Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
www.formare.ro
1/40
www.formare.ro
2/40
3/40
4/40
www.formare.ro
5/40
Oule vor fi sparte ntr-un vas separat, unde se vor examina mirosul i
aspectul, i apoi vor fi introduse n vasul comun. Oule se strecoar printr-o sit de
metal inoxidabil pentru a evita ptrunderea cojilor.
6/40
www.formare.ro
7/40
capacitatea de hidratare ;
puterea de fermentare;
probele de coacere.
1.Recepia cantitativ i calitativ a finii de gru
Sacii de fin se cntresc prin sondaj, iar n cazul n care nu corespunde, se
cntrete ntreaga cantitate de fin.
Pentru ca proba analizat s fie concludent, corespunznd lotului de fin
mcinat, se face o prob medie. Prin prob medie se nelege recoltarea unei
cantiti de fin prin sondaj din mai muli saci, n funcie de mrimea lotului.
Cu ajutorul sondei, din sacii cu fin se iau probe pariale, lundu-se fin de
la fundul, mijlocul i gura sacului.
Probele pariale se iau din fiecare sac la loturile formate din 10 saci, din 5 n 5 saci
la loturile formate din 50 de saci i din 10 n 10 saci la loturile mai mari de 50 de
saci.
Fina recoltat se omogenizeaz pe o mas, cu ajutorul a dou lopele de
lemn, i se d o form ptrat, care se mparte n patru pri egale, eliminndu-se
trei sferturi din prob. Cu sfertul rmas se procedeaz la fel, pn cnd proba
general a fost redus la circa 3 g fin pentru lotul de 50 de saci i la 1 g pentru
loturile mai mici.
Din aceast prob se fac analizele de laborator.
Umiditatea
Pentru determinarea umiditii finii se folosete metoda rapid care se
folosete astfel: se cntrete i se tareaz dou fiole, aducndu-se la greutate
constant, apoi se cntrete pentru fiecare fiol cte 5g fin din proba medie.
Fina cntrit se ntinde n strat subire i uniform n fiol i se introduce n
etuva nclzit la 140-150C. Prin introducerea fiolelor n etuv, temperatura scade
www.formare.ro
8/40
G1 G2
100,
G1
n care:
V
* 100 2V , n care V este volumul soluiei de
5 10
hidroxid de sodiu folosit la titrare(ml.)
9/40
%cenu
G2 *100
*100, n care:
G1 100 u
10
* 100 , n care G este greutatea cocoloului de aluat
G 10
obinut prin amestecarea finii cu cei 10 de
ap, n g.
www.formare.ro
10/ 40
11/ 40
12/ 40
www.formare.ro
13/ 40
www.formare.ro
14/ 40
grade, pentru c apa din celule nghea, i mrete volumul i sparge membrana,
distrugndu-le.
De obicei, stocul de drojdie se calculeaz fa de producia fabricii, avnd n
vedere s se asigure drojdia necesar pentru apte zile.
Suprafaa de depozitare se calculeaz separat pentru depozitul la temperatura
obinuit i separat pentru depozitul frigorifer.
3.Depozitarea srii
Sarea se pstreaz n magazii curate, uscate i lipsite de mirosuri strine,
deoarece este higroscopica i absoarbe mirosurile.
n industria de panificaie, stocul de sare trebuie asigurat pentru 15 zile,
calculul fcndu-se pe baza consumurilor normate, n funcie de sortimentele care
se fabrica.
Pentru calculul suprafeei de depozitare s-a stabilit un indice de 100 g sare
pe 1 metru de magazie.
4.Depozitarea materialelor auxiliare
Materiile auxiliare se pstreaz n magazii curate, bine aerisite, uscate i fr
mirosuri strine.
Zahrul tos ntrebuinat n panificaie se pstreaz n saci de iuta, aezai pe
grtare de lemn.
Uleiul comestibil se pstreaz n butoaie de tabla zincat, nchise ermetic.
Laptele de vac se pstreaz n bidoane de tabla cositorita sau din aluminiu.
Malul se ambaleaz n bidoane de tabl, care se aeaz pe grtare de lemn n
magazia de materiale.
5.Transportul finii
Transportul i depozitarea finii n mori, ncrcarea, transportul, descrcarea
i depozitarea n fabricile de pine sau de alte produse finoase se efectueaz cu
diferite utilaje i mijloace de transport.
