Sunteți pe pagina 1din 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

www.formare.ro

Suport curs BRUTAR

1/40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

CAP. I Norme de protecia muncii i PSI


Normele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i
au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a
mbolnvirilor profesionale. Lucrtorii acestui sector, trebuie s respecte normele
de tehnica securitii muncii, la fiecare compartiment de lucru, s i le nsueasc
temeinic, participnd la toate instructajele ce se fac n unitate de ctre personalul
autorizat la fiecare loc de munc i s se semneze, n fia de instructaj individual,
c a luat cunotin de acesta.
n continuare vor fi prezentate pe scurt cteva reguli ce trebuiesc respectate
cu privire la funcionarea mainilor i utilajelor, la manipularea dispozitivelor de
lucru etc.
Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a
constata dac sunt n perfect stare de funcionare. Lipsurile i defectele constatate
se vor aduce imediat la cunotina efului ierarhic superior (brutarul ef, ef de
unitate, etc.) care trebuie s ia msurile de remediere.
Se va verifica dac au fost luate msurile de siguran conform prescripiilor
i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje i instalaiile din
procesul de producie. Mainile i utilajele trebuie s prezinte dubl protecie pentru
evitarea electrocutrilor: firele electrice s fie nvelite n material izolator, s
prezinte dou ntreruptoare de pornire-oprire i grtare de lemn pe care s stea
lucrtorii cnd le alimenteaz.
n timpul funcionrii mainilor i utilajelor se interzice cu desvrire:

Introducerea minilor sau a diferitelor obiecte n gurile de alimentare a


mainilor, n malaxor, n interiorul mainilor pentru a uura ptrundere alimentelor
sau operaiile pe care le realizeaz maina;

Reglare sau repararea mainilor n timpul funcionrii lor. Acest lucru se


face numai dup decuplarea mainii de la sursa de energie electric;

Apropierea periculoas fa de maini, pentru a evita oprirea cu abur,


agarea halatelor, prului de unele dispozitive aflate n stare micare i care ar
putea produce accidente de munc;
n cazul utilajelor de prelucrare termic se recomand:

alimentele se vor introduce i scoate cu ajutorul dispozitivelor de lucru i


a ustensilelor: couri, linguri, spumiere, polonice;

se vor folosi ntotdeauna mnuile de protecie la contactul cu utilajul sau


vesele fierbinte;
Pentru a se evita eventualele accidente n timpul folosirii cuitelor se
recomand respectarea ctorva reguli n mnuirea lor. Exist mai multe modaliti
de a prinde cu mna cuitul ns se recomand modalitatea mai confortabil n
funcie de operaia de efectuat. Cuitul se ine ferm n mn, dar nu foarte strns
pentru a nu obosi mna. Cel mai comod mod de prindere:

www.formare.ro

2/40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

a) mnerul cuitului se prinde ntre ultimele 3 degete ale minii i degetul


mare, degetul arttor fiind ndoit pe lama cuitului, iar lama cuitului n prelungire
minii;
b) mnerul cuitului se prinde n palm cu degetele ndoite pentru fixare, iar
degetul mare fixat pe marginea dinspre lama mnerului cuitului, iar lama cuitului
n prelungirea minii.
c) produsul care trebuie tiat se fixeaz pe planet i se prinde ntre
degetul mare i urmtoarele 3 degete ndoite napoi. n cealalt mn se ine
cuitul, se fixeaz vrful cuitului pe planet, iar tierea se face ridicnd i
cobornd alternativ mnerul cuitului.
Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaie, n
holuri, sub scri sau n locuri cu temperaturi ridicate. n apropierea acestora nu se
vor depozita obiecte care ar putea mpiedica ventilaia.
Personalul lucrtor are obligaia s:

poarte echipament de protecie: halat, bonet, batic, cizme de cauciuc,


bine ntreinute, la mrimea (pentru a evita agarea de dispozitivele ascuite,
subiri);

prul trebuie s fie strns sub batic sau bonet;

evite purtarea obiectelor de vestimentaie de decor sau


accesorii(lnioare, inele, brri, cercei) n timpul orelor de lucru, pentru a evita
agarea acestora de diferite dispozitive sau ustensile n stare de micare;

cunoasc i s respecte normele de protecia muncii i PSI, parametrii de


funcionare ai mainilor i utilajelor astfel nct s evite izbucnirea incendiilor sau
accidentele de munc prin manipularea defectuoas a utilajelor;

menin starea de curenie n spaiile de producie, a utilajelor i


ustensilelor, pentru a evita accidentele de lucru datorate alunecrii pe suprafeele
umede sau unse cu grsime;

la terminarea lucrului, angajaii trebuie s aeze mrfurile n rafturi,


ustensilele n sertare, vesela compartimentat pe destinaii, iar produsele alimentare
alterabile s fie introduse n spaii frigorifice. De asemenea, dup folosirea
utilajelor i dezmembrarea componentelor, acestea se vor cura, spla, terge i se
vor aeza n spaiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele
electrice, vor nchide toate robinetele de presiune, i gaze. Vor strnge toate
deeurile i le vor transporta la depozitele i locurile stabilite.
Unitile de alimentaie public trebuie s fie:

utilate astfel nct legturile electrice, conductele de gaze, racordrile s


respecte normele de protecia muncii i PSI;

dotate cu dispozitive, instalaii de ap, stingtoare de incendii n locuri


accesibile i n numr corespunztor.
Este interzis angajailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse
n apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. De asemenea este interzis
fumatul n buctrie, laborator, unde se prepar alimente i se asambleaz produse
finite.
Fumatul este permis numai n locurile special amenajate, respectnd normele
PSI (prevenirea i stingerea incendiilor).
www.formare.ro

3/40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Stingerea incendiilor se face n funcie de proprietile fizico-chimice ale


mrfurilor, astfel:
- fin, zahr, orez, paste finoase cu jet de ap pulverizat;
- uleiuri cu spum;
- buturi alcoolice cu jet de ap pulverizat, local pe focar;
- conserve cu ap;
- mezeluri cu ap.
n timpul interveniei, n caz de incendiu, personalul care particip la aceast
operaie va fi protejat cu casca, costum ignifugat i masc contra fumului.
IMPORTANT !!!
1. Nici un aparat sau dispozitiv electric nu se va spla sau cura sub
tensiune. Se va debrana, mai nti, aparatul de la reea, prin scoaterea din priz i
numai dup aceea se va proceda la splarea i curirea acestuia.
2. Nici un ntreruptor de aparat nu se va manevra dect cu mna perfect
uscat; de asemenea introducerea i scoaterea techerelor din priz.
n cazul unor ntreruptoare defecte, care fac flam etc., se va apela la un
specialist, pentru nlturarea defeciunii, renunndu-se la un astfel de aparat. n
cazuri excepionale, n situaie presant, numai temporar, pn la sosirea
specialistului, manipularea unui astfel de ntreruptor se va face cu mna introdus
ntr-o mnu (de piele, de stof, de cauciuc) uscat.

Acordarea primului ajutor n caz de rniri i arsuri

Importana aplicrii corecte i la timp a primului ajutor nu mai trebuie


demonstrat. De acest prim ajutor depind (uneori) viaa i (totdeauna) evoluia
sntii i integritii corporale a accidentatului. Primul ajutor face parte din
asistena de urgen; el se refer la acele msuri elementare aplicate victimei de
orice persoan aflat la faa locului imediat dup accident. Pentru a putea acorda
primul ajutor este necesar s se tie ce nu trebuie fcut i ce trebuie fcut.
Rana sau plaga presupune o distrugere a esuturilor corpului datorit unui
agent vulnerant. Plgile prin nepare sau tiere sunt produse de corpuri ascuite sau
tioase. Avnd n vedere c de primul pansament depinde viitorul rnii i al
rnitului, suntem datori s veghem la respectarea unor reguli importante. Mai nti
trebuie s ne ferim s pansm rana cu orice i oricum. Plaga este o poart larg
deschis microbilor patogeni i deci nu ne este permis s contribuim noi nine.
Dac este prezent hemoragia, aceasta nu trebuie neglijat pe motivul c trebuie s
pregtim mai nti cele necesare pentru pansat. Este interzis s turnm n ran
substane antiseptice iritante, cum ar fi alcoolul sau tinctura de iod. Pe lng c
mresc durerea, aceste substane distrug i celulele vii, favoriznd dezvoltarea
infeciei i ntrziind cicatrizare. Nu se aplic niciodat pe rana proaspt substane
rase (alifii cu antibiotice). Substanele grase se folosesc mai trziu cnd plaga se
usuc, iar pansamentul tinde s se lipeasc.
n cazul plgilor prin tiere, se face mai nti o scurt examinare a rnii.
Dintr-o privire, ne putem da seama dac sngereaz abundent sau nu, dac este
curat sau murdar cu pmnt.
www.formare.ro

4/40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

nainte de a ne atinge de plag ne asigurm de o asepsie ct mai deplin,


adic minile vor fi splate cu ap i spun i apoi dezinfectate cu alcool (dac
avem la dispoziie). Pielea din jurul rnii se bandajeaz cu tinctura de iod.
Compresele folosite vor fi sterile.
Executarea unui pansament corect presupune curirea i dezinfectarea plgii
(cu ap oxigenat 3%); aplicarea compreselor sterile i fixarea pansamentului cu
benzi de leucoplast sau prin nfare (cu feii de tifon), avndu-se grij ca acesta s
nu cad, s nu se desprind, dar nici s nu fie aplicat prea strns(produce durere i
mpiedic circulaia sngelui).
La acordarea primului ajutor trebuie avut n vedere i oprirea hemoragiei.
Oprirea hemoragiei poart numele de hemostaz. Hemostaza poate fi
spontan(hemoragia nceteaz de la sine); provizorie (cea care privete primul
ajutor) i definitiv (cea executat de medic). Hemostaza provizorie se realizeaz
prin apsarea pe arter ntr-un punct situat ntre ran i inim, sau prin
comprimarea circular a esuturilor (fiind astfel comprimate i vasele de snge). De
exemplu: hemoragia la antebra poate fi oprit temporar prin comprimarea arterei
umerale la bra. Cnd plaga se afl la mn, apsm arterele radial i cubital pe
faa anterioar a antebraului, n dreptul pumnului (la nivelul unde se ia pulsul).
Compresiunea circular se face cu ajutorul unui garou. n lips se poate
ntrebuina o cravat de la gt, brul. Garoul se aplic mai sus de ran(ntre inim
i locul hemoragiei). Semnul unei bune compresiuni este ncetarea hemoragiei.
Datorit compresiunii, esuturile nu mai primesc snge, fiind expus unor tulburri
grave. De aceea, garoul nu poate fi lsat pe loc mai mult de o or. Dac nu nsoim
victima la spital, prindem de garou un bilet pe care notm ora exact la care sa
aplicat.
Expunerea brusc i ndelungat la aciunea razelor solare, iradierea cldurii
de la un corp incandescent, aciunea direct a flcrilor sau lichidelor fierbini,
aciunea unor substane chimice, electricitatea sunt tot attea cauze de arsuri, uor
sau grave, dup suprafaa ars a corpului i dup adncimea arsurii. Extrem de
grave sunt arsurile care se apropie de 50% din suprafaa corpului i de cele mai
multe ori mortale cele care depesc 60-70%.
Prima grij este s scoatem accidentatul de sub aciunea cauzei care a produs
arsura (acest lucru este valabil i n cazul electrocutrii adic prima grij este s
ntrerupem (ndeprtm) sursa de curent electric, folosind materiale ru
conductoare de energie: lemn, material plastic, etc.. Dac avem ap curat, rece la
ndemn, n primele secunde dup ce s-a produs arsura este bine s-o turnm pe
locurile arse pentru a ntrerupe aciunea cldurii asupra esuturilor. Dac hainele
ard, aruncm peste victim o ptur, o hain, un palton sau o rostogolim n zpad,
dup mprejurri. n cazul arsurilor ntinse, nvelim accidentatul ntr-un cearaf
curat i-l transportm de urgen la spital.

www.formare.ro

5/40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

CAP.II Norme de igien


Igiena alimentar este tiina despre alimentaia raional, cu produse de
bun calitate i valoare biologic maxim. Ea studiaz i elaboreaz normele de
igien ale produselor alimentare, stabilind condiiile igienico-sanitare fa de
producia, pstrarea, transportarea i vnzarea acestora.
Asigurarea strii igienice a produselor alimentare este o condiie de baz,
care se impune n industria alimentar, i care depinde de starea de igien a
materiilor prime i auxiliare folosite, a ncperilor de producie, a muncitorilor, a
utilajelor, a produselor finite i a mijloacelor de transport.
Pentru a se obine produse de panificaie igienice i de bun calitate trebuie
s se respecte anumite condiii:

Materiile prime i auxiliare folosite n procesul de producie trebuie s fie


depozitate n magazii bine aerisite, curate, uscate, dezinfectate i deratizate;

Sacii nainte de a se goli de fin trebuie periai, pentru a ndeprta


impuritile (nisip, pmnt) de pe ei. Dup scoaterea finii, sacii se vor scutura
numai dup ce vor fi ntori pe dos.

