INTRODUCERE

Hrana constitue un element vital pentru om i animale, ntruct ofer

energia i substanele necesare realizrii proceselor metabolice, creterii i
dezvoltrii

organismelor.

Prin

coninutul

lor

alimentele

furnizeaz

organismului materialul din care se formeaz i rennoiesc necontenit

componentele

structurale,

rol

plastic,

energia

desfurrii

tuturor

fenomenelor biologice, rol energetic, precum i o serie de substane

indispensabile pentru desfurarea proceselor metabolice, rol catabolic.
Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism.
Creterea animalelor este o ndeletnicire la fel de veche ca i istoria,
iar folosirea carnii ca aliment a fost constatat n aproape orice cultur i
epoc.
nca din antichitate carnea a fost alimentul de baz al omului
cunoscut fiind faptul ca omul vana ca sa manance.Aadar carnea a devenit
unul dintre produsele de baz n industria alimentara.
Acest produs este considerat un aliment de baz datorit valorii
sale nutritive
ridicate i nsuirilor senzoriale deosebite. Consumul crnii
contribuie la nlturarea strilor
de anemie, mrete rezistena organismului la mbolnviri i crete
capacitatea de munc.
Consumul excesiv, ns, duce la apariie unor fenomene negative
cum ar fi:
tulburri funcionale, creterea pericolului apariiei infarctului
miocardic, obezitate, .a.
Prin denumirea de carne se nelege carcasa animalului sacrificat,
fr cap, coad,
prile inferioare ale membrelor i organele interne. Toate aceste
pri care se ndeprteaz
sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din
ele fiind comestibile,
caracterizate de o valoare nutritiv ridicat.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde esutul muscular
striat al carcasei
animalului, mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut
conjunctiv, esut adipos,
esut osos, vasele sanguine i nervii.
Valoarea nutritiv i clasificarea crnii

Valoarea nutritiv i energetic a crnii depinde de specia de

animal de la care
provine, de vrst, de modul de ntreinere i furajare i de starea
de sntate a animalului.
Valoarea nutritiv este dat de compoziia chimic, respectiv de
principiile
nutritive prezente n toate esuturile care formeaz carnea.
Proteinele pot reprezenta pn la 20% din partea uscat a
muchilor i fac parte din
grupa proteinelor complete. Cca. 80% din ele sunt solubile n ap,
conin toi aminoacizii
eseniali n proporii corespunztoare necesarului organismului i
reprezint o surs
important se substane azotoase.
Lipidele provin din grsimea de depozit aderent la carne i n
mic msur din cea
intramuscular. n grsimea de pasre exist un echilibru mai bun
ntre acizii grai saturai
i nesaturai, determinnd un punct de topire mai sczut i o
digestibilitate mai mare.
Elementele minerale (0,8 1%) se gsesc mai ales n combinaii
cu proteinele i
vitaminele, ceea ce le asigur o mai bun asimilare. n interiorul
fibrei musculare sunt
localizate potasiul, sulful, magneziul, fierul, zincul, cuprul i mici
cantiti de calciu, iar n
spaiile interstiiale clorul i sodiul.
Carnea, i mai ales organele reprezint cea mai important surs
de fier pentru
organism. Acesta se gsete n proporie de 3 5 % n muchi i 10
15 % n ficat, rinichi,splin. Aceste produse creeaz i condiii
favorabile pentru absorbia i utilizarea
metabolic a fierului.
Vitaminele sunt influenate n cea mai mare msur de modul de
alimentaie a
animalului. Predomin vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12,) PP
care sunt mai
abundente n carnea slab. Carnea de porc este mai bogat n
vitamin B1 dect celelalte
sortimente.
Vitaminele liposolubile sunt prezente n cantiti mici. Coninutul
de vitamin scade n timpul srrii, afumrii i uscrii crnii.
Clasificarea crnii
Carnea prezent n comer sau folosit n unitile de alimentaie
public se poate
clasifica dup urmtoarele criterii:
A. Dup provenien:

 carne de bovine
- carne de viel provenit de la animale cu vrsta mai mic de 6
luni
- carne de mnzat provenit de la animale cu vrsta cuprins ntre
6 luni i 2,5 ani
- carne de vit (bovin adult) provenit de la animale cu vrsta
mai mare de 2,5
ani
carne de porc
carne de ovine
- carne de miel
- carne de oaie
- carne de batal provenit de la masculi castrai
Carnea de capr este inclus n categoria carne de oaie.
carne de pasre
carne de solipede provenit de la cal, mgar, catr
carne de vnat
- vnat cu pene
- vnat cu blan
B. n funcie de proporia de esuturi care ader la muchi:
carne cu os cuprinde toate tipurile de esuturi care formeaz
carnea i care
sunt prinse de os
carne macr este carnea moale, dezosat
carne aleas este carnea curat de tendoane, oase, grsime,
deci cuprinde
numai esut muscular
C. n funcie de starea de prospeime:
carne proaspt
carne relativ proaspt
carne alterat
Carnea proaspt se va da n consum pentru populaie, se poate
supune conservrii
sau se utilizeaz ca materie prim la fabricarea produselor din
carne.
Carnea relativ proaspt trebuie consumat n cel mai scurt timp
deoarece ea nu
mai poate fi conservat sau utilizat la preparatele din carne.
Carnea alterat se va exclude n mod categoric din consum.
6.2. Produse din carne
Produsele din carne sunt acele alimente care rezult din
prelucrarea industrial a
crnii, organelor i subproduselor de abator comestibile.
Procesele tehnologice sunt diversificate i, ca urmare, produsele
din carne prezint
o mare varietate sortimental capabil s satisfac gusturile cele
mai diverse.

Compoziia chimic i valoarea nutritiv nregistreaz mari

varieti de la o grup
de produse la alta i chiar de la un sortiment la altul. Clasificarea
se face n funcie de
procesele tehnologice de obinere i cuprinde urmtoarele grupe:
- preparate din carne
- conserve i semiconserve din carne
- afumturile
- extracte i concentrate din carne

PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC

Capitolul 1. Merceologia produselor alimentare considera ii

generale

Merceologia are ca obiect de studiu proprietile mrfurilor care le

confer

acestora utilitate i respectiv calitate. n corelaie cu cerinele

consumatorilor, n condiii de eficien economic, merceologia studiaz

gradul de acoperire i satisfacere a nevoilor, prin intermediul calitii i
sortimentelor de mrfuri.
Definiie: Merceologia = tiina cercetrii tehnico-economice a
produselor, ntr-o concepie integratoare a utilitii, a calitii, raportat la
necesitate i eficien economic i social.
Merceologia reprezint:

studiul tehnico-economic al materiilor prime, materialelor i produselor

finite;

studiul proceselor de transformare, consevare, distribuire, comercializare,

precum i implicaiile acestor activiti asupra mediului;

studiul caracteristicilor i calitii mrfurilor care le confer valoare

comercial i valoare de ntrebuinare pe pia (satisfacerea exigenelor
pentru care sunt produse).
Datorit caracterului complex i dinamic, ea studiaz produsele din
trei puncte de vedere distincte: tehnic, economic i social.

studiul d.p.d.v. tehnic se refer la cunoaterea proprietilor produselor i

a modului cum acestea se reflect n nivelul de calitate final: (= funcia
tehnic a merceologiei care permite influenarea ofertei prin corelarea ei
cu cerinele de calitate solicitate de consumatori);

studiul d.p.d.v. economic (funcia economic) studierea implicaiilor

economice a nivelului de calitate, att la productor, ct i la beneficiar

(cheltuieli de producie, ntreinere, funcionare etc.). Aceasta nseamn

optimizarea calitii mrfurilor n funcie de costuri.
Preocuparea actual major este optimizarea gamei sortimentale de
produse n funcie de criterii economice i sociale deopotriv.

studiul d.p.d.v. social presupune cercetarea proprietilor care

influeneaz:
o starea de sntate a consumatorilor;
o nivelul de cultur i civilizaie;
o gusturile i preferinele.
Studiul d.p.d.v. social nglobeaz i aspecte privind studierea gradului
de poluare i respectiv de protecie a mediului nconjurtor. Deci,
merceologia are rol important n informarea i educarea consumatorilor,
asigurarea proteciei acestora i a proteciei mediului.
Aadar,

merceologia

studiaz

problemele

specifice

diferitelor

sortimente de mrfuri pe tot circuitul tehnico-economic al acestora.