Vehiculele care servesc la transportul finii de la moara la unitile
prelucrtoare trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii : s fie curate, fr
mirosuri strine, fr nisip, etc.
Autocamioanele trebuie prevzute cu prelate, iar vagoanele trebuie sa fie
etanate.
n fabricile de pine, fina se transporta pe verticala (de jos n sus sau de sus
n jos) i pe orizontala. Transportul pe verticala al sacilor cu faina de jos n sus se
face cu ajutorul elevatorului de saci.
Sacii de fina de pe rampa sau chiar direct din vehiculul de transport se
aeaz unul cte unul pe barele metalice, care sunt susinute de lanul transportor.
www.formare.ro
15/ 40
www.formare.ro
16/ 40
17/ 40
Pregtirea apei
nclzirea apei. Pregtirea apei este o operaie foarte important n procesul
de fabricare a pinii.
Pentru a calcula temperatura apei este necesar s se cunoasc:
temperatura finii
18/ 40
textil. n felul acesta sunt reinute pe estur impuritile solide care nu s-au
separat prin decantare. estura se schimb imediat ce s-a murdrit.
Instalaii pentru dizolvare srii. Soluia de sare se prepar n instalaii
speciale, n care se realizeaz i o purificare parial. Cel mai simplu dizolvator de
sare este alctuit dintr-un vas de lemn, de form tronconic, n care se afl un
perete despritor de lemn care mparte vasul n doua compartimente.
Apa este introdus pe la partea de sus a compartimentului n care se afl
grtarul cu sare. Trecnd peste sare, o dizolv i ptrunde n cellalt compartiment,
de unde se poate scoate printr-un robinet, montat la jumtatea nlimii vasului.
n acest dizolvator se realizeaz decantarea i filtrarea soluiei de sare.
2.Pregtirea materiilor auxiliare
Pentru a putea folosite n fabricaie, materiile auxiliare se pregtesc dup
specificul lor i al sortimentelor care se prepar.
Untul i margarina se amestec, de obicei, topite n soluiile de sare, de zahr
sau n lapte(la produsele la care se folosesc aceste materii).
Zahrul se dizolv n ap cald, dup care soluia obinut se strecoar spre a
ndeprta impuritile dizolvate. Tot sub form de soluie se folosesc mierea i
glucoza.
www.formare.ro
19/ 40
Fin
Dac la 100l capacitate se introduc 30 kg fin, (la 470l capacitate se introduc x kg
fin)
470 * 30
x
141kg fin
100
Apa
Considernd c fina are capacitatea de hidratare de 65%, cantitatea de ap se va
determina astfel: dac la 100 kg fin se introduc 65 kg ap (la 141 kg de fin se
introduc x kg ap)
141 * 65
x
92 l ap
100
Drojdia
Cantitatea de drojdie care se folosete pentru 1 kg de fin este de 8g. Dac la 1kg
fin se folosesc 0,008 kg drojdie (la 141 kg fin se folosesc x kg drojdie)
141 * 8
x
1128 g 1,128kg drojdie
1
Pentru a se stabili cantitatea de drojdie necesar, trebuie s se in seama de
urmtorii factori:
- sortul i calitatea finii
www.formare.ro
20/ 40
- calitatea drojdiilor
- anotimpul n care se lucreaz
Sarea
Cantitatea de sare necesar la prepararea aluatului se calculeaz astfel: dac la 100
kg de fin se folosesc 1,2kg sare (la 141 kg fin se folosesc x kg sare)
x
141 * 1,2
1,63kg sare
100
Prepararea semifabricatelor
1. Frmntarea aluatului
Dup ce au fost pregtite i dozate, materiile prime i auxiliare sunt supuse
operaiei de frmntare. Frmntarea are scopul de a amesteca perfect materiile
prime i auxiliare, n vedere umezirii finii i a repartizrii lor ct mai uniforme n
masa de aluat care se formeaz.
Aluatul este supus frmntrii de dou sau mai multe ori, la intervale de
timp bine stabilite. Numrul de frmntri precum i durata acestora sunt n strns
legtura cu calitatea finii prelucrate.
www.formare.ro
21/ 40
22/ 40
din fin de calitate foarte bun se vor face dou refrmntri, pentru cele din fin
bun o singur refrmntare o singur refrmntare, iar aluaturile provenite din
fain slab nu se refrmnt.
