UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION

IONESCU DE LA BRAD, IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR

LUCRARE DE DIPLOM

Coordonator tiinific:
Prof. Dr. Marius Giorgi Usturoi
Absolvent:
Anu Anioara

2013

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION

IONESCU DE LA BRAD , IAI
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR
AGRICOLE

CERCETRI PRIVIND PRODUCEREA

BRNZEI MOZZARELLA N CADRUL
S. C. COMINTEX. S. R. L., DARABANI

Coordonator tiinific:
Prof. Dr. Marius Giorgi Usturoi
Absolvent:
Anu Anioara
IAI
2013

CUPRINS

LISTA FIGURILOR
LISTA TABELELOR
PARTEA I. CONSIDERAII GENERALE

Introducere.....6
CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVITOR LA
BRNZETURILE CU PAST OPRIT.................................................................9
1.1. Scurt istoric al obinerii brnzeturilor ......................................................... .9
1.2. Clasificarea i condiiile de calitate ale brnzeturilor cu past oprit ...... 12
1.3. Tehnologia general de fabricare a brnzeturilor cu past oprit ........... 16
CAPITOLUL 2. CADRUL INSTITUIONAL AL CERCETRILOR ................... 20
PARTEA A II-A. CONTRIBUII PROPRII
CAPITOLUL 3.OBIECTIVELE STUDIULUI, ORGANIZAREA CERCETRILOR
I METODOLOGIA DE LUCRU ............................................................................. 24
3.1. Scopul lucrrii....................................................................................................... 24
3.2. Organizarea cercetrilor........................................................................................ 25
3.3. Metode de lucru .................................................................................................... 25

3.3.1. Metode de apreciere a calitii laptelui..........................................25

3.3.2. Metode de apreciere a calitii brnzeturilor..................................29
CAPITOLUL 4. REZULTATE PROPRI .................................................................. 33
4.1. Tehnologia de obinere a brnzei Mozzarella ....................................................... 33
4.2. Calitatea laptelui ................................................................................................... 45
4.3. Calitatea caului materie prim.......................................................................... 49
4.4. Calitatea produsului finit ...................................................................................... 53

CAPITOLUL 5. CONCLUZII I RECOMANDRI................................................ 57

Bibliografie ....................................................................................................................... 59

LISTA FIGURILOR
Figura 2.1: S.C. COMINTEX S.R.L., DARABANI.....................................................20

Figura 4.1: Diagrama de flux tehnologic de obinere a brnzei cu past oprit

mozzarella. ................................................................................................................. 34
Figura 4.2: Van pentru colectarea laptelui, cu msurare volumetric ...................... 35
Figura 4.3: Filtrul de mtase pentru curirea laptelui ............................................... 36
Figura 4.4: Tancuri pentru depozitarea laptelui ......................................................... 36
Figura 4.5: Separator centrifugal................................................................................ 37
Figura 4.6: Bactofug ................................................................................................. 38
Figura 4.7: Cazane unde are loc nchegarea laptelui.................................................. 39
Figura 4.8: Dispozitiv pentru tierea coagulului ........................................................ 40
Figura 4.9: Crint prentru presarea i formarea caului ............................................. 41
Figura 5: Rafturi din inox pentru depozitarea caului n vederea maturrii .............. 41
Figura 5.1: Utilaj pentru oprirea caului maturat ..................................................... 42
Figura 5.2: Formarea brnzei Mozzarella .................................................................. 43
Figura 5.3: Instalaie Cryovac pentru ambalare ......................................................... 44
Figura 5.4: Eticheta produsului finit...........................................................................44
Figura 5.5: Coninutul de grsime a laptelui,materie prim....................................... 47
Figura 5.6: Coninutul de substan uscat a laptelui - materie prim ....................... 47
Figura 5.7: Coninutul de proteine a laptelui, materie prim ..................................... 48
Figura 5.8: Densitatea laptelui ................................................................................... 49
Figura 5.9: Coninutul de grsime al caului maturat ................................................ 51
Figura 6: PH-ul caului maturat ................................................................................. 52
Figura 6.1: Aciditatea caului maturat ....................................................................... 52
Figura 6.2: Coninutul de grsime al produsului finit mozzarella .......................... 55
Figura 6.3: Coninutul de clorur de sodiu al produsului finit .................................. 55
Figura 6.4: Coninutul de umiditate al produsului finit.............................................. 56

LISTA TABELELOR
Tabel 1.2: Sortimente romneti de brnzeturi cu past oprit ................................ 15
Tabel 4.1: Condiii de calitate ale laptelui - materie prim ........................................ 45
Tabel 4.2: nsuirile fizico - chimice ale laptelui - materie prim ............................. 46
Tabel 4.3: nsuirile organoleptice ale caului maturat .............................................. 49
Tabel 4.4: nsuirile fizico - chimice ale caului maturat .......................................... 50
Tabel 4.5: nsuirile organoleptice ale produsului finit - mozzarellla ....................... 53
Tabel 4.6: nsuirile fizico - chimice ale produsului finit - mozzarella......................54

Introducere

Ierarhizarea produselor de origine animal n funcie de importana economic i

alimentar, plaseaz laptele pe poziia a doua, dup carne.
n rile cu zootehnie avansat, valoarea produciei de lapte reprezint circa 30-40% din
venitul brut al produciei agricole. n condiiile civilizaiei moderne, consumul de lapte i
produse lactate pe locuitor reprezint un indicator important al standardului de via, laptele i
derivatele sale fiind indispensabile n asigurarea unei alimentaii tiinifice, raionale.
Laptele i produsele obinute din prelucrarea lui constituie alimente valoroase n hrana
omului. Prin coninutul variat i bogat n substane nutritive, laptele reprezint alimentul ideal
pentru copii, indispensabil mai ales n primele zile de via. Pentru majoritatea bolnavilor,
convalescenilor i a muncitorilor care lucreaz ntr-un mediu toxic, laptele este un aliment
valoros i necesar, avnd o deosebit aciune de fortificare a organismului.
O importan deosebit o reprezint faptul c laptele furnizeaz proteine cu o nalt
valoare biologic. Pe de alt parte coeficientul de utilizare digestiv, care exprim proporia de
substan absorbit n intestin, este foarte ridicat pentru proteinele din lapte, asemntoare celui
din carne sau din ou (90-97%). De asemenea lactoza nu este doar o surs de energie ci i o
substan cu o valoare nutritiv particular, n special pentru copii (Gu Camelia, 2002).
Sub aspect energetic, grsimea laptelui asigur 50% din valoarea caloric a laptelui.
Digestibilitatea bun a grsimii laptelui este rezultatul concentraiei de acid oleic, uor
asimilabil, i a concentraiei de acid stearic, care este mai greu absorbit. Lecitina din lapte, prin
coninutul su de colin, faciliteaz echilibrul lipidic din organism. Substanele minerale din
lapte sunt mai bine absorbite de organism, n comparaie cu substanele minerale din alimente,
att datorit prezenei lactozei, ct i datorit prezenei acidului citric.
Prin calciul pe care l conine, laptele ofer o protecie deosebit de eficient mpotriva
cariilor dentare, chiar i n prezena zahrului. n ceea ce privete vitaminele, este de remarcat c
n laptele de vac exist majoritatea vitaminelor ntr-o proporie mai mare dect n laptele uman.
Att laptele, ct i produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de infecii i
intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei (Vintil Cornelia, 2008).
6

Brnzeturile constituie grupa cea mai bogat i variat de produse lactate cu valoare
nutritiv mare, datorit coninutului ridicat de proteine i grsimi. Brnzeturile conin o parte din
lactoz i produii formai n urma fermentrii lactozei i reprezint cel mai vechi mod de
conservare a laptelui, fiind rezultatul unui ansamblu de fermentaii i a unui proces de degradare
dirijat i controlat a componenilor (Chintescu G., 1980).
De asemenea conin majoritatea vitaminelor liposolubile, hidrosolubile i o cantitate
variabil de sruri minerale. Substanele nutritive sunt incluse n compoziia diverselor alimente
naturale sau a produselor rezultate prin prelucrarea acestora.
Compoziia cantitativ i calitativ a alimentelor depinde de o serie de factori:
- specia, varietatea, rasa (proveniena alimentelor);
- condiiile de cultur ale plantelor i momentul recoltrii;
- modul de hrnire i ngrijire a animalelor;
- gradul de maturitate;
- ingrediente i tehnologii utilizate n conservare, preparare culinar sau industrial.
Se spune c nici un aliment nu conine toate substanele nutritive necesare. O
alimentaie raional presupune asocierea n meniuri a alimentelor din diverse categorii.
Din punct de vedere nutriional dificultatea alegerii alimentelor se poate simplifica,
deoarece ele pot fi grupate dup provenien i valoare nutritiv n opt grupe. Laptele i
brnzeturile reprezint alimente importante nu att prin valoarea nutritiv absolut ct mai ales
prin calitatea unora dintre elementele pe care le conin (Georgescu Gh., 2005):
- este cea mai bun surs alimentar de calciu (125 mg calciu/100 ml lapte, aprox. 1000
mg calciu/100 g cacaval, cu un raport Ca/P=1.4, apropiat de cel existent n oase;
- conine proteine bogate n aminoacizi eseniali;
- reprezint o important surs de vitamine hidrosolubile i liposolubile (riboflavin,
piridoxin, acid pantotenic, tiamin, cobalamin, vitaminele A, D, C, etc.);
- conine grsimi fin emulsionate ceea ce faciliteaz digestia i asimilarea lor.
Brnzeturile asigur un aport de substane azotoase de 4 ori mai mare dect laptele.
n urma activitii enzimatice a microorganismelor, o parte a proteinelor complexe
(cazeina), este descompus n polipeptide i chiar n aminoacizi, favoriznd asimilarea lor
integral i mai rapid. Brnzeturile, n special cele grase, constituie o surs important de
vitamine B, A i D (Balt T., 2004).

PARTEA I
CONSIDERAII GENERALE

CAPITOLUL 1
DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVITOR LA
BRNZETURILE CU PAST OPRIT

1.1. Scurt istoric al obinerii brnzeturilor

Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii sale cu
microorganisme, nc de la mulgere. Pe de alt parte, producia de lapte este, n numeroase
regiuni ale globului, sezonier, deci cantitativ neuniform. n consecin, din cele mai vechi
timpuri s-au cutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile.
Laptele este un aliment alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de
emulsie perfect una n alta:
- faza apoas care conine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, sruri i
oligoelemente minerale;
- faza organic constituit din materia gras i alctuit din gliceride, steride, acizi grai,
vitamine liposolubile, fosfolipide.
Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:
- apa;
- substana negras;
- materia gras;
n prezent, n rile cu economie dezvoltat se realizeaz fracionarea componentelor
laptelui: grsimea este transformat n unt, care poate fi conservat cteva luni prin congelare;
substana uscat din lapte se transform n lapte praf cu coninut variabil de grsime; proteinele
pot fi separate prin precipitare sau separare prin membrane i conservare prin uscare.
Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care const n
concentrarea proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu
eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de
cteva sptmni pn la mai multe luni (Chintescu G., Ptracu C., 1988).
9

