INTRODUCERE

Hrana constitue un element vital pentru om i animale, ntruct ofer energia

i substanele necesare realizrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii
organismelor. Prin coninutul lor alimentele furnizeaz organismului materialul din
care se formeaz i rennoiesc necontenit componentele structurale, rol plastic,
energia desfurrii tuturor fenomenelor biologice, rol energetic, precum i o serie
de substane indispensabile pentru desfurarea proceselor metabolice, rol
catabolic. Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism.
Creterea animalelor este o ndeletnicire la fel de veche ca i istoria, iar
folosirea carnii ca aliment a fost constatat n aproape orice cultur i epoc.
nca din antichitate carnea a fost alimentul de baz al omului cunoscut fiind
faptul ca omul vana ca sa manance.Aadar carnea a devenit unul dintre produsele
de baz n industria alimentara.
Acest produs este considerat un aliment de baz datorit valorii sale nutritive
ridicate i nsuirilor senzoriale deosebite. Consumul crnii contribuie la nlturarea
strilor de anemie, mrete rezistena organismului la mbolnviri i crete
capacitatea de munc.
Consumul excesiv, ns, duce la apariie unor fenomene negative cum ar fi:
tulburri funcionale, creterea pericolului apariiei infarctului miocardic, obezitate,
.a.
Prin denumirea de carne se nelege carcasa animalului sacrificat, fr cap, coad,
prile inferioare ale membrelor i organele interne. Toate aceste pri care se
ndeprteaz
sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind
comestibile,
caracterizate de o valoare nutritiv ridicat.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde esutul muscular striat al carcasei
animalului, mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut
adipos,esut osos, vasele sanguine i nervii.

Valoarea nutritiv i clasificarea crnii

Valoarea nutritiv i energetic a crnii depinde de specia de animal de la care
provine, de vrst, de modul de ntreinere i furajare i de starea de sntate a
animalului.
Valoarea nutritiv este dat de compoziia chimic, respectiv de principiile
nutritive prezente n toate esuturile care formeaz carnea.
Proteinele pot reprezenta pn la 20% din partea uscat a muchilor i fac parte din
grupa proteinelor complete. Cca. 80% din ele sunt solubile n ap, conin toi
aminoacizii
eseniali n proporii corespunztoare necesarului organismului i reprezint o surs
important se substane azotoase.
Lipidele provin din grsimea de depozit aderent la carne i n mic msur din cea
intramuscular. n grsimea de pasre exist un echilibru mai bun ntre acizii grai
saturai
i nesaturai, determinnd un punct de topire mai sczut i o digestibilitate mai mare.
Elementele minerale (0,8 1%) se gsesc mai ales n combinaii cu proteinele i
vitaminele, ceea ce le asigur o mai bun asimilare. n interiorul fibrei musculare
sunt
localizate potasiul, sulful, magneziul, fierul, zincul, cuprul i mici cantiti de calciu,
iar n
spaiile interstiiale clorul i sodiul.
Carnea, i mai ales organele reprezint cea mai important surs de fier pentru
organism. Acesta se gsete n proporie de 3 5 % n muchi i 10 15 % n ficat,
rinichi,splin. Aceste produse creeaz i condiii favorabile pentru absorbia i
utilizarea
metabolic a fierului.
Vitaminele sunt influenate n cea mai mare msur de modul de alimentaie a
animalului. Predomin vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12,) PP care sunt mai
abundente n carnea slab. Carnea de porc este mai bogat n vitamin B1 dect
celelalte
sortimente.
Vitaminele liposolubile sunt prezente n cantiti mici. Coninutul de vitamin scade n
timpul srrii, afumrii i uscrii crnii.

Clasificarea crnii
Carnea prezent n comer sau folosit n unitile de alimentaie public se poate
clasifica dup urmtoarele criterii:
A. Dup provenien:
carne de bovine
- carne de viel provenit de la animale cu vrsta mai mic de 6 luni
- carne de mnzat provenit de la animale cu vrsta cuprins ntre 6 luni i 2,5 ani
- carne de vit (bovin adult) provenit de la animale cu vrsta mai mare de 2,5
ani
carne de porc
carne de ovine
- carne de miel
- carne de oaie
- carne de batal provenit de la masculi castrai
Carnea de capr este inclus n categoria carne de oaie.
carne de pasre
carne de solipede provenit de la cal, mgar, catr
carne de vnat
- vnat cu pene
- vnat cu blan
B. n funcie de proporia de esuturi care ader la muchi:
carne cu os cuprinde toate tipurile de esuturi care formeaz carnea i care
sunt prinse de os
carne macr este carnea moale, dezosat
carne aleas este carnea curat de tendoane, oase, grsime, deci cuprinde
numai esut muscular
C. n funcie de starea de prospeime:
carne proaspt
carne relativ proaspt
carne alterat

Carnea proaspt se va da n consum pentru populaie, se poate supune conservrii

sau se utilizeaz ca materie prim la fabricarea produselor din carne.
Carnea relativ proaspt trebuie consumat n cel mai scurt timp deoarece ea nu
mai poate fi conservat sau utilizat la preparatele din carne.
Carnea alterat se va exclude n mod categoric din consum.
Produse din carne
Produsele din carne sunt acele alimente care rezult din prelucrarea industrial a
crnii, organelor i subproduselor de abator comestibile.
Procesele tehnologice sunt diversificate i, ca urmare, produsele din carne prezint
o mare varietate sortimental capabil s satisfac gusturile cele mai diverse.
Compoziia chimic i valoarea nutritiv nregistreaz mari varieti de la o grup
de produse la alta i chiar de la un sortiment la altul. Clasificarea se face n funcie
de
procesele tehnologice de obinere i cuprinde urmtoarele grupe:
- preparate din carne
- conserve i semiconserve din carne
- afumturile
- extracte i concentrate din carne

PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC

Capitolul 1. Merceologia produselor alimentare considera ii generale

Merceologia are ca obiect de studiu proprietile mrfurilor care le confer

acestora utilitate i respectiv calitate. n corelaie cu cerinele consumatorilor, n
condiii de eficien economic, merceologia studiaz gradul de acoperire i
satisfacere a nevoilor, prin intermediul calitii i sortimentelor de mrfuri.
Definiie: Merceologia = tiina cercetrii tehnico-economice a produselor,
ntr-o concepie integratoare a utilitii, a calitii, raportat la necesitate i eficien
economic i social.
Merceologia reprezint:

studiul tehnico-economic al materiilor prime, materialelor i produselor finite;

studiul proceselor de transformare, consevare, distribuire, comercializare, precum

i implicaiile acestor activiti asupra mediului;

studiul caracteristicilor i calitii mrfurilor care le confer valoare comercial

i valoare de ntrebuinare pe pia (satisfacerea exigenelor pentru care sunt
produse).
Datorit caracterului complex i dinamic, ea studiaz produsele din trei puncte
de vedere distincte: tehnic, economic i social.

