aplicat n domeniul
asigurrilor,
analizelor
financiare,
proiectelor de finanare, mediu, sntate,
industrie.
Recent, tehnica a fost aplicat pericolelor
biologice, apei potabile i siguranei
microbiologice a alimentelor.

 n tot acest timp, metodele de evaluare a

pericolelor au evoluat i mbuntit, de la
analiza calitativ la descrierea cantitativ a
riscurilor.
Evaluarea cantitativ a patogenilor n alimente
este promovat activ la ora actual de industria
alimentar i ageniile guvernamentale, att la
nivel naional ct i internaional.

 n continuare sunt descrise principiile

evalurii riscurilor i aplicarea lor pentru
managementul patogenilor n alimente prin
integrarea cu instrumente deja cunoscute
(HACCP)
sau
mai
puin
aplicate
(microbiologia predictiv).
n metoda HACCP, analiza pericolelor este
cea mai eficient strategie de management
a pericolelor microbiologice, avnd un rol
esenial n dezvoltarea unui plan HACCP
optim.

 Managementul siguranei microbiologice a

alimentelor prezint o importan deosebit
datorit:
globalizrii lanului alimentar;
contientizarea de ctre consumatori a
implicaiilor asociate alimentaiei (siguran
i sntate);
inovaia din tiina alimentelor.

 n ciuda efortului de a contientiza

efectul
unor
anumite
substane
chimice
cu
efecte
toxice
sau
cancerigenice prezente n alimente,
pericolele microbiologice sunt cele
care conduc la mbolnvirea a mii de
oameni i au drept consecin
moartea, chiar i n rile dezvoltate.

ELEMENTELE COMPONENTE ALE

ANALIZEI RISCURILOR
Comisia Codex Alimentarius descrie
AR ca un proces ce implic trei
aspecte:

Evaluarea riscurilor (ER)

reprezint o evaluare tiinific a
probabilitii de apariie a unui pericol
cunoscut i a severitii unui efect
negativ asupra sntii, rezultat din
expunerea individului la acel pericol
din alimente.

Managementul riscurilor (MR)

implic
analiza
opiunilor
rezultate
din
evaluarea riscurilor i, dac este cazul,
selectarea i implementarea unui control
adecvat.
in timp ce ER reprezint un proces obiectiv, MR
trebuie s ia n considerare aspectele tehnice,
economice i umane.
MR se refer la toate procesele referitoare la
identificarea, evaluarea i aprecierea riscurilor,
stabilirea responsabilitilor, luarea de msuri
de
atenuare
sau
anticipare
a
acestora,
revizuirea
periodic
i
monitorizarea
progresului.

Comunicarea riscurilor
reprezint schimbul interactiv de informaii i
opinii ntre evaluatori, manageri i alte
persoane implicate.
urmrete
nelegerea/contientizarea/perceperea
de
ctre toi cei implicai a pericolelor i riscurilor
i comunicarea tuturor factorilor relevani
referitori la risc, n vederea fundamentrii i
stabilirii unei baze de date.

Evaluarea riscurilor
Evaluarea riscurilor cuprinde patru
etape:

Un sistem coerent de ER, implementat

ntr-o organizaie, se caracterizeaz
prin:

existena unui proces structurat de

evaluare a binomului probabilitate
impact pentru fiecare risc identificat;
nregistrarea evalurii riscurilor
ntrun mod care s permit monitorizarea
i identificarea ordinii de prioriti n
tratarea riscurilor;
diferenierea clar a riscurilor inerente
de riscurile poteniale.

Evaluarea riscurilor trebuie:

s se bazeze, pe ct posibil, pe dovezi
obiective (impariale i independente);
s aib n vedere toate categoriile de
populaie afectate de risc;

 Scopul ER este de a stabili o ierarhie

a riscurilor unei organizaii care sa
permita stabilirea celor mai adecvate
modaliti de tratare a riscurilor i
delegarea
responsabilitii
de
gestionare a acestora celor mai
potrivite niveluri decizionale.