n prezent este acceptat ideea c producia de brnzeturi a aprut ntr-o zon fertil
dintre rurile Tigru i Eufrat, n Irak, acum 8000 ani, ntr-o perioad n care unele plante i
animale au fost utilizare ca materii prime alimentare.
Laptele produs de unele animale a devenit rapid o component important a dietei
umane fiind transformat, ntre altele, i n brnzeturi. Fabricarea brnzeturilor a nsoit
rspndirea civilizaiei n Orientul Mijlociu, Egipt, Grecia i Imperiul Roman.
n Imperiul Roman fabricarea brnzeturilor era bine cunoscut. Localnicii, fiind
cunoscui ca pricepui cresctori de animale, au avut tiina prelucrrii laptelui n brnzeturi, care
s-a transmis n timp pn n zilele noastre (Florea T., Bahrim Gabriela Elena, 2003).
Pe plan mondial, fabricarea brnzeturilor s-a dezvoltat ntr-o perioad situat ntre
secolele XII i XIII, dar producia industrial a nceput n rile dezvoltate de abia la sfritul
secolului al XIX-lea. Cu toate progresele nregistrate, fabricarea brnzeturilor a rmas un
meteug pn relativ recent. Pe msura nsuirii unor cunotine de chimia i microbiologia
laptelui i brnzeturilor, a devenit posibil un control mai riguros al procesului de producie i
obinerea unor produse de calitate constant. Originea unor tipuri de brnzeturi europene nu este
foarte clar, ns ele au fost menionate n diferite scrieri nc n urm cu un mileniu.
Brnza este un produs alimentar lactat, proaspt sau natural, solid sau semilichid,
obinut dup reete adecvate, prin scurgere, dup coagularea laptelui, a laptelui parial ecremat, a
cremei de lactoz sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse. Etimologic, brnza deriv
din cuvntul caseus substan, constituind majoritatea prii componentelor proteice izolate
din lapte 80%. Se admite faptul c brnza Roquefort a fost produs n Frana n secolul al VIIlea, n munii Vosges; brnza Swiss, ca brnz de rzuit, n Glarus, n anul 1000, iar brnza
Gruyere n Doubs (Frana) n 1288. n jurul anului 1200 au fost produse n Italia brnzeturile de
tip Grana (Parmezan) iar n secolul al XIV-lea, n Elveia s-a dezvoltat producia de brnzeturi,
ns exportul era interzis (Georgescu Gh., 2000).
Prima fabric avnd ca obiect de activitate prelucrarea laptelui n brnzeturi a fost
nregistrat n Balcani, la Voralberg. Prin anii 1500, cnd Italia i pierde statutul de ar
dominant n domeniul laptelui, se constat n domeniul laptelui, o dezvoltate a produciei de
brnzeturi n Frana, Anglia, Germani i Olanda.
Un progres important n industria brnzeturilor se nregistreaz dup 1870 cnd cheagul
a fost comercializat n Danemarca. Dup 1900, sunt menionate urmtoarele progrese n procesul
de fabricare a brnzeturilor:
- controlul evoluiei aciditii titrabile;
- utilizarea culturilor pure de streptococi ca starter;
- pasteurizarea laptelui ca mijloc de distrugere a bacteriilor duntoare;
10

- maturarea la rece a laptelui;

- producerea brnzeturilor topite.
Fabricarea brnzeturilor a fost standardizat de abia de curnd, ele prezentnd o mare
varietate n funcie i de forma n care se produceau. Prima fabric de brnzeturi a fost construit
n SUA n 1851 i n Marea Britanie n 1870.
n Romnia, primele fabrici de produse lactate care prelucrau laptele n vederea
obinerii brnzeturilor au fost la Braov n 1900 i n Cluj n 1905 (Eftimie M., 2001).
Fabricarea brnzeturilor este deopotriv o tiin i o art iar standardizarea este
apreciat ca un pericol pentru marea varietate de 2000 sortimente cunoscute n prezent. Unele
noi sortimente de brnzeturi (Jarlsberg, Maasdamer) sunt consecina cercetrilor tiinifice de
dat recent, altele au evoluat datorit noilor tehnologii asimilate n producie.
Numrul mare de brnzeturi fabricate pe plan mondial este influenat i de natura
laptelui utilizat n fabricaie datorit noilor tehnologii asimilate n producie.
Dei aproximativ 85% din laptele utilizat n producia de brnzeturi este de vac, n
unele zone geografice se utilizeaz pe scara relativ mare, laptele de oaie, capra i/sau bivoli.
Numeroi scriitori romani: Cato, Varro, Columella au descris fabricarea, unele
caracteristici ce calitate i utilizarea culinar a brnzeturilor. Deplasrile armatei romane i
administrarea unor teritorii de ctre acetia au contribuit la rspndirea brnzeturilor prin lume.
Gama sortimental de brnzeturi este foarte mare, fiind difereniate prin intermediul
unor factori tehnologici ce sunt implicai n procesul de fabricaie i care particip la formarea
anumitor caracteristici organoleptice, acetia fiind:
- tipul de materie prim folosit;
- aciditatea laptelui utilizat ca materie prim i tipul de microorganisme adugate n
vederea realizrii aciditii dorite;
- temperatura de nchegare;
- procedeul de lucru i gradul de mrunire a coagulului;
- tratamentul coagulului dup separarea zerului;
- prelucrarea coagulului nainte de introducerea n forme;
- tipul de presare aplicat brnzei;
- condiiile asigurate pe timpul maturrii brnzeturilor (Florea T., Bahrim Gabriela
Elena, 2003).

11

1.2. Clasificare i condiiile de calitate ale brnzeturilor cu past oprit

Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit
coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate
i cu o ridicat biodisponibilitate, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor.
Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin debarasat
de ali constituieni ai laptelui i mai mult sau mai puin procesat. Fabricarea brnzeturilor
reprezint una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.
Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare sortiment
prezint caracteristici variate. Datorit diferenelor majore dintre sortimente, mai multe criterii de
clasificare a acestora au fost concepute; acestea iau n considerare natura materiei prime
(laptele), coninutul de grsime ale produsului, consistena pastei, procedeul de fabricaie i
procedeul prin care cazeina a fost precipitat (Usturoi M.G., 2007).
Astfel, dup natura materiei prime:
- brnzeturi din lapte de vac;
- brnzeturi din lapte de oaie;
- brnzeturi din lapte de capr;
- brnzeturi din lapte de bivoli.
Unele sortimente de brnzeturi (brnza proaspt, caul, brnza telemea) se obin direct
din laptele - materie prim, ns altele (cacavalul, brnza topit, brnza afumat) se produc din
prefabricate, mai ales din ca.
Dup coninutul de grsime:
- brnzeturi slabe (cu pn la 10% grsime n substana uscat) - brnza proaspt de
vac dietetic;
- bnzeturi semigrase (cu minim 20% grsime n substana uscat) - brnza de vac
Delicia; brnz de Bran, brnz Montana;
- brnzeturi grase (cu minim 40% grsime n substana uscat) - cacaval Penteleu;
telemea de vac;
- brnzeturi foarte grase (cu minim 45%grsime n substana uscat)- cacaval
Dobrogea, brnz burduf, vaier (Costin Gh.M., Botez Elisabeta, 2003).
Dup consistena pastei:
- brnzeturi moi coagulul se mrunete mai puin; autopresarea sau presarea este mai
slab, coninutul de ap este mai ridicat i prezint o durat scurt de maturare;
- brnzeturi semitari coagulul se prelucreaz mai intens; se aplic a doua nclzire,
presarea este mai puternic iar durata de maturare este de 1-2 luni.
12

- brnzeturi tari durata de nchegare este scurt; necesit o mrunire naintat a

coagulului; presarea este puternic; prezint o durat lung de maturare; coninut sczut de ap;
conservabilitate mare (Banu C.2009).
Dup procedeul de fabricaie:
- brnzeturi proaspete - coagularea are loc sub aciunea bacteriilor lactice i a unor
enzime coagulante; prezint un coninut ridicat de ap i o conservabilitate redus (brnza
proaspt de vaci);
- brnzeturi maturate - prezint caracteristici specifice brnzeturilor moi, semitari i tari
(vaier, Trapist, etc);
- brnzeturi n saramur - maturarea i depozitarea se face n saramur din zer i ap, la
temperaturi specifice fiecrui sortiment (telemea de vac, brnz Fetta);
- brnzeturi cu past oprit - se obin din ca maturat, oprit n ap sau saramur la
temperaturi de peste +75C; perioada de maturare este de 1-2 luni (cacaval Penteleu, Rucr);
- brnzeturi topite - se obin prin topirea i emulsionarea unuia sau mai multor
sortimente de brnzeturi, sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori (brnzeturi topite simple,
cu adaosuri);
- brnzeturi frmntate - se obin din ca maturat, mrunit i pastificat i apoi supus
maturrii finale n ambalaje specifice produsului (brnz de Moldova, brnz de burduf).
Brnzeturile se prepar din lapte, prin coagularea cazeinei i prelucrarea
corespunztoare a coagulului pentru eliminarea excesului de zer. (Balt T., 2004).
n funcie de procedeul prin care cazeina a fost precipitat se deosebesc dou grupuri de
brnzeturi:
- brnzeturi cu cheag, dac cazeina a fost precipitat cu cheag;
- brnzeturi acide, dac aceasta a fost precipitat de ctre acidul lactic.
Caracteristicile brnzeturilor i calitatea acestora depind de o serie de factori importani
precum:
- factori microbiologici - compoziia microflorei i succesiunea diferitelor grupe de
microorganisme n procesul de fabricare;
- factori biochimici - concentraia i proporia enzimelor din lapte, cheag i de origine
microbian;
- factori chimici - concentraia Ca n coagul i brnz, coninutul de ap, NaCl, acid
lactic, compoziia atmosferei slilor de mturare;
- factori mecanici - prelucrarea mecanic.
Cunoscute din cele mai vechi timpuri, brnzeturile pot fi considerate ca forme de
conservare a principalelor componente ale laptelui: substanele proteice i grsimile.
13

n timpul fermentrii brnzeturilor, componentele acestora i n primul rnd, cazeina i

lactoza sunt supuse modificrilor chimice sub aciunea cheagului i a fermenilor produi de
bacteriile pe care masa de brnza le conine (Demurov M.G., 1954).
Brnzeturile care conin o cantitate mare de substane nutritive proteice, precum i
grsime, au o mare valoare nutritiv. Pe lng aceasta, n timpul fermentrii brnzeturilor, iau
natere n pasta acestora, substane care determin gustul specific al brnzeturilor, care sporete
apetitul omului i favorizeaz secreia sucurilor digestive, contribuind astfel la o mai bun
asimilare i a celorlalte alimente consumate (Turtoi Maria, 2003).
Definiia internaional a brnzei a fost formulat i acceptat de F.A.O ca fiind produsul
proaspt sau preparat obinut dup coagularea laptelui i separarea zerului. n coninutul su
brnza are proteine, grsimi, ap i sruri minerale n cantiti variabile ce depind de sortimentul
de brnz fabricat. Proteina din lapte influeneaz procesarea deoarece ofer posibilitatea
obinerii unor brnzeturi cu caracteristici diferite n ceea ce privete aroma, soliditatea i
termenul de garanie. n mod normal n clasificarea brnzeturilor se folosesc urmtoarele criterii :
- modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu soluii acide;
- consistena cheagului i coninutul de ap dup procesare;
- microorganismele folosite n maturarea brnzeturilor;
- structura brnzeturilor.
Brnzeturile cu past oprit au un rol important n alimentaia omului. Reprezint o
surs important de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum mic
i cu digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a acestui sortiment este dat de coninutul ridicat
de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu,
sodiu i clor, precum i vitamine (Iurca I., 1996).
Prin concentarea de grsimi n coagul obinut de precipitarea cazeinei, brnzeturile
devin o important surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante dect laptele; astfel
vitamina A n brnzeturi se gsete n proporie de 0,18 miligrame, iar in lapte se gsete n
proporie de 0,3 miligrame. Coninutul de lactoza i vitamine hidrosolubile este mai sczut
deoarece acestea trec n zer, iar valoarea energetic a produsului este dat de coninutul n
grsime. n tabelul 1.2. sunt prezentate sortimentele de brnzeturi cu past oprit fabricate n
Romnia.

14

Tabelul 1.2.
Sortimente romneti de brnzeturi cu past oprit
(dup Banu C., 2009)
Tipul de
brnz

Materia prim
folosit

Mas

Ap

Protein

S.U.

