LEGUME SI FRUCTE

CLASIFICARE FRUCTE
Fructe

cu seminte : mere, pere, gutui

Fructe cu sambure tare :prune, caise, piersici, corcoduse
Fructe cu ciorchine: capsuni, zmeura, mure, struguri
Fructe cu coaja tare : nuci, alune, castane comestibile
Fructe bostanoase : pepeni

CLASIFICARE FRUCTE
Fructe-legume

: tomate, vinete,
castraveti, fasole verde, mazare, dovlecei
CITRICE : lamai, portocale, mandarine
etc.
Fructe exotice : smochine, curmale,
banane, kiwi, ananas, papaya etc.
Fructe oleaginoase : masline

CLASIFICARE LEGUME

Legume radacini : sfecla, ridichii, telina, morcov,

pastarnac, patrunjel- radacina, hrean
Legume frunze : salata verde, loboda, urzici, stevie,
spanac, patrunjel, leustean, marar, varza
Legume tulpini : ceapa verde, praz, sparanghel
Legume bulbi : ceapa, usturoi
Legume flori: conopida, brocoli
Legume tuberculi : cartofi, napi

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
Legumele si fructele se consuma in stare
proaspata sau se supun unor operatii de
pastrare si conservare.
1. fructe si legume congelate 180C
2. conservarea prin murare (mediu acid si
sarat) : acidifierea se produce prin fermentatia
lactica a glucidelor la care se adauga uneori
mici cantitati de zahar pentru a insensifica si
accelera scaderea ph-ului.

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
3. conservarea prin marinare : se foloseste o
dilutie de otet sarata.
Prin murare si marinare o parte din
componentele hidrosolubile (vitamine, elem.
minerale) trec in solutia acida si se pierd daca
nu este consumata.
4. sterilizarea : se face la 110-125 0C, se distruge
insa o parte din vitaminele naturale (acid
ascorbic, tiamina).
6

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
5. deshidratarea : uscarea legumelor si fructelor,
de la o umiditate de 75-90% se ajunge la 520% in produsul deshidratat. Pentru mentinerea
calitatii produselor, ele trebuie pastrate in
ambalaje inchise ermetic, depozitarea se face
la loc uscat, racoros, la adapost de lumina.
6. pastrarea in solutii concentrate de zahar: mediu
hiperosmotic nefavorabil dezvoltarii
microorganismelor
7

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
7.transformarea in sucuri : se obtin prin stoarcere, apoi
prin pasteurizare sau sterilizare se asigura o buna
conservabilitate a sucurilor.
8. conserve din legume si fructe : cutiile in care se pun
conservele se dau in interior cu un lac acidorezistent (continutul are ph acid)
9. conservare prin iradiere - in functie de doza
utilizata :previne incoltirea, se
dezinsectizeaza apoi sterilizare.

VALOARE NUTRITIVA
Principala sursa de vitamina C :

- bogate in vitamina C : fructe si

legume colorate in rosu, galben, verde ( afine,
coacaze, capsuni, ardei gogosar,capia,citrice,
patrunjel,marar,ardei iute,mere, pere, gutui,
prune, struguri, corcoduse, cartofi, varza
murata )

- bogate in ascorbicoxidaza :
struguri, castraveti, dovlecei

VALOARE NUTRITIVA

Sursa de provitamina A
Contin vitamine din complexul B (mai ales crude ) :
B1, B2, B6, acid folic, B12 in cantitati neglijabile
Contin vitamina P : deosebit de bogate citrice,
struguri
Nu au vitamina D
Sunt o sursa importanta de vitamina K
Aduc si vitamina E : frecvent fructele cu grasimi in
ele

10

VALOARE NUTRITIVA

Sursa de elemente minerale : predomina miliechivalentii alcalini

K, Na, Ca, Mg, Zn (cationi)
Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in prevenirea
acidozei fiziologice (de efort, gravide) sau patologice. Sunt
bogate in K si sarace in Na efect diuretic.
Sursa de glucide : monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide,
polizaharide. Cu exceptia fructelor cu coaja tare si oleaginoase,
nu au o valoare calorica mare.
Aduc material fibros tulpini
Sarace in proteine, exceptie : nuci, arahide, cartofi, aduc
proteine de clasa a II a, in general.
Foarte sarace in grasimi, cu exceptia fructelor oleaginoase.
11

VALOARE NUTRITIVA

Sursa de acizi organici : acid citric, acid tarhic, acid

oxalic
Aduc fitoncide (rol bacteriostatic, vermifug) : usturoi,
ceapa, hrean
Contin subst. antinutritive (gusogene) : varza, gulii,
conopida
Contin antioxidanti: polifenoli, licopenul,
Contin substante ce pot reduce absorbtia
elementelor minerale: oxalati, fitati.