Temperatura aluatului
Temperatura aluatului este un factor important, de care depinde calitatea
semifabricatului.
Temperatura aluatului se datoreaz temperaturii apei folosite la frmntare,
cldurii care se dezvolt datorit aciunii mecanice a mainii de frmntat, a
cldurii care se dezvolta prin hidratarea finii i a temperaturii finii din care se
prepar aluatul.
Durata de frmntare
Durata de frmntare a aluatului este n funcie de calitatea finii i de tipul
mainii de frmntat care se folosete.
Nu trebuie exagerat durata de frmntare i nici numrul de refrmntri,
deoarece se va obine un aluat de calitate proast. Prin frmntare exagerat fibrele
i peliculele de gluten se unesc prea compact, eliminnd aerul inclus ntre ele. n
acest mediu lipsit de aer drojdiile nu pot activa, iar aluatul obinut este neafnat.
Un alt inconvenient al frmntrii de lung durat este c aluatul se rcete
i devine un mediu nefavorabil pentru activitatea drojdiilor.
n concluzie, nu se recomand s se prelungeasc prea mult durata de
frmntare, deoarece produsul finit obinut este nefermentat, neporos, greu, cu
aspect lungos.
Durata de frmntare trebuie mrit cnd se prelucreaz finuri griate,
deoarece particulele de fin, fiind mai mari, este necesar un timp mai lung pn
cnd apa ptrunde n interiorul particulei i o nmoaie.
Sfritul frmntrii se constat organoleptic i anume:
- aluatul nu trebuie s mai conin particule de fin uscate.
- aluatul trebuie s fie o mas omogen.
- aluatul se dezlipete cu uurin de pe braul frmnttorului i de pe pereii
cazanului.
Pentru ca frmntarea aluatului s se fac n bune condiii, este necesar ca
laboratorul fabricii s indice n reeta de fabricaie durata de frmntare i
refrmntare a aluatului.
2. Utilaje folosite pentru frmntare aluatului
Frmnttoare folosite n industria panificaie
Frmnttoarele sunt utilaje care se folosesc n industria panificaiei pentru
frmntarea aluatului. Frmnttoarele se compun din dou pri principale, i
anume:
- corpul mainii, care cuprinde sistemul de acionare i frmnttorul propriuzis
- cuva sau cazanul n care se frmnt aluatul
www.formare.ro
23/ 40
www.formare.ro
zimaz
24/ 40
25/ 40
26/ 40
27/ 40
www.formare.ro
28/ 40
1. Divizarea aluatului
nainte de modelare aluatul trebuie divizat. Operaia de divizare a aluatului
reprezint mprirea acestuia n buci de o anumit greutate, dup greutatea
nominal pe care urmeaz s o aib pinea fabricat.
Sortimentele variate care se fabric n industria de panificaie se deosebesc
dup reeta de fabricaie, dup forma produsului i dup greutate.
Metode de divizare a aluatului
Pentru divizarea aluatului se folosesc dou metode i anume:
-divizarea manual
-divizarea mecanic
Divizarea manual se practic, n general, n unitile cu capacitate mic de
producie.
La divizarea manual, cuvele cu aluat sunt aduse lng masa de modelat, i
cu ajutorul unui cuit special, numit gripc, aluatul este tiat n buci egale, care
apoi se cntresc la cntar. Bucile de aluat cntrite se aeaz pe masa de
modelat pentru ase zvnta evitndu-se astfel consumul mare de fin n timpul
modelrii. Greutatea bucilor de aluat va fi mai mare dect a produsului finit,
inndu-se seama de pierderile din timpul dospirii finale, coacerii i rcirii.
Divizarea mecanic se execut cu maini speciale, care mpart aluatul n
buci de o anumit greutate. Divizarea mecanic se execut n brutriile mai mari
i n fabricile de pine.
Este necesar ca bucile de aluat s fie controlate periodic prin cntrire, prin
sondaj.
n cazul divizrii mecanice, trebuie dat o mare atenie calitii aluatului,
deoarece, datorit aciunii mecanice, calitatea lui poate uneori s se nruteasc.
De asemenea, trebuie s se respecte consistena normal a aluaturilor,
deoarece n cazul variaiei consistenei aluaturilor nu se va putea realiza o cntrire
corect.