(kg)

Consisten

Cacaval Dobrogea

lapte de oaie

tare

6-10

38

23

62

Cacaval Dalia

lapte de vac

semitare

6-9

44

19,1

56

Cacaval Penteleu

lapte de vac

moale

3-6

50

19,6

50

Cacaval Penteleu

lapte de oaie

moale

3-6

50

18,9

50

Cacaval Rucr

lapte de vac

semitare

0,25-0,5

44

19,5

56

Jiul

lapte de vac

semitare

0,2-20

44

19,2

56

Scele

lapte de oaie

tare

4-8

42

19

58

Muscel

lapte de vac

tare

6-9

43

20

57

Feteti

lapte de oaie

tare

6-12

40

19

60

Istria

lapte de oaie

tare

6-12

42

19

58

Dacia

lapte de bivoli

tare

7-9

43

23

57

Mozzarella

lapte de bivoli

moale

0,05-0,4

45

22

55

Mozzarella

lapte de vac

moale

0,05-0,4

55

22

45

Valoarea biologic superioar a brnzeturilor se datoreaz i faptului c acestea conin

toi aminoacizii eseniali, nu numai n cantiti suficiente pentru funcionarea organismului, dar
i n corelaii optime, toat gama de microelemente, grsimi uor digestibile, vitamine (A, D, E);
aceste aspecte confer brnzeturilor un loc important n topul de produse eseniale n alimentaia
dietetic. Valoarea caloric a brnzeturilor variaz ntre 2500-4500 kcal/kg sau 8380 16760
J/kg. Varietatea de materie prim folosit n industria brnzeturilor i a tehnologiilor de
preparare, condiioneaz i o diversitate mare de produse ce se deosebesc att prin compoziie,
valoare nutritiv, ct i prin proprieti gustative.(Chintescu G., 1982).

15

1.3. Tehnologia general de fabricare a brnzeturilor cu past oprit

Brnzeturile cu past oprit mai sunt cunoscute la noi n ar i sub denumirea de
cacavaluri. Se prepar din ca de oaie, ca obinut din amestecul laptelui de oaie i vac sau
doar din ca de vac.
Brnzeturile cu past oprit includ acele sortimente la care se aplic etapa de oprire a
caului, n urma creia principala protein (cazeina) capt nsuirea plastic de a se ntinde n
fire, n anumite produse condiii de temperatur i pH; nsuirile plastice ale cazeinei sunt
realizate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu elimin o parte din calciul combinat.
Toate aceste au o tehnologie asemntoare: coagularea cu cheag, oprirea caului,
precum i fermentarea acestuia. Specificitatea tehnologic const tocmai n oprirea caului cnd
are loc demineralizarea parial a fosfocazeinatului de calciu astfel nct pasta oprit capt
nsuiri plastice, n anumite condiii de temperatur i pH.
Procesele biochimice care stau la baza transformrii laptelui n brnzeturi sunt, prin
excelen, procese enzimatice dirijate diferit n funcie de sortimentul care trebuie obinut.
Procesul tehnologic presupune parcurgerea n ordine a unor etape n urma crora rezult
produsul finit. Avnd n vedere c nu exist diferene eseniale n ceea ce privete tehnologia de
fabricare a diferitelor cacavaluri romneti, n cele ce urmeaz se descrie tehnologia de fabricare
general a brnzeturilor cu past oprit, care se desfoar n dou faze de lucru: prepararea
caului i fabricarea propriu-zis a produsului finit.
Prepararea caului const n urmtoarele faze de lucru:
1. Recepia laptelui
Laptele destinat fabricrii brnzeturilor cu past oprit trebuie s fie corespunztor din
punct de vedere calitativ i igienic, adic s provin de la animale sntoase i s corespund sub
raport organoleptic, fizico chimic i bacteriologic.
Fiind materia prim din care se obin brnzeturile, laptele trebuie s prezinte o aciditate
de 23-26T, densitatea minim s fie de 1,029, caracterele organoleptice i coninutul n cazein
s corespund limitelor normale. Laptele recepionat se cntrete prin intermediul metodei
gravimetrice iar calitatea produselor este apreciat n laboratoarele ntreprinderilor de
industrializare a laptelui conform criteriilor incluse n standarde pentru fiecare produs n parte.

16

2. Curirea laptelui
Materia prim folosit la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinelor
igienice, trebuie s fie lipsit de impuriti mecanice vizibile, adic s corespund gradului I de
curenie. Prima reinere se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din
recipientele de transport, folosind n calitate de filtru, tifon mpturit n opt straturi fixat pe un
cadru metalic prevzut cu site de oel inoxidabil. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile,
iar cele fine trec prin filtru (ibulc D., Jimborean M.A., 2008).
3. Normalizarea laptelui
Se efectueaz pentru a se ajunge la coninutul de grsime dorit n substana uscat a
produsului finit.
Conform legislaiei n vigoare, coninutul de substane nutritive n produsele lactate
finite trebuie s corespund cerinelor standardelor, indiferent de coninutul acestora n lapte.
Pentru obinerea produselor finite standardizate, materia prim se normalizeaz n
prealabil conform criteriilor prevzute n instruciunile tehnologice. Prin normalizare se nelege
operaia tehnologic de optimizare a unor indici n materia prim la nivelul stabilit de standard.
Operaiunea de normalizare a laptelui integral cu un coninut ridicat de grsime, se
realizeaz de cele mai multe ori cu ajutorul laptelui degresat sau prin amestecarea unui lapte cu
procentul de grsime ridicat, cu alt lapte de aceeai calitate dar cu un procent de grsime mai
sczut (Chintescu G., 1982).
4. Pregtirea laptelui pentru nchegare.
Pentru obinerea de brnzeturi, este necesar potenarea anumitor proprieti ale
laptelui, prin adugarea de ingrediente specifice (CaCl2, Na3K2, culturi starter, colorani,
decolorani etc).
Pasteurizarea distruge microflora natural a laptelui i de aceea este necesar
nsmnarea lui cu culturi starter de producie, specifice sortimentului de brnz ce urmeaz a fi
obinut. Culturile starter de producie au rol bine definit n biochimia producerii brnzeturilor,
declannd o serie de procese, respectiv:
- producerea de acid lactic din lactoza, cu rol n scderea valorii ph.
- reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produs de culturile starter i n funcie de
parametrii utilizai la nchegarea laptelui.
- producerea de arom i de CO2 din citrat.
- producerea de proteinaze i peptidaze, cu rol n maturarea brnzeturilor.
Se recomand s se realizeze o maturare a laptelui prin nsmnare cu o cultur de
bacterii lactice (Streptococcus lactis, Streptococccus thermophilus) n proporie de 0.05-0.1% i
17

respectiv adaos de 10-20g clorura de calciu/100 litri lapte, sub form de soluie 40% cnd acesta
este recoltat la sfritul perioadei de lactaie (Usturoi M.G. 2007).
5. Coagularea laptelui
Coagularea laptelui, se realizeaz cel mai frecvent cu ajutorul enzimelor
coagulante(chimozina, pepsina, renina), sau cel mai frecvent prin acidifiere, sau prin aciunea
conjugat a enzimelor coagulante i a bacteriilor lactice din maielele care produc acidifierea.
nchegarea cu enzim coagulant are loc la temperaturi de 32-35C timp de 30-40
minute, n funcie de anotimp, cu sau fr adaos de CaCl2, pn ce coagulul devine ferm, bine
legat, cu aspect de porelan, iar la rupere s elimine zer limpede, de culoare galben.
6. Prelucrarea coagulului
Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei
cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap,
specific sortimentului de brnz dorit. Aceast etap dureaz 20 minute i se face sub agitare
continu i const n ntoarcerea stratului de suprafa cu ajutorul unor instrumente specializate
pentru aceast etap, tierea coagulului n coloane prismatice cu latura 4-5cm cu un cuit cu lame
i mrunire pn la dimensiunile bobului de mazre. Nerespectarea tehnologiei de prelucrare a
coagulului poate duce la perturbri n maturarea produsului finit ct i n conservarea lui.
7. nclzirea a II-a
Are loc la temperaturi de 38-40C (uneori 42C). Se poare face direct (cazul cazanelor
sau vanelor cu perei dubli) sau indirect prin nlocuirea a 50-60% din zer cu apa cald la +50+55C. Dup atingerea temperaturii de +38-40C, se menine acest nivel timp de 15-20 minute
sau chiar mai mult, pn ce bobul de coagul este deshidratat suficient pentru a deveni elastic i
uscat (Costin G.M., 2003).
8. Formarea i presarea
n aceast etap tehnologic se urmrete eliminarea n cantitate ct mai mare a zerului
din coagulul de lapte precum i transformarea lui ntr-un bloc compact cu form i mrime
specifice sortimentului. Se realizeaz prin scoaterea coagulului n sedil i aezarea acestuia pe
crint, iar prin efectuarea operaiei de presare timp de 20-30 minute cu o greutate, se obine
caul-materia prim. n finalul presrii, acesta din urm are un coninut de 42-44% apa.
9. Maturarea caului
Caul tiat n buci de 4-6kg este supus unei maturri la o temperatur de 28-30C
timp de 8-10 ore. Caul maturat are culoare glbuie, este elastic iar n seciune prezint ochiuri
de fermentare dense, gustul caului fiind uor acrior (aciditate 180-190T, respectiv pH=5-5.1).

18

Fabricarea propriu-zis const n:

10. Tierea caului n felii de 3-4 mm grosime i limea de 3-6 cm. i ncrcarea
acestuia n couri metalice perforate care la rndul lor se plaseaz n cazane n care exist
lichidul de oprire format din 70% apa, 30% zer dezalbuminizat la care se adaug 10-12%NaCl.
11. Oprirea dureaz 50-60 secunde la 72-75C.Oprirea la temperaturi de 64-65C
conduce la cacaval cu past moale, predispus la balonri din cauza coliformilor i formrii de
crpturi. La temperaturi mai mari de 75-80C de oprire se ncetinete maturarea i deci
formarea gustului i mirosului. n timpul opririi feliile de ca se amestec n vederea obinerii
unei mase topite cu nsuiri plastice (Chintescu Gh.M., 2003).
12. Frmntarea masei oprite se face iniial pe un suport aflat deasupra cazanului apoi
pe o mas de frmntare pentru eliminarea soluiei de oprire i uniformizarea masei. Formarea
masei de cacaval are loc prin mpturire i presare pn la obinerea unei forme sferice printr-o
micare de rotaie (Costin Gh.M., 2003).
13. Aezarea se desfoar n forme de aluminiu cptuite cu pnz umezit i neparea
cacavalului pentru eliminarea aerului i meninerii formelor la temperatura de 22C/24 ore
pentru autopresare cu ntoarcerea formelor de 3- 5 ori n primele 60 minute i apoi nc de 2-3 ori
n urmtoarele 23ore. n etapa urmtoare are loc scoaterea din forme i marcarea roilor de
cacaval.
14. Maturarea brnzeturilor este un proces complex realizat prin aciunea enzimelor
diferitelor microorganisme specifice. Pentru reuita maturrii trebuie s se respecte: temperatura
la nceput de 16-18C i umiditatea de 83-85% timp de 10-12 zile cu ntoarcerea baghetelor de 12 ori/zi n primele 3 zile, apoi o dat la 2 zile. A doua faz de maturare dureaz 50-60 zile la o
temperatur de 14-15C.
15. Parafinarea roilor de cacaval se face dup terminarea maturrii, dup o prealabil
splare cu soluie de bicarbonat de sodiu 0.2-0.3%, cltirea baghetelor de cacaval cu ap rece,
cu saramur 10% i zvntare 1-2 zile.
16. Depozitarea baghetelor de cacaval se face n coloane de 4-5 buci la temperatura
de 4-6 C i o umiditate de 85-90% (Georgescu Gh.2005).

19

CAPITOLUL 2
CADRUL INSTITUIONAL AL CERCETRILOR
Societatea S.C. COMINTEX S.R.L. ( fig. 2.1. ) a fost nfiinat n anul 1990 cu scopul
de a colecta i procesa laptele n vederea obinerii produselor derivate i a unor sortimente de
brnzeturi.