Identificarea pericolelor
presupune identificarea agenilor biologici,
chimici i fizici capabili s determine efecte
negative asupra sntii i care pot fi
prezeni n anumite alimente sau grupuri de
produse alimentare.
Identificarea pericolelor reprezint prima
etap n evaluarea riscurilor, care implic
acumularea de informaii cu privire la o
anumit combinaie aliment-patogen i care
depinde
de
disponibilitatea
datelor
microbiologice i epidemiologice existente.

 Aceast
etap
stabilete
relaia
cauz-efect dintre agentul patogen,
boala i produsul alimentar ca vector
de transmitere a bolii.
n evaluarea riscurilor microbiologice,
multe dintre pericole sunt deja
cunoscute,
existnd
evidene
epidemiologice i medicale clare.

 De asemenea, este posibil evaluarea

tuturor posibilitilor de mbolnvire, lund
n considerare toate variantele cu ajutorul
scenariului what if?
n identificarea pericolelor se utilizeaz o
serie de instrumente suport n luarea
deciziilor pentru a determina dac un
patogen este sau poate fi un risc
semnificativ ntr-un anumit produs/proces.
Aceste instrumente se refer la: sisteme
semicantitative
de
punctare,
arborii
decizionali, sisteme expert.

Sisteme expert
Un sistem expert (SE) este o aplica ie complex
(un program software) care exploreaz o
multitudine de cunotine date pentru a ob ine
concluzii noi despre activiti dificil de examinat,
folosind metode asemntoare cu exper ii umani.
Un sistem expert poate avea succes la problemele
fr soluie algoritmic deterministic.
Principalele caracteristici ale sistemelor expert
sunt:
o baz de date, mpreun cu
un algoritm de deducere specific metodei de
raionare.

Caracterizarea pericolelor i
evaluarea relaiei doz-rspuns
presupune evaluarea calitativ i/sau
cantitativ a naturii efectelor negative
pentru sntate asociate cu un
anumit pericol.
in cazul pericolelor microbiologice,
conceptul
se
refer
att
la
microorganisme ct i la toxinele
sintetizate de acestea.

 Caracterizarea pericolelor ia n considerare

i severitatea efectelor negative asupra
sntii datorit ingerrii de patogeni sau
toxinele lor.
n aceast etap, este important stabilirea
dozelor la care pot aprea efecte negative
asupra sntii.
Aceast evaluare const n stabilirea
probabilitii de apariie a unui efect
negativ pentru o anumit categorie de
populaie dup expunerea la un nivel
variabil de patogeni sau toxine.

 Caracterizarea
relaiei
dozrspuns
urmrete
stabilirea
relaiei dintre probabilitatea de
apariie i severitatea bolii i doza
de patogen ingerat.
n literatura de specialitate nu
exist date sufieciente pentru a
realiza o caracterizare a relaiei
doz-rspuns
pentru
fiecare
patogen, aliment i grup de
consumatori.

 Studiile
efectuate
au
implicat
brbai
aduli
sntoi (de regul, soldai
sau/i
deinui),
care
prezint
o
rezisten
intrinsec mai mare dect
tinerii, vrstnicii, femeile
nsrcinate sau persoanele
cu
sistem
imunitar
deficitar.

 Corelaia doz-rspuns ar trebui s reflecte

nu numai probabilitatea medie ca o
persoan s se mbolnveasc, ci s
identifice i susceptibilitatea diferitelor
subcategorii de populaie.
n literatura de specialitate au fost
publicate mai multe modele matematice
pentru caracterizarea relaiei doz-rspuns,
cele mai utilizate fiind modelele betaPoisson i modelul exponenial.

Evaluarea gradului de expunere

se refer la evaluarea calitativ i/sau
cantitativ a probabilitii de ingerare a
agenilor biologici, chimici sau fizici prin
intermediul alimentelor i expunerea la alte
surse relevante.
Evaluarea gradului de expunere reprezint
estimarea nivelului de patogeni sau toxine n
alimentele ingerate i implic cunoaterea
pericolelor
microbiologice
poteniale
n
materiile
prime
i
oportunitile
de
supravieuire i cretere n timpul procesului
tehnologic, depozitare, manipulare, distribuie
i comercializare.