studiul d.p.d.v. tehnic se refer la cunoaterea proprietilor produselor i a

modului cum acestea se reflect n nivelul de calitate final: (= funcia tehnic a
merceologiei care permite influenarea ofertei prin corelarea ei cu cerinele de
calitate solicitate de consumatori);

studiul d.p.d.v. economic (funcia economic) studierea implicaiilor economice a

nivelului de calitate, att la productor, ct i la beneficiar (cheltuieli de producie,
ntreinere, funcionare etc.). Aceasta nseamn optimizarea calitii mrfurilor n
funcie de costuri.
Preocuparea actual major este optimizarea gamei sortimentale de produse
n funcie de criterii economice i sociale deopotriv.

studiul d.p.d.v. social presupune cercetarea proprietilor care influeneaz:

o starea de sntate a consumatorilor;
o nivelul de cultur i civilizaie;
o gusturile i preferinele.

Studiul d.p.d.v. social nglobeaz i aspecte privind studierea gradului de

poluare i respectiv de protecie a mediului nconjurtor. Deci, merceologia are rol
important n informarea i educarea consumatorilor, asigurarea proteciei acestora i
a proteciei mediului.
Aadar, merceologia studiaz problemele specifice diferitelor sortimente de
mrfuri pe tot circuitul tehnico-economic al acestora.
Principalele domenii de studiu ale merceologiei i interdependenele dintre
acestea sunt prezentate n fig. 7.
Partea din merceologie care se refer la studiul calitii i care n prezent tinde s
se desprind ca o tiin nou, se numete calitologie. Mai exist, de asemenea i alte
domenii de studiu distincte, care tind s se desprind de disciplina de baz: calimetria
(msurarea i estimarea calitii); senzorica (studiul mrfurilor prin intermediul
simurilor).

Merceologia
Calitatea

Utilitatea

Sortimentul

Eficiena n utilizare

Proprieti
Asigurarea i controlul calitii

Pstrarea

Standarde, norme
Metode de verificare a calitii

Ambalaj

Fig. 1. Schema principalelor domenii de studiu ale merceologiei

1.1. PROPRIETILE GENERALE ALE MRFURILOR

Proprietile sunt nsuiri atribuite mrfurilor care le ofer utilitate n consum i au

menirea s satisfac o nevoie, s aduc un serviciu consumatorilor.
Cunoaterea proprietilor mrfurilor constituie elementul central al tiinei
mrfurilor i demersul merceologic primordial.

1.1.1. Clasificarea proprietilor mrfurilor

Aceasta se face dup mai multe criterii, i anume:
a) dup relaia cu marfa, se grupeaz n:

proprieti intrinseci, proprii mrfii, care in de natura materiei constitutive: structur,

compoziie chimic, etc.

proprieti extrinseci, atribuite mrfii (simboluri, pre etc.)

b) dup natura lor, respectiv domeniul de cercetare cruia i se asociaz:

fizice generale: structura, masa specific, dimensiuni;
fizice specifice: mecanice, electrice, optice etc.;
chimice: compoziie chimic;
biologice: potenial vital, toleran biologic;
ergonomice: confortabilitate, sileniozitate, manevrabilitate etc.;
ecologice: potenial poluant, caracter autodegradabil;
economice: caracterul preului.

c) dup ponderea pe care o au n stabilirea calitii:

majore (critice): cca. 10% - exemple: prospeimea - la produsle alimentare,
netezimea tlpii - la fiarele de clcat, etaneitatea mbinrilor - la articole
pneumatice pentru plaj, veridicitatea - la informaii;
importante: cca. 40%;
minore: cca. 50%.

d) dup modalitatea de determinare i apreciere:

proprieti msurabile prin simuri: organoleptice sau senzoriale
reprezint expresia reaciei senzoriale specific umane fa de proprietile
intrinseci specifice mrfii.
Evaluarea lor presupune experien acumulat n sisteme personale de
valorizare, alctuite prin excitarea simturilor (fondul informaional biologic) i mulimea
informaiilor dobndite prin nvare (fondul informaional cultural). Cele dou grupuri
de informaii se organizeaz n perechi elemente, fiecrei informaii biologice atandui-se una cultural, respectiv o semnificaie.
proprieti msurabile direct sau indirect cu ajutorul unor mijloace
adecvate: mas, dimensiuni etc. Obiectivitatea acestora nu este absolut
maxima obiectivitate se obine atunci cnd se respect condiiile
precizate pentru determinare (la aparat - respectarea preciziei, reglrii,
etalonrii) i la operator (citire corect, repetarea determinrii, metodologia
de calcul etc.);

e) dup modul de exprimare a nivelului proprietii:

proprieti exprimabile noional sunt n general cele determinabile senzorial

nivelul lor este evideniabil prin expesii ce permit evaluri graduale (adjective i
adverbe cu gradele lor de comparaie). Exemple: nuane slabe, deschise, medii,
nchise, tari; gust dulce, srat amar etc.

proprieti exprimabile cifric sunt cele pentru care sunt consacrate metode de
msurare i uniti de msur. Acstea prezint avantajul preciziei mrimii

caracteristicii i o corect circulaie a informaiei. Exemple: grame, mm, g/cm 3.

Exprimrile pot fi: n cifre absolute, sub form de numr, sub form de interval
(exp: 7 12 mg/l), limit inferioar (min. 2C) sau superioar (max. 35 g/l), sau n
exprimare cifric relativ (procente % sau promile %o).
f) pentru stadiul actual al acumulrii de cunotine merceologice despre
mrfuri, o variant a clasificrii, care ofer o imagine mai cuprinztoare asupra
proprietilor, este cea care se bazeaz pe criterii utilitar-funcionale, acoperind
practic totalitatea bunurilor de consum:
proprieti

tehnico-funcionale:

tehnice,

chimice,

fizice,

fizico-chimice,

microbiologice, mecanice, termice, optice, electrice;

proprieti de durabilitate: durat de utilizare, fiabilitate etc.;
proprieti estetice: culoarea, armonia, forma, originalitatea etc.;
proprieti psiho-senzoriale: aspect, gust, miros, consisten, buchet etc.;
proprieti ergonomice i sociale: confort, igien, nocivitate, poluare.
Acest aspect sintetic, generalizat al clasificrii proprietilor mrfurilor nu poate
constitui matricea proprietilor oricrui produs.