Principalele domenii de studiu ale merceologiei i interdependenele
dintre acestea sunt prezentate n fig. 7.
Partea din merceologie care se refer la studiul calitii i care n prezent
tinde s se desprind ca o tiin nou, se numete calitologie. Mai exist, de
asemenea i alte domenii de studiu distincte, care tind s se desprind de
disciplina de baz: calimetria (msurarea i estimarea calitii); senzorica
(studiul mrfurilor prin intermediul simurilor).

Merceologia
Calitatea

Utilitatea

Sortimentul

Eficiena n utilizare

Proprieti
Asigurarea i controlul calitii

Pstrarea

Standarde, norme
Metode de verificare a calitii
Ambalaje

Fig. 1. Schema principalelor domenii de studiu ale merceologiei

1.1. PROPRIETILE GENERALE ALE MRFURILOR

Proprietile sunt nsuiri atribuite mrfurilor care le ofer utilitate n
consum i au menirea s satisfac o nevoie, s aduc un serviciu
consumatorilor.
Cunoaterea proprietilor mrfurilor constituie elementul central al
tiinei mrfurilor i demersul merceologic primordial.
1.1.1. Clasificarea proprietilor mrfurilor
Aceasta se face dup mai multe criterii, i anume:
a) dup relaia cu marfa, se grupeaz n:

 proprieti intrinseci, proprii mrfii, care in de natura materiei constitutive:

structur, compoziie chimic, etc.

proprieti extrinseci, atribuite mrfii (simboluri, pre etc.)

b) dup natura lor, respectiv domeniul de cercetare cruia i se

asociaz:
fizice generale: structura, masa specific, dimensiuni;
fizice specifice: mecanice, electrice, optice etc.;
chimice: compoziie chimic;
biologice: potenial vital, toleran biologic;
ergonomice: confortabilitate, sileniozitate, manevrabilitate etc.;
ecologice: potenial poluant, caracter autodegradabil;
economice: caracterul preului.

c) dup ponderea pe care o au n stabilirea calitii:

majore (critice): cca. 10% - exemple: prospeimea - la produsle
alimentare, netezimea tlpii - la fiarele de clcat, etaneitatea
mbinrilor - la articole pneumatice pentru plaj, veridicitatea - la
informaii;
importante: cca. 40%;
minore: cca. 50%.

d) dup modalitatea de determinare i apreciere:

proprieti msurabile prin simuri: organoleptice sau senzoriale
reprezint expresia reaciei senzoriale specific umane fa de
proprietile intrinseci specifice mrfii.
Evaluarea lor presupune experien acumulat n sisteme personale de
valorizare, alctuite prin excitarea simturilor (fondul informaional biologic) i
mulimea informaiilor dobndite prin nvare (fondul informaional cultural).

Cele dou grupuri de informaii se organizeaz n perechi elemente, fiecrei

informaii biologice atandu-i-se una cultural, respectiv o semnificaie.
proprieti msurabile direct sau indirect cu ajutorul unor mijloace
adecvate: mas, dimensiuni etc. Obiectivitatea acestora nu este
absolut maxima obiectivitate se obine atunci cnd se respect
condiiile precizate pentru determinare (la aparat - respectarea
preciziei, reglrii, etalonrii) i la operator (citire corect, repetarea
determinrii, metodologia de calcul etc.);

e) dup modul de exprimare a nivelului proprietii:

proprieti exprimabile noional sunt n general cele determinabile

senzorial nivelul lor este evideniabil prin expesii ce permit evaluri
graduale (adjective i adverbe cu gradele lor de comparaie). Exemple:
nuane slabe, deschise, medii, nchise, tari; gust dulce, srat amar etc.

proprieti exprimabile cifric sunt cele pentru care sunt consacrate

metode de msurare i uniti de msur. Acstea prezint avantajul
preciziei mrimii caracteristicii i o corect circulaie a informaiei. Exemple:
grame, mm, g/cm3. Exprimrile pot fi: n cifre absolute, sub form de
numr, sub form de interval (exp: 7 12 mg/l), limit inferioar (min. 2C)
sau superioar (max. 35 g/l), sau n exprimare cifric relativ (procente %
sau promile %o).

f) pentru stadiul actual al acumulrii de cunotine merceologice

despre mrfuri, o variant a clasificrii, care ofer o imagine mai
cuprinztoare asupra proprietilor, este cea care se bazeaz pe criterii
utilitar-funcionale, acoperind practic totalitatea bunurilor de consum:

 proprieti tehnico-funcionale: tehnice, chimice, fizice, fizico-chimice,

microbiologice, mecanice, termice, optice, electrice;
proprieti de durabilitate: durat de utilizare, fiabilitate etc.;
proprieti estetice: culoarea, armonia, forma, originalitatea etc.;
proprieti psiho-senzoriale: aspect, gust, miros, consisten, buchet etc.;
proprieti ergonomice i sociale: confort, igien, nocivitate, poluare.
Acest aspect sintetic, generalizat al clasificrii proprietilor mrfurilor nu
poate constitui matricea proprietilor oricrui produs.

1.2. FUNCIILE PRODUSULUI ALIMENTAR

Produsul alimentar este constituit, n marea majoritate a cazurilor, dintrun complex de substane organice i anorganice necesare organismului uman,
alturi de care se gsesc substane indiferente i uneori substane
antinutriionale i duntoare, aspecte ce se repercuteaz asupra funciilor.
Prezena nutrienilor n compoziia chimic i confer o serie de proprieti ce se
deosebesc fundamental i calitativ de cele ale produsului nealimentar.
Prezent zi de zi n toate etapele formrii i dezvoltrii personalitii
umane, produsul alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via ai
omului, ndeplinind funcii specifice, distinctive fa de funciile produsului
nealimentar. Funciile produsului alimentar i au originea n valoarea de
utilizare (consum) nsi, fiind o manifestare a acesteia.
Rolul produsului alimentar n hrnirea i starea de sntate a populaiei
se realizeaz printr-o palet larg de funcii care se manifest pe mai multe
planuri i n strns interdependen cu structura, compoziia chimic i
proprietile produsului.

Funciile produsului alimentar sunt urmtoarele:

1) funcia nutritiv;
2) funcia plastic;
3) funcia energetic;
4) funcia catalitic;
5) funcia de protecie i de sanogenez;
6) funcia terapeutic;
7) funcia psihosenzorial i estetic;
8) funcia igenico-sanitar;
9) funcia simbolic.

1) Funcia nutritiv este una din cele mai complexe funcii, fiind dat de
ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar ce asigur hrnirea
organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine,
acizi organici i enzime. Prin intermediul produsului alimentar, organismul i
procur substanele necesare creterii i dezvoltrii, obinerii energiei pentru
desfurarea proceselor vitale refacerii celulelor i esuturilor.
Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului
alimentar este valoarea nutritiv.
Demn de reinut este complexitatea acestei noiuni prin care se exprim
cea mai important funcie a produsului alimentar. Este cunoscut faptul c
valoarea nutritiv este influenat nu numai de substanele din compoziia
chimic a produsului alimentar, ci i de ali factori cum sunt: gradul de
prelucrare tehnologic, denaturarea nutrienilor i pierderile cantitative ale
acestora n timpul procesului tehnologic, coeficienii de asimilare ai trofinelor
etc. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia de producere sau de
fabricaie sub influena progresului tehnic, n compoziia chimic a materiilor
prime agricole, n reeta produsului alimentar, provoac modificri i
mbuntiri ale valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive.
Interesul pentru produsele alimentare noi crete n condiiile n care
acestea posed valoare nutritiv superioar, condiie care n majoritatea
cazurilor este ndeplinit.

2) Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele

substane din compoziia produsului alimentar protide, lipide, glucide,
substane minerale la refacerea celulelor i esuturilor uzate sau distruse din
organismul uman, precum i n formarea esuturilor noi, n special la copii.
Un rol important n exercitarea acestei funcii l au protidele din
compoziia produsului alimentar a cror structur complex cuprinde entiti
simple, aminoacizii. Pentru rolul plastic ce-1 ndeplinesc n construcia
organismului uman aminoacizii au fost numii pietrele de construcie ale
organismului.
3) Funcia energetic se exercit de ctre produsul alimentar prin
furnizarea energiei ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene
(lipide, glucide, protide). Forma specific prin care se exprim funcia
energetic a produsului alimentar este valoarea energetic care are ca unitate
de msur kilocaloria (kcal) sau kilojoulul (kJ), conform Sistemului Internaional
de Uniti adoptat n 1971 de FAO/OMS.
Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar pornete de la
compoziia chimic, respectiv de la coninutul procentual (g%) n lipide, glucide
i protide care se amplific cu coeficienii calorici ai trofinelor stabilii pe cale
experimental.
Valorile coeficienilor calorici sunt:

pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ;

pentru glucide i protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ<

pentru alcool etilic = 7 kcal pe gram.

4) Funcia catalitic const n aciunea unor substane din compoziia

produsului alimentar (protide, sruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin
direct n asimilarea i dezasimilarea unor nutrieni existeni n produs.
Protidele exercit aceast funcie prin participarea lor la formarea unor
enzime, intervenind astfel n desfurarea tuturor proceselor vitale ale
organismului.

Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic ntr-un plan

destul de cuprinztor - participnd la buna funcionare a unor glande (iodul
pentru glanda tiroid, zincul pentru pancreas etc.) sau intrnd n constituia unor
vitamine (cobaltul n vitamina B12) i enzime; de asemenea, fierul intr n
compoziia hemoglobinei ca principal transportor de oxigen.
Vitaminele i enzimele sunt factori catalitici care, dei se gsesc n
cantiti foarte mici, particip la procesele de formare a diferitelor substane de
dezvoltare a organismului uman, de amplificare a celulelor i refacere a
esuturilor.
5) Funcia de protecie i de sanogenez se manifest prin aciunea
protectoare ce o exercit unii nutrieni din compoziia produsului alimentar care
sunt n acelai timp i generatori de sntate pentru organismul uman. Produsul
alimentar nu reprezint numai un element indispensabil al vieii, graie valorii
nutritive i valorii energetice, ci i un factor de sanogenez de prim importan.
Astfel, protidele din compoziie intervin n procesul de aprare a organismului
contra microbilor, virusurilor i a toxinelor acestora i de asemenea, particip la
formarea anticorpilor al cror rol de aprare este binecunoscut. Tot proteinele
aduse de produsul alimentar protejeaz organismul contra aciunii toxice a unor
substane cu care se combin chimic i pe care le transform astfel n
substane lipsite de nocivitate.
n ultimul timp, literatura de specialitate a evideniat pe larg rolul protector
al proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanelor minerale i vitaminelor, ceea ce
constituie o dovad elocvent a funciei de protecie i sanogenez ce o
exercit produsul alimentar n relaia cu organismul uman.
6) Funcia terapeutic este realizat de substane a cror aciune
sinergic suprim sau atenueaz simptomele unei boli.
Aceast funcie o exercit acele produse alimentare (cereale, legume,
fructe etc.) ce intervin ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni, ntre primele
concepii care au pus n valoare funcia terapeutic a produselor alimentare
este aceea a lui Hipocrate care a scris i primele cri despre regimul alimentar
la omul sntos i bolnav. Astzi se evideniaz lucrrile lui Jean Valnet n
Frana, Iancu Gontea, Iulian Mincu, Mircea Alexan i Ovidiu Bojor n Romnia

.a., care au fcut cunoscut potenialul terapeutic al unor produse alimentare i

plante.
Funcia terapeutic este dependent de ansamblul de variabile (glucide,
lipide, protide, sruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici) din compoziia
produsului alimentar a cror aciune sinergic suprim sau atenueaz
simptomele unor boli.

7) Funcia psihosenzorial i estetic a produsului alimentar s-a

manifestat nc de la nceputul vieii umane pe Terra. Ea a evoluat odat cu
introducerea progresului tehnic n agricultur i industria alimentar. Aceast
funcie se manifest prin form i mrime, culoare, limpiditate, consisten,
arom, gust etc.
n relaia produs alimentar-ambalaj, ultimul ndeplinete n raportul cu
primul funcii variate: ca mod de organizare, ca exprimare i manifestare a
produsului sau ca reflectare a acestuia.
Aadar, semnificaia economico-social depete accepiunea curent
conferit ambalajului; ea desemneaz nu numai funciile de protecie
(mecanic, fizic, fizico-chimic, biochimic, microbiologic), ci i de promovare
a vnzrii, n sensul determinrii consumatorilor s parcurg un ciclu de stri
comportamentale dup modelul AIDA (Atenie, Interes, Dorin, Aciune)
culminnd cu aciunea de cumprare. .
n realizarea funciei psihosenzoriale i de estetic este necesar a lua n
considerare c acest domeniu st n atenia largii opinii consumatoare care
reacioneaz sensibil la toate transformrile survenite n planul nsuirilor
senzoriale i estetice ale produsului alimentar.
8) Funcia igienico-sanitar desemneaz proprietatea sine-qua-non
care trebuie s o ndeplineasc produsul alimentar. Pentru a satisface cerinele
alimentaiei, produsul alimentar trebuie s-i aduc aportul nu numai din punct
de vedere nutritiv, ci s ndeplineasc condiia de salubritate (inocuitate), s
corespund din punct de vedere igienico-sanitar.

Produsul alimentar nu trebuie s fie purttor de substane nocive

generate de nerespectarea normelor de igien n tehnologia agricol
(prelucrarea tehnologic, pstrare, transport, manipulare i desfacere); ntre
modificrile nedorite ce pot aprea n produsele alimentare menionm
alterarea, poluarea cu substane toxice (metale, pesticide, conservani etc.) i
cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene i contaminarea
radioactiv, n practica industrial, agricol i comercial.
9) Funcia simbolic se manifest prin mesajul pe care l transmite
consumatorului un produs alimentar, prin care sugereaz sau ntrete
denumirea pe care o desemneaz, atitudinea fa de consumarea produsului,
legtura cu alte produse alimentare, o anumit idee de consum zilnic, periodic,
limitat etc. Funcia simbolic este indiscutabil legat de funcia nutritiv (N) i de
funcia psihosenzorial (PSE). Trebuie precizat c funcia simbolic nu trebuie
confundat cu expunerea prin simboluri a mrcii de firm, de societate
comercial etc.
Consumarea produsului alimentar de ctre oameni se face n raport cu
nsuirile nutritive i senzoriale ale acestuia, precum i cu senzaia de foame,
respectiv senzaia de saietate. n realitate, nainte de a consuma produsul
alimentar, se consum simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza
seleciei produselor alimentare, respectiv valoarea simbolic a alimentului.
Simbolul alimentar este legat i de ali factori cum sunt tradiia i
obiceiurile alimentare zonale, obiceiurile deprinse n familie, interdiciile
religioase etc.
n contextul dezvoltrii i mbogirii coninutului funciilor produsului
alimentar, merceologia are ca obiective:

inerea sub observaie a tuturor funciilor care se afl n relaie

direct cu calitatea produsului, respectiv a funciei nutritive, i
aducerea n atenie a factorilor de rspundere din agricultur i
industria alimentar a produselor care au afectat ori ar putea
afecta n viitor valoarea nutritiv;

controlul valorii nutritive a produselor alimentare i perspectivele

creterii acesteia la nivel naional prin luarea n considerare a

tuturor factorilor de influen (soi, ras, agrotehnic, proces

tehnologic, metoda de conservare, pstrare, comercializare etc.);

promovarea unor aciuni ferme i raionale pentru a ndeprta

pericolul diminurii sau distrugerii unor nutrieni din compoziia
chimic a produselor alimentare.

