INTRODUCERE

Hrana constitue un element vital pentru om i animale, ntruct ofer energia i

substanele necesare realizrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii organismelor.
Prin coninutul lor alimentele furnizeaz organismului materialul din care se formeaz i
rennoiesc necontenit componentele structurale, rol plastic, energia desfurrii tuturor
fenomenelor biologice, rol energetic, precum i o serie de substane indispensabile pentru
desfurarea proceselor metabolice, rol catabolic. Alimentele de origine animal au o
deosebit valoare pentru organism.
Creterea animalelor este o ndeletnicire la fel de veche ca i istoria, iar folosirea
laptelui ca aliment a fost constatat n aproape orice cultur i epoc. n lucrarea Zece mii
de ani de producie de lapte Michel Roblin arta c europenii de pe malurile Visteliei i
ale Niprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal.
Laptele a fost utilizat nc din Antichitate ca aliment principal n alimentaia multor
popoare. Astfel primele informaii legate de producia i prelucrarea laptelui de vac provin
de la poporul de sumerieni, care prin anii 5000-4000 .Hr. s-au stabilit n Mesopotamia.
Descoperirile arheologice arat, pe zidurile templului zeiei Nin-Hor-Sag,
protectoarea turmelor, desene care prezint scene de mulgere a laptelui de vac. Mulgerea
se fcea prin partea dinapoi, ca la oi, iar vasul de muls pare confecionat din pmnt ars,
avnd forma unei sticle.
n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor antice care
au trit n Europa n zona Mrii Mediterane, se arta c acetia cunoteau laptele pe care l
consumau ca atare i sub form de produse lactate, n special brnzeturi.
n Roma antic se cunotea brnza oprit, pentru obinerea creia caul era topit n
ap fierbinte apoi era pus n forme i srat. Forma brnzeturilor era foarte variat de la
forma de crmid la cea cilindric. De asemenea existau diverse sortimente de brnz
afumat.
Kosikouwski considera zona oraului Roma antic, loc de formare a mai multor
varieti de brnzeturi, care s-au rspndit treptat n numeroase ri europene.
Pe teritoriul rii noastre, din cele mai vechi timpuri, creterea animalelor a
1

constituit o ocupaie predominant traco-dacilor i se presupune c exista preocuparea de

prelucrare a laptelui n produse specifice.
Brnza este produsul proaspt sau maturat ce se poate obine prin coagularea
laptelui, a smntnii sau a amestecului acestora, urmat de scurgerea zerului. Majoritatea
sortimentelor de brnzeturi se obin prin prelucrarea laptelui, care trebuie s corespund
anumitor cerine privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
Brnza topit nu este dect cu numele, pentru c n fond este vorba de numeroase
brnzeturi nvechite, care sunt nclzite i amestecate, apoi pasteurizate la temperatur
nalt (130-140C), dup adugarea altor produse lactate (lapte lichid, praf, smntn, unt,
cazein, zer), ca i produse nelactate (vin alb, ageni speciali de emulsionare i stabilizare,
sruri de topire).
Brnza topit a fost inventat la nceputul secolului XX (1908) de ctre elveieni,
care cutau un mijloc de valorificare a excendentelor de brnza. n anul 1911 a fost
fabricat prima brnza topit de Emmental, comercializat prin societatea comercial
Gerber.
n Statele Unite ale Americii, brnza topit a devenit popular pe la mijlocul anului
1960, cnd turitii americani au descoperit-o n Elveia i au luat-o cu ei.
Brnza topit i are de asemenea, originea de fabricare n Savoie i Haute-Savoie
(Frana), fiind denumit brnz topit ,,Savoiarde,,. Prima uzin din Europa destinat
produciei brnzei topite a fost deschis n anul 1917 , n Jura.
Brnza topit se menioneaz n istorie n lucrarea lui Homer, Iliada, care
pomenete despre un amestec de vin, brnz de capr si fin alba de gru, varianta
preistoric a branzei topite.
Alte meniuni despre brnza topit o avem din secolul al XVIII-lea, din cantonul
elveian Neuchatel, unde se topea brnza, ca o modalitate de consum a brnzei uscate.
n ara noastr fabricarea acestor brnzeturi a nceput la Sibiu, dup anul 1930, iar
denumirile au fost date dupa numele localitaii de fabricaie (brnz topit Bucegi,
Moldovia, Dornioara, Pltini, Timi , Olt etc.).

PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC

Capitolul 1. Merceologia produselor alimentare consideraii

generale
Merceologia are ca obiect de studiu proprietile mrfurilor care le confer
acestora utilitate i respectiv calitate. n corelaie cu cerinele consumatorilor, n condiii
de eficien economic, merceologia studiaz gradul de acoperire i satisfacere a nevoilor,
prin intermediul calitii i sortimentelor de mrfuri.
Definiie: Merceologia = tiina cercetrii tehnico-economice a produselor, ntr-o
concepie integratoare a utilitii, a calitii, raportat la necesitate i eficien economic i
social.
Merceologia reprezint:

studiul tehnico-economic al materiilor prime, materialelor i produselor finite;

studiul proceselor de transformare, consevare, distribuire, comercializare, precum i

implicaiile acestor activiti asupra mediului;

studiul caracteristicilor i calitii mrfurilor care le confer valoare comercial i

valoare de ntrebuinare pe pia (satisfacerea exigenelor pentru care sunt produse).
Datorit caracterului complex i dinamic, ea studiaz produsele din trei puncte de
vedere distincte: tehnic, economic i social.

studiul d.p.d.v. tehnic se refer la cunoaterea proprietilor produselor i a modului cum

acestea se reflect n nivelul de calitate final: (= funcia tehnic a merceologiei care
permite influenarea ofertei prin corelarea ei cu cerinele de calitate solicitate de
consumatori);

studiul d.p.d.v. economic (funcia economic) studierea implicaiilor economice a

nivelului de calitate, att la productor, ct i la beneficiar (cheltuieli de producie,
ntreinere, funcionare etc.). Aceasta nseamn optimizarea calitii mrfurilor n funcie
de costuri.
Preocuparea actual major este optimizarea gamei sortimentale de produse n
funcie de criterii economice i sociale deopotriv.

studiul d.p.d.v. social presupune cercetarea proprietilor care influeneaz:

o starea de sntate a consumatorilor;
o nivelul de cultur i civilizaie;
o gusturile i preferinele.
4

Studiul d.p.d.v. social nglobeaz i aspecte privind studierea gradului de poluare i

respectiv de protecie a mediului nconjurtor. Deci, merceologia are rol important n
informarea i educarea consumatorilor, asigurarea proteciei acestora i a proteciei
mediului.
Aadar, merceologia studiaz problemele specifice diferitelor sortimente de mrfuri
pe tot circuitul tehnico-economic al acestora.
Principalele domenii de studiu ale merceologiei i interdependenele dintre acestea sunt
prezentate n fig. 7.
Partea din merceologie care se refer la studiul calitii i care n prezent tinde s se
desprind ca o tiin nou, se numete calitologie. Mai exist, de asemenea i alte domenii de
studiu distincte, care tind s se desprind de disciplina de baz: calimetria (msurarea i
estimarea calitii); senzorica (studiul mrfurilor prin intermediul simurilor).

Merceologia
Calitatea

Utilitatea

Sortimentu

Eficiena n utilizare

Proprieti
Asigurarea i controlul calitii

Pstrarea

Standarde, norme
Metode de verificare a calitii

Ambala

Fig. 1. Schema principalelor domenii de studiu ale merceologiei

1.1. PROPRIETILE GENERALE ALE MRFURILOR

Proprietile sunt nsuiri atribuite mrfurilor care le ofer utilitate n consum i au
menirea s satisfac o nevoie, s aduc un serviciu consumatorilor.
Cunoaterea proprietilor mrfurilor constituie elementul central al tiinei mrfurilor
i demersul merceologic primordial.
1.1.1. Clasificarea proprietilor mrfurilor
Aceasta se face dup mai multe criterii, i anume:
a) dup relaia cu marfa, se grupeaz n:

proprieti intrinseci, proprii mrfii, care in de natura materiei constitutive: structur,

compoziie chimic, etc.

proprieti extrinseci, atribuite mrfii (simboluri, pre etc.)

b) dup natura lor, respectiv domeniul de cercetare cruia i se asociaz:

fizice generale: structura, masa specific, dimensiuni;
fizice specifice: mecanice, electrice, optice etc.;
chimice: compoziie chimic;
biologice: potenial vital, toleran biologic;
ergonomice: confortabilitate, sileniozitate, manevrabilitate etc.;
ecologice: potenial poluant, caracter autodegradabil;
economice: caracterul preului.

c) dup ponderea pe care o au n stabilirea calitii:

majore (critice): cca. 10% - exemple: prospeimea - la produsle alimentare,
netezimea tlpii - la fiarele de clcat, etaneitatea mbinrilor - la articole
pneumatice pentru plaj, veridicitatea - la informaii;
importante: cca. 40%;
minore: cca. 50%.
6

d) dup modalitatea de determinare i apreciere:

proprieti msurabile prin simuri: organoleptice sau senzoriale reprezint
expresia reaciei senzoriale specific umane fa de proprietile intrinseci
specifice mrfii.
Evaluarea lor presupune experien acumulat n sisteme personale de valorizare,
alctuite prin excitarea simturilor (fondul informaional biologic) i mulimea informaiilor
dobndite prin nvare (fondul informaional cultural). Cele dou grupuri de informaii se
organizeaz n perechi elemente, fiecrei informaii biologice atandu-i-se una cultural,
respectiv o semnificaie.
proprieti msurabile direct sau indirect cu ajutorul unor mijloace adecvate:
mas, dimensiuni etc. Obiectivitatea acestora nu este absolut maxima
obiectivitate se obine atunci cnd se respect condiiile precizate pentru
determinare (la aparat - respectarea preciziei, reglrii, etalonrii) i la operator
(citire corect, repetarea determinrii, metodologia de calcul etc.);

e) dup modul de exprimare a nivelului proprietii:

proprieti exprimabile noional sunt n general cele determinabile senzorial nivelul

lor este evideniabil prin expesii ce permit evaluri graduale (adjective i adverbe cu
gradele lor de comparaie). Exemple: nuane slabe, deschise, medii, nchise, tari; gust
dulce, srat amar etc.

proprieti exprimabile cifric sunt cele pentru care sunt consacrate metode de msurare
i uniti de msur. Acstea prezint avantajul preciziei mrimii caracteristicii i o corect
circulaie a informaiei. Exemple: grame, mm, g/cm3. Exprimrile pot fi: n cifre absolute,
sub form de numr, sub form de interval (exp: 7 12 mg/l), limit inferioar (min.
2C) sau superioar (max. 35 g/l), sau n exprimare cifric relativ (procente % sau
promile %o).

f) pentru stadiul actual al acumulrii de cunotine merceologice despre mrfuri, o

variant a clasificrii, care ofer o imagine mai cuprinztoare asupra proprietilor, este
cea care se bazeaz pe criterii utilitar-funcionale, acoperind practic totalitatea
bunurilor de consum:
proprieti tehnico-funcionale: tehnice, chimice, fizice, fizico-chimice, microbiologice,
mecanice, termice, optice, electrice;
proprieti de durabilitate: durat de utilizare, fiabilitate etc.;
proprieti estetice: culoarea, armonia, forma, originalitatea etc.;
proprieti psiho-senzoriale: aspect, gust, miros, consisten, buchet etc.;
proprieti ergonomice i sociale: confort, igien, nocivitate, poluare.
Acest aspect sintetic, generalizat al clasificrii proprietilor mrfurilor nu poate
constitui matricea proprietilor oricrui produs.

1.2. FUNCIILE PRODUSULUI ALIMENTAR

Produsul alimentar este constituit, n marea majoritate a cazurilor, dintr-un complex de
substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de care se gsesc
substane indiferente i uneori substane antinutriionale i duntoare, aspecte ce se
repercuteaz asupra funciilor. Prezena nutrienilor n compoziia chimic i confer o serie de
proprieti ce se deosebesc fundamental i calitativ de cele ale produsului nealimentar.
Prezent zi de zi n toate etapele formrii i dezvoltrii personalitii umane, produsul
alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via ai omului, ndeplinind funcii
specifice, distinctive fa de funciile produsului nealimentar. Funciile produsului alimentar i
au originea n valoarea de utilizare (consum) nsi, fiind o manifestare a acesteia.
Rolul produsului alimentar n hrnirea i starea de sntate a populaiei se realizeaz
printr-o palet larg de funcii care se manifest pe mai multe planuri i n strns
interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile produsului.

Funciile produsului alimentar sunt urmtoarele:

1) funcia nutritiv;
2) funcia plastic;
3) funcia energetic;
4) funcia catalitic;
5) funcia de protecie i de sanogenez;
6) funcia terapeutic;
7) funcia psihosenzorial i estetic;
8) funcia igenico-sanitar;
9) funcia simbolic.

1) Funcia nutritiv este una din cele mai complexe funcii, fiind dat de ansamblul de
substane din compoziia produsului alimentar ce asigur hrnirea organismului uman,
respectiv glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, acizi organici i enzime. Prin
intermediul produsului alimentar, organismul i procur substanele necesare creterii i
dezvoltrii, obinerii energiei pentru desfurarea proceselor vitale refacerii celulelor i
esuturilor.
Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este
valoarea nutritiv.
Demn de reinut este complexitatea acestei noiuni prin care se exprim cea mai
important funcie a produsului alimentar. Este cunoscut faptul c valoarea nutritiv este
influenat nu numai de substanele din compoziia chimic a produsului alimentar, ci i de ali
factori cum sunt: gradul de prelucrare tehnologic, denaturarea nutrienilor i pierderile
cantitative ale acestora n timpul procesului tehnologic, coeficienii de asimilare ai trofinelor
etc. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia de producere sau de fabricaie sub
influena progresului tehnic, n compoziia chimic a materiilor prime agricole, n reeta
produsului alimentar, provoac modificri i mbuntiri ale valorii nutritive, deci i ale
funciei nutritive.
Interesul pentru produsele alimentare noi crete n condiiile n care acestea posed
valoare nutritiv superioar, condiie care n majoritatea cazurilor este ndeplinit.
9

2) Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele substane din

compoziia produsului alimentar protide, lipide, glucide, substane minerale la refacerea
celulelor i esuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum i n formarea
esuturilor noi, n special la copii.
Un rol important n exercitarea acestei funcii l au protidele din compoziia produsului
alimentar a cror structur complex cuprinde entiti simple, aminoacizii. Pentru rolul plastic
ce-1 ndeplinesc n construcia organismului uman aminoacizii au fost numii pietrele de
construcie ale organismului.
3) Funcia energetic se exercit de ctre produsul alimentar prin furnizarea energiei
ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide). Forma
specific prin care se exprim funcia energetic a produsului alimentar este valoarea
energetic care are ca unitate de msur kilocaloria (kcal) sau kilojoulul (kJ), conform
Sistemului Internaional de Uniti adoptat n 1971 de FAO/OMS.
Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar pornete de la compoziia chimic,
respectiv de la coninutul procentual (g%) n lipide, glucide i protide care se amplific cu
coeficienii calorici ai trofinelor stabilii pe cale experimental.
Valorile coeficienilor calorici sunt:

pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ;

pentru glucide i protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ<

pentru alcool etilic = 7 kcal pe gram.

4) Funcia catalitic const n aciunea unor substane din compoziia produsului

alimentar (protide, sruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct n asimilarea i
dezasimilarea unor nutrieni existeni n produs.
Protidele exercit aceast funcie prin participarea lor la formarea unor enzime,
intervenind astfel n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.
Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic ntr-un plan destul de
cuprinztor - participnd la buna funcionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroid, zincul
pentru pancreas etc.) sau intrnd n constituia unor vitamine (cobaltul n vitamina B 12) i

10

enzime; de asemenea, fierul intr n compoziia hemoglobinei ca principal transportor de

oxigen.
Vitaminele i enzimele sunt factori catalitici care, dei se gsesc n cantiti foarte mici,
particip la procesele de formare a diferitelor substane de dezvoltare a organismului uman, de
amplificare a celulelor i refacere a esuturilor.
5) Funcia de protecie i de sanogenez se manifest prin aciunea protectoare ce o
exercit unii nutrieni din compoziia produsului alimentar care sunt n acelai timp i
generatori de sntate pentru organismul uman. Produsul alimentar nu reprezint numai un
element indispensabil al vieii, graie valorii nutritive i valorii energetice, ci i un factor de
sanogenez de prim importan. Astfel, protidele din compoziie intervin n procesul de
aprare a organismului contra microbilor, virusurilor i a toxinelor acestora i de asemenea,
particip la formarea anticorpilor al cror rol de aprare este binecunoscut. Tot proteinele
aduse de produsul alimentar protejeaz organismul contra aciunii toxice a unor substane cu
care se combin chimic i pe care le transform astfel n substane lipsite de nocivitate.
n ultimul timp, literatura de specialitate a evideniat pe larg rolul protector al
proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanelor minerale i vitaminelor, ceea ce constituie o
dovad elocvent a funciei de protecie i sanogenez ce o exercit produsul alimentar n
relaia cu organismul uman.
6) Funcia terapeutic este realizat de substane a cror aciune sinergic suprim sau
atenueaz simptomele unei boli.
Aceast funcie o exercit acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.) ce
intervin ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni, ntre primele concepii care au pus n
valoare funcia terapeutic a produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris i
primele cri despre regimul alimentar la omul sntos i bolnav. Astzi se evideniaz lucrrile
lui Jean Valnet n Frana, Iancu Gontea, Iulian Mincu, Mircea Alexan i Ovidiu Bojor n
Romnia .a., care au fcut cunoscut potenialul terapeutic al unor produse alimentare i
plante.
Funcia terapeutic este dependent de ansamblul de variabile (glucide, lipide, protide,
sruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici) din compoziia produsului alimentar a cror
aciune sinergic suprim sau atenueaz simptomele unor boli.