Utilaje pentru divizarea aluatului
Mainile pentru divizarea aluatului efectueaz urmtoarele operaii: presarea
aluatului, msurarea bucilor de aluat la un anumit volum sau greutate, bucilor
de aluat, mpingerea bucilor de aluat din camera de msurare i evacuarea lor din
main.
Se folosesc diferite tipuri de maini de divizat: unele funcioneaz pe
principiul volumetric i altele pe principiul gravimetric.
www.formare.ro
29/ 40
30/ 40
ias, deformnd produsul. Bucile de aluat de form rotund sau cilindric rezist
cel mai bine presiunii gazelor.
Mainile pentru modelarea aluatului se mpart n trei categorii, dup
operaiile pe care le execut i anume:
31/ 40
32/ 40
folosesc matrie cu diferite seciuni ale orificiului de curgere i anumite micri ale
capului de turnare.
La unele instalaii, maina de dozat i modelat aluatul, este succedat de o
alt main similar, care peste aluatul turnat adaug o mic doz de gem, fructe,
creme sau chiar aluat de alt culoare. n unele cazuri, dup maina de divizat i
modelat aluatul, este prevzut un dispozitiv pentru presrare cu zahr sau cu alte
materiale.
Metode de prevenire a lipirii aluatului n cursul prelucrrii
Gradul de lipire a aluatului are nsemntate pentru eficacitatea operaiilor de
prelucrare, cu condiia s nu se depeasc anumite limite, deoarece un aluat prea
lipicios ader de organele de lucru ale mainii i ngreuneaz foarte mult
desfurarea operaiilor. Tendina care se manifest n ultima vreme de a se folosi
la prepararea produselor de panificaie aluaturi cu consisten mai redus, ceea ce
este n avantajul calitii produselor, a impus perfecionarea metodelor de prevenire
a lipirii aluatului de organele de lucru ale instalaiilor tehnologice.
Cele mai rspndite procedee folosite sunt: zvntarea suprafeei aluatului,
interpunerea unei pelicule de ap, grsimi sau alte substane ntre aluat i suprafee
cu care vine n contact, sau acoperirea organelor de lucru ale mainilor de
prelucrare cu materiale fa de care aluatul are aderen sczut.
Zvntarea suprafeei aluatului pentru evitarea lipirii lui este larg rspndit la
operaiile de divizare, modelare i transport al bucilor de aluat. n acest scop, o
tot mai mare rspndire capt metoda zvntrii suprafeei aluatului prin insuflare
de aer cald. Pentru aceasta, fiecare main de prelucrare sau un grup de maini este
prevzut cu ventilator i dispozitiv pentru nclzirea aerului care apoi cu ajutorul
unor suflante este distribuit pe suprafeele organelor de lucru ale mainilor sau
asupra aluatului.
Prevenirea lipirii aluatului cu ajutorul aerului este economic, deoarece
reduce consumul de fin i prin reglarea temperaturii aerului permite o gradare, n
funcie de nevoi, a zvntrii suprafeei aluatului.
Acoperirea suprafeelor de lucru ale mainilor cu materiale fa de care
aluatul are o aderen foarte redus reprezint una din metodele cele mai noi.
Dintre materialele folosite n acest scop se menioneaz tratarea suprafeelor ce vin
n contact cu aluatul, folosind soluii cu adaos de siliconi.
Cu toate c se experimenteaz continuu diferite metode de prevenire a lipirii
aluatului, pn n prezent nu s-a gsit o soluionare complet a acestei probleme.
www.formare.ro
33/ 40
34/ 40
www.formare.ro
35/ 40
www.formare.ro
36/ 40
37/ 40
www.formare.ro
38/ 40
www.formare.ro
39/ 40
CUPRINS
CAP. I Norme de protecia muncii i PSI ______________________________1
CAP.II Norme de igien __________________________________________6
CAP. III Materii prime i auxiliare n panificaie ________________________8
CAP.IV Depozitarea i transportul materiilor prime i auxiliare ____________14
CAP. V Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie___________17
CAP. VI Prepararea aluatului pentru produsele de panificaie _____________20
CAP. VII Prelucrarea aluatului n produse de panificaie _________________29
CAP. VIII Coacerea pinii i livrarea________________________________34
CAP. IX Calitatea lucrrilor efectuate_______________________________39
www.formare.ro
40/ 40