EMULGATORI

Definitii
- compui chimici din categoria substanelor tensioactive (surfactani) care promoveaz
i stabilizeaz emulsiile i spumele prin modificarea tensiunii superficiale
parte hidrofoba- catena linear a acizilor grai naturali
Emulgatori
- neionica - glicerin, propilenglicol, zaharuri,
parte hidrofil

sorbitol , catene polietoxilate

- anionica - acid carboxilic sub form de sare
- amfoterica -

Emulsiile
- sisteme disperse de dou lichide nemiscibile (n general un lichid polar i unul nepolar)
dintre care unul se afl n faz de dispersie naintat.
- faza dispersat (faza intern) se gsete sub form de particule (picturi) cu
dimensiuni cuprinse ntre 0,05 i 10 m.
- faza de dispersie (faza extern) se gsete sub form lichid continu.

Exemple de motive structurale din componenta emulgatorilor

Parte hidrofoba

Parte hidrofila

- emulsii ulei n ap (U/A)- faza intern, fin dispersat, este grsimea iar faza extern
este apa, de exemplu laptele omogenizat;
- emulsii ap n ulei (A/U) - faza intern este apa i faza extern este o grsime,
de exemplu untul sau margarina.

Stabilitatea emulsiilor
Stabilizarea emulsiilor
Disproportionare

- adugarea unui emulgator ionic

- utilizarea unor emulgatori la care partea
hidrofil este voluminoas

Floculare

- impiedicare sterica- emulgatori cu tendinta

- prevenirea ecremarii prin marirea vascozitatii

Ecremare

fazei apoase

- formarea de mezofaze sau stri de cristal

Coalescenta

Coalescenta
Faza grasa continua

Faza apoasa continua

lichid n filmul de emulgator

Principalele funciuni ale emulgatorilor n alimente

- Formarea i stabilizarea emulsiilor
- Formarea de complexe insolubile cu componentele amidonului
- Formarea de complexe cu proteinele
- Aerarea i stabilizarea spumelor
- Lubrificarea
- Modificarea formelor cristaline
- Umectare
- Solubilizare

'

margarina

Structura amilozei din amidon

Transformarile amidonului in timpul frmntarii aluatului

Complexare emulgatori cu proteinele din faina

Granule de amidon
separate de gluten
( fara emulgatori)

Granule de amidon
acoperite cu gluten
(emulgatori)

Stabilizare de spume
Conditionarea aluatului

Bule de aer si particule de grasime in inghetata

Frisca batuta
Structura unei emulsii aluat moale ( cake)

Clasificarea emulgatorilor
- Sarcina electric : neionici, anionici, amfoteri
- Proprieti de dizolvare: hidrofili si lipofili
- Raportul ntre gruprile hidrofile i lipofile - balanta (indice) HLB
valoare cuprinsa intre 1 (acid oleic) si 20 ( laurilsulfat de sodiu)

MH
HLB =
M
HLB = 20 1 -

unde

Is
Ia

wA + wE
HLB =
5

MH este masa molecular a poriunii hidrofile

M este masa molecular a compusului

- esteri de acizi grasi

- esterii etoxilai ai acizilor grai cu poliolii
(glicerin sau sorbitol), wi = fractie masica

Avantaj - aditivitate
HLBam = g1 HLB1 + g2 HLB2 +

HLB = 7 + (incremeni grupri hidrofile) - (incremeni grupri hidrofobe)

Grup

Increment HLB

Hidrofil

Grup

Increment HLB

Hidrofob

- COOK

21,1

- CH -

-0,475

- COONa

19,1

- CH2 -

-0,475

- NR3

9,4

- CH3

-0,475

- COOR (sorbitan)

6,8

= CH -

-0,475

- COOR (liber)

2,4

- COOH

2,1

Grupuri diverse

- OH (liber)

1,9

- (CH2CH2O) -

0.33

-O-

1,3

- (CH2CH2CH2O) -

-0,15

- OH (sorbitan)

0,5

Clasificare
- formatori de emulsii tip A/U cu valori HLB = 3 6;
- umectani, HLB = 7 9;
- formatori de emulsii tip U/A, HLB = 8 13;
- detergeni, HLB = 13 15 ;
- ageni de solubilizare a materiilor grase, HLB = 15 18;