Fig.2.1. S.C. COMINTEX S.R.L. DARABANI

Numrul angajailor, din momentul nfiinrii era 20, cu un consum zilnic de 1.0002.000 litri lapte destinat obinerii diferitelor sortimente de produse lactate. n urma extinderii i
modernizrii consumul zilnic de lapte precesat a ajuns pn la 15.000-20.000 litri cu un numr
mediu de 50 de muncitori. Pentru a funciona legal unitatea de procesare a laptelui deine
autorizaia din punct de vedere sanitar, sanitar-veterinar, protecia mediului i mai ales licena de
fabricaie.
Obiectul de activitate al S.C. COMINTEX S.R.L., stabilit prin statutul societii
comerciale, cuprinde multe activiti, dintre care cele mai importante, i care s-au desfurat
pn n prezent sunt:
- fabricarea produselor lactate i a brnzeturilor;
- comer cu amnuntul a produselor alimentare;
n ceea ce privete materia prim (laptele), S.C. COMINTEX S.R.L. este aprovizionat
de la centrele de colectare din comunele alturate, ct i de la ali productori privai din judeul
20

Botoani. Aceast fabric de lactate deine o suprafa de aproximativ 2.500 m2 i dispune de

urmtoarea asigurare tehnic:
- sal de recepie materie prim dotat cu pompe, van recepie lapte 900 litri;
- laborator recepie materie prim dotat cu centrifug manual, sticlrie i reactivi
necesari analizelor fizico-chimice;
- van pentru nchegare;
- sal pentru tratamentul termic dotat cu: pasteurizator, separator de grsime, van
pentru pasteurizarea smntnii, maini de ambalat, tanc izoterm de capacitate 15000 litri;
- sal de nchegare: dotat cu cazan pentru nchegare de capacitate 1700 litri, crint din
inox;
- sal de prelucrare a cacavalului dotat cu utilaj de topire ca, mas de inox prelucrare
cacaval, rafturi cacaval;
- sal de maturare a cacavalului dotat cu rafturi de maturare cacaval i bare
suspendate pentru produsele filate;
- sal de ambalare - etichetare dotat cu mas din inox i main de ambalat brnzeturi;
- depozit frig;
- sal de splare;
- vestiare dotate cu sistem de filtrare a curenilor de aer;
- birouri, spaii de depozitare pentru materiale i ambalaje;
- central termic.
n ceea ce privete sortimentele de produse care se obin n aceast unitate, iniial se
fabrica doar un sortiment - cacaval, care era obinut printr-un mod de procesare tradiional, acest
tip de cacaval fiind de mai multe feluri, i anume: mpletit, colcel, cozonaci, specialiti
afumate.
Gama sortimental a S.C. COMINTEX S.R.L. Darabani, fabricate dup standarde de
calitate se poate mpri n mai multe categorii distincte dup cum urmeaz:
- produse proaspete: lapte de consum, smntn, brnz proaspt, urd;
- brnzeturi, ca, telemea, cacaval, brnz burduf, brnz topit;
- unt de mas.
S.C. COMINTEX S.R.L. este acum un competitor n plin ascensiune pe piaa general
a lactatelor din Romnia, impunndu-se prin calitate i respect pentru consumator.
Angajamentul companiei, acela de a preui laptele, este un angajament fa de
consumator i el se poate verifica oricnd prin aceea c produsele au la baz un lapte sntos i
de calitate.
21

Distribuia produselor lactate se realizeaz n cadrul reelei de magazine din mai multe
puncte de desfacere, dar i prin livrarea n magazinele municipiilor Vaslui, Iai, Brlad, Braov,
Cluj, etc. De asemenea, societatea livreaz produse i clienilor din categoria consumurilor
colective. Unitatea s-a dezvoltat cu scopul de a satisface preferinele n materie de lactate ale
consumatorilor, fr a neglija ns i alte piee de desfacere, calitile produselor (nutriionale i
gustative) fiind apreciate n ar.
Parametrii de calitate ai laptelui crud integral, destinat obinerii produselor lactate,
considerai de S.C. COMINTEX S.R.L. ca fiind criterii de clasificare, sunt urmtorii:
- proprietile organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros i gust;
- proprieti fizice i chimice: aciditatea, densitatea, coninutul de grsime, substana
uscat negras, ;
Pentru determinarea parametrilor calitativi prevzui se recolteaz probe proporional cu
cantitatea de lapte din fiecare ambalaj, constituindu-se o prob medie, iar din aceasta se
efectueaz analizele necesare n laboratorul seciei, n conformitate cu metodele prevzute de
standarde.
De regul, proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu recoltarea probei
pentru examenul de laborator, n acest fel fiind posibil depistarea pe loc a eventualelor defecte
calitative n unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse n
eviden. Ca o msur de protecie a persoanei ce execut analizele, gustarea laptelui crud nu
este indicat s se fac de fiecare dat, insistndu-se mai mult asupra mirosului. n ceea ce
privete frecvena determinrii proprietilor calitative ale laptelui recepionat, acestea se mpart
n:
-determinri zilnice la fiecare lot, cum sunt: proprietile organoleptice, aciditatea,
densitatea, coninutul n grsime, substana uscat negras, titrul proteic, gradul de impurificare,
proba coagulrii laptelui, n special n perioada clduroas a anului;
-determinri periodice ale parametrilor i prezenei antibioticelor.
Rezultatele analizelor se nscriu n registre de laborator, acestea constituind evidena de
baz ce atest calitatea materiei prime. Obiectivele imediate de dezvoltare ale firmei constau n
dezvoltarea gamei sortimentale, mrirea capacitii de producie, creterea cotei pe pia,
desfacerea produselor n hypermarket-uri precum i crearea unei reele proprii de distribuie
pentru regiunea Moldovei.

22

PARTEA a II-a
CONTRIBUII PROPRII

23

CAPITOLUL 3
OBIECTIVELE STUDIULUI, ORGANIZAREA CERCETRILOR
I METODOLOGIA DE LUCRU
3.1. Scopul lucrrii
n prezent firma S.C. COMINTEX S.R.L. deine un loc important n topul unitilor de
procesare a laptelui de pe teritoriul Moldovei, n ceea ce privete fabricarea i distribuia
brnzeturilor cu past oprit, mai ales a produsului mozzarella.
Brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele
utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, minerale, aproape toate
lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni
solubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni
minori ai laptelui.
n esen, brnza este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important
ntr-o alimentaie corect, echilibrat. Mai ales n stare nefermentat componenii brnzeturilor
sunt aproape identici din punct de vedere calitativ, cu cei din materia prim de baz.
n timpul proceselor biochimice ulterioare acetia sufer o serie de transformri menite
s sporeasc gradul de asimilare a produsului de ctre organismul uman.
Brnza Mozzarella ofer organismului o cantitate de energie de 289 Kcal (1204 KJ), are
un coninut mediu de proteine i lipide iar glucidele se gsesc n proporie foarte mic.
Dintre proteine, n cea mai mare proporie se gsete cazeina, iar valoarea biologic a
acestora nu este afectat nici de aciunea cheagului nici de acizii care se formeaz pe parcursul
fabricrii. Gradul mediu de utilizare a aminoacizilor eseniali ai proteinelor este 89.1 %, adic
mai mare dect valoarea corespunztoare pentru proteinele din lapte, care este 85.7 % i aproape
egal cu valoarea pentru proteinele oului (89.6 %). Aminoacizii liberi, n special aspartic i
glutamic stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal.

24

n urma unui studiu efectuat, n cadrul mai multor fabrici de procesare a laptelui din
zon, am constatat faptul c S.C. COMINTEX S.R.L. este una dintre puinele firme care produc
acest sortiment de brnz, ce constituie un aliment de baz n alimentaia consumatorilor i mai
ales faptul c se afl n topul preferinelor acestora. Plecnd de la aceste informaii, n aceast
lucrare ne-am propus s studiem tehnologia de obinere a brnzei Mozzarella i condiiile de
calitate ale acesteia n cadrul firmei S.C. COMINTEX S.R.L.

3.2. Organizarea cercetrilor

Evidenierea etapelor fluxului tehnologic, respectiv aspectele calitative ale brnzei cu
past oprit- mozzarella n cadrul firmei S.C. COMINTEX S.R.L., ne face cunoscut ansamblul
de operaii prin care laptele - materie prim, este prelucrat astfel nct s se obin un produs finit
destinat consumului.
Fluxul tehnologic de obinere a produsului finit a fost urmrit pe toate etapele de
fabricaie, pentru a fi identificate particularitile obinerii brnzei Mozzarella i a se constata
eventualele deficiene.
Determinrile efectuate pentru stabilirea calitii laptelui materie prim, precum i
cele ale caului maturat i ale produsului finit au fost efectuate pentru a se stabili dac se
ncadreaz n parametrii standardelor de firm. Rezultatele obinute vor fi comparate i se vor
constata concluziile.

3.3. Metode de lucru

3.3.1. Metode de apreciere a calitii laptelui
Aprecierea calitii laptelui const n urmtoarele:
- analiza senzorial: pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice;
- analiza fizico-chimic, pentru evaluarea caracteristicilor fizice, compoziionale,
structurale, n raport cu valorile impuse i standardele de producie.
Analiza senzorial
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea fcut cu ajutorul
organelor de sim (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a
analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale
nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute.
25

Analiza senzorial a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsi

omenirea, ns progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea
cercetrilor tiinifice n scopul obiectivizrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorial
a alimentelor, are ca surs progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei,
biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei i din alte domenii ale tiinei i tehnicii.
Din punct de vedere organoleptic, laptele se apreciaz prin urmtoarele nsuiri: culoare,
aspect, opacitate, miros, omogenitate i gust.
Culoarea laptelui trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i
culoare alb mat. Dac laptele conine o cantitate mai mare de grsime i pigmeni carotenoidici
provenii n urma hrnirii animalului cu anumite furaje, culoarea este alb-glbuie. Laptele
smntnit are culoarea alb cu nuane albstrui, iar zerul galben-verzui, datorit pigmenilor din
grupa flavonelor (ibulc D. i Jimborean A., 2008).
Aspectul. Laptele trebuie s fie omogen, fr coaguli sau flocoane, uor opalescent, fr
sedimente i corpuri strine vizibile. Prezena de coaguli denot, fie un lapte vechi, condiii
igienice neadecvate fie c provine de la animale bolnave.
Opacitatea. Se apreciaz n aceleai condiii ca i culoarea, interesnd grsimile i
substanele proteice care trebuie s formeze o soluie coloidal, opac. Opacitatea este afectat
de falsificarea laptelui, de regimul de hrnire exclusiv cu mas verde sau de poluarea laptelui cu
germeni care descompun cazeina.
Prin consisten se apreciaz fluiditatea laptelui, pe timpul trecerii acestuia dintr-un vas
n altul. Modificri de consisten apar la laptele animalelor bolnave, la cel falsificat sau la
laptele recoltat n condiii neigienice (Usturoi M.G., 2012).
Mirosul i gustul se determin dup o nclzire a laptelui. Uneori laptele poate prezenta
miros de medicamente n urma administrrii acestora animalului productor, atunci cnd laptele
ncepe s se altereze, cptnd un miros acrior caracteristic, uor perceptibil i mai evident n
cazul unei alterri mai pronunate.
Modificrile de gust pot fi datorate acidifierii laptelui, existenei n masa acestuia a unei
flori nedorite sau a consumului de plante ce imprima laptelui gustul propriu (Chintescu G.,
1980).
Analiza fizico - chimic a laptelui
Proprietile fizico-chimice ale laptelui sunt considerate elemente de baz att pentru
aprecierea compoziiei chimice, ct i pentru aprecierea calitii acestora.
Pentru aprecierea calitii i integritii laptelui n unitatea de procesare s-a determinat:
densitatea laptelui, coninutul de grsime a laptelui, substana uscat degresat a laptelui,
coninutul de proteine.
26

