ANALIZA SENZORIAL

A PRODUSELOR
LACTATE ACIDE
PROFESOR:
ef l.dr.ing.G. Codin

STUDEN I:
CURALE ECATERINA ANDREEA
POLOCOER ANCUA- RALUCA
MADICI ANDREEA-MIHAELA

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR

LACTATE ACIDE

n funcie de componena ingredientelor, produsele lactate acide pot fi simple

sau cu adaosuri.
Dup indicatorii fizico - chimici, produsele lactate acide se clasific n :

-Produse acide, obinute prin fermentaie lactic

-Produse lactate acide obinute prin fermentaie mixt ( lactic i alcoolic)

Analiza produselor lactate acide ncepe cu examinarea ambalajelor.

Pentru a fi analizate, produsele lactate acide se nclzesc pn la 18 2C .
n urma nclzirii se apreciaz urmtorii indicatori :

~ Aspect
~ Consistent
~ Gust
~ Miros
~ Culoare

Condiiile de analiz senzorial se refer la:

ncperea de analiz
Acest trebuie s fie curat,lipsit de mirosuri,trepidaii,zgomot,cu pereii i mobilierul de
culoarea deschis;trebuie s fie iluminat natural sau artificial ,n fiecare loc de examinare.
Este prevzut cu termometru i higrometru,temperatura camerei fiind de 20C,iar UR=75%
Personalul de degustare
minim 3 persoane, max.9,acestia desemnand un lider
membrii echipei sunt de specialitate,cunosc bine caracteristicile produsului
vor prezenta certificat de degusttor
degusttorii nu vor fi flmnzi ,dar nici stui ,nu vor mnca condimentat ,buturi cu gust
remanent puternic,nu vor fuma cu 2 ore naintea analizei
degusttorii vor purta halate albe ,curate ,mbrcmintea s nu miroase a tutun,a produse
chimice i a parfum

La toate produsele lactate,caracteristicile senzoriale

se apreciaz imediat dup deschiderea
ambalajelor,n care se gsesc produse lactate sau
secionarea produselor solide.

Examinarea ncepe cu produsul care are gustul specific mai puin pronunat
i se continu cu cele care au gustul mai pronunat.
Durata examinrii este de 6 min,iar dup fiecare examinare se face o pauz
de 15 min.
Durata unei edine de analiz este de 2 ore.Este permis examinarea a
max. 15 probe grupate n funcie de caracteristicile senzoriale.
Dup 2 ore de munc,se face o pauz de 1-2 ore.
Pregtirea probelor
Probele care se consum reci ,se aduc la 18-20C ,iar cele
care se consum calde,la 50- 60C.
consistena produselor acide ,se apreciaz la 4-8C
produsele lichide se prezint degusttorilor n ambalaje
pentru aprecierea aspectului consistenei,se mparte coninutul n pahare de
sticl ,n cantiti egale i se d degusttorilor.
produsele solide se dau degusttorilor n bucat ntreag ,pentru a aprecia
aspectul exterior
La sfritul aprecierii,conductorul echipei de degustare ,nregistreaz ,n
fia de centralizare punctajele acordate de degusttori pentru fiecare
caracteristic senzorial a produsului analizat i efectueaz media
aritmetic a rezultatelor pentru a obine un punctaj mediu a caracteristicilor
senzoriale.

IAURTUL
Cuvantul iaurt vine din limba turc, cuvantul youghurmak
avnd semnificaia a ngroa. Cuvantul iaurt sau yogurt
este utilizat n mod curent, att n America de Nord, ct i n
Europa, fiind versiunea modern a laptelui prins de altdat.

Iaurtul nu este o descoperire a secolului nostru, fiind folosit cu

mii de ani n urm de ctre popoarele Orientului Mijlociu, pentru
care constituia un aliment de baza.
Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli intestinale
au fost repede cunoscute iar astzi mai mult de 30% din
populaia globului consum iaurt n mod regulat, acesta fiind un
aliment foarte apreciat pentru gustul su.

Tipul de iaurt
Indicatorul
Foarte gras

Aspect i
consisten

Coagul consistent,
cremos, fr bule de gaz
i fr s elimine zer;
La rupere aspect de
porelan;
Se admite eliminarea a
max 2% zer

Gras

Slab

Coagul de consisten potrivit, fr

bule de gaz i fr s elimine zer;
La rupere aspect asemntor cu al
porelanului;
Se admite eliminarea a max 5% zer;

Culoare

Alb de lapte sau cu nuana slab glbuie, crem

Miros i gust

Specific de iaurt din lapte de vac, plcut, acrior, nu se admite

gust sau miros strin (amar, rnced, de mucegai, etc)

OBSERVAIE- la iaurtul cu adaosuri, culoarea, gustul i mirosul vor fi

specifice ingredientelor utilizate

Pentru a face o analiz corespunztoare senzorial, trebuie

cunoscute defectele produselor lactate acide:
Coagul moalelapte de calitate inferioar, infecie bacterologic, nsmnare
la temperaturi sczute sau timp insuficient, folosirea culturilor cu capacitate
redus
Consisten filant, mucilaginoas-folosirea culturilor vechi, necalitative
Coagul buretospasteurizarea insuficient a materiei prime, condiii
neigienice a utilajelori ambalajelor
Separare de zer super fermentaia din cauza meninerii n termostat sau a
rcirii insuficiente; agitare n timpul fermentaiei sau dup fermentare
Superfermentare, apariia de gazecalitatea proast a laptelui, impurificarea
cu bacteriile coli sau drojdii, pasteurizare insuficient, utilaj murdar
Gust fadtemperatur sczut de fermentare
Gust amar, de superfermentarecalitate proast a laptelui , temperatur
ridicat de fermentaie, meninerea n termostat dup coagulare, rcirea
inuficient
Gust de drojdie , mucegai, brnzos infectarea culturii microbiene cu drojdii
sau mucegaiuri, utilaje sau ambalaj murdar
Gust metalic, uleios urme de metale n materia prim i ap
Gust de spunstarea neigienic a ambalajului i ap de proast calitate