LAPTELE

LAPTELE In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb”sau ëlixirulvietii”.

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific,secretat de glanda mamara a mamiferelor. Este un aliment complet, functia lui naturala fiindaceea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica aexistentei lor.Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uşor asimilatde organism care contribuie la menţinerea stării de sănătate aorganismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales încazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor caremuncesc în medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterearezistenţei la infecţii şi substanţe toxice. Principalele caracteristici fizice si chimice pentru laptele normal sunt urmatoarele:-densitate la 20 0 C…………….1.028-1,034-punctul de fierbere………….100,15- 100,17 0 C-caldura specifica……………..0,93 cal/g.grd- punct de congelare………..0,55 0 C-pH…………………………………..6,6- 6,8-aciditatea exprimata in grade Thorner……….15- 20 0 T-indice de refractie la 200C…………..…..1,35. Principalii component chimici ai laptelui  Grasimea laptelui Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspecteconomic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale alelaptelui si produselor fabricate din lapte.Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabileasociate cu grasimea. Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista ostransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea deconservare a laptelui. Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitateaemulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avanddimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restuluicomponentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numelede separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo-proteicace inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerareaglobulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.  Glucidele Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui. Din punct devedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza omolecula de glucoza si o molecula de galactoza.  Proteinele

Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:-Cazina 78,5%-Lactalbumina 9,2%-lactoglobulinna………………. ……….3,3%-proteoze -;peptone si glioproteine…..…4%-substante azotoase neproteice………….5%Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18aminoacizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului sicare nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali - leucine, izoleucine, lizina, arginina,metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina.Cazeina (proteina principală din lapte), globulinele şi albuminele conţin toţiaminoacizii esenţiali şi indispensabili vieţii. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziţialaptelui de vacă, 5% din cel de bivoliţă şi 6% din cel de oaie.  Sarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:-cloruri - cca. 2g/l- fosfati - cca. 3,3 g/l-citrati - cca. 3,2 g/l-bicarbonat de sodiu cca. 0,2 g/l-sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l-calciu legat de cazeina - 0,01 g/l-metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datoritarolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele maiimportante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente este cuprinsintre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere.  Vitaminele Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut. Continutul invitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori, cel mai important fiindconsiderat regimul alimentar al animalului.Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt sisunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubile raman inlaptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toatesubstanţele hrănitoare necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a organismului.Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul cănou-născuţii (atât oameni sau animale) se dezvoltănormal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiştii din cadrul Asociaţiei pentru ProtecţiaConsumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau300 grame brânză, în condiţiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pelângăcarne, cereale, legume şi fructe.Laptele, sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti, esteunalimentcomplet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic deproteine animale.Lactoza (zahărul din lapte), care se găseşte în proporţie de 4,5% înlaptele de vacă are avantajul uşoarei digestii şi asimilări de cătreorganism.Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate deorganismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din România(Bălţata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălţata românească, Bruna de Maramureş,Sura de stepă) conţine în medie 3,6-3,8% grăsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot 2

APC România recomandă acestora să consume lapte parţial smântânit dincomerţ. peste 45 de elemente minerale.că o cură foarte prelungită cu produse lactate şi zaharoase nu este rrecomandată deoarecelaptele conţine în cantitate mai redusă fier. dar şi cantitatea destulde mare de cholesterol.-stampila cu Romania. în special calciu şi fosfor. trebuie sa se specific peambalaj:unt de oaie.-denumirea produsului. Laptele conţine astfel.-informatii nutritionale la 100 ml lapte: valoare energetic. glucide.Conţinutul ridicat al laptelui în săruri minerale. Dezavantajul laptelui este cantitatearedusă de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi)pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de origine vegetală.. Ponderea ridicată de grăsime. Marcarea se face pe capsulele buteliilor desticla. protein. % min4 6 3 8 4 5 4 3 5 0 A p a . Denumireade “unt” se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca. grupul B.Materia prima pentru obtinerea untului este smatanapasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de30-40%. in %.Conţinutul ridicat de vitamine (peste 25: A. dar şi de cazeină le face ideale pentru fabricarea brânzeitelemea. a iaurtului (pentru laptele de bivoliţă) şi a brânzeturilor grase. Avantajele si dezavantajele laptelui si prod lactate Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document This is a private document. UNTUL Untul este un produs alimentar cu preponderenta lipidica.Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuitcolesterolului. dar laptele conţine şi cantităţi semnificative de fosfogliceride (printre care se numără şilecitina). lipide. societatea. PP etc) atestă din nouvaloarea hrănitoare ridicată a laptelui. Ambalare. trigliceridele ocupă ponderea cea maimare. Printre grăsimi. % m a x 4 3 5 6 4 4 4 5 4 3 Proteine. D.-procedeul de tratament termic.-pentru laptele pasteurizat se va mentiona “A se pastra la temperature de 2…4 0 C”. ce contine intr-o formaconcentrate grasimea laptelui. tipul (normalizat. motiv pentru care recomandăm consumul zilnic de laptepentru orice vârstă. material plastic sau pe punga de plastic cu urmatoarele specificatii:-firma. termen de valabilitate Laptele de consum se ambaleaza in butelii de sticla.-data. %min2 3 2 3 2 2 2 5 1 9 N a C l . unt de capra. hiperproteic.calciu. Trebuie ţinut cont. usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. pastrare. marca. C.U. material plastic sau pungi dinmaterial plastic.5%). Caracteristicile de calitate fizco-chimice ale cascavalului Caracteristici Tipuri de cascavalDobrogealapte de oaiePenteleulapte de vacaDalia laptede vacaTeleormanlapte amestecSacele laptede oaieGrasimeS.In cazul provenientei grasimii din lapte altor animale.produce lapte cu până la 5% grăsime. controlat sanitary veterinar.Laptele de bivoliţă şi cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8% respectiv7. dar şi sodiu şimagneziu.-cantitatea in ml. unt de bivolita. îl face o sursă de nepreţuit pentru buna funcţionare a organismului indiferent devârstă. avizate de Ministerul Sanatatii. integral)-continutul de grasime. combaterea rahitismului la copii şiprevenirea osteoporozei la vârstnici. % .-termenul de valabilitate expira la…(data marcata pe ambalaj). pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor. smatanit.

