LAPTELE In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb”sau ëlixirulvietii”.

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific,secretat de glanda mamara a mamiferelor. Este un aliment complet, functia lui naturala fiindaceea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica aexistentei lor.Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uşor asimilatde organism care contribuie la menţinerea stării de sănătate aorganismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales încazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor caremuncesc în medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterearezistenţei la infecţii şi substanţe toxice. Principalele caracteristici fizice si chimice pentru laptele normal sunt urmatoarele:-densitate la 20 0 C…………….1.028-1,034-punctul de fierbere………….100,15- 100,17 0 C-caldura specifica……………..0,93 cal/g.grd- punct de congelare………..0,55 0 C-pH…………………………………..6,6- 6,8-aciditatea exprimata in grade Thorner……….15- 20 0 T-indice de refractie la 200C…………..…..1,35. Principalii component chimici ai laptelui  Grasimea laptelui Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspecteconomic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale alelaptelui si produselor fabricate din lapte.Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabileasociate cu grasimea. Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista ostransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea deconservare a laptelui. Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitateaemulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avanddimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restuluicomponentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numelede separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo-proteicace inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerareaglobulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.  Glucidele Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui. Din punct devedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza omolecula de glucoza si o molecula de galactoza.  Proteinele

Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:-Cazina 78,5%-Lactalbumina 9,2%-lactoglobulinna………………. ……….3,3%-proteoze -;peptone si glioproteine…..…4%-substante azotoase neproteice………….5%Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18aminoacizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului sicare nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali - leucine, izoleucine, lizina, arginina,metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina.Cazeina (proteina principală din lapte), globulinele şi albuminele conţin toţiaminoacizii esenţiali şi indispensabili vieţii. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziţialaptelui de vacă, 5% din cel de bivoliţă şi 6% din cel de oaie.  Sarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:-cloruri - cca. 2g/l- fosfati - cca. 3,3 g/l-citrati - cca. 3,2 g/l-bicarbonat de sodiu cca. 0,2 g/l-sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l-calciu legat de cazeina - 0,01 g/l-metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datoritarolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele maiimportante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente este cuprinsintre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere.  Vitaminele Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut. Continutul invitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori, cel mai important fiindconsiderat regimul alimentar al animalului.Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt sisunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubile raman inlaptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toatesubstanţele hrănitoare necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a organismului.Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul cănou-născuţii (atât oameni sau animale) se dezvoltănormal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiştii din cadrul Asociaţiei pentru ProtecţiaConsumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau300 grame brânză, în condiţiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pelângăcarne, cereale, legume şi fructe.Laptele, sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti, esteunalimentcomplet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic deproteine animale.Lactoza (zahărul din lapte), care se găseşte în proporţie de 4,5% înlaptele de vacă are avantajul uşoarei digestii şi asimilări de cătreorganism.Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate deorganismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din România(Bălţata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălţata românească, Bruna de Maramureş,Sura de stepă) conţine în medie 3,6-3,8% grăsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot 2

motiv pentru care recomandăm consumul zilnic de laptepentru orice vârstă.In cazul provenientei grasimii din lapte altor animale.-stampila cu Romania. Laptele conţine astfel. trebuie sa se specific peambalaj:unt de oaie.că o cură foarte prelungită cu produse lactate şi zaharoase nu este rrecomandată deoarecelaptele conţine în cantitate mai redusă fier. societatea.Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuitcolesterolului. ce contine intr-o formaconcentrate grasimea laptelui. marca. in %. grupul B.. Ponderea ridicată de grăsime. dar şi de cazeină le face ideale pentru fabricarea brânzeitelemea. % . tipul (normalizat. termen de valabilitate Laptele de consum se ambaleaza in butelii de sticla. a iaurtului (pentru laptele de bivoliţă) şi a brânzeturilor grase. protein.Laptele de bivoliţă şi cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8% respectiv7.calciu. Caracteristicile de calitate fizco-chimice ale cascavalului Caracteristici Tipuri de cascavalDobrogealapte de oaiePenteleulapte de vacaDalia laptede vacaTeleormanlapte amestecSacele laptede oaieGrasimeS. usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. dar şi cantitatea destulde mare de cholesterol. pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor. îl face o sursă de nepreţuit pentru buna funcţionare a organismului indiferent devârstă. D. peste 45 de elemente minerale.5%).Conţinutul ridicat al laptelui în săruri minerale. unt de capra.-denumirea produsului.-informatii nutritionale la 100 ml lapte: valoare energetic. % m a x 4 3 5 6 4 4 4 5 4 3 Proteine. C.U. APC România recomandă acestora să consume lapte parţial smântânit dincomerţ. Avantajele si dezavantajele laptelui si prod lactate Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document This is a private document. glucide. smatanit.-termenul de valabilitate expira la…(data marcata pe ambalaj). trigliceridele ocupă ponderea cea maimare. Marcarea se face pe capsulele buteliilor desticla.produce lapte cu până la 5% grăsime. Trebuie ţinut cont.-procedeul de tratament termic. dar laptele conţine şi cantităţi semnificative de fosfogliceride (printre care se numără şilecitina). integral)-continutul de grasime. controlat sanitary veterinar.-pentru laptele pasteurizat se va mentiona “A se pastra la temperature de 2…4 0 C”. în special calciu şi fosfor. Ambalare. combaterea rahitismului la copii şiprevenirea osteoporozei la vârstnici.-cantitatea in ml. material plastic sau pungi dinmaterial plastic. unt de bivolita. hiperproteic. %min2 3 2 3 2 2 2 5 1 9 N a C l . % min4 6 3 8 4 5 4 3 5 0 A p a . PP etc) atestă din nouvaloarea hrănitoare ridicată a laptelui. dar şi sodiu şimagneziu. UNTUL Untul este un produs alimentar cu preponderenta lipidica. material plastic sau pe punga de plastic cu urmatoarele specificatii:-firma.Conţinutul ridicat de vitamine (peste 25: A. lipide. pastrare. Dezavantajul laptelui este cantitatearedusă de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi)pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de origine vegetală. avizate de Ministerul Sanatatii.Materia prima pentru obtinerea untului este smatanapasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de30-40%.-data. Denumireade “unt” se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca. Printre grăsimi.

