LAPTELE In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb”sau ëlixirulvietii”.

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific,secretat de glanda mamara a mamiferelor. Este un aliment complet, functia lui naturala fiindaceea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica aexistentei lor.Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uşor asimilatde organism care contribuie la menţinerea stării de sănătate aorganismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales încazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor caremuncesc în medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterearezistenţei la infecţii şi substanţe toxice. Principalele caracteristici fizice si chimice pentru laptele normal sunt urmatoarele:-densitate la 20 0 C…………….1.028-1,034-punctul de fierbere………….100,15- 100,17 0 C-caldura specifica……………..0,93 cal/g.grd- punct de congelare………..0,55 0 C-pH…………………………………..6,6- 6,8-aciditatea exprimata in grade Thorner……….15- 20 0 T-indice de refractie la 200C…………..…..1,35. Principalii component chimici ai laptelui  Grasimea laptelui Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspecteconomic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale alelaptelui si produselor fabricate din lapte.Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabileasociate cu grasimea. Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista ostransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea deconservare a laptelui. Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitateaemulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avanddimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restuluicomponentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numelede separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo-proteicace inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerareaglobulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.  Glucidele Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui. Din punct devedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza omolecula de glucoza si o molecula de galactoza.  Proteinele

Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:-Cazina 78,5%-Lactalbumina 9,2%-lactoglobulinna………………. ……….3,3%-proteoze -;peptone si glioproteine…..…4%-substante azotoase neproteice………….5%Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18aminoacizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului sicare nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali - leucine, izoleucine, lizina, arginina,metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina.Cazeina (proteina principală din lapte), globulinele şi albuminele conţin toţiaminoacizii esenţiali şi indispensabili vieţii. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziţialaptelui de vacă, 5% din cel de bivoliţă şi 6% din cel de oaie.  Sarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:-cloruri - cca. 2g/l- fosfati - cca. 3,3 g/l-citrati - cca. 3,2 g/l-bicarbonat de sodiu cca. 0,2 g/l-sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l-calciu legat de cazeina - 0,01 g/l-metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datoritarolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele maiimportante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente este cuprinsintre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere.  Vitaminele Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut. Continutul invitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori, cel mai important fiindconsiderat regimul alimentar al animalului.Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt sisunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubile raman inlaptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toatesubstanţele hrănitoare necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a organismului.Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul cănou-născuţii (atât oameni sau animale) se dezvoltănormal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiştii din cadrul Asociaţiei pentru ProtecţiaConsumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau300 grame brânză, în condiţiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pelângăcarne, cereale, legume şi fructe.Laptele, sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti, esteunalimentcomplet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic deproteine animale.Lactoza (zahărul din lapte), care se găseşte în proporţie de 4,5% înlaptele de vacă are avantajul uşoarei digestii şi asimilări de cătreorganism.Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate deorganismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din România(Bălţata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălţata românească, Bruna de Maramureş,Sura de stepă) conţine în medie 3,6-3,8% grăsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot 2

dar şi sodiu şimagneziu.Materia prima pentru obtinerea untului este smatanapasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de30-40%. APC România recomandă acestora să consume lapte parţial smântânit dincomerţ. in %. material plastic sau pungi dinmaterial plastic. % .In cazul provenientei grasimii din lapte altor animale. îl face o sursă de nepreţuit pentru buna funcţionare a organismului indiferent devârstă.-denumirea produsului. marca. %min2 3 2 3 2 2 2 5 1 9 N a C l .-pentru laptele pasteurizat se va mentiona “A se pastra la temperature de 2…4 0 C”. pastrare.-stampila cu Romania.-termenul de valabilitate expira la…(data marcata pe ambalaj). glucide. integral)-continutul de grasime. societatea. pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor. Ambalare. % m a x 4 3 5 6 4 4 4 5 4 3 Proteine. D. Caracteristicile de calitate fizco-chimice ale cascavalului Caracteristici Tipuri de cascavalDobrogealapte de oaiePenteleulapte de vacaDalia laptede vacaTeleormanlapte amestecSacele laptede oaieGrasimeS. în special calciu şi fosfor. Denumireade “unt” se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca. material plastic sau pe punga de plastic cu urmatoarele specificatii:-firma. peste 45 de elemente minerale.U. Printre grăsimi.Conţinutul ridicat de vitamine (peste 25: A. motiv pentru care recomandăm consumul zilnic de laptepentru orice vârstă.-cantitatea in ml. controlat sanitary veterinar. a iaurtului (pentru laptele de bivoliţă) şi a brânzeturilor grase. PP etc) atestă din nouvaloarea hrănitoare ridicată a laptelui. Dezavantajul laptelui este cantitatearedusă de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi)pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de origine vegetală.Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuitcolesterolului. usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. dar şi de cazeină le face ideale pentru fabricarea brânzeitelemea.. hiperproteic. Ponderea ridicată de grăsime.-data.că o cură foarte prelungită cu produse lactate şi zaharoase nu este rrecomandată deoarecelaptele conţine în cantitate mai redusă fier. ce contine intr-o formaconcentrate grasimea laptelui.produce lapte cu până la 5% grăsime.Laptele de bivoliţă şi cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8% respectiv7.-informatii nutritionale la 100 ml lapte: valoare energetic. Avantajele si dezavantajele laptelui si prod lactate Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document This is a private document. Marcarea se face pe capsulele buteliilor desticla.Conţinutul ridicat al laptelui în săruri minerale. Trebuie ţinut cont. unt de capra. dar laptele conţine şi cantităţi semnificative de fosfogliceride (printre care se numără şilecitina). termen de valabilitate Laptele de consum se ambaleaza in butelii de sticla. protein. unt de bivolita.-procedeul de tratament termic. tipul (normalizat. dar şi cantitatea destulde mare de cholesterol. C.5%). lipide. avizate de Ministerul Sanatatii. smatanit. Laptele conţine astfel. trebuie sa se specific peambalaj:unt de oaie. % min4 6 3 8 4 5 4 3 5 0 A p a . trigliceridele ocupă ponderea cea maimare. grupul B. UNTUL Untul este un produs alimentar cu preponderenta lipidica. combaterea rahitismului la copii şiprevenirea osteoporozei la vârstnici.calciu.