1.3. CLASIFICAREA ALIMENTELOR BRUTE I PROCESATE

Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un
ansamblu unitar, logic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios
selectate.
Principalele criterii utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic
i tiinific) sunt urmtoarele:

originea: produse vegetale, animale, minerale;

gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate,

produse finite;

compoziia chimic: produse cu preponderen protidic, cu

preponderen

lipidic,

cu

preponderen

glucidic,

cu

preponderen gustativ;

destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte;

stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile;

modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

1.3.1. Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare

msur pe plan internaional, ordoneaz mrfurile alimentare n:
1. cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea
lor;
2. legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
3. produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de
prelucrare);
4. produse

gustative:

condimente,

stimulente,

buturi

nealcoolice i alcoolice;
5. grsimi alimentare vegetale, animale, mixte;
6. lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui;
7. ou i produse din ou;
8. carne i produse de prelucrare a crnii;
9. pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din
prelucrarea lor;
10. concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare.

1.3.2. Marcarea i elemente de proprietate industrial

Marca i-a ctigat un rol important n stategiile de aciune ale
ntreprinderilor, ea servind la identificarea ofertei de un anumit fel. Ea face ca
produsul sau gama de produse s se diferenieze de cele ale concurene,
favoriznd memorizarea acestora de ctre diferitele categorii de consumatori.
1.3.3. Elemente definitorii ale mrcii
n Legea nr. 84 / 1998, denumit Legea privind mrcile i indicaiile
geografice, este definit conceptul de marc ca fiind un semn susceptibil de
reprezentare grafic, servind la deosebirea produsului sau serviciilor unei
persoane fizice sau juridice de cele aparinnd altor persoane.
Semnele distinctive care pot fi nregistrate ca mrci sunt:
cuvinte originale sau aparinnd vocabularului unei limbi;
nume i prenume;
specimene de semntur;
desene, figuri i pictograme;
portrete umane;
colecii de cuvine sau semne grafice i semne complexe;
forme tridimensionale (forma produsului sau a ambalajului acestuia);
culori sau combinaii de culori; mesaje muzicale.
Cu alte cuvinte, marca este alctuit dintr-un ansamblu coerent de
elemente, respectiv de componente verbale i componete figurative.
1.3.4. Standardizarea i certificarea mrfurilor

Strategia actual a calitii, urmat de toate rile dezvoltate, are la baz

simbioza dintre standardizare i certificare, noiuni ce sunt privite ca
indispensabile una de alta.
Pentru a corespunde condiiilor de calitate, produsele trebuie s fie
conforme cu specificaiile tehnice, stabilite prin reglementri. Aceasta calitate
trebuie s fie certificat de un organism independent.Certificarea nu face

altceva dect s evalueze produsele n raport cu standardul, care este

recunoscut pe plan naional, european sau internaional.
De aceea, ntre standardizare i certificare exist o complementaritate,
deoarece certificarea presupune raportatrea la standarde, al cror coninut
trebuie s permit verificarea conformitii cu acestea, prin ncercri, msurri
i verificri.

Coordonatele activitii de standardizare a mrfurilor

ntotdeauna s-a dorit aprarea intereselor i sntii consumatorilor, att
fa de produsele autohtone, ct i fa de cele din import. n vederea
ndeplinirii acestui obiectiv a fost indispensabil ncercarea de a elabora
standarde alimentare internaionale care s rspund i cerinelor ridicate de
exportatori i exigenelor impuse de ctre importatori.
Progresele realizate n acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente
pn la sfritul celui de-al doilea rzboi mondial. Liberalizarea schimburilor
dintre state prin nlturarea barierelor vamale i a celor tehnice din calea
comerului cu produse alimentare nu s-a putut realiza fr o armonizare
prealabil a normelor alimentare.
O perioad de timp standardele au fost privite ca un instrument mai mult
sau mai puin de reglementare obligatorie a calitii produselor, motiv pentru
care, treptat, a aprut i s-a accentuat o contradicie ntre dinamica progresului
tehnico-tiinific i economic i caracterul stagnant al prescripiilor de calitate
mrginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitani. Expansiunea
economic pe plan mondial, tendinele integraioniste i de liberalizare a
circulaiei produselor n Piaa Unic European au dat un impuls puternic
afirmrii unor noi concepii privind standardizarea.
n contextul mondial actual, instabil i variat, activitatea de standardizare,
prin elaborarea i aplicarea standradelor, este recunoscut ca fiind un factor de
precizie, ordine i nelegere.

Tipuri de standarde
Standardele pot fi clasificate dup dou criterii, respectiv: coninutul i
nivelul de standardizare.
o Dup coninut:

standard de baz conine prevederi generale pentru un anumit

domeniu;

standard de ncercare specific metodele de ncercare, nsoite

de metodele de prelucrare statistic a datelor;

standard de produs specifice condiiilor pe care trebuie s le

ndeplineasc un produs sau o grup de produse, pentru a
asigura aptitudinea de utilizare;

standard pentru servicii specifice condiiilor pe care trebuie s le

ndeplineasc un serviciu, pentru a asigura aptitudinea de
utilizare;

standarde de date care trebuie indicate conin o list de

caracteristici ale cror valori trebuie indicate pentru a defini un
produs sau un serviciu etc.

o Dup nivelul de standardizare:

standarde internaionale, adoptate de ISO;

standarde regionale, adoptate de ctre o organizaie regional de

standardizare (cele mai cunoscute sunt cele europene);

standarde naionale, adoptate de un organism naional de

standardizare;

standarde profesionale, adoptate n anumite domenii de activitate,

de organizaii profesionale, legal constituite;

standarde de firm, adoptate de societi comerciale, regii

autonome sau alte persoane juridice.

1.4. ETICHETA PRODUSULUI

Ea reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau
ilustrat sau este aderent pe ambalajul acestuia, care contine elemente de
identificare a produsului cnd acesta este prezentat pentru vnzare.
Etichetele se clasifica n:

etichete de identificare;

etichete de clasificare;

etichete de prezentare;

etichete de promovare.

Aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare se poate

face direct pe produs sau pe ambalajul de vnzare Etichetele dau informatii
utile att pentru ageii economici ct si pentru consumatori. Tipurile de grafic
utilizate pentru etichetarea mrfurilor sunt grafica umoristic, grafica
comercial i grafica intelectual.
Elementele mesajului

obligatoriu care

trebuie

apar

pe

etichet sunt:

denumirea produsului i numele productorului, ara de origine;

grupa din care face parte produsul, eventual clasa de calitate;

principalele caracteristici de calitate i mas pe unitatea de ambalaj;

data fabricaiei;

lotul de fabricaie;

restricii de consum, domeniul de utilizare;

documentul tehnico-normativ (standard sau alt act normativ)

meniunea specific pentru acele produse care au suferit un anume

tratament de modificare a calitii;

condiiile de pstrare, depozitare;

termen de valabilitate sau garanie.

Consumatorii au dreptul de a fi informai, n mod complet, corect i

precis, asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de
ctre agenii economici, astfel nct s aib posibilitatea de a face o alegere
raional, n conformitate cu interesele lor, ntre produsele i serviciile oferite i
s fie n masur s le utilizeze, potrivit destinaiei acestora, n deplin
securitate.
Informarea consumatorilor n legatur cu produsele oferite se realizeaz,
n mod obligatoriu, prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora,
care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare
sau n cartea tehnic, instruciunile de folosire etc. n prezent, ca urmare a
gradului crescut de falsificare a produselor, exist o ntreag campanie de
protejare care are ca scop recunoaterea de ctre consumatori a mrfurilor
autentice. Aceasta se realizeaz prin utilizarea unor sisteme de protecie, care
au ajuns la un nivel deosebit de perfeciune i anume, holograma, sistemu
lISOTAG i ISOCODE sau eticheta inteligent (de radiofrecven) sau firele
textile de siguran.
Holograma vizibil n lumina natural reprezint un sistem de securitate
deosebit, deoarece nu poate fi dezlipit far distrugerea elementelor grafice.
Oriunde n lume ar fi conceput, holograma se realizeaz n Marea Britanie la
firma Applied Holographies Plc.
Sistemul ISOTAG se bazeaz pe identificarea moleculelor prin marcare
cu isotopi (1992).
Sistemul de marcare a fost conceput pentru fiecare produs ce trebuie
identificat. Codul este indestructibil si se utilizeaza n cazul vopselelor,
pesticidelor, adezivilor, substanelor explozive dar i a parfumurilor i are
avantajul ca se utilizeaz cantiti mici de izotopi, de ordinul ppm.
Sistemul ISOCODE presupune utilizarea unui amestec de substane
chimice cu proprieti speciale ce se identific cu un cititor specializat. Marcarea

se face prin impregnare pe suprafaa ambalajelor, a etichetelor, sau realizarea

unui cod de bare invizibile pe documentele nsoitoare de transport.
Etichetarea produselor alimentare s-a fcut pn la 1 ianuarie 2015 dup
Legea 106 din 2002 cu modificrile i completrile ulterioare, iar n prezent
etichetarea se face respectnd reglementrile CE nr. 1169 din 2011, versiunea
a III-a, din septembrie 2013.