1.2. FUNCIILE PRODUSULUI ALIMENTAR

Produsul alimentar este constituit, n marea majoritate a cazurilor, dintr-un

complex de substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de
care se gsesc substane indiferente i uneori substane antinutriionale i duntoare,
aspecte ce se repercuteaz asupra funciilor. Prezena nutrienilor n compoziia chimic
i confer o serie de proprieti ce se deosebesc fundamental i calitativ de cele ale
produsului nealimentar.
Prezent zi de zi n toate etapele formrii i dezvoltrii personalitii umane,
produsul alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via ai omului, ndeplinind
funcii specifice, distinctive fa de funciile produsului nealimentar. Funciile produsului
alimentar i au originea n valoarea de utilizare (consum) nsi, fiind o manifestare a
acesteia.

Rolul produsului alimentar n hrnirea i starea de sntate a populaiei se

realizeaz printr-o palet larg de funcii care se manifest pe mai multe planuri i n
strns interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile produsului.

Funciile produsului alimentar sunt urmtoarele:

1) funcia nutritiv;
2) funcia plastic;
3) funcia energetic;
4) funcia catalitic;
5) funcia de protecie i de sanogenez;
6) funcia terapeutic;
7) funcia psihosenzorial i estetic;
8) funcia igenico-sanitar;
9) funcia simbolic.

1) Funcia nutritiv este una din cele mai complexe funcii, fiind dat de
ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar ce asigur hrnirea
organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, acizi
organici i enzime. Prin intermediul produsului alimentar, organismul i procur
substanele necesare creterii i dezvoltrii, obinerii energiei pentru desfurarea
proceselor vitale refacerii celulelor i esuturilor.

Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este
valoarea nutritiv.
Demn de reinut este complexitatea acestei noiuni prin care se exprim cea mai
important funcie a produsului alimentar. Este cunoscut faptul c valoarea nutritiv este
influenat nu numai de substanele din compoziia chimic a produsului alimentar, ci i
de ali factori cum sunt: gradul de prelucrare tehnologic, denaturarea nutrienilor i
pierderile cantitative ale acestora n timpul procesului tehnologic, coeficienii de
asimilare ai trofinelor etc. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia de
producere sau de fabricaie sub influena progresului tehnic, n compoziia chimic a
materiilor prime agricole, n reeta produsului alimentar, provoac modificri i
mbuntiri ale valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive.
Interesul pentru produsele alimentare noi crete n condiiile n care acestea
posed valoare nutritiv superioar, condiie care n majoritatea cazurilor este
ndeplinit.

2) Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele substane din

compoziia produsului alimentar protide, lipide, glucide, substane minerale la
refacerea celulelor i esuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum i n
formarea esuturilor noi, n special la copii.
Un rol important n exercitarea acestei funcii l au protidele din compoziia
produsului alimentar a cror structur complex cuprinde entiti simple, aminoacizii.
Pentru rolul plastic ce-1 ndeplinesc n construcia organismului uman aminoacizii au
fost numii pietrele de construcie ale organismului.
3) Funcia energetic se exercit de ctre produsul alimentar prin furnizarea
energiei ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide,
protide). Forma specific prin care se exprim funcia energetic a produsului alimentar
este valoarea energetic care are ca unitate de msur kilocaloria (kcal) sau kilojoulul
(kJ), conform Sistemului Internaional de Uniti adoptat n 1971 de FAO/OMS.
Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar pornete de la compoziia
chimic, respectiv de la coninutul procentual (g%) n lipide, glucide i protide care se
amplific cu coeficienii calorici ai trofinelor stabilii pe cale experimental.

Valorile coeficienilor calorici sunt:

pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ;

pentru glucide i protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ<

pentru alcool etilic = 7 kcal pe gram.

4) Funcia catalitic const n aciunea unor substane din compoziia

produsului alimentar (protide, sruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct n
asimilarea i dezasimilarea unor nutrieni existeni n produs.
Protidele exercit aceast funcie prin participarea lor la formarea unor enzime,
intervenind astfel n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.
Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic ntr-un plan destul de
cuprinztor - participnd la buna funcionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroid,
zincul pentru pancreas etc.) sau intrnd n constituia unor vitamine (cobaltul n vitamina
B12) i enzime; de asemenea, fierul intr n compoziia hemoglobinei ca principal
transportor de oxigen.
Vitaminele i enzimele sunt factori catalitici care, dei se gsesc n cantiti foarte
mici, particip la procesele de formare a diferitelor substane de dezvoltare a
organismului uman, de amplificare a celulelor i refacere a esuturilor.
5) Funcia de protecie i de sanogenez se manifest prin aciunea
protectoare ce o exercit unii nutrieni din compoziia produsului alimentar care sunt n
acelai timp i generatori de sntate pentru organismul uman. Produsul alimentar nu
reprezint numai un element indispensabil al vieii, graie valorii nutritive i valorii
energetice, ci i un factor de sanogenez de prim importan. Astfel, protidele din
compoziie intervin n procesul de aprare a organismului contra microbilor, virusurilor i
a toxinelor acestora i de asemenea, particip la formarea anticorpilor al cror rol de
aprare este binecunoscut. Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejeaz
organismul contra aciunii toxice a unor substane cu care se combin chimic i pe care
le transform astfel n substane lipsite de nocivitate.
n ultimul timp, literatura de specialitate a evideniat pe larg rolul protector al
proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanelor minerale i vitaminelor, ceea ce constituie o
dovad elocvent a funciei de protecie i sanogenez ce o exercit produsul alimentar
n relaia cu organismul uman.

6) Funcia terapeutic este realizat de substane a cror aciune sinergic

suprim sau atenueaz simptomele unei boli.
Aceast funcie o exercit acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.)
ce intervin ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni, ntre primele concepii care au pus
n valoare funcia terapeutic a produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a
scris i primele cri despre regimul alimentar la omul sntos i bolnav. Astzi se
evideniaz lucrrile lui Jean Valnet n Frana, Iancu Gontea, Iulian Mincu, Mircea
Alexan i Ovidiu Bojor n Romnia .a., care au fcut cunoscut potenialul terapeutic al
unor produse alimentare i plante.
Funcia terapeutic este dependent de ansamblul de variabile (glucide, lipide,
protide, sruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici) din compoziia produsului
alimentar a cror aciune sinergic suprim sau atenueaz simptomele unor boli.