Aceast etap trebuie s estimeze

urmtoarele:
ct de des sunt expui consumatorii la
pericolele potenial prezente n alimente?
care este gradul de contaminare a
alimentului?
care este cantitatea de produs ingerat?

 Aceste informaii rareori sunt disponibile i,

de cele mai multe ori, trebuie s se
ntocmeasc un istoric n ceea ce privete
nivelul de contaminare pentru produsul n
cauz.
Aceast etap presupune cunoaterea
modificrilor pe care le-a suferit un produs
pn n momentul contaminrii, n timpul
procesrii, depozitrii, transportului sau
preparrii.

 Pentru evaluarea gradului de expunere sunt

necesare informaii cu privire la durata
procesului i condiiile de mediu n timpul
procesrii i manipulrii.
Transpunerea
acestor
informaii
n
estimarea numrului de patogeni n produs
n momentul consumului este absolut
necesar.
Aceast cerin poate utiliza principiile
microbiologiei predictive, care furnizeaz o
baz tiinific n ER pentru sigurana
alimentar.

 n acelai timp sunt necesare informaii cu

privire la modul n care sunt consumate
alimentele i care pot fi obinute din surse
diferite (de exemplu, studiile de nutriie
uman).
Aceste studii sunt limitative ns, deoarece
alimentele sunt grupate dup proprietile
nutritive (coninut de proteine, glucide,
lipide, vitamine, sruri minerale), care de
regul sunt foarte puin corelate cu
ecologia microbian a produsului.

 n afar de vrst i sex, studiile respective

nu colecteaz de obicei informaii care s
permit diferenierea consumatorilor n
funcie de categoriile de risc, cum ar fi de
exemplu, indivizii cu deficiene imunologice.
n plus, detaliile despre modul n care
produsul este consumat sau depozitat
nainte de consum nu sunt ntotdeauna
disponibile.

 O alt surs de informare complementar este

reprezentat de bazele de date ale vnztorilor cu
amnuntul, care ns nu pot identifica tipul de
cumprtor i susceptibilitatea lui la diferii
patogeni.
Marii vnztori pot estima ns numrul de produse
vndute, astfel nct se poate realiza o estimare a
consumului specific la nivel naional i internaional.
Confidenialitatea comercial poate restriciona ns
accesul la astfel de informaii.
Informaii similare pot deriva din studiile de
marketing efectuate pentru a determina preferinele
consumatorilor i volumul vnzrilor.

Caracterizarea riscurilor
reprezint procesul de estimare
calitativ
i/sau
cantitativ
a
probabilitii de apariie i severitii
unor efecte negative asupra sntii
populaiei, bazat pe identificarea
pericolelor, caracterizarea acestora i
evaluarea gradului de expunere.

 Caracterizarea riscurilor combin informaiile

acumulate n etapele de identificare a pericolelor,
evaluarea gradului de expunere i caracterizarea
pericolelor pentru a stabili riscul, care estimeaz
probabilitatea i severitatea afeciunilor asociate
consumului de alimente (de exemplu, numrul de
cazuri de mbolnviri/100 000 persoane/anual).
Este foarte important s se neleag variabilitatea
factorilor care intervin n aceast etap, considerat
critic n estimarea riscurilor.

 Aceast etap rezult ntr-o estimare

calitativ i cantitativ a probabilitii
de apariie, a severitii i a
consecinelor pentru sntate pentru
un anumit grup de populaie datorit
unei
combinaii
specifice
produs/proces/patogen.

Caracterizarea riscurilor poate fi condus i

comunicat n diferite moduri:

msurarea absolut a riscurilor (de

exemplu, frecvena mbolnvirilor la
om
datorit
combinaiei
produs/proces/patogen analizat) sau
determinarea riscului relativ;
o estimare a riscurilor bazat pe o
valoare medie;
considerarea
celui
mai
sumbru
scenariu;

 Procesul de evaluare a riscurilor va

influena procesul de stabilire a
obiectivelor de siguran n consum i
din acest motiv este important ca cei
care fac aceast evaluare s neleag
foarte bine implicaiile pe care le
denot deciziile lor, innd cont i de
faptul c datele sunt limitate sau
inexistente.

Va multumesc.
Intrebari????