1.5. AMBALAJELE
n Romnia ambalajul este definit conform STAS 5845/1-86 i Ordonana
Guvernului 39/1995, dup cum urmeaz: un sistem fizico chimic cu funtii
complexe, destinat s asigure protecia temporar a produselor din punct de
vedere fizic, chimic i biologic n scopul meninerii calitii i integritii acestuia
n timpul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pna la
consumator sau pna la expirarea termenului de garanie
Conform literaturii de specialitate clasificarea ambalajelor se face dup
mai multe criterii, din care prezentm cteva n continuare:

dup materialele constituente ambalaje din hrtie i carton,

sticl, metal, materiale plastice, ambalaje din lemn, nlocuitori din lemn i
mpletituri, materiale textile, materiale complexe, n componente ale produsului
(membrane naturale, vafe, amidon gelatinizat);

dup sistemul de confecionare ambalaje fixe, demontabile,

pliabile;

dup tip plicuri, sacoe, tvi, stelaje, borcane, butelii, bidoane,

damigene, canistre;

dup destinaie ambalaje de transport, de desfacere, de

prezentare;

dup specificul produsului ambalat ambalaje pentru produse

alimentare, pentru produse nealimentare, ambalaje pentru produse periculoase,

ambalaje individuale sau colective;

dup gradul de rigiditate ambalaje rigide, semirigide, suple;

dup durata de utilizare i tipul circulaiei - ambalaje recuperabile

(reciclabile, refolosibile), ambalaje nerecuperabile.

Pe ntregul circuit strbtut de produs - de la productor, distribuitor,
reea comercial, pn la consumator - importana ambalajului este evideniat
de funciile acestuia.
Funcia de conservare i de protecie a mrfurilor const n
protejarea de influena mediului extern. Aceasta presupune corelarea
temperaturii mediului cu cea prescris n standarde, protecia la
aciunea luminii, a factorilor mecanici i chimici. Protecia mpotriva

factorilor

biologici

const

meninerea

calitii

igienice

microbiologice.
Funcia

de

transport,

manipulare,

depozitare presupune

adaptarea ambalajului la normele de transport i la condiiile de

ncrcare-descrcare,

optimizarea

raportului

volum/greutate.

alegerea ambalajului optim trebuie s se urmareasc faptul ca prin

reunirea ambalajelor s se formeze o stiv compact, stabil prin
care s se ocupe ct mai raional volumul. Cerina a fost impus de
extinderea paletizrii i containerizrii care presupun dimensionarea
raional

produselor

ambalajelor.

Asigurarea

condiiilor

de pstrare a produselor urmrete, de asemenea, meninerea

integritii calitative a produselor n funcie de condiiile de mediu.
Pentru creterea productivitii muncii i reducerea costurilor este
important de realizat raionalizarea operaiunilor de manipulare,
mecanizarea a

acestora, amenajarea depozitelor a rampelor de

ncrcare-descrcare i a mijloacelor de transport

Funcia de promovare a vnzrilor este dat de modul n care se
prezint produsul folosind n acest scop eticheta, marca de fabric
sau de comer, alturi de elementele estetice precum i volumul i
precizia informaiilor prin care comunic cu clienii. Textul, culoarea,
imaginea trebuie armonizate cu forma ambalajului i cu materialul de
ambalare.
1.5.1. Metode de ambalare
Exist numeroase tehnici i metode de ambalare i aceasta se
realizeaz innd cont de anumite cerine de calitate:

masa, volum propriu reduse;

far toxicitate;

far miros, gust;

rezistena mecanic ridicat;

impermeabilitate fa de gaze, praf, grsimi;

compatibilitate fa de produsul ambalat.

Ambalajele sunt specifice fiecrui produs, consumatorul fiind avertizat n

ceea ce privete modul de utilizare, manevrare i transport al ambalajului, prin
simboluri grafice specifice i prin simboluri ce se refer la protecia mediului
nconjurtor. Alegerea unui anumit tip de ambalare depinde de caracteristicile
produselor ce urmeaz a fi ambalate, de funciile ambalajului, de proprietile
materialului din care se face ambalajul.
Alegerea unui tip de ambalare i a materialului din care va fi confecionat
ambalajul trebuie facut n aa fel nct interaciunea cu produsul s fie minim
i s nu duc la degradarea lui. n cadrul Uniunii Europene se utilizeaz pentru
ambalaje materiale celulozice (45%), sticl (30%), materiale plastice (13%),
materiale metalice (12%).

Ambalarea mrfurilor trebuie tratat cu seriozitate att de ctre expeditor

ct i de ctre transportator pentru a se asigua o protecie eficient. De aceea
la constatarea deficienei se examineaz cu atenie starea ambalajului deorece
este posibil ca acesta s fi cauzat pierderile sau degradrile. Ambalajele
realizate din materiale neadecvate pentru un anume tip de mrfuri poate
provoca apariia unui exces de umiditate i pot duce la mucegirea i putrezirea
produselor. Starea ambalajului da informaii privind condiiile de transport. Dac
condiiile de transport au fost insalubre, ambalajul poate fi murdar sau chiar
deteriorat ceea ce poate contribui la pierderi cantitative de produs.

Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a salamului de sibiu

2.1. Schema tehnologica a obtinerii salamului de sibiu

Tema proiect

Prepararea Salamului de Sibiu

CAPITOLUL I.
ARGUMENT
Povestea salamului de Sibiu a inceput in jurul anului 1885,la cariera de piatra de
la Piatra Arsa din fostul catun Poiana Tapului.Infiintatorul a fost Filippo Dozzi,un
italian care s-a indragostit de zona,amintindu-i de Friscano-Udina,locul unde
copilarise.
Acesta era un priceput salamar,stiind a amesteca mirodeniile ,deschizandu-si
drumul spre salamurile crud-uscate. Conditiile climatice fiind prielnice in Sinaia
pentru producerea salamului,cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de
luni de zile,se hotaraste sa cumpere in 1910 o cladire care adapostea un
restaurant,un depozit de vinuri si un hotel.
Intreprinderea Individuala Filippo Dozzise infiinteaza,incepand fabricarea
celebrului salam,care a ajuns de la bun inceput a fi considerat un produs de
lux.
In primii ani fabrica a avut o activitate restransa,care s-a extins pe masura ce s-a
acumulat capital. In jurul lui 1938 se produceau aproape 100 de tone de salam de
Sibiu. Dupa moartea sa,in anul 1943,Filippo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si
Giuseppe mostenirea de familie.
Cronologie
-

1910- A luat nastere Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi

1948-Societatea a fost nationalizata.Productia societatii era de 120 de

tone anual si avea 40-50 de angajati.Societatea a fost
redenumitaIntreprinderea pentru Industrializarea Carnii

1967-1968-Societatea a fost extinsa,procesul tehnologic

modernizat,productia putandu-se efectua tot timpul anului,iar capacitatea
planificata ajungand la peste 2000 de tone anual cu un personal de 150 de
oameni.

1990-Schimbarea denumirii in S.C SALSI S.A si functionarea cu capital de

stat.
-

1995-1998-Procesul de privatizare ,care s-a incheiat in anul 1998,devenita

societate 100% cu capital privat.