7) Funcia psihosenzorial i estetic a produsului alimentar s-a manifestat

nc de la nceputul vieii umane pe Terra. Ea a evoluat odat cu introducerea
progresului tehnic n agricultur i industria alimentar. Aceast funcie se manifest
prin form i mrime, culoare, limpiditate, consisten, arom, gust etc.
n relaia produs alimentar-ambalaj, ultimul ndeplinete n raportul cu primul
funcii variate: ca mod de organizare, ca exprimare i manifestare a produsului sau ca
reflectare a acestuia.
Aadar, semnificaia economico-social depete accepiunea curent conferit
ambalajului; ea desemneaz nu numai funciile de protecie (mecanic, fizic, fizicochimic, biochimic, microbiologic), ci i de promovare a vnzrii, n sensul
determinrii consumatorilor s parcurg un ciclu de stri comportamentale dup
modelul AIDA (Atenie, Interes, Dorin, Aciune) culminnd cu aciunea de cumprare. .
n realizarea funciei psihosenzoriale i de estetic este necesar a lua n
considerare c acest domeniu st n atenia largii opinii consumatoare care
reacioneaz sensibil la toate transformrile survenite n planul nsuirilor senzoriale i
estetice ale produsului alimentar.

8) Funcia igienico-sanitar desemneaz proprietatea sine-qua-non care

trebuie s o ndeplineasc produsul alimentar. Pentru a satisface cerinele alimentaiei,
produsul alimentar trebuie s-i aduc aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci
s ndeplineasc condiia de salubritate (inocuitate), s corespund din punct de vedere
igienico-sanitar.
Produsul alimentar nu trebuie s fie purttor de substane nocive generate de
nerespectarea normelor de igien n tehnologia agricol (prelucrarea tehnologic,
pstrare, transport, manipulare i desfacere); ntre modificrile nedorite ce pot aprea n
produsele alimentare menionm alterarea, poluarea cu substane toxice (metale,
pesticide, conservani etc.) i cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene
i contaminarea radioactiv, n practica industrial, agricol i comercial.
9) Funcia simbolic se manifest prin mesajul pe care l transmite
consumatorului un produs alimentar, prin care sugereaz sau ntrete denumirea pe
care o desemneaz,

atitudinea fa de consumarea produsului, legtura cu alte

produse alimentare, o anumit idee de consum zilnic, periodic, limitat etc. Funcia
simbolic este indiscutabil legat de funcia nutritiv (N) i de funcia psihosenzorial
(PSE). Trebuie precizat c funcia simbolic nu trebuie confundat cu expunerea prin
simboluri a mrcii de firm, de societate comercial etc.
Consumarea produsului alimentar de ctre oameni se face n raport cu nsuirile
nutritive i senzoriale ale acestuia, precum i cu senzaia de foame, respectiv senzaia
de saietate. n realitate, nainte de a consuma produsul alimentar, se consum simbolul
lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza seleciei produselor alimentare, respectiv
valoarea simbolic a alimentului.
Simbolul alimentar este legat i de ali factori cum sunt tradiia i obiceiurile
alimentare zonale, obiceiurile deprinse n familie, interdiciile religioase etc.
n contextul dezvoltrii i mbogirii coninutului funciilor produsului alimentar,
merceologia are ca obiective:

inerea sub observaie a tuturor funciilor care se afl n relaie direct cu

calitatea produsului, respectiv a funciei nutritive, i aducerea n atenie a
factorilor de rspundere din agricultur i industria alimentar a produselor
care au afectat ori ar putea afecta n viitor valoarea nutritiv;

controlul valorii nutritive a produselor alimentare i perspectivele creterii

acesteia la nivel naional prin luarea n considerare a tuturor factorilor de
influen (soi, ras, agrotehnic, proces tehnologic, metoda de conservare,
pstrare, comercializare etc.);

promovarea unor aciuni ferme i raionale pentru a ndeprta pericolul

diminurii sau distrugerii unor nutrieni din compoziia chimic a produselor
alimentare.

1.3. CLASIFICAREA ALIMENTELOR BRUTE I PROCESATE

Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu

unitar, logic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate.
Principalele criterii utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic i
tiinific) sunt urmtoarele:

originea: produse vegetale, animale, minerale;

gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate, produse

finite;

compoziia

chimic:

produse

cu

preponderen

protidic,

cu

preponderen lipidic, cu preponderen glucidic, cu preponderen

gustativ;

destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte;

stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile;

modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

1.3.1. Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur

pe plan internaional, ordoneaz mrfurile alimentare n:
1. cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor;
2. legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
3. produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de
prelucrare);
4. produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i
alcoolice;
5. grsimi alimentare vegetale, animale, mixte;
6. lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui;
7. ou i produse din ou;
8. carne i produse de prelucrare a crnii;
9. pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor;
10. concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare.
1.3.2. Marcarea i elemente de proprietate industrial

Marca i-a ctigat un rol important n stategiile de aciune ale ntreprinderilor, ea

servind la identificarea ofertei de un anumit fel. Ea face ca produsul sau gama de
produse s se diferenieze de cele ale concurene, favoriznd memorizarea acestora de
ctre diferitele categorii de consumatori.
1.3.3. Elemente definitorii ale mrcii
n Legea nr. 84 / 1998, denumit Legea privind mrcile i indicaiile geografice,
este definit conceptul de marc ca fiind un semn susceptibil de reprezentare grafic,
servind la deosebirea produsului sau serviciilor unei persoane fizice sau juridice de cele
aparinnd altor persoane.
Semnele distinctive care pot fi nregistrate ca mrci sunt:
cuvinte originale sau aparinnd vocabularului unei limbi;
nume i prenume;
specimene de semntur;
desene, figuri i pictograme;
portrete umane;
colecii de cuvine sau semne grafice i semne complexe;
forme tridimensionale (forma produsului sau a ambalajului acestuia);
culori sau combinaii de culori; mesaje muzicale.
Cu alte cuvinte, marca este alctuit dintr-un ansamblu coerent de elemente,
respectiv de componente verbale i componete figurative.
1.3.4. Standardizarea i certificarea mrfurilor

Strategia actual a calitii, urmat de toate rile dezvoltate, are la baz

simbioza dintre standardizare i certificare, noiuni ce sunt privite ca indispensabile una
de alta.
Pentru a corespunde condiiilor de calitate, produsele trebuie s fie conforme cu
specificaiile tehnice, stabilite prin reglementri. Aceasta calitate trebuie s fie certificat
de un organism independent.Certificarea nu face altceva dect s evalueze produsele
n raport cu standardul, care este recunoscut pe plan naional, european sau
internaional.

