Cuprins

Introducere..................................................................................................................1
Capitolul 1 Ageni de ngroare, gelifiere i stabilizare - hidrocoloizii.....................3
1.1. Definiie...........................................................................................................3
1.2. Rol....................................................................................................................3
1.3. Proprietile hidrocoloizilor.............................................................................5
Capitolul 2 Extracte din alge......................................................................................7
2.1. Agar-agarul......................................................................................................7
2.1.2. Surse de agar.............................................................................................9
2.1.3. Distribuia geografic..............................................................................11
2.1.4. Structur chimic....................................................................................12
2.1.5. Proprieti................................................................................................13
2.1.6. Utilizrile agarului..................................................................................13
2.1.7. Dozele admise n produsele alimentare..................................................17
2.1.8. Beneficiile penru sntate ale agarului...................................................17
2.1.9. Obinere i caracterizare..........................................................................17
2.1.10. Riscuri...................................................................................................19
Bibliografie...............................................................................................................21

Introducere
Oricare ar fi constrngerile, sigurana alimentar trebuie s rmn obiectivul
principal al unei societi civile. n hrana noastr cea de toate zilele se ascund o serie de
pericole printre care acele substane cu sau fr valoare nutritiv care se folosesc la
prepararea unor alimente n scopul mbuntirii calitii acestora sau pentru a permite
aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare i anume aditivii alimentari. Referitor la
acetia, sunt cunoscute ncercarile pe care Comisia European le face de a gsi noi criterii
pentru evaluarea aditivilor alimentari n concordan cu noile date acumulate, dar i pentru
aplicarea unor tehnici mai performante de investigaie.
Aditivii alimentari au fost folosii n prepararea i pstrarea alimentelor nc din
cele mai vechi timpuri. ns, n ultimul secol, odat cu dezvoltarea fr precedent a
industriei alimentare, ei au cptat un rol primordial n procesarea alimentelor. Datorit
cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut i cererea de substane care
s faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioad mai mare de timp a
produselor alimentare. Din acest motiv substanele naturale, folosite pn atunci au fost
nlocuite cu substane sintetice, mai uor de produs i deci mai ieftine.
Aditivii alimentari, notai cu litera E, datorit alinierii la normele Uniunii Europene,
sunt coninui n majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi este c ei
menin calitatea i sigurana produselor o perioad mai mare de timp, menin sau
mbuntesc gustul produselor, asigur controlul aciditii i alcalinitii produselor,
menin consistena produselor, de asemenea mai menin aroma sau culoarea produselor
alimentare. n absena acestora, populaia nu ar mai cumpra cu plcere foarte multe
produse uzuale: produse de patiserie i cofetrie, buturi rcoritoare, bomboane, gemuri,
marmelade, mezeluri, multe preparate culinare realizate n unitile de alimentaie public.
Cercettorii afirm c, n cantiti mici, consumul adivilor nu constituie un pericol
pentru organismul uman. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor prevd cantitile
maxime de substan care pot fi folosite n diversele categorii de produse alimentare.
Totui, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americii i Uniunea
European au interzis o parte din E-uri.
Acordnd n permanen o atenie deosebit asupra siguranei alimentaiei i
securitii consumatorului, listele de aditivi fiind mereu rennoite de ctre factorii abilitai.

i n ara noastr exist asemenea preocupri, iar n decurs de 4 ani, au fost

elaborate dou acte normative : 975/1998 i 438/295 din iulie 2002, privitoare la aditivii
destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman. La acestea s-au mai
adugat ulterior, ordinul 62/103 din 6 aprilie 2004, ordinul 154/43/318 din 6 iulie 2005,
ordinul 692/119/446 din 8 iunie 2007, precum i ordinul 1347/182/912 din 27 noiembrie
2007.
Definiii ale aditivilor alimentari
Conform art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele
alimentare pentru consumu uman, prin aditivi alimentari se nelege orice substan care n
mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient
alimentar caracteristic, avnd sau nu valoare nutritiv, prin a crei adugare n mod
intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor
asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi sau prin derivaii si,
direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare.
n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS,
aditivul semnific orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat
n mod normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al
alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crui adugare n produsul alimentar
este legat de un scop tehnologic (i organoleptic) n fabricarea, ambalarea sau pstrarea
produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile (directe
sau indirecte) asupra proprietilor acestora. Termenul nu include contaminanii sau
substanele adugate n alimente pentru meninerea sau mbuntirea calitii nutritive.
Potrivit art. 73 din Norma igienico-sanitar din 16 decembrie 1998 pentru alimente,
aditivii sunt definii astfel: Substane care se folosesc la prepararea unor produse
alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor
tehnologii avansate de prelucrare.

Capitolul 1
Ageni de ngroare, gelifiere i stabilizare - hidrocoloizii
1.1. Definiie
Hidrocoloizii sunt macromolecule cu mas molecular mare, solubile/dispersabile
n ap, capabile s lege o cantitate mare de ap i s modifice reologia sistemelor apoase n
care se adaug, producnd soluii vscoase sau unii dintre ei, geluri.

