Sunteți pe pagina 1din 30

CUPRINS

1. Introducere. Rolul fiziologic al bucatelor de legume în alimentarea omului

2. Caracteristica și clasificarea bucatelor de legume

2.1. Scheme tehnologice

2.1. Cerințe față de calitatea bucatelor și garniturilor de legume

2.3. Condițiile și termenii de pă strare a bucatelor de legume

3. Caracteristica materiei prime

3.1. Sortimentul și calitatea legumelor proaspete

3.2. Ambalarea legumelor proaspete

3.3. Pă strarea legumelor proaspete

Bibliografie

Concluzii
1. INTRODUCERE

Pentru a tră i, omul are nevoie de putere, forță vitală , energie. De unde să
procură m această energie?

Una din modaliă țile de a dobîndi energie pentru viață este alimentația.
Influența alimentației asupra să nă tă ții noastre este foarte mare. Hrana pe care o
îngeră m constituie combustibilul care face să funcționeze mașină aria atît de
complexă a ființei noastre.

Așa cum nu este totuna dacă unei mașini, care este prevazută prin construcție
să meargă pe benzina, i se pune motorină sau invers, la fel și omului trebuie să i
se ofere un „combustibil” potrivit. Pentru a ști să facem acest lucru. Trebui să -l
consultă m pe creatorul omului.

În Biblie, care este scrisoarea trimisă de Dumnezeu omului, se gă sesc indicații


suficiente cu privire la hrana pe care acesta trebuie să o consume. La început,
cînd omul se alfa în stare de neprihă nire, Dumnezeu i-a dat ca hrană omului
„orice iarba care se face să mînță și care este pe fața întregului Pă mînt și orice
pom care are în el roadă cu să mînță ” (Gen. 1:29). Deci, hrana prescrisă de
Creator pentru om a fost alcă tuită din cereale, fructe, semințe, apoi și legume. A
urmat însă pă catul -neascultarea - astfel Dumnezeu îi îngă duie omului să
mă nînce și carne.

Pentru a fi să nă tos omul are nevoie de aproximativ 40 elemente nutritive. O


parte din acestea constituie surse de energie pentru viață . Nici un aliment nu
conține aceste elemente nutritive, de aceea, trebuie să folosim o alimentație
variată .

Mîncă m în principal pentru a completa acele elemente chimice din care sunt
constituite celulele organismului uman. Prin urmare, regenerarea este una dintre
primele reguli ale naturii, corpul nostru prezentînd un fel de laborator de
biochimie.

Legumele și fructele în stare proaspă tă sunt produse indispensabile datorită


valorii nutritive si gustative specifice. Compoziția complementară față de alte
alimente și personalitatea lor distinctă , contribuie la acoperirea nevoilor
nutriționale și în aceeași mă sură , la asigurarea unei alimentații variate. Într-o
alimentație rațională , legumele și fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa
15% din necesarul energetic al omului.

Legumele și fructele în stare proaspă tă sau prelucrate sumar, fă ră tratamente


termice, trebuie să fie prezente în hrana omului, datorită a aportului lor de
vitamine, provitamine, să ruri minerale, acizi organici, fibre alimentare și zahă r
cu moleculă mică , ușor asimilabil. O parte din legume, în funcție de
particularită țile lor psihosensoriale, structurale sau de compoziție, mai bogate în
componenți complecși (amidon, proteine), nu se consumă în stare proaspă tă .
Toate legumele și fructele se folosesc, însă , la obținerea preparatelor cilinare și a
produselor industrializate destinate alimentației.

Din aceaste motive, legumele și fructele sunt privite atît ca alimente, cît și ca
materii prime.

Anexa1

Procedee mecanice Procedee chimice și


biochimice
(curațirea, spă larea, tă ierea,
panarea, pasarea, etc) (sare, condimente, oțet,
afînă tori chimici, etc)

Procedee de tratare clinară

Procedee termice

(fierbere, pră jire, coacere,


înnă bușire)
Bucatele de legume constituie sursele principale de hidrați de carbon, vitamine și
substanțe minerale. În ele sunt puține albumine (1-2%). De regulă , albuminele
legumelor sunt de o calitate relativă , de aceea combinarea legumelor cu carnea,
peștele sporește valoarea biologică a bucatelor. Doar în mază re ți pastă ile de
fasole conținutul de albumine atinge valoarea de 5-6%. țesutul celular și
substanțele bactericide (fitoncidele) favorizează digestia.