Determinarea densitii laptelui

Densitatea laptelui reprezint raportul dintre greutatea unui volum de lapte i greutatea
unui volum egal de ap, ambele determinri fiind fcute la +20C i exprimate n grame. Laptele
este mai greu dect apa datorit compoziiei sale complexe, densitatea acestuia depinde de
cantitatea de substan uscat din lapte i variaz de la individ la individ.
Determinarea densitii are loc cu ajutorul termo-lactodensimetrului.
Tehnica de lucru. Laptele bine omogenizat i adus la temperatura de +15C - +25C, se
introduce ntr-un cilindru de sticl, inut n poziie nclinat, pentru a evita formarea spumei sau a
bulelor de aer. Dup aezarea cilindrului n poziie vertical, se introduce termo-lactodensimetrul
pn n dreptul diviziunii 1.030 i se las s pluteasc circa 30 secunde, pentru stabilizare. Citirea
densitii de face la nivelul superior al meniscului, iar n cazul n care determinarea se face la
temperatur diferit de +20C, se efectueaz corectarea densitii astfel:
- dac temperatura laptelui a fost peste +20C se mrete densitatea citit cu 0.0002
g/cm pentru fiecare grad de temperatur.
- dac temperatura laptelui a fost sub +20C se micoreaz densitatea citit cu cte
0.0002 g/cm pentru fiecare grad de temperatur (Usturoi M. G.,2012).
Determinarea coninutului de grsime din lapte
Determinarea coninutului de grsime, se face, frecvent, prin metoda acidobutirometrica (Gerber).
Principul metodei const n separarea grsimii din lapte prin centrifugare, dup
dizolvarea prealabil a substanelor proteice sub aciunea acidului sulfuric, n prezena alcoolului
izoamilic.
Tehnica de lucru. ntr-un butirometru de lapte se introduc n ordine urmtoarele: 10cm
H2O4; 11 cm2 lapte bine omogenizat; 1 cm3 alcool izoamilic. Butirometrul se nchide cu un dop
de cauciuc, dup care se agit prin rsturnri repetate pentru dizolvarea substanelor proteice i
omogenizarea amestecului, apoi este introdus n centrifug timp de 4 minute, la 1000-1200
turaii/minut. Pentru citirea coninutului de grsime, butirometrul se ine n poziie vertical, iar
cu ajutorul dopului de cauciuc coloana de grsime din butirometru se aduce n poriunea scrii
gradate, astfel nct linia de separare acid grsime s fie dispus la 0 sau la o diviziune
principal; coninutul de grsime se citete la partea superioar a coloanei, n dreptul meniscului
inferior al acesteia.
n cazul n care coninutul de grsime este mai mare sau mai mic, nseamn c:
- laptele a fost smntnit;
- s-au folosit cantiti mai mici de reactivi i/sau lapte;
27

- concentraia de acid sulfuric a fost mai mic;

- butirometrul a prezentat urme pronunate de ap.
Laptele de vac trebuia s aib un coninut de grsime cuprins ntre 3.7% -6.3%.
Determinarea substanei uscate
Se determin prin metoda uscrii la etuv, care este obligatorie n caz de litigiu i se
bazeaz pe uscarea unei probe de lapte, pn la greutatea constant a reziduului.
Tehnica de lucru. ntr-o fiol de cntrire se introduc 10 g nisip, dup care se usuc la
+102 C, se rcete la exicator i se cntrete. n fiol se pipeteaz 10 ml lapte, se amestec cu
nisipul i se cntrete. Fiola cu nisip i lapte se nclzete la +50... +60 C timp de 2-3 ore, pn
la obinerea unei mase sfrmicioase.
n continuare, fiola se introduce n etuv, la +1022C, unde se menine timp de 4-5
ore. Se scoate fiola din etuv, se rcete 30 minute la exicator i se cntrete; procesul de
uscare-rcire-cntrire a fiolei cu reziduu se repet pn se ajunge la greutate constant.
Calcul:
S.U.(%) =
M0 = greutatea fiolei cu nisip (g)
M1 = greutatea fiolei cu nisip i lapte;
M2 = greutatea fiolei cu reziduuri, dup uscare (g) (Bondoc I., 2007).
Determinarea titrului proteic din lapte
Tehnica de lucru. ntr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml
soluie de oxalat de potasiu 28 % i 0,5 ml soluie de sulfat de cobalt 5 %. Se omogenizeaz bine
coninutul paharului. Amestecul din pahar prezint o coloraie roz, stabil care constituie proba
de comparaie.
ntr-un pahar Erlenmeyer, asemntor cu cel folosit la proba de comparaie, se introduc
25 ml lapte, 0,25ml soluie de fenolftalein i 1 ml de soluie de oxalat de potasiu 28 %. Se agit
i dup un minut se titreaz cu soluia de hidroxid de sodiu 0,143 N, folosind microbiureta, pn
cnd culoarea din pahar devine identic ce cea a probei martor. Aceast titrare are rolul de a
neutraliza aciditatea laptelui.
Pentru ca determinarea s fie precis este recomandat ca la aceast neutralizare s nu se
utilizeze o cantitate mai mare de 1,75 ml soluie NaOH 0,143 N. Laptele cu aciditatea liber mai
mare de 21T nu se preteaz pentru determinarea coninutului de proteine prin acest procedeu. n

28

proba astfel neutralizat se adaug 5 ml aldehid formic, se omogenizeaz i dup un minut se

titreaz din nou cu soluia de NaOH pn la coloraie identic cu cea a probei de comparaie.
Calculul rezultatelor
Volumul soluiei de NaOH (0,143 N), n ml folosit la a doua titrare reprezint coninutul
procentual de protein al probei de lapte supus titrrii (Demurov M.G., 1954).
3.3.2. Metode de apreciere a calitii brnzeturilor
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui integral, normalizat, sau
smntnit i prelucrarea coagulului rezultat. Coagularea se face prin acidifiere, enzimatic sau
mixt. Aprecierea brnzeturilor necesit determinarea:
- nsuirilor organoleptice: aspect, consistent, culoare, miros i gust;
- fizico-chimice: coninutul de ap, coninutul de grsime i clorura de sodiu;
Examenul organoleptic al brnzeturilor:
Acest examen const n aprecierea urmtoarelor nsuiri: consisten, aspect, culoare,
miros i gust. Toi aceti indicatori difer dup sortiment, aflndu-se n strns legtur cu
compoziia chimic, gradul de maturare etc (Gu Camelia, 2005).
La brnzeturile cu past tare i semitare, iniial, se apreciaz caracterele exterioare ale
formelor i apoi, cele ale seciunii. n cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea i
integritatea stratului de parafin.
La exterior, prin inspecie se apreciaz: forma (dac ea corespunde cu standardele i
normele reglementare i dac prezint sau nu deformri), culoarea cojii i integritatea ei (dac
prezint sau nu fisuri, denivelri sau dicontinuiti ale stratului de parafin sau a altei particule de
protecie). Pe seciune se apreciaz n primul rnd aspectul pastei (coagul omogen, buretos,
cavernos sau orb). n raport cu sortimentul se vor aprecia: prezena, forma, mrimea i numrul
ochiurilor de fermentaie (Popescu N., Popa G., Stnescu V., 1986).
Se apreciaz apoi culoarea miezului i uniformitatea acesteia. Consistena se apreciaz
prin apsare i n funcie de sortiment poate fi: elastic, sfrmicioas sau nisipoas.
Mirosul i gustul trebuie sa fie specifice. Se observ dac sunt suficient de expresive i
dac se percep sau nu mirosuri i gusturi strine.

29

Examenul fizico-chimic al brnzeturilor

Acest examen urmrete aprecierea calitii i a strii de prospeime. Ele constau n :
determinarea umiditii; determinarea aciditii; determinarea coninutului de grsime;
determinarea clorurii de sodiu;
Determinarea coninutului de ap.
Aceast determinare se poate face prin mai multe metode, ns cea mai utilizat este
determinarea prin intermediul balanei Lacta.
Tehnica de lucru. Dup fixarea balanei pe cutia de lemn, aceasta din urm se aeaz pe
o suprafa perfect orizontal. Pe platanul balanei se dispune paharul de aluminiu i greutatea de
10 g. Clreii (de 2g, respectiv 5g) se aeaz pe axul n a de pe braul stng al prghiei balanei,
dup care, cu ajutorul piuliei de pe braul drept al balanei, se stabilete echilibrul acesteia. n
continuare se scoate greutatea de 5g i se adug 5g parafina n phrel pn la reducerea
balanei n poziia de echilibru.Se scoate i greutatea de 5g, iar n phrel, deasupra parafinei, se
adug brnza bine omogenizat pn se restabilete echilibrul balanei.
Cu ajutorul cletelui metalic, phrelul cu proba de brnz i parafin, se poziioneaz
deasupra unei flcri i se nclzete lent, cu agitarea uoar i circular a phrelului. Cnd se
observ c, n phrel nu se mai formeaz spum i nu se mai aud sfrituri, iar brnza capt o
culoare brun, fr a se arde, nseamn c evaporarea apei s-a terminat.
Atunci se constat c uscarea este complet, phrelul cu proba se rcete n exicator,
dup care se trece pe talerul balanei i se face reechilibrarea acesteia. Deoarece, echilibrul
balanei s-a modificat, se readuce balana n poziia de echilibru, prin aezarea clreilor.
Calcul se efectueaz prin citirea valorilor de pe tija gradat unde au fost dispui cei doi
clrei, dup care se nmulesc cu 0.4 g (clreul mare), respectiv cu 0.1 g (clreul mic).
Suma acestor rezultate reprezint umiditatea brnzei din cele 5g introduse n
analiz.Pentru a afla umiditatea brnzei n procente, valoarea stabilit se nmulete cu 20
(Popecu N., Popa G., Stnescu V., 1986).
Determinarea coninutului de grsime.
Determinarea coninutului de grsime s-a realizat prin metoda acido-butirometrica.
Tehnica de lucru. Se cntresc cu precizie 3g din proba de brnz fin mrunit i se
introduc n phrelul butirometrului. Prin intermediul dopului de cauciuc, phrelul se adapteaz
la partea inferioar a butirometrului. Pe la partea superioar se introduce acid sulfuric pn ce se
acoper complet phrelul cu brnz. Butirometrul se astup i se aeaz pe baia de ap cald
(65C - 70C), n care se menine pn la mineralizarea la interval de cteva minute, butirometrul
30

se scoate din baia de ap i se agit, apoi se adaug 1 ml acid izoamilic i acid sulfuric pn la
diviziunea 40 de pe scara butirometrului.
Butirometrul se nchide cu dopul de cauciuc i se agit pentru omogenizare, apoi este
introdus n centrifug 10 minute la 1000-1200 turaii/minut. Dup centrifugare, butirometrul se
aeaz din nou pe baia de ap cald, iar dup 5 minute se citete nlimea coloanei de grsime
din tija butirometrului.
Coninutul de grsime al brnzeturilor, raportat la substana uscat (G.S.U.) se
calculeaz cu formula:
Grsime% (G.S.U.) =

x100.

G = procentele de grsime citite pe tija butirometrului;

A = coninutul de ap al probei analizate.
Determinarea clorurii de sodiu
Principul metodei const n precipitarea clorurilor din brnzeturi cu azotat de argint, n
prezena cromatului de potasiu ca indicator.
Tehnica de lucru. ntr-o capsul de porelan se cntresc 2 g brnz, care se mojareaz
mpreun cu 30 cm3 apa distilat fierbinte, pn se obine o suspensie omogen, ct mai fin.
Proba se ls n repaus timp de 10- 15 minute, dup care se filtreaz prin hrtia de filtru, ntr-un
balon Erlenmeyer. n filtratul obinut se adaug 0.5 cm3 soluie ce cromat de potasiu, dup care
se titreaz cu soluie de azotat de argint, pn la virarea culorii n rou-crmiziu.
Calcul: clorura de sodiu (%) =
V volumul soluiei de azotat de argint 2.906 %folosit la titrare;
M masa produsului luat pentru analiz (Florea T., Bahrim Gabriela Elena, 2003).
Determinarea aciditii
Laptele datorit coninutului mare de ap pe care o conine, constituie un mediu foarte
favorabil pentru dezvoltarea diferiilor germeni.
Aciditatea iniial a laptelui se datoreaz CO2, care cu H2O, formeaz acid carbonic,
fosfai acizi i citrai, iar mai trziu, acid lactic, dezvoltat pe seama lactozei. Cea mai utilizat
metod de determinare a aciditii este proba prin titrare (metoda Thrner).
Principiul metodei const n neutralizarea acizilor grai dintr-un volum de lapte, cu o
soluie de NaOH de concentraie 0,1 normal n prezena fenolftaleinei ca indicator.