Fina folosit n procesul tehnologic trebuie cernut obligatoriu prin site


cu minimum 12 fire pe centimetru liniar;

Sarea se va folosi n procesul de fabricaie sub form de saramur, care n


prealabil va fi strecurat;

Zahrul va fi folosit sub form de soluie n ap, care va fi strecurat;

Oule vor fi sparte ntr-un vas separat, unde se vor examina mirosul i
aspectul, i apoi vor fi introduse n vasul comun. Oule se strecoar printr-o sit de
metal inoxidabil pentru a evita ptrunderea cojilor.

Laptele folosit va fi pe ct posibil pasteurizat i strecurat, iar laptele praf


va fi preparat n vase curate, cu ap potabil i apoi va fi strecurat;

Apa folosit va fi potabil, organele sanitare trebuind s analizeze


periodic calitatea ei;

Utilajele cu care se dozeaz materiile prime, cuvele n care se frmnt


aluatul, masa de modelat, dospitoarele, respectiv scndurile de panacod i pnzele
trebuie meninute i predate de la schimb la schimb n perfect stare de curenie.
n cazul cnd lucrul nu se ntrerupe dect sptmnal, cu ocazia ntreruperii se va
face o curenie radical a tuturor utilajelor. Utilajele din lemn ca: panacoadele,
rastelele, dospitoarele, mesele de modelare, trebuie splate cu ap fierbinte, i
frecate cu peria. Frmnttoarele, cuvele de frmntare, piesele mainilor se vor
spla cu ap i sod, apoi se vor unge cu ulei comestibil. Pnzele de pe panacoade
i cele care acoper cazanele se vor schimba sptmnal.

Cuptoarele trebuie curite i terse cu pmtuful ud dup fiecare ciclu de


coacere;

Pinea coapt trebuie depozitat pe rastele sau n ldie curate i n


magazii bine aerisite, luminoase, curate, bie uscate;
www.formare.ro

6/40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Produsele se vor transporta cu mijloace de transport nchise, special


destinate acestui scop, curate, fr mirosuri strine;

La centrele de desfacere, pentru a nu se degrada, pinea va fi depozitat


i aranjat pe rafturi curate, acoperite cu perdele de tifon i va fi comercializat
igienic;

n ncperile de lucru din unitile de panificaie igiena este obligatorie.


Curenia trebuie asigurat cu personal special destinat acestei munci, care s fie
instruit pentru a cunoate importana i modul cum trebuie efectuat curenia, att
n ncperile de lucru ct i la grupurile sociale. n aceste ncperi se vor efectua:
- curirea de praf i de pianjeni cu peria i cu crpa ud, sptmnal, a
pereilor, uilor, luminatoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor;
- splare cu ap cald cu sod a pereilor vopsii cu ulei, ori de cte ori se
murdresc, i cel puin o dat pe sptmn;
- mturarea pardoselilor i splarea lor cu ap cald cu sod, ori de cte ori
este nevoie, i cel puin o dat pe sptmn;
- vruirea pereilor, ori de cte ori va fi nevoie, i de dou ori pe an;
- pentru combaterea mucegaiurilor de pe perei i de pe tavane se vor rzui
toate suprafeele mucegite i se vor spla cu o soluie de sulfat feros sau de sulfat
de cupru, dup care se va vrui cu lapte de var;
- geamurile se vor spla sptmnal;
- muncitorii angajai vor face controlul medical periodic obligatoriu;
- controlul sanitar trebuie s se fac zilnic astfel nct igiena corporal s
fie asigurat la intrarea muncitorilor n schimb. n acest scop, ntreprinderile
trebuie s asigure toate condiiile pentru ca muncitorii s poat face baie, att la
intrare ct i la ieire de la lucru, iar la unitile mici unde nu sunt duuri, se va
crea posibilitatea ca fiecare muncitor nainte de a intra n lucru s se spele pe mini
i pe jumtatea superioar a corpului cu ap i spun;
- muncitorii sunt obligai s poarte echipamentul de protecie curat i
clcat, schimbndu-l de cel puin de dou ori pe sptmn sau chiar zilnic dac
este nevoie.
Numai respectnd toate regulile de igien se vor putea feri produsele de
infectare cu microbi, asigurnd astfel sntatea consumatorilor.

www.formare.ro

7/40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

CAP. III Materii prime i auxiliare n panificaie


Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare
Materiile prime i auxiliare se recepioneaz prin verificarea fiecrui indice
de calitate prevzut de STAS sau de normele interne n vigoare.
Recepia se face cantitativ, cntrind materiile care au intrat n magazie, i
calitativ prin examene organoleptice i fizico-chimice.
Din punct de vedere organoleptic se verific: aspectul, mirosul, gustul,
consistena(la drojdie, margarin, unt), puritatea etc.
Din punct de vedere fizico-chimic se determin: umiditatea, coninutul de
gluten, aciditatea la fin, puterea de cretere la drojdie etc.
n laboratorul fabricii se va completa analiza, n vederea precizrii tuturor
caracteristicilor fizico-chimice, i anume se vor determina:

capacitatea de hidratare ;

puterea de fermentare;

probele de coacere.
1.Recepia cantitativ i calitativ a finii de gru
Sacii de fin se cntresc prin sondaj, iar n cazul n care nu corespunde, se
cntrete ntreaga cantitate de fin.
Pentru ca proba analizat s fie concludent, corespunznd lotului de fin
mcinat, se face o prob medie. Prin prob medie se nelege recoltarea unei
cantiti de fin prin sondaj din mai muli saci, n funcie de mrimea lotului.
Cu ajutorul sondei, din sacii cu fin se iau probe pariale, lundu-se fin de
la fundul, mijlocul i gura sacului.
Probele pariale se iau din fiecare sac la loturile formate din 10 saci, din 5 n 5 saci
la loturile formate din 50 de saci i din 10 n 10 saci la loturile mai mari de 50 de
saci.
Fina recoltat se omogenizeaz pe o mas, cu ajutorul a dou lopele de
lemn, i se d o form ptrat, care se mparte n patru pri egale, eliminndu-se
trei sferturi din prob. Cu sfertul rmas se procedeaz la fel, pn cnd proba
general a fost redus la circa 3 g fin pentru lotul de 50 de saci i la 1 g pentru
loturile mai mici.
Din aceast prob se fac analizele de laborator.
Umiditatea
Pentru determinarea umiditii finii se folosete metoda rapid care se
folosete astfel: se cntrete i se tareaz dou fiole, aducndu-se la greutate
constant, apoi se cntrete pentru fiecare fiol cte 5g fin din proba medie.
Fina cntrit se ntinde n strat subire i uniform n fiol i se introduce n
etuva nclzit la 140-150C. Prin introducerea fiolelor n etuv, temperatura scade
www.formare.ro

8/40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

brusc, dup care se aduce etuva, la 130C, meninndu-se la aceast temperatur


timp de 45 de min. Se admit variaii de temperatur de 2C. Dup uscarea n
etuv i rcirea n exiscator timp de 30 de min., fiolele se cntresc. Coninutul de
umiditate se determin cu formula:
%umiditate

G1 G2
100,
G1

n care:

G1- greutatea produsului nainte de uscare, n g;


G2- greutatea produsului dup uscare, n g.
Aciditatea
Aciditatea finii se poate determina prin dou metode:

neutralizarea aciditii dintr-o suspensie de fin n ap;

neutralizarea aciditii extractului de fin cu alcool.


n practic se utilizeaz metoda suspensiei, care se folosete astfel: se cntresc 5g
fin din proba medie la balana tehnic i se introduce ntr-un vas conic de sticl
de circa 250 de ml. Se adaug 50 ml ap distilat i se agit pn la omogenizare,
evitnd formarea cocoloaelor.
Dup omogenizare se adaug 3-4 picturi de fenolftalein (soluie alcoolic
1%) i se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu decinormal (0,1n) pn la
apariia unei culori roz deschis, care trebuie s persiste timp de un min.
n timpul titrrii se agit vasul, cu atenie, astfel ca soluia de hidroxid de
sodiu s nu se preling pe pereii exteriori ai acestuia, pentru a nu se produce erori.
Aciditatea, n grade, se determin cu formula:
grade de aciditate

V
* 100 2V , n care V este volumul soluiei de
5 10
hidroxid de sodiu folosit la titrare(ml.)

Aciditatea se determin paralel la dou probe, iar rezultatul se exprim ca


medie aritmetic a celor dou determinrii, cu condiia ca diferena dintre ele s nu
fie mai mare de 0,25%; n caz contrar se vor repeta determinrile.
Coninutul de substane minerale
Substanele minerale din fin se determin cu scopul de a verifica n
laborator extracia la fin.
Modul de lucru: n dou creuzete de porelan, calcinate i tarate n prealabil,
se cntrete la balana analitic, universului o precizie de 0,1 mg, cte 5g fin,
care se carbonizeaz pe o flacr mic, la becul de gaz. Dup carbonizare,
creuzetul se rcete, se adaug 3-4 picturi de ap oxigenat 30%, i apoi se
nclzete ncet, pentru evaporarea lent a apei oxigenate. n locul apei oxigenate
se pot aduga 3 ml soluie alcoolic de acetat de magneziu. n acest caz la
calcularea coninutului de cenu se vor scdea 0,01g, care reprezint greutatea
oxidului de magneziu corespunztor celor 3 ml de soluie de acetat. Se introduce
creuzetul n cuptorul electric i se calcineaz la 800C(rou deschis) 40-60 min,
pn se obine o cenu de culoare alb sau cenuiu-deschis. Dup calcinare,
creuzetul se introduce n exsicator, unde se menine pentru rcire timp de 25-30
min, dup care se cntrete la balana analitic.
Coninutul de cenu, raportat la substana uscat, se calculeaz cu formula:
www.formare.ro

9/40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

%cenu

Suport curs BRUTAR

G2 *100
*100, n care:
G1 100 u

G1- este greutatea produsului supus calcinrii, n g;


