Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bibliografie
Concluzii
1. INTRODUCERE
Pentru a tră i, omul are nevoie de putere, forță vitală , energie. De unde să
procură m această energie?
Una din modaliă țile de a dobîndi energie pentru viață este alimentația.
Influența alimentației asupra să nă tă ții noastre este foarte mare. Hrana pe care o
îngeră m constituie combustibilul care face să funcționeze mașină aria atît de
complexă a ființei noastre.
Așa cum nu este totuna dacă unei mașini, care este prevazută prin construcție
să meargă pe benzina, i se pune motorină sau invers, la fel și omului trebuie să i
se ofere un „combustibil” potrivit. Pentru a ști să facem acest lucru. Trebui să -l
consultă m pe creatorul omului.
Mîncă m în principal pentru a completa acele elemente chimice din care sunt
constituite celulele organismului uman. Prin urmare, regenerarea este una dintre
primele reguli ale naturii, corpul nostru prezentînd un fel de laborator de
biochimie.
Din aceaste motive, legumele și fructele sunt privite atît ca alimente, cît și ca
materii prime.
Anexa1
Procedee termice
- Cartofi fri
- Cartofi pră jiți
3 Carne pră jită - Legume prajite (gril)
- Legume coapte
- Legume gratinate
- Cartofi fierți
5 Pește pră jit - Pireu de cartofi
- Cartofi pră jiți
În dependență de tratamentul termic destingem:
Bucate de legume
Bucate din legume Bucate din legume Bucate din legume Bucate din legume
fierte că lite (pră jite) în înnabușite coapte
gră sime
În lichid La baie de Pră jire prin Pră jire într-o Pră jire la foc
aburi metoda de bază cantitate mare de deschis
gră sime
* dacă legumele sunt acoperite cu apă , se reduce contactul lor cu oxidul din aer
și se micșorează pierderile vitaminei C pe contul oxidă rii;
Varză fiartă
Ingrediente:
* varză conopidă sau brocoli;
* apă ;
* sare, piper;
* ulei de mă sline.
Varza se pune în apă să rată clocotindă și se fierbe la foc încet pînă e gata, cu
capacul pentru a nu i se schimba culoarea. Varza gata se scoate cu spumiera și se
lasă să se scurgă .
Prezentarea și deservirea:
Cură țire
Încă lzire pînă la
clocot
Clă tire
Tă iere
Fierbere
Scurgerea fierturii
Condimentarea
Dregerea cu ulei
vegetal
Servirea
Pă stă i de fasole fierte
Ingrediente:
* pă stă i de fasole;
* apă ;
* sare;
* ulei de mă sline;
Pă stă ile de fasole se pun la fiert în apă să rată clocotită și se fierb pînă sunt
gata. Apoi se scurge fiertura, se pun într-un vas și se dreg cu ulei de mă sline.
Prezentarea și deservirea:
În apă scă zută se fierb soiuri de legume aparte sau în amestec. Legumele se
fierb în apă scă zută în sos propriu sau într-o cantitate mică de lichid (apă sau
bulion), se adaugă unt. Lichidul ră mas de la fierbere în apă scă zută se
întrebuințează împreună cu legumele. Fierberea în apă scazută se face la capac.
Se consideră că pierderile de substanțe nutritive sunt mai mici decît la fierberea
obișnuită .
* napi – 44 g * zahă r – 2 g
Legumele pregă tite se pun în tigă i într-un strat de 5 cm, se adaugă puțină supă
fierbinte de carne, se acoperă cu un capac și se lasă la foc să se înnă bușe pînă
sunt gata. La înnă bușirea morcovului se adaugă puțin zahă r.
Prezentarea și servirea:
Legumele înnă bușite se servesc cu margarină și se presoară cu verdeață
tocată , ceea ce compensează pierderea vitaminei C.
Spă lare
Cură țire
Clă tire
Tă iere
Înnă bușire
Verdeață Servire
Legumele crude se pră jesc, iar în unele cazuri se fierb în prealabil. În procesul
pră jirii legumele pierd o bună parte din umeditate, pe suprafața că rora se
formează o cojiță rumenă și ca rezultat capă tă un aspect atră gă tor, un gust
deosebit și o aromă plă cută .
Legumele ce conțin protopectină nestabilă și au destulă umeditate se pră jesc
crude (cartofii, roșiile, dovleceii, etc). Legumele ce conțin protopectină mai
stabilă , în prealabil se fierb în mod obișnuit sau în apă scazută , se marunțesc, iar
apoi se pră jesc (sfecla, morcovul, varza, etc).
Înainte de pră jire, legumele se taie, iar unele cum sunt dovleceii, vinetele,
roșiile, după ce se taie se tă vă lesc prin fă ină .
Prin metoda de bază legumele pregă tite se pun pe tigaie sau tava cu gră sime
înfierbîntată pînă la 140-150˚ C și se pră jesc pe ambele pă rți pînă apare o cojiță
rumenă . Legumele se termină de gă tit în rolă (cuptor).
Prăjirea la foc deschis. Legumele (dovleceii, vinetele, roșiile, ardeii dulci grași)
se taie felioare sau rotițe subțiri și se așează pe o grilă de fier, unsă în prealabil cu
gră sime sau se așează stră punse pe spă dițe. Grila sau spă dițele se plasează
deasupra că rbunilor încinși sau spiralelor electrice în aparate speciale
(electrogrile) și se pră jesc. Pentru a se pră ji uniform, produsul aflat pe grilă se
întoarce de pe o parte pe alta, iar spă dițele se rotesc încet. Pră jirea are loc pe
contul că ldurii radiante.
- caramelizarea zaharurilor;
- deshidratarea amidonului cu formarea substanțelor colorate
(pirodextrinele).
* ceapă – 1 buc;
* lă mâ ie – 1 buc;
* margarină – 50 g;
* sare;
* piper;
Prezentarea și servirea
Se aranjează carofii în farfurii și se sevesc cu legume proaspete sau marinate,
ori ca garnitură la bucatele de carne.
Tă iere
Că lire
Pră jire
Condimentare
Servire
Crochete de carofi cu sos de ceapă
Prepararea cca 60 min, cca 460 calorii/porție
* gă lbenuș de ou – 2;
* fă ină – 2 linguri;
* sare, piper;
* ulei – 4 linguri;
* unt – 40 g;
* ceapă – 3 buc;
* zahă r – 1 lingură .
Cartofii se spală , se cură ță și se taie cuburi mari. Se fierb cca 20 min în apă
să rată . La sfîrșit se strivesc printr-o sita mare și se lasă să se ră cească . Se adaugă
galbenușul de ou și fă ina. Se formează un aluat, care se condimentează cu sare și
piper.
Prezentarea și servirea:
Crochetele se pot servi cu salată asortată .
Tă iere Că lire
Aromatizare
Fierbere
Pasare Condimentare
Ră cire
Omogenizare
Condimentare
Modelarea crochetelor
Pră jire
Servire
Bucate din legume înnăbușite
Legumele se înnă bușă fiecare în parte sau toate împreună – ghiveci de legume.
Înainte de a fi înnă bușite, se taie cubulețe, felioare, se pră jesc pînă la semigă tire
ori se fierb în apă scă zută , după care se înnă bușă într-o cantitate nu prea mare de
supă sau sos cu un adaos de bulion, legume că lite, frunze de dafin, piper.
Legumele se înnă bușă la capac și la un foc încet.
Ghiveci de legume
* morcovi – 50 g;
* pă trunjel – 13 g;
* ceapă – 36 g;
* napi – 51 g;
* gră sime – 10 g;
* dovlecei – 45 g;
* usturoi – 1 g;
* condimente – 0,07 g;
* margarină – 5 g.
Operații de pregă tire:
Morcovii, ceapa, napul se amestecă cu cartofii, se adaugă sos roșu, se înnă bușă
10-15 min; se pun dovleceii, varza și se continuă înnă bușirea încă 15-20 min. Cu
5-10 min înainte de a fi gata, se adaugă sare și condimente și se termină de gă tit.
La sfîrșit se adauga usturoi terciuit.
Prezentarea și servirea:
Înainte de a fi coapte, legumele, se fierb, se că lesc, se înnă bușă sau se pră jesc,
iar uneori se întrebuințează și crude. Legumele se coc pe tave sau tă vă luțe de
porții la cuptor, la o temperatură de 250-280˚C. Coacerea durează pînă se
formează la suprafață o cojiță rumenă . Fundul și pereții vasului se ung cu
gră sime și se presoară cu pesmeți mă runți. Tăvă luțele de porții se ung cu unt.
Cartofi gratinați cu legume
Preparare cca 45 min, cca 340 calorii/porție
* pă trunjel;
Carnea se taie fîșii, se condimentează , dupa care se pră jește în ulei timp de 5
min și se adaugă legumele. Se umplu cartofii scobiți. Restul de brînză se pune
deasupra cartofilor tă iați în bucă ți. se coace în cuptor cca 10 min.
Prezentarea și servirea:
Piept de pui
Porumb conservat
Pă trunjel
Morcov
Cartofi
Ulei
Praz
Sare, condimente
Baia dulce
Brinză topită
Interiorul cartofilor
Îmbinarea (umplutura)
Umplerea cartofilor
Coacerea
Servirea
Anghinare la cuptor
* ouă – 4 buc;
* lapte – 4 linguri;
* ulei de mă sline – 10 g;
* lamîie ;
* pă trunjel;
* ciuperci conservate;
* sare, piper.
Prezentarea și servirea
Ulei
Lamîie
Lapte
Ciuperci conservate
Sare, condimente
Pă trunjel
Anghinare
Apă
Ouă
Spă lare Tă iere Spă lare Scurgere
Fierbere Omogenizare
Că lire Fierbere la
(2min) baie de aburi
Condimentare
Umplerea anghinarei
Coacerea
Servirea
Bucatele din legume nu se vor pă stra fierbinți timp îndelungat, deoarece astfel li
se înră ută țește aspectul și gustul, le scade valoarea nutritivă (se distruge
vitamina C).
Legumele în sos sau ulei se pă strează în vase cu capac nu mai mult de 2 ore.
Legumele pră jite într-o cantitate mare de gră sime, pot fi pă strate reci timp de o
zi.
Bucatele din legumele înnă bușite, cele coapte pot fi pă strate în stare fierbinte cel
mult 2 ore.
3. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME
Legumele
Anghinare, sparanghel
Legume perene
Loturile de legume în funcție de nivelul lor calitativ, pot alcă tui una, două sau
trei clase de calitate: extra, calitatea I și II.
* Mă rimea legumelor reprezintă mai puțină constanță decît forma sau alte
caracteristici.
Se pot pă stra perioade mai mari, cu pierderi reduse, legumele recoltate atent
la momentul optim, să nă toase, la care s-a asigurat integritatea structurilor.
BIBLIOGRAFIE
1. N. Kovaliov ,
„Arta culinară ”
5. E. Oprita,
8. Internet
CONCLUZII