31

Metoda Thrner
Aciditatea se exprim n grade Thrner la 100 ml lapte folosind pentru titrare o soluie
de NaOH 0,1 N.
Tehnica de lucru. ntr-un pahar de titrare se introduc 10 ml lapte peste care se adaug 10
ml ap distilat, cu aceeai pipet cu care a fost introdus laptele.
Se adaug 4 picturi de fenolftalein soluie alcoolic 1 % i se titreaz cu hidroxid de
sodiu 0.1 n, pn la virarea culorii roz-pal, care trebuie s persiste 30 de secunde.
Aciditatea exprimat n grade Thrner se calculeaz cu ajutorul urmtoarei formule:
T=Vx100/v, n care:
V= ml hidroxid de sodiu folosit la titrare;
V= ml lapte luai n analiz.
Aciditatea maxim admis a laptelui de consum este de 21 T la livrare, iar n momentul
distribuiei se admite o aciditate maxim de 22 T (Usturoi M. G.,2012).

32

CAPITOLUL IV
REZULTATE PROPRII

4.1.Tehnologia de obinere a produsului mozzarella

Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit
coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate
i cu o ridicat biodisponibilitate.
Laptele este colectat igienic la ferm sau din centrele de colectare, unde se menine o
igien corespunztoare i se aplic programe de igienizare a spaiilor, a vaselor i a utilajelor.
Mijloacele de transport protejeaz laptele de contaminare i menin o temperatur
maxim de 8o C n timpul transportului pn la secia de prelucrare.
Fluxul tehnologic (fig.4.1.) de obinere a mozzarellei presupune parcurgerea
urmtoarelor etape:
1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui - materie prim
oferul, ajuns n incinta unitii, pred recipientele persoanei responsabile cu recepia
laptelui, mpreun cu o fi, unde este specificat cantitatea i localitatea de unde provine materia
prim.
La sosirea n unitate, laptele este recepionat din punct de vedere cantitativ, prin trecerea
acestuia din cistern, n vana de 900 litri, n cadrul creia are loc msurarea volumetric.
Recepia calitativ se efectueaz de ctre personalul uzinal unde se realizeaz
determinri fizico-chimice (aciditate, coninutul de grsime, gradul de impuriti, densitatea i
titru proteic), iar pentru determinarea ncrcturii microbiene, sunt prelevate probe de lapte
pentru controlul gradului de contaminare (fig. 4.2).

33

Registru recepie
materie prim

Recepie calitativ i cantitativ

a materiei prime lapte de vac integral
Curire de impuriti
Normalizare

nregistrare

Pasteurizare

calculator

T =74 C/15 sec

Rcire
T = 24C
nclzire
T = 39 C
nchegare
T = 39 C/40 - 60
Prelucrare coagul
(eliminarea parial de zer)

Recepie cheag i
culturi liofilizate
Dozare

Tiere coagul: 4 -5 cm
Amestecare : 15 20

nclzirea a II- a
T = 41 C/ 20 30
Presare i formare ca
20 -30

Formarea caului

Eliminarea parial de zer

Maturarea caului
Oprire ca
T= 85 - 90 C

Preparare saramur
3 5 % NaCl

Formare
Maturare
2 -4 sptmni/8 -16 C

Recepie ambalaje
Depozitare ambalaje

Ambalare produs finit

Depozitare
T = 4 -8 C
Umiditate = 80%
Livrare

Fig. 4.1- Diagrama de flux tehnologic de obinere a brnzei cu past oprit mozzarella

34

Fig. 4.2. Van pentru colectarea laptelui, cu msurare volumetric

Dup ce laptele a fost recepionat din punct de vedere cantitativ, este supus urmtoarelor
operaii:
2. Filtrarea.
n zona de recepie a laptelui se gsesc dou filtre de mtase (fig. 4.3) ce lucreaz n
paralel, n care se acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Filtrele sunt montate pe traseul de
conducte, de la recepie la rcirea preliminar i prin folosirea curitoarelor centrifugale, pentru
ndeprtarea impuritilor care nu au fost reinute de ctre acestea.
Filtrarea laptelui se face la captul furtunului de descrcare a acestuia n tancul de
depozitare. Atunci cnd viteza laptelui scade, se constat o ncrctur a filtrului, caz n care
operatorul comut filtrarea pe cel liber, iar filtrul ncrcat este schimbat.
Filtrul cu ncrctur, este splat i dezinfectat cu soluie 0,2 % acid peracetic,
impuritile rezultate fiind depozitate n europubele de gunoi menajer.

35

Fig. 4.3. Filtru de mtase pentru curirea laptelui

Dup filtrare laptele este rcit la temperatura de 24C, apoi este transportat n tancurile
de depozitare.
3. Depozitarea tampon se realizeaz n 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000
litri fiecare timp de 10-12 ore la o temperatur de maxim 4C. (fig.4.4).

Fig. 4.4. Tancuri pentru depozitarea laptelui

4. Separarea centrifugal. Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prim ajunge n pasteurizatorul cu plci, unde are loc o prenclzire, dup care laptele
intr n separatorul centrifugal, ce are o turaie de 8000 rot/min (fig. 4.5). n procesul de separare
36

centrifugal, pe lng separarea laptelui degresat de smntn, are loc i o curare mecanic a
laptelui. n timpul funcionrii, din separatorul centrifugal se elimin periodic, din 15 n 15
minute, impuriti, ce sunt depozitate ntr-un spaiu de colectare situat n exteriorul talerelor
tronconice, prin purjare de ap n acest spaiu. Aceste impuriti sunt deversate apoi la canal.

Fig. 4.5. Separatorul centrifugal

5. Normalizarea laptelui
Dup separarea centrifugal n lapte degresat i smntn, are loc normalizarea laptelui,
ce const n amestecarea laptelui degresat cu o cantitate de smntn, astfel nct s se obin
procentul de grsime setat. Operatorul vizualizeaz permanent pe panoul de comand att
procentul de grsime al laptelui normalizat ct i al smntnii.
n cazul n care procentul de grsime al laptelui standardizat difer de valoarea setat n
panoul de comand, cauza este o defeciune de natur tehnic a densimetrelor sau debitmetrelor,
moment n care ntreaga staie de pasteurizare intra n alarm vizual i acustica. n acest caz
operatorul oprete ntreaga staie de pasteurizare pn la remedierea defeciunii. Staia intr n
programul de sfrit producie, iar laptele rmas n staie i pe coloana este recuperat.
6. Bactofugarea Laptele standardizat intr n al doilea separator centrifugal al unitii,
denumit bactofug (fig. 4.6), unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea
acestora ntr-un spaiu de colectare, situat n exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este
evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, la un anumit interval de timp.
37

Fig. 4.6. Bactofug

6. Pasteurizarea se realizeaz n schimbtorul cu plci al instalaiei de pasteurizare al
unitii la o temperatur de 74C, timp de 15 secunde i are scopul de a distruge n totalitate
microorganismele patogene i pentru a elimina o parte din microflora banal.
7. Rcirea se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare,
pn la temperatura de 39C, dup aceea laptele este trimis n vana de prelucare. Dac
temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar dac
este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii ageni se introduc n
mantaua vanei.
8. Pregtirea pentru nchegare
Laptele pasteurizat i rcit este introdus prin intermediul instalaiei n cazanele de
inchegare (fig. 4.7) cu o capacitate de 1700 litri, n cadrul crora are loc coagularea laptelui.
Pentru realizarea coagulului, n prim etap, n lapte se introduce lactat de calciu n
proporie de 20 grame/100 litri, apoi se adug culturi selecionate pentru cacaval (Lactococcus
lactis, Lactobacillus casei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin
lapte pasteurizat, n vase sterile, apoi se adug n vana sub agitare continu. Are loc o
prematurare la o temperatur de 39C/40-60 minute.

38

Fig. 4.7. Cazane unde are loc nchegarea laptelui

9. Coagularea propriu-zis are loc la temperatura de 39C, iar cantitatea de enzim
coagulant se adaug astfel nct nchegarea s dureze 30 40 minute.
10. Prelucrarea coagului ncepe n momentul cnd acesta este destul de ferm, bine
legat, cu aspect de porelan. Prelucrarea const n ntoarcerea stratului superficial pentru
uniformizarea temperaturii i a grsimii i tierea coagulului prin intermediul dispozitivelor
speciale (cadru metalic cu lamele verticale i orizontale), care se ataeaz la agitatorul vanei (fig.
4.8). Tierea se face pn la obinerea de particule uniforme, de mrimea bobului de mazre , se
las n repaus cteva minute, dup care se elimin zerul. Faza de tiere, amestecare dureaz 1520 minute

39

Fig. 4.8. Dispozitiv pentru tierea coagulului

11. nclzirea a II-a se face la temperatura de 41C, n vederea deshidratrii bobului

de coagul. nclzirea se face indirect, cu abur, care este introdus n mantaua cazanului. n timpul
nclzirii a doua, se amestec continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de
15 20 minute. Zerul rezultat n urma coagulrii este eliminat n proporie de 35%.
12. Scoaterea boabelor de coagul pe crint se realizeaz prin intermediul unui
robinet. La captul robinetului muncitorul adiioneaz o sedil iar cantitatea de coagul este n
funcie de mrimea sedilei. Aceasta din urm este apoi legat i introdus pe crint (fig. 4.9)
asupra creia se ataeaz o greutate. Mecanismul dureaz pn cantitatea de coagul este
introdus n sedil. Zerul rezultat este preluat de o pomp i trimis n tancul de zer. Aceast etap
dureaz 20-30 minute.

40

Fig. 4.9. Crint pentru presarea i formarea caului

13. Tierea masei de ca se face cu un cuit, n buci paralelipipedice. Bucile de ca

se pun pe rafturi din inox i polie de PVC dezinfectate (fig. 5), care se transport n sala de
maturare.

Fig. 5. Rafturi din inox pentru depozitarea caului n vederea maturrii

41

14. Maturarea. Temperatura n sala de maturare trebuie s fie de 10C iar durata
procesului de maturare dureaz maxim 24 ore.
15. Oprirea. Bucile de ca paralelipipedice se introduc n maina de oprit (fig. 5.1)
prevazut cu nec, unde are loc tierea acestora sub form de tiei. Se introduce saramura (3 - %
NaCl) fierbinte pentru oprire. Oprirea se face cu saramur, n care barboteaz abur la presiunea
de 3 atm, astfel nct s aib o temperatura de 85 - 90C. Din panoul de comanda al instalatiei se
seteaz temperatura de oprire i concentraia de sare. Temperatura de oprire este stabilit n
funcie de aciditatea caului. Maina pornete i oprete automat aburul, asigurnd astfel o
temperatur constant n saramur.

Fig. 5.1. Utilaj pentru oprirea caului maturat

16. Formarea. necurile mping pasta ctre masa de formare, unde intr n tuburile
verticale, pn cnd acioneaz limitatorul. Masa de formare este prevzut cu un limitator
pentru dimensionarea formelor de cacaval. La acionarea limitatorului, masa se rotete,
permind astfel ncrcarea unui nou cilindru i n acelai timp descrcarea pastei formate.
Introducerea pastei n forme se face manual (fig 5.2). Formele sunt aezate pe rafturi din
lemn, acoperite cu sedile umede. n primele 30 60 minute, formele se ntorc mai des (3 5
ntoarceri).