Mono- i digliceridele acizilor grai

E 471

CH2

OCOR 1

CH2

OH

CH2

OCOR 1

CH2

OCOR 1

CH

OH

CH

OCOR 1

CH

OCOR 2

CH

OH

CH2 OH

CH2 OH

CH2 OH
,

HLB = 3 4

CH2 OCOR 2
,

emulsii de tip A/U

- interesterificarea grsimilor
- transesterificare grasimi cu glicerina in mediu bazic
- untura hidrogenat, seu de vit, uleiuri hidrogenate de soia, floarea soarelui i bumbac
- rafinare prin distilare sub vid

min. 90% monogliceride

Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici

COOH
CH2 OCOCH3

CH2 OCOCH(OH)CH3

CH

CH

OH

CH2 OCOR1

CH2 OCOCH2 C CH2COOH

OH

CH

CH2 OCO
CH

OH

ageni antispattering, chelati

Acid citric
E 472c
HLB = 10 - 12

Acid lactic
Acid acetic
E 472b
E 472a
HLB = 3 - 4
HLB = 2 - 3
tendinta

CH

OH

CH2 OCOR1

CH2 OCOR1

CH2 OCO CH(OH)CH(OH)COOH

OH

OH

CH

COOH

OCOCH3

CH2 OCOR1

CH2 OCOR1

Acid tartric
E 472d
HLB = 10 - 12

Acid diacetiltartric
E 472e
HLB = 8-10
CH2 OCOCH2CH2COOH
CH

OH

CH2 OCOR1
Acid succinic
HLB = 5 - 7

- monogliceride ( si acizi organici sau derivati reactivi prin incalzire

mat. prima = gliceril-1-monostearatul (GMS)

panificatie

Emulgatori derivai de zaharuri

SucroesteriiSucroesterii E 473
CH2OR
O
OH

ROCH2 O
HO
O

HO
OH

OH

R = H; - COC11H23; - COC 15H31;

- COC17H35; - COC7H14CH=CHC8H17
CH2OR

E 473
Nr.
crt.

Grad de esterificare al zaharozei, %

Indice
HLB

Monoester

Diester

Triester

Tetraester

1.

71

24

15

2.

61

30

13

3.

50

36

12

11

4.

46

39

13

9,5

5.

42

42

14

6.

33

49

16

emulsii de tip U/A

Sucrogliceridele - E 474

emulsii de tip A/U

Emulgatori derivai de poligliceroli, propilenglicol i polietilenglicoli

Esterii acizilor grai cu poliglicerolul - E 475

Polimerizarea glicerinei
HOCH 2 CH CH2 O CH2 CH CH2OH
OH

1,1'

HOCH 2 CH CH2OH
O

CH2 CH CH2OH
OH
1,2'

trigliceroltristearat
diglicerolmonostearat
triglicerolmonostearat
tetraglicerolmonostearat
decaglicerol-monosterat

HLB= 3,6
HLB= 5,5
HLB= 7,2
HLB= 9,1
HLB= 14,5

OH
HOCH 2 CH CH2OH
O
HOCH 2 CH CH2OH
2,2'

Esteri ai acizilor grai cu propilenglicolul - E 477

HLB =1,8

CH3
CH

OH

CH2 OCO(CH)16CH3
Propilenglicolmonostearat

PGMS

E 477

- emulgatori cu tendin
- agenti de aerare, shorteninguri.

Emulgatori derivai de sorbitan

1

CH2OH
H C
HO C
H C

2
3

OH
H
OH

H C
HO C
H C

2
3

OH
H

H C OH

CH2OH

CH2OH

Sorbitol

E 420

CH2
H C

H C OH
6

CH2

Sorbitan

H C

2
3

OH
H

4
5

H C OH
CH2
6

Izosorbit

Esterii acizilor grai cu sorbitolul

i derivaii acestuia
sorbitan monostearat - E 491
sorbitan tristearat - E 492
sorbitan monolaurat - E 493
sorbitan monooleat - E 494
sorbitan monopalmitat - E 495

Esterii polietoxilai ai sorbitanului cu acizii grai

Polisorbat - emulgatori neionici hidrofili (HLB = 10 17
HO(CH 2CH2O)w

CH

CH

(OCH2CH2)xOH

CH CH (OCH2CH2)yOH
O
CH2(OCH2CH2)zOCOR
Polisorbat

CH2

x + y + z + w = 20
Polisorbat 20

Polisorbat 40

Polisorbat 60

Polisorbat 65

Polisorbat 80

Acidul gras

Acid lauric, C12

Acid palmitic, C16

Acid stearic, C18

Acid stearic, C18

Acid oleic, C18 : 1

Tip de ester

monoester

monoester

monoester

triester

monoester

E 434

435

E 436

E 433

Cod E

E 432

Indice HLB

17,0

16,3

14,9

10,5

15,0

Mod de
prezentare

Lichid uleios la
25oC

Lichid uleios sau

semigel la 25o

Lichid uleios sau

semigel la 25o

Solid ceros la
25oC

Lichid uleios la
25oC

Culoare

Citron-ambr

Citron-orange

Citron-orange

Ocru

Citron-ambr

Gust i miros

Picant, uor
amar

Picant, uor amar

Picant, uor amar

Ceros, puin
amar

Picant, uor amar

+
+
-

+
+
-

+
+
+

dispersabil
+

+
+
+

Solubilitate
- ap
-alcool
-ulei vegetal

Emulgatori anionici
Esterii ai monogliceridelor sau ai analogilor acestora cu acizii organici polibazici
OCOCH2CH2COO-

CH2
CH

OH

COOCH2 OCO
CH

OH

CH

COO-

CH2 OCOCH2 C CH2COOH

OCOCH3

CH

OH

OH

CH2 OCOR1

CH2 OCOR1

CH2 OCOC17H35

SMG

DATEM

Stearil monogliceridilcitrat
O
CH2 O

CH3
CH

OCOCH2CH2COO-

CH2 OCO(CH)16CH3
Succistearina

CH

P OH
O- Na+

OH

CH2 OCOR1
Monogliceridilfosfat de sodiu

succinilmonoglicerida - SMG
esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric - DATEM

- condiionarea aluaturilor

Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai

CH3(CH2)16CO O CH COO- Ca2+

CH3(CH2)16CO O CH COO- Na+

CH3

CH3
Stearoil-2-lactilat de sodiu
E 481
HLB = 10 12

Stearoil-2-lactilat de calciu
E 482

HLB = 5 - 6

CH3(CH2)16CO O CH CH COO

HOOC

OH

Stearoil-tartrat
E 483

HLB = 7 - 8

Emulgatorii anionici derivai de alcooli grai

O
CH3 (CH2)17 O CO

CH CH COO- Na+

CH3 (CH2)11 O

OH

O- Na+
Stearilfumarat de sodiu

mbuntirea proprietilor mecanice ale aluatului

Laurilsulfat de sodiu

SLS

agent de batere pentru spumele

pe baz de albu de ou

Emulgatori naturali
Lecitina
CH2

CH2

OCOR1

CH OCOR2
O
CH2

fosfatidilcolina (PC)

CH2

fosfatidiletanolamina (PE)

OCOR1

OH

P O
O-

OH

fosfatidilinozitol (PI)

OH

P O CH2CHNH3+
OCOO-

OCOR1

CH OCOR2
O
CH2

OH

fosfatidilserina (PS)
CH2

OH

CH OCOR2
O
CH2

P O CH2CH2NH3+ CH2
O-

OCOR1

CH OCOR2
O

CH OCOR2
O

P O CH2CH2N+(CH3)3
O-

CH2

CH2

OCOR1

P OH
O-

acid fosfatidic (PF)

Sortimente de lecitina
Component polar

Compoziie (%)
Galbenu
de ou

Lapt
e

Creier de
bovine

Soia

Bumba
c

Porum
b

Floarea
soarelu
i

Rapi

Fosfatidilcolina

69

28

18

21

23

30

14

22

Fosfatidiletanolamina

14

30

36

22

14

24

15

Fosfatidilserina

18

Fosfatidilinozitol

19

14

16

13

18

Acid fosfatidic

14

29

15

30

38

41

42

45

Ali componeni :

Tip de acid gras

Saturat

Nesaturat

Compoziie n acizi grai, %

Soia

Galbenu de ou

Palmitic

15-18

27-29

Stearic

3-6

14-17

Oleic

9-11

35-38

56-60

15-18

6-9

0-1

3-5

Linolic
Linolenic
Arahic

Lecitina naturala bruta- HLB= 9-10 - umectant

- din ulei obtinut prin presare sau extractie
- se separa ca emulsie in apa, se usuca

Lecitina dublu albita

- decolorare cu apa oxigenata si apoi cu peroxid de benzoil

Lecitina rafinata- separarea acizilor grasi si a uleiurilor- extractie cu acetona

- continut inalt de fosfolipide (95%)
fractionare cu etanol

solutie - fosfatidilcolin (60%) , HLB = 14-15

- emulsii U/A
insolubil - fosfatidilinozitol i acid fosfatidic (55%)
- emulsii A/U

Modificarea chimic a lecitinei de uz alimentar

Lecitinele acetilate
- la grupa amino primara din PE
- se transforma din emulgator amfoter in anionic- emulsii U/A
-

Lecitinele hidroxilate
- la dubla legatura din resturile de acizi grasi
- grad de hidroxilare de cca. 10%

Lecitinele hidrolizate
- hidroliz enzimatic n prezena unor fosfolipaze
- mai hidrofile i stabilizeaz emulsii U/A

Modificarea
proprietilor lecitinei

Tehnic utilizat

Utilitatea produsului
obinut

Scderea vscozitii

Diluarea cu uleiuri vegetale

Adugare prin pulverizare

Manipulare mai uoar

Creterea hidrofilicitii

Fracionarea
lecitinei
(extractie cu etanol)
Modificri
structurii

chimice

Emulsii U/A
Umectani

ale

Hidroliz enzimatic
Amestecare
emulgatori
Decolorare

cu

ali

Controlul procesului

Alimente puin colorate

Albire
Tranformare n pulbere

Rafinarea de uleiuri i acizi

grai liberi (extractie cu
aceton)
Amestecarea cu diveri purttori

Amestecare uscat