12

RATII

Alimente indispensabile pentru asigurarea unei

alimentatii echilibrate.
Alimente bogate in elmente minerale si vitamine, dar
sarace in macronutrienti, cu exceptia cartofului,
fructelor oleaginoase si a celor bogate in glucide.
Avand o cantitate mare de apa, valoarea lor calorica
este redusa..
Se folosesc in diluarea dietelor, datorita valorii
energetice scazute.
Pot fi consumate in orice moment al zilei.
13

RATII

Copii 1-6 ani 250-450 g; copii 7-12 ani 400-600 g;

adolescenti si adulti 600-900 g; batrani 600-800 g; femei in
per. maternitatii 750-900 g.
Rolul in dieta:
studii consistente arata efectul protector al consumului de
legume si fructe in aparitia bolilor cardiovasculare, scaderea
TA sistolice la hipertensivi
rol protector in cancerul de colon si cancerul pulmonar, dar la
un consum mai mare decat recomandarile zilnice de 5 portii/zi
rol protector in aparitia diabetului tip 2

14

EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT

Materialul fibros exercita efecte iritante (gastrite, ulcere,

duodenite, enterocolite).
Acidul oxalic si oxalatii solubili din stevie, macris, rubarba,
spanac, loboda, sfecla, se combina cu calciul, fierul intr-o forma
insolubila.
Contin subst. antitiroidiene (in varza, gulii, conopida) ce interfera
cu metabolismul iodului.
Contin subst. antienzimatice (in fasole) tripsininhibitorideprima degradarea proteinelor, in consecinta folosirea lor.
O alimentatie unilaterala deficit caloric.
Veganismul- deficit de vit B12, impune suplimentarea acestei
vitamine.
15

ALTERARE
Pastrate

necorespunzator, se degradeaza
repede (pastrate ingramadite in spatii
neaerisite).
Legumele se inmoaie si se vestejesc iar
fructele se sbarcesc.
Rol important mucegaiuri si drojdii. Ele
fermenteaza glucidele formand alcooli, acizi,
aldehide, cetone etc. care modifica mirosul,
consistenta, gustul, culoarea.
16

CONTAMINARE
MICROBIOLOGICA

NU reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea sau

supravietuirea microorganismelor patogene/conditionat
patogene, dar se pot raspandii: febra tifoida,
paratifoida, dizenteria bacilara, hepatita epidemica,
enteritele virale, holera, poliomielita, leptospirozele.
Contaminarea se face prin : ape poluate, ingrasaminte
organice naturale, muste, persoane bolnave/purtatoare.
Bacilul botulinic in conditii de anaerobioza (conserve)

17

CONTAMINARE CU PARAZITI

Pe suprafata legumelor si frcuctelor ce vin in contact

cu solul si apele poluate, se pot gasi forme infestante
ale unor paraziti.
Protozoare : chisturi de Balantidium coli, Giardia
intestinalis, Entamoeba dysenteriae, Entamoeba coli.
Chisturile sunt eliminate de persoane parazitate si
supravietuiesc timp indelungat in mediul extern.
Nematode : geohelmintii Ascaris lumbricoides,
Trichicocephalus dispar; ouale lor pt. a deveni
infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in apa.

18

CONTAMINARE CU PARAZITI
Oxiuri (enterobius vermicularis) de pe mainile
purtatorilor
Cestode :
- ouale de Taenia solium, Taenia saginata, eliminate din
intestinul uman, ajung pe legume si fructe; ingerarea
lor in stare embrionara determina cisticercoza.
- Taenia echinoccus : intestinul cainelui (frecvent),
consumul de oua embrionate chist hidatic.
- Hymenolepis nana cel mai mic cestod parazit al
omului.

19

CONTAMINARE CHIMICA
Substante toxice- componente naturale:
- amigdalina migdale, piersici, caise, prune; prin
hidroliza enzimatica = aldehida benzoica si acid
cianhidric.
- solanina (solanidina- alcaloid) tomate verzi,
cartofi.
Ingrasaminte azotoase cresc concentratia
azotatilor din sol si plante (legumele frunze si
radacinoase concentreaza in mod deosebit acesti
azotati).

20

CONTAMINARE CHIMICA
Oxizi de azot si hidrocarburi policiclice
aromatice din combustie;
Metale Pb, Zn, Cu, Al; din utilajele si
ambalajele utilizate dupa recoltare.
Conservanti cu potential toxic (acid benzoic,
benzoat, bisulfit, metabisulfit in vin);
genereaza SO2 cefalee, iritant pentru
mucoasa tubului digestiv.
Conservanti nepermisi acid salicilic in bautura.

21