intretinerii si refacerii tesuturilor siorganelor. • Previne si trateaza hipertensiunea arterial datorita continutului crescut decalciu. pastrare Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare. In plus. • Contribuie la buna dezvoltate a organismului prin aportul de protein de calitateinalta ce contin toti aminoacizii esentiali necesari cresterii. inhiba activitatea bacteriilor ce formeaza carii si impiedicadistrugerea smaltului dintilor.calciul din lapte este foarte bine absorbit de organism prin prezenta concomitenta a vitamineid din grasimea laptelui (Ca din lapte se absoarbe mai bine decat cel din produselefarmaceutice). societatea comerciala. • Lupta impotriva cancerului (mai ales cel de colon) prin continutul de acidlinoleic (omega 6). Studiile au arata o scadere cu 50% a incidentei cancerului la consumatoriide produse lactate si intarirea sistemului imunitar. Produsele lactate sunt recomandate in tratamentul HTA mai mult decat alte alimentece contin calciu. vizibil. dozele mici si dese de produse lactatecresc absorbtia calciului cu 20%.Ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica. Avantajele laptelui si produselor lactate • Previne osteoporoza si rahitismul prin continutul crescut de calciu. praf. prin stampilare cutus alimentar mentionandu-se: marca. de sortiment.consistent.m a x 3 .Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita. numarul de ordine al sectiei. existent parafinei la exterior si conditii de transport. 10 • . Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare side integritatea rotulor. Acidul lactic din iaurt solubilizeaza calciul si il face sa fie mai usor de asimilatdin intestine.Pastrarea cascavalurilor se face in spatii racoroase. datafabricatiei. Un litru delapte pe zi asigura aportul de calciu necesar cresterii si soliditatii sistemului osos. marcare. tipul (O sau V). mocroorganisme etc). 5 3 . curate latemperature de +4…+8 o C sau in depozite la temperature de max +14 o C si umiditatea relativea aerului de 80…85%. sodium. dezinfectate. 5 3 Ambalare. • Branza previne aparitia cariilor prin cresterea ph-ului salivei (stimuleazaproductia de saliva alkalina). In plus. potasiu. 5 3 3 . frigorifice. dar si protectia fata de unii factoride mediu (umiditate. magneziu. generate de marime. forma. deoarece in lapte exista un raport optim intr toate mineralele implicate inmentinerea tensiunii arteriale: calciu. denumirea produsului.