tipul (O sau V). In plus. prin stampilare cutus alimentar mentionandu-se: marca. 5 3 Ambalare. praf. In plus. magneziu. Acidul lactic din iaurt solubilizeaza calciul si il face sa fie mai usor de asimilatdin intestine. societatea comerciala. 5 3 . • Contribuie la buna dezvoltate a organismului prin aportul de protein de calitateinalta ce contin toti aminoacizii esentiali necesari cresterii. mocroorganisme etc).m a x 3 . • Previne si trateaza hipertensiunea arterial datorita continutului crescut decalciu. dar si protectia fata de unii factoride mediu (umiditate. vizibil. generate de marime. Produsele lactate sunt recomandate in tratamentul HTA mai mult decat alte alimentece contin calciu.calciul din lapte este foarte bine absorbit de organism prin prezenta concomitenta a vitamineid din grasimea laptelui (Ca din lapte se absoarbe mai bine decat cel din produselefarmaceutice). dezinfectate.consistent. numarul de ordine al sectiei. 10 • . denumirea produsului. marcare. deoarece in lapte exista un raport optim intr toate mineralele implicate inmentinerea tensiunii arteriale: calciu. Avantajele laptelui si produselor lactate • Previne osteoporoza si rahitismul prin continutul crescut de calciu. potasiu. existent parafinei la exterior si conditii de transport. Studiile au arata o scadere cu 50% a incidentei cancerului la consumatoriide produse lactate si intarirea sistemului imunitar. inhiba activitatea bacteriilor ce formeaza carii si impiedicadistrugerea smaltului dintilor. Un litru delapte pe zi asigura aportul de calciu necesar cresterii si soliditatii sistemului osos. • Branza previne aparitia cariilor prin cresterea ph-ului salivei (stimuleazaproductia de saliva alkalina). Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare side integritatea rotulor. pastrare Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare. curate latemperature de +4…+8 o C sau in depozite la temperature de max +14 o C si umiditatea relativea aerului de 80…85%. • Lupta impotriva cancerului (mai ales cel de colon) prin continutul de acidlinoleic (omega 6).Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita. frigorifice. dozele mici si dese de produse lactatecresc absorbtia calciului cu 20%. intretinerii si refacerii tesuturilor siorganelor. de sortiment.Pastrarea cascavalurilor se face in spatii racoroase. forma.Ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica. 5 3 3 . sodium. datafabricatiei.

cu exceptia laptelui proaspat. marind rezistenta la efort si stres. In cursul transforamarii laptelui iniaurt. antibiotice etc. ceea ce il face sa fie contraindicat in uneleafectiuni in care se recomanda restrictie de sodium • Determina o stimulare puternica a reactiei pancreatice. cu toate ca existaopinii care sustin ca laptele trebuie consumat in stare naturala (crud). lactoalbumina si lactoglobulina secoaguleaza si se separa sub forma unei pelicule.B1. • Are un continut crescut in sodiu. combatanemia. o parte din proteinele laptelui. deci se elimina. potasiu. O parte dinvitamine si enzimele sunt distruse prin fierbere. • Produsele lactate complet degresate isi pierd calitatea de a contine vitamineleliposolubile A. fosfor si vitamine (vitaminele A. • Prin prelucrare in praf. • Grasimea din lapte contine cele 3 vitamine liposolubile A. el poate deveni vatamator atunci cand provine de la un animal bolnav sau cand a fost contaminat prin manipulare. Bacteriile din intestine folosesc lactozanedigerata si se multiplica. deoarece calciul face ca o partedin grasime sa treaca neabsorbita • Trebuie alese produse lactate care sa contina cat mai putina grasime si cat maimult calciu si zer. B2 si B3). In plus. laptele nu trebuie consumat decat dupa o fierbere de 10-l5 minute.Proteinele din zer scad colesterolul. bacili tifici. saruri de mercur. care nu se poate absorbi. bacilul difterieietc. pentru ca substantele faciliteaza absorbtia calciului. • Chefirul este usor laxativsi contine lecitina. la temperatura de 65A° C. sunt alimente ce contin glucidelente care nu dau cresteri bruste ale glicemiei si nu stimuleaza productia de insulin. de aceea trebuieevitate atat de cei cu dislipedimii (triglyceride sangvine si colesterol crescute) . • Este cunoscut faptul ca prin lapte se pot transmite. atunci candpancreasuleste afectat. stimuleaza imunitatea. D si E. • . precursorul serotoninei. • Prin fierbere. In lapte exista un aport