magneziu. societatea comerciala.Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita. vizibil.Pastrarea cascavalurilor se face in spatii racoroase. existent parafinei la exterior si conditii de transport. tipul (O sau V). 5 3 3 . prin stampilare cutus alimentar mentionandu-se: marca. Produsele lactate sunt recomandate in tratamentul HTA mai mult decat alte alimentece contin calciu. In plus. denumirea produsului. pastrare Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare. Studiile au arata o scadere cu 50% a incidentei cancerului la consumatoriide produse lactate si intarirea sistemului imunitar. marcare. 10 • . frigorifice. sodium. • Branza previne aparitia cariilor prin cresterea ph-ului salivei (stimuleazaproductia de saliva alkalina).calciul din lapte este foarte bine absorbit de organism prin prezenta concomitenta a vitamineid din grasimea laptelui (Ca din lapte se absoarbe mai bine decat cel din produselefarmaceutice). intretinerii si refacerii tesuturilor siorganelor. praf. dar si protectia fata de unii factoride mediu (umiditate. forma. Avantajele laptelui si produselor lactate • Previne osteoporoza si rahitismul prin continutul crescut de calciu. dozele mici si dese de produse lactatecresc absorbtia calciului cu 20%. • Lupta impotriva cancerului (mai ales cel de colon) prin continutul de acidlinoleic (omega 6).consistent. • Previne si trateaza hipertensiunea arterial datorita continutului crescut decalciu. 5 3 . generate de marime. deoarece in lapte exista un raport optim intr toate mineralele implicate inmentinerea tensiunii arteriale: calciu. In plus. numarul de ordine al sectiei. inhiba activitatea bacteriilor ce formeaza carii si impiedicadistrugerea smaltului dintilor. • Contribuie la buna dezvoltate a organismului prin aportul de protein de calitateinalta ce contin toti aminoacizii esentiali necesari cresterii. dezinfectate. potasiu. 5 3 Ambalare. Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare side integritatea rotulor. mocroorganisme etc). datafabricatiei. Un litru delapte pe zi asigura aportul de calciu necesar cresterii si soliditatii sistemului osos. curate latemperature de +4…+8 o C sau in depozite la temperature de max +14 o C si umiditatea relativea aerului de 80…85%. Acidul lactic din iaurt solubilizeaza calciul si il face sa fie mai usor de asimilatdin intestine.Ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica.m a x 3 . de sortiment.