2004-2006-demararea proiectului Modernizarea fabricii de procesarea carnii

SC
SALSI SA SINAIAcu finantare nerambursabila prin Agentia
Nationala SAPARD,certificat ISO si HACCP.
2006-2007-SC SALSI demareaza un al doilea proiect pentru fonduri SAPARD in
valoare aproximativ 2 000.000 euro.Cele doua proiecte au avut ca scop
modernizarea infrastructurii si implicit fluxului de productie pentru a putea respecta
cerintele impuse pentru obtinerea

autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse

de origine animala
2007-obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu
produse de origine animala.
2008-SALSI implementeaza si este in curs de certificare a sistemului Lohn,care
presupune comercializarea in UE a produselor din carne de porc,in conditiile severe
impuse:toata carnea de porc trebuie achizitionata numai din tari(regiuni)libere de
pesta porcina,exclusiv Romania.
2010-SALSI apare pe lista unitatilor asprobate pentru efectuarea de schimburi
intracomunitare cu produse din carne de porc in conformitate cu articolul 8a al
deciziei 2008/855 CEE.

CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate
fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din
categoria salamurilor din carne crude-maturate.Materia prima utilizata este carnea
de porc si slanina.
Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba
grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale
prea tinere sau prea grase, sa prezintae un anumit raport apa/proteina si
grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate
redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se
excludcarnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestantesau
animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii :sa nu aiba
trama
proteica fragila si abundenta, sa nufieuleioasa ,sa aiba grad de prospetime
ridicat(sa nu fii suferit p rocesul delipoliza).Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl,
glucono -lactona, glucide, acidascorbic, acizi organici alimentari(citrici, lactic,
tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un
produs de durata nu sefoloseste NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturalede
cal.Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie
panala livrare pentru a nu aparea rebuturi.

Amestecul de condimente

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform

cerintri beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO
5,49 kg zahar
8,24 kg
piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg
compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina

Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul
descarcatoruluicuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se
realizeaza odezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in
cilindrii liniei deumplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut
hidraulice aleliniei K-G.Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in
membrane.Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un
capat siinmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie
bine scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si
pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.Muncitorul
care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor lacapatul liber, dupa
umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce
alimenteaza po s t u ri le d e le g are . B at o a ne le s e le ag a la c a pe t e , lo ng it
ud in al ( 2 l e gat u ri) s i transversal (circular) tot 2 legaturi.Umplerea se face in
membrane cu =20 -120 mm, legate la un capat siinmuiate in apa calda la 40
-50C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la
capatuldeschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatruilo
ng it ud in al e . B a t o a be le c u = 8 5 - 1 00 m m s e le ag a l a c apa t u l de sc
h is c u 3 - 4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sase
aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar
sidupa legare.Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

Afumarea la rece

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si

seexecuta la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 410zi le . P ie rde ri le i n gr ut at e la a f um are s unt de a pro x . 1 0 % . O v a ri
a nt a a p lic at a
i nRo m a n ia im p li ca : l i ni st i r e 2 4 de o re , la 1 0 - 1 2 C s i = 9 0 7 5 % ; zv a nt are l aaceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la
10-12C si =95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).In concluzie la inceput se
tin 12 ore la temperatura de
6C pentru zvantareamembranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura
fumului de 8-10C, iar inurmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la
12C.Umiditatea aerului in afumatorieeste de 80-90%, iar cirulatia aerului
realizeaza 30 de schimburi pe ora.In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie
sa scada pana la
aproximativ4 5 % . D u p a a f u m a r e s e l a s a s a l a m u l f a r a f u m , 1 2 o r e
, d u p a c a r e s e t r e c e i n de po zit u l d e m at ur are u sc are u nd e du pa 8
01 1 0 zi le , um id it a t e a p ro du su l ui trebuie sa scada la 30%.Pentru o afumare
corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul defum necesar.Operatia
se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatoriicu generatoare de fum
care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele
seusuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.

Maturarea Uscarea.
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si
anume :

faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aeruluide 85-90%.In

aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cuspori de mucegai
nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24de ore , dupa care se practica
sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la
insemantare , batoanele suntacoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz,
se reduce la85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie,
operatiecare se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.

faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa aaerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore/zi si 12 ore/zi repaus.In
aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere sereduce la 75-80% si apoi are
loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflarede aer comprimat.Dupa periere pe
suprafata salamului ramane un stratde mu ce gai alb uscat ce d a aspe ct spe
cif ic salamulu i de Sib iu (ace stmu ce gai , p rin enzimele p e care le cont ine,
va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ;
acest mucegai nu este toxic sieste nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si
apoi se lasa inrepaus 2-3 zile la 12-14C si = 84-85, dupa care se mentin
parametriimentionati anterior pana la terminarea fazei.

faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa aaerului de

85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14ore/zi va fi

repaus.Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata
procesuluide maturare-uscare este de 110 zile

Etichetarea si ambalarea
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am
balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.Pregatirea pentru
ambalare consta din taierea sforii
cu care
batoanele auf o s t l e g a t e l a u m p l e r e ( c a z u l l i v r a r i i e x p o r t ) s a u
in
m a i a s f o r i i p e n t r u fo rm are a pe re
ch ilo r

la
nu
( in ca z ul l iv ra ri
i

la in t e r n) si

p e r ie re a m uce gai u lui d e p e suprafata batonului.Ambalarea se executa in

incaperi separate in care temperatura trebuie sa
fied e m a x . + 1 5 + 1 6 C s i s a f i e b i n e u s c a t e s i v e n t i l a t e . E a c
o n s t a i n l e g a r e a batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si
etichetarea fiecarui

baton.Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane

cu unstrat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu
fiecomprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde
infisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.Ambalajele astfel pregatite si
umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda
adeziva( in cazul celor de carton)

Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul

descarcatoruluic u t e r u l u i i n d i s p o z i t i v u l d e p r e s a r e c u m e l c ( p r e
s a ) , i n c a r e s e r e a l i z e a z a o dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si
comprimata se introduce in cilindrii liniei deumplere K-G, care ruleaza apoi, fiind
cuplati la masinile de umplut hidraulice aleliniei K-G.Cilindrii umpluti cu pasta trbuie
goliti imediat prin umplerea in membrane.Membranele au diametrul de 60-85 mmm
si sunt legate in prealabil la un capat siinmuiate in apa calduta circa 30 minute
inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie
bines c u r s e d e a p a . P r e g a t i r e a m e m b r a n e l o r , i n m u i e r e a s i b
obinarea
s f o r i i c a t s i pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera
speciala.Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor

lacapatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce

alimenteaza po s t u ri le d e le g are . B at o a ne le s e le ag a la c a pe t e , lo ng it
ud in al ( 2 l e gat u ri) s i transversal (circular) tot 2 legaturi.Umplerea se face in
membrane cu =20 -120 mm, legate la un capat siinmuiate in apa calda la 40
-50C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la
capatuld e s c h i s , a p o i c u d o u a l e g a t r u i t r a n s v e r s a l e ( c i r c u l a
r e ) s i c u d o u a l e g a t r u i lo ng it ud i na le . Ba t o ab e le c u = 8 5 1 0 0 m m s e le ag a l a ca pa t u l de s ch is c u 3 - 4 legaturi transversale si cu
patru legartui longitudinale.
18
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sase
aseze bine
, fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar sidupa
legare.Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior
Afumarea la rece

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si

seexecuta la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 410zi le . P ie rde ri le i n gr ut at e la a f um are s unt de a p ro x . 1 0 % . O v a ri
a nt a a p lic at a

i nRo m a n ia im p li ca : l i ni st i re 2 4 de o re , la 1 0 - 1 2 C s i = 9 0 7 5 % ; zv a nt are l aaceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la

10-12C si =95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).In concluzie la inceput se
tin 12 ore la temperatura de
6C pentru zvantareamembranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura
fumului de 8-10C, iar inurmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la
12C.Umiditatea aerului in afumatorieeste de 80-90%, iar cirulatia aerului
realizeaza 30 de schimburi pe ora.In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie
sa scada pana la
aproximativ4 5 % . D u p a a f u m a r e s e l a s a s a l a m u l f a r a f u m , 1 2 o r e
, d u p a c a r e s e t r e c e i n de po zit u l d e m at ur are u sc are u nd e du pa 8
01 1 0 zi le , um id it a t e a p ro du su l ui trebuie sa scada la 30%.Pentru o afumare
corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul defum necesar.Operatia
se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatoriicu generatoare de fum
care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.

Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele

seusuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.
Maturarea Uscarea.
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in treisubfaze si
anume :

faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aeruluide 85-90%.In

aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cuspori de mucegai

nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24de ore , dupa care se practica
sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la
insemantare , batoanele suntacoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz,
se reduce la85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie,
operatiecare se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.

faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa aaerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore/zi si 12 ore/zi repaus.In
aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere sereduce la 75-80% si apoi are loc
perierea , timp de 2-4 zile prin insuflarede aer comprimat.Dupa periere pe suprafata
salamului ramane un strat d e
m u ce g ai a lb us cat ce da as pe c t s pe c if ic sa lam ul u i d e S i bi u ( ace st m
u ce g ai , p r in e n z im e le pe ca re le co nt in e , v a co n t r i bu i la fo rm a re a
gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic sieste nobil) si
tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa inrepaus 2 -3 zile la 12-14C si
= 84-85, dupa care se mentin parametriimentionati anterior pana la terminarea
fazei.

faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa aaerului de

85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi
repaus.Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata
procesuluide maturare-uscare este de 110 zile

Etichetarea si ambalarea
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am
balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.Pregatirea pentru
ambalare consta din taierea sforii
cu care
batoanele auf o s t l e g a t e l a u m p l e r e ( c a z u l l i v r a r i i e x p o r t ) s a u
in
m a i a s f o r i i p e n t r u fo rm are a pe re
ch ilo r

la
nu
( in ca z ul l iv ra ri
i

la in t e r n) si

p e r ie re a m uce g ai u lui d e p e suprafata batonului.Ambalarea se executa in

incaperi separate in care temperatura trebuie sa
fied e m a x . + 1 5 + 1 6 C s i s a f i e b i n e u s c a t e s i v e n t i l a t e . E a c
o n s t a i n l e g a r e a batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si
etichetarea fiecarui baton.Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un
rand de batoane cu unstrat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de
peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu
fiecomprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde
infisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.Ambalajele astfel pregatite
si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu

banda adeziva( in cazul celor de carton)

Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu

Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultur pentru toate
bacteriile.Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoac
denitrifierea, aromatizarea i o acidulare moderat a mediului salamului.Microflora
pastei salamului crud este foarte deosebit cantitativ i calitativ
dups t a r e a m a t e r i e i p r i m e i a c o n d i m e n t e l o r . D u p d a t e l e d
i n l i t e r a t u r a d e specialitate ntr-un gram de mas uscat se gsesc ntre 10 la
a 5 si 10 la a 6 germeni, dintrecare predomin coci i bacili gram negativ, n special
cei care aparin lui Pseudomonas i Achromobacter. n timpul procesului tehnologic
nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altora crete. n primul rnd se
nmulesccocii, care n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli dect n faza
dezvntare iniial.De asemenea se nmulesc bacteriile din genul lactobacilus.Din
cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformarehomofermentativ. Dintre
bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot
fiadugate

past

sub

form

de

culturi

pure

sunt

bacteriile

din

genulStreptococus thermophilus, care fermenteaz zaharoza, dar nu maltoza.Din

acest gen intereseaz: Streptococus lactis care nu fermenteazzaharoza ci
numai glucoza, galactoza, lactoza i maltoza i Streptococus care produc

90% acid dextrogir prin fermentaia zahrului.Alte bacterii

homofermentative sunt cele de genul Thermobacterium, care produc acid
lactic levogir sau
inactiv.Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti ( Lactobacilluslacti ) care
produce acid lactis levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei.De asemenea
produce acid lactic inactiv prefernd zaharoza i maltoza naintealactozei.Mai
produc acid lactic i o serie de bacterii heterofermentative, dingenul Betabacterium,
dintre care menionm Lactobacillus brevis iLactobacillus fermenti.Dintre
pseudobacteriile lactice menionmAerobachter aerogenes, care transform glucoza
i lactoza n acidlactic levogir, reduce azotaii i azotiii i formeaz i acetil-metilcarbinol.n pasta salamurilor crude ar trebui s se gseasc numai bacteriilactice
adevrate. n amestecul de srare se folosete i azotatul, care prinreducere
bacterian.Sub aciunea enzimelor nitroze
secretate de microbi ( Micrococus aurantiens icazeoliticus ).Transformarea
azotailor n azotii i mai departe n acid azotos este posibil numai n mediu acid,
aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din zaharurileadugate n carne.
Fazele de refrigerare,pstrare n stare refrigerat,scurgerea i zvntarea.
Dinpunctdevederebiochimic,naceastperioadaulocu
rmtoareleprocese:scindareaglicogenului,scdereaco
n
i n u t u l u i d e fo s fo c re at i n i AT P , e l ibe rar e a de N H
3
,migrareaionilordeCa
2+

, asociaiaactinei cu miozina.n faza rigiditii au loc i modificri fizico-chimice ca:

modificareae x t e n s i b i l i t i i , e l a s t i c i t i i i l u n g i m i i m u c h i u l
u i , m o d i f i c a r e a p H - u l u i , capacitii de reinere a apei i potenialului de
oxidoreducere. Faza rigiditii sec a r a c t e r i z e a z i p r i n p r o f u n d e m o
d i f i c r i s t r u c t u r a l e . M a t u r a r e a e s t e caracterizat prin modificri
profunde n sistemul proteic, al nucleotidelor
ia c iz ilo r nu cle ic i, e x ist n d o co re la ie st r ns nt re une le m o di fic r i f
i zi co - chimice i biochimice pe de o parte i frgezimea i aroma crnii pe de alt
parte.Carnea i slnina cu proprietile menionate mai sus, sunt tocate lagranulaie
de 3-4 mm i amestecate cu
sare, azotat, zahr i diverse condimente.Pasta obinut are urmtoarele
caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei0-2 grade celsius ,umiditatea pastei
50-55%; sare 2-2,6%; pH 5,5-6.

Transformrile care au loc n timpul afumrii,maturrii-uscrii

T ra ns fo rm r i le hi dr a ilo r d e c ar bo n ad ug a i i pre e x i st e n i su n t i
ntensenprimele10ziledelaintroducereapasteinmemb
rane,adic
n perioada de afumare i n primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare.T r
a nsfo rm r ile z a ha ru ri lo r su nt fo ar t e i n t e n s e n p e r i o a d a d e a f u
m a r e , c n d aproximativ 83%, din zaharuri sunt transformate n acid lactic i
foarte puine produse

secundare: aceton, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic,acid
succinic, acetil-metil-carbinol.Tot n aceast perioad are loc i heterofermentaia
zaharurilor cuformare mai redus de acid lactic i cu formare n cantiti mari a unor
produsesecundare: alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic, acid succinic, acid
piruvic. n c o n d i i i l e n c a r e n p a s t s e g s e s c i p s e u d o b a c t e
r i i l a c t i c e , c a n t i t a t e a d e dioxid de carbon format este foarte mare.D i n
circa20ziledelaterminarea
afumriincepspredomine proceseleoxidative.n aces
tmodse
c o n s u m r e s t u l d e g l u c o z i o p a r t e d i n acidul lactic i piruvic
formai n prima perioad. n timpul pregtirii pastei zvntrii, afumrii i n primele
10 zile de maturare-uscare, se constat o creterea cantitii de acid lactic i
piruvic, dup care are loc o scdere continu, nslent, pe toat perioada
maturrii-uscrii.Aceast cretere a coninutului de acid lactic este corelat cu faza
de n m u l i r e a m i c r o o r g a n i s m e l o r c a r e p r o d u c d e n i t r i f i e r e
a ( m i c r o c o c i ) , a microorganismelor care produc acizi i n special acid lactic,
a cror dezvoltaren u e s t e s t n j e n i t d e p r e z e n a s r i i , c a r e n a c
e l a i t i m p f r n e a z p r o l i f e r a r e a germenilor gram negativi.La sfritul
afumrii care acioneaz ca factor selectiv, se reducen u m r u l m i c r o b i l o r i
unelebacteriidefermentaie,nslactobaciliisuntmai
puin influenai.Microorganismele care nu produc catalaz, rmn n numr mai
mare din cauzahidroxilaminei care se formeaz
ca produs intermediar la reducerea azotatului. D e r e g u l , m i c r o o r g a n i s m
ele
c a r e f o r m e a z c a t a l a z s u n t s e n s i b i l e i f a d e apa,
careseformeaznproduscarezultatalmetabolismuluiun
o r microorganisme (lactobacili).Hidroxilamina intervine aici prin faptul c inactiveaz