De aceea, ntre standardizare i certificare exist o complementaritate,

deoarece certificarea presupune raportatrea la standarde, al cror coninut trebuie s
permit verificarea conformitii cu acestea, prin ncercri, msurri i verificri.
Coordonatele activitii de standardizare a mrfurilor
ntotdeauna s-a dorit aprarea intereselor i sntii consumatorilor, att fa de
produsele autohtone, ct i fa de cele din import. n vederea ndeplinirii acestui
obiectiv a fost indispensabil ncercarea de a elabora standarde alimentare
internaionale care s rspund i cerinelor ridicate de exportatori i exigenelor impuse
de ctre importatori.
Progresele realizate n acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente pn la
sfritul celui de-al doilea rzboi mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin
nlturarea barierelor vamale i a celor tehnice din calea comerului cu produse
alimentare nu s-a putut realiza fr o armonizare prealabil a normelor alimentare.
O perioad de timp standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai
puin de reglementare obligatorie a calitii produselor, motiv pentru care, treptat, a
aprut i s-a accentuat o contradicie ntre dinamica progresului tehnico-tiinific i
economic i caracterul stagnant al prescripiilor de calitate mrginite uneori la indicatori
nesemnificativi sau limitani. Expansiunea economic pe plan mondial, tendinele
integraioniste i de liberalizare a circulaiei produselor n Piaa Unic European au dat
un impuls puternic afirmrii unor noi concepii privind standardizarea.
n contextul mondial actual, instabil i variat, activitatea de standardizare, prin
elaborarea i aplicarea standradelor, este recunoscut ca fiind un factor de precizie,
ordine i nelegere.
Tipuri de standarde
Standardele pot fi clasificate dup dou criterii, respectiv: coninutul i nivelul de
standardizare.
o Dup coninut:

standard de baz conine prevederi generale pentru un anumit domeniu;

standard de ncercare specific metodele de ncercare, nsoite de

metodele de prelucrare statistic a datelor;

standard de produs specifice condiiilor pe care trebuie s le

ndeplineasc un produs sau o grup de produse, pentru a asigura
aptitudinea de utilizare;

standard pentru servicii specifice condiiilor pe care trebuie s le

ndeplineasc un serviciu, pentru a asigura aptitudinea de utilizare;

standarde de date care trebuie indicate conin o list de caracteristici ale

cror valori trebuie indicate pentru a defini un produs sau un serviciu etc.

o Dup nivelul de standardizare:

standarde internaionale, adoptate de ISO;

standarde regionale, adoptate de ctre o organizaie regional de

standardizare (cele mai cunoscute sunt cele europene);

standarde naionale, adoptate de un organism naional de standardizare;

standarde profesionale, adoptate n anumite domenii de activitate, de

organizaii profesionale, legal constituite;

standarde de firm, adoptate de societi comerciale, regii autonome sau

alte persoane juridice.

1.4. ETICHETA PRODUSULUI

Ea reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat

sau este aderent pe ambalajul acestuia, care contine elemente de identificare a
produsului cnd acesta este prezentat pentru vnzare.
Etichetele se clasifica n:

etichete de identificare;

etichete de clasificare;

etichete de prezentare;

etichete de promovare.

Aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare se poate face direct

pe produs sau pe ambalajul de vnzare Etichetele dau informatii utile att pentru ageii
economici ct si pentru consumatori. Tipurile de grafic utilizate pentru etichetarea
mrfurilor sunt grafica umoristic, grafica comercial i grafica intelectual.
Elementele mesajului obligatoriu care trebuie s apar pe etichet sunt:

denumirea produsului i numele productorului, ara de origine;

grupa din care face parte produsul, eventual clasa de calitate;

principalele caracteristici de calitate i mas pe unitatea de ambalaj;

data fabricaiei;

lotul de fabricaie;

restricii de consum, domeniul de utilizare;

documentul tehnico-normativ (standard sau alt act normativ)

meniunea specific pentru acele produse care au suferit un anume

tratament de modificare a calitii;

condiiile de pstrare, depozitare;

termen de valabilitate sau garanie.

Consumatorii au dreptul de a fi informai, n mod complet, corect i precis, asupra

caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici,
astfel nct s aib posibilitatea de a face o alegere raional, n conformitate cu
interesele lor, ntre produsele i serviciile oferite i s fie n masur s le utilizeze,
potrivit destinaiei acestora, n deplin securitate.
Informarea consumatorilor n legatur cu produsele oferite se realizeaz, n mod
obligatoriu, prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la
vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare sau n cartea tehnic,
instruciunile de folosire etc. n prezent, ca urmare a gradului crescut de falsificare a
produselor, exist o ntreag campanie de protejare care are ca scop recunoaterea de
ctre consumatori a mrfurilor autentice. Aceasta se realizeaz prin utilizarea
unor sisteme de protecie, care au ajuns la un nivel deosebit de perfeciune i anume,
holograma, sistemu lISOTAG i ISOCODE sau eticheta inteligent (de radiofrecven)
sau firele textile de siguran.
Holograma vizibil n lumina natural reprezint un sistem de securitate
deosebit, deoarece nu poate fi dezlipit far distrugerea elementelor grafice. Oriunde n
lume ar fi conceput, holograma se realizeaz n Marea Britanie la firma Applied
Holographies Plc.
Sistemul ISOTAG se bazeaz pe identificarea moleculelor prin marcare cu
isotopi (1992).
Sistemul de marcare a fost conceput pentru fiecare produs ce trebuie identificat.
Codul este indestructibil si se utilizeaza n cazul vopselelor, pesticidelor, adezivilor,
substanelor explozive dar i a parfumurilor i are avantajul ca se utilizeaz cantiti mici
de izotopi, de ordinul ppm.
Sistemul ISOCODE presupune utilizarea unui amestec de substane chimice
cu proprieti speciale ce se identific cu un cititor specializat. Marcarea se face prin
impregnare pe suprafaa ambalajelor, a etichetelor, sau realizarea unui cod de bare
invizibile pe documentele nsoitoare de transport.