G2- este greutatea cenuii obinut prin calcinare, n g;
u- umiditatea produsului analizat n %
Culoarea
Aspectul finii (culoarea) se verific prin metoda Pekar, care const n
compararea culorii finii care se examineaz cu fina-etalon, care a fost stabilit
pentru fiecare categorie de moar n parte i pentru fiecare sort de fin. Etaloanele
de fin se rennoiesc lunar i se pstreaz n borcane nchise, la loc curat, n
ntuneric.
Mod de lucru: pe o lopic de lemn (de obicei din fag), se ntinde cantitatea
de circa 5g din fina de examinat ntr-un strat dreptunghiular de circa 3x5x5;
alturi se ntinde o cantitate egal de fin etalon, corespunztoare sortului finii de
examinat, ntr-un strat cu aceleai dimensiunii. Dup ndreptarea marginilor i
ndeprtarea de pe lopic a finii de prisos, straturile se preseaz cu o suprafa
neted lucioas i perfect uscat, astfel nct s vin n continuare. n felul acesta
se poate observa c particulele de tre i alte corpuri strine, n special neghina,
care nu s-au nlturat la mcini, apar mai evident la suprafaa finii.
Straturile de fin, se compar n stare uscat i n stare umed la lumina
zilei. Dup examinare n stare uscat, lopica cu straturile de fin presat se
introduce uor nclinat ntr-un vas cu ap rece, unde se ine cca 1 min. pn nu mai
apar bule de aer. Fina umezit se las s se zvnte la temperatura camerei timp de
5-10 min, lopica aezndu-se pe un suport special n poziie orizontal. Dup
zvntare, prin comparaie cu etalonul, se examineaz culoarea straturilor de fin.
Capacitatea de hidratare a finii
Capacitatea de hidratare sau puterea de a absorbi ap este una din
proprietile principale ale finii; cu ajutorul ei se stabilete cantitatea de ap n
reeta de fabricaie.
Capacitatea de hidratare a finii se determin cu o metod simpl, astfel:
ntr-un mojar sau capsul, se preseaz o cantitate de fin cu fundul unui pahar de
sticl, n centrul cruia se face o adncitur, ai crei perei se preseaz bine. Se
toarn n adncitur, cu pipeta, 10 ml de ap de la robinet, iar cu o vergea de sticl
se formeaz un aluat, cruia i se d forma de bil. Trebuie s se aib grij ca toate
particulele de fin s fie umezite uniform; pentru aceasta se continu frmntarea
aluatului n mn. Cnd aluatul nu se mai lipete de degete, se consider c are
consisten normal.
Bila de aluat se cntrete la balana tehnic i prin diferena de greutate se
afl cantitatea de fin utilizat.
Formula de calcul care se aplic este urmtoarea:
% absorbie

10
* 100 , n care G este greutatea cocoloului de aluat
G 10
obinut prin amestecarea finii cu cei 10 de

ap, n g.

www.formare.ro

10/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

La aceast metod de determinare se admite o toleran de 1-2% n valoare


absolut, de aceea determinarea se va efectua de cel puin 3 ori, rezultatul
exprimndu-se ca medie aritmetic a rezultatelor pariale.
O metod precis de a se stabili capacitatea de hidratare la finuri este
metoda cu fariongraful. Acest aparat, pe lng determinarea precis a capacitii de
hidratare la finuri, servete i la stabilirea puterii finurilor.
Caracteristici organoleptice
Din punct de vedere organoleptic fina se analizeaz n felul urmtor: pentru
determinarea mirosului se ia o cantitate de fin din proba de analizat, se freac
ntre palme, se sufl asupra ei i apoi se miroase, sau se introduc circa 10g fin
ntr-un pahar cu ap cald la aproximativ 60 se acoper 5 min. i apoi se miroase.
O fin bun trebuie s aib mirosul caracteristic grului.
Pentru determinarea gustului se iau circa 5g fin din prob i se mestec n
gur. O fin bun trebuie s aib un gust plcut, puin dulceag, fr scrnet la
mestecare datorit impuritilor minerale.
Infestarea i alterarea
Prezena insectelor, sub diferite forme de dezvoltare, se determin prin
examinarea cu o lup, care mrete de minimum 5 ori, a resturilor de pe sit, n
urma cernerii unui kg de fin luat din proba medie.
Infestarea cu arahnide se constat prin:

miros puternic de miere al finii

turtire, dup o or, a unui con executat din 100g fin


Fina depozitat n condiii necorespunztoare se altereaz, astfel c poate avea
miros de ncins, de mucegai, etc.
2. Recepia cantitativ i calitativ a drojdiei comprimate
Drojdia comprimat se recepioneaz, din punct de vedere cantitativ, prin
numrarea lzilor i a calupurilor. Din punct de vedere calitativ, drojdia este
analizat organoleptic i fizico-chimic. Prin analiza organoleptic se verific
aspectul exterior, consistena, gustul i mirosul, iar prin analiza fizico-chimic se
determin umiditatea, puterea de fermentare i durabilitatea.
O drojdie de calitate bun trebuie s aib culoarea cenuiu deschis, cu nuan
glbuie, uniform pe ntreaga suprafa fr pete de culoare nchis, datorit
prezenei mucegaiului. Consistena trebuie s fie potrivit, astfel nct la o uoar
apsare cu degetul s opun rezisten, nermnnd urme, iar suprafaa s fie
neted, nelipicioas i fr asperiti.
Drojdia proaspt are miros uor de alcool i gust plcut. Nu se admit
mirosul mucegai sau alte mirosuri strine i nici gust amar sau rnced.
Umiditatea se determin prin uscarea, pn la greutate constant a circa 2 g
de drojdie, cntrit ntr-o fiol, care se menine n etuv la 105C timp de patru
ore.
Puterea de fermentare a drojdiei se determin la fiecare lot de drojdie,
celelalte determinri executndu-se numai la cerere, n caz de dubiu.
www.formare.ro

11/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Durata de cretere se poate determina prin dou metode, metoda


standardizat i metoda rapid, numit i metoda cocoloului.
Dup metoda standardizat, un aluat preparat cu drojdie bun i introdus n
termostat are durata de cretere de maximum 80 de min. iar o drojdie foarte bun,
de 45-50 min.
Dup metoda cocoloului, se prepar un aluat din 5 g fin, la care se adaug
0,2 g drojdie, desfcut n prealabil n 3 ml de ap. Aluatul se mestec bine,
formndu-se un cocolo cu suprafaa perfect neted.
Cocoloul se introduce ntr-un pahar de 200 ml cu ap la temperatura de
32C, notndu-se timpul cnd cocoloul a fost introdus n pahar i timpul cnd s-a
ridicat la suprafaa apei, diferena dintre aceste momente, n minute, caracteriznd
puterea da fermentare a drojdiei.
3.Recepia cantitativ i calitativ a srii
Recepia cantitativ se face prin cntrirea sacilor cu sare prin sondaj.
Din punct de vedere calitativ, sarea se analizeaz organoleptic dup culoare,
gust, miros i corpuri strine.
Sarea care se folosete n panificaie trebuie s aib o culoare alb, cu nuane
cenuii, gust srat, sa nu aib gust strin, nici miros i corpuri strine.
4.Recepia cantitativ i calitativ a materiilor auxiliare
Recepia cantitativ a materiilor auxiliare const n cntrirea acestora, iar
recepia calitativ se face din punct de vedere organoleptic. Alte analize fizicochimice se fac numai la cerere sau n caz de dubiu.
5.Standarde i norme interne de calitate pentru materii prime i auxiliare
Standardele se refer la produsele industriale i agricole importante sau cu
pondere mare n economia naional, la produsele de larg ntrebuinare, precum i
la unele reglementri cu caracter general pentru tehnic i tiin. Ele au caracter
de lege i urmresc ridicarea calitii produselor.
Standardele cuprind condiii minimale de calitate, de form, de recepie, de
ambalare, marcare, depozitare, conservare, transport, precum i metode de analiz
pentru identificarea produsului.
De asemenea, standardele stabilesc minimul de condiii tehnice pe care
trebuie s le ndeplineasc produsul, innd seam de condiiile ntregului proces
de producie.
Normele interne se refer la produsele pentru care nu s-au elaborat
standarde, precum i la detalierea sau completarea prescripiilor tehnice ale
standardelor.
Normele interne se elaboreaz de ntreprinderile productoare, cu
consultarea factorilor interesai, i se aprob de organele centrale sau locale care
tuteleaz ntreprinderile.
www.formare.ro

12/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Prescripiile tehnice nscrise n standarde i n normele interne sunt


obligatorii.
La baza planului de aprovizionare cu materii prime i auxiliare stau normele
de consum, stabilite pe sortimente.
Consumul specific sau norma de consum reprezint cantitatea de materie
prim, combustibil sau energie, corespunztoare executrii unei uniti de produs
finit.
Norma de consum poate fi norm de consum tehnologic i norm de consum
de aprovizionare.
Norma de consum tehnologic reprezint cantitatea de materie prim,
material, combustibil sau energie electric stabilit a fi consumata n procesul
tehnologic, iar norma de consum de aprovizionare se stabilete pe baza normei de
consum tehnologic, la care se adaug pierderile tehnologice, la transport,
manipulare, depozitare, deeuri i rebuturi.
Cantitatea de materiale cuprinse n norma de aprovizionare este limita
maxim permis spre a fi consumat pentru produsul respectiv.

www.formare.ro

13/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

CAP.IV Depozitarea i transportul materiilor prime i auxiliare


1.Depozitarea finii
Fina care este materia prim de baz ntrebuinat n industria de
panificaie, trebuie depozitat n spaii amenajate special, numite depozite de fin,
n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i
luminozitate.
Prin depozitare se urmresc mai multe scopuri i anume, mbuntirea
calitii finii, formarea amestecurilor din loturi de caliti diferite, pentru a se
introduce n producie.
n cazul cnd este depozitat necorespunztor, proprietile de panificaie ale
finii se nrutesc, i ca urmare calitatea ei este degradat.
n timpul depozitrii, n fin au loc diferite procese, n urma crora calitatea
ei se modific. n funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i de
condiiile de depozitare, calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se
nruteasc.
n condiii corespunztoare de depozitare, proprietile de panificaie ale
finii se mbuntesc, acest proces este numit, de obicei-maturizarea finii.
Proprietile de panificaie necorespunztoare ale finurilor proaspt
mcinate se datoreaz faptului c, n timpul mcinrii grului se produce o
deranjare a moleculelor componenilor chimici ai finii, datorit aciunii mecanice
din timpul mciniului. Din aceast cauz, dup mcinare fina trebuie lsat o
perioad de timp n depozit pentru maturizare.
n timpul maturizrii, componenii finii, sunt supui unor transformri
fizico-chimice sub aciunea oxigenului din aer, a enzimelor, a umiditii i a
temperaturii mediului nconjurtor.
n industria de panificaie, fina se poate depozita n silozuri special
amenajate i ambalat n saci. Depozitele pentru depozitarea finii, trebuie s fie
bine uscate, luminoase, bine aerisite i dezinfectate.
Pentru ca fina s se conserve bine, sacii cu fin se aeaz pe grtare de lemn, car
este permit o aerisire corespunztoare.
Duntorii finii sunt, molia comun, molia mic, moleul turtit, cletarul
finii, cpua finii, pianjenul. Apariia acestora se combate prin curenie,
aerisirea depozitului, astuparea gurilor i crpturilor din pardoseal.
2.Depozitarea drojdiei
Drojdia trebuie pstrat n camere sau dulapuri frigorifere, la o temperatur
de circa 4 grade C. n cazul cnd nu exist aceste condiii, drojdia se pstreaz n
ncperi curate, bine aerisite i reci. Nu este permis pstrarea drojdiei sub 0

www.formare.ro

14/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

grade, pentru c apa din celule nghea, i mrete volumul i sparge membrana,
distrugndu-le.
De obicei, stocul de drojdie se calculeaz fa de producia fabricii, avnd n
vedere s se asigure drojdia necesar pentru apte zile.
Suprafaa de depozitare se calculeaz separat pentru depozitul la temperatura
obinuit i separat pentru depozitul frigorifer.
3.Depozitarea srii
Sarea se pstreaz n magazii curate, uscate i lipsite de mirosuri strine,
deoarece este higroscopica i absoarbe mirosurile.
n industria de panificaie, stocul de sare trebuie asigurat pentru 15 zile,
calculul fcndu-se pe baza consumurilor normate, n funcie de sortimentele care
se fabrica.
Pentru calculul suprafeei de depozitare s-a stabilit un indice de 100 g sare
pe 1 metru de magazie.
4.Depozitarea materialelor auxiliare
Materiile auxiliare se pstreaz n magazii curate, bine aerisite, uscate i fr
mirosuri strine.
Zahrul tos ntrebuinat n panificaie se pstreaz n saci de iuta, aezai pe
grtare de lemn.
Uleiul comestibil se pstreaz n butoaie de tabla zincat, nchise ermetic.
Laptele de vac se pstreaz n bidoane de tabla cositorita sau din aluminiu.
Malul se ambaleaz n bidoane de tabl, care se aeaz pe grtare de lemn n
magazia de materiale.
5.Transportul finii
Transportul i depozitarea finii n mori, ncrcarea, transportul, descrcarea
i depozitarea n fabricile de pine sau de alte produse finoase se efectueaz cu
diferite utilaje i mijloace de transport.
Vehiculele care servesc la transportul finii de la moara la unitile
prelucrtoare trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii : s fie curate, fr
mirosuri strine, fr nisip, etc.
Autocamioanele trebuie prevzute cu prelate, iar vagoanele trebuie sa fie
etanate.
n fabricile de pine, fina se transporta pe verticala (de jos n sus sau de sus
n jos) i pe orizontala. Transportul pe verticala al sacilor cu faina de jos n sus se
face cu ajutorul elevatorului de saci.
Sacii de fina de pe rampa sau chiar direct din vehiculul de transport se
aeaz unul cte unul pe barele metalice, care sunt susinute de lanul transportor.