Conținutul neînsmnat de gră simi în legume se compensează prine


întroducerea în rețetura bucatelor de legume a uleiului, smîntînii, laptelui și altor
produse ce conțin gră simi.

Bucatele de legume conțin mulți hidrați de carbon: amidon (bucatele din


cartofi), zaharuri (bucatele din morcov, sfeclă roșie), substanțe pectine și
celuloză , care normalizează procesul de digestie.

Necesitatea organismului în vitamine este satisfă cută mai ales pe baza


legumelor, iar vitamina C în întregime pe baza legumelor și fructelor.

Legumele conțin o cantitate mare de substanțe minerale: calciu, caliu, fosfor și


alte microelemente și macroelemente de valoare. Raportul compușilor de calciu
și fosfor în bucatele de legume este aproape optimal.
2. CARACTERISTICA ȘI CLASIFICAREA BUCATELOR DE LEGUME

Legumele se folosesc la prepararea diverselor bucate pentru felul II și


garniturilor, pentru mîncă rurile din carne și pește.

Ele completează aceste mîncă ruri cu vitamine, substanțe minerale, hidrați de


carbon, contribuie la asimilarea de că tre organism a substanțelor nutritive ale
produsului de bază . Mîncă rurile din carne de obicei servesc cu garnituri din orice
fel de legume.

Asocierea bucatelor de bază și bucatelor de legume


N Bucate de bază Bucate și garnituri de legume recomandate
r. din carne sau pește

- Legume în sos de lapte;


- Cartofi fierți
1 Carne fiartă (slabă ) - Pireu de cartofi
- Pă stă i de fasole
- Sparanghel fiert
- Garnitură complexă din legume fierte

2 Carne grasă (porc și - Varză prajită


pasă re) - Legume înnă bușite

- Cartofi fri
- Cartofi pră jiți
3 Carne pră jită - Legume prajite (gril)
- Legume coapte
- Legume gratinate

4 Pește fiert - Cartofi fierți


- Pireu de cartofi

- Cartofi fierți
5 Pește pră jit - Pireu de cartofi
- Cartofi pră jiți
În dependență de tratamentul termic destingem:

Bucate de legume

Bucate din legume Bucate din legume Bucate din legume Bucate din legume
fierte că lite (pră jite) în înnabușite coapte
gră sime

În lichid La baie de Pră jire prin Pră jire într-o Pră jire la foc
aburi metoda de bază cantitate mare de deschis
gră sime

Bucatele de legume fierte

Reguli generale de fierbere a legumelor

Legumele pot fi fierte în apă sau la o baie de aburi. În procesul de fierbere la


aburi se reduc considerabil pierderile de substanțe nutritive. Respectînd regimul
de fierbere a legumelor, gradul de pierdere a substanțelor nutritive scade din
urmă toarele considerențe:

* într-o cantitate mică de lichid pierderile se micșorează pe contul difuziei;

* dacă legumele sunt acoperite cu apă , se reduce contactul lor cu oxidul din aer
și se micșorează pierderile vitaminei C pe contul oxidă rii;

* în legumele puse în apă clocotită se distrug mai repede fermenții ce


transformă amidonul în zahă r și oxidează vitamina C;
* în timpul fierberii din apă se elimină oxigenul și clorul dizolvate

Varză fiartă

Ingrediente:
* varză conopidă sau brocoli;

* apă ;

* sare, piper;

* ulei de mă sline.

Operații pregă titoare:

Varza se cură ță de frunzele verzi, de pă rțile vă tă mate și murdă rite ale


inlorescenței; se taie și se scoate ciocanul; se spală , apoi se pune în apă rece
puțin să rată pe 20-30 min și din nou se spală .

Tehnologia prepară rii:

Varza se pune în apă să rată clocotindă și se fierbe la foc încet pînă e gata, cu
capacul pentru a nu i se schimba culoarea. Varza gata se scoate cu spumiera și se
lasă să se scurgă .

Prezentarea și deservirea:

Varza se deservește în farfurii întinse, se stropește cu ulei de mă sline.