Etichetarea produselor alimentare s-a fcut pn la 1 ianuarie 2015 dup Legea

106 din 2002 cu modificrile i completrile ulterioare, iar n prezent etichetarea se face
respectnd reglementrile CE nr. 1169 din 2011, versiunea a III-a, din septembrie 2013.
1.5. AMBALAJELE
n Romnia ambalajul este definit conform STAS 5845/1-86 i Ordonana
Guvernului 39/1995, dup cum urmeaz: un sistem fizico chimic cu funtii complexe,
destinat s asigure protecia temporar a produselor din punct de vedere fizic, chimic i
biologic n scopul meninerii calitii i integritii acestuia n timpul manipulrii,
transportului, depozitrii i desfacerii pna la consumator sau pna la expirarea
termenului de garanie
Conform literaturii de specialitate clasificarea ambalajelor se face dup mai multe
criterii, din care prezentm cteva n continuare:

dup materialele constituente ambalaje din hrtie i carton, sticl, metal,

materiale plastice, ambalaje din lemn, nlocuitori din lemn i mpletituri, materiale textile,
materiale complexe, n componente ale produsului (membrane naturale, vafe, amidon
gelatinizat);

dup sistemul de confecionare ambalaje fixe, demontabile, pliabile;

dup tip plicuri, sacoe, tvi, stelaje, borcane, butelii, bidoane, damigene,

canistre;

dup destinaie ambalaje de transport, de desfacere, de prezentare;

dup specificul produsului ambalat ambalaje pentru produse alimentare,

pentru produse nealimentare, ambalaje pentru produse periculoase, ambalaje

individuale sau colective;

dup gradul de rigiditate ambalaje rigide, semirigide, suple;

dup durata de utilizare i tipul circulaiei - ambalaje recuperabile

(reciclabile, refolosibile), ambalaje nerecuperabile.

Pe ntregul circuit strbtut de produs - de la productor, distribuitor, reea
comercial, pn la consumator - importana ambalajului este evideniat de funciile
acestuia.
Funcia de conservare i de protecie a mrfurilor const n protejarea de
influena mediului extern. Aceasta presupune corelarea temperaturii mediului
cu cea prescris n standarde, protecia la aciunea luminii, a factorilor

mecanici i chimici. Protecia mpotriva factorilor biologici const n

meninerea calitii igienice i microbiologice.
Funcia de transport, manipulare, depozitare presupune adaptarea
ambalajului la normele de transport i la condiiile de ncrcare-descrcare,
optimizarea raportului volum/greutate. n alegerea ambalajului optim trebuie
s se urmareasc faptul ca prin reunirea ambalajelor s se formeze o stiv
compact, stabil prin care s se ocupe ct mai raional volumul. Cerina a
fost impus de extinderea paletizrii i containerizrii care presupun
dimensionarea raional a produselor i ambalajelor. Asigurarea condiiilor
de pstrare a produselor urmrete, de asemenea, meninerea integritii
calitative a produselor n funcie de condiiile de mediu. Pentru creterea
productivitii muncii i reducerea costurilor este important de realizat
raionalizarea operaiunilor de manipulare, mecanizarea a

acestora,

amenajarea depozitelor a rampelor de ncrcare-descrcare i a mijloacelor

de transport
Funcia de promovare a vnzrilor este dat de modul n care se prezint
produsul folosind n acest scop eticheta, marca de fabric sau de comer,
alturi de elementele estetice precum i volumul i precizia informaiilor prin
care comunic cu clienii. Textul, culoarea, imaginea trebuie armonizate cu
forma ambalajului i cu materialul de ambalare.
1.5.1. Metode de ambalare
Exist numeroase tehnici i metode de ambalare i aceasta se realizeaz innd
cont de anumite cerine de calitate:

masa, volum propriu reduse;

far toxicitate;

far miros, gust;

rezistena mecanic ridicat;

impermeabilitate fa de gaze, praf, grsimi;

compatibilitate fa de produsul ambalat.

Ambalajele sunt specifice fiecrui produs, consumatorul fiind avertizat n ceea ce

privete modul de utilizare, manevrare i transport al ambalajului, prin simboluri grafice

specifice i prin simboluri ce se refer la protecia mediului nconjurtor. Alegerea unui

anumit tip de ambalare depinde de caracteristicile produselor ce urmeaz a fi ambalate,
de funciile ambalajului, de proprietile materialului din care se face ambalajul.
Alegerea unui tip de ambalare i a materialului din care va fi confecionat
ambalajul trebuie facut n aa fel nct interaciunea cu produsul s fie minim i s nu
duc la degradarea lui. n cadrul Uniunii Europene se utilizeaz pentru ambalaje
materiale celulozice (45%), sticl (30%), materiale plastice (13%), materiale metalice
(12%).

Ambalarea mrfurilor trebuie tratat cu seriozitate att de ctre expeditor ct i

de ctre transportator pentru a se asigua o protecie eficient. De aceea la constatarea
deficienei se examineaz cu atenie starea ambalajului deorece este posibil ca acesta
s fi cauzat pierderile sau degradrile. Ambalajele realizate din materiale neadecvate
pentru un anume tip de mrfuri poate provoca apariia unui exces de umiditate i pot
duce la mucegirea i putrezirea produselor. Starea ambalajului da informaii privind
condiiile de transport. Dac condiiile de transport au fost insalubre, ambalajul poate fi
murdar sau chiar deteriorat ceea ce poate contribui la pierderi cantitative de produs.

Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a salamului de sibiu

2.1. Schema tehnologica a obtinerii salamului de sibiu

Povestea salamului de Sibiu a inceput in jurul anului 1885,la cariera de piatra de la

Piatra Arsa din fostul catun Poiana Tapului.Infiintatorul a fost Filippo Dozzi,un italian
care s-a indragostit de zona,amintindu-i de Friscano-Udina,locul unde copilarise.
Acesta era un priceput salamar,stiind a amesteca mirodeniile ,deschizandu-si
drumul spre salamurile crud-uscate. Conditiile climatice fiind prielnice in Sinaia
pentru producerea salamului,cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de luni
de zile,se hotaraste sa cumpere in 1910 o cladire care adapostea un restaurant,un
depozit de vinuri si un hotel.
Intreprinderea Individuala Filippo Dozzise infiinteaza,incepand fabricarea celebrului
salam,care a ajuns de la bun inceput a fi considerat un produs de lux.
In primii ani fabrica a avut o activitate restransa,care s-a extins pe masura ce s-a
acumulat capital. In jurul lui 1938 se produceau aproape 100 de tone de salam de
Sibiu. Dupa moartea sa,in anul 1943,Filippo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si
Giuseppe mostenirea de familie.
Cronologie
1910- A luat nastere Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi
1948-Societatea a fost nationalizata.Productia societatii era de 120 de tone anual si
avea 40-50 de angajati.Societatea a fost redenumitaIntreprinderea pentru
Industrializarea Carnii

1967-1968-Societatea a fost extinsa,procesul tehnologic modernizat,productia

putandu-se efectua tot timpul anului,iar capacitatea planificata ajungand la peste
2000 de tone anual cu un personal de 150 de oameni.
1990-Schimbarea denumirii in S.C SALSI S.A si functionarea cu capital de stat.
1995-1998-Procesul de privatizare ,care s-a incheiat in anul 1998,devenita societate
100% cu capital privat.
2004-2006-demararea proiectului Modernizarea fabricii de procesarea carnii
SC.SALSI.SA SINAIA cu finantare
SAPARD,certificat ISO si HACCP.

nerambursabila

prin

Agentia

Nationala

2006-2007-SC SALSI demareaza un al doilea proiect pentru fonduri SAPARD in

valoare aproximativ 2 000.000 euro.Cele doua proiecte au avut ca scop
modernizarea infrastructurii si implicit fluxului de productie pentru a putea respecta
cerintele impuse pentru obtinerea
autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse
de origine animala
2007-obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu
produse de origine animala.
2008-SALSI implementeaza si este in curs de certificare a sistemului Lohn,care
presupune comercializarea in UE a produselor din carne de porc,in conditiile severe
impuse:toata carnea de porc trebuie achizitionata numai din tari(regiuni)libere de
pesta porcina,exclusiv Romania.
2010-SALSI apare pe lista unitatilor asprobate pentru efectuarea de schimburi
intracomunitare cu produse din carne de porc in conformitate cu articolul 8a al
deciziei 2008/855 CEE.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Generalitati si clasificare
Salamul de sibiu face parte din categoria produselor alimentare denumite
mezeluri.
Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de
carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala
sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare)
putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin
fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare.
Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea
obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de
vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze,
urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul,
stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in special derivate
proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea texturii si cresterea
valorii nutritive.
Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind
urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne
tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez,
crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata
fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere
si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata,
fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza
prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).

Schema generala de
fabricare a mezelurilor

Fabricarea salamului de Sibiu

Schema si fluxul tehnologic de fabricare
a Salamului de Sibiu

Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate

fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din
categoria salamurilor din carne crude-maturate.

Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.

Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba
grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea
tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina,
sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut
conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si
DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu
oleaginoase sau faina de peste.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama
proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa , sa aiba grad de prospetime
ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza).
Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acid
ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper
alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste
NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de
cal.
Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la
livrare pentru a nu aparea rebuturi.
Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu
Transarea carnii
Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect,
deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime ,
el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci
fara tratamente termice), de durata.
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul
deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile
sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti
murdare.

Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite

de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau
altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate
minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei
sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea
valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu),
rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece
contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taie
in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la
capatul de banda.
Scurgerea
Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate
de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu
manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui
dispozitiv de ridicat carucioare.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia
se aciopera complet carnea care este asezata astfel :
in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului,
scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii
pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in
acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2+4C, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.
Zvantarea
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii
carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa

intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp ,

sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate
neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala
relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8
cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin
2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50
de ori.
Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune
maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aerului de
80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de
3-4 cm de face prin congelare la t aer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura
acesteia sa ajunga la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform
cerintri beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi

Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg

compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii
Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz
operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia
producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina
in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata
dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul
special pentru congelat slanina.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind
asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat
mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C,
facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5-6C, timpul necesar
fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui
bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de
polietilena si depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc.
Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare
Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu se face prin
cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30%
umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste
carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime ,
atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe
la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin
calcul sau aplicand patratul lui Pearson.

Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte

puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2C. In cazul
unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate
iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu
introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc,
amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre
sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata
cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a
componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate,
care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este
o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o
presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat
este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund,
capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de
rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.
Umplerea si legarea batoanelor
Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in
dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei.
Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care
ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.
Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si
inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine
scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea
etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.
Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul
liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile

de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular)

tot 2 legaturi.
Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in
apa calda la 40-50C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu
doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu
=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru
legartui longitudinale.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se
aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa
legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.
Afumarea la rece
Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se
executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10
zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania
implica : linistire 24 de ore, la 10-12C si =90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ;
afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si =95-75% ( 8 ore zvantare si 16
ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantarea
membranei.Se afuma , in primele 2 zile la

temperatura fumului de 8-10C, iar in

urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorie este

de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.
In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ
45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de
maturare uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la
30%.
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum
necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu
generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.

Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca

, iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.
Maturarea Uscarea.
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si
anume :
faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In
aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa
insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de
ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare ,
batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce la
85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face
dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.
faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa a aerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In
aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoi are loc
perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata
salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de
Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului
si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci
depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14C si = 84-85,
dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.
faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa a aerului de
85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de
maturare-uscare este de 110 zile .
Etichetarea si ambalarea
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am
balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.

Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost
legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea
perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de
max. +15+16C si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu
sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat
de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie
comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si
locurile respective capoata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si
balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).

Utilaje folosite la
fabricarea salamului de SIBIU
CUTERE
Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de
carne cu diverse ingrediente, pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor
preparate.Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa
maruntire si o amestecare a acestora.Principiul de functionare al diverselor cutere este
acelasi, deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei, unele lucrand sub vid sau
fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire.
Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei.Pentru
a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura
matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3C si nu trbuie sa se prezinte sub forma
unor blocuri congelate.Bucatile introduse pentru maruntire (carne, slanina) nu trbuyie sa
aiba mai mult de 0,5 kg.
In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului.Acesta
se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un
ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Turatia
cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de
protectie 5 fixat in balamale.Pasta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie

de catre pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7.Pentru a

asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii, pe
capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6. In functie de constructie, destinatie,
capacitate de lucru sau grad de automatizare, turatia cuvei poate varia intre 10-20
rot/min. De asemenea numarul cutitelor si modul lor
de dispunere este influentat de finetea pastei.Pentru obtinerea salamului se folosesc 9
cutite.