pentru ca acestea necesita obligatoriu grasime pentru absorbtie. in plus. • Daca laptele este atat de necesar si folositor omului. O parte dinvitamine si enzimele sunt distruse prin fierbere. antibiotice etc. • Este cunoscut faptul ca prin lapte se pot transmite. • La produsele lactate nu conteaza toate caloriile. Triptofanul din branza se absoarbe mai bine decat cel din carne. • Proteinele din lapte pot da alergie si. la temperatura de 65A° C. • Are un continut crescut in sodiu. in acest caz. regleaza greutatea. din care cauza nu serecomanda in cantitati prea mari. • Laptele si iaurtul au indicele glicemic mic. de aceea trebuieevitate atat de cei cu dislipedimii (triglyceride sangvine si colesterol crescute) . se combina cu grasimile alimentareformand o substanta similara cu sapunul. combatanemia. • Produsele lactate integrale si branza contin multe grasimi. bacili tifici.branzeturile fermentate nu mai contin aproape deloc glucide. Dezavantajele laptelui si produselor lactate • Intoleranta la lactoza este imposbilitatea de a digera glucidele din lapte datoritaabsentei din nastere a enzimei numita lactoza. enzimele laptelui sunt distruse complet. sunt alimente ce contin glucidelente care nu dau cresteri bruste ale glicemiei si nu stimuleaza productia de insulin. deci regimullactate nu da depresie si anxietate. lactoza este degradata. bruceloza.unele boli infectioase ca: tuberculoza. marind rezistenta la efort si stres. au efect depurativ. • Produsele lactate complet degresate isi pierd calitatea de a contine vitamineleliposolubile A. Bacteriile din intestine folosesc lactozanedigerata si se multiplica. cupru si acid ascorbic (vitamina C). o parte din proteinele laptelui. fosfor si vitamine (vitaminele A. • Prin prelucrare in praf. produsele lactate intretin focarul de infectie. D.Calciul din produsele lactate determina metabolismul sa arda grasime: calciulmentine normal rata metabolic in timpul dietei si. de la animale bolnave la om. deci persoanele cu aceasta afectiune pot consuma orice produslactat. deoarece calciul face ca o partedin grasime sa treaca neabsorbita • Trebuie alese produse lactate care sa contina cat mai putina grasime si cat maimult calciu si zer. B2 si B3). In plus. bacilul difterieietc. • Grasimea din lapte contine cele 3 vitamine liposolubile A. E care se absorbperfect.B1. animalelor ca saruri de arsen. care nu se poate absorbi. • . • In cazul bolilor acute sau cronice. stimuleaza imunitatea.B13) care fixeaza magneziul la nivel celular sicreste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii. D si E. un stimulent pentru creier. laptele nu trebuie consumat decat dupa o fierbere de 10-l5 minute. • O data cu laptele consumat pot patrunde in organism si unele medicamentecare sunt administrate. in mod cu totul accidental semai pot gasi in lapte si alti agenti patogeni ca bacilul antraxului. el poate deveni vatamator atunci cand provine de la un animal bolnav sau cand a fost contaminat prin manipulare. trebuie eliminate prinalimentatia persoanei respective toate produsele si branzeturile. ceea ce il face sa fie contraindicat in uneleafectiuni in care se recomanda restrictie de sodium • Determina o stimulare puternica a reactiei pancreatice. Pentru a preveni transmiterea acestor boli. saruri de mercur. precursorul serotoninei. • Branzeturile contin triptofan. In cursul transforamarii laptelui iniaurt. iar vitamina Asi cele din complexul B sunt partial inactivate. • Este sarac in fier. fie datorita imbolnavirii animalelor. deci se elimina. fie mai ales din cauza nerespectarii regulilor deigienala muls si la manipularile ulterioare ale laptelui.Proteinele din zer scad colesterolul. care da starea de bine lanivel central. cu toate ca existaopinii care sustin ca laptele trebuie consumat in stare naturala (crud). cat si de cei ceurmeaza un regim de slabit. cu exceptia laptelui proaspat. lactoalbumina si lactoglobulina secoaguleaza si se separa sub forma unei pelicule. • Prin fierbere. • Zerul contine acid orotic (vit. atunci candpancreasuleste afectat. potasiu. pentru ca substantele faciliteaza absorbtia calciului. In lapte exista un aport optim intre calciu. determinand balonari si diaree.febraaftoasa. • Chefirul este usor laxativsi contine lecitina.

colite.lapte din boabe de soia.. vacile isiiau calciul din ierburi). laptele de vacadezechilibreaza atat sistemul endocrin al femeii.cereale inmuiate. in masura in care puteti fi siguri ca nu este modificata geneticToate se pot aromatiza cu scortisoara. patrunjel. sanatoase de calciu .farizeaza cresterea colesterolului in sange.nuci. fructe. care se poate prepara din:. Inlocuitori vegetali ai laptelui animal Laptele animalelor se poate inlocui cu un "lapte" vegetal. paine etc.tarite de cereale .Continind hormoni.predispune la arterioscleroza si la instalarea anemiei (fiind sarac in fier) . smochine. enterite etc. vanilie. cat si pe cel al barbatului.). Surse alternative.). • Consumul abuziv de lapte si de derivate din lapte prezinta urmatoarele dezavantaje:. orice vegetale cu frunze verzi (la urma urmei.lapte din germeni de cereale.250g/1 litru apa contine multe vitamine din grupul B.consumul marit de lapte impiedica consumul de cantitati necesare din celelaltealimente (legume. . curmale.mustul de struguri este la fel de bogat in substante nutritive ca si laptele matern.determina deranjamente in functionarea stomacului si a intestinului i (gastrite. consumat in cantitati excesive. etc.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful