Student: Sandu Mirela

Coordonator: Prof. dr. Eugenia Eftimie Totu

Bucureti 2015

Scopul i obiectivele lucrrii

La ora actual, vinificaia dispune de tehnologii, practici
i produse oenologice ce permit elaborarea de vinuri
cu nsuiri compoziionale superioare.
Lucrarea are ca principal scop stabilirea coninutul de
substane minerale, sub influena unor tratamentelor
supuse vinurilor, metod care se realizeaz prin
determinarea coninutului de cenu.

Introducere
Vinul este o butur alcoolic,
obinut prin fermentarea mustului
de struguri proaspei.
Obinerea vinului este un proces de
lung durat, care necesit o
ngrijire deosebit, ncepnd de la
recoltarea strugurilor i pn la
obinerea produsului finit.

Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de

consumatori, si consumat cu moderaie are asupra

organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat
cea mai folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre
medicamente i cel mai cutat dintre alimente.

Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de

legislaia fiecrei ri, in Romnia, legislaia viti-vinicol este

reprezentat de Legea Viei
si Vinului nr. 244/ 2002,
referitoare la sistemul organizrii comune a pieii viti-vinicole,
consolidat de Legea nr. 83/2007 i HG 1134/2002 privind
normele metodologice de aplicare a Legii 244/2002, acestea
fiind armonizate cu cele reglementarile pe plan international
ale Organizaiei Internaionale a Viei i Vinului (OIV), cu sediul
la Paris, i cu reglementrile Uniunii Europene (UE).

Autentificarea vinurilor roze

n privina produciei viti-vinicole mondiale, vinurile roze
au o pondere redus. Nefcnd parte din producia vinurilor
special, nregistrarea lor ridic unele probleme nerezolvate pn
n prezent.
Aceste vinuri sunt mai puin mediatizate i prezint
interes, de cele mai multe ori, pe plan regional.
Sunt vinuri preferate de ctre consumatorii mai tineri, in acord cu
modul de via exuberant al acestora.

Compoziia chimic
Vinul este un organism viu, un
mediu complex, o soluie
hidroalcoolic n care se gsesc
dizolvate peste 1 000 de
compui sub diferite stri.

Compoziia chimic

Caracterizarea fizico-chimica a
unor sorturi de vin roze
Culoarea

n cazul vinurilor roze culoarea poate fi roz de diferite

intensiti n funcie de tehnologia folosit.
Intervalul culorii vinurilor roze este dificil de cuantificat,
deoarece nu s-a stabilit clar ncrctura de compui
fenolici, intensitatea sau nuana culorii ce trebuie
respectat.

Caracterizarea fizico-chimica a
unor sorturi de vin roze
Mirosul

Vinul n momentul comercializrii trebuie s prezinte un miros

caracteristic de vin i n funcie de vrst, arom sau buchet
specific. Este interzis prezena mirosurilor strine,
dezagreabile.
Singura aromatizare acceptat este cea datorat contactului
vinului cu lemnul de stejar care se poate realiza prin pstrarea
vinurilor in butoaie de lemn de diferite dimensiuni, n cisterne
cptuite cu scnduri din lemn de stejar, sau prin adugarea de
chipsuri de lemn de diferite dimensiuni (Fig. 1).

n functie de concentratia diferitelor elemente n vin,

acestea se mpart n trei grupe:
macroelemente sau elemente majore (Na, Mg, K si Ca)
avnd concentratia >10mg/L
microelemente sau oligoelemente (Al, Cu, Fe, Mn, Zn,
Rb, Sr etc) cu concentratii n intervalul 0.1-10 mg/L
elemente n urme (Pb, Cd, Cs, etc.) ale caror
concentraii sunt sub 0.1mg/L

Metode i tehnici de analiz

utilizate

Metodele elctrochimice de analiz se bazeaz pe msurarea

unei proprieti electrice a probei de analizat, denumit electrolit, n
care sunt scufundai unul sau doi electrozi (conductori electrici).