11

7) Funcia psihosenzorial i estetic a produsului alimentar s-a manifestat nc de la

nceputul vieii umane pe Terra. Ea a evoluat odat cu introducerea progresului tehnic n
agricultur i industria alimentar. Aceast funcie se manifest prin form i mrime, culoare,
limpiditate, consisten, arom, gust etc.
n relaia produs alimentar-ambalaj, ultimul ndeplinete n raportul cu primul funcii
variate: ca mod de organizare, ca exprimare i manifestare a produsului sau ca reflectare a
acestuia.
Aadar, semnificaia economico-social depete accepiunea curent conferit
ambalajului; ea desemneaz nu numai funciile de protecie (mecanic, fizic, fizico-chimic,
biochimic, microbiologic), ci i de promovare a vnzrii, n sensul determinrii
consumatorilor s parcurg un ciclu de stri comportamentale dup modelul AIDA (Atenie,
Interes, Dorin, Aciune) culminnd cu aciunea de cumprare. .
n realizarea funciei psihosenzoriale i de estetic este necesar a lua n considerare c
acest domeniu st n atenia largii opinii consumatoare care reacioneaz sensibil la toate
transformrile survenite n planul nsuirilor senzoriale i estetice ale produsului alimentar.
8) Funcia igienico-sanitar desemneaz proprietatea sine-qua-non care trebuie s o
ndeplineasc produsul alimentar. Pentru a satisface cerinele alimentaiei, produsul alimentar
trebuie s-i aduc aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci s ndeplineasc condiia
de salubritate (inocuitate), s corespund din punct de vedere igienico-sanitar.
Produsul alimentar nu trebuie s fie purttor de substane nocive generate de
nerespectarea normelor de igien n tehnologia agricol (prelucrarea tehnologic, pstrare,
transport, manipulare i desfacere); ntre modificrile nedorite ce pot aprea n produsele
alimentare menionm alterarea, poluarea cu substane toxice (metale, pesticide, conservani
etc.) i cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene i contaminarea radioactiv, n
practica industrial, agricol i comercial.
9) Funcia simbolic se manifest prin mesajul pe care l transmite consumatorului un
produs alimentar, prin care sugereaz sau ntrete denumirea pe care o desemneaz,
atitudinea fa de consumarea produsului, legtura cu alte produse alimentare, o anumit idee
de consum zilnic, periodic, limitat etc. Funcia simbolic este indiscutabil legat de funcia
nutritiv (N) i de funcia psihosenzorial (PSE). Trebuie precizat c funcia simbolic nu
trebuie confundat cu expunerea prin simboluri a mrcii de firm, de societate comercial etc.
12

Consumarea produsului alimentar de ctre oameni se face n raport cu nsuirile

nutritive i senzoriale ale acestuia, precum i cu senzaia de foame, respectiv senzaia de
saietate. n realitate, nainte de a consuma produsul alimentar, se consum simbolul lui.
Acestea sunt temeiurile ce stau la baza seleciei produselor alimentare, respectiv valoarea
simbolic a alimentului.
Simbolul alimentar este legat i de ali factori cum sunt tradiia i obiceiurile alimentare
zonale, obiceiurile deprinse n familie, interdiciile religioase etc.
n contextul dezvoltrii i mbogirii coninutului funciilor produsului alimentar,
merceologia are ca obiective:

inerea sub observaie a tuturor funciilor care se afl n relaie direct cu

calitatea produsului, respectiv a funciei nutritive, i aducerea n atenie a
factorilor de rspundere din agricultur i industria alimentar a produselor care
au afectat ori ar putea afecta n viitor valoarea nutritiv;

controlul valorii nutritive a produselor alimentare i perspectivele creterii

acesteia la nivel naional prin luarea n considerare a tuturor factorilor de
influen (soi, ras, agrotehnic, proces tehnologic, metoda de conservare,
pstrare, comercializare etc.);

promovarea unor aciuni ferme i raionale pentru a ndeprta pericolul

diminurii sau distrugerii unor nutrieni din compoziia chimic a produselor
alimentare.

13

1.3. CLASIFICAREA ALIMENTELOR BRUTE I PROCESATE

Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu unitar,
logic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate.
Principalele criterii utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic i tiinific)
sunt urmtoarele:

originea: produse vegetale, animale, minerale;

gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate, produse finite;

compoziia chimic: produse cu preponderen protidic, cu preponderen

lipidic, cu preponderen glucidic, cu preponderen gustativ;

destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte;

stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile;

modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

1.3.1. Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan

internaional, ordoneaz mrfurile alimentare n:
1. cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor;
2. legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
3. produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de prelucrare);
4. produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i
alcoolice;
5. grsimi alimentare vegetale, animale, mixte;
6. lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui;
7. ou i produse din ou;
8. carne i produse de prelucrare a crnii;
9. pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor;
10. concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare.
1.3.2. Marcarea i elemente de proprietate industrial
Marca i-a ctigat un rol important n stategiile de aciune ale ntreprinderilor, ea
servind la identificarea ofertei de un anumit fel. Ea face ca produsul sau gama de produse s se
diferenieze de cele ale concurene, favoriznd memorizarea acestora de ctre diferitele
categorii de consumatori.
14

1.3.3. Elemente definitorii ale mrcii

n Legea nr. 84 / 1998, denumit Legea privind mrcile i indicaiile geografice, este
definit conceptul de marc ca fiind un semn susceptibil de reprezentare grafic, servind la
deosebirea produsului sau serviciilor unei persoane fizice sau juridice de cele aparinnd altor
persoane.
Semnele distinctive care pot fi nregistrate ca mrci sunt:
cuvinte originale sau aparinnd vocabularului unei limbi;
nume i prenume;
specimene de semntur;
desene, figuri i pictograme;
portrete umane;
colecii de cuvine sau semne grafice i semne complexe;
forme tridimensionale (forma produsului sau a ambalajului acestuia);
culori sau combinaii de culori; mesaje muzicale.
Cu alte cuvinte, marca este alctuit dintr-un ansamblu coerent de elemente, respectiv
de componente verbale i componete figurative.
1.3.4. Standardizarea i certificarea mrfurilor

Strategia actual a calitii, urmat de toate rile dezvoltate, are la baz simbioza dintre
standardizare i certificare, noiuni ce sunt privite ca indispensabile una de alta.
Pentru a corespunde condiiilor de calitate, produsele trebuie s fie conforme cu
specificaiile tehnice, stabilite prin reglementri. Aceasta calitate trebuie s fie certificat de un
organism independent.Certificarea nu face altceva dect s evalueze produsele n raport cu
standardul, care este recunoscut pe plan naional, european sau internaional.
De aceea, ntre standardizare i certificare exist o complementaritate, deoarece
certificarea presupune raportatrea la standarde, al cror coninut trebuie s permit verificarea
conformitii cu acestea, prin ncercri, msurri i verificri.

15

Coordonatele activitii de standardizare a mrfurilor

ntotdeauna s-a dorit aprarea intereselor i sntii consumatorilor, att fa de
produsele autohtone, ct i fa de cele din import. n vederea ndeplinirii acestui obiectiv a
fost indispensabil ncercarea de a elabora standarde alimentare internaionale care s rspund
i cerinelor ridicate de exportatori i exigenelor impuse de ctre importatori.
Progresele realizate n acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente pn la sfritul
celui de-al doilea rzboi mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin nlturarea
barierelor vamale i a celor tehnice din calea comerului cu produse alimentare nu s-a putut
realiza fr o armonizare prealabil a normelor alimentare.
O perioad de timp standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai puin
de reglementare obligatorie a calitii produselor, motiv pentru care, treptat, a aprut i s-a
accentuat o contradicie ntre dinamica progresului tehnico-tiinific i economic i caracterul
stagnant al prescripiilor de calitate mrginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitani.
Expansiunea economic pe plan mondial, tendinele integraioniste i de liberalizare a
circulaiei produselor n Piaa Unic European au dat un impuls puternic afirmrii unor noi
concepii privind standardizarea.
n contextul mondial actual, instabil i variat, activitatea de standardizare, prin
elaborarea i aplicarea standradelor, este recunoscut ca fiind un factor de precizie, ordine i
nelegere.
Tipuri de standarde
Standardele pot fi clasificate dup dou criterii, respectiv: coninutul i nivelul de
standardizare.
o Dup coninut:

standard de baz conine prevederi generale pentru un anumit domeniu;

standard de ncercare specific metodele de ncercare, nsoite de metodele de

prelucrare statistic a datelor;

standard de produs specifice condiiilor pe care trebuie s le ndeplineasc un

produs sau o grup de produse, pentru a asigura aptitudinea de utilizare;

standard pentru servicii specifice condiiilor pe care trebuie s le

ndeplineasc un serviciu, pentru a asigura aptitudinea de utilizare;

16

standarde de date care trebuie indicate conin o list de caracteristici ale cror
valori trebuie indicate pentru a defini un produs sau un serviciu etc.

17

o Dup nivelul de standardizare:

standarde internaionale, adoptate de ISO;

standarde regionale, adoptate de ctre o organizaie regional de standardizare

(cele mai cunoscute sunt cele europene);

standarde naionale, adoptate de un organism naional de standardizare;

standarde profesionale, adoptate n anumite domenii de activitate, de organizaii

profesionale, legal constituite;

standarde de firm, adoptate de societi comerciale, regii autonome sau alte

persoane juridice.

1.4. ETICHETA PRODUSULUI

Ea reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat sau este
aderent pe ambalajul acestuia, care contine elemente de identificare a produsului cnd
acesta este prezentat pentru vnzare.
Etichetele se clasifica n:

etichete de identificare;

etichete de clasificare;

etichete de prezentare;

etichete de promovare.

Aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare se poate face direct pe

produs sau pe ambalajul de vnzare Etichetele dau informatii utile att pentru ageii
economici ct si pentru consumatori. Tipurile de grafic utilizate pentru etichetarea mrfurilor
sunt grafica umoristic, grafica comercial i grafica intelectual.
Elementele mesajului obligatoriu care trebuie s apar pe etichet sunt:

denumirea produsului i numele productorului, ara de origine;

grupa din care face parte produsul, eventual clasa de calitate;

principalele caracteristici de calitate i mas pe unitatea de ambalaj;

data fabricaiei;

lotul de fabricaie;

restricii de consum, domeniul de utilizare;

documentul tehnico-normativ (standard sau alt act normativ)

18

meniunea specific pentru acele produse care au suferit un anume tratament de

modificare a calitii;

condiiile de pstrare, depozitare;

termen de valabilitate sau garanie.

Consumatorii au dreptul de a fi informai, n mod complet, corect i precis, asupra

caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici, astfel
nct s aib posibilitatea de a face o alegere raional, n conformitate cu interesele lor, ntre
produsele i serviciile oferite i s fie n masur s le utilizeze, potrivit destinaiei acestora, n
deplin securitate.
Informarea consumatorilor n legatur cu produsele oferite se realizeaz, n mod
obligatoriu, prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere,
dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare sau n cartea tehnic, instruciunile de
folosire etc. n prezent, ca urmare a gradului crescut de falsificare a produselor, exist o
ntreag campanie de protejare care are ca scop recunoaterea de ctre consumatori a
mrfurilor autentice. Aceasta se realizeaz prin utilizarea unor sisteme de protecie, care au
ajuns la un nivel deosebit de perfeciune i anume, holograma, sistemu lISOTAG i
ISOCODE sau eticheta inteligent (de radiofrecven) sau firele textile de siguran.
Holograma vizibil n lumina natural reprezint un sistem de securitate deosebit,
deoarece nu poate fi dezlipit far distrugerea elementelor grafice. Oriunde n lume ar fi
conceput, holograma se realizeaz n Marea Britanie la firma Applied Holographies Plc.
Sistemul ISOTAG se bazeaz pe identificarea moleculelor prin marcare cu isotopi
(1992).
Sistemul de marcare a fost conceput pentru fiecare produs ce trebuie identificat. Codul
este indestructibil si se utilizeaza n cazul vopselelor, pesticidelor, adezivilor, substanelor
explozive dar i a parfumurilor i are avantajul ca se utilizeaz cantiti mici de izotopi, de
ordinul ppm.
Sistemul ISOCODE presupune utilizarea unui amestec de substane chimice cu
proprieti speciale ce se identific cu un cititor specializat. Marcarea se face prin impregnare
pe suprafaa ambalajelor, a etichetelor, sau realizarea unui cod de bare invizibile pe
documentele nsoitoare de transport.
Etichetarea produselor alimentare s-a fcut pn la 1 ianuarie 2015 dup Legea 106 din
2002 cu modificrile i completrile ulterioare, iar n prezent etichetarea se face respectnd
reglementrile CE nr. 1169 din 2011, versiunea a III-a, din septembrie 2013.

19

1.5. AMBALAJELE
n Romnia ambalajul este definit conform STAS 5845/1-86 i Ordonana Guvernului
39/1995, dup cum urmeaz: un sistem fizico chimic cu funtii complexe, destinat s
asigure protecia temporar a produselor din punct de vedere fizic, chimic i biologic n scopul
meninerii calitii i integritii acestuia n timpul manipulrii, transportului, depozitrii i
desfacerii pna la consumator sau pna la expirarea termenului de garanie
Conform literaturii de specialitate clasificarea ambalajelor se face dup mai multe
criterii, din care prezentm cteva n continuare:

dup materialele constituente ambalaje din hrtie i carton, sticl, metal,

materiale plastice, ambalaje din lemn, nlocuitori din lemn i mpletituri, materiale textile,
materiale complexe, n componente ale produsului (membrane naturale, vafe, amidon
gelatinizat);

dup sistemul de confecionare ambalaje fixe, demontabile, pliabile;

dup tip plicuri, sacoe, tvi, stelaje, borcane, butelii, bidoane, damigene,

canistre;

dup destinaie ambalaje de transport, de desfacere, de prezentare;

dup specificul produsului ambalat ambalaje pentru produse alimentare,

pentru produse nealimentare, ambalaje pentru produse periculoase, ambalaje individuale sau
colective;

dup gradul de rigiditate ambalaje rigide, semirigide, suple;

dup durata de utilizare i tipul circulaiei - ambalaje recuperabile (reciclabile,

refolosibile), ambalaje nerecuperabile.

Pe ntregul circuit strbtut de produs - de la productor, distribuitor, reea comercial,
pn la consumator - importana ambalajului este evideniat de funciile acestuia.
Funcia de conservare i de protecie a mrfurilor const n protejarea de
influena mediului extern. Aceasta presupune corelarea temperaturii mediului cu
cea prescris n standarde, protecia la aciunea luminii, a factorilor mecanici i
chimici. Protecia mpotriva factorilor biologici const n meninerea calitii
igienice i microbiologice.
Funcia de transport, manipulare, depozitare presupune adaptarea ambalajului
la normele de transport i la condiiile de ncrcare-descrcare, optimizarea
raportului volum/greutate. n alegerea ambalajului optim trebuie s se urmareasc
faptul ca prin reunirea ambalajelor s se formeze o stiv compact, stabil prin care
20

s se ocupe ct mai raional volumul. Cerina a fost impus de extinderea paletizrii

i containerizrii care presupun dimensionarea raional a produselor i
ambalajelor. Asigurarea condiiilor de pstrare a produselor urmrete, de
asemenea, meninerea integritii calitative a produselor n funcie de condiiile de
mediu. Pentru creterea productivitii muncii i reducerea costurilor este important
de realizat raionalizarea operaiunilor de manipulare, mecanizarea a acestora,
amenajarea depozitelor a rampelor de ncrcare-descrcare i a mijloacelor de
transport
Funcia de promovare a vnzrilor este dat de modul n care se prezint produsul
folosind n acest scop eticheta, marca de fabric sau de comer, alturi de
elementele estetice precum i volumul i precizia informaiilor prin care comunic
cu clienii. Textul, culoarea, imaginea trebuie armonizate cu forma ambalajului i
cu materialul de ambalare.
1.5.1. Metode de ambalare
Exist numeroase tehnici i metode de ambalare i aceasta se realizeaz innd cont de
anumite cerine de calitate:

masa, volum propriu reduse;

far toxicitate;

far miros, gust;

rezistena mecanic ridicat;

impermeabilitate fa de gaze, praf, grsimi;

compatibilitate fa de produsul ambalat.

Ambalajele sunt specifice fiecrui produs, consumatorul fiind avertizat n ceea ce

privete modul de utilizare, manevrare i transport al ambalajului, prin simboluri grafice
specifice i prin simboluri ce se refer la protecia mediului nconjurtor. Alegerea unui anumit
tip de ambalare depinde de caracteristicile produselor ce urmeaz a fi ambalate, de
funciile ambalajului, de proprietile materialului din care se face ambalajul.
Alegerea unui tip de ambalare i a materialului din care va fi confecionat ambalajul
trebuie facut n aa fel nct interaciunea cu produsul s fie minim i s nu duc la
degradarea lui. n cadrul Uniunii Europene se utilizeaz pentru ambalaje materiale celulozice
(45%), sticl (30%), materiale plastice (13%), materiale metalice (12%).
21

Ambalarea mrfurilor trebuie tratat cu seriozitate att de ctre expeditor ct i de ctre

transportator pentru a se asigua o protecie eficient. De aceea la constatarea deficienei se
examineaz cu atenie starea ambalajului deorece este posibil ca acesta s fi cauzat pierderile
sau degradrile. Ambalajele realizate din materiale neadecvate pentru un anume tip de mrfuri
poate provoca apariia unui exces de umiditate i pot duce la mucegirea i putrezirea
produselor. Starea ambalajului da informaii privind condiiile de transport. Dac condiiile de
transport au fost insalubre, ambalajul poate fi murdar sau chiar deteriorat ceea ce poate
contribui la pierderi cantitative de produs.

22

Capitolul 2. Tehnologia de obinere a brnzei topite cu smntn

2.1. Schema tehnologic de obinere a brnzei topite
Recepia cantitativ i calitativ a laptelui

Normalizare

Pasteurizare

Prelucrarea laptelui pentru nchegare

Prelucrarea coagulului

Presare

Obinere brnz proaspt

Srare / Maturare
Brnzeturi fermentate

Mrunire

Adugarea de sruri de topire formarea amestecului

Topirea Adugarea de adaosuri

Rcire

Ambalare

Depozitare

Livrare

Figura 2. Schema tehnologic de obinere a brnzei topite cu smntn.

23

2.2. Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a brnzei topite

2.2.1. Controlul i tratarea laptelui materie prim
Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea brnzeturilor se efectueaz folosind
urmtoarele determinri:

Analiza organoleptic (culoare, gust, miros);

Analiza fizico-chimic, stabilindu-se starea de curenie, densitatea, grsimea, aciditatea i

coninutul n proteine;

Analiza microbiologic.
Laptele corespunztor fabricrii brnzeturilor este n prealabil normalizat la un
anumit coninut de grsime n funcie de brnza ce urmeaz a fi obinut.
Tratarea laptelui:
Se folosesc urmtoarele metode:

Curirea mecanic a laptelui, n scopul ndeprtrii impuritilor (prin filtrare sau curire
centrifugal);

Tratarea termic. Se folosete pasteurizarea de durat i n special cea de scurt durat.

Bactofugarea laptelui se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Aceste centrifuge au cca
30.000 rot/min.

Tratarea chimic a laptelui

2.2.2. Pregtirea laptelui pentru nchegare
nsmnarea de culturi lactice: Deoarece prin pasteurizare, microflora natural a
laptelui se distruge, este necesar o nsmnare a laptelui cu culturi selecionate de bacterii
lactice, specifice sortimentului de brnz ce se fabric. Proporia de cultur de bacterii
lactice adugat laptelui variaz n funcie de calitatea laptelui, de felul brnzei, de
activitatea culturilor lactice, de anotimp i este cuprins ntre 0,05% i 10%. Dup
introducerea culturii lactice i repartizarea ei uniform n toat masa, laptele este lsat n
repaus n sopul maturrii.

24

Adaosul de clorur de calciu: n scopul mbuntirii coagulabilitii laptelui, se

impune adaosul de clorur de calciu. Clorura de calciu se utilizeaz sub form de soluie
apoas n concentraie de 40%.
Adugarea decoloranilor naturali: Decoloranii utilizai la fabricarea brnzeturilor
sunt produse vegetale de culoare verde, solubile n lapte. Utilizarea lor are drept scop s
neutralizeze culoarea galben a laptelui de vac, n vederea obinerii unor brnzeturi cu
past alb.
2.2.3. nchegarea laptelui:
Constituie faza esenial a preparrii brnzeturilor; ea se realizeaz cu ajutorul
enzimelor coagulante de origine animal (cheag, pepsin) sau de natur microbian
(enzime fungice), sub form de preparate lichide sau uscate. Sub aciunea acestor enzime
laptele se transform ntr-un coagul compact, care elimin zerul uor.
2.2.4. Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului n cantitate corespunztoare
sortimentului de brnz ce se fabric. Eliminarea zerului este favorizat de aciditatea
coagului, de mrunirea lui ct mai intens i de temperatura mai ridicat.
Prelucrarea propriu-zis a coagulului trece prin cteva faze principale, cum se poate
vedea din figura de mai jos:

Tierea coagulului n coloane cu ajutorul harfei (a) ;

Tierea coloanelor de coagul cu un cu (b);

Amestecarea masei de coagul n scopul deshidratrii boabelor de coagul (c);

Eliminarea parial a zerului (d);

Scoaterea coagulului sub form de boabe (e);

Aceste operaii se fac manual sau n instalaii mecanizate.

25

Figura 3. Modul de prelucrare al coagulului

Utilajele i uneltele necesare nchegrii laptelui i prelucrrii coagulului sunt
urmtoarele:
Cazane metalice semisferice, cu perei dubli, n care operaiile se fac manual;
Cazane metalice semisferice cu perei dubli, n care o parte a operaiilor se fac mecanizat.
n figura de mai jos este prezentat un cazan cu agitator mecanic. Cazanul din aram
cositorit 1 este fixat n interiorul unei mantale exterioare 2. n apa dintre pereii acestora
se introduc vapori de ap prin conducta 14. Cazanul este prevzut cu un amestector 3 i
un opritor 4 care mpiedic oscilarea intens a laptelui, opritorul putnd fi fixat dup
necesiti la un dispozitiv 5 montat pe marginea cazanului.
Micarea de rotaie a agitatorului este transmis prin axele verticale i orizontale 6
i 10 de la electromotorul 9, montat pe o consol 7 legat de o consol fix 8.
Electromotorul acioneaz asupra agitatorului prin intermediul unui reductor de
vitez 11. Apa se introduce n recipientul exterior printr-o plnie 12 i poate fi evacuat
printr-un robinet 13.
La unele cazane nclzirea se face direct cu abur de joas presiune condensul
evacundu-se prin robinetul 13.

26

Figura 4. Cazanul de nclzire

n ntreprinderile mari laptele se ncheag i se prelucreaz n vane orizontale
(paralelipipedice) n care are loc nclzirea i nchegarea laptelui, tierea coagulului i
prelucrarea acestuia.
Principalele pri componente ale unor astfel de vane sunt prezentate n figura
urmtoare:

Figura 5. Van orizontal

Vana propriu-zis 1, construit din oel inoxidabil, se afl aezat n interiorul
mantalei exterioare 2. Grinda metalic 4 se sprijin pe dou suporturi 3. Sub ea se poate
mica un crucior 5 de-a lungul vanei.
La crucior sunt fixate dou axe verticale 6 care, prin intermediul unor brae oblice
7, transmit o micare de rotaie, prin axele verticale 8, agitatoarelor 9.
27

Micarea de translaie a axelor verticale 6 i de rotaie a agitatorului 9 este asigurat

de un electromotor 10 prevzut cu un reductor de vitez. nclzirea se face cu abur, printr-o
serpentin montat pe fundul vanei. Pentru eliminarea zerului i a condensului sunt
prevzute robinete speciale.
Stabilirea consistenei coagulului :
1. Se introduce o lingur n masa de coagul i cu partea concav a lingurii se ridic
o parte din coagul. Pe lingur nu trebuie s adere flacoane de coagul. Dac coagularea nu
este terminat, coagulul este moale, ader pe lingur i zerul apare tulbure. n cazul unei
coagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben.
2. Se introduce degetul arttor vertical n coagul i se mic nainte. Un coagul
bun pentru prelucrare va crpa n sensul micrii degetului, n timp ce un coagul moale nu
prezint aceste crpturi.
2.2.5. Obinerea caului i prelucrarea lui
Boabele de coagul se consider pregtite pentru a fi scoase din cazan i puse n
forme n momentul cnd, strnse n mn, se lipesc, obinndu-se aa numitul bo, care la
o uoar frecare n palm trebuie s se desfac.
n cazul brnzeturilor moi se introduce n forme chiar coagulul, uneori neprelucrat,
aa cum se procedeaz la telemea.
Formele folosite n industria brnzeturilor sunt, n general cilindrice, iar n ultimii
ani se extind tot mai mult formele paralelipipedice. n funcie de sortimentul brnzei
formele mai pot fi tronconice, ptrate, triunghiulare, sferice, etc. Cele mai multe au pereii
perforai pentru a favoriza eliminarea zerului.
Dup punerea n forme, la cele mai multe sortimente masa de boabe se supune
presrii n scopul eliminrii ct mai complete a zerului i a lipirii boabelor.
Presarea se face fie prin aezarea unor greuti pe o plac de lemn pus n forma cu
boabele de coagul, fie cu ajutorul unor prese, dintre care se menioneaz:

Presa elveian de perete cu o singur prghie, care se bazeaz pe principiul prghiei de

gradul 2, ca i presa cu dou prghii.
Aceast pres acioneaz vertical. Ea este alctuit din placa de presare 1, axul
presei 2, consola 3, placa de fixare 4, banda de legtur 5, braul prghiei 6 i greutile 7.

28

Figura 6. Presa elveian

Presa pneumatic;

Presa orizontal, asigur o presare corespunztoare la un numr mare de buci de brnz.

n cazul unei presri rationale zerul eliminat este limpede n timp ce la o presare
exagerat zerul devine lptos ceea ce indic o pierdere de substan uscat. n timpul
presrii n scopul eliminrii uniforme a zerului din toat masa de brnz i al obinerii unei
structuri omogene, brnzeturile sunt ntoarse i anume mai des la nceputul presrii i mai
rar ctre sfrit.
2.2.6. Srarea brnzeturilor:
Dup scoaterea din pres a brnzei crude, majoritatea brnzeturilor sunt supuse
unui proces de srare care are urmtorul efect:

Eliminarea n continuare a zerului;

ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare;

Frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic;

Influenarea activitii unor enzime;

Asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.

2.2.7. Fermentarea i maturarea brnzeturilor

29

Dup terminarea fazei de srare sau saramurare, brnza crud trece la fermentare,
al crei stadiu mai naintat este acela de maturare. n timpul fermentrii, datorit
modificrilor ce le sufer substanele proteice, lactoza, i n mai mic msur grsimea,
pasta brnzei se nmoaie, apare gustul i aroma specifice, care se desvresc n faza
urmtoare a maturrii.
Maturarea brnzeturilor se desfoar n anumite condiii de temperatur i
umiditate, specifice diferitelor sortimente.
n prima faz de maturare, branzeturile se menin la temperaturi mai ridicate, dup
care sunt trecute n ncperi mai reci (10 14 0 C).
Procese chimice si biochimice n maturarea brnzeturilor:

reducerea umiditii din brnz

transformarea complet a lactozei

proteoliza cazeinei

lipoliza grsimii

creterea pH-ului brnzei

n timpul maturrii, brnzeturile sunt supuse unei ngrijiri speciale, dup specificul
fiecarui sortiment.

Brnzeturile pregtite se taie n buci cu ajutorul unor dispozitive manuale sau

mecanizate i se introduc n mainile de tocat. Pentru a obine pasta ct mai fin i
omogen masa de brnz este trecut printr-un aparat cu valuri fiind evacuat n cuve
unde se pregtete amestecul nainte de topire.
Prin mrunire se asigur omogenitatea produsului finit. Aceast operaie se
realizeaza cu ajutorul mainii de tocat.

30

2.2.8. Amestecul cu sruri de topire

Srurile de topire asigur consistena, gustul i conservabilitatea produsului finit.

Calitatea brnzeturilor topite este influenat n mare msur de srurile de topire folosite,
n ceea ce privete consistena, gustul i conservabilitatea produsului finit.
Ca emulgatori se folosesc mono i polifosfati de sodiu, potasiu i citrai alcalini,
acetia avand rolul de a solubiliza proteinele brnzei i de a mpiedica separarea lor de
grsime n timpul tratamentului termic.
Alegerea emulgatorilor se face innd cont de calitatea materiei prime (grad de
maturare, pH, coninut de ap), precum i de consistena i caracteristicile dorite pentru
produsul finit.

2.2.9. Topirea

naintea operaiei de topire, amestecului de brnzeturi i se adaug o anumit

cantitate de sruri de topire, dar nu nainte de a determina pH-ul amestecului de brnz
precum i al srurilor, pentru a putea regla pH-ul final al produsului.
Topirea se poate executa n diferite instalaii de topire, care sunt formate dintr-un
cazan cu perei dubli, cu nclzire cu abur, prevazut cu un capac i cu dispozitiv de
amestecare.
Instalaia de topire tip STEPHAN
Temperatura de topire variaz n mod obinuit ntre 75 85 grade C , iar durata
este de 5 10 min.
Cu ocazia topirii se indeprteaza o parte din substanele volatile ce dau gust i
miros produsului.

31

Figura 7. Instalaia de topire tip Stephan

2.2.10. Ambalarea
Ambalarea brnzei topite se poate realiza n diferite moduri:
1. n bucati mici
2. n blocuri
3. sub form de batoane
4. n pahare
5. n cutii metalice
6. n tuburi metalice
7. n folii complexe
Brnza topit se rcete n spaii rcite fr circulaie de aer sau spaii rcite cu
circulaie de aer timp de 30 min., cu scopul meninerii timp ct mai ndelungat a
consistenei cremoase i structurii fine.

32

2.3. Materii prime utilizate la fabricarea brnzei topite

Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea brnzeturilor topite se
achiziioneaz numai pe baz de contract i trebuie s corespund documentelor tehnice
normative i dispoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.
Alegerea materiilor prime se face n funcie de caracteristicile produsului finit.
Astfel, pentru brnza topit n form de bloc se recomand 70-75% brnz cu maturare
moderat i 25-30% brnz semi-maturat sau maturat, n timp ce pentru brnza topit n
felii, la fabricarea creia este necesar o proporie important de protein elastic,
nehidrolizat, este necesar un amestec din 30-40% brnz tnr, 50-60% cu maturare
medie i numai 10% brnz maturat. n cazul brnzei topite tartinabile principala materie
prim este brnza semi-maturat cu structur scurt (cu protein parial hidrolizat)
amestecul fiind format din: 30% brnz cu grad redus de maturare (tnr), 50% brnz
semi-maturat i 20% brnz maturat.
Materia prim folosit este format din diferite sortimente de brnzeturi, ca: vaier,
brnzeturi olandeze, trapist, diferite sortimente de brnzeturi cu pasta moale, brnzeturi
oprite, crora li se adaug, n diferite proporii , ca de oaie i de vac, precum i alte
produse alimentare (mezeluri, pete, legume aromate, etc.). Brnzeturile destinate
prelucrrii trebuie s fie lipsite de defecte de gust i miros. La alegerea materiei prime
trebuie inut seama c o parte din arom se pierde n procesul de topire, care are loc sub vid
parial.
n general, n fabricaie sunt utilizate urmtoarele produse lactate:

brnzeturi tari i semitari: Emmental, Schweitzer, Gruyre, Comt, Gouda,

Cheddar;

brnzeturi cu mucegai n past: Roquefort, Bucegi, Homorod;

unt, smntn, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte (cazeinai,

coprecipitate, CPL-UF, CPZ-UF).

33

Dintre alte produse lactate utilizate n amestec se menioneaz: laptele degresat

praf, cazeinai i coprecipitate proteice, zerul i grsimea din lapte sub diferite forme.
Laptele degresat praf mbuntete tartinabilitatea i stabilitatea brnzei topite, dar
dac este utilizat n proporii de peste 12% poate afecta consistena sau cristalizarea n
masa brnzeturilor topite, proporia de lactoz n produsul finit trebuie s fie sub 6%.
Coprecipitatul proteic adugat amestecului crete stabilitatea emulsiei de brnz,
mbuntete caracteristicile fizice ale produsului finit i acioneaz ca agent emulgator.
Concentraia sa n brnza topit nu trebuie s depeasc 5%. Cazeina i cazeinaii, n
proporie de 5-7% din amestec, nu modific aroma brnzei topite, dar au efect favorabil
asupra stabilitii i structurii amestecului.
Zerul praf convenional este utilizat la fabricarea brnzeturilor topite dei se prefer
zerul praf cu coninut redus de minerale i lactoz. De asemenea, n prezent se utilizeaz
concentrate proteice din zer (CPZ) cu diverse compoziii obinute prin UF sau diverse alte
tehnici de separare prin membrane.

34

Capitolul 3. Calitatea brnzei topite

Brnza topit, cacavalul i telemeaua reprezint primele trei opiuni ale amatorilor
de brnzeturi. Spre deosebire de brbai, femeile consum ntr-o pondere semnificativ mai
mare crema de brnz.
Brnzeturile topite sunt produse cu coninut de grsime n substan uscat de
minim 30 %, obinute din unul sau mai multe sortimente de brnzeturi fermentate i
proaspete, prin topirea i emulsionarea

acestora sub aciunea cldurii i a agenilor

emulgatori.
Brnzeturile topite se caracterizeaz prin faptul c nu au coaj, se pot consuma
imediat dup preparare, nu fermenteaz, pstrndu-i consistena i proprietile i avnd o
conservabilitate relativ mare.
Industria brnzeturilor topite a aprut din necesitatea valorificrii brnzeturilor
fermentate i maturate, fr aspect comercial corespunztor, prezentnd numai defecte
fizice (form necorespunztoare, rupturi), desen necaracteristic, arom i gust insuficient de
expresive.
Calitatea brnzeturilor topite este influenat, n mare msur, de srurile de topire
(emulgatorii), n ceea ce privete consistena, gustul i conservabilitatea produsului finit.
Brnza topit este apreciat ca fiind un aliment sntos i saios, o gustare rapid,
un produs prezent n diverse combinaii care sunt pe gustul consumatorilor (smntan,
ciuperci, verdea, unc etc.). Ambalajul convenabil, faptul c poate fi transportat uor
sau c nu trebuie neaparat pstrat la frigider sunt, n cazul acestui aliment, aspecte cu o
importan deosebit.
Brnza topit sub form de triunghiuri este consumat de aproape trei sferturi din
consumatorii care cumpar acest tip de produs, n timp ce alii prefer brnz topit felii
(11,7%) sau la membran (11,9%).

35

3.1. Gama sortimental a brnzei topite

Pn n prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brnzeturi.

O prim clasificare a produsului alimentar brnz topit se poate realiza lund n
considerare criteriul modului de ambalare astfel:

brnz topit triunghiuri;

brnz topit felii;

brnz topit la membran.

Dup coninutul n grsime se stabilesc urmtoarele tipuri de brnzeturi topite:

crem dubl, cu 60 % grsime n substan uscat;

crem, cu 50 % grsime n substan uscat;

foarte gras, cu 45 % grsime n substan uscat;

gras, cu 40 % grsime n substan uscat;

trei sferturi gras, cu 30 % grsime n substan uscat;

semigras, cu 20 % grsime n substan uscat;

slab, sub 20 % grsime n substan uscat.

n funcie de criteriu, ca adaosuri se admit o serie de produse alimentare bine fierte

i care s corespund dispoziiilor sanitare, ca de exemplu:

condimente (chimen, boia de ardei, mrar, piper, usturoi);

produse lactate (lapte praf, unt);

produse vegetale (nuci, ciuperci, ardei iute, ceap, fructe, msline, past de tomate,
elin);

produse pe baz de carne sau pete (ceaf afumat, diverse tipuri de salamuri, past
de pete, unc).
Dup segmentul de consumatori crora li se adreseaz produsul avem:

brnz topit pentru aduli;

brnz topit pentru copii.

36

n funcie de alimentul alturi de care se consum brnza topit felii se prezint sub
urmtoarea gam sortimental:

sandwich;

toast;

chester;

snack.

Sortimentele de brnz topit poart denumirea fie a brnzeturilor materie prim

din care s-au fabricat (brnz topit vaier, Cedar, Olanda, Trapist etc.), fie a unor
localiti, zone sau alt denumire convenional (brnz topit Moldovia, Dornioara,
Victoria etc).
n cadrul fiecriu tip se pot fabrica, pe baz de norme tehnice de ramur, diverse
sortimente cu sau fr adaosuri, care trebuie s corespund condiiilor tehnice minime de
calitate.

3.2. Caracteristici de calitate organoleptice i fizico-chimice ale brnzei topite

Caracterele organoleptice se verific la cel puin jumtate din ambalajele de
desfacere recoltate. Probele se extrag cu sonda din brnza topit sub form de buci mai
mari de 500 g, sau se ia ambalajul de desfacere ntreg n cazul bucilor cu greutate pn la
500 g (inclusiv).
Pentru examenul fizico-chimic probele se unesc, se omogenizeaz i se reduc prin
metoda sferturilor la o cantitate de 200 g, care se introduce ntr-un vas curat, uscat i bine
nchis.
Caracterele organoleptice ale brnzeturilor topite sunt prezentate n tabelul de mai
jos.