42

Fig. 5.2. Formarea brnzei Mozzarella

17. Zvntarea cacavalului. Dureaz 3-7 zileC la o umiditate de 85%, timp n care
cacavalul se menine n forme i se ntoarce de 2 ori pe zi.
18. Scoaterea din forme se face manual. Produsul finit este introdus ntr-o van cu ap
rece i 2 % NaCl, apoi este pus n navete PVC dezinfectate pentru a fi dus n sala de maturare,
unde este aezat pe rafturi.
19. Ambalarea produsului finit n folie termocontractabil. Dup prematurare,
cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de ambalare unde este ambalat
n folie termocontractabil. Aici este supus unui control organoleptic i fizico chimic.
Bucile de mozzarella se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie
Cryovac (fig. 5.3). Dup vidare se introduc pentru 1 2 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C,
apoi se aplic eticheta.
Etichetarea bucilor de brnz ambalat (fig. 5.4) se realizeaz prin imprimare i
conine urmtoarele date: denumirea interprinderii, denumirea produsului, data expirrii,
valoarea energetic, valoarea nutritiv, ingrediente, codul de bare i condiiile de depozitare
(pstrare).

43

Fig. 5.3. Instalaie Cryovac pentru ambalare

Fig. 5.4. Eticheta produsului finit

20. Depozitarea. Astfel ambalat, cacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i
transportat n sala de maturare, unde se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3 4 buci unde se
continu maturarea 2- 4 sptmni la temperatura de 8-16C.
21. Livrarea

i transportul se face la temperatura de 5C cu ajutorul mainilor

frigorifice.
44

4.2.Calitatea laptelui materie prim

Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Fiind recomandat att persoanelor n vrst,
femeilor gravide ct i copiilor, laptele pentru a fi destinat consumului , este supus unui examen
organoleptic (tab. 4.1) i fizico-chimic.

Tabelul 4.1.
Condiii de calitate ale laptelui crud-materie prim
Standard de firm

Caracteristici

Rezultate obinute

Laptele crud integral se prezint ca Laptele analizat a fost omogen,

un lichid omogen, opalescent, de
Aspect

opalescent i fr corpuri strine.

culoare alb, fr corpuri strine n

suspensie i fr sedimente.
Laptele

Consisten

crud

integral,

are

o Consistena a fost fluid, laptele nu

consisten fluid, fr a fi vscos, prezenta vscozitate.

filant sau mucilaginos.
Culoarea

Culoare

laptelui

este

alb- Culoarea laptelui era alb glbuie,

glbuie, sau difer n funcie de uniform.
specia de la care provine.
Laptele crud, integral, are un miros Mirosul laptelui a fost specific laptelui

Miros

specific speciei de la care provine.

mirosuri strine.
Gustul

Gust

crud, uor cetonic i butiric, fr

laptelui

proaspt

este Laptele avea un gust plcut, uor

plcut, uor dulceag, cu o arom dulceag

caracteristic speciei de la care i fr mirosuri strine.
provine.

Proprietile organoleptice ale laptelui au fost percepute cu ajutorul organelor de sim,

iar cunoaterea acestor caracteristici permit aprecierea calitii laptelui, dar i a eventualelor stri
anormale, aa cum este cazul defectelor sau a falsificrilor.
45

1. Aspectul. n urma rezultatelor obinute, laptele crud, integral, se prezenta sub forma
unui lichid omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie, n cazul treceri
laptelui dintr-un vas n altul.
2. Consistena laptelui n urma analizelor de laborator a fost fluid, fr a fi filanta,
vscoasa sau mucilaginoas. Aceasta s-a constatat n urma trecerii laptelui dintr-un vas de sticl
n altul.
3. Culoare. Laptele normal prezenta o culoare alb cu uoar nuan glbuie, uniform
iar acest lucru s-a efectuat la lumina natural, dup introducerea laptelui ntr-un vas de sticl
incolor.
4. Mirosul. Laptele crud conform rezultatelor obinute avea un miros caracteristic de
lapte crud, puin pronunat i plcut. Mirosul laptelui uor cetonic i butiric, era dat de prezena
acizilor grai cu caten scurt (butiric i caprilic) i a compoziiei cetonice (acetona i acidul
acetonic) i nu prezenta mirosuri strine, care i puteau influena calitatea.
5. Gustul. Laptele normal, proaspt muls, avea gust dulceag, caracteristic, datorit
lactozei n soluie.
6. Gradul de impurificare. Laptele crud, integral, din cadrul firmei folosit la fabricarea
mozzarellei era curat i lipsit de impuriti.
Determinrile de ordin fizico-chimic completeaz paleta de apreciere calitativ a
laptelui integral, dar sunt necesare i n procesele ulterioare de obinere a produselor din lapte,
deoarece, laptele materie prim, trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate (tab. 4.2).
Tabelul 4.2.
nsuiri fizico- chimice ale laptelui - materie prim
Rezultate obinute (n=5)

Standard de
Caracteristici

firm

V%

Minim

Maxim

Grsime (%)

3,2

3,89 0,064

3,70

3,7

4,05

S.U. (%)

8,7

8,44 0,111

2,95

8,1

8,7

Proteine (%)

min 3,5

3,1 0,031

2,28

3,2

Densitate

1.029

1,027 0,0007

2,15

1,025

1,029

1. Grsimea.
Standardul de firm al laptelui-materie prim trebuie s aib un coninut de grsime de
minim 3,2 %. n urma rezultatelor obinute, s-a constatat faptul c media celor cinci analize
realizate n timpul determinrilor a fost de 3,89 0,064 % grsime, cu limite de variaie cuprinse
46

ntre o minim de 3,7 % i o maxim de 4.05 %. Diferenele din valorile coninutului de grsime
indic omogenitatea caracterului studiat, aspect confirmat i de valoarea coeficientului de
variaie mare de 3.70 % (tab. 4.2. i fig. 5.5).

Fig. 5.5. Coninutul de grsime al laptelui

2. Substana uscat.
Referitor la coninutul n substana uscat degresat din laptele pe care l-am analizat, s-a
remarcat c aceasta a variat ntre o minim de 8,1% i o maxim de 8,7 %, ceea ce a condus la un
coeficient de variabilitate relativ sczut (V% = 2,95). Coninutul mediu n substan uscat a fost
de 8,44 0,111, un procent mai mic spre deosebire de standardul de firm care este de 8,7 %
(tab. 4.2 i fig. 5.6).

Fig.5.6. Coninutul de substan uscat a laptelui

47

3. Proteine.
Conform standardului de firm coninutul de proteine din lapte trebuie s fie aib o
valoare de minim 3,5 %. Potrivit rezultatelor obinute, media celor cinci determinri este de 3,1
0,031, avnd limitele de variaie cuprinse ntre o valoare minim de 8,1 % i o valoare maxim
de 8,7 %. Valoarea mic a coeficientului de variaie(V=2,28%) confirm omogenitatea
caracterului studiat (tab. 4.2. i fig. 5.7).

Fig. 5.7. Coninutul de proteine a laptelui

4. Densitatea.
Din calcularea rezultatelor obinute, n urma analizelor fizico chimice a rezultat o
medie a acestora de 1.0270.0007, spre deosebire de standardul de firm care are valoarea de
1,029. Limitele de variaie au fost cuprinse ntre o minim de 1,025 i o valoare maxim de
1,029. Indicele foarte mic de variabilitate de 2,15 indic omogenitatea laptelui-materie prim
(tab. 4.2. i fig.5.8).

48

Fig. 5.8. Densitatea laptelui

4.3. Calitatea caului materie prim

Caul se prepar din lapte normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag, prin adugare de
culturi selecionate de bacterii lactice. Pentru a putea fi utilizat n fabricarea mozzarellei, caul
este supus unei maturri; aceasta dureaz 24 ore, apoi caul maturat este utilizat pentru obinerea
produsului finit. Caul utilizat n cadrul S.C. COMINTEX S.R.L pentru obinerea brnzei
mozzarella a fost analizat din punct de vedere organoleptic (tab 4.3).
Tabelul 4.3.
nsuirile organoleptice ale caului maturat
Caracteristici

Standard de firm

Rezultate obinute

- buci ntregi, cu suprafa curat, pe -suprafaa caului maturat era curat,

care se admit urme de sedil.

cu urme de sedil, fr impuriti.

- se admit buci deformate cu rare -nu prezenta crpturi la suprafa si

Aspect exterior

crpturi la suprafa.

nici urme de mucegaiuri.

- se admit buci deformate cu rare

crpturi la suprafa.
- nu se admit buci cu suprafaa
mucegit, sau cu urme de impuriti.

Aspect
n seciune (la
tiere transversal)

-se admit rare goluri de presare i -aspectul n seciune a prezentat

ochiuri de fermentare.

goluri rare de fermentare.

- nu se admite past neomogen,

49

cu impuriti, rocat, galben sau cu

mucegai i nici aspect buretos.
-mas compact, legat, de consisten -semifabricatul avea o consisten
uniform, se rupe uor fr a se uniform, uor sfrmicioas.
Consisten

sfrma;
-se

admite

consisten

uor

sfrmicioas
Culoare
Miros i gust

-alb, pn la alb cu nuan glbuie, -culoarea

uniform n toat masa.

prezent

era

alb

glbuie.

-plcut, specific caului maturat din -caul prezenta un miros specific,

lapte de vac, acrior, uor srat.

acrior, nesrat.

1. Aspectul exterior. n urma analizelor organoleptice efectuate asupra caului maturat

destinat fabricrii brnzeturilor, am constatat faptul c acesta prezenta urme de sedil, ns
suprafaa era curat i fr impuriti.
2. Aspectul la seciune transversal. Produsul analizat prezenta goluri mici de
fermentare, impuritile nefiind prezente.
3. Consistena prefabricatului era uniform, uor sfrmicioas.
4. Culoarea era alb glbuie, datorit coninutului de grsime.
5. Caul luat pentru efectuarea analizelor avea un miros specific, gustul acrior, nesrat.
Dup analiza organoleptic, caul este supus efecturii examenelor fizico chimice,
reprezentate prin determinarea coninutului de grsime, pH ului i a aciditii (tab. 4.4).

Tabelul 4.4.
nsuirile fizico chimice ale caului maturat
Rezultate obinute (n=5)

Standard de
Caracteristici

firm

Grsime (%)

20

PH
Aciditate (T)

V%

Minim

Maxim

18,88 0,35

4,13

17,8

19,6

6,3

6,29 0,03

1,07

6,23

6,4

95

90,4 1,21

2,99

87

94

50

1. Grsimea.
Standardul de firm pentru caului maturat indic un coninut de grsime de 20%.
Referitor la coninutul de grsime din produsul analizat, am constatat faptul c acesta a
variat ntre o valoare minim de 17,8% i o valoare maxim de 19,6%, coninutul mediu n
grsime fiind de 18,88 0,35%.
Prin urmare datorit valorilor de grsime obinute, caracterul studiat a fost omogen, fapt
dat i de valoarea coeficientului de variaie de numai 4,13 % (tab. 4.4. i fig. 5.9).

Fig. 5.9. Coninutul de grsime al caului maturat

2. PH ul
Referitor la ph ul din semifabricatul analizat, s-a realizat faptul c acesta a variat ntre
o minim de 6,23 i o maxim de 6,4. n standardul de firm ph-ul caului trebuie s fie de 6,3.
Conform rezultatelor obinute, media celor cinci determinri efectuate este de 6,29
0.03. Astfel, se constat c diferenele dintre valorile foarte mici ale coninutului de pH ne
indic omogenitatea caracterului studiat, aspect confirmat i de valoarea mic a coeficientului de
variaie de numai 1,07 % (tab. 4.4. i fig. 6).

51

Fig. 6. PH ul caului maturat

3. Aciditatea
n standardul de firm aciditatea caului a fost de 95T. Dup efectuarea determinrilor,
rezultatele obinute au demonstrat c suma determinrilor a fost de 90,4 1.21 T, cu limite de
variaie cuprinse ntre o minim de 87 T i o maxim de 94T. Acest fapt ne arat c, gradul de
aciditate al caului prezint o valoare mai mic dect standardul de firm, indicele de
variabilitate fiind de 2,99 (tab. 4.4 i fig.6.1).