www.formare.ro

15/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Pentru transportul sacilor cu fina de sus n jos se folosesc de obicei


jgheaburi drepte. Pentru coborrea sacilor de la etajele superioare se folosesc
jgheaburile spirale.
Transportul pe orizontala al sacilor cu faina se efectueaz cu transportoare
cu banda sau manual cu crucioare lise. Crucioarele lise (manuale) sunt alctuite
dintr-o platform de lemn sau metalic, aezat pe doua roi.
n fabricile de pine, transportul finii n vrac se efectueaz pe verticala de
jos n sus, cu elevatoare cu cupe, iar pe orizontal cu transportatoare melc.
Elevatorul cu cupe este o construcie lemnoasa, de obicei din brad lcuit.
Elevatoarele cu cupe pot fi simple sau duble. Cele duble au capacitate mare
de transport i sunt mai economice, n ceea ce privete construcia, exploatarea,
ntreinerea i consumul de energie.
6.Transportul drojdiei
Drojdia se transporta cu vehicule acoperite, lundu-se toate msurile ca
produsul sa fie ferit de o eventuala umezire.
n timpul serii, transporturile se vor efectua de preferin noaptea, cu
vagoane frigorifere, la temperaturi cuprinse intre 2-10C. Vehiculele cu care se
transport drojdia trebuie sa fie curate, aerisite, fr urme de materiale duntoare
de la transportul anterior.
7.Transportul srii
Sarea, ambalat n saci de hrtie, se transport n vagoane, pe calea ferat,
sau cu autocamioane. Vehiculele cu care se transport sarea trebuie sa fie
acoperite, uscate.

www.formare.ro

16/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

CAP. V Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie


1. Pregtire materiilor prime. Pregtirea finii
Pentru pregtirea finii n vederea fabricaiei sunt necesare urmtoarele
operaii: amestecarea, cernerea i nclzirea finii.
A. Amestecarea finurilor i utilajul folosit la mestecare
Diferite loturi de fin din acelai sort, care se afl n depozitul fabricii de
pine, se pot deosebi ntre ele din punct de vedere al proprietilor fizico-chimice i
de panificaie. Dac s-ar fabrica pine din fiecare lot, pinea obinut ar fi de
caliti diferite, n funcie de calitatea lotului respectiv de fin.
Prin amestecare, calitatea slab a unui lot de fin se va compensa cu
calitatea bun a celorlalte loturi. De asemenea, se va amesteca fin cu capacitate
mic de a forma gaze cu fin, i cu capacitate de a forma gaze.
Amestectoare-dozatoare de fin, execut dou operaii: dozarea finii din
diferite loturi a aceluiai sort i amestecarea cantitilor care s-au obinut prin
dozare.
Timocul-amestector de fin se compune dintr-un buncr, n care este
montat un melc vertical.
Dezavantajul pe care l prezint aceste amestectoare este acela, c nu se
realizeaz o amestecare suficient a finii.
Cernerea finii
Cernerea finii este o operaie care urmeaz dup amestecare. Prin cernere se
realizeaz:

ndeprtarea corpurilor strine din fin

Afnarea i mbogirea finii cu oxigen

Prenclzirea finii cu aerul din mediul nconjurtor


Prin operaia de cernere, fina ajunge pe o sit n micare, alunec pe
estura sitei i trece printre ochiurile acestuia. Impuritile rmn pe sit i sunt
apoi evacuate. Produsul care nu trece prin orificiile sitei se numete refuz, iar cel
care trece cernut.
Curirea sacilor de fin. nainte de a goli sacii de fin la instalaiile de
cernere, ei trebuie periai, pentru a nu ptrunde nisip sau pmnt n fin. Dup ce
au fost golii, sacii se scutur de resturile de fin, la maini de colectat saci.
Aceste maini pot fi cu filtre de pnz sau cu ciclon.
nclzirea finii
nclzirea finii este o operaie necesar mai ales n timpul iernii, cnd
datorit temperaturii joase, fina este foarte rece. dac se introduce n fabricaie o
fin prea rece, trebuie s se foloseasc ap temperatur nalt.
www.formare.ro

17/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Pregtirea apei
nclzirea apei. Pregtirea apei este o operaie foarte important n procesul
de fabricare a pinii.
Pentru a calcula temperatura apei este necesar s se cunoasc:

capacitatea de hidratare a finii

temperatura pe care trebuie s o aib aluatul

temperatura finii

cldura specific a finii


Trebuie s se in seam de faptul c n timpul frmntrii, datorit
solicitrilor mecanice, temperatura aluatul se ridic cu 0,5C, cnd arja de aluat
frmntat este de circa 400 kg, i frmntarea dureaz aproximativ 8-10 min. Apa
pentru aluat se nclzete la o temperatur mai nalt dect cea iniial.
Metode de nclzire a apei. n fabricile de pine apa se poate nclzi:

prin barbotarea aburului n rezervorul n care se gsete apa tehnologic i


msurarea temperaturii acesteia;

prin barbotarea aburului n apa care se afl n dozator i msurarea


temperaturii acesteia cu termometru montat la dozator.
Pregtirea drojdiei
Formarea suspensiei de drojdie. Drojdia comprimat, calculat dup reet,
nu se folosete ca atare, i se transform n suspensie pentru a se repartiza uniform
n toat masa de aluat.
Prin prepararea suspensiei se realizeaz i o nviorare a celulelor de drojdie,
ceea ca contribuie la obinerea de drojdii active care vor fermenta mai bine aluatul.
Instalaii pentru prepararea suspensiei de drojdie. Pentru prepararea
suspensiei de drojdie se folosete un aparat special, sau n lipsa acestuia se folosesc
glei n care se introduce apa nclzit i drojdia, amestecnd cu mna pn cnd
se obine suspensia.
Suspensia se obine n felul urmtor: se introduc n aparat apa cald i
drojdia sfrmat prin deschiderile din capacul aparatului i se pune n
funciune agitatorul. Aparatul se monteaz n apropierea malaxoarelor.
Pregtirea srii
Dizolvarea i filtrarea srii. Sarea se introduce n aluat n cantiti care
variaz cu calitatea finii ce se prelucreaz, cu anotimpul, cu sortul care se fabric.
Pentru a se repartiza uniform n toat masa aluatului, sarea se introduce n
fabricaie sub form de soluie. Pe lng o repartizare uniform n masa de aluat,
prin folosirea srii sub form de soluie, este posibil i purificarea ei.
Apa folosit pentru dizolvarea srii trebuie s ndeplineasc aceleai condiii
ca i apa folosit pentru frmntarea aluatului.
Solubilitatea srii nu crete prea mult cu temperatura apei care se folosete la
dizolvare. Dup ce s-a dizolvat, soluia obinut se las s decanteze i n felul
acesta se separ corpurile strine mai grele care se depun pe fundul dizolvatorului.
Dup aceea, soluia se filtreaz printr-o plnie cu sit, pe care se pune o estur
www.formare.ro

18/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

textil. n felul acesta sunt reinute pe estur impuritile solide care nu s-au
separat prin decantare. estura se schimb imediat ce s-a murdrit.
Instalaii pentru dizolvare srii. Soluia de sare se prepar n instalaii
speciale, n care se realizeaz i o purificare parial. Cel mai simplu dizolvator de
sare este alctuit dintr-un vas de lemn, de form tronconic, n care se afl un
perete despritor de lemn care mparte vasul n doua compartimente.
Apa este introdus pe la partea de sus a compartimentului n care se afl
grtarul cu sare. Trecnd peste sare, o dizolv i ptrunde n cellalt compartiment,
de unde se poate scoate printr-un robinet, montat la jumtatea nlimii vasului.
n acest dizolvator se realizeaz decantarea i filtrarea soluiei de sare.
2.Pregtirea materiilor auxiliare
Pentru a putea folosite n fabricaie, materiile auxiliare se pregtesc dup
specificul lor i al sortimentelor care se prepar.
Untul i margarina se amestec, de obicei, topite n soluiile de sare, de zahr
sau n lapte(la produsele la care se folosesc aceste materii).
Zahrul se dizolv n ap cald, dup care soluia obinut se strecoar spre a
ndeprta impuritile dizolvate. Tot sub form de soluie se folosesc mierea i
glucoza.

www.formare.ro

19/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

CAP. VI Prepararea aluatului pentru produsele de panificaie


Dozarea materiilor prime i auxiliare pentru prepararea aluatului
Operaia de dozare a materiilor prime i auxiliare este foarte important,
deoarece numai prin respectarea cu strictee a cantitilor prevzute n reete se
poate obine produsul finit de calitate dorit. O dozare neatent a finii sau a apei
va duce la obinerea de aluaturi prea moi sau prea tari, a cror prelucrare ulterioar
este dificil.
De asemenea, o dozare neprecis a drojdiei i a srii face ca durata de
fermentaie s nu mai fie cea stabilit prin reete, iar semifabricatul, ori va fermenta
repede i nu se vor forma produsele care dau gustul i aroma pinii, ori
fermenteaz prea ncet, favoriznd dezvoltarea unor bacterii care produc alte
fermentaii dect cea necesar, contribuind prin activitatea lor la creterea aciditii
pinii.
1. Calculul cantitilor de materii prime i auxiliare pentru prepararea aluatului
Dup ce fina a fost pregtit prin operaiile artate mai nainte se trece la
dozarea ei. Fina se dozeaz inndu-se seam de capacitatea cuvei n care se va
frmnta aluatul i de extracia de fin cu care se lucreaz.
Cantitile de materii prime pentru o cuv de 470l se calculeaz dup
urmtoarea formul:

Fin
Dac la 100l capacitate se introduc 30 kg fin, (la 470l capacitate se introduc x kg
fin)
470 * 30
x
141kg fin
100

Apa
Considernd c fina are capacitatea de hidratare de 65%, cantitatea de ap se va
determina astfel: dac la 100 kg fin se introduc 65 kg ap (la 141 kg de fin se
introduc x kg ap)
141 * 65
x
92 l ap
100

Drojdia
Cantitatea de drojdie care se folosete pentru 1 kg de fin este de 8g. Dac la 1kg
fin se folosesc 0,008 kg drojdie (la 141 kg fin se folosesc x kg drojdie)
141 * 8
x
1128 g 1,128kg drojdie
1
Pentru a se stabili cantitatea de drojdie necesar, trebuie s se in seama de
urmtorii factori:
- sortul i calitatea finii
www.formare.ro

20/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

- calitatea drojdiilor
- anotimpul n care se lucreaz

Sarea
Cantitatea de sare necesar la prepararea aluatului se calculeaz astfel: dac la 100
kg de fin se folosesc 1,2kg sare (la 141 kg fin se folosesc x kg sare)
x

141 * 1,2
1,63kg sare
100

Cantitatea de sare necesar pentru fabricarea pinii i a diverselor sortimente


de panificaie, variaz ntre 1 i 1,8% fa este cantitatea de fin. Ea variaz
proporional cu cantitatea de drojdie i este n funcie de sortul i de calitatea finii
precum i de anotimpul n care se lucreaz.
Materiile auxiliare se cntresc sau se msoar direct nainte de a fi pregtite
pentru fabricaie.
2. Utilaje folosite n industria de panificaie pentru dozarea materiilor prime
Dozatorul de fin
Fina se poate doza gravimetric (prin cntrire) sau volumetric.
La noi n ar, fina se dozeaz cu ajutorul cntarului semiautomat.
procesele tehnologice n flux continuu au fcut necesar dozarea continua a finii,
care se realizeaz cu dozatoarele cu funcionare continu. Acestea sunt alctuite
din transportoare-melc, benzi rulante, sau pot fi de construcie special.
Dozatorul de ap
Dup ce s-a stabilit cantitatea de ap necesar la prepararea aluatului,
precum i temperatura acestuia, se trece la dozarea ei. Dozatorul se compune dintrun vas cilindric, de aproximativ 80 l capacitate, prevzut cu mai multe robinete, cu
ajutorul crora se regleaz intrarea apei calde i reci. Vasul este prevzut cu un
indicator de nivel 2 (gradat n litrii) care arat cantitatea de ap din dozator.
La metodele continue de frmntare, apa se dozeaz cu dozatoare continue,
al cror debit se regleaz n funcie de cantitatea de fin folosit i de capacitatea
de hidratare a acesteia.