Anexa 2. Schema prepară rii „ Varză fiartă ”

Varză Apă Sare Piper Ulei de


conopidă (sau mă sline
brocoli)

Cură țire
Încă lzire pînă la
clocot
Clă tire

Tă iere

Fierbere

Scurgerea fierturii

Condimentarea

Dregerea cu ulei
vegetal

Servirea
Pă stă i de fasole fierte

Ingrediente:
* pă stă i de fasole;

* apă ;

* sare;

* ulei de mă sline;

* piper negru mă cinat.

Operații pregă titoare:

Pă stă ile de fasole se cură ță de ațele


laterale, se spală (pă stă ile mai lungi se
taie).

Tehnologia prepară rii:

Pă stă ile de fasole se pun la fiert în apă să rată clocotită și se fierb pînă sunt
gata. Apoi se scurge fiertura, se pun într-un vas și se dreg cu ulei de mă sline.

Prezentarea și deservirea:

Pă stă ile se servesc în farfurii întinse presurate cu piper negru.


Bucate și garnituri din legume fierte în apă scăzută

În apă scă zută se fierb soiuri de legume aparte sau în amestec. Legumele se
fierb în apă scă zută în sos propriu sau într-o cantitate mică de lichid (apă sau
bulion), se adaugă unt. Lichidul ră mas de la fierbere în apă scă zută se
întrebuințează împreună cu legumele. Fierberea în apă scazută se face la capac.
Se consideră că pierderile de substanțe nutritive sunt mai mici decît la fierberea
obișnuită .

Legume înă bușite

Ingrediente pentru o porție a cîte 200 g:


* morcovi – 63 g * margarină de masă – 10 g

* napi – 44 g * zahă r – 2 g

* dovlecei – 57 g * supă (bulion) de carne – 75 ml

* mază re verde conservată – 31 g

Operații pregă titoare:

Morcovii și napii se spală , se cură ță , se mai spală și se taie cuburi. Dovleceii


mici (recoltați înainte de a ajunge la maturitate) se spală și se taie la fel cuburi.

Tehnologia prepară rii:

Legumele pregă tite se pun în tigă i într-un strat de 5 cm, se adaugă puțină supă
fierbinte de carne, se acoperă cu un capac și se lasă la foc să se înnă bușe pînă
sunt gata. La înnă bușirea morcovului se adaugă puțin zahă r.

Prezentarea și servirea:
Legumele înnă bușite se servesc cu margarină și se presoară cu verdeață
tocată , ceea ce compensează pierderea vitaminei C.

Anexa 3. Schema prepară rii bucatei „Legume înnă bușite”

Morcov Napi Dovlecei Supă de Mază re Margarină


carne verde

Spă lare

Cură țire

Clă tire

Tă iere

Înnă bușire

Verdeață Servire

Bucate din legume prăjite

Legumele crude se pră jesc, iar în unele cazuri se fierb în prealabil. În procesul
pră jirii legumele pierd o bună parte din umeditate, pe suprafața că rora se
formează o cojiță rumenă și ca rezultat capă tă un aspect atră gă tor, un gust
deosebit și o aromă plă cută .
Legumele ce conțin protopectină nestabilă și au destulă umeditate se pră jesc
crude (cartofii, roșiile, dovleceii, etc). Legumele ce conțin protopectină mai
stabilă , în prealabil se fierb în mod obișnuit sau în apă scazută , se marunțesc, iar
apoi se pră jesc (sfecla, morcovul, varza, etc).

Înainte de pră jire, legumele se taie, iar unele cum sunt dovleceii, vinetele,
roșiile, după ce se taie se tă vă lesc prin fă ină .

Prin metoda de bază legumele pregă tite se pun pe tigaie sau tava cu gră sime
înfierbîntată pînă la 140-150˚ C și se pră jesc pe ambele pă rți pînă apare o cojiță
rumenă . Legumele se termină de gă tit în rolă (cuptor).

La prăjire într-o cantitate mare de grăsime (au friture) e indicat să se


folosească amestecuri de gră simi animaliere și
vegetale în raport de 50% la 50% sau 70% gră simi
animaliere și 30% grasimi
vegetale. Nu se
întrebuințează untul sau
margarina deoarece au o
temperatură joasă de
fumegare. La prajirea „à la
friture”, gră simea se
înfierbă ntă pînă la
temperatura de 175-180 ˚C, preparatele se
pră jesc, apoi se pun în role speciale.