Fig. 6.1. Aciditatea caului maturat

52

4.4. Calitatea produsului finit

Sub multe aspecte, brnzeturile sunt alimente ideale: nutritive, flexibile n utilizare i
aplicare, senzorial foarte diverse, fiind apreciate de un numar mare de consumatori. n plus,
datorit riscului redus de mbolnvire n urma consumului, sunt considerate alimente relativ
sigure i apreciate n consisten. Aprecierile senzoriale (tab. 4.5), respectiv fizico-chimice sunt
recunoscute astzi, aproape unanim, ca o surs de informare unic asupra produselor.
Tabelul 4.5.
nsuirile organoleptice ale brnzei Mozzarella
Caracteristici

Standard de firm

Rezultate obinute

-buci de dimensiuni uniforme, cele de la -produsul

nu

prezenta

capete pot fi mai nalte dect restul cu maxim denivelri sau discontinuiti
1cm;

iar pe seciune, suprafaa era

-exteriorul prezint suprafaa ntreag, neted, neted,

fr

ochiuri

de

curat, fr cute, pete, crpturi, de culoare fermentare.

Aspectul
produsului

cenuie, cenuie;

coagulul

era

omogen,

-miez curat, omogen, fr urme de mucegai, buretos.

fr ochiuri de fermentare; se admit mici
goluri alungite de formare;
-uniform n toat masa, de la galben deschis -Mozzarella prezenta o culoare
la galben cenuiu deschis (pentru cacavalul uniform;

Culoare

din lapte de vac, culoarea est

e alb pn la galben deschis);

Consistena

-tare, puin elastic; la rupere se desface n -produsul prezenta proprieti

fii;

elastice;

-plcut, caracteristic cacavalului din lapte de -mirosul i gustul pe care

Miros i gust

oaie sau vac.

produsul finit il prezenta era

caracteristic.

Prin analiza senzorial sunt evaluate diferitele proprieti organoleptice ale mozzarellei,
prin caracteristici generatoare de anumii stimuli percepui de simuri.
La brnzeturile de tip mozzarella, iniial se analizeaz caracterele exterioare ale
formelor i apoi cele ale seciunii.

53

La exterior, prin inspecie s-a apreciat:

1. Aspectul corespunde cu standardele i normele reglementare, i nu prezenta deformri.
2. Culoarea cojii i integritatea ei. Aceasta nu prezenta denivelri sau discontinuiti iar
pe seciune, coagulul omogen, buretos.
S-a apreciat apoi culoarea miezului i uniformitatea acesteia.
3. Consistena s-a apreciat prin apsare i a fost elastic.
4. Mirosul i gustul pe care produsul finit l-a avut a fost specific. Nu s-au perceput
mirosuri i gusturi strine.
Analiza fizico-chimic a brnzeturilor implic determinarea umiditii, grsimii, NaCl i
a aciditii n acord cu standardele de calitate n vigoare. Aceti parametri se analizeaz
difereniat, att pe parcursul procesului tehnologic, de la coagulare pn la maturare, ct i la
recepia sau predarea produsului finit. Metodele de lucru pentru determinarea acestor indicatori
calitativi au fost prezentate n subcapitolul 3.3.2.
n tab 4.6. sunt prezentate standardele de calitate din punct de vedere fizico-chimic pentru
produsul finit mozzarella.
Tabelul 4.6.
nsuirile fizico chimice ale produsului finit - mozzarella
Rezultate obinute (n=5)

Standard de
Caracteristici

firm

Grsime (%)

20

NaCl (%)
Umiditate (%)

V%

Minim

Maxim

19,54 0,19

2,21

19

20

2,5

2,7 0,094

7,85

2,5

44

43,4 0,28

0,28

42,5

44

1. Grsimea.
Produsul finit mozzarella trebuie s prezinte un coninut de grsime n standardul de
firm de 20 %. Conform analizelor realizate, media rezultatele obinute a fost de 19,54 0.05 %
grsime, avnd o valoare minim a rezultatelor de 19 % grsime i o valoare maxim de 20%
grsime. Diferenele valorilor coninutului de grsime indic un caracter studiat cu o variabilitate
mare, acest aspect fiind determinat i de coeficientul de variaie de 2,21% grsime (tab.4.6. i fig.
6.2).

54

Fig. 6.2. Coninutul de grsime din produsul finit

2. Clorura de sodiu
Datorit rezultatelor obinute, n urma determinrilor realizate pe brnza cu past
oprit mozzarella, am remarcat faptul c nivelul clorurii de sodiu prezent n aceasta este
cuprins ntre o minim de 2,5% i maxim de 3%. Conform standardului de firm, clorura de
sodiu trebuie sa aib o valoare de 2,5% , iar media rezultatelor obinute din cele cinci determinri
au relatat un nivel de 2,7 0,094, cu o variabilitate de 7,85% (tab. 4.6. i fig.6.3).

Fig. 6.3. Coninutul de clorur de sodiu din produsul finit

55

3. Umiditatea
n standardul de firm umiditatea produsului finit trebuie s fie de 44%. Conform
rezultatelor obinute, media celor cinci determinri a fost de 43,4 0,286, avnd limitele de
variaie cuprinse ntre o valoare de minim de 42,5% i o valoare de maxim de 44 %. Astfel, se
constat c diferenele dintre valorile foarte mici ale coninutului de umiditate ne indic
omogenitatea caracterului studiat. Omogenitatea caracterului studiat poate fi confirmat i de
valoarea foarte mic a coeficientului de variaie de numai 0.28% (tab. 4.6 i fig. 6.4).

Fig. 6.4. Coninutul de umiditate al produsului finit

56

CAPITOLUL 5

CONCLUZII I RECOMANDRI
Comparativ cu alte produse, calitatea i sigurana produselor alimentare au un cuprins
mult mai complex i implic efecte mult mai profunde. Constituind un factor de aciune
permanent, calitatea produselor alimentare are efecte majore asupra strii de sntate nu numai
a consumatorilor direci, ci i asupra generaiilor urmtoare.
Este unanim acceptat faptul c alimentele pot determina mbolnvirea consumatorilor n
cazul n care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sntate i igien n producerea,
manipularea, transportul, comercializarea i utilizarea acestora. Afeciunile pot varia n intervale
mari, de la mbolnviri uoare, pn la forme foarte grave, care pot duce, n unele cazuri, pn la
moartea consumatorilor.
n aceast lucrare am prezentat fluxul tehnologic de obinere a brnzei cu past oprit mozzarella din cadrul firmei S.C. COMINTEX S.R.L. din oraul Darabani, judeul Botoani. S-a
urmrit cu atenie fluul tehnologic de obinere a brnzei cu past oprit, observnd c societatea
deine o diagram proprie de fabricare a acesteia.
Analizele organoleptice i fizico-chimice au vizat 15 probe (cte cinci din fiecare
produs prezentat). Determinrile efectuate au avut rolul de a obine valorile coninutului de
grsime, clorurii de sodiu, proteinelor, umiditii, densitii i aciditii.
Prin urmare, rezultatele obinute au artat diferene ntre parametrii standardelor de
firm i cei prezeni n produse. Laptele crud integral n prim etap a prezentat omogenitate,
opalescen, iar din punct de vedere fizico-chimic arat faptul c din cele patru caracteristici
prezentate, doar coninutul de grsime se afl prezent n cantitate mai mare, acesta din urm
artnd contrariul n analizele realizate pe caul maturat, respectiv produs finit.
Diagramele prezente n aceast lucrare fac vizibile diferenele sau asemnrile dintre
parametrii standard si media valorilor obinute n urma determinrilor fizico-chimice.
n materia prim, substana uscat i procentul de proteine prezint fa de standardul de
firm o valoare mai sczut. Standardul densitii laptelui trebuie s fie de 1.029, ns n urma

57

analizelor efectuate n cadrul firmei S.C. COMITEX S.R.L., suma valorilor obinute din cele
cinci probe a fost de 1.027
Din analiza organoleptic a probelor rezult c produsele sunt n conformitate cu
standardele, n ceea ce privete aspectul exterior, dimensiunile, gustul i mirosul. De asemenea,
ambalajele produselor se aliniaz la standardele de conformitate.
n concluzie, n urma analizelor efectuate, s-a constatat c n firma S.C. COMINTEX
S.R.L. din oraul Darabani, judeul Botoani se folosete la fabricarea mozzarellei, lapte de
calitate, colectat corespunztor de la ferme, centre de colectare. n aceste condiii, facem
urmtoarele recomandri:
- achiziionarea, n continuare, de lapte care s realizeze condiiile de calitate impuse de
unitatea S.C. COMINTEX S.R.L.
- s respecte etapele de flux tehnologic i mai ales a celui de standardizare a laptelui
destinat diferitelor produse lactate, n aa fel nct s se obin calitatea dorit a produselor finit.
- s se respecte proporia de clorur de sodiu destinat produselor lactate.
- componentelor materiei prime i a produsului finit s se ncadreze n parametrii
standardului dde firm.
- modernizarea unitii cu tehnologii de fabricaie prin introducerea unor utilaje de nalt
tehnicitate i productivitate.
Pentru creterea gradului de satisfacie a clienilor are n vedere o serie de msuri
specifice, recomandm:
- respectarea caracteristicilor calitative ale brnzei Mozzarella.
- ncadrarea n preurile care s corespund standardelor impuse de concuren i
ateptrile clienilor.
- verificarea eficacitii sistemului de prelucrare a laptelui.

58

Bibliografie
1. Balt T., 2004. Ghidul brnzeturilor. Editura House of Guides, Bucureti.
2. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentar. Editura ASAB, Bucureti.
3. Bondoc I., 2007. Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate. Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iai.
4. Chintecu G.,1980. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor. Editura tehnic, Bucureti.
5. Chintescu G., 1982. ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura tehnic,
Bucureti.
6. Chintecu G., Ptracu C.,1988. Agend pentru industria laptelui. Editura tehnic, Bucureti.
7. Costin Gh. M., 2003. Schema tehnologic de fabricare a brnzeturilor. n tiina i ingineria
fabricrii brnzeturilor. Editura Academica, Galai.
8. Costin Gh. M., Botez Elisabeta, 2003. Tipuri i sortimente de brnzeturi. Editura Academica,
Galai.
9. Demurov M.G., 1954. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura tehnic, Bucureti.
10. Eftimie M., 2001. Buletin de informare pentru industria laptelui. Prodlacta, Braov.
11. Florea T., Bahrim Gabriela Elena, 2003. Analiza brnzeturilor. n tiina i ingineria
fabricrii brnzeturilor (Costin Gh. M. coordinator). Editura Academica Galai.
12. Georgescu Gh., 2000. Laptele i produsele lactate. Editura Ceres, Bucureti.
13. Georgescu Gh., 2005. Cartea productorului i procesatorului de lapte. Vol 4., Editura
Ceres.
14. Gu Camelia, 2002. Laptele i produsele lactate. Editura Risoprint, Cluj Napoca.
15. Iurca I., 1996. Prelucrarea, Industrializarea i Valorificarea Laptelui. Editura Tipo

Agronomia, Cluj- Napoca.

16. Popescu N., Popa G., Stnescu V., 1986. Determinri fizico-chimice de laborator pentru
produsele alimentare de origine animal. Editura Ceres, Bucureti.
17. Turtoi Maria, 2003. tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor. Editura Academica,
Bucureti.
17. ibulc D., Jimborean Mirela Anamaria, 2008. Tehnologia de obinere a produselor lactate.
Editura Risoprint Cluj Napoca.
59

18. Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui i a produselor derivate. Editura Alfa, Iai.
19. Usturoi M.G., 2012. Controlul laptelui i a produselor derivate. Editura PIM, Iai.
20. Vintil Cornelia, 2008 - Tehnologia laptelui i a produselor avicole i apicole, Editura
Woldpress, Timioara.

60