Prepararea semifabricatelor
1. Frmntarea aluatului
Dup ce au fost pregtite i dozate, materiile prime i auxiliare sunt supuse
operaiei de frmntare. Frmntarea are scopul de a amesteca perfect materiile
prime i auxiliare, n vedere umezirii finii i a repartizrii lor ct mai uniforme n
masa de aluat care se formeaz.
Aluatul este supus frmntrii de dou sau mai multe ori, la intervale de
timp bine stabilite. Numrul de frmntri precum i durata acestora sunt n strns
legtura cu calitatea finii prelucrate.
www.formare.ro

21/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Se acord o atenie deosebit umezirii totale a particulelor de fin, astfel ca


s nu se formeze cocoloae.
n decursul frmntrii n aluat au loc diferite procese fizice, chimice,
biochimice i coloidale.
Procese fizice, chimice, biochimice i coloidale care au loc n aluat n
timpul frmntrii
Operaia de frmntare a aluatului poate fi considerat ca o faz iniial, n
care se creeaz toate condiiile pentru a se produce alte proces, mult mai complexe.
Astfel enzimele din drojdie ncep s activeze, descompunnd o mic parte din
glucoz n alcool etilic i n bioxid de carbon. Aceast aciune continu cu mai
mult intensitate n perioada cnd aluatul este lsat la fermentat i cnd cantitatea
de bioxid de carbon crete. Pentru a crea condiii favorabile de activitate pentru
celulele de drojdie, este necesar ca aluatul s fie refrmntat. n timpul
refrmntrii, o parte din bioxidul de carbon din aluat este ndeprtat i se
introduce n schimb aer bogat n oxigen, necesar activitii celulelor de drojdie.
Acest aluat nu este trecut imediat n operaiile urmtoare, de divizare,
modelare, coacere din mai multe motive.
n primul rnd, n timpul primei frmntri nu s-a format o cantitate
suficient de produse secundare care s contribuie la gustul i la aroma pinii.
Componenii chimicii ai finii cu molecul mare nu au avut timp suficient s se
descompun parial n componeni cu molecul mai mic, sub aciunea
complecilor enzimatici din fin. Datorit acestui fapt, aluatul se refrmnt, n
felul acesta eliminndu-se parte din bioxidul de carbon, n locul creia se introduce
aer i se creaz condiii bune pentru enzimele din fin s descompun parial
componenii chimici ai finii cu molecul mare.
Prin aceast descompunere parial, gradul de asimilare al produselor
respective se mrete. n acelai timp, drojdiile au condiii bune pentru activitate i
formeaz o cantitate mai mare de produse secundare, care mbuntesc gustul i
aroma pinii coapte.
Dac se continu fermentarea fr s se fac refrmntarea, ntr-un astfel de
aluat lipsit de aer se creeaz condiii favorabile pentru activarea bacteriilor
anaerobe, care produc reacii nedorite, din care rezult produi (acid fosforic, acid
acetic) cu gust acru intens, pe care l imprim i pinii coapte.
Dac aluatul este supus unei refrmntri, fibrele de gluten se vor orienta n
toate direciile, iar aluatul va cpta o rezisten mai mare la ntindere. n acest fel,
n masa de aluat se formeaz o reea de fibre de gluten, care duce la obinerea unui
aluat cu o porozitate bun i uniform.
Din practic s-a constatat, c la un aluat frmntat, o singur dat glutenul
nu s-a umflat suficient i nu are o elasticitate bun. Datorit acestui fapt, bulele
izolate de bioxid de carbon care s-au format n timpul fermentrii se sparg i se
unesc ntre ele, formnd bule mari. Acest aluat are un aspect nelegat i neomogen.
Prin refrmntare, fibrele i peliculele de gluten, lipindu-se ntre ele, se
ntresc, devin elastice i nu permit unirea gazelor n bule mari. Este necesar ca n
timpul fermentrii s se fac una, dou refrmntri ale aluatului. Pentru aluaturile
www.formare.ro

22/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

din fin de calitate foarte bun se vor face dou refrmntri, pentru cele din fin
bun o singur refrmntare o singur refrmntare, iar aluaturile provenite din
fain slab nu se refrmnt.
Temperatura aluatului
Temperatura aluatului este un factor important, de care depinde calitatea
semifabricatului.
Temperatura aluatului se datoreaz temperaturii apei folosite la frmntare,
cldurii care se dezvolt datorit aciunii mecanice a mainii de frmntat, a
cldurii care se dezvolta prin hidratarea finii i a temperaturii finii din care se
prepar aluatul.
Durata de frmntare
Durata de frmntare a aluatului este n funcie de calitatea finii i de tipul
mainii de frmntat care se folosete.
Nu trebuie exagerat durata de frmntare i nici numrul de refrmntri,
deoarece se va obine un aluat de calitate proast. Prin frmntare exagerat fibrele
i peliculele de gluten se unesc prea compact, eliminnd aerul inclus ntre ele. n
acest mediu lipsit de aer drojdiile nu pot activa, iar aluatul obinut este neafnat.
Un alt inconvenient al frmntrii de lung durat este c aluatul se rcete
i devine un mediu nefavorabil pentru activitatea drojdiilor.
n concluzie, nu se recomand s se prelungeasc prea mult durata de
frmntare, deoarece produsul finit obinut este nefermentat, neporos, greu, cu
aspect lungos.
Durata de frmntare trebuie mrit cnd se prelucreaz finuri griate,
deoarece particulele de fin, fiind mai mari, este necesar un timp mai lung pn
cnd apa ptrunde n interiorul particulei i o nmoaie.
Sfritul frmntrii se constat organoleptic i anume:
- aluatul nu trebuie s mai conin particule de fin uscate.
- aluatul trebuie s fie o mas omogen.
- aluatul se dezlipete cu uurin de pe braul frmnttorului i de pe pereii
cazanului.
Pentru ca frmntarea aluatului s se fac n bune condiii, este necesar ca
laboratorul fabricii s indice n reeta de fabricaie durata de frmntare i
refrmntare a aluatului.
2. Utilaje folosite pentru frmntare aluatului
Frmnttoare folosite n industria panificaie
Frmnttoarele sunt utilaje care se folosesc n industria panificaiei pentru
frmntarea aluatului. Frmnttoarele se compun din dou pri principale, i
anume:
- corpul mainii, care cuprinde sistemul de acionare i frmnttorul propriuzis
- cuva sau cazanul n care se frmnt aluatul
www.formare.ro

23/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Frmnttoarele se pot clasifica dup modul de funcionare, dup


caracteristicile constructive ale cuvei de frmntat i dup felul de micare al
braului de frmntare.
Dup terminarea frmntrii, cuva se poate scoate de pe placa de fundaie,
acionnd o pedal.
Cuva este montat pe un crucior, care se fixeaz pe placa de fundaie printrun dispozitiv de blocare.
Afnarea aluatului
Prin afnarea aluatului se urmrete obinerea unui aluat poros, din care s
rezulte produse cu volum bine dezvoltat, cu miez elastic, cu pori dei, uniformi i
cu perei subiri.
Afnarea aluatului poate fi obinut pe trei ci, i anume:
- pe cale biochimic, produs din bioxidul de carbon rezultat din fermentaie;
- pe cale chimic, prin folosirea de substane chimice care degajeaz n aluat
bioxid de carbon sau amoniac;
- pe cale fizic, prin introducerea direct sub presiune n aluat a bioxidului de
carbon sau a aerului.
Dintre acestea, cea mai rspndit este metoda afnrii pe cale biochimic,
adic prin fermentare alcoolic provocat n aluat de drojdii.
Afnarea biochimic
La afnarea biochimic se poate folosi drojdia comprimat, drojdia lichid
sau acritura.
n timpul fermentrii n aluat se produc o serie de procese dintre care cele
mai importante sunt:
- fermentaia alcoolic
- descompunerea enzimatic a amidonului i a substanelor proteice din fin
- nmulirea drojdiilor
- creterea aciditii aluatului
Fermentaia alcoolic se produce datorit complexului de enzime zimaz din
celula de drojdie, care transform monozaharidele n alcool etilic i bioxid de
carbon. Zaharurile fermentescibile din aluat sunt:
- glucoza
- fructoza
- zaharoza
- maltoza
Glucoza i fructoza sunt transformate direct de enzima zimaz n alcool i
bioxid de carbon dup reacia chimic:
C6H12O6+
Gluco z

www.formare.ro

zimaz

2CH3 CH2 OH 2CO2


Alcool etilic

Bio xid de carbon

24/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Zaharoza i maltoza sunt transformate mai nti de enzimele zaharoz i


maltoz n glucoz i fructoz, i dup aceea acestea, prin fermentaie alcoolic
sunt descompuse n alcool etilic i bioxid de carbon.
Bulele de bioxid de carbon se acumuleaz n jurul celulelor de drojdie i tind
s se uneasc cu cele vecine, dar ntlnesc bariera din peliculele din gluten din
aluat care le oprete i le mpiedic sa se uneasc. Ca rezultat al acestui proces,
aluatul capt o structur spongioas i i mrete volumul.
n timpul fermentrii aluatului amidonul din fin este scindat de enzimele
amilaze ( i - amilaze), cu formare de dextrine i maltoz. Substanele proteice
sunt i ele descompuse n timpul fermentrii aluatului, de ctre enzimele
proteolitice (proteaze) iar ca urmare se modific proprietile glutenului.
nmulirea celulelor de drojdie determin viteza de fermentare. S-a constatat
c nmulirea drojdiei se produce ntr-o msur cu att mai mare cu ct coninutul
iniial de drojdie din aluat este mai mic.
n aluatul fermentat sunt prezeni o serie de acizi, n cantitatea cea mai mare
aflndu-se acidul lactic.
Bateriile lactice care se gsesc n fin i care produc fermentaia lactic,
activeaz la o temperatur optim de 49-54C.
Aciditatea aluatului este influenat de urmtorii factori, calitatea finii i
gradul de finee al finii.
Afnarea chimic
Afnarea chimic se produce datorit gazelor care se degajeaz fie ca
rezultat al reaciei compuilor chimici.
La folosirea afntorilor chimici trebuie s se in seama de urmtoarele:
-substanele care degajeaz amoniac n aluat se vor folosi numai la produsele
subiri;
-n cazul folosirii unui amestec de diferii compui chimici, acetia trebuie
luai n anumite cantiti, dup reaciile care au loc n aluat, pentru ca substanele
componente s intre n ntregime n reacie.
Afntorii chimici se folosesc la produsele de panificaie cu un coninut
mare de grsimi i zahr, la care drojdiile nu pot produce afnarea.
Afnarea fizic
Aceast metod de afnare nu se aplic la noi n ar. Afnarea aluatului se
obine n acest caz, prin introducerea dioxidului de carbon sub presiune n aluatul
aflat ntr-un frmnttor nchis ermetic.