13

Schema si principiul de lucru al cuterului( fig.4.1.)[5]

In figura 4.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului.Astfel in
figura 4.1.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de
centrul arborelui de antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de
cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3.In figura 4.1.b este

prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si

pozitionare.Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 4.1.c.
Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante
sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare a
cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire.
14
Masini de umplere in mambrana
Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei
sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in
interiorul membranei.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima
rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare.
Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue
periodica sau continuua , verticale sau orizontale , melcate sau cu piston.
Masina verticala de umplut

Masina verticala de umplut (fig.4.3)[12]

1-cilindru camerei de umplut ;2-capac dublu ;3-inel de etansare
4-articulatie ;5,12-cilindru hidrostatic ;6,9-piston ;7-sistem de ghidaj

8-mecanism de reglare ;10-ansamblu filetat ;11-tija ;13-motor electric

14-pompa hidrostatica ; 15 -batiu
1

Materiale si metode de lucru

Marcile de salam de sibiu luate in studiu,sunt urmatoarele :
1.Salam de sibiu (Agricola Bacau )
2.Salam de sibiu (Aldis)
3.Salam de sibiu (Reinert)
4.Salam de sibiu (Cris Tim)

Salamul de sibiu de la cele 4 marcii a fost supus degustrii de catre cumprtori.

Aceast degustare a avut la baz stabilirea unui clasament al celor 4 marci,dar i
realizarea unui studiu n vederea stabilirii unor parametrii calitativi dupa cum urmeaz:
-gust
-gust remanent
-culoare
-consisten
Analiza a fost realizat pe baza descrierii percepute de catre cumparatori.
Valorile nutritive au fost comparate cu STAS RO 4-77-Salam de sibiu-Condiii
tehnice generale de calitate.
Din punct de vedere al cercetrii,promovrii i desingului studiul a fost realizat in
supermarketul Mega Image din Brasov.

Produs pe baza unei retete vechi de mai bine de 100 de ani cu carne de porc atent
selectionata, asezonat
cu condimente naturale traditionale. Rezultatul este un salam gustos, pe care
macelarii il produc cu
grija printr-un proces ce dureaza aproape 90 de zile, in care aroma delicata a
fumului este combinata
intr-un mod placut cu parfumul nobil al mucegaiului Penicillium Nalgiovensis.
Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii cat mai subtiri. Taiat
in felii groase isi
pierde savoarea.
Cea mai simpla reteta: sandvis cu paine prajita, unsa cu unt, cu felii de Salam de
Sibiu.
FISA TEHNICA SALAM DE SIBIU
NUME PRODUS SALAM DE SIBIU
PRODUS CRUD USCAT CU
MUCEGAI COD: 501
PROPRIETATI FIZICE Cerinta legala Ord. 560/339/2006
Aspect exterior
Batoane cilindrice, nedeformate.
Dimensiuni: mas ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~2025 cm.
membrana aderenta la compozitie nedeteriorata, cu
suprafaa acoperita cu un strat subtire de mucegai selectionat,
de culoare alb/alb gri;
se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu
si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata
totala a membranei.
suprafata poate prezenta incretituri.
Aspect in seciune Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicata,
cu mici insule de grsime alb, rspandite uniform pe toat
suprafaa seciunii.
Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer .
Nu se admit aglomerri de grsime topit sub membrana si
pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine,
fragmente de os.
Consisten
Semitare pana la tare la suprafaa i in zona periferica a
seciunii, mai moale dar legat i elastic spre centru; la
apsarea normal cu degetul pe suprafaa batonului aceasta
revine la forma initiala .
Culoare

La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de

culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui;
Pe sectiune , culoare uniforma de la brun rocat pana la rou
rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de
maxim 10 mm de la margine
Gust i miros Plcut, caracteristic produselor crude uscate, fr gust i
miros strin.
PROPRIETATI FIZICOCHIMICE
Caracteristici (Cerinta legala Ord. 560/339/2006)
Umiditatea maxima 30%
Substane grase maxim 46%
Proteine totale minim 20%
Sare maxim 6%
Azot usor hidrolizabil maxim 200mg / 100g
Raport umiditate-proteina 1.5
Nitrit (mg/100 g produs
finit) maxim 5
Raport substante grase/proteina 2.3
CARACTERISTICI
MICROBIOLOGICE in conformitate cu Regulament CE 1441/2007
Microorganisme
Plan de prelevare de probe Limite
ncmM
Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.
Listeria monocytogenes/ 25g 5 0 Abs. Abs.
INGREDIENTE Materii prime: carne porc, slnin.
Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar,
maltodextrine, conservant nitrit de sodiu, nitrat de potasiu,
acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de sodiu, esteri
ai acidului ascorbic cu acizi grasi, culturi starter. Aditivii: cf.
Ordin 560/339/2006. Condimentarea este traditionala.
COMPOZIIE Conform cu reeta Salam de Sibiu.
MOD DE CONSUM
Produsul se consum ca atare, nu necesit fierbere, prjire
sau alte tratamente termice.
Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, sunt afisate pe
eticheta, avertizand asupra potentialului alergic. Membrana
este artificiala necomestibila.
MUCEGAI
spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de orez sau
alte materiale; produsul acoperit cu pulbere mucegaiuri
uscate de culoare albacenuie sau alba galbuie; se admite, pe
maxim 10% din suprafaa totala a membranei, pulbere de
mucegai uscat de culoare ruginie i poriuni neacoperite cu
mucegai.
AFUMAREA cu lemn de esena tare.

AMBALAREA,
ETICHETARE
- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs
- se eticheteaz individual cu eticheta tip banderol.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la
msuri zoosanitare de combatere a pestei porcine clasice in
anumite state membre, conform prevederilor Deciziei
Comisiei nr. 2009/952/CE, pe eticheta se aplica marca de
sanatate ovala, produsul putand fidestinat vanzarii pe piata
unica.
TRANSPORT Mijloace de transport izoterme care s asigure +0+140 C
CONDIII DE PSTRARE Temperatura +0..+140 C, umiditatea relativ a aerului 7075%
TERMEN DE
VALABILITATE 120 zile.