catalaza ideci mijlocul de aprare al microorganismelor formate de catalaz fa de

efectuld i s t r u g t o r a l a p e i o x i g e n a t e . L a e f e c t u l d e s e l e c t a r e
a
m i c r o o r g a n i s m e l o r n fazele amintite, trebuie luate n consideraie i
efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH sczut), creterea concentraiei de
NaCl i formarea de antibioticede unele specii de microorganisme.Cantitatea
total de acid lactic i piruvic n salamul crud este maimare dect cantitatea
echivalent
ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea dezahr preexistent sau adugat.Din
acest motiv, se consider c la formarea de acizi organici,
ar c o n t r i b u i i a m i n o a c i z i i i g l i c e r i n a e l i b e r a t p r i n h i d r o l
i z a g r s i m i l o r . Aminoacizii prin dezaminare pot trece n acid piruvic, iar
glicerina prin oxidaren acid piruvic.D u p 2 0 d e z i l e d e l a a f u m a r e , n c e
p s p r e d o m i n e p r o c e s e l e oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale
i acizii organici formai.Acest proces este nsoit de creterea cantitilor de CO 2
format i de apariia de alcool etilic i aldehid
acetic.A c e s t e p r o d u s e s e f o r m e a z p r i n d e c a r b o x i l a r e a a c i
d u l u i p i r u v i c i l a c t i c decarboxilare care este influenat de potenialul de
oxidoreducere al salamului.

lae x t r e m i t a t e a s a l a m u l u i s i i n l u n g u l s a l a m u l u i , r e p a t i z a t e
nereg
u l a t . C a u z a defectului este in primul rand materia prima necorespunzatoare
(carne
exudativa,c a r n r a c i t a i n s u f i c i e n t , c a r n e d e c o n g e l a t a ) , i a r i n a l d
e
oilea
r a n d u s c a r p r e a accelerata.Mecanismul formarii golurilor este urmatorul:Din
ea

cauza

cae in ultima p e r i o a d a a i n g r a s a r i i s a s e a d m i n i s t r e z e i n h r a n
a o r z c a r e i n b u n a t a t e s t e consistenta slaninii.
se recomandafolosireacarniiprovenita delaporciadulti
caresa
aibaconsistentaferma,iarslaninadeadaossafieproas
p a t a s i n u m a i d e regiunea spinarii, de culoare alb-roz, fara urme de
traumatisme3 . p e n t r u e v i t a r e a d e f e c t e l o r : g o l u r i d e a e r , d e c o l
o r a r e a s i i n m u i e r e a continutului , scurgeri de grasime si dezlipirea
membranei, este necesara oatenta alegere a carnii, eliminandu -se grasimea
moale, carnea exudativa,carnea de la animale prea tinere si carnea care nu este
racita suficient dupataiere.4 . d i r i j a r e a c u r e n t u l u i d e a e r i n t i m p u l u s
cariitrebuiesa
fieastfel
orientata,incatsaatingauniformtoatasuprafatabatonul
ui.Parametriidemicroclimattrebuiesafiecorelaticucara
c t e r i s t i c i l e m a t e r i e i p r i m e folosite, pentru a se evita uscarea prea
rapida care sa duca la defect

Modificari fizice
In tot cursul procesului de maturareuscarearelocoscaderecintinuaacontinutuluideapa,sca
d e r e a f i i n d c o r e l a t a c u c o n d i t i i l e d e climatizare , incat pasta se

contracta si diametrul bucatilor scade.De asemenea pe tot parcursul maturarii

-uscarii are loc o crestere acontiuntului de NaCl , a continutului de grasime si o
crestere mai mult sau mai putin uniforma a pH-ului. Modificarea continului de NaCl
are un rol insemnat inalcatuirea structurii salamului, capacitatea de legare a
umpluturii fiind in functiede concentratia de NaCl si pH. Legarea optima a pastei se
realizeaza la 6% NaClsi pH 5,5 sau la 9-10% NaCl si pH 5,8- 6.Su b
i n fl ue nt a N aC l ac t om io zi na t e s ut ul u i m u sc ul ar se u nf la si
favorizeaza legarea granulelor de carne intre ele. In cazul salamului de Sibiu
nueste permisa formarea emulsiilor de carne, deoarece s-ar ingreuna uscarea.
Deaceea carnea e maruntita in stare aproape
congelata.P r o t e i n e l e s a r c o p l a s m a t i c e c a r e a u m a i r a m a s i n c a
r n e d u p a s cu r ge re a a ce s t e i a a si gu ra i n s u fici e n t a m a su ra le ga re
a g ra nu le lo r de c ar ne si acelor de slanina.Crestrea concentratiei de NaCl in
cursul uscarii asigura consistenta produsului
si p r i n a c e e a c a c o n t r i b u i e l a p r o c e s u l d e d e n a t u r a r e a l p r o
teinelorfibrilare,denaturareaaccentuata,celputininpr
imelefazeside
a c i d i t a t e a r i d i c a t a a umpluturii. In fig. 53 se arata ca exista o diferenta neta
intre umiditatea celor 2zone: exterioara si interioara a batonului de salam.Umiditatea
salamului scade normal si treptat in cursul procesului dem at ur are m a i re pe de in
zo ne e x t e r io ar a s i m a i l e n t i n c e a de m i jlo c . D e fa pt scarea umiditatii in
straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de
apa, prin absorbtie din zona cea mai umeda de mijloc,catre zona cea mai uscata de
margine, evaporara efectuandu-se la suprafatamembranei.Viteza de uscare este mai
mare in prima perioada si scare treptat pemasura avansarii procesului de

mautrare-uscare. Astfel umiditatea scade de la55,3% in pasta initiala la 38,3

34,7% in zona exterioara 48,7 -47,7% in ceainterioara la mijlocul perioadei de
maturare (40-50 de zile), pentru ca in final la101 zile sa ajunga la 24,8% respectiv
39,1%.Curbele umiditatilor medii ale celor 2 zone se distanteaza treptatastfel ca la
mijlocul perioadei de maturare diferenta de umiditate este circa 10%.Aceasta
diferenta de umiditate explica si diferenta de consistenta intre cele 12zone. pH-ul
salamului oscileaza intre 5,4 6,9 in timpul maturarii-uscarii fara a prezenta o
variatie sistematic propriu-zisa.Pasta initiala pentru salam are pH-ul de 6,15 , in timp
ce salamulmaturat pH ul este de 6,8 in exterior si 6,35 in interior la 101 zile de
lamaturare.S-a observat ca exista intr-adevar o diferenta intre cele 2 zone , pH-ul
zonei exterioare fiind in general cu cateva zecimi de unitati de pH mai ridicatdecat
cel al zonei interioare si deci mai deplasat spre neutru , datoritadezaminarilor cu
formare de amoniac si amine mai accentuate in zona exterioara.Desi continului de
acizi
grasi liberi rezultati prin hidroliza grasimiicreste continuu, pH-ul nu prezinat o
variatie sistematica.Prin urmare nu exista o concordanta intre acestea. Acizii grasi
superiori nefiinddisociati nu contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezinta o
rezultantadintre substantele acide disociabile (acizi inferiori si saruri acide) si
substantele bazice (amoniac,
amine).Clorura de sodiu este diferentiata in cele 2 zone (fig .54).Moleculele de
clorura de sodiu au tendinta de a migra treptat in cursul maturarii-uscarii din zona
cea mai uscata in zona de mijloc cea mai umeda, datoritaafinitatii deosebite a
ionului de sodiu pentru apa.De aceea continutul de clorura de sodiu apare mai mare
in zona demijloc a batonului decat in zona exterioara. De la un continut initial de
2,9% in pasta se ajunge la 3,8% in zona exterioara si 5,6% in cea interioara dupa
101 zile.

Anexe