Prăjirea la foc deschis. Legumele (dovleceii, vinetele, roșiile, ardeii dulci grași)
se taie felioare sau rotițe subțiri și se așează pe o grilă de fier, unsă în prealabil cu
gră sime sau se așează stră punse pe spă dițe. Grila sau spă dițele se plasează
deasupra că rbunilor încinși sau spiralelor electrice în aparate speciale
(electrogrile) și se pră jesc. Pentru a se pră ji uniform, produsul aflat pe grilă se
întoarce de pe o parte pe alta, iar spă dițele se rotesc încet. Pră jirea are loc pe
contul că ldurii radiante.

În timpul pră jirii culoarea specifică a legumelor este condiționată de:

-reacția (de formare a melanoidinei) dintre zaharuri și aminoacizi;

- caramelizarea zaharurilor;
- deshidratarea amidonului cu formarea substanțelor colorate
(pirodextrinele).

Cartofi la tigaie cu lă mâ ie și cimbru


Preparare cca 45 min, cca 170 calorii/porție

Ingrediente pentru 4 porții


* cartofi – 600 g;

* ceapă – 1 buc;

* lă mâ ie – 1 buc;

* margarină – 50 g;

* sare;

* piper;

* condimente pentru cartofi pră jiți;

* cimbru proaspă t – 1 lingură .

Operații pregă titoare:

Se cură ță cartofii, se spală , se taie felii subțiri și se sterg cu un prosop de


bucă tă rie. Se cojește ceapa și se toacă . Se spală lă mâ ia cu apă fierbinte și se dă
prin ră ză toare. Se stoarce zeama.

Tehnologia prepară rii:

Se încinge margarina într-o tigaie și se că lește ceapa. Se adauga coaja și zeama


de lă mâ ie. Se adaugă și feliile de cartofi și se amestecă . Se condimentează cu sare,
piper și condimente. Se acoperă cu un capac și se lasă să se pră jească cca 30 min.
Din 10 în 10 min se întorc pe partea cealaltă . Înainte de fi întorși pentru ultima
dată , se presoară cimbru peste cartofi și se mai lasa puțin la foc.

Prezentarea și servirea
Se aranjează carofii în farfurii și se sevesc cu legume proaspete sau marinate,
ori ca garnitură la bucatele de carne.

Anexa 4. Schema prepară rii bucatelor „ Carofi la tigaie cu lă mâ ie și cimbru”

Carofi Ceapă Margarină Lă mâ ie Condimente, Cimbru


sare proaspă t

Spă lare Cură țire Spă lare cu Spă lare


apă fierbinte

Cură țire Spă lare Mă runțire

Clă tire Tă iere Mă runțire

Tă iere

Că lire

Pră jire

Condimentare

Servire
Crochete de carofi cu sos de ceapă
Prepararea cca 60 min, cca 460 calorii/porție

Ingrediente pentru 4 porții:


* cartofi fă inoși – 800 g

* gă lbenuș de ou – 2;

* fă ină – 2 linguri;

* sare, piper;

* ulei – 4 linguri;

* unt – 40 g;

* ceapă – 3 buc;

* vin roșu – 200 ml;

* zahă r – 1 lingură .

Operații pregă titoare:

Cartofii se spală , se cură ță și se taie cuburi mari. Se fierb cca 20 min în apă
să rată . La sfîrșit se strivesc printr-o sita mare și se lasă să se ră cească . Se adaugă
galbenușul de ou și fă ina. Se formează un aluat, care se condimentează cu sare și
piper.

Tehnologia prepară rii:

Cu mîinile unse se formează în podul palmei crochete groase de 1 cm. Se


incinge într-o tigaie uleiul și 200 g unt și se rumenesc crochetele timp de 3 min
pe ambele pă rți. Se cură ță ceapa și se taie inele, apoi se că lește în 20 g de unt
încins. Se stinge cu vin roșu. Se adaugă zahă r, se condimentează cu sare și piper.
Se lasă pînă scade la jumatate.

Prezentarea și servirea:
Crochetele se pot servi cu salată asortată .