D si E.Calciul din produsele lactate determina metabolismul sa arda grasime: calciulmentine normal rata metabolic in timpul dietei si. la temperatura de 65A° C. potasiu. In lapte exista un aport optim intre calciu.Proteinele din zer scad colesterolul. din care cauza nu serecomanda in cantitati prea mari. precursorul serotoninei. Triptofanul din branza se absoarbe mai bine decat cel din carne. fie mai ales din cauza nerespectarii regulilor deigienala muls si la manipularile ulterioare ale laptelui. de aceea trebuieevitate atat de cei cu dislipedimii (triglyceride sangvine si colesterol crescute) . • Grasimea din lapte contine cele 3 vitamine liposolubile A.B13) care fixeaza magneziul la nivel celular sicreste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii. lactoza este degradata. Bacteriile din intestine folosesc lactozanedigerata si se multiplica. • Este cunoscut faptul ca prin lapte se pot transmite. iar vitamina Asi cele din complexul B sunt partial inactivate. O parte dinvitamine si enzimele sunt distruse prin fierbere. In cursul transforamarii laptelui iniaurt. combatanemia. • O data cu laptele consumat pot patrunde in organism si unele medicamentecare sunt administrate. • Produsele lactate complet degresate isi pierd calitatea de a contine vitamineleliposolubile A. o parte din proteinele laptelui. animalelor ca saruri de arsen. lactoalbumina si lactoglobulina secoaguleaza si se separa sub forma unei pelicule. • Este sarac in fier. cu exceptia laptelui proaspat. regleaza greutatea. • Chefirul este usor laxativsi contine lecitina. de la animale bolnave la om. laptele nu trebuie consumat decat dupa o fierbere de 10-l5 minute. bruceloza. au efect depurativ. stimuleaza imunitatea. cu toate ca existaopinii care sustin ca laptele trebuie consumat in stare naturala (crud). fosfor si vitamine (vitaminele A. B2 si B3). sunt alimente ce contin glucidelente care nu dau cresteri bruste ale glicemiei si nu stimuleaza productia de insulin. • Daca laptele este atat de necesar si folositor omului. cupru si acid ascorbic (vitamina C). bacilul difterieietc. marind rezistenta la efort si stres. • Are un continut crescut in sodiu.unele boli infectioase ca: tuberculoza. Pentru a preveni transmiterea acestor boli. cat si de cei ceurmeaza un regim de slabit. E care se absorbperfect. saruri de mercur. D. determinand balonari si diaree. Dezavantajele laptelui si produselor lactate • Intoleranta la lactoza este imposbilitatea de a digera glucidele din lapte datoritaabsentei din nastere a enzimei numita lactoza. • Branzeturile contin triptofan. atunci candpancreasuleste afectat. care da starea de bine lanivel central.febraaftoasa. • Laptele si iaurtul au indicele glicemic mic. In plus.branzeturile fermentate nu mai contin aproape deloc glucide. in mod cu totul accidental semai pot gasi in lapte si alti agenti patogeni ca bacilul antraxului. se combina cu grasimile alimentareformand o substanta similara cu sapunul. bacili tifici. pentru ca acestea necesita obligatoriu grasime pentru absorbtie. enzimele laptelui sunt distruse complet. deci se elimina. • Prin fierbere. fie datorita imbolnavirii animalelor. • Produsele lactate integrale si branza contin multe grasimi.B1. • . in acest caz. • La produsele lactate nu conteaza toate caloriile. care nu se poate absorbi. deoarece calciul face ca o partedin grasime sa treaca neabsorbita • Trebuie alese produse lactate care sa contina cat mai putina grasime si cat maimult calciu si zer. pentru ca substantele faciliteaza absorbtia calciului. el poate deveni vatamator atunci cand provine de la un animal bolnav sau cand a fost contaminat prin manipulare. in plus. deci persoanele cu aceasta afectiune pot consuma orice produslactat. • Prin prelucrare in praf. un stimulent pentru creier. • Zerul contine acid orotic (vit. • In cazul bolilor acute sau cronice. • Proteinele din lapte pot da alergie si. ceea ce il face sa fie contraindicat in uneleafectiuni in care se recomanda restrictie de sodium • Determina o stimulare puternica a reactiei pancreatice. antibiotice etc. trebuie eliminate prinalimentatia persoanei respective toate produsele si branzeturile. produsele lactate intretin focarul de infectie. deci regimullactate nu da depresie si anxietate.

250g/1 litru apa contine multe vitamine din grupul B.cereale inmuiate.tarite de cereale . consumat in cantitati excesive.farizeaza cresterea colesterolului in sange.colite.lapte din germeni de cereale. enterite etc.nuci. vanilie. in masura in care puteti fi siguri ca nu este modificata geneticToate se pot aromatiza cu scortisoara. cat si pe cel al barbatului.lapte din boabe de soia.consumul marit de lapte impiedica consumul de cantitati necesare din celelaltealimente (legume. patrunjel.). curmale. . etc.predispune la arterioscleroza si la instalarea anemiei (fiind sarac in fier) . orice vegetale cu frunze verzi (la urma urmei. laptele de vacadezechilibreaza atat sistemul endocrin al femeii. Surse alternative. • Consumul abuziv de lapte si de derivate din lapte prezinta urmatoarele dezavantaje:.Continind hormoni. sanatoase de calciu .mustul de struguri este la fel de bogat in substante nutritive ca si laptele matern. vacile isiiau calciul din ierburi).determina deranjamente in functionarea stomacului si a intestinului i (gastrite. smochine.. Inlocuitori vegetali ai laptelui animal Laptele animalelor se poate inlocui cu un "lapte" vegetal. care se poate prepara din:. fructe.). paine etc.