1.2. Rol
Hidrocoloizii au un rol complex. Ei sunt uilizai nindustria alimentar, n principa,
pentru corectarea texturii alimentelor prin creterea consistenei acestora, dar n mod
secundar, aceste substane contribuie i la stabilizarea emulsiilor i a suspensiilor, formarea
de filme la suprafaa unor alimente, controlul eliberrii aromelor, controlul procesului de
spumare i nu n ultimul rnd, unii dintre acetia sunt folosii ca fibre alimentare n cadrul
dietelor hipocalorice.
Ei prezint, de asemenea, i alte proprieti funcionale importante pentru industria
alimentar.
Hidrocoloizii aparin la dou clase distincte:

polizaharide, care n mare parte sunt folosite ca aditivi;

proteine de origine animal (gelatin, protein din lapte, protein din ou) i de origine
vegatal (protein din soia, gru, mazre etc.), care nu sunt aditivi.
Hidrocoloizii de natur glucidic (poliglucidic) utilizai n industria alimentar

sunt prezentai n tabelul 1.

Tabel 1 sursele de hidrocoloizi polizaharidici
Origine
Exudate din plante

Tipul
Guma Arabica
Guma adragante
Guma Karaya
Guma ghatti

Exudate din alge

Agar-agar
Carrageenani
Alginai

Extracte din semine

Guma guar
Guma caruba
Guma locust

Extracte din subproduse de origine

Pectine
3

vegatal
Extracte din cereal i tuberculi

Amidon
Amidonuri modificate

Gume de fermentare

Guma xantan
Guma gellan
Guma Karuba

Derivai de la celuloze

Metil celuloz
Carboximetil celuloz
Hidroxilpropil celuloz
Metiletil celuloz
Hidroximetil propil celuloz
Celuloz microcristalin

Hidrocoloizii de tip poliglucidic comercializai sub form de pulbere, atunci cnd se

utilizeaz se recomand urmtoarele:
- s fie dispersai mai nti ntr-un sirop de glucoz;
- s fie amestecai cu un alt ingredient pulbere, care s favorizeze dispersarea;
- s se adauge n poriuni mici i sub agitare riguroas;
- s se menin o anumit temperatur pentru o anumit perioad de timp, perioad
care este mai redus dac dimensiunile particulelor sunt mai mici i agitarea este mai
viguroas.
Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic (fig. 1) sunt
urmtoarele:
- dispersarea particulelor;
- hidratarea intermediar a particulelor;
- solubilizarea complet a particulelor pn la molecule de polimer individualizate.
Aflat n soluie, n funcie de factorii care promoveaz ndeprtarea/apropierea
lanurilor poliglucidului, acesta poate conduce la creterea vscozitii sau formarea de gel.
La ndeprtarea lanurilor poliglucidice contribuie ramificaiile laterale i gruprile
ncrcate cu aceeai sarcin electric. n aceste condiii crete solubilitatea poliglucidului i
scade reactivitatea intermacromolecular, rezultatul fiind ngroarea sistemului apos prin
creterea vscozitii.
La apropierea lanurilor poliglucidice contribuie structura liniar i gruprile
ncrcate electric diferit. n aceste condiii scade solubilitatea i crete reactivitatea
intermacromolecular, rezultatul fiind gelificarea sistemului apos.

Fig. 1 Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic

1.3. Proprietile hidrocoloizilor

Coloizii de natur poliglucidic cu excepia amidonului se mai numesc gume. Doar
un numr redus de gume sunt omogene din punct de vedere structural, majoritatea fiind
formate din mai muli monomeri cum ar fi: glucoza galactoza, manoza, acizii hexuronici i
pentoze.
Proprietile fizice i funcionale ale gumelor depinde de structura i de compoziia
lor, respective de tipul, localizarea i gradul de susinere al gruprilor funcionale, de
gradul de ramificare, polimerizare i de conformaia structural a polimerului (helix,
micelar, band reea). O influen major o au i legturile necovalente de asociere, intra
i intermoleculare.
Gumele sunr solubile sau dispersabile n ap. Uneori pentru dizolvarea lor complet
este necesar o agitare viguroas sau creterea temperaturii. Datorit configuraiei lor
special, a posibilitilor de formare de legturi intra i intermoleculare, gumele sunt
capabile s reduc mobilitatea apei i deci creterea vscozitii sistemelor ce le conin. Pe
aceast proprietate se bazeaz utilizarea gumelor (tragacanth, agar, karaya) ca ageni de
ngroare.
n anumite condiii unele gume sufer n soluii asocieri intermoleculare prin care
anumite zone ale lanurilor polimerilor se cupleaz, formnd zone de jonciune care n final

conduc la formarea unei reele tridimensionale sub form de gel (carrageenan, alginate,
pectin).Pe aceast proprietate se bazeaz utilizarea lor ca ageni de gelifiere.
Unii hidrocoloizi pot forma filme, fapt pentru care sunt utiliza i ca ageni de
acoperire, de microncapsulare, stabilizatori ai emulsiilor i spumelor.
Avnd n structur mai multe grupri OH, gumele sunt puternic hidrofile. Ele
leag apa prin legturi de hidrogen, prevenind formarea cristalelor de ghea.