Anexa 5. Schema prepară rii bucatei „ Crochete de cartofi cu sos de ceapă ”

Ulei Carofi Fă ină Sare, Ceapă Zahă r


condimente

Apă Ouă Unt Vin roșu

Spă lare Spă lare Cernere Cură țire

Cură țire Spargere Spă lare

Clă tire Tă iere

Tă iere Că lire

Aromatizare
Fierbere

Pasare Condimentare

Ră cire

Omogenizare

Condimentare

Modelarea crochetelor

Pră jire

Servire
Bucate din legume înnăbușite

De obicei se înnă bușesc acele legume care au membranele celulare foarte


stabile (sfecla roșie, napul, morcovul, pă trunjelul, cartoful, varza proaspă tă , varza
murată , etc).

Legumele se înnă bușă fiecare în parte sau toate împreună – ghiveci de legume.
Înainte de a fi înnă bușite, se taie cubulețe, felioare, se pră jesc pînă la semigă tire
ori se fierb în apă scă zută , după care se înnă bușă într-o cantitate nu prea mare de
supă sau sos cu un adaos de bulion, legume că lite, frunze de dafin, piper.
Legumele se înnă bușă la capac și la un foc încet.

Ghiveci de legume

Ingrediente pentru o porție a cîte 255 g:


* cartofi – 67 g;

* morcovi – 50 g;

* pă trunjel – 13 g;

* ceapă – 36 g;

* napi – 51 g;

* varză albă proaspă tă – 38 g;

* gră sime – 10 g;

* sos roșu – 75 ml;

* dovlecei – 45 g;

* usturoi – 1 g;

* condimente – 0,07 g;

* margarină – 5 g.
Operații de pregă tire:

Carofii cruzi se taie cubușoare și se rumenesc. Morcovul, napul se taie


cubușoare și se că lesc. Ceapa se taie felii și se că lește. Varza albă se taie bucă ți și
se sotează . Dovleceii se taie cubușoare, se pră jesc.

Tehnologia prepară rii:

Morcovii, ceapa, napul se amestecă cu cartofii, se adaugă sos roșu, se înnă bușă
10-15 min; se pun dovleceii, varza și se continuă înnă bușirea încă 15-20 min. Cu
5-10 min înainte de a fi gata, se adaugă sare și condimente și se termină de gă tit.
La sfîrșit se adauga usturoi terciuit.

Prezentarea și servirea:

Ghiveciul se servește în tă vă luțe pentru porții, se stropște cu unt, se presoară


cu verdeață .

Bucate din legume la cuptor

La această grupă de bucate se referă legumele coapte în sos, budincile


umplute, legumele umplute, etc.

Înainte de a fi coapte, legumele, se fierb, se că lesc, se înnă bușă sau se pră jesc,
iar uneori se întrebuințează și crude. Legumele se coc pe tave sau tă vă luțe de
porții la cuptor, la o temperatură de 250-280˚C. Coacerea durează pînă se
formează la suprafață o cojiță rumenă . Fundul și pereții vasului se ung cu
gră sime și se presoară cu pesmeți mă runți. Tăvă luțele de porții se ung cu unt.
Cartofi gratinați cu legume
Preparare cca 45 min, cca 340 calorii/porție

Ingrediente pentru 4 porții:


* cartofi – 4 buc; * brînză topită – 150 g;

* porumb din conservă – 100g; * piept de pui – 200g;

* morcov – 100g; * baia dulce;

* praz – 100g; * ulei – 2 linguri.

* pă trunjel;

Operații pregă titoare:

Cartofii se spală și se fierb cu coajă cca 40 min, apoi se lasă să se ră cească


puțin. Se taie că pă celele și se scobesc cartofii. Porumbul se lasă să se scurgă .
Legumele se cură ță , se spală și se taie fîșii. Se opă resc în 200 ml apă să rată cca 3
min, iar fiertura se pă strează . Cuptorul se încă lzește.

Tehnologia prepară rii:

Legumele, interiorul cartofilor și pă trunjelul tocat se amestecă . Se adaugă


zeama de legume și 50 g brînză , se piperează .

Carnea se taie fîșii, se condimentează , dupa care se pră jește în ulei timp de 5
min și se adaugă legumele. Se umplu cartofii scobiți. Restul de brînză se pune
deasupra cartofilor tă iați în bucă ți. se coace în cuptor cca 10 min.

Prezentarea și servirea:

Se aranjează în farfurii și se servesc calzi.