37

Tabelul 1
Caracterele organoleptice de admisibilitate ale brnzeturilor topite
CARACTERISTIC
I
Aspect:
Exterior

CONDIII DE ADMISIBILITATE

Suprafa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai; la

brnzeturile afumate suprafaa neted, uscat, cu puine urme de
sfoar.
Past curat, fin, omogen, fr guri de fermentare, fr goluri
Interior
de aer, fr cristale de sruri, fr corpuri strine; adaosurile
repartizate uniform.
De la alb-glbui la galben sau culoarea adaosului sau
condimentului folosit; la brnzeturile afumate galben-deschis;
spre suprafaa exterioar o nuan mai nchis spre brun; n cazul
Culoare
brnzeturilor topite fabricate pe baz de brnzeturi fermentate cu
mucegai tip Penicillium Roqueforti, culoarea poate fi cu nuan
cenuiu-verzuie.
Moale, de crem i onctuas la brnzeturile grase i uor tare i
Consisten
elastic la cele cu coninut redus de grsimi.
Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr miros sau gust strin,
fr cristale de sruri perceptibile la masticare; la brnzeturile
Miros i gust
care poart denumirea produsului de baz, gust i arom
caracteristice acestuia, bine exprimate; la brnzeturile afumate,
uor miros i gust de afumat.
Sursa: Standarde de produs.
Brnza topit este obinut prin topirea unor brnzeturi cu sruri de topire. Produsul
conine: ap, unt, cacaval sau, dup caz, emmentaler, lapte praf degresat. Prof. dr.
Gheorghe Mencinicopschi analizeaz srurile de topire: E 452 (polifosfat), E 331 (citrat
mono, bi si tri sodic), corector de aciditate E 330 (acid citric), urme de praf de smntn,
sare iodat.
Profesorul Mencinicopschi ne mai informeaz asupra faptului c sruri ale acidului
fosforic se gsesc i n alte alimente cum ar fi: buturi carbogazoase, produse de mezelrie,
panificaie etc., care consumate n aceeai zi pot conduce la depiri ale dozelor zilnice
admise de compui ai fosforului, cu dezechilibrarea balanei calciu-fosfor i scderea
densitii osoase (predispune la osteoporoz).
Din punct de vedere fizico-chimic unele caracteristici ale brnzei topite se admit
doar n anumite doze, acestea fiind prezentate n tabelul 2.

38

Tabelul 2
Caracterele fizico-chimice de admisibilitate ale brnzeturilor topite
Tipul
Caracteristici
Grsime raportat la substan
uscat, %
Substan uscat, %,
min.
Clorur de sodiu, %,
max.
pH
Substane proteice, %,
min.
Cupru, mg/kg, max.

Crem
dubl

Crem

Foarte
gras

Gras

Trei
sferturi
gras

602

502

452

402

302

40

40

40

40

40

5,3.......5,9
13

14

14,5

16,5

16,5

Zinc, mg/kg, max.

40

40

40

40

40

Arsen, mg/kg, max.

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Plumb, mg/kg, max.

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Staniu, mg/kg, max.

Sursa: Standarde de produs.
3.3. Defectele brnzeturilor

Cauzele defectelor brnzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate

necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul de fabricaie.
Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui materie prim
pot fi:

de natur bacteriologic ( lapte infectat cu microorganisme dunatoare n timpul mulgerii,

transportului, pstrrii );

de natur fiziologic ( starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. );

din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin.
Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepia laptelui i
selectarea lui.

39

Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie:

de natur bacteriofag, prin infectarea laptelui cu microorganisme n timpul fabricaiei;

de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului

tehnologic;

de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare, maturare ambalare

i transport.
Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost
modificate astfel:
1. Defecte de form apar cnd nu se respect indicaiile tehnologice la punerea n
forme, presare, maturare ( ntoarcerea ) etc.
Se ntlnesc:

format neuniform, n cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme necorespunztoare,

umplerii neatente a formelor, presrii neuniforme;

turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz;

balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase pentru industria
brnzeturilor; brnza i mrete volumul, iar feele superioare i inferioare se bombeaz.
Balonarea apare ca defect de form, dar i de coaj i desen.
Se remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se manifest prin
bombare, i prin guri mici i dese n masa brnzei.
Pentru prevenire se iau urmtoarele msuri:

igien deosebit la recoltarea laptelui, n grajd, rcirea laptelui dup

mulgere;

sortarea laptelui;

pasteurizare corect pentru distrugerea bacteriilor coliforme

dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc.

Balonarea trzie apare n cursul maturrii i se datoreaz descompunerii acidului

lactic de ctre bacteriile butirice. Ca msuri de prevenire se iau urmtoarele :

evitarea infectrii cu bacterii butirice

pH-ul coagulului la prelucrare s nu depeasc 5,1 - 5,3;

reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc.

40

2. Defecte de coaj - influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i calitatea

pastei de brnz.
Coaj gras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelungat n depozite cu
umiditate redus, deoarece n acest caz brnza se deshidrateaz intens.
Coaj cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a laptelui
prelucrat, obinndu-se o coaj neelastic ce crap la maturare, sau balonrii puternice a
brnzeturilor. Defectul apare i la pstrarea brnzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau
nerespectrii condiiilor normale de umiditate i ventilaie.
Coaja transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri necorespunztoare,
ntoarcerii cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii scndurilor umede.
Cancerul cojii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefac ie, care
formeaz pe coaja brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de descompunere cu
miros neplcut. Pentru prevenire, este necesar meninerea rafturilor din slile de maturare
ntr-o perfect stare de curenie.
Parafina crpat, desprins de pe coaj apare cnd brnzeturile se parafineaz fr
coaja format, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respect.
Mucegai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face posibil
rspndirea acestuia n interiorul brnzeturilor. Se datorete infectrii cojii cu mucegai
nainte de parafinare, depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi infectate cu mucegai.
3. Defecte de culoare - Acest defect modific att coaja ct i pasta brnzeturilor.

culoarea cenuie - negricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit

prezenei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu
care laptele vine n contact, sau prezentei mucegaiurilor i bacteriilor ce se
dezvolt la anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate ridicat
( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomand dezinfecia prin
tratare cu sulf i spalarea rafturilor cu lapte de var.

culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi ( tip Romadour ) pe

suprafa i apoi n past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a
mediului descompune substanele proteice dnd produi de culoare
albstruie - azurie. defectul poate aprea i la vaier, n a cincea lun de

41

fermentare, nsoit de un miros i gust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor

proteolitice.

culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza

aciunii microorganismelor : Bacterium casei fusei i Micrococus
dermaflavens sau patrunderii n brnz a colorantului din scndurile noi, n
cazul cnd scndurile nu se ntorc la timp.

puncte roii sau brune - n pasta brnzei ( vaiter sau cu fermentare

similar ) de mrimea unui vrf de ac pn la mrimea gmaliei unui ac,
repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

4. Defecte de consisten ale pastei

past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate

ridicat sau depirea aciditii prescrise la prelucrare.

past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care

influeneaz hidratarea substanelor proteice i unei maturri
insuficiente.

past tare - apare la brnza presat puternic

past cu crpturi - ( uneori past n straturi ), datorit aciditii mari

a laptelui care determin o deshidratare puternic a bolului,
influennd legarea caului.

past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite

prin ciocnirea suprafeei brnzei care produce un sunet surd ( sec ).
Defectul apare cnd uscarea bolului se face prea intens.

5. Defecte de desen ale pastei - afecteaz destul de mult calitatea produselor.

brnza oarb ( fr desen ) este un defect important n cazul brnzeturilor

tari unde un anumit desen ( guri de fermentare ) constituie un element
caracteristic sortimentului respectiv. Se datorete unei lipse sau activit ii
reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frneaz
dezvoltarea acestora.

42

desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este
normal, are drept cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza
vaier datorit unei activiti prea intense a bacteriilor propionice. Dac
desenul este prea des ( sit ) la nceputul maturrii, se datorete laptelui
infectat cu bacterii coliforme.

desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coagului i a

unei presri neuniforme. Pot apare i pungi de zer, alturi de desenul
neuniform.

desen cu guri cutate ( asemntoare coajei de nuc ) apare mai ales la

brnza vaier din cauza neomogenitii pastei brnzeturilor, care
dobndete un grad diferit de maturare i elasticitate.

6. Defecte de gust i miros

gustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i

umiditii ridicate.

gust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentraiei mari a

saramurii i temperaturii mari la depozitare.

gustul amar - apare la brnzeturile proaspete ( brnza de vaci ) precum i la

brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat, datorit aciunii
bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de
substane cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni i din cauza folosirii
unei cantiti prea mari de cheag, sau de proast calitate la nchegare, din
cauza folosirii srii cu coninut mare de sruri de magneziu sau din cauza
maturrii la temperaturi sczute cnd formeaz peptone.

gust de nutre

gust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror

suprafa se dezvolt puternic bacterii alcalinogene care produc cantiti
mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la
temperatur i umiditate ridicat.

gust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra grsimilor i prin
aciunea microflorei aerobe care produce amoniac.

43

Boli provocate de insecte:

Musca brnzeturilor ( Piophila casei ) ptrunde n ncperile de maturare i depun
ou n brnz, mai ales n crpturi. Dup 1 - 4 zile ies larve, care triesc 4 - 6 zile n
brnz, dup care o prsesc i formeaz gogoae, ntr-un loc ntunecos i uscat. Dup cca.
5 zile, din gogoi apare musca, care atac brnza formnd guri de diferite mrimi, n
aceste locuri fiind favorizat alterarea.
Cpusa brnzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa i
este foarte rspndit. Triete la suprafaa sau n interiorul cojii, formnd galerii pu in
adnci. Larvele apar la 10 - 12 zile de la depunerea oulor. Ele macin brnza, formnd un
praf cenuiu, provocnd pagube destul de nsemnate. ele pot patrunde n depozite odat cu
ambalajele murdare, prin hainele lucrtorilor, cu alte brnzeturi vechi sau datorit tratrii
necorespunztoare a brnzei neexecutrii la timp a splrii rafturilor, etc.
Pentru remediere, brnza se spal cu ajutorul periilor, se verific periodic ( se repet
operaia la 5 - 10 zile ), iar ncperile se dezinfecteaz, se vruiesc, rafturile se spal, se
dezinfecteaz.
n cazul brnzeturilor topite, ca defecte se admit numai acelea care nu au desen
caracteristic, prezint defecte de coaj: coaj nengrijit, crpturi, fisuri. Brnzeturile care
prezint defecte de coaj sau desen, datorit balonrii butirice, nu se pot folosi, deoarece
pot provoca deprecieri calitative produsului finit.

44

Partea a II a
Cercetri proprii

45

Capitolul 4. Scopul i importana lucrrii; materiale i metode de

lucru.
4.1. Scop i importan
Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1911 n Elveia, folosindu-se ca
materie prim brnza Emmental, care prezint mici defecte fizice, neputnd fi valorificat
ca atare. De aici s-a extins n toate trile, dezvoltndu-se att aspectul sortimentajului
foarte variat ct i a instalaiilor de fabricare. Prima uzin din Europa destinat produciei
brnzei topite a fost deschis n anul 1917, n Jura. n ara noastr, fabricarea acestor
brnzeturi a nceput la Sibiu, dup anul 1930.
n prezenta lucrare am decis s fac o analiz a produsului brnz topit cu
smntn, deoarece n ultimele decenii fabricarea brnzeturilor topite a avut o
mare extindere devenind important pentru industria laptelui, cu un grad
ridicat de tehnicitate i mecanizare, fiind n continuu progres, avnd o evoluie

ascendent din punct de vedere al consumului la nivelul populaiei. Brnza topit este un
aliment gustos cu un pre accesibil oferind consumatorului un raport optim calitate-pre.
n prima parte a cercetarii am urmrit evidenierea urmtoarelor aspecte:
prezentarea produsului, materiile prime utilizate la fabricarea produsului, procesul
tehnologic de obinere i caracteristicele de calitate ale produsului.
n partea a doua a lucrrii am realizat o analiz merceologic a produselor luate in
studiu. Am nceput cu prezentarea i caracterizarea produselor analizate, apoi am fcut o
analiz comparativ a mrcilor alese. Am continuat cu analiza senzorial a produsului
studiat, ca mai apoi s fac analiza preurilor i mercantizarea produselor.

46

4.2. Materiale i metode de lucru

Din oferta de piaa am ales patru mrci care produc i promoveaz brnza topit cu
smntn:
1.

SC Hochland Romnia S.R.L

2.

SC Delaco Distribution S.R.L

3.

SC LaDorna S.R.L.

4.

SC Rewe Romnia S.R.L

Brnza topit cu smntn de la cele patru mrci a fost supus degustrii de ctre
cumprtori. n urma acestei aciuni, pe baza fielor completate de degusttori am realizat
o centralizare a acestora, n vederea stabilirii unui clasament al celor patru mrci.
Ca i principale caracteristici de urmrit n buletinele de analiz menionez: gust,
culoare, consitena , gust rmnent. Analiza s-a fcut pe baza descrierii senza iilor
percepute, pentru fiecare caracteristic analizat.
Valorilor nutrititve inscriionate pe etichet au fost comparate cu STAS ASRO
1623-83 Brnzeturi topite Condiii tehnice generale de calitate.
Din punct de vedere al promovrii, mercantizrii, al costului i al designului,
cercetrile au fost realizate in trei supermarketuri din Buzu.

47

Capitolul 5. Caracterizarea general a produsului brnz topit

5.1. Prezentarea produsului i a importanei lui n alimentaie

Brnza topit face parte din grupa produselor lactate. Principalele componente ale
acestei grupe sunt:

Laptele: degresat; parial degresat (1%, 2%); integral; lapte cu coninut sczut de lactoz;

lapte fr lactoz; lapte cu diverse arome (ciocolat, cpsune, etc.).

Deserturi pe baz de lapte: budinc facut cu lapte; ngheat; milkshake.
Brnzeturi: cheddar; mozzarella; parmezan; branz topit; branz procesat (cu diverse

arome).
Iaurtul: degresat; parial degresat; integral.
Brnzeturile topite sunt produse cu coninut de grsime n substan uscat de
minim 30%, obinute din unul sau mai multe sortimente de brnzeturi fermentate i
proaspete, prin topirea i emulsionarea acestora sub aciunea cldurii i agenilor
emulgtori. Aceasta se mai regseste pe pia i sub denumirea de brnz procesat.
Aceste brnzeturi prezint anumite caracteristici specifice, astfel:

sunt lipsite de coaj, de aceea se numesc i brnzeturi fr coaj. Aceast proprietate i-o
menin numai cnd sunt ambalate corespunztor, n ambalaje specifice acestor sortimente;
se pot consuma imediat dup fabricaie, deoarece provin din brnzeturi maturate.

Caracteristicile brnzeturilor topite depind de:

caracteristicile materiei prime ( coninut de grsime, s.u., grad de maturare, pH)

caracteristicile srurilor de topire ( compoziie, pH, cantitate )
temperatura i durata topirii
agitarea
48

Importana brnzei topite n alimentaie

Brnza topit este pe lista neagr a Ministerului Sntii din cauza coninutului
ridicat de grsimi i a faptului c mpiedic dezvoltarea normal a sistemului osos. De aceea
consumul zilnic nu trebuie s depeasc 35 de grame.
Aditivii utilizai la fabricarea brnzei aduc un aport excesiv de fosfor i sodium,
care mpiedic fixarea calciului n oase i n acelai timp au alte efecte nedorite asupra
sntii. n timp se poate ajunge la osteoporoz sau la depuneri anormale de calciu.
Stabilizatorii, E 407 i E 412, pot produce, n cazul unui consum ridicat, probleme
intestinale. Mai mult, E 407 poate declana ulcer i chiar cancer.
Brnzeturile topite nu sunt indicate supraponderalilor i obezilor, copiilor,
adolescenilor, femeilor nsrcinate i care alpteaz, suferinzilor de osteoporoz, de
maladii hepato-renale, de hipertensiune, suferinzilor de dislipidemie, celor cu
hipertrigliceridemie, celor cu afeciuni cerebro i cardiovasculare. Persoanele cu
intoleran la lactoz vor testa n prealabil produsul, pentru a vedea care este reacia
organismului.
Pe de alt parte, brnza topit este apreciat ca fiind un aliment gustos i sios, o
gustare rapid, un produs prezent n diverse combinaii care sunt pe gustul consumatorilor
(smntn, ciuperci, verdea, unc, msline etc.).
5.2. Valoarea alimentar a brnzei topite
Valoarea alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa
principal i este cu att mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine nevoilor organismului.
Brnza joaca un rol important n alimentaia omului. Ea reprezint o surs
important de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum mic
i cu digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este dat de coninutul
ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor,
magneziu, sodiu i flor precum i vitamine. Prin concentrarea de grsimi n coagul obinut
de precipitarea cazeinei, brnzeturile devin o surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai
49

importate dect laptele. De asemenea, valoarea energetic a brnzeturilor este condiionat

de coninutul de grsime al produsului.
Valoarea psihosenzorial:
Aspect - brnzeturile topite se prezint sub form de sectoare circulare (prisme
triunghiulare) cu masa de 25 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 1
Kg. La exterior suprafata poate fi neted, uscat i cu urme de sfoar n cazul brnzeturilor
topite afumate, sau poate fi lucioas i neted, n cazul brnzeturilor neafumate. La interior
brnza topit este fin, omogen, fr guri de fermentare , cristale de sruri ,corpuri
strine i goluri de aer.
Culoare - culoarea depinde foarte mult de modul de obinere al brnzei topite. La
brnzeturile afumate galben deschis, la cele neafumate de la alb-glbui la galben depinznd
de culoarea condimentului folosit, iar n cazul brnzeturilor topite fabricate pe baz de
brnzeturi fermentate cu mucegai tip Penicillium Roqueforti, culoarea poate ajunge la un
cenuiu verzui.
Miros - miros plcut, specific aromelor i adaosurilor folosite.
Gust - carateristic produsului de baz, fr gust strin i fr cristale de sruri
perceptibile la masticare, solubil n gur.
Valoarea energetic: brnz topit conine n medie, 7% proteine, 36% lipide i
0,9% glucide.
Valoarea biologic: brnz topit conine n cantitai mici vitamina A, B2, B6, B9,
B12, PP, include de asemenea diverse substane minerale, cum ar fi: calciu, fier, magneziu,
fosfor, potasiu, sodiu i zinc.
Valoarea igienic: la fabricarea acestui tip de branz se folosesc o serie de aditivi
i sruri alimentare, ns acestea nu depsesc limitele de admisibilitate prevzute de
legislaia naional, protejndu-se astfel sntatea consumatorilor. Nu se admite n procesul
tehnologic de obinere a brnzeturilor topite prelucrarea brnzeturilor cu defecte grave
(infecii cu bacterii butirice, mucegaiuri, etc.), deoarece produsul rezultat, chiar dac iniial
se prezint corespunztor, devine neconsumabil dup un timp scurt de depozitare.