Metoda poteniometric
Principiul metodei

Se titreaz poteniometric proba de vin cu

o soluie de hidroxid de sodiu, dup
eliminarea prealabil a dioxidului de
carbon i a dioxidului de sulf.
Aparatur :
poteniometru cu electrod de sticl si
electrod de referinta;
agitator magnetic.

Documente de calitate

OBIECTIVE

Sable Noble Roze - Cabernet Sauvignon & Feteasca

Neagra
Culoarea este un roze expresiv, de intensitate
medie si cu o usoara tenta violacee. Aromele sunt
de zmeura, capsuni, nectarine si cirese. Gustativ,
regasim fructe rosii de padure, prospetime si o
aciditate bine echilibrata.
3 Hectare - Cabernet Sauvignon Roze
Pastreaza specificul vinului alb,
proaspat si fructuos, dar si culoarea
placuta si nota usor astringenta a
vinului rosu.
Un roze sec obinut din strugurii Cabernet
Sauvignon culesi cand rasare soarele si
temperatura e scazut, pentru a nu pierde nimic
din prospetimea strugurelui.

Soi de vita de vie romanesc demisec sau dulce,

originar din localitatea Bohotin jud Iasi. Vinul
Busuioaca de Bohotin obtinut are o culoare roze diferita de orice alt tip
de vin. Are o aroma unica ce aduce a caprifoi si
piersici coapte cu o armonie perfecta de zahar,
Bohotin
alcool si aciditate. Gustul dulce uneori are o
aroma sensibil amaruie de migdale.
Tamaioasa de Bohotin este singurul soi
romanesc din care se obtin vinuri aromate de
culoare roz spre rosu cu arome de trandafir si
busuioc.
Vinul obtinut este dulce sau demidulce cu un
continut de zaharuri peste 40g/l. Taria alcoolica
ROZE VINUL CAVALERULUIeste
2011
intre 11,5-12,5% uneori chiar mai mult.

SERVE Dealurile Munteniei

Beciul Domnesc Rose 20

Vincon Vrancea - Cotesti

Calciul (Ca2+) provine din struguri sau accidental din peretii

cisternelor din beton ori de la dezacifierea vinurilor cu
CaCO3.
Concentratia de calciu este de aproximativ 80-150 mg/L.
In vinurile obtinute din recolte botritizate se mai pot intalni
precipitate de mucat de calciu si gluconat de calciu. Toate
aceste saruri insolubile dau nastere tulburarilor cristaline din
vin.

Calciul formeaza multe saruri insolubile, dintre care cea mai

insolubila este oxalatul de calciu, secondat de tartratul de
calciu, care precipita in special in prezenta etanolului.
In plus, fiind un ion divalent, produce cu mai mare usurinta
aglomerarea (prin complexare) si precipitarea coloizilor
fosfato-ferici sau a complexelor tanin-proteine.
Concentratiile ridicate de Ca, se pot datora si tratamentelor
chimice pentru limpezire (folosirea bentonitei).

Variatia concentratiei ionilor de calciuin diferite probe

de vin, achizitionate la momente diferite din locatii
diferite (loturi diferite pentru acelasi sort de vin)

Concentratiile ridicate de Ca, se pot datora tratamentelor

chimice pentru limpezire (folosirea bentonitei).

Concluzii
Utiliznd metoda determinarii potentiometrice a calciului
folosind electrod calciu selectiv, au fost analizate 5 probe de vin roze.
Intervalele de variatie a valorilor continutului in calciu n
probele analizate se pot datora diversitatii regiunilor de provenienta,
cu o calitate diversa a solului, dar si ca urmare a impactului antropic,
si anume ca urmare a:
practicilor viticole, prin utilizarea de ngrasamite pentru cultivare (Ca)
procesului de vinificatie, prin contactul mai ndelungat cu
echipamentele de procesare sau adaugarea de substante n diferitele
etape ale productiei vinului.
Astfel, contaminarea cu Ca poate fi asociata cu utilizarea
substantelor de limpezire si clarificare cum ar fi bentonita.

V mulumesc
pentru atenia
acordat !!