Anexa 6. Schema prepară rii bucatei „ Cartofi gratinați cu legume”

Piept de pui
Porumb conservat

Pă trunjel
Morcov
Cartofi

Ulei
Praz

Sare, condimente

Baia dulce
Brinză topită

Spă lare Scurgere Spă lare Spă lare Tă iere

Fierbere Cură țire Tocare condimentare

Ră cire Tă iere Pră jire

Cură țire Opă rire cu


apă fierbinte
Scobire
Cartofi pentru umplut

Interiorul cartofilor

Îmbinarea (umplutura)

Umplerea cartofilor

Coacerea

Servirea
Anghinare la cuptor

Ingrediente pentru 6 porții:


* anghinare – 12 buc;

* ouă – 4 buc;

* lapte – 4 linguri;

* ulei de mă sline – 10 g;

* lamîie ;

* pă trunjel;

* ciuperci conservate;

* sare, piper.

Operații pregă titoare:

Anghinarele se sortează , cu foarfecele li se retează tulpinile și capetele de sus a


solzilor. Se înlă tură miezul și se spală . Pînă la fierbere se pă strează în apă
acidulată pentru a evita înnegrirea. Ouă le se spală , se șterg cu un șervețel de
bucă tă rie, apoi se sparg și se pun într-un vas de inox. Se adugă laptele și se
omogenizează .

Tehnologia prepară rii:

Anghinarele se pun în apă clocotită , puțin acidulată și se fierb cca 8 min. Se


scurg de fiertură și se că lesc în ulei încins cca 2 min. Amestecul de ouă -lapte se
ține la baia de aburi pînă masa devine densă . Anghinarele se așează pe tava, iar
amestecul se repartizează pe fiecare legumă , deasupra se așează o felioară de
ciuperci și se da la cuptor pentru cca 10 min.

Prezentarea și servirea

Se aranjează în farfurii, se ornează cu verdeață de pă trunjel.


Anexa 7. Schema prepară rii bucatei „Anghinare la cuptor”

Ulei
Lamîie

Lapte

Ciuperci conservate

Sare, condimente

Pă trunjel
Anghinare
Apă

Ouă
Spă lare Tă iere Spă lare Scurgere

Stoarcere Spă lare Spargere


Tă iere

Fierbere Omogenizare

Că lire Fierbere la
(2min) baie de aburi

Condimentare

Umplerea anghinarei

Coacerea

Servirea

Cerințe față de calitatea bucatelor și garniturilor de legume


Nr Denumirea bucatelor Indici de calitate
Legumele trebuie să fie moi, dar s nu fie fă ră mițate.
Legume fierte și Tuberculii trebuie să fie înnegriți. Cartofii și legumele
1 înnă bușite ră dă cinoase sunt bine cură țate, fă ră pete negre. Varza fiartă
nu trebuie s fie ră sfiartă și să aibă mirosul legumelor
opă rite. Cartofii fierți trebuie să fie cam de aceeași mă rime,
puțin ră sfierți.
Trebuie să fie rumenite uniform și să nu-și piardă forma.
Felioarele de dovleac și vinete se pră jesc bine, grosimea lor
2 Legume pră jite nu va fi mai mare de 1,5 cm. Nu se admite un miros de
legume opă rite. Pîrjoalele de cartofi sunt moi, plă cute, fă ră
cocoloși; cele de morcov și varză au consistența fină și
omogenă , fă ră bucă ți mă șcate
Legumele se taie bucă ți cam de aceeași formă (cubușoare,
felioare). Consistența: moale, suculentă . Legumele
3 Legume înnă bușite înnă bușite trebuie să -și pă streze forma, cu excepția
cartofilor, dovleacului și dovleceilor, care pot fi fă ră mițați
parțial. Nu se admite miros de legume arse sau opă rite.
Ruladele și budincile trebuie să fie rumenite uniform, fă ră
cră pă turi. Consistența budincilor de cartofi: fină . Legumele
4 Legume coapte coapte în sos trebuie să fie acoperite cu el. Culoarea și gustul
– propriu legumelor din care au fost pregă tite bucatele
coapte.

Condițiile și termenii de păstrare a bucatelor din legume

Bucatele din legume nu se vor pă stra fierbinți timp îndelungat, deoarece astfel li
se înră ută țește aspectul și gustul, le scade valoarea nutritivă (se distruge
vitamina C).

Cartofii fierți zvîntați, pireul de cartofi se pă strează în marmită nu mai mult de 2


ore. Conopida, sparanghelul, porumbul fiert se pă strează cel mult 30 min în
fiertură fierbinte.