50

5.3. Materii prime utilizate n obinerea produsului

Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea brnzeturilor topite se
achiziioneaz numai pe baz de contract i trebuie s corespund documentelor tehnice
normative i dispoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.
Alegerea materiilor prime se face n funcie de caracteristicile produsului finit.
Astfel, pentru brnza topit n form de bloc se recomand 70-75% brnz cu maturare
moderat i 25-30% brnz semi-maturat sau maturat, n timp ce pentru brnza topit n
felii, la fabricarea creia este necesar o proporie important de protein elastic,
nehidrolizat, este necesar un amestec din 30-40% brnz tnr, 50-60% cu maturare
medie i numai 10% brnz maturat. n cazul brnzei topite tartinabile principala materie
prim este brnza semi-maturat cu structur scurt (cu protein parial hidrolizat)
amestecul fiind format din: 30% brnz cu grad redus de maturare (tnr), 50% brnz
semi-maturat i 20% brnz maturat.
Materia prim pentru industria brnzeturilor topite este brnza, dar materia de baz
este laptele, n principal laptele de vac. Sub raport cantitativ, componenta predominant
este apa, care reprezint circa 9/10 din lapte. Celelalte componente constituie substana
uscat total, unele din acestea (grsimea, substanele proteice, lactoza i srurile minerale)
se gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile, iar altele (vitamine, enzime etc.) apar n
proporie foarte redus.
Materia prim folosit este format din diferite sortimente de brnzeturi, ca: vaier,
brnzeturi olandeze, trapist, diferite sortimente de brnzeturi cu pasta moale, brnzeturi
oprite, crora li se adaug, n diferite proporii , ca de oaie i de vac, precum i alte
produse alimentare (mezeluri, pete, legume aromate, etc.). Brnzeturile destinate
prelucrrii trebuie s fie lipsite de defecte de gust i miros. La alegerea materiei prime
trebuie inut seama c o parte din arom se pierde n procesul de topire, care are loc sub vid
parial.
n general, n fabricaie sunt utilizate urmtoarele produse lactate:
brnzeturi tari i semitari: Emmental, Schweitzer, Gruyre, Comt, Gouda,
Cheddar;
brnzeturi cu mucegai n past: Roquefort, Bucegi, Homorod;

51

 unt, smntn, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte (cazeinai, coprecipitate,
CPL-UF, CPZ-UF).
Dintre alte produse lactate utilizate n amestec se menioneaz: laptele degresat
praf, cazeinai i coprecipitate proteice, zerul i grsimea din lapte sub diferite forme.
Laptele degresat praf mbuntete tartinabilitatea i stabilitatea brnzei topite, dar
dac este utilizat n proporii de peste 12% poate afecta consistena sau cristalizarea n
masa brnzeturilor topite, proporia de lactoz n produsul finit trebuie s fie sub 6%.
Coprecipitatul proteic adugat amestecului crete stabilitatea emulsiei de brnz,
mbuntete caracteristicile fizice ale produsului finit i acioneaz ca agent emulgator.
Concentraia sa n brnza topit nu trebuie s depeasc 5%. Cazeina i cazeinaii, n
proporie de 5-7% din amestec, nu modific aroma brnzei topite, dar au efect favorabil
asupra stabilitii i structurii amestecului.
Zerul praf convenional este utilizat la fabricarea brnzeturilor topite dei se prefer
zerul praf cu coninut redus de minerale i lactoz. De asemenea, n prezent se utilizeaz
concentrate proteice din zer (CPZ) cu diverse compoziii obinute prin UF sau diverse alte
tehnici de separare prin membrane.
Trebuie cunoscut faptul c este imposibil obinerea unor brnzeturi topite de
calitate superioar utiliznd n fabricaie materii prime de calitate inferioar.
Exemplu de branz topit i ingredientele utilizate la fabricarea ei: ap, brnz, zer
praf, sunc (carne de porc, ap, sare, condimente), conservant E 250 (nitrit de sodiu),
zahr, ageni de ngroare E 450 (pirofosfat de calciu), E 407 (caragenan), antioxidant (E
301, ascorbat de sodiu), potentator de arom (E 621, glutamat monosodic), proteine lactice,
sruri de topire (E 450, difosfai de calciu, E 339, fosfai de sodiu), stabilizatori (E 407,
caragenan, E 412, guma guar), corector de aciditate (E 330, acid citric).
5.4. Procesul tehnologic de obinere a produsului
Brnzeturile topite sunt produse obinute prin topirea sub aciunea cldurii i a
srurilor de topire. Ele pot fi consumate imediat dup fabricaie, nemaifiind nevoie s
matureze. Dup terminarea procesului de topire, masa de brnz se rcete treptat i
substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul
52

emulsiei i dup rcire. Fabricarea brnzeturilor topite are loc n instalaii speciale,
mecanizate i parial automatizate.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui

Normalizare

Pasteurizare

Prelucrarea laptelui pentru nchegare

Prelucrarea coagulului

Ca

Presare

Saramurare

Maturare

Brnzeturi fermentate

Mrunire

Malaxare

Pastificare

Amestecare cu sruri de topire

Topire

Ambalare

Brnz topit

53

Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricaie a brnzeturilor

topite
I.

Controlul i tratarea laptelui materie prim

Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea brnzeturilor se efectueaz folosind

urmtoarele determinri:

Analiza organoleptic (culoare, gust, miros);

Analiza fizico-chimic, stabilindu-se starea de curenie, densitatea, grsimea, aciditatea i

coninutul n proteine;
Analiza microbiologic.
Laptele corespunztor fabricrii brnzeturilor este n prealabil normalizat la un
anumit coninut de grsime n funcie de brnza ce urmeaz a fi obinut.
Pentru tratarea laptelui se folosesc urmtoarele metode:

Curirea mecanic a laptelui, n scopul ndeprtrii impuritilor (prin filtrare sau curire

centrifugal);
Tratarea termic. Se folosete pasteurizarea de durat i n special cea de scurt durat.
Bactofugarea laptelui se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Aceste centrifuge au cca

30.000 rot/min.
Tratarea chimic a laptelui
II. Pregtirea laptelui pentru nchegare
nsmnarea cu culturi lactice:
Deoarece prin pasteurizare, microflora natural a laptelui se distruge, este necesar
o nsmnare a laptelui cu culturi selecionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de
brnz ce se fabric. Proporia de cultur de bacterii lactice adugat laptelui veriaz n
funcie de calitatea laptelui, de felul brnzei, de activitatea culturilor lactice, de anotimp i
este cuprins ntre 0,05% i 10%.
Dup introducerea culturii lactice i repartizarea ei uniform n toat masa, laptele
este lsat n repaus n scopul maturrii.

54

Adaosul de clorur de calciu:

n scopul mbuntirii coagulabilitii laptelui, se impune adaosul de clorur de
calciu. Clorura de calciu se utilizeaz sub form de soluie apoas n concentraie de 40%.
Adugarea decoloranilor naturali:
Decoloranii utilizai la fabricarea brnzeturilor sunt produse vegetale de culoare
verde, solubile n lapte. Utilizarea lor are drept scop s neutralizeze culoarea galben a
laptelui de vac, n vederea obinerii unor brnzeturi cu past alb.
nchegarea laptelui:
Constituie faza esenial a preparrii brnzeturilor; ea se realizeaz cu ajutorul
enzimelor coagulante de origine animal (cheag, pepsin) sau de natur microbian
(enzime fungice), sub form de preparate lichide sau uscate. Sub aciunea acestor enzime
laptele se transform ntr-un coagul compact, care elimin zerul uor.
III. Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului n cantitate corespunztoare
sortimentului de brnz ce se fabric. Eliminarea zerului este favorizat de aciditatea
coagului, de mrunirea lui ct mai intens i de temperatura mai ridicat.
Prelucrarea propriu-zis a coagulului trece prin cteva faze principale, acestea sunt
reprezentate de:

Tierea coagulului n coloane cu ajutorul harfei ;

Tierea coloanelor de coagul cu un cu;
Amestecarea masei de coagul n scopul deshidratrii boabelor de coagul;
Eliminarea parial a zerului;
Scoaterea coagulului sub form de boabe;
Aceste operaii se fac manual sau n instalaii mecanizate.
Utilajele i uneltele necesare nchegrii laptelui i prelucrrii coagulului sunt
urmtoarele:

Cazane metalice semisferice, cu perei dubli, n care operaiile se fac manual;

Cazane metalice semisferice cu perei dubli, n care o parte a operaiilor se fac mecanizat.
IV. Obinerea caului i prelucrarea lui

55

Boabele de coagul se consider pregtite a fi scoase din cazan i puse n forme n

momentul cnd, strnse n mn, se lipesc, obinndu-se aa numitul bo, care la o uoar
frecare n palm trebuie s se desfac.
n cazul brnzeturilor moi se introduce n forme chiar coagulul, uneori neprelucrat,
aa cum se procedeaz la telemea.
Formele folosite n industria brnzeturilor sunt, n general cilindrice, iar n ultimii
ani se extind tot mai mult formele paralelipipedice. n funcie de sortimentul brnzei
formele mai pot fi tronconice, ptrate, triunghiulare, sferice, etc. Cele mai multe au pereii
perforai pentru a favoriza eliminarea zerului.
Dup punerea n forme, la cele mai multe sortimente masa de boabe se supune
presrii n scopul eliminrii ct mai complete a zerului i a lipirii boabelor.
Presarea se face fie prin aezarea unor greuti pe o plac de lemn pus n forma cu
boabele de coagul, fie cu ajutorul unor prese, dintre care se menioneaz: presa elveian de
perete cu o singur prghie, presa pneumatica, presa orizontal.
n cazul unei raionale presri zerul eliminat este limpede n timp ce la o presare
exagerat zerul devine lptos ceea ce indic o pierdere de substan uscat. n timpul
presrii n scopul eliminrii uniforme a zerului din toat masa de brnz i al obinerii unei
structuri omogene, brnzeturile sunt ntoarse i anume mai des la nceputul presrii i mai
rar ctre sfrit.
Dup scoaterea din pres a brnzei crude, majoritatea brnzeturilor sunt supuse
unui proces de srare care are urmtorul efect:

Eliminarea n continuare a zerului;

ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare;
Frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic;
Influenarea activitii unor enzime;
Asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.

V. Fermentarea i maturarea brnzeturilor

Dup terminarea fazei de srare sau saramurare, brnza crud trece la fermentare,
al crei stadiu mai naintat este acela de maturare. n timpul fermentrii, datorit
56

modificrilor ce le sufer substanele proteice, lactoza, i n mai mic msur grsimea,

pasta brnzei se nmoaie, apare gustul i aroma specifice, care se desvresc n faza
urmtoare a maturrii.
Maturarea brnzeturilor se desfoar n anumite condiii de temperatur i
umiditate, specifice diferitelor sortimente.
n prima faz de maturare, brnzeturile se menin la temperaturi mai ridicate, dupa
care sunt trecute n ncperi mai reci (10 14 0 C).
Procese chimice i biochimice n maturarea brnzeturilor: reducerea umiditaii din
branz, transformarea complet a lactozei, proteoliza cazeinei, lipoliza grsimii, creterea
pH-ului brnzei.
n timpul maturarii, brnzeturile sunt supuse unei ngrijiri speciale, dup specificul
fiecrui sortiment.
VI.

Mrunirea

Brnzeturile pregtite se taie n buci cu ajutorul unor dispozitive manuale sau

mecanizate i se introduc n mainile de tocat. Pentru a obine pasta ct mai fin i
omogen masa de brnz este trecut printr-un aparat cu valuri fiind evacuat n cuve
unde se pregateste amestecul nainte de topire.
Prin marunire se asigur omogenitatea produsului finit. Aceast operaie se
realizeaz cu ajutorul mainii de tocat.
VII.

Amestecul cu sruri de topire

Srurile de topire asigur consistena, gustul i conservabilitatea produsului finit.

Calitatea brnzeturilor topite este influenat n mare msur de srurile de topire folosite,
n ceea ce privete consistena, gustul i conservabilitatea produsului finit.
Ca sruri de topire se pot folosi:
mono i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu;
citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu.
Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime i de
consistena produsului finit. Citraii de sodiu duc la obinerea unei bune consistene i
elasticiti a produsului finit. Polifosfaii prezint avantajul unei emulsionri mai puternice,
dar produsele obinute au o consisten mai moale i uneori gust dulceag specific.
57

Rolul srurilor de topire: ndeprtarea calciului din sistemul proteic, scindarea i

dispersia proteinelor, hidratarea i umflarea proteinelor, emulsionarea i stabilizarea
emulsiei de grsime, stabilizarea pH-ului masei topite, controlul alterrii brnzei.
VIII.

Topirea

naintea operaiei de topire, amestecului de brnzeturi i se adaug o anumit

cantitate de sruri de topire, dar nu inainte de a determina pH-ul amestecului de brnz
precum i al srurilor, pentru a putea regla ph-ul final al produsului. Topirea se poate
executa n diferite instalaii de topire, care sunt formate dintr-un cazan cu perei dubli, cu
nclzire cu abur, prevzut cu un capac i cu dispozitiv de amestecare. Temperatura de
topire variaz n mod obinuit ntre 75 85 grade C, iar durata este de 5 10 min. Cu
ocazia topirii se ndeprteaz o parte din substanele volatile ce dau gust i miros
produsului.
IX.

Ambalarea

Ambalarea brnzei topite se poate realiza n diferite moduri: n bucti mici, n

blocuri, sub forma de batoane, n pahare, n cutii metalice, n tuburi metalice, n folii
complexe.
X.

Rcirea

Brnza topit se rcete n spatii rcite fara circulatie de aer sau spatii racite cu
circulatie de aer timp de 30 min., cu scopul meninerii timp ct mai ndelungat a
consistenei cremoase i structurii fine.

5.5. Ambalare, transport, depozitare

58

Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de mediul

exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice.
Ambalajele folosite sunt n funcie de tipul de brnz i durata de depozitare.
Principalii factori de care trebuie sa se in seama la ambalarea brnzeturilor sunt
ph-ul , activitatea apei , lumina i coninutul de oxigen din spaiul dintre produs i ambalaj.
Brnzeturile topite sunt ambalate:

In folie de aluminiu termostabil brnzeturile topite ambalate n folie de aluminiu

termostabil sunt introduse n cutii de carton sau material plastic.
Avantaje: asigur ermeticitatea contra infeciilor microbiene, are stabilitate chimic
i se evit deshidratarea brnzei topite. Produsele ambalate n acest tip de folie pot fi
protejate mpotriva: raze ultraviolete, mirosuri neplacute, umiditate, etc.
Dezavantaje: acest tip de ambalaj prezint dezavantaje n ceea ce privete

reciclarea.
In folie de material plastic
Avantaje: rezisten mecanic bun, permeabilitate difereniat fa de vaporii de
ap i gaze, rezisten chimic ridicat, posibilitate de nchidere ermetic prin adezivi sau
termosudur.
Dezavantaje: netezime prea mare i lips de structur, tendin de a forma nopeuri,
higroscopicitate redus, prin nclzire se nglbenesc, se ncarc cu sarcini electrostatice
(conduc la apariia fenomenului de pilling), au rezisten mic la lumin i la acizi i

prezint un tueu rece.

A luat extindere i ambalarea n mae sintetice, brnza topit avnd forma unui salam.
Ambalarea se poate face:

n buci mici (sectoare) n folie de aluminiu termosolubil (25-35g)

n blocuri cu 500-2500 g, n folie de aluminiu sau material plastic
sub form de batoane (salam), n membrane semisintetice sau sintetice
n pahare de material plastic (50-120g) cu nchidere cu folie de aluminiu
n cutii metalice vernisate n porii de 25-50g
n tuburi metalice sau din plastic, n doze de 75-150g
n folii complexe sub vid. atmosfer de gaz inert
Dup ambalare este necesar rcirea, pentru meninerea consistenei specifice i a structurii
fine a produsului

59

Ca ambalaje de transport se folosesc: cutii de carton, lzi din lemn de foioase, lzi
din PFL. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform normelor sanitare
n vigoare. Ambalajele de transport trebuie s fie ntregi, curate, uscate i fr miros strin.
Transportul
Transportul branzeturilor topite se face cu mijloace izoterme, fricorifice sau rcite
cu ghea, curate i fr miros strin. In lipsa acestora se admite transportul pe o durat de
timp limitat(max. 48h) cu mijloace de transport neizotermice, cu condiia ca temperatura
din interiorul acestora s nu depseasc 20C.
Ambalajele de transport se aeaz n interiorul mijlocului de transport unele lng
altele, astfel ncat ncrctura s fie compact. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de
documentul de certificare a calitaii ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare.
Depozitarea
Brnzeturile topite se depoziteaz n camere frigorifice, curate, bine aerisite, fr
miros strin, la temperatura de 2-8C i umiditatea relativ a aerului de max. 80%.
Aranjarea ambalajelor n depozite trebuie s fie fcut astfel nct s permit o circulaie
ct mai bun a aerului. Ambalajele de transport se aseaz n stive ntre care se las spaii
pentru circulaie i manipulare. Ambalajele de transport se vor aeza pe supori, n aa fel
ncat s se poat citi uor specificaiile de marcare. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n
lzi, sau suprapuse n coloan.