Prepararea aluatului prin metoda direct


La prepararea aluatului prin metoda direct se amestec deodat toat
cantitatea de fin, de drojdie i celelalte materii auxiliare.
La metoda direct de preparare a aluatului se folosete o cantitate de 2-3 ori
mai mare de drojdie dect n cazul procedeului indirect.
Metoda direct de preparare a aluatului prezint urmtoarele avantaje:
www.formare.ro

25/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

-se reduce durata total de fermentare cu circa o or


-se reduce numrul de cuve necesare fermentaiei
-se simplific procesul de fabricaie
Dezavantaje:
-se obine un produs mai puin gustos i aromat
-se mrete consumul de drojdie
n cazul folosirii finurilor albe, metoda direct d rezultate mai bune dect
n cazul folosirii finurilor provenite din cereale parial ncolite sau atacate de
plonia grului, sau n amestec cu un procent ridicat de secar.

Prepararea aluatului prin metoda indirect


La prepararea aluatului prin metoda indirect sunt necesare dou
faze(bifazic) sau trei faze(trifazic) de fabricaie, n primul caz, ciclul de
preparare a aluatului are loc n dou etape, maia-aluat, iar n cel de-al doilea caz, n
trei etape, prosptur-maia-aluat.
Prin aplicarea acestei metode se obine o pine de calitate mai bun, mai
aromat i mai gustoas dect prin metoda direct.
Prepararea prospturii. prosptura se prepar din fin, ap i drojdie.
Consistena prospturii trebuie s fie tare, pentru ca fermentaia s aib loc
treptat i uniform, n caz contrar formndu-se o cantitate mare de bacterii nedorite,
care duc la creterea rapid a aciditii, respectiv la degradarea plmdelii i a
aluatului.
Prosptura este o cultur bogat n bacterii lactice i drojdii viguroase care
fermenteaz energic aluatul. De obicei, prosptura se prepar o dat la 24 h, astfel
c numai primul schimb lucreaz cu prospturi, celelalte schimburi lucrnd cu
ba(maia matur).
Prepararea maialei. La prepararea maielei trebuie s se in seama de
calitatea finii i de capacitatea de hidratare a acesteia.
Sfritul fermentrii se recunoate prin determinarea aciditii i din punct de
vedere organoleptic, dup volum. Se tie c volumul plmdelii crete n timpul
fermentrii. Cnd fermentaia a ajuns la maximum, suprafaa care aspect bombat
ncepe devenind plan, i dup aceea concav, datorit pierderii unei pri din
gazele formate. Maiaua matur are consistena moale, conine multe gaze, are
miros de alcool, i structur foarte poroas.
O maia suficient fermentat este nelegat, se rupe uor, are aspect vscos i
lipicios, conine un volum mic de gaze, nu are miros de alcool.
Prepararea aluatului. Dup ce maiaua a fermentat suficient se oprete
cantitatea de maia necesar pentru prepararea unei noi plmdeli i se trece la
prepararea aluatului.
Frmntarea aluatului dureaz 8-12 min. Dup frmntare se d un praf de
fin pe suprafaa aluatului i dup aceea cuva este trecut la fermentare. Durata de
fermentare a aluatului este de 30 min.
Sfritul fermentrii aluatului se apreciaz ca i la maia.
www.formare.ro

26/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Procedee speciale de preparare a aluatulu i


Prepararea aluatului din fin provenit din gru nou i din fin provenit
din gru conservat necorespunztor
n industria de panificaie, n unele cazuri trebuie s se prelucreze finuri cu
caracteristici calitative slabe.
Finurile provenite din gru conservat necorespunztor i care conine un
procent mare de boabe ncolite, din gru ncins n timpul depozitrii, din gru a
crui maturizare s-a produs ntr-un timp ploios comport un proces tehnologic
diferit fa de cel aplicat de obicei, datorit faptului c aceste finuri au amidonul
parial hidrolizat.
Din aceste finuri se obine pine aplatisat, cu volum redus cu coaj de
culoare rocat i cu multe crpturi, cu miezul dens, umed i lipicios.
Pentru nlturarea acestor defecte i pentru a obine pine de calitate bun
din finurile provenite din gru nou sau alterat-din cauza conservrii
necorespunztoare-este necesar s se ia urmtoarele msuri n timpul prelucrrii
lor:
se vor face amestecuri din fin provenit din gru nou sau conservat
necorespunztor cu fin de calitate bun n procent ct mai mare, obinndu-se
astfel fin cu caracteristici medii;
se va prepara prosptur cel puin o dat la 24h pentru a avea o cultur de
drojdii sntoase i pentru mrirea aciditii maielelor;
durata de fermentare final a bucilor de aluat se va reduce pn la jumtate
fa de durata normal;
coacerea se face numai pe vatr, n cuptoare cu temperatur mai joas dect
cea normal;
pentru fiecare lot din aceste finuri se va face o prob de coacere, stabilinduse procesul tehnologic optim.
Prepararea aluatului cu o parte din fina oprit
Metoda preparrii aluatului cu o parte din fin oprit se aplic numai
finurilor foarte bune, n special finurilor albe, cu mcini griat, la care amidonul
se hidrolizeaz greu. Prin oprirea unei pri de fin se urmrete zaharificarea
amidonului n vederea obinerii de zaharuri simple, necesare fermentrii aluatului.
Durata de conservare este mai mare dect la pinea obinut prin metoda
indirect.
Aceast metod de fabricare a pinii este foarte dificil i din aceast cauz
nu se aplic industrial.
Prepararea aluatului cu adaos de cartofi sau de alte finuri
www.formare.ro

27/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Pinea cu cartofi se fabric n special n Transilvania. Fina de gru


amestecat cu cartofi are un gust plcut i i menine timp ndelungat prospeimea.
La prepararea aluatului cu past de cartofi, trebuie s se adauge o cantitate
mai mare de sare, iar aluatul trebuie s fie bine legat, n scopul ntririi glutenului
i meninerii formei aluatului.
n cazul n care n loc de past se introduce fin de cartofi trebuie ca n
prealabil s se fac gelatinizarea amidonului din aceasta.
Pentru a nu se introduce n aluat past cu cocoloae, este bine ca nainte de
ntrebuinare pasta s fie trecut prin sit.

www.formare.ro

28/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

CAP. VII P relucrarea aluatului n produse de panificaie

1. Divizarea aluatului
nainte de modelare aluatul trebuie divizat. Operaia de divizare a aluatului
reprezint mprirea acestuia n buci de o anumit greutate, dup greutatea
nominal pe care urmeaz s o aib pinea fabricat.
Sortimentele variate care se fabric n industria de panificaie se deosebesc
dup reeta de fabricaie, dup forma produsului i dup greutate.
Metode de divizare a aluatului
Pentru divizarea aluatului se folosesc dou metode i anume:

-divizarea manual

-divizarea mecanic
Divizarea manual se practic, n general, n unitile cu capacitate mic de
producie.
La divizarea manual, cuvele cu aluat sunt aduse lng masa de modelat, i
cu ajutorul unui cuit special, numit gripc, aluatul este tiat n buci egale, care
apoi se cntresc la cntar. Bucile de aluat cntrite se aeaz pe masa de
modelat pentru ase zvnta evitndu-se astfel consumul mare de fin n timpul
modelrii. Greutatea bucilor de aluat va fi mai mare dect a produsului finit,
inndu-se seama de pierderile din timpul dospirii finale, coacerii i rcirii.
Divizarea mecanic se execut cu maini speciale, care mpart aluatul n
buci de o anumit greutate. Divizarea mecanic se execut n brutriile mai mari
i n fabricile de pine.
Este necesar ca bucile de aluat s fie controlate periodic prin cntrire, prin
sondaj.
n cazul divizrii mecanice, trebuie dat o mare atenie calitii aluatului,
deoarece, datorit aciunii mecanice, calitatea lui poate uneori s se nruteasc.
De asemenea, trebuie s se respecte consistena normal a aluaturilor,
deoarece n cazul variaiei consistenei aluaturilor nu se va putea realiza o cntrire
corect.
Utilaje pentru divizarea aluatului
Mainile pentru divizarea aluatului efectueaz urmtoarele operaii: presarea
aluatului, msurarea bucilor de aluat la un anumit volum sau greutate, bucilor
de aluat, mpingerea bucilor de aluat din camera de msurare i evacuarea lor din
main.
Se folosesc diferite tipuri de maini de divizat: unele funcioneaz pe
principiul volumetric i altele pe principiul gravimetric.

www.formare.ro

29/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Maina de divizat cu melci este compus dintr-o plnie de alimentare,


camera melcilor, melcii de presare, mecanismul de tiere, dispozitivul-rol pentru
msurarea lungimii bucilor de aluat, mecanismul de acionare i transportorul.
Maina de divizat cu valuri este alctuit din ase valuri tronconice de
alimentare cu aluat i rolele de modelare a aluatului.
Maina de divizat cu piston este format din coul de alimentare cu aluat i
grupul de cilindri. Bucile de aluat sunt evacuate cu transportorul.
Aceste maini funcioneaz periodic i se folosesc pentru divizarea unor
buci mai mari de aluat, care au fost n prealabil cntrite manual.
Maina de divizat n buci mici este alctuit din plac, cuit sub form de
rozet, capacul de presare i cilindrul sau camera de divizare.
Maina de divizat n buci mari cu funcionarea continu. La aceast main
aluatul este divizat n buci mari.
Utilajul se folosete pentru linii de fabricaie cu o producie de 40, 80 i
150t.
Fermentarea intermediar a bucilor de aluat (predospirea)
n timpul divizrii aluatului, scheletul structural al glutenului este parial
degradat, din cauza tensiunilor care se produc n aluat. Din aceast cauz,
proprietile fizice ale aluatului se nrutesc, iar n cazul cnd modelarea s-ar face
imediat, pinea obinut ar fi de calitate slab.
Predopsirea are loc n scurt timp i din aceast cauz nu este nevoie de
condiionarea mediului n care n care stau bucile de aluat.
Modelarea aluatului
Aluatul este modelat manual sau mecanic. Indiferent de metoda de modelare,
operaiile principale care se execut sunt: rotunjirea aluatului, modelarea lui n
form alungit, de corn, chifle, rularea aluatului, mpletirea lui sub diferite forme,
creterea etc.
Modelarea manual. Bucile de aluat cntrite dup ce s-au odihnit cteva
minute, sunt modelate pe masa de modelat astfel: se presar masa cu puin fin i
dup aceea se ia cte o bucat de aluat n fiecare n fiecare mn i se ncepe
operaia de rotunjire a aluatului n sensuri inverse, de la interior spre exterior.
Bucile modelate se aeaz pe panacoade (scnduri speciale nvelite cu pnz) n
dospitorul final, cu partea ncheieturii n sus.
Pentru produsele cu format lung, modelate manual, se procedeaz n felul
urmtor: bucata de aluat modelat rotund se aplatiseaz puin printr-o lovitur de
mas, se mpturete prin apsarea prilor laterale ale aluatului spre mijloc i dup
aceea se ndoaie din nou i se alungete corespunztor lungimii dorite.
Modelarea mecanic se realizeaz cu ajutorul mainilor de modelat, care
efectueaz rotunjirea, alungirea sau rularea aluatului; n cazul mpletiturilor, fitilele
de aluat se modeleaz pe maini, iar mpletirea lor se execut manual.
Modelarea corect a aluatului are o mare importan asupra calitii
produselor, deoarece prin modelare se urmrete i repartizarea uniform a gazelor.
n timpul coacerii, datorit temperaturii nalte, gazele din bucile de aluat tind s
www.formare.ro

30/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

ias, deformnd produsul. Bucile de aluat de form rotund sau cilindric rezist
cel mai bine presiunii gazelor.
Mainile pentru modelarea aluatului se mpart n trei categorii, dup
operaiile pe care le execut i anume:

maini de rotunjit bucile de aluat

maini de alungit bucile de aluat

maini combinate ;de rotunjit i de rulat


Maini de rotunjit aluatul. Rotunjirea se realizeaz prin introducerea
bucilor de aluat ntre dou suprafee: o suprafa purttoare, care se deplaseaz
continuu, i un jgheab fix, cu seciunea n semicerc.
Bucile de aluat divizate sunt aduse la maina de rotunjit cu un transportor,
de pe care cad n plnia de alimentare, pe fundul tronconului; fiind antrenate pe
suprafaa riflat a tronconului, ele se deplaseaz pn la marginea superioar a
acestuia.
Maina de rotunjit cu band rulant se compune dintr-o band rulant,
confecionat dintr-un material textil special, care constituie suprafaa purttoare.
Maini de alungit aluatul. Bucile de aluat rotunjite sunt trecute prin maini
de alungit, cnd forma produsului necesit aceasta.
Maina de alungit cu dou benzi rulante este alctuit dintr-un postament pe
care este montat banda inferioar, deasupra creia trece banda superioar.
Distana dintre cele dou benzi se regleaz n funcie de greutatea bucilor de
aluat. Benzile rulante au o uoar nclinare fa de suprafaa orizontal i se
deplaseaz n sens contrar.
Maina de alungit cu o band rulant i o suprafa fix este asemntoare cu
maina de alungit, cu deosebirea c banda superioar este nlocuit cu o suprafa
fix, care poate fi ridicat sau cobort fa de banda rulant inferioar, dup
greutatea bucilor de aluat.
Maini de rulat aluatul. Aceste maini efectueaz alungirea aluatului prin
rulare, adic bucile de aluat rotunjit se transform ntr-o foaie, care dup aceea
este rulat.
Maina de rulat cu tambur se compune dintr-o plnie de alimentare, dou
perechi de tvlugi de aplatizare, dou valuri riflate de rulare, un tambur de
rsucire, o manta de modelare i dispozitive de modificare a distanei dintre
tvlugii de aplatizare i dintre tambur i manta.
Bucile de aluat rotunjite se introduc n maina de rulotat prin plnia de
alimentare i trec ntre cele dou perechi de tvlugi montai sub plnia de
alimentare, care le transform ntr-o foaie cu grosimea uniform. Cu ajutorul
valurilor riflate se produce o rsucire uoar a foii, care cade ntre tambur i
manta; aluatul fiind astfel rulat n form de baton.
Maini combinate de prelucrare a aluatului. Nivelul tehnic al fabricilor nou
construite impune nzestrarea acestora cu linii mecanizate de divizare i de
prelucrare a aluatului.
Mainile combinate efectueaz diferite operaii, ca: divizarea i rotunjirea
sau divizarea, rotunjirea i predospirea, etc. ele prezint avantajul c realizeaz o
www.formare.ro

31/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

mecanizare avansat a prelucrrii aluatului, ceea ce duce la creterea productivitii


muncii.
Alt main combinat pentru prelucrarea aluatului este maina de modelat
rotund i lung, alctuit dintr-un dispozitiv de rotunjire, compus dintr-o band
transportatoare, un ax nclinat pe band, jgheabul de rotunjire i un dispozitiv de
alungire, compus din dou benzi transportatoare, care se deplaseaz cu viteze i
sensuri diferite.
Dospirea final a bucilor de aluat
n timpul modelrii, o mare parte din dioxidul de carbon din aluat se elimin.
Dac s-ar coace un astfel de aluat, pinea obinut ar avea miezul dens, neafnat i
coaja crpat. Pentru a preveni aceste neajunsuri, bucile de aluat modelate sunt
supuse fermentrii finale, cnd datorit continurii fermentaiei se produce dioxid
de carbon, astfel c aluatul i mrete volumul i miezul pinii va fi afnat.
Utilaje pentru dospirea final. Pentru dospirea final, bucile de aluat
modelate sunt aezate pe rastele n camere speciale de dospire sau n dospitoare
continue.
Dospirea pe rastel - la dospirea final pe rastele deschise, acestea pot fi
introduse n timpul dospirii aluatului n camere speciale cu are condiionat.
Rastelele sunt alctuite dintr-un cadru metalic, cptuit cu lemn, iar la partea
din fa sunt prevzute cu ui sau cu un rulou de pnz care se nchid dup
umplerea cu aluat modelat, pentru a le feri de curenii de aer.
Camerele de dospire sunt ncperi cu o nlime de 2,5 m prevzute cu
instalaii automate de condiionare a aerului pentru nclzire i umidificare.
Dospitorul final continuu cu leagne se folosete la industria de panificaie
pentru dospirea final a aluatului pentru sortimentele de pine cu greutatea de 2 kg
bucata, format lung sau rotund.
Dospitorul final este compus dintr-o carcas metalic etan, prin care se
deplaseaz un conveier cu leagne. Camera dospitorului final este prevzut cu o
instalaie automat de condiionare a aerului, respectiv a temperaturii i umiditii
relative a aerului din interior.
Dospitorul final se ncarc cu un dispozitiv care transfer aluatul de la
maina de modelat pe leagnele lui.
Prelucrarea aluatului moale
Evoluia consumului produselor de panificaie spre sortimente cu coninut
ridicat n zahr i grsimi, cum sunt checurile, brioele a determinat extinderea
fabricaiei produselor ce se prepar din aluat moale. Deoarece aluatul moale este n
majoritatea cazurilor fluid, prelucrarea lui se face cu utilaje adecvate acestui scop,
grupate n linii tehnologice cu funcionare n flux.
Pentru sortimentele cu greutate mic se folosesc maini de dozat i modelat
aluatul, care realizeaz simultan mai multe rnduri de produse.
Prin imprimarea unei anumite micri capului de dozare se obin formate
diferite ale aluatului turnat. Pentru obinerea unei game variate de formate se
www.formare.ro

32/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

folosesc matrie cu diferite seciuni ale orificiului de curgere i anumite micri ale
capului de turnare.
La unele instalaii, maina de dozat i modelat aluatul, este succedat de o
alt main similar, care peste aluatul turnat adaug o mic doz de gem, fructe,
creme sau chiar aluat de alt culoare. n unele cazuri, dup maina de divizat i
modelat aluatul, este prevzut un dispozitiv pentru presrare cu zahr sau cu alte
materiale.
Metode de prevenire a lipirii aluatului n cursul prelucrrii
Gradul de lipire a aluatului are nsemntate pentru eficacitatea operaiilor de
prelucrare, cu condiia s nu se depeasc anumite limite, deoarece un aluat prea
lipicios ader de organele de lucru ale mainii i ngreuneaz foarte mult
desfurarea operaiilor. Tendina care se manifest n ultima vreme de a se folosi
la prepararea produselor de panificaie aluaturi cu consisten mai redus, ceea ce
este n avantajul calitii produselor, a impus perfecionarea metodelor de prevenire
a lipirii aluatului de organele de lucru ale instalaiilor tehnologice.
Cele mai rspndite procedee folosite sunt: zvntarea suprafeei aluatului,
interpunerea unei pelicule de ap, grsimi sau alte substane ntre aluat i suprafee
cu care vine n contact, sau acoperirea organelor de lucru ale mainilor de
prelucrare cu materiale fa de care aluatul are aderen sczut.
Zvntarea suprafeei aluatului pentru evitarea lipirii lui este larg rspndit la
operaiile de divizare, modelare i transport al bucilor de aluat. n acest scop, o
tot mai mare rspndire capt metoda zvntrii suprafeei aluatului prin insuflare
de aer cald. Pentru aceasta, fiecare main de prelucrare sau un grup de maini este
prevzut cu ventilator i dispozitiv pentru nclzirea aerului care apoi cu ajutorul
unor suflante este distribuit pe suprafeele organelor de lucru ale mainilor sau
asupra aluatului.
Prevenirea lipirii aluatului cu ajutorul aerului este economic, deoarece
reduce consumul de fin i prin reglarea temperaturii aerului permite o gradare, n
funcie de nevoi, a zvntrii suprafeei aluatului.
Acoperirea suprafeelor de lucru ale mainilor cu materiale fa de care
aluatul are o aderen foarte redus reprezint una din metodele cele mai noi.
Dintre materialele folosite n acest scop se menioneaz tratarea suprafeelor ce vin
n contact cu aluatul, folosind soluii cu adaos de siliconi.
Cu toate c se experimenteaz continuu diferite metode de prevenire a lipirii
aluatului, pn n prezent nu s-a gsit o soluionare complet a acestei probleme.

www.formare.ro

33/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

CAP. VIII Coacerea pinii i livrarea

Coacerea este faza de transformare a bucii de aluat n produsul finit cu


miez elastic, acoperit de o coaj rumen. Aceast transformare este rezultatul unor
procese complexe care au loc datorit cldurii primite de bucile de aluat n
camera de coacere.
Procese care se produc n aluat n timpul coacerii
Procese fizico-chimice
Imediat ce bucata de aluat a fost introdus n cuptor, se constat ca ea ncepe
s-i mreasc volumul. Dup un timp oarecare, volumul nu mai crete dect foarte
puin, iar dup aceea, de loc. Volumul i forma pinii obinute n acest moment
rmn constante pn la sfritul procesului de coacere
Creterea volumului se datoreaz faptului c dioxidul de carbon, rezultat
prin fermentare sub aciunea cldurii, se dilat uor i tinde s ocupe un volum mai
mare, afnnd astfel aluatul.
Sub influena cldurii, straturile exterioare ale bucii de aluat pierd atta ap
nct devin rigide i masa de aluat nu se mai ntinde. Totui ele i pstreaz
maleabilitatea i elasticitatea.
Culoarea cojii se modific mereu, devenind la sfritul coacerii brun.
Brunificarea cojii se produce datorit faptului ca, la temperatura camerei de
coacere amidonul trece n dextrin, substan de culoare galben-deschis care trece
apoi la brun rocat. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ntind
pe ntreaga suprafa a cojii, dndu-i o culoare i un luciu frumos. Paralel cu
formarea dextrinelor se produce i caramelizarea zaharurilor simple din fin care
dau o nuan brun nchis.
S-a constatat c la aluaturile care au fost supuse un timp ndelungat fermentrii i
care nu mai au aceste zaharuri, coaja se nchide mai puin la culoare.
La aluaturile preparate din fin provenit din gru ncolit, culoarea cojii
este mai nchis, datorit cantitii mari de zaharuri simple din aceste finuri.
Dac se scot la diferite intervale de timp buci de aluat din camera de
coacere i se rup, se observ cum coaja se ntrete i se ngroa pe msur ce
bucata de aluat a stat mai mult timp n cuptor.
Imediat sub coaj se formeaz un strat de miez elastic, din ce n ce mai gros,
care i poate pstra structura i este relativ uscat la pipit. n centrul pinii supus
coacerii mai rmne o cantitate de aluat, care se micoreaz pe msur ce stratul de
miez se ngroa. La sfritul coacerii, tot aluatul n partea central s-a transformat
n miez.
Pentru a studia i celelalte procese (biochimice i coloidale), trebuie s se
tie mai nti procesul de coacere.
www.formare.ro

34/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Bucata de aluat introdus n camera de coacere primete cldur:

prin conductibilitate, direct prin cldura transmis de la vatr la suprafaa


inferioar a bucii de aluat;

prin radiaie, prin cldura transmis de la bolt i perei i de la amestecul


nclzit de abur-aer care umple camera de coacere, la suprafeele superioare i
laterale ale bucii de aluat;

prin convecie, de la amestecul de abur-aer care se deplaseaz n camera de


coacere i care nconjur suprafaa pinii, cednd bucii de aluat o parte din
cldur.
Dup ce s-a introdus aluatul n cuptor, vaporii de ap din camera de coacere
se condenseaz pe bucile de aluat, greutatea acestora crescnd cu 1,3% n
primele 5 min. Dup ce bucata de aluat s-a nclzit, ncepe vaporizarea apei din
aluat n camera de coacere. n bucata de aluat temperatura crete de la coaj spre
miez, zona de condensare avanseaz la fel, iar umiditatea scade de asemenea de la
coaj spre miez.
Acest fenomen se numete difuziunea termic a umiditi.
Procese coloidale
Procesele coloidale care se produc n bucata de aluat n timpul coacerii sunt
foarte importante, pentru c datorit lor bucata de aluat se transform n miez i
coaj, deci n pine coapt.
Amidonul se umfl intens ntre 40-60C, iar la 65C gelific, transformndu-se
ntr-o mas semilichid. Substanele proteice ale aluatului, respectiv glutenul,
ncep s se degradeze, iar la 60-70C coaguleaz, elibereaz apa pe care au
absorbit-o n timpul frmntrii i trec ntr-o stare rigid. Apa cedat de substanele
proteice prin coagulare este preluat de amidon pentru gelificare.
Gelificarea amidonului este favorizat de aciditatea mediului; amidonul
gelific mai bine n mediu acid, iar pinea obinut se nvechete mai greu.
Procese biochimice
Miezul pinii se formeaz la o temperatur de maximum 97-98C.
La nceputul coacerii, pn cnd se ajunge la temperatura de 50C, drojdiile
activeaz intens, producnd o fermentaie violent, care este foarte necesar pentru
formarea porozitii miezului.
n aceast perioad, activeaz intens i enzimele amilolitice care produc o
cantitate mare de gaze.
Toate modificrile biochimice se produc n miezul pinii, care nu depete
100C, i nu n coaj, care atinge 180C.

www.formare.ro

35/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

Recunoaterea sfritului coacerii


Sfritul coacerii se stabilete practic pe baza determinrii proprietilor
organoleptice.
Se apreciaz culoarea cojii i greutatea relativ a pinii, pentru determinarea
creia bucata de pine se balanseaz n mn. Totodat se apreciaz sunetul pe care
l d coaja inferioar a pinii cnd este ciocnit.
O metod mai corect pentru aprecierea sfritului coacerii este aceea dea se
ncerca elasticitatea miezului prin apsarea lui repede cu degetul. Pentru aceasta
trebuie s se atepte ns ca pinea s se rceasc.
Dup ce s-a copt, pinea se scoate din cuptor i se spoiete cu o perie muiat
n ap sau ntr-o soluie de fin fiart(bulumaci), pentru formarea i meninerea
luciului. Aceast operaie se efectueaz i pentru a dizolva i a ntinde dextrinele
pe toat suprafaa cojii pinii, pentru a proteja coaja s nu formeze crpturi sau
cele existente s nu se mreasc precum i pentru a mpiedica apa s ias din pine
i astfel aceasta s scad mult n greutate.

Cuptoare folosite n panificaie


Dup modul cum se nclzesc, cuptoarele sunt: cu nclzire direct i cu
nclzire indirect.
Cuptoarele cu nclzire direct se nclzesc cu combustibili solizi, lichizi
sau gazoi, care se ard direct n camera de coacere. Aceste cuptoare au funcionare
periodic.
Cuptoarele cu nclzire indirect au camera de ardere separat de camera de
coacere, care este nclzit evi cu abur sau prin canale de gaze. Aceste cuptoare au
funcionare continu.
Coacerea pinii n cuptoare de diferite tipuri
Pentru coacerea pinii, trebuie efectuate urmtoarele operaii:

nclzirea cuptorului i stabilirea temperaturii acestuia;

uniformizarea temperaturii n camera de coacere;

pregtirea bucilor de aluat pentru coacere;

ncrcarea cuptorului cu semifabricate.


Temperatura de coacere a cuptorului variaz ntre 200 i 300C, depinznd
de tipul cuptorului, de gradul de uzur al acestuia i sortul de pine care se
coace.
n funcie de temperatura camerei de coacere se consider c un cuptor este:

iute, cnd temperatura camerei de coacere este de 260-300C;

potrivit, cnd temperatura camerei de coacere este de 230-260C;

moale, cnd temperatura camerei de coacere este de 200-230C.


Pentru determinarea empiric a temperaturii se procedeaz n felul urmtor:

www.formare.ro

36/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

se arunc pe vatr puin fin i dac aceasta se brunific imediat, cuptorul


este potrivit; dac se arde este iute, iar dac devine glbuie spre brun-deschis,
cuptorul este moale;

se arunc pe vatr ap cu no can i dup intensitatea zgomotului produs se


apreciaz starea de nclzire a cuptorului(aceast metod este mai puin indicat).
Temperatura camerei de coacere se poate uniformiza nchiznd ua
cuptorului i meninnd-o nchis cteva minute. Pentru a grbi uniformizarea
temperaturii, n camera de ardere se introduce abur.
Bucile de aluat trebuie aezate pe vatr uniform, la o anumit distan una
de alta, deoarece prin aezarea lor neuniform pinile vor fi lipite, cu poriuni fr
coaj sau cu crpturi i rupturi, ceea ce duce la pierderea substanelor aromatice i
a vaporilor de ap.
Dup ce cuptorul s-a umplut cu bucile de aluat, se las 1-2 min pentru a se
forma o coaj subire i dup aceea se introduce abur timp de 2-3 min.
Ultima faz a coacerii decurge n mediu uscat, la temperaturi mai joase
(150C), pentru a se asigura timpul necesar gelificrii amidonului.
Durata de coacere variaz dup tipul cuptorului, greutatea i formatul pinii,
sistemul de coacere (pe vatr sau n forme), desimea aezrii pinilor pe vatr.
Examinare produselor din punct de vedere organoleptic i fizco-chimic se
face n laborator, dup ce probele au fost n prealabil recoltate de ctre controlorii
de calitate pe fiecare schimb.
Probele recoltate se las s se rceasc, apoi se ambaleaz n hrtie
pergaminat sau n hrtie de ambalaj, se eticheteaz i se trimit la laborator.
Produsele se examineaz organoleptic n ceea ce privete aspectul exterior,
starea i aspectul miezului, aroma i gustul, semne de alterare microbian i
prezena corpurilor strine.
Indicatorii fizico-chimici cei mai importani care se determin la produsele
finite sunt: umiditatea, aciditatea i porozitatea.
Cauzele care duc la obinerea de produse necorespunztoare(defectele pinii)
sunt urmtoarele:

materii prime necorespunztoare;

nerespectarea procesului tehnologic i a reetelor de fabricaie;

depozitarea i transportul produselor n condiii defectuoase.


Aceste cauze pot fi nlturate printr-un control sever i luare de msuri pentru
evitarea apariiei defectelor.
Ambalarea i pstrare produselor de panificaie
n ultima vreme, la unitile de panificaie s-au extins o serie de operaii
tehnologice ulterioare coacerii. Aceste operaii constau n rcirea i tierea pinii n
felii, precum i n ambalare produselor ntregi sau tiate.
Operaii de pregtire a ambalrii
Ambalarea pinii necesit pstrare acesteia n stare proaspt mai multe zile
i livrarea n condiii optime din punct de vedere igienico-sanitar.
www.formare.ro

37/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

nainte de a fi ambalate, produsele de panificaie scoase din cuptor se rcesc


i n unele cazuri se taie n felii.
Rcirea produselor operaia de rcire a produselor se execut din ce n ce
mai frecvent cu instalaii mecanizate, care deplaseaz continuu produsul ntr-o
atmosfer condiionat la anumii parametri de temperatur i umezeal relativ.
Pentru a intensifica rcirea, aerul are temperatura i umezeala relativ sczute, spre
a ceda favorizarea cldurii din produs.
Timpul necesar pentru ca pinea s poat fi consumat i transportat la
centrele de desfacere, meninndu-i calitatea, este n funcie de sortul fabricat i
de greutatea acestuia. De exemplu produsele mrunte de franzelrie pn la 0,500
kg bucata se pot livra dup o or de la scoaterea din cuptor; pinea alb,
intermediar i neagr, de la 0,500 kg pn la 1kg bucata, dup 3 ore; pinea de 1,5
i 2 kg bucata dup 4 h, iar produsele cu greutatea peste 2 kg dup 6 ore de la
scoaterea din cuptor.
Depozitarea pinii
La unitile mici, depozitarea i rcirea pinii se fac pe crucioare-rastele,
aezate n ncperi destinate pentru depozitarea pinii.
La fabricile mari, pinea se transport de la cuptoare la depozitul de pine pe
benzi transportoare, de pe care pinea cade pe un plan nclinat sau pe o mas, de
unde este aezat n ldie.
Rastelele de pine sunt crucioare cu patru roi, pe care se monteaz stelaje
pentru aezarea pinii. Stelajele se compun dintr-un schelet metalic, pe care sunt
fixate ipci de lemn sub form de grtare, pe care se aeaz pinea coapt.
Ldiele folosite pentru ambalarea pinii se execut din ipci de lemn, cu
spaii ntre ele pentru aerisirea produselor.
Metoda aplicat pe scar tot mai mare n industria panificaiei de a ambala
pinea n ldie, att pentru depozitarea n fabric, ct i pentru transportul i
pstrarea ei n unitile de desfacere pn la vnzare, duce la ridicarea nivelului
tehnic de pstrare a calitii produselor i a igienei lor.
Depozitele de pine trebuie s ndeplineasc i condiii de igien; ele trebuie
s fie curate, cu pereii uscai, nemucigii sau igrasioi, fr guri sau crpturi
prin perei sau pardoseal, care s favorizeze ptrunderea roztoarelor.

www.formare.ro

38/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

CAP. IX Calitatea lucrrilor efectuate


Calitatea produselor este condiia principal care trebuie s stea n atenia
tuturor muncitorilor, inginerilor i tehnicienilor din industria panificaiei.
Pentru a obine produse de cea mai bun calitate, s-a elaborat o metod de
apreciere a calitii pinii pe baz de punctaj, care, pe lng faptul c stimuleaz
muncitorii pentru obinerea de produselor de panificaie de calitate superioar,
constituie i o metod eficient pentru folosirea corect a capacitilor utilajelor.
Prin metoda pe baz de punctaj, calitatea pinii este apreciat n funcie de
caracteristici i de indicatorii de calitate. n raport cu importana indicatorului, se
acord un anumit numr de puncte.
Fiecare indicator de calitate stabilit se mparte n trei categorii sau limite de
clasificare, i anume: se acord maximum de puncte cnd produsul este de cea mai
bun calitate; se scade un anumit numr de puncte la anumii indicatori, cnd
produsul nu ndeplinete condiiile maxime; i se acord minimum de puncte cnd
produsul nu ndeplinete condiiile de premiere.
Punctele nsumate la toi indicatorii de calitate reprezint calitatea pinii,
exprimat numeric.

www.formare.ro

39/ 40

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni

Suport curs BRUTAR

CUPRINS
CAP. I Norme de protecia muncii i PSI ______________________________1
CAP.II Norme de igien __________________________________________6
CAP. III Materii prime i auxiliare n panificaie ________________________8
CAP.IV Depozitarea i transportul materiilor prime i auxiliare ____________14
CAP. V Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie___________17
CAP. VI Prepararea aluatului pentru produsele de panificaie _____________20
CAP. VII Prelucrarea aluatului n produse de panificaie _________________29
CAP. VIII Coacerea pinii i livrarea________________________________34
CAP. IX Calitatea lucrrilor efectuate_______________________________39

www.formare.ro

40/ 40