Legumele în sos sau ulei se pă strează în vase cu capac nu mai mult de 2 ore.
Legumele pră jite într-o cantitate mare de gră sime, pot fi pă strate reci timp de o
zi.

Bucatele din legumele înnă bușite, cele coapte pot fi pă strate în stare fierbinte cel
mult 2 ore.
3. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME

Legumele

3.1. Sortimentul și calitatea legumelor proaspete

Legumele și fructele au o importanță deosebită în alimentația omului,


deoarece ele au o valoare nutritiv mare, posedă gust și aromă plă cută ,
ameliorează pofta și asimilarea hranei, acționează favorabil asupra schimbului
de substanțe, mențin echilibrul dintre baze și acizi în organism. Unele legume și
fructe posedă calită ți gustative.

În dependență de formă , structură , dimensiuni, gust, aromă , culoare și alte


caractere, legumele din fiecare grupă se împart în soiuri botanico - gospodă rești.

Cartoful, topinamburul, morcovul


Tuberculifere

Morcovul, sfecla, ridichea, napul,


Ră dă cinoase zarzavaturi albe (pă trujel, țelină ,
hreanul, etc)

Varză albă , varză roșie, conopidă ,


Legume vă rzoase varză creață , brocoli

Ceapă , usturoi, prazul


Legume bulbifere
Legumele
proaspete
Castraveți, dovlecei, bostani,
Legume de fruct harbuji, ză moși, patisoni

Roșii, ardei, vinete


Legume solonacee

Mază re, fasole, bob, linte


Legume boboase

Anghinare, sparanghel
Legume perene
Loturile de legume în funcție de nivelul lor calitativ, pot alcă tui una, două sau
trei clase de calitate: extra, calitatea I și II.

⇒ Loturile de legume proaspete destinate comercializă rii trebuie să fie


alcă tuite din același soi, soiul trebuie să fie autentic și să îndeplinească condițiile
de mă rime, să prezinte o stare de cură țenie, să nă tate și prospețime optime, iar
natura, mă rimea și numă rul defectelor să corespundă standardelor sau
înțelegerilor contractuale.

* Starea de să nă tate și cură țenie constituie condiții de calitate foarte


importante pentru legume. Ele trebuie să fie să nă toase, neatacate de boli sau
dă ună tori, curate, lipsite de corpuri stră ine, frunze sau alte resturi vegetale, fă ră
urme de pă mînt, praf sau substanțe antiparazitare.

* Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul


proprietă ților generale, în concordanță cu posibilitată țile de valorificare și
utilizare a legumelor și fructelor.

Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creștere și dezvoltare în care


fructele au atins forma, mă rimea, culoarea și rezistența structuro- texturală
tipice soiului.

Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare și reprezintă faza de


dezvoltare în care fructele și legumele îndeplinesc însușiri fizice, chimice și
organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.

* Prospețimea trebuie să corespundă stă rii de maturitate și reprezintă starea


legumelor și fructelor caracterizată prin însușirile fizico-chimice și organoleptice
cît mai apropiate de cele specifice maturită ții de consum.

* Soiurile și autenticitatea se verifică pe baza experienței examinatorului, prin


compararea cu mostre de referință , mulaje, planșe sau descrieri ale
caracteristicilor tipice: forma, mă rimea, culoarea, etc.

* Mă rimea legumelor reprezintă mai puțină constanță decît forma sau alte
caracteristici.

* Forma este specifică diferitor specii și soiuri de legume și fructe. Este un


element de bază al esteticii, al modului de prelucrare în stare prelucrată sau
naturală .
* Culoarea servește la stabilirea autenticită ții soiului și la evaluarea gradului
de maturitate.

* Fermitatea strcturo- texturală reprezintă rezistența pe care o opun legumele


la acțiunile mecanice. Evoluează pe mă sura maturiză rii legumelor și fructelor.

* Suculența pulpei, specifică soiului este influențată de gradul de maturitate și


starea de turgescență .

* Gustul și aroma se datorează conținutului de substanțe gustative (acizi,


zahă r, substanțe tanante, etc) și de interacțiune. Intensitatea maximă se
realizează în momentul atingerii maturită ții de consum.

* Prezența peduncului este o condiție de calitate pentru un grup numeros de


legume și fructe. Desprinderea lui la multe produse afectează integritatea
fructului, favorizează scurgerea de suc și dezvoltarea mucegaiurilor.