5.6. Etichetarea produsului

Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente,

verificabile i uor de comparat, astfel ncat s permit acestora s aleag acel produs care
60

corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor i posibilitailor lor financiare,
precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar putea fi supui.
Eticheta brnzeturilor topite trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vndut brnza topit;
b) lista cuprinznd ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
e) data limit de consum;
f) condiiile de depozitare;
g) denumirea sau denumirea comercial i sediul producatorului, al ambalatorului
sau al distribuitorului;
In cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale
distribuitorului nregistrat n Romnia;
h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de
natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena
real a alimentului;
k) o meniune care sa permit identificarea lotului;
l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse,
Meniunile specifice grupei de brnzeturi:
Pentru diferite tipuri de sortimente din aceast grup: branzeturi proaspete,
maturate, topite, fermentate, aromatizate:
a) coninutul de grasime raportat la substata uscat, exprimat n procente;
b) procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau
produsele finite (pasteurizare, topire, afumare);
c) o meniune precum "pe baza de lapte crud", dac s-a utilizat numai lapte crud
pentru fabricare;
d) n cazul brnzeturilor aromatizate, menionarea aromatizantului adugat.
Ambalajele de desfacere se marcheaz prin etichetare sau tiprire, cu cerneal
sicativ, care nu patrunde prin materialul de ambalare, cu urmatoarele specificaii:

marca de fabric a ntreprinderii producatoare;

denumirea sortimentului;
61

denumirea tipului sau coninutul de grasime raportat la substana uscat;

data fabricaiei(ziua, luna, anul);

termenul de garanie i condiiile de pstrare;

masa net i abaterea admis;

numarul documentului tehnic normativ de produs;

preul cu amnuntul.
Ambalajele de transport vor fi marcate cu urmtoarele specificaii:

marca de fabric a ntreprinderii producatoare;

denumirea sortimentului;

denumirea tipului(facultativ);

numarul lotului i data fabricaiei;

numarul de bucai din ambalaje;

masa neta;

ara;

numarul documentului tehnic normativ de produs.

5.7. Garantarea calitii brnzei topite

Termenul de garanie este de 60 de zile. Acest termen se refer la produsul ambalat,

depozitat i transportat n condiiile prevzute n prezentul standard si n normele tehnice
pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurge de la data fabricaiei.

Capitolul 6. Piaa produsului brnz topit

6.1. Sortimentul existent pe pia
62

Dupa coninutul de grsime se stabilesc urmatoarele tipuri de brnzeturi topite:

crem dubl, cu 60% grsime n substan uscat;

crem, cu 50% grsime n substan uscat;
foarte gras, cu 45% grsime n substan uscat;
gras, cu 40% grsime n substan uscat;
trei sferturi gras, cu 30% grsime n substan uscat.

Ca adaosuri n brnzeturi topite se admit urmtoarele produse alimentare, dup o

prelucrare corespunztoare:

produse vegetale (paste de tomate, ciuperci, elin, ceap, msline, fructe)

produse de carne/pete (unc, ceaf afumat, diverse sortimente de

salamuri, past de pete)

produse lactate (lapte praf, smntn, unt, concentrate proteice)
condimente (mrar, piper, chimen, boia de ardei).

Proporia adaosurilor de produse vegetale i pe baz de carne i pete poate fi de

maximum 16% din substana uscat total a produsului finit.
Sortimentele fabricate poart denumirea brnzeturilor materiei prime din care s-au
format (brnz topit Emmental, Chedar, Olanda, Roquefort, Trapist).
Brnza topit se poate gsi pe pia sub form de felii, triunghiuri, vrac, blocuri sau
la caserol.
Feliile de brnz topit sunt practice i uor de folosit, pentru c fiecare felie este
ambalat individual. Folia din jurul fiecrei felii i pstreaz calitatea i prospeimea chiar
i dup deschiderea pachetului.
.

6.2. Principalii productori

Mrcile romneti domin numeric, dar nu numai, Top 10 branduri n cele mai mari
categorii de lactate: lapte, iaurt, sana si kefir, lapte batut, unt i brnz topit. Cercetarea
realizat de MEMRB i revista Piaa a relevat c patru din cele ase categorii au ca lideri 63

dup valoarea vnzarilor - mrci romneti. De altfel, n cele cinci topuri sunt prezente 20
de mrci romnesti, unele cu prezene n mai multe categorii.
Pe o pia pe care sunt Danone, Milli, Hochland, Oke, Tnuva, President, Meggle
poziiile mrcilor romneti constituie o performan n sine. Toate cele 20 sunt branduri
tinere, majoritatea create n anii '90. Excepii notabile: Zuzu i Fulga, dou branduri create
n 2005 si 2006. Comunicarea insistent, identitatea distinct i cte un portofoliu solid de
produse au fcut din acestea dou branduri cu rezonan n piaa lactatelor.
LaDorna, brand intrat recent in portofoliul gigantului francez Lactalis, este numrul
unu pe lapte i puncteaza n nca dou categorii, iar Zuzu are trei prezente in Top 10.
De remarcat c toate cele trei mrci ale Albalact au poziii frunta e, ns numai
Albalact este lider (la unt). Big Panda, Primulact, Gordon, Covalact si Paco sunt alte
branduri romaneti fruntae.
ntr-un top realizat de companie de cercetare de pia MEMBR Romnia, dupa
vnzrile n volum, primele cinci branduri de pe piaa romneasc de brnz procesat sunt
Hochland (Hochland), Oke (Friesland), Gordon (Gordon), La Dorna (Dorna Brinzeturi) si
Tihuta (Carmolact).

Sursa: tabele preluate de pe site-ul www.revista-piata.ro

1. Hochland
Fabrica Hochland Romnia se afl la Sighioara (regiunea Transilvania), n centrul
unei zone marcat tradiional de producia de lapte. Hochland reprezint o afacere de
familie, al crei renume ofer garania unei expertize de top n domeniul brnzeturilor de
64

peste 80 de ani. Fie c este vorba despre crem de brnz, brnz proaspat, brnz topit,
cacaval sau brnz feliat, comercializate n magazine, sau despre produse personalizate
destinate industriei alimentare ori sectorului de catering, Hochland este reprezentat n
toate segmentele principale din domeniul brnzeturilor.
De la nceput compania s-a concentrat exclusiv asupra productiei, prelucrrii i
comercializrii de brnzeturi. Avnd 3.700 angajai n doisprezece unitti de producie,
Hochland realizeaz o cifra de afaceri de ca. 780 mil. Euro. Astfel Hochland este unul din
cei mai mari productori i prelucratori de brnzeturi din Europa. Hochland este
reprezentat pe plan naional i internaional n toate segmentele semnificative de
brnzeturi. Brnza Hochland este vnduta n peste 50 de tari de pe toate cele cinci
continente, numele fiind sinonim cu calitatea si permanen inovaie de produse.
n Romnia Hochland produce brnza topit din februarie 1999 pentru piaa locala.
2.

Friesland Foods

Friesland Foods este o companie productoare de produse lactate din Olanda. n

anul 2008, Friesland Foods a fuzionat cu compania olandez Campina, din ianuarie 2009
noua companie format numindu-se Friesland Campina.
Compania a intrat pe piaa din Romnia n anul 2001 prin achiziia Nutricia Dairy
and Drinks, iar n 2002 a fuzionat cu productorii Someana Satu Mare, Belcar Bela Deta
din Timioara i Belcar Distribution. Friesland Romnia este acionar majoritar la firmele
Industrializarea Lapteluidin Trgu-Mure i Napolact Cluj-Napoca. Compania deine
brandurile Milli, Oke!, Dots, Completa, Napolact i Napoca.
Friesland Romnia SA este cel mai mare productor de pe piaa laptelui de consum,
cu dou branduri importante n portofoliuMilli si Ok! (aduse n Romnia de pe
celelalte piee central-europene unde activeaa grupul: Cehia, Slovacia i Ungaria). Cele
dou acoper linii de produse de lapte, produse proaspete i brnzeturi.
Activitatea de management de brand a Friesland pare s fie puternic limitat de un
buget redus, dar gradul ridicat de penetrare al produselor reuete s confere notorietate
ridicat pentru Ok!.
Sub brandul Oke, Friesland comercializeaza pe langa lapte pasteurizat degresat,
partial degresat, integral i branz topit.
65

3.

LaDorna

LaDorna este o companie productoare de lactate din Romnia. Compania a fost

cumprat de grupul Lactalis n anul 2008, de la omul de afaceri Jean Valvis, pentru o
sum estimat la 80-90 milioane euro.
Grupul LaDorna include societile cu activiti n sectorul agroalimentar - Dorna
Lactate, Dorna Brnzeturi, LaDorna Cheese, LaDorna Agri, Dorna SA, Lactate Dobrogene,
ICPPAM Baloteti, precum i dou companii din sectorul serviciilor, Carpathian Systems i
Narcisa Production[2].
LaDorna deine o reea de 15.000 de puncte de vnzare (martie 2008).
Grupul Lactalis, cel mai mare productor european de lactate, are n portofoliu
marcile President, Galbani, Lactel si Rochefort-Societe, este prezent n 150 de ri din
ntreaga lume, are n 2007 o cifr de afaceri de 9,6 miliarde euro i un numr de 33.500 de
angajai.
4.

Gordon Prod S.R.L.

Societatea Gordon Prod S.R.L. a fost nfiinat n anul 1993 cu capital 100%
romnesc i a nceput activitatea n 1994 cu producia de cacaval oprit afumat i
neafumat, n satul Bulgreni, jud. Harghita. Dup consolidarea locul pe piata, firma a
nceput productia brnzeturilor topite i a cremelor de unt, produse cu care n scurt timp a
devenit frunta n domeniu.
Gama de produse i capacitatea de producie au fost lrgite de la an la an innd
cont de interesul pieei fa de produsele lactate marca Gordon. Datorit profesionalismului
n afaceri i calitii produselor, distribuitorii mari din ar i lanurile de hypermarketuri
precum Metro, Selgros, Carrefour, Kaufland i altele au dorit sa aib firma Gordon printre
primii lor furnizori.
n momentul de fa laptele din care sunt fabricate produsele Gordon este colectat i
din 38 de puncte de preluare din judeele Harghita i Mure. Politica GORDON este de a
fabrica produse de cea mai bun calitate din lapte colectat din regiunea Harghita-Mure, de
a instrui fermierii din aceast zon despre importana calittii laptelui i de a i ajuta s
dezvolte producia de lapte din regiune la standardele cerute de Uniunea European.

66

Au fost lansate cremele de unt n caserole cu diferite arome, cremele Junior cu

gust de cacaval, unt i smntn, precum i alte brnzeturi specifice cum ar fi Trappist,
Gouda, Olanda, brnz termostabil. n anul 2010 dorim s intrm pe pia cu noi produse
cum ar fi noi tipuri de creme i deserturi n caserole, produse cu care vrem s lrgim gama
de articole intind o satisfacere tot mai mare a clienilor GORDON. n prezent societatea
GORDON PROD SRL este un factor important n economia regional a judetului
Harghita, firma avnd peste 160 de angajai i asigur un nivel de trai decent pentru un
grup mare de fermieri onornd cu plata la zi laptele preluat de la acetia.
Gordon Prod deine n portofoliu trei sortimente de brnzeturi pentru copii: crem
cu cacaval "Junior", la baton de 100 de grame, crem cu smntn "Junior" la 100 de
grame, crem cu unt si smntn "Junior", la baton de 100 de grame, toate n segmentul de
pre mediu.
5. Carmolact
Situat n Transilvania, n inima pasunilor, unde aerul nepoluat, relieful i vegetaia
acestuia, permit ca activitaile zootehnice s se desfasoare n cel mai natural mod posibil,
Societatea Comerciala "Carmo-Lact Prod" SRL, continu una din cele mai vechi tradiii
romneti, aceea de cretere a animalelor n vederea obinerii produciei proprii de lapte,
ntrucat, laptele constituie materia prim n activitatea desfasurat de firm.
Ca urmare a procesarii laptelui, firma ofer produse bogate n nutrieni, ideale
pentru o diet sntoas, produse ce poart cu certitudine o marca a calitaii, cautat de
fiecare din noi.
n ideea de a-i satisface clienii, de a rspunde exigenelor lor, firma "Carmolact",
depune eforturi susinute pentru a mbunti, n permanent, procesul tehnologic i a fi
competitiv cu tehnologiile moderne.
Astfel, unitatea a ajuns s dispun de dou secii, dotate cu utilaje performante,
conforme cu standardele U.E. Cele dou secii de procesare: pentru producia de produse
proaspete (capacitate:40.000l/zi) i pentru producia de brnzeturi (capacitate:50.000l/zi),
includ i o linie de ultrafiltrare i o linie de microfiltrare i, de asemenea, o staie de
epurare care asigur att epurare chimic ct i biologica.
La ora actual, reeaua de distribuie a produselor MONOR, cuprinde peste 500 din
magazinele oraelor Bistria, Targu Mure, Reghin, Cluj Napoca i Baia Mare, Satu Mare,
67

Sibiu, Media, Sighioara, Brasov crora li se altur mari distribuitori de produse lactate
din Bucuresti, Iasi, etc.
Societatea dispune de propriile mijloace de transport (26 autofrigorifice si 13
cisterne pentru lapte) si de un parc auto care asigur service-ul acestora, astfel c,
produsele ajung la destinaie la timpul necesar, in condiii de siguran, livrate la calitate
maxima.
6. Delaco
Delaco este una dintre cele mai importante companii de pe piaa brnzeturilor din
Romnia. Este o companie serioas i profesionist, activ pe piaa local de lactate.
n 1996 se prezenta ca o afacere de familie cu doar 3 angaja i, produc nd lactate
proaspete marca DELACO. Inca de atunci a fost stabilit sediul general la Codlea, jude ul
Braov, unde sunt i astzi, chiar dac locurile s-au mai schimbat i nu mai stau n cbnu
de la nceput, asa cum ei descriu. Ct despre echip, aceasta a crescut frumos, ajungnd la
peste 300 de oameni entuziati i harnici.
n anul 2000 au externalizat producia i au creat un sistem care le-a permis s
creasca fr limitrile acesteia, pstrnd doar o parte a seciei de ambalare i etichetare.
n 2006 au modernizat depozitul i sediul, nsufleii de standardele europene.
Imediat a venit i recunoaterea eforturilor, sub forma certificrilor ISO 22000:2005 si IFS
(International Food Standard).
7. Coliba Ciobnaului
n primvara anului 2011 Penny Market lansa un nou brand n categoria brnzeturilactate: Coliba Ciobnaului. El se adauga astfel brandului principal, Boni, i celui cu tenta
tradiional, Hanul Boieresc, ntr-o ncercare de diversificare sortimental a categoriei
brnzeturi.
La doar cteva luni de la lansare sigla brandului a fost complet schimbat i, odat
cu ea, i etichetele tuturor produselor. O nou imagine mai vie, ce aduce parc i un plus de
culoare n faa cumprtorilor.
Sortimentatia a fost extins. Au aprut noi articole realizate mpreun cu
productori din Romnia i Ungaria.
Articolele care se regsesc acum la raft sunt:
68

Coliba Ciobnaului Cascaval Dalia 500g

Coliba Ciobnaului Cascaval Rucar 500g

Coliba Ciobnaului Telemea de vac 400g

Coliba Ciobnaului Brnz de burduf 400g

Coliba Ciobnaului Brnz topit smntn 140g - 8 triunghiuri

Coliba Ciobnaului Brnz topit sunca 140g - 8 triunghiuri

Coliba Ciobnaului Brnz topit mix 140g - 8 triunghiuri

Coliba Ciobnaului Brnz topit smntn felii 150g

Coliba Ciobnaului Brnz topit unca felii 150g

Coliba Ciobnaului Brnz topit smntn 150g

Coliba Ciobnaului Brnz topit cu arom unca 150g

Coliba Ciobnaului Brnz topit cu mrar 150g

6.3. Evoluia consumului n ara noastr

n ultimele decenii fabricarea brnzeturilor topite a luat o mare extindere devenind

un sector important al industriei laptelui, cu un grad ridicat de tehnicitate i mecanizare,
fiind n continuu progres.
Piaa romneasc este extrem de dinamic, n continu dezvoltare i n plin proces
de aliniere la standardele Uniunii Europene. Integrarea a impus noi reglementari calitative
care au redus numarul de ofertani, cei rmasi n curs fiind astfel obligai s pun accent
pe respectarea standardului de calitate pentru a putea concura cu producatorii externi.
Productorii din domeniu au remarcat o schimbare n comportamentul
consumatorului, care a devenit mai atent la ceea ce cumpar, fiind interesat de o
alimentaie mai sanatoas, mai bogat n produse naturale.
Piaa brnzei topite nu este marcat n special de sezonalitate. Acest aliment se
poate consuma cu usurin n fiecare anotimp al anului. Exist totui o cerere mai mare n
timpul primverii i al verii cnd oamenii tind s consume mai multa mncare preparat
rapid.

69

Brnz topit ambalat (care se vinde n ambalaje cu gramaje predefinite) i brnz

topit vrac (se vinde numai dupa o cntrire prealabil) ocup a doua poziie pe piaa
brnzeturilor.
Dezvoltarea produciei de brnz topit, cu aproximativ 2,3% pe an, este rezultatul
influenei urmtorilor factori:
- Marea diversitate de sortimente care se deosebesc ntre ele prin compoziie,
caracteristici senzoriale, form, ambalaje.
- Preul mai sczut dect al brnzeturilor convenionale, deoarece la fabricare se pot
utiliza sortimente de brnz de calitate mai sczut i ingrediente mai ieftine.
- Pot fi utilizate n alimentaia de tip "fast-food".
- Au o durata de conservare relativ lung (cu excepia unor sortimente cu coninut
ridicat de ap) chiar la temperatura ambiant.
Preferinele romnilor merg ctre brnz procesat cu smntn, care deine cea
mai important cot de pia i care a nregistrat o cretere constant n ultimii trei ani.
n schimb, n scdere uoar att volumic, ct i valoric sunt brnza procesat natur,
cu unc i cea cu ardei. Dei deinea o cot de pia neimportant, cea mai semnificativ
scdere att volumic, ct i valoric a nregistrat-o brnz procesat cu ciuperci.
Dintre toate tipurile de ambalaj, brnz procesat ambalat la cutie de carton
deinea aproximativ jumtate din piaa total de branz prelucrat. Cu toate acestea, cutia
de carton ncepe s i piard din importan att volumic, ct i valoric, potrivit aceluiai
studiu.

Capitolul 7. Analiza merceologic a mrcilor luate in studiu

7.1.

Prezentarea mrcilor de produs luate in studiu

7.1.1. LaDORNA
70

LaDORNA este unul dintre cele mai dezvoltate branduri de pe piaa produselor
lactate din Romnia i lider pe piaa laptelui UHT. nc din 1998 brandul LaDORNA se
bucur de reputaie si recunoatere pe piaa intern i internaional.

Cnd sunt ntrebai cei de la LaDORNA, prima reacie a oamenilor este aceea de a
vorbi despre ncredere, despre calitatea produselor i zona curat din Vatra Dornei, locul n
care este produs laptele LaDORNA. Spiritul inovator face din LaDORNA un specialist n
producia de lactate, lucru demostrat de portofoliul larg de produse.
n Romnia LaDORNA are mai multe fabrici, majoritatea situate n partea de nordest a rii, o zona recunoscut i cu tradiie n producia de lactate.
Nucleul companiei este reprezentat de producia laptelui UHT, LaDORNA fiind
primul productor de lapte UHT din Romnia, cu o investiie de tip greenfield realizat n
zona VatraDornei.
Laptele LaDORNA UHT este prezent n cele 4 segmente principale din piaa
laptelui: simplu, ecologic, cu arome i lapte cu valoare adugat. LaDORNA este singurul
productor de lapte ecologic din Romnia. ncepnd cu 2009 LaDORNA fabrica lapte cu
valoare adugat (lapte funcional): lapte cu calciu, lapte cu vitamine, lapte cu Omega 3 i
lapte cu coninut redus de lactoz.
La categoria brnzeturi portofoliul LaDORNA conine telemea, cacaval att
obinuit ct i ecologic - o reet foarte apreciat - emmental, urd, crem de brnz i
perle de brnz cu smntn.

71

Calitatea produselor companiei a fost recunoscut n 2010 la trgul Interlacta,

singura expoziie din Romnia dedicat exclusiv produselor lactate, recompensat cu dou
premii pentru calitate excelent i cea mai bun reet pentru LaDORNA brnz de oaie i
pentru cea mai bun brnz topit cu smntn.

7.1.2. Delaco - Apetito

Delaco a preluat distribuia gamei de brnzeturi Apetito o selecie de brnz topit

i creme de brnz proaspat n diverse sortimente. n topul vnzrilor se afl triunghiurile
de brnz topit Apetito Smntn care se difereniaz printr-un aspect cremos datorit
reetei cu un coninut ridicat de smntn adecvat. Gama Apetito este ntregit de cremele
de branz Apetito, naturale, fr conservani, cu un coninut ridicat de brnz de vaci (peste
95%) i smntn. Special pentru copii, Apetito a creat gama Apetito Kidiboo, brnza
topit i batoane de mozzarella bogate n calciu i vitamina A, esen iale procesului de
cretere i dezvoltare a unui organism sntos.

7.1.3. Hochland
Hochland este o afacere de familie, deinut de familiile fondatoare.
Protecia mediului nconjurtor st la baza propriilor interese de afacere: de fapt, numai
72

ntr-un mediu nconjurtor intact poate fi produs materia prim necesar pentru a fabrica
produsele Hochland la cele mai nalte standarde de calitate.
De aceea, nc de la nceput, Hochland a adoptat o atitudine proactiv fa de
problemele mediului nconjurtor. Protecia mediului este puternic ancorat n politicile
companiei. Obiectivul declarat fiind de a menine poluarea mediului nconjurtor i
utilizarea resurselor la cote ct mai sczute, ce se realizeaz prin utilizarea celor mai
moderne tehnologii n procesul de producie.
Un exemplu de politic activ de protecie a mediului nconjurtor l reprezint
ratele nalte de recuperare i reciclare a materialelor de producie, lucru obinut prin
intermediul unui sistem strict de colectare i separare a deeurilor, similar cu cel utilizat n
gospodriile particulare. Un alt aspect relevant este faptul c Hochland utilizeaz propriile
instalaii de tratare a apei.
Din pcate, nu este posibil ca vizitatorii s efectueze tururi private n unitile
Hocland. Neavnd o "Galerie a Vizitatorului distinct de spaiile de producie, un tur
privat ar ridica probleme de igien, aa cum se ntmpl peste tot n industria alimentar.
Pecetea de calitate pentru Cel Mai Bun Angajator din Germania este acordat de
Institutul pentru Cel mai Bun Loc de Munc din Germania. Hochland a intrat pentru prima
dat n aceast competiie n 2008, clasndu-se pe locul 64 dintr-un numr total de 250
companii participante. Printre companiile cu o for de munc cuprins ntre 500 i 5000
de angajai, Hochland a reuit s se claseze pe locul 21.
Rezultatul bun obinut de Hochland se datoreaz n mare msur votului din partea
angajailor companiei. Prin intermediul unui chestionar, peste 200 de angajai, selectai n
mod aleatoriu, i-au trimis anonim opiunea pentru angajatorul lor. 86% din cei chestionai
au spus c Hochland Deutschland GmbH este "un foarte bun loc de munc, din toate
punctele de vedere".
Hochland ofer savoare pe placul fiecruia, prin multitudinea produselor sale:
clasicele triunghiuri, feliile i blocurile de brnz topit, brnza topit la caserol, care se
potrivesc de minune cu buctria cald sau rece, crema de brnz proaspt Almette i nu
n ultimul rnd feliile i blocul de Cacaval Clasic i Cacaval Afumat.

73

7.1.4. Coliba Ciobnaului

n primvara anului 2011 Penny Market, sub marca SC Rewe Romania SRL, lansa
un nou brand n categoria brnzeturi- lactate: Coliba Ciobnaului. El se adauga astfel
brandului principal, Boni, i celui cu tenta tradiional, Hanul Boieresc, ntr-o ncercare de
diversificare sortimental a categoriei brnzeturi.
La doar cateva luni de la lansare sigla brandului a fost complet schimbat i, odat
cu ea, i etichetele tuturor produselor. O nou imagine mai vie, ce aduce parc i un plus de
culoare n faa cumprtorilor.
Sortimentaia a fost extins. Au aprut noi articole realizate mpreun cu
producatori din Romania si Ungaria

7.2.

Caracterizarea merceologic a mrcilor luate in studiu

7.2.1. Caracterizarea brnzei topite cu smntn Apetito

Figura. 8 . Brnz topit Apetito

74

Distribuitor: Delaco DISTRIBUTION SA, Str. Trgului Nr 6, 505100 Codlea, jud

Brasov
Tel: (0268) 254082, tel consumatorului: (0268) 254092, contact@delaco.ro,
www.delaco.ro
Ingrediente: brnz, lapte degresat, ap, unt, smntn 7%, proteine lactice, sruri
de topire (E331, E450, E452), ageni de ngrosare: caragenan, amidom modificat din
porumb, sare, corector de aciditate: acid citric, arom de smntn
Substan uscat : 33,5%; Grsime n substan uscat: 49 %
Produsul conine lactoz i protein din lapte. Produs obinut prin topire. Produs
tartinabil.
Tabelul 3
Valori nutriionale la 100 g produs: energie 883 kJ/ 213 kcal
Valoare nutritive / U.M.
Proteine
14 g
Glucide
5g
Din care zahr
2g
Lipide
16,5 g
Acizi grai saturai
10,9 g
Fibre
0g
Sodiu
0,9 g
Vitamina A
0,128 mg 16% din DZR
Calciu
240 mg
30 % din DZR
Condiii de pstrare i termen de valabilitate: a se pstra la 2 24 C. A se
consuma, de preferin, nainte de: vezi data nscris pe spatele ambalajului (03.11.2014,
ora 06:49). Produs in UE.
Codul de bare este EAN 13 : 8 594004 81283; Simboluri eticheta: The Tidyman,
Punctul Verde, stambila ovala pentru tara de provenienta: Ungaria 265 EK

7.2.2.

Caracterizarea brnzei topite cu smntn LaDorna

Figura. 9 . Brnz topit LaDorna

75

Distribuitor: S.C. Dorna Lactate S.A, Strada Nicolae Caramfil Nr 81, Bucuresti,
Tel: 021.306.37.37; Fax : + 4 021. 203.15.66, e-mail: contact@ladornagroup.ro. Tel.
consumatorului: 0800.83.67.62 Gratuit L-V 9:00 17:00
Ingrediente: brnz 55%, smntn 20 %, ap, unt, lapte praf degresat, sruri 3%:
polifosfat de sodium, difosfat de sodiu, fosfat disodic, corector de aciditate: acid citric.
Grasime raportat la substana uscat: 55 %. Produs obinut prin topire. A se pastra
la rece (2 8 C).
Tabelul 4
Valori nutritionale pentru 100 g produs
Energie

287 kcal / 1200 kj

Proteine

15 g

Glucide

2,5 g

Lipide

25 g

Conditii de pastrare: a se pastra la rece: 2 8 C

Termen de valabilitate: a se consuma de preferint, inainte de : 11.11.2014
Lot : 38
Cod de bare EAN 13 cifre: 5 941247 141017
7.2.3.

Caracterizarea brnzei topite cu smntn Hochland

Figura. 10 . Brnz topit Hochland

Brnza topit Hochland este definit de un gust excelent i o calitate superioar,

susinute de certificarea ISO 9001, dobndit pentru fabrica din Sighioara. Fiind primele
produse din gama Hochland lansate pe piaa romneasc, cele trei categorii de produse de
brnz topit se bucur de un real succes n rndurile consumatorilor romni.
76

Producator: S. C. Hochland Romania S.R.L. Fabrica Sighisoara: Str. N. Titulescu,

Nr. 3A, 545400 Sighisoara, judetul Mures.
Distribuitor: S.C. Whiteland Import Export S.R.L, Str. Drumul Dealul Bradului, nr.
86-120, Sector 4, Bucuresti. Tel. Consumatorului: 021-409.90.90, L-V: 09:00- 20:00
Ingrediente: lapte degresat, brnzeturi, unt, lapte praf degresat, sruri de topire (E
452, E450, E 331), proteine din lapte, corector de aciditate (E 330), sare, smantn praf
(0,1%). Grsime n substan uscat: min 50 %. Produs obinut prin topire.
Tabelul 5
Valoare energetica 100g produs
Energie
1146 kJ / 277 kcal
Proteine
16 g
Glucide
4g
Lipide
25 g
Conditii de pastrare: a se pastra la: + 2C+8C S.F. 1 /2004
Termen de valabilitate si lot de provenienta: a se consuma de preferinta, inainte de
data inscriptionata pe ambalaj: 17.11.2014 (ora 16:20), lot numarul 138 B/2
Simboluri eticheta: The Tidyman, Punctul Verde, stambila ovala pentru tara de
provenienta: Romania L 32 EC
7.2.4.

Caracterizarea brnzei topite cu smntn Coliba Ciobna ului

Figura. 11 . Brnz topit Coliba Ciobnaului

Importator: SC Rewe Romnia SRL, Strada Buteni, nr.7, tefnetii de Jos,
077175, Judeul Ilfov. Contact: www.penny.ro.
Ingrediente: ap, smntn 28 %, brnz, unt, ap, zer praf, lapte praf, proteine din
lapte, sruri de topire, fosfai de sodiu, polifosfai de sodiu, amidon modificat, sare,
stabilizator: caragenan, corector de aciditate: acid citric.GR/SU: min 53 %
77

Produs obinut prin topire. Conine lactoz.

Tabelul 6
Valoare nutriional/100 g produs
Valoare energetic

1145kJ / 276,6 kcal

Proteine

14 g

Glucide

5,8 g

Lipide

24,6 g

Condiii de depozitare i termen de valabilitate: a se pstra la o temperatur

cuprins ntre 0 10 C; a se consuma de preferin nainte de: vezi data inscripionat pe
ambalaj (22.11.2014, ora 08:33), data reprezint n acelai timp i numrul lotului,
Codul de bare este de tip EAN 13 : 5 941845 000228
Simbolurile de pe ambalaj: The Tidyman, Punctul verde si tampila rotund cu ara
de provenien: Ungaria 265 EK

7.3.

Analiza comparativ a mrcilor luate in studiu

Coninutul informaional al etichetei
Tabelul 7
Specificare
Denumirea sub
care este vndut
produsul
Lista
cuprinznd
ingredientele

Apetito

LaDorna

Hochland

Brnza topit
cu smntan

Brnza topit cu
smntan

Brnza topit cu
smntan

brnz, lapte
degresat, ap,
unt, smntn
7%, proteine
lactice, sruri
de
topire
(E331, E450,
E452), ageni
de ngrosare:
caragenan,
amidom
modificat din

brnz
55%,
smntn 20 %,
ap, unt, lapte
praf
degresat,
sruri
3%:
polifosfat
de
sodium, difosfat
de sodiu, fosfat
disodic, corector
de
aciditate:
acid citric.

lapte degresat,
brnzeturi, unt,
lapte praf
degresat, sruri
de topire (E 452,
E450, E 331),
proteine din
lapte, corector
de aciditate (E
330), sare,
smantn praf
(0,1%).

78

Coliba
Ciobnaului
Brnza topit cu
smntan
ap, smntn
28 %, brnz,
unt, ap, zer
praf, lapte praf,
proteine din
lapte, sruri de
topire, fosfai de
sodiu,
polifosfai de
sodiu, amidon
modificat, sare,
stabilizator:
caragenan,
corector de

Cantitate net
Data
durabilitaii
Condiii de
depozitare
Sediul
distribuitorului

Meniuni
suplimentare

porumb, sare,
corector
de
aciditate: acid
citric, arom
de smntn.
140 g
140 g
03.11.2014 ora 11.11.2014
06.49
2-24 C
2-8C

aciditate: acid
citric.

140 g
17.11.2014 ora
06.20
2-8C

140 g
22.11.2014 ora
08.33
0-10C

Str. Trgului Str.

Nicolae Str.
Drumul Strada Buteni,
nr.6 , Codlea , Caramfil , nr. 81 Dealul
nr.7, tefnetii
Braov
, Bucureti
Bradului , nr 86- de Jos, Ilfov
120 , Bucureti
Produsul
Produs obinut Produs obinut
conine
prin topire
prin topire
lactoz.Produs
obinut
prin
topire.

Produsul conine
lactoz. Produs
obinut
prin
topire

7.3.1 Analiza comparativ a parametrilor nutritivi

Tabe
lul 8
Valoare
nutritiv/100
g
Proteine
Lipide
Glucide
Kcal

Apetito

LaDorna

Hochland

14 g
16.5 g
5g
205

15 g
25 g
2.5 g
287

16 g
25 g
4g
277

16
15.5
15
Apetito
14.5

LaDorna

Hochland

14
13.5
13
Proteine

79

Coliba Ciobanasului

Coliba
Ciobnaulu
i
14 g
24.6 g
5.8 g
276.6

Figura 12. Coninut de proteine / 100 g produs

n Figura 12 putem observa coninutul de protein pentru 100 g produs. Brnza
topit cu smntn Hochland are cel mai ridicat coninut de protein, respectiv 16 g / 100 g
produs.

25
20
15

Apetito

LaDorna

Hochland

Coliba Ciobanasului

10
5
0
Lipide

Figura 13. Coninut de lipide / 100 g produs

n Figura 13 putem observa c Brnza topit cu smntn Apetito are cel mai
sczut coninut de lipide.

6
5
4
3

Apetito

LaDorno

Hochland

Coliba Ciobanasului

2
1
0
Glucide

Figura 14. Coninut de glucide / 100 g produs

Dintre cele cinci mrci analizate brnza topit cu smntn LaDorna are cel mai
sczut coninut de glucide, iar cel mai mare brnza topit cu smntn Coliba
Ciobnaului.

80

55
54
53
52
51

Apetito

LaDorna

Hochland

Coliba Ciobanasului

50
49
48
47
46
Gras im e in subs tanta uscata

Figura 15 Coninut de grsime in S.U / 100 g

Cel mai mare coninut de grsime n substan uscat este de 55%, regsit la brnza
topit cu smntn LaDorna .

7.3.2 Analiza simbolurilor prezentate pe etichet

Tabelu
l9
Simbol

Apetito

LaDorna

Hochland

Coliba
Ciobnaulu
i

81

Simbol
pentru

ara

de

HU

RO

RO

HU

6154

14

32

265

ES

EC

EC

EC

proveniena
Legenda
1.The Tidyman
Arunc n mod atent i responsabil deeul rezultat. Nu arunca pe jos!
Acest simbol nu face referire la reciclare, dar este un memento pentru a fi un bun
cetean i pentru a arunca obiectul ntr-un mod corespunztor.
2. Punctul Verde
Punctul Verde nu sugereaz faptul c ambalajul poate fi reciclat. Marca Punctul
Verde certific consumatorului c productorul / importatorul de produse ambalate
contribuie financiar la recuperea i reciclarea ambalajelor pe care le introduce pe pia

7.4. Compararea mrcilor analizate cu un standard

Ghidul ISO/CEI 2: 1996 definete standardul ca fiind un document, stabilit prin
consens i aprobat de ctre un organism recunoscut, care asigur, pentru uz comun i
repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultatelor lor, cu
scopul de a se obine gradul optim de ordine ntr-un anumit context. Un standard reprezint
un nivel de experien i tehnologie care face ca prezena industriei n elaborarea sa s fie
indispensabil.

Acesta este un document de referin folosit, n special, n contextul

contractelor publice sau n cadrul comerului internaional, pe care se bazeaz majoritatea

contractelor comerciale. Standardele sunt folosite de ctre industriai ca i referin
indiscutabil ce simplific i clarific relaiile comerciale dintre partenerii economici.
Standardele sunt documente care se folosesc din ce n ce mai mult n jurispruden.
82

Tabelul 10
Caracterele fizico-chimice de admisibilitate ale brnzeturilor topite
Tipul
Caracteristici

Grsime
raportat
la
substan uscat, %
Substan uscat, %, min.
Clorur de sodiu, %, max.
pH
Substane proteice, %, min.
Cupru, mg/kg, max.
Zinc, mg/kg, max.
Arsen, mg/kg, max.
Plumb, mg/kg, max.
Staniu, mg/kg, max.
Standard romn- STAS 1623-83

Crem
dubl

Crem

602

502

40
2

40
3

13
3
40
0,2
0,5
5

14
3
40
0,2
0,5
5

Foarte Gras
gras
502

502

Trei
sferturi
gras
302

40
40
3
3
5,3.......5,9
14,5
16,5
3
3
40
40
0,2
0,2
0,5
0,5
5
5

40
3
16,5
3
40
0,2
0,5
5

Dintre caracteristicile prezente n STAS, pe etichetele produselor s-au regsit doar

dou, respectiv nivelul de grsime raportat la S.U i nivelul de proteine.

Tabelul 11
Grsime raportat la S.U %

Grasime
raportat
la
substan
uscat

STAS
1623-83

Apetito

LaDorna

Hochland

Coliba
Ciobnaulu
i

502

49

55

50

53

83

55
54
53
52
51
50
49
48
47
46

STAS 1623-83

Apetito

Grasime SU

LaDorna

Hochland

Coliba Ciobanasului

Figura 16. Comparare grsime n S.U cu STAS 1623-83

Tabelul 12
Compararea nivelului de proteine cu STAS
STAS

Proteine

Apetito

LaDorna

Hochland

Coliba

1623-83

Ciobnaulu

14 g

i
14 g

14 g

15 g

16 g

16
15.5
15
14.5

STAS 1623-83

Proteine

14
13.5
13
Apetito

LaDorna

Hochland

Coliba Ciobanasului

Figura 17. Comparare nivel proteic al produselor cu STAS 1623-8

7.5. Analiza senzorial a brnzei topite cu smntan

Analiza senzorial este o tehnic de anali destinat msurrii caracteristicilor
produselor alimentare aa cum acestea sunt percepute de ctre om. Ea implic n totalitate
sau parial diferitele sensibilitai umane: vizuale (culoare , aspect) , auditive , tactile ,
chinestezice, termice , gustative , olfactive i sensibilitatea chimic comun.
Ea permite s se rspund diferitelor preocupari ale industriei agro-alimentare ca:
controlul materiilor prime, controlul alimentelor procesate din aceastea, continuarea
84

procedurii calitative a produselor alimentare, influena asupra produsului a unei modificri

a compoziiei sau a tehnologiei de fabricaie, impactul asupra produsului a ambalajului i a
condiiilor de conservare, apariia (dezvoltarea) unor produse noi, studiul produselor aflate
in concurena. Dar, ca toate tehnicile de analiz, analiza senzoriala, presupune respectarea
ntocmai a regurilor fundamentale pentru obinerea de rezultate valide, deci, credibile i
repetabile.
Dotarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse alimentare este format
din:

Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de

frigere, de pregtire, de prjire, de mcinare, de agitare, de malaxare, mas preparare,
dulapuri de pstrare, frigidere, aparate de msurat volume, mas, temperatur, vscozitti,
umiditate, aciditate, pH.

Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera de pregtire, ns s poat

comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer
condiionat, sau s fie aerata prin aspiraie lent, prevzuta cu umidificator si
dezodorizator. Camera de prezentare poate s fie fr ferestre, cu iluminat general si
iluminat direct pe o mas neagr. Zugrveala trebuie s fie mat n nuane dulci. Incperea
de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine (15-20 cu lime de 80 cm si adncimea de
60 cm). Scaunul prevzut pentru degusttor trebuie s fie simplu dar comfortabil. Masa din
fiecare cabin trebuie sa aib suprafa lavabil din duroplast alimentar cu o nuant de
culoare neutr. Pe partea dreapt a mesei trebuie sa existe un loc pentru ca degusttorul sa
poat scrie, iar sub ea trebuie sa existe un co cu capac pentru resturi. Masa trebuie s fie
iluminat uniform. Sala de degustare este dotat cu:

o cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix.

o vesel din sticl sau fain
o pahare de diferite forme
o instrumentar: furculie, linguri de diferite capacitai, cuite pentru tiere i ntindere, sonde
sau dispozitive speciale pentru prelevare eantioane.
o semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare neagr
o chestionare corespunztoare, diferitelor feluri de degustare care trebuie s fie tiprite cu
caractere mari, vizibile
Pregtirea probelor pentru analiza senzorial incumb:

85

eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate intre ele din punct de
vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului si temperaturii;

probele eantionate se aseaz n vase cu capace de dimensiuni mici foarte bine igienizate,
prin splare n ap fierbinte, care conine fosfat trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin
scurgere-zvntare;

prepararea, care se impune la produsele ce necesit decongelare sau fierbere (care trebuie
standardizate sub aspectul temperaturii de lucru i timpului de decongelare sau preparare,
in ultimul caz lundu-se constant i cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de
amestecare). Persoanele care execut prepararea nu trebuie s foloseasc produse
cosmetice in mod excesiv.

prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare), care trebuie sa respecte
urmtoarele:

temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de 6065C; ngheata se

prezint la 02C; alimentele reci la 510C; alimentele lichide la temperaturi specifice
pentru fiecare tip de produs (bere, vinuri albe si roii, spumoase sau spumante, sucuri);

codificarea: nu trebuie sa dea degusttorului nici un fel de informa ie privind identificarea

prodului (se recomand codificarea cu trei cifre de culoare neagr);

prezentarea: trebuie sa evite efectul de contrast, adica nu se prezint mai nti o prob de
calitate mai bun, naintea uneia de calitate mai slab.
n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de produse alimentare va
depinde de: textur si mod de prezentare, frecvena consumului, aspectul fizic, modul de
consum, calitai senzoriale i intensitatea gustativ, mod de preparare industrial, i modul
de preparare nainte de consum.
7.6. Stabilirea clasamentului mrcilor de produs luate n studiu
Tabelul 13
Proprietati

Culoare
Omogenitate

Proba 145
Coliba C

Proba 24
Apetito

interval 2-3 interval 2-3

ridicat

sczut

86

Proba 140
Hochland

Proba 425
La Dorna

ridicat

ridicat

Plcut,
De brnz
Plcut, de
Miros
Plcut
specific de
nvechit lapte proaspt
brnz
Amar, puin
Puin
Dulce, putin Dulce, uor
Gust
srat, puin srat,acru i
srat
srat
acru
amar
Senzatia in Neplcut, De brnz
Produs
Lipicios, dar
gura
lipicioas
lipicioas
cremos
plcut
Post gust

Amar

Srat, amrui

Plcut,
dulceag

Dulceag

Gust
remanent

Neplcut

Unsuros, de
margarin

De brnz
topit

De branz
topit

n urma analizei senzoriale a reieit urmtoarea clasificare:

1. Brnza topit cu smntn HOCHLAND

2. Brnza topit cu smntn LA DORNA
3. Brnza topit cu smntn COLIBA CIOBNAULUI
4. Brnza topit cu smntn APETITO

7.7. Analiza pre ului de vnzare a mrcilor luate n studiu

Preul reprezint valoarea unui bun sau serviciu att pentru vnzator ct i pentru
cumprtor. Valoarea ataat unui bun sau serviciu, preul su, se bazeaz att pe elemente
tangibile (calitatea produsului, avantaje oferite) ct i pe elemente intangibile (factorul
feel-good luat n calcul pentru produsele de lux.
Cea mai cunoscut metod de analiz i cea mai folosit n cazul produselor este
cea n funcie de costul total. Aici st la baz costul total pentru fiecare produs care se
87

calculeaz ca sum ntre costul materiilor prime, costul forei de munc, al altor
cheltuieli care nu intr direct n realizarea produsului, i costul cheltuielilor de
administraie. De obicei, costul total se atribuie unui numr de elemente. Pentru a stabili
preul de producie al fiecrui produs trebuie s fie mprit costul total la numrul de
produse fabricate. Dup ce s-a stabilit preul de producie acesta se analizeaz cu strategiile
firmei din punct de vedere al veniturilor i se stabilete marja dup care se alege preul.
n urma analizelor fcute de productor acesta i stabilete preul de vnzare al
produsului, ulterior preul final fiind stabilit de ctre fiecare magazin sau supermarket.
n urma studiului efectuat n cele trei supermarket-uri preurile variaz conform
tabelului de mai jos:
Tabelul 14
Analiza preului de vnzare/ 100 g produs
Apetito
Kaufland
Carrefour
Penny MArket

2,99
3,10
3,19

LaDorna

Hochland

3,70
3,69
3,72

3,49
3,39
3,59

Coliba
Ciobnaului
3,20
3,19
3,29

Analiznd variaia preurilor putem observa ca nu exist diferene majore ale

preului de comercializare ale celor trei supermarket-uri. Marca Delaco- Apetito are preul
cel mai mic fiind un produs low entry, iar marca LaDorna este cea mai scumpa , fiind un
produs de top.

7.8. Mercantizarea produselor alimentare

88

Merchandising - totalitatea tehnicilor i previziunilor necesare pentru a se vinde

marfa potrivit la locul potrivit, n cantitile potrivite, la timpul potrivit i pre ul potrivit.
Termenul merchandising sau mercantizare este folosit din ce n ce mai des pentru a
desemna activitile ce in de stimularea vnzrilor la nivelul punctelor de vanzare.
Merchandising-ul se ncadreaz, astfel, n activitile de 'management al categoriilor' n
vederea creterii vnzrilor. Aici sunt incluse i: designul ambalajelor, modul de aranjare a
mrfurilor, crearea i amplasarea de mijloace de semnalizare i promovare a produselor,
promoiile de pre sau vnzri, evenimentele, prezentarea fizic a produselor, samplingurile, degustrile. Costurile de merchandising
mrfurilor vndute ctre consumatori.

7.8.1. Caracteristicile mercantizrii

89

se regsesc n mare parte n costul

Prin urmare, esena merchandisingului are patru caracteristici de baz:

1. Merchandisingul este arta vnzrii, n primul rnd la magazin, n procesul de cumprare
al mrfurilor i serviciilor.
2. Merchandisingul are scopul de a influiena asupra consumatorului care se afl la locul de
vnzare.
3. Merchandisingul este complexul de msuri pentru promovarea i stimulare a vnzrii
mrfurilor, mrcii, ambalajului n spaiul comercial.
4. Merchandisingul presupune elementele urmtoare: utilarea efectiv a locului de vnzare,
instalarea mrfurilor n magazin n mod corect, amenajarea locului de vnzare n diferite
culori pentru crearea unei ambiane plcute.
Consumatorii vor fi satisfcui n magazin dac li se ofer: marfa potrivit, n calitile
potrivite, la timpul potrivit, la preul potrivit, printr-un apel corespunztor.

7.8.2. Reguli generale de mercantizare

1. Nivelul ochilor -promovarea produsului se va face printr-o poziionare la nivelul ochilor.
n funcie de publicul int, nivelul ochilor este diferit la brbai, femei sau copii;
2. Regula minii drepte - promovarea produsului se va face printr-o poziionare n partea
dreapt a raftului, clientul avnd tendina s cumpere produsul cu mna dreapt;
3. Regula stlpilor - dac se dorete promovarea unui produs, acesta se va poziiona ntre
dou produse foarte puternice;
4. Regula fluxului de vnzare - se va determina fluxul de trafic, traseul din magazin care
este cel mai des vizitat de ctre clieni; promovarea produsului se va face printr-o
poziionare ct mai apropiat de cel mai important flux de trafic din magazin;
5. Regula liderului - promovarea produsului se va face printr-o poziionare lng liderul de
pia.

7.8.3. Criterii de mercantizare

90

Criteriile de mercantizare trebuie s rspund celor trei tipuri de exigene, ordonate

n continuare n funcie de importana lor:

Clientul.
Aranjarea n blocuri verticale ofer uurin n descifrarea raftului. Blocurile
verticale de subcategorii se vor realiza dac raportul vizual este corespunztor (dac exist
mai multe fee pe nivel sau produse de dimensiuni mari i uor vizibile). Mercantizarea
raftului se va face innd cont de modul n care clientul face selecia (exemplu: brand,
gust).
Clientul nu se va ntoarce pentru un anumit produs, el analiznd n plan vertical
posibilitile de cumprare. Acolo unde se poate, este necesar ca produsele s fie
mercantizate n funcie de coloristica lor.

Profitabilitatea.
La nivel de raft, articolele vor fi poziionate din punct de vedere al preului, de la
cel mai scump, aezat pe prima poli, la cel mai ieftin, aezat pe polia cea mai de jos. La
nivel de poli, articolele vor fi poziionate din punct de vedere al preului de la stnga la
dreapta, de la cel mai scump la cel mai ieftin.

Productivitatea
Reprezint uurina de aprovizionare i meninere a raftului. Astfel, se va ine cont
de volumul de vnzare (la nivel de categorie i la nivel de articol), cantitatea dintr-un bax
(se recomand ca ntreaga cantitate s se poziioneze la raft i s se evite fraciunile de
baxuri stocate n depozit), evitarea out of stock-urilor ntre dou livrri.
7.8.4. Repartizarea articolelor n magazin
Repartizarea n cadrul magazinului se va face innd cont de natura articolelor i de
compatibilitatea dintre acestea. mprirea primar se va realiza n funcie de grupele de
marf, cu prioritate pentru nivelul unu de marf: carne, delicatese, legume i fructe
proaspete, alimente de baz i conserve, buturi, cafea, igri, dulciuri, detergeni i
produse de curat, cosmetice.

Repartizarea articolelor pe nivele de nlime:

91

Nivelul picioarelor (< 0,6 m) articole voluminoase, cu rotaie mare i marj redus;

Nivelul minilor, partea de jos (0,6 m 1,1 m) produse indispensabile, complementare,

articole greu de aranjat i realimentat, produse cu marj medie;

Nivelul minilor, partea de sus (1,1 m 1,5 m) produse cu cerere spontan ridicat
(mediatizate, regionale, sezoniere etc), produse cu marj mare;

Nivelul ochilor (1,5 m 1,7 m) produse de impuls, nouti, produse de mare notorietate
i cu marj ridicat. Nivelul ochilor este diferit la copii, brbai sau femei (de aceea
produsele pentru copii vor fi poziionate mai jos);

Concluzii

92

n ultimele decenii fabricarea brnzeturilor topite a luat o mare extindere, devenind

un sector important al industriei laptelui, cu un grad ridicat de tehnicitate i mecanizare,
fiind n continuu progres.
Brnzeturile fac parte din alimentaia de zi cu zi a romnului, fie c se consum sub
forma de cacaval, brnza topit, brnz de burduf, feta, telemea sau specialiti de brnz.
Piaa este extrem de dinamic, n continu dezvoltare i n plin proces de aliniere la
standardele Uniunii Europene. Dei nu este un aliment tocmai sntos, vnzrile pentru
brnz topit sunt n continu cretere i asta pentru c preul acestui tip de brnz este
accesibil, majoritatea populaiei l poate achiziiona i ulterior consuma, iar sortimentul
este variat, creat pentru gusturile tuturor.
Pentru o alimentaie ct mai sntoas, consumatorii trebuie s consume n viitor
brnz topit cu un coninut redus de grsime, sau ar putea s-i prepare singuri acest tip de
brnz.
n urma analizei efectuate pe cele patru mrci productoare de brnz topit cu
smntn (SC Hochland Romnia SRL, SC Delaco Distribution SRL, SC LaDorna SRL,
SC Rewe Romania SRL), s-au constatat urmtoarele:

brnza topit este un aliment cu coninut de grsime n substan uscat de minim 30%, se
caracterizeaz prin faptul c nu are coaj, se pot consuma imediat dup preparare, nu
fermenteaz, pstrndu-i consistena i avnd o conservabilitate relativ mare.

din punct de vedere tehnologic srurile de topire asigur consitena, gustul i

conservabilitatea produsului finit.

modul n care este ambalat produsul, faptul c poate fi transportat uor sau c nu trebuie
neprat pstrat la frigider sunt aspecte cu o importan deosebit.

cele patru tipuri de brnz topit analizate se ncadreaz n STAS, ceea ce denot calitatea
acestora.

n urma analizei senzoriale, produsul cel mai apreciat a fost brnza topit cu smntn
Hochland.

modul n care produsele sunt aezate n raft ajut la vnzarea acestora.

Bibliografie

93

Banu, C. i col. (1999). Manualul inginerului de industrie alimentar - vol. II. Ed. Tehnic,
Bucureti

Banu, C. i col. (2004). Principiile conservrii produselor alimentare. Ed. Agir, Bucureti

Banu, C. .a. (2000). Biotehnologii n industria alimentar. Ed. Tehnic, Bucureti

Chinescu, George, (1980). ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic,

Bucureti.

Dinu V. (2008). Fundamentele stiintei marfurilor, Editura ASE, Bucuresti.

Dima, Dumitru, (2006). Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura

Economic, Bucureti.

7
8

Diaconescu, Ion (1998). Merceologie alimentara, Ed. Eficient, Bucureti.

Dima Dumitru si colab. (2006). Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export -

import, Curs n format digital, Biblioteca digital A.S.E., Bucuresti.

Jimborean, Mirela Anamaria, (2006). Tehnologia de fabricare a brnzeturilor, Editura

Risoprint, Bucureti.
10 Pemfilie R. (1996). Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export, Ed. Oscar
Print, Bucuresti.
11 Pamfilie Rodica, Procopie Roxana. Design i estetica mrfurilor, Bibioteca virtual ASE,
Facultatea de comer.
12 Turtoi, Maria, (2000). Materiale de ambalaj i ambalaje pentru industria alimentar,
Editura Alma, Galai.
13 Turtoi, Maria, (2004). Tehnici de ambalare a produselor alimentare, Editura Academica,
Galai.
14 Turtoi, Maria, (2006). Ambalaje i tehnici de ambalare. ndrumar de lucrri practice i
aplicative. Editura Academica, Galai.
15 Voinea Lelia (2009). tiina alimentelor, o abordare din perspectiva consumatorului,
Editura ASE, Bucuresti.
16 *** H.G. nr. 106/2002 privind Etichetarea alimentelor publicat n Monitorul Oficial
numrul 147 / an 2002.
17 *** Standard romn STAS 1623-83, Brnzeturi topite Condiii tehnice generale de
calitate.
18 http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-branzeturilor-topite/
19 http://revistaplafar.ro/ce-mancam/619/brnz-topit.html
94

20 http://www.ecolife.ro/articole/sanatate/aditivii-alimentari-un-pericol-pentru-sanatate.html
21 http://old.magazinulprogresiv.ro/articol.php?id=878
22 http://felicia.a1.ro/articol_1008747/ce_contine_brnz_topit.html
23 http://www.sfin.ro/articol_10728/romanii_poftesc_tot_mai_tare_la_cascaval.html
24 http://www.topsanatate.ro/articol/care-sunt-alimentele-fac-parte-din-grupa-alimentara-alactatelor-21492.html
25 http://www.plandeafacere.ro/Stiri/Stiri/Cum-faci-mare-brnz-ca-mic-intreprinzator.html
26 http://dieta.romedic.ro/aliment/Brnz_topit_0274.html
27 http://www.scribd.com/doc/32342980/Marfuri-Nealimentare
28 http://www.scribd.com/doc/12733673/1431
29 www.insse.ro
30 www.revista-piata.ro
31 www.hochland.ro
32 www.wikipedia.ro

95