Capitolul 2
Extracte din alge
Gumele din alge sunt compui care se separ din algele roii sau brune, printr-o
extracie acid sau alcalin, urmat de precipitare i uscare. Extractele din alge includ att
gume naturale (agar, carrageenan, furcellaran i alginai), ct i semisintetice, cum ar fi
propilenglicol alginatul.
Agarul, furcellaranul i carrageenanul sunt extracte ale algelor roii (Rodophyceae),
n timp ce alginaii se extrag de algele brune.

Fig. 2 - Alge roii

2.1. Agar-agarul
2.1.1. Generaliti
Conform Farmacopeea din SUA, agarul poate fi definit ca un hidrocoloid extras din
anumite alge din clasa Rhodophyceae. Este insolubil n ap rece, dar solubil n ap
clocotit. O soluie de concentraie 1,5% este clar, iar atunci cnd este rcit la 34-43 C
formeaz un gel ferm, care se topete la 85C. Este un amestec de polizaharide a crui
monomer de baz este galactoza. Aceste polizaharide pot fi sulfatate n grade foarte
variabile, dar ntr-o msur mai mic dect n caragenan. Din acest motiv, coninutul de
cenu este sub cel al caragenanului, furcelleranului (agar danez) i altele. Un coninut
maxim de cenu de 5% este acceptabil pentru agar, dei acesta este ntreinut n mod
normal ntre 2,5-4%.
Agarul este un ficocoloid de origine mai veche. n Japonia, agarul a fost descoperit
de Minoya Tarozaemon n 1658 i un monument care comemoreaz prima dat cnd a fost
obinut este Shimizu-mura. Iniial, i chiar i n prezent, a fost fcut i vndut ca un extract
din soluie (fierbinte), sau sub form de gel (rece), pentru a fi utilizat imediat n zonele de
7

lng fabrici;produsul a fost apoi cunoscut ca tokoroten. Industrializarea acestuia ca un

produs uscat i stabil a demarat la nceputul secolului al 18-lea i de atunci a fost numit
kanten. Cuvntul agar-agar, cu toate acestea, are o origine malaezian i agar este
termenul cel mai frecvent acceptat, dei n francez i n rile vorbitoare de limb
portughez este, de asemenea, numit Gelosa.

Fig.3. Agar: a)sub form de pudra; b) sub form de fibre

O legenda japoneza spune despre prima prepararea de agar:
Un mprat japonez i formaiunea sa s-au pierdut n muni n timpul unei furtuni
de zpad i ajungnd la un han mic, ei au fost tratai ceremonios de hangiul care le-a oferit
la cin un fel de jeleu din alge. Poate c hangiul a pregtit prea mult jeleu sau gustul nu a
fost att de plcut, dar unele jeleuri au fost aruncate, nghend n timpul nopii i
mrunindu-se apoi la decongelare i uscare, lsnd o substan crpat i cu densitate
sczut.Hangiul a luat reziduul i, spre surprinderea lui, a constatat c prin fierbere cu mai
mult ap jeleul ar putea fi refcut.
Producia de agar prin tehnici moderne de congelare a fost iniiat n California, de
ctre Matsuoka, care a nregistrat brevetele sale n 1921 i 1922 n Statele Unite ale
Americii. Prezenta metod de fabricare prin congelare este cea clasic i deriv din cea
american, care a fost dezvoltat n California, pe parcursul anilor, nainte de al doilea
rzboi mondial de ctre HH Selby i CK Tseng. Aceast lucrare a fost susinut de
guvernul american care a dorit ca ara s fie autonom de nevoile sale strategice, n special
n ceea ce privete mediile de cultur bacteriologice.
n afar de producia american de mai sus, practic, singurul producator de acest
ficocoloid pn la al doilea rzboi mondial a fost industria japoneza, care are o structur
industrial foarte tradiional, bazat pe numeroase fabrici mici (aproximativ 400 de fabrici
operate simultan). Aceste fabrici au fost operate de familie, producnd o calitate
nestandardizat, si a avut o rat ridicat a ocuprii forei de munc nct producia nu a fost
8

mecanizat. Instalaiile industriale moderne au nceput s funcioneze n Japonia abia n

ultima vreme.
n timpul celui de-al doilea rzboi mondial lipsa de agar a acionat ca un stimulent
pentru acele ri care dispun de resurse de coast din Gelidium sesquipedale, care este
foarte asemntor cu Gelidium pacificum utilizat de industria japonez. Deci, n Portugalia,
Loureiro a nceput industria agar-agarului n Porto n timp ce, J. Mejias i F. Cabrero, n
Spania, au nceput studiile care au condus la stabilirea importanei industriei agarului
iberic. Alte ri europene care nu au agarofite din alge marine au ncercat s pregteasc
nlocuitori ai agarului din alte extracte de alge marine.
2.1.2. Surse de agar
Diferite alge utilizate ca materie prim n producia de agar au dat natere la
produse cu diferene n comportamentul lor, dei ele pot fi toate incluse n definiia
general a agarului. Din acest motiv, atunci cnd agarul este menionat, se obinuiete s se
indice materialul original, deoarece acest lucru poate afecta aplicaiile sale(figura 4). Prin
urmare, vorbim despre Gelidium agar, Gracilaria agar, Pterocladia agar, etc. Pentru a
descrie produsul mai exact, este normal s se menioneze originea algelor marine, deoarece
Gracilaria agar din Chile are proprieti diferite fa de Gracilaria agar din Argentina i
Gelidium agar din Spania difer de Gelidium agar din Mexic.
Iniial Gelidium agar a constituit ceea ce noi considerm agar autentic, alocnd
termenul agaroid la produsele extrase din alte algele marine. Dei aceste ID-uri de agar nu
au aceleai proprieti ca Gelidium agar, ele pot fi utilizate ca nlocuitori n anumite
condiii. Dup al doilea rzboi mondial, industria japonez a fost nevoit s foloseasc
cantiti tot mai mari de materii prime, altele dect Gelidium pacificum tradiional sau
Gelidium amansii ca urmare a cererii tot mai mari a industriei alimentare internaionale.
O cretere a rezistenei gelului de agar a fost obinut prin mbuntirea procesului
industrial n timpul anilor cincizeci, i diferenele dintre Gelidium agar autentic i agaroide
disponibile au devenit mai clare. Puterea gelului a crescut de la 400 g / cm2 (maximul de
agar natural produs la cote industriale) la 750 g / cm2 sau mai mult pentru agarul produs
prin metode industriale. Datele de rezisten ale gelului se refer la metoda Nikan-Sui, care
a nlocuit metoda Kobe primitiv utilizat n trecut. Metoda Nikan este mai precis i mai
uor de realizat.

Japonezii au descoperit metode alcaline puternice de extracie a agarului ceea ce a

nsemnat o cretere a puterii gelului de agar Gracilaria cu utilizarea ulterioar a algelor
marine importate din Africa de Sud pentru a crete materia prim disponibil.

Fig. 4 - Rhodophyceae
n prezent, industria de agar din lume folosete practic urmtoarele alge marine:
(1) Diferite specii de Gelidium recoltate n principal din Spania, Portugalia, Maroc,
Japonia, Coreea, Mexic, Frana, Statele Unite ale Americii, Republica Popular Chinez,
Chile i Africa de Sud.
(2) Gracilaria din diferite specii recoltate din Chile, Argentina, Africa de Sud,
Japonia, Brazilia, Peru, Indonezia, Filipine, Republica Popular Chinez, inclusiv
provincia Taiwan, India i Sri Lanka.
(3) Pterocladia capillace din Azore (Portugalia) i Pterocladia lucida din Noua
Zeelanda.
(4) Gelidiella din Egipt, Madagascar, India, etc.
Figura 5 prezint Gracilaria i Gelidium

10

Fig. 5 Agarofite din alge

Alte alge marine sunt utilizate la fel de bine, cum ar fi Ahnpheltia plicata din nordul
Japoniei i Insulele Sakhalin, precum i Acanthopheltis japonica, Ceramiun hypnaeordes i
Ceranium boydenii.
2.1.3. Distribuia geografic
Distribuia geografic a agarofitelor este foarte larg i este prezentat n figura 6.
Zonele principale indicnd unde sunt situate cele mai importante clase i specii.
Dimensiunea zonelor se refer la buna colectare i nu la cantitatea de alge adunate.
Exist domenii n care diferite tipuri de agarofite sunt adunate. Acesta este cazul n
Chile, o ar cu resurse excepionale de alge. n 1984, 6 126 de tone agar Gracilaria uscat sau adunat de-a lungul coastei i exportate n Japonia, precum i alte 5 500 de tone, care au
fost utilizate de ctre industria local. n acelai timp, n zone stncoase, nghesuit ntre
zonele nisipoase n care Gracilaria crete, 304 tone de Gelidium uscat s-au adunat i s-au
exportat n Japonia.n ri precum India i Sri Lanka, Gracilaria i Gelidiella cresc
mpreun n zone relativ apropiate unele de altele. n general, resursele de Gelidium sunt
exploatate destul de puternic i aa sunt i cele de bun calitate, cum este Gracilaria. n
prezent, utilizarea Gelidiella este n curs de dezvoltare.
Este dificil a evalua prezenta colecie de agarofite peste tot n lume, dar din moment
ce Japonia a fost, pentru o lung perioad de timp, singura ar importatoare a acestor alge
(practic necesar pentru a menine nivelurile de producie ale industriei de agar), statisticile
japoneze sunt foarte valoroase n a da o imagine fidel situaiei. n 1984, Japonia a
importat 678 de tone de alge marine Gelidium i 9 462 de tone de alte agarophyte, n
special Gracilaria i Gelidiella. Cu toate acestea, se pare c Gelidiella este inclus alturi
de Gelidium n unele cazuri, probabil pentru c algele Gelidiella au fost numite Gelidium
rigidum de unii ficologiti n ciuda faptului c acestea sunt n general considerate a fi de o
11

clas diferit. n ceea ce privete productorii de agar n cauz, ele nu sunt Gelidium
deoarece produsul obinut atunci este complet diferit de Gelidium agar real. De asemenea,
Gelidium din Brazilia este cel mai probabil Pterocladia care pot fi confundat cu Gelidium.

Fig. 6 Distribuia geografic a agarofiteor

2.1.4. Structur chimic
Agarul este un poliglucid liniar compus din dou uniti: agaroz i agaropectin.
Agaroza este componentul principal, gsindu-se ntr-o proporie de 50-90%. Este un
polizaharid liniar, neutru i are molecula format din D-galactopiranoz legate -(1,3)glicozidic i uniti de 3,6-anhidro--L-galactopiranoz, legate 1,4-glicozidic. Aceste dou
tipuri de uniti sunt legate ntre ele alternativ.

12

A doua component, agaropectina este un polimer cu structur mult mai complex

n care moleculele cu galactoz sunt legate n poziia 1,3 dar oxidrilul din poziia 6 este
esterificat cu H2SO4 i legat ciclocetalic de acid glucuronic i succinic.
2.1.5. Proprieti
Cele mai importante caracteristici ale agarului sunt urmtoarele:
1. Are o mare putere de gelifiere ntr-un mediu apos, permind formarea de geluri
care sunt mai rezistente (puternice) dect cele ale oricrui alt agent de formare de gel,
presupunnd utilizarea unor concentraii egale.
2. Nu este nevoie s se aduge reactivi pentru a produce gelifiere, cum ar fi potasiu
(sau proteine care sunt necesare cu carageenanii), calciu (sau ali cationi bivaleni care sunt
necesari cu alginaii). Nu sunt necesare concentraii ridicate de zahr sau mediu acid (cum
este necesar cu pectinele).
3. Acesta poate fi utilizat ntr-un domeniu larg de pH, de la 5 la 8, iar n unele
cazuri, dincolo de aceste limite.
4. Rezist la tratamente termice foarte bine, chiar peste 100C, care permit o bun
sterilizare.
5. O soluie de geluri apoase de concentraie 1,5% ntre 32-43C gelific i nu se
topete la temperauri sub 85C.Aceasta este o proprietate unic a agarului, n comparaie
cu ali ageni de gelifiere.
6. Agarul d geluri fr gust i nu are nevoie de adaosuri de cationi cu arome
puternice (potasiu sau calciu), acesta poate fi utilizat fr probleme ca gel n produsele
alimentare cu arome slabe.
7. Asimileaz i mbuntete aromele produselor amestecate cu el i acioneaz ca
un parfum-fixator permind fixarea lor pe termen lung.
8. Gelul su are o reversibilitate excelent care i permite s fie gelifiat i topit
repetat fr a pierde niciuna din proprietile originale.
9. Gelul este foarte stabil, neproducnd precipitate n prezena unor cationi cum se
ntmpl cu alginaii de calciu.
2.1.6. Utilizrile agarului
Agarul se utilizeaz ntr-un numr limitat de produse alimentare, n principal
daorit rezistenei gelurilor sale la temperaturi mai ridicate.

13

Agarul a fost primul ficocoloid utilizat n industria alimentar. La nceput a fost

folosit doar n Extremul Orient, dar cererile au fost extinse peste tot n lume n mai mult de
un secol. Gama tot mai mare de cereri se datoreaz caracteristicilor particulare de gelifiere,
care nu sunt prezente n orice alt ficocoloid, gum sau gelatin. Ca urmare, preul agarului
de tip alimenentar este mai mare dect al altor ficocoloizi cu proprieti gelificare care
sunt, de asemenea, permise ca aditivi alimentari. n plus, aceste caracteristici permit
agarului pentru a fi utilizat cu succes i chiar exclusiv n anumite aplicaii tiinifice i
industriale.
Pentru utilizarea de ctre industria alimentar uman, sigurana este garantat cu
mai mult de trei sute de ani de utilizare nentrerupt de ctre unele ri i pentru mai mult
de un secol la scar mondial. n plus, FAO / OMS Codex Alimentarius permite utilizarea
de agar-agar n industria alimentar i a fost, de asemenea, acceptat i autorizat de
reglementrile rilor mai exigente, cum ar fi Marea Britanie, Republica Federal
Germania, Rusia, Frana i Polonia. Food and Drug Administration (FDA) din Statele
Unite ale Americii atribuie agarului o clasificare dup GRAS (recunoscut n general ca
fiind sigur).
n industria alimentar, agarul este utilizat n principal ca agent de gelifiere i ntrun mod secundar ca agent de stabilizare i pentru controlul vscozitii. Acesta este utilizat
ca aditiv, nu ca nutrient. Puterea de gelificare a agarului este att de mare nct este folosit
la 1% concentraie maxim; pentru controlul vscozitii i ca agent de stabilizare proporia
utilizat este 1/100 sau mai puin. Din acest motiv, cantitile ingerate sunt foarte mici i,
pentru c agarul nu este uor digerat de organismul uman, contribuia sa la calorii este
neglijabil i, prin urmare, agarul poate fi folosit n produsele alimentare speciale pentru
diet. Digestia agarului de ctre organismul uman este imperfect, studiile artnd c mai
puin de 10% din polizaharid este asimilat. Prin urmare, datorit proporiilor mici, n care
este folosit n alimentaia, importana acestuia ca nutrient este foarte mic.
Cererile de agar-agar n industria alimentar se bazeaz pe caracteristicile sale
speciale i cele mai importante aplicaii sunt urmtoarele:
n cofetrie, pentru a pregti jeleuri, bezele i bomboane sau umpluturi de
bomboane. n producia marmeladei, agarul este folosit ca agent de ngroare i de
gelifiere. Producia de Mitsumame n Japonia este foarte important; aceasta este o salat
de fructe amestecat cu cuburi de gel agar, colorate n mod corespunztor i aromatizate cu
arom de fructe.

14

n brutrie, agarul este folosit pentru a acoperi prjituri, gogoi n glazur, i atunci
cnd se aplic pentru ciocolat permite o buna aderen la baz, far fisuri. n general
agarul, este utilizat pentru a preveni deshidratarea acestor produse de cofetrie.
Agarul este de asemenea important n prepararea jeleurilor de fructe. n comparaie
cu pectina, agarul are avantajul de a nu folosi cantitimari de zahr, pentru a forma un gel.
Aplicarea sa n iaurt este, de asemenea, foarte important mai ales atunci cnd
consumatorii au nceput s solicite produse mai puin acide i, prin urmare, cazeina nu
poate contribui la meninerea coerenei produsului, aa cum a fcut-o anterior.
n industria crnii, i mai ales n prepararea crnailor fieri, utilizarea sa a permis
reducerea coninutului de grsime, care a acionat nainte de lipire. Astzi, industria
ncearc s limiteze coninutul de grsime n scopul de a reduce colesterolul.
Agarul este, de asemenea, utilizat pe scar larg n produsele conservate, cum ar fi
Scatola carne de vit (blocuri din gelatin) - foarte populare n Italia, sau pui n gelatin foarte frecvente n Canada, limb de vac n gelatin - vnzndu-se bine n Danemarca,
limb de miel n Australia, sau alte tipuri de carne i aspicuri de pete. n pansamente i
extracte este folosit ca un agent de ngroare i stabilizator.
n cantiti mai mici, agarul este utilizat pentru a crete vscozitatea unor lichioruri
alcoolice.
Importante proprieti de formare a gelului de agar au permis extinderea utilizrii
sale n alte aplicaii dect industria alimentar. Pentru a prepara forme de turnare, o soluie
apoas de concentraie mare (8% sau mai mult) este utilizat cu un adaos de glicerin sau
glicoli, precum i un conservant pentru a evita contaminarea suprafeei de gel cu
mucegaiuri; contaminarea bacterian este imposibil, deoarece gelul cu o astfel de
concentraie mare are foarte puin ap liber, unde bacteriile se pot dezvolta (are o AW
foarte sczut). Aceste tipuri de geluri sunt, de asemenea, utilizate n sculptur, arheologie,
precum i n alte lucrri, n care o reproducere perfect sau precis este esenial. Din acest
motiv, este de asemenea utilizat n forme dentare, deoarece este posibil s se fac
reproduceri mai bune i mai precise, n ciuda faptului c matriele de turnare preparate cu
agar sunt mai scumpe dect cele preparate cu pasta de alginat.Scopul de a aduga glicerin
n aceste utilizri este de a evita deshidratarea mulajului, deoarece un echilibru cu
umiditatea exterior poate fi realizat i prin urmare gelurile stabilite pot fi obinute i nu-i
schimb apreciabil punctele de gelifiere i de topire. Glicerina accelereaz, de asemenea,
transferul de cldur care permite o topire mai rapid a gelului ntr-o baie de ap

15

clocotit.Reversibilitatea perfect a unui gel de agar i permite s fie utilizat n mod repetat
n aceast cerere i punctul su de gel sczut permite s fie folosit ca o matri dentar.
O alt aplicaie rar este prepararea produselor alimentare pentru a hrni insectele
aflate n stadii larvare. Creterea unor insecte de pe o scar larg, cum ar fi zbura de fructe
mediteranean, care ataca pomii fructiferi sau Pectinopora glosipeii care atac plantaiile
de bumbac, a dus la mbolnvirea de ciuma, posibil printr-un tip de rzboi biologic.
Cererea de agar-agar n farmacie, ca un laxativ este bine cunoscut. n ultimul timp s-a
utilizat ca excipient n preparatele farmaceutice. n unele ri occidentale agaruleste folosit
ca un antireumatic deoarece un tratament prelungit a permis mbuntiri semnificative n
sntatea pacienilor. Agarul a fost folosit pentru a stabiliza soluii de colesterol.
Agarul a fost folosit n pepiniere de orhidee pentru o lung perioad de timp.
mbuntirea n cultivarea celular a adus o alt aplicaie important a agarului n
principal n tehnicile care, pornind de la meristeme, produc perfect clonele virusurilor la
plante. Agarul pentru aceste aplicatii agricole mai rafinate trebuie s fie deosebit de
pregtit i strict controlat pentru a garanta absena inhibitorilor de conversaie prevenind
cultivarea celular, sau a o face dificil.
Agaroza este produs din ambele tipuri de agar Gelidium i Gracilaria i aceste
dou materii prime pot da agarozele cu proprieti diferite care sunt utile n diverse
aplicaii. Agaroz este angajat n tehnologii biochimice de separare de proteine, mai ales
n laboratoare de analiz, dar a nceput s apar n aplicaii industriale datorit creterii
impresionante a industriei ingineriei genetice care produce proteine, cum ar fi interferon,
interleucin i insulin, care sunt uneori separate cu perle fabricate din agaroz.
Utilizrile agarozei pot fi grupate n urmtoarele categorii generale.
1. imunodifuzie i de difuzie tehnic
2. Electroforeza de particule care transport sarcini electrice cu aplicare direct
pentru proteine, acizi nucleici, polizaharide, care n mod necesar sunt percepute n
electroforez convenional, precum i electroforez invers, imunoelectroforez.
3. tehnici cromatografice n cromatografia pe gel, cromatografia de schimb ionic
(pentru care gruprile polare necesare vor fi stabilite n agaroz), cromatografia de afinitate
i cromatografic.
4.n bioinginerie ca materie prim pentru bile folosite n coloane cromatografice
pentru separri de proteine, precum i perle reticulate la care moleculele active pot fi
ataate, care pot fi recuperate ulterior.

16

Se poate observa c utilizrile de agaroz se dezvolt n biochimie i mai avansat n

bioinginerie. Aceasta constituie un suport inert de origine natural, modificabil prin sintez
organic, cu cea mai mare putere de gelificare cunoscut printre coloizii naturali. Mai mult
dect att, are o stabilitate att de mare, nct nu sunt necesari reactivi pentru a o pstra pe
termen nelimitat, evitndu-se astfel intervenia strin ca produsele destinate s fie
separate.
2.1.7. Dozele admise n produsele alimentare
Agarul se adaug n cantitate de 10000 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade, n
paste i piureuri tartinabile, pe baz de fructe, n produse similar acalorice, singur sau n
combinaie cu acid alginic (E 400), alginat de sodiu (E 401), alginat de potasiu (E 402),
alginat de amoniu (E 403), alginat de calciu (E 404), carrageenan (E 407), gum carruba (E
410), gum guar (412), gum xantan (E 415) i gum gellan (E 418).
Aditivul se mai adaug n vinuri, in procentul de 0,05-0,15% la obinerea glazurilor,
1,2-2,4%, n aspicuri, 1%, n produsele de patiserie, biscuii, n ngheat n doz de
1,5g/kg, iar n ciocolat, 4g/kg.
2.1.8. Beneficiile penru sntate ale agarului
Agarul este bogat n calciu, iod i fosfor. Nu conine calorii, grsimi sau
carbohidrai. Este compus din 80% fibre. Agarul absoarbe glucoza i este rapid digerat,
ceea ce previne depunerile de grsimi i zaharuri nedorite.
Pe lng absorbia rapid a glucozei, agarul este cunoscut i pentru faptul c
metabolizeaz sucurile biliare, ceea ce reduce nivelul de colesterol din snge. Agarul
acioneaz i ca un laxativ delicat, lucru care previne anumite dereglri digestive, n special
constipaia. Este, astfel, foarte benefic pentru persoanele care vor s slbeasc.
Deoarece elimin toxinele din organism, n unele pri ale lumii, agarul este folosit
pentru a trata hemoroizii. n plus, agarul reduce inflamaiile, calmeaz ficatul i
mbuntete funciile plmnilor.
2.1.9. Obinere i caracterizare
Agarul a fost unul din primii coloizi utilizai n prepararea alimentelor pentru prima
dat n Asia. Este un poligalactan obinut din algele roii (genurile: Gelidium, Gracilaria,
Pterocladia, Ahnfeltia, etc.), care triesc n mrile Chinei i ale Indiei. Cea mai mare
productoare de agar fiind Japonia.
17

Are ca sinonime: geloz, agar de Japonia, Isinglass de Bengal, Ceylon, China,

Japonia, Layor Carang sau gelatin de China. Este un produs natural care se gsete n
algele marine din familiile Galidiaceae, Sphaerococcaceae precum i n algele roii nrudite
din clasa Rhodophyceae, Gracillaria.
ALGE ROII
Splare
Tratament chimic
Curare, pretratare alge marine
Extracie apoas
Extract + reziduu de alge marine
Filtrare
Extract
Rcire
Gel de agar
Deshidratare
(congelare-decongelare saau presare)
Uscare
AGAR
Fig. 7- Diagrama de producie a agarului
Industrial se obine prin extracie din algele marine, roii cu ap fierbinte. Lichidul
fierbinte i vscos se filtreaz la cald, se las s gelifice n mas, dup care se taie fii i
se usuc la temperaturi joase. Se utilizeaz sub form de fascicule sau dup mcinarea sa
sub form de praf. Agar-agarul nemcinat se prezint sub form de fascicule sau benzi fine,
membranoase, aglutinate sau sub form de poriuni tiate din fibre, de fulgi sau granule.
Are culoarea portocaliu-glbuie, cenuiu-galben spre galben deschis, sau incolor. Este
rezistent la umiditate. Nu este friabil n mediul uscat i are un miros caracteristic. Agarul
foarte pur este insolubil n ap rece, dar se dizolv la temperaturi ridicate (fierbere). Prin
rcirea soluiei de agar se formeaz gelul. La o concentraie de 0,1% agar i la temperatura
de 30-40C agarul gelific. Puterea de gelifiere a agarului este mai mare dect a gelatinei,
18

iar gelurile obinute sunt dure i fragile, prezentnd instabilitate din cauza sinerezei.
Gelurile de agar se formeaz ca urmare a schimbrii conformaiei sale liniare, urmat de
asocierea lanurilor n structura de gel.Gelurile se topesc prin nclzirea lor la temperaturi
de 80-90C. Agarul se deosebete de alte gume (E 401, E 402 etc) prin faptul c gelifierea
sa are loc la temperaturi mult mai mici dect temperatura la care gelurile se topesc. O
caracteristic a agarului este compatibilitatea sa cu o serie de proteine i polizaharide.
Agarul dispersat n ap n amestec cu dispersia de gelatin, floculeaz. Gelurile de agar
devin mai rezistente la rupere, n prezena zaharozei, dextrozei i a maltodextrinelor.
Prezint sinergism cu guma locust, gelurile de agar fiind astfel mai rezistente.Prin uscarea
agarului la 105C timp de 5 ore, pierderile de mas sunt de maximum 22%. Cenua
rezultat prin calcinare la 550C este de maximum 6,5% fa de substana uscat.
Substanele insolubile (n ap fierbinte) reprezint maximum 1%.
2.1.10. Riscuri
Aditivul E 406 nu este toxic pentru organismal uman. Este o substan nedigerabil,
mpiedicnd asimilarea substanelor minerale. n cantiti mici este inofensiv, iar n doze
mari are efect laxativ, motiv pentru care este utilizat n medicin. Nu este permis n
alimentele destinate sugarilor i copiilor mici.
Doza zilnic admisibil pentru om este de 0-50 g.
Preul de cost a unui kg de agar este de 189 de euro, iar 100 de grame de agar are
un pre de cost de 62 de euro.

19

Bibliografie
1. Amariei, S., (2013-2014), Note de curs -Aditivi alimentari, Universitatea tefan
cel Mare din Suceava, Suceava
2. Araki, C.H., (1937) Acetylation of agar like substance of Gelidium amansii, J
Chem Soc Japan, 58, pp. 1338-1350
3. Armise, N.R., (1999), Agar Thickening and Gelling Agents for Food, Ed. Alan
Imeson. Blackie Academic and Professional, London.
4. Banu, C., (2000), Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti;
5. Coppen, J.J.W.&Nambiar, P., (1991), Agar and Alginate Production from
Seaweed in India, Madras, India.
6. Furneaux, R.H., et al., (1990), Agaroids from New Zealand....- a novel
dimethylated agar, Hydrobiologia 204/205, pp. 645-654
7. Glicksman, M., (1983), Food Hydrocolloids vol II, Editura CRC Press Inc. Boca
Raton, Florida.
8. Gutt, Gh. & Gutt, S., (2005), Aditivi utilizai n produsele alimentare ndrumar
de laborator , Suceava.
9. Hura, C., (2004), Aditivi alimentari, Editura Cermi, Iai
10. Lahaye, M.& Rochas, C., (1991), Chemical srtucture and physico-chemical
properties of agar, Hydrobiologia, pp 137-48.
11.Ornescu, E., (2008), Aditivii alimentari, necesitate i risc, Editura AGIR.
Bucureti;
12. Ordinul 154/43/318 al ministrului sntii publice i al ministrului agriculturii,
pdurilor, apelor i mediului, privind aditivii alimentari, publicat n Monitorul Oficial din
data de 6 iunie 2005;
13. Ordinul 692/119/446 al ministrului sntii publice, al preedintelui Autoritii
Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor i al ministrului agriculturii
i dezvoltrii rurale privind aditivii alimentari, publicat n Monitorul Oficial din iunie
2007;

20

14.Ordinul 1347/182/912 al ministrului sntii publice, al preedintelui Autoritii

Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana alimentelor i al ministrului agriculturii
privind aditivii alimentari, publicat n Monitorul Oficial din data de 27 nov. 2007
15. Rees, D.A., (1969), Conformational analysis of polysaccharides III, Polymer
Sci Part C: Polymer Symposia, 28(1), pp. 261276
16. Rees, D.A., & Welsh, E.J., (1977), Secondary and tertiary structure of
polysaccharides in solutions and gels, Angewandte Chemie International Ed, 16(4), pp.
214224
17..https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?
event=substance.view&identifier=153
18.http://www.sigmaaldrich.com/catalog/search?interface=All&term=agar-agar+
+in+food&N=0&focus=product&lang=en&region=RO
19. http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm#TopOfPage
20. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=CELEX:32010L0069
21. http://www.dsclex.ro/legislatie/1999/iunie1999/mo99_268a.htm
22. http://www.agargel.com.br/agar-tec-en.html

21