* Prezența defectelor. Lipsa sau prezența limitată a defectelor constituie


condiții de calitate importante pentru legumele și fructele destinate consumului.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea,
ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri,
desprinderea pendunculului, etc); momentul recoltă rii înainte sau după
atingerea maturită ții optime (culoare, consistență , gust, aromă , etc); înghețul
parțial sau total; pă strarea prea îndelungată sau condiții improprii însoțite de
pierderea prospețimii.

3.2 Ambalarea legumelor și fructelor proaspete

Prin ambalare se asigură protecția legumelor și fructelor proaspete împotriva


factorilor de degradare ți efectuarea în condiții optime a operațiunilor de
manipulare, transport, pă strare, depozitare și comercializare.

La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de așezare și numarul de


straturi în funcție de rezistența structuro – texturală sau gradul de perisabilitate
al legumelor și fructelor.
Pentru ambalare mai multe containere, lpzi, lă dițe, cutii diferite, coșuri, saci,
plase, pungi de dimensiuni și forme variate confecționate din lemn, mase
plastice, carton, hîrtie sau fibre liberiene.

3.3. Pă strarea legumelor și fructelor

În legumele și fructele proaspete , după recoltare, continuă procesele


metabolice. Se modifică în sens pozitiv sau negativ proprietă țile organoleptice
( culoarea, fermitatea, gustul, aroma, etc), crește sau scade proporția unor
componenți sau apar alții noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de
alterare poate fi reglată prin parametri atmosferici în care se pă strează legumele
și fructele proaspete: temperatura, umeditatea realativă a aerului, compoziția
aerului și lumina.

Se pot pă stra perioade mai mari, cu pierderi reduse, legumele recoltate atent
la momentul optim, să nă toase, la care s-a asigurat integritatea structurilor.

Prezența exemplarelor, tă iate, cu învelișuri deterioarate, mucegă ite, în loturile


de legume și fructe în vrac, ambalate în containere sau în ambalaje mai mici,
creează focare de alterare care reduce perioada de pă strare și produce pierderi
importante.
Pă strarea legumelor și fructelor se face în spații amenajate, magazii, pivnițe,
camere frigorifice.

Clasificarea legumelor proaspete după gradul de perisabilitate


Grupa Legume
I-a „Foarte ușor Andive, cartofi timpurii, ciuperci, ceapă și usturoi verde, dovlecei în
perisabile” floare, ridichi de lună , spanac, salată , tomate
II-a „Usor perisabile” Ardei, castraveți, conopidă , dovlecei, fasole verde, mază re verde,
varză de vară
III-a „Perisabile” Cartofi de vară , ridichi de toamnă , vinete
IV-a „ Relativ rezistente” Cartofi de toamnă , ceapă și usturoi uscat, gulii, hrean, praz,
ră dă cinoase, varză albă , varză roșie

Durata pă stră rii depinde de gradul de persibilitate. Condițiile de pă strare,


în special temperatura optimă , diferă de la specie la specie și de la soi la soi.

Condiții de păstrare pentru unele legume


Produsele păstrate Temperatura Umeditatea relativă Durata maximă
optima, ˚C a aerului optimă,%
Cartofi +3...+5 85...90 6-8 luni
Ceapă uscată -1...+1 75...80 6-7 luni
Morcovi +0,5...+1 90...95 4-6 luni
Usturoi 0...+1 70...75 6-8 luni
Varză 0...+1 85...90 2-4 luni

Dacă condițiile de pă strare optime nu sunt asigurate, legumele și fructele


proaspete, inclusiv cele cu grad de perisabilitate scă zut se depreciază foarte
rapid.

BIBLIOGRAFIE

1. N. Kovaliov ,

„Tehnologia prepară rii bucatelor”

2. N.A. Anfimova, T.I. Zaharova, L.I. Tatarscaia,

„Arta culinară ”

3. Z.P. Matiuhina, S.P. Așceulova, E.P Korolicova,

„ Merceologia produselor alimentare„

4. Neicu Bologa, A. Burda,


„Merceologia alimentară ”

5. E. Oprita,

„Ghid practic pentru gospodine”

6. Revista „Practic în bucă tă rie”

7. Revista „ La cucina italiana”

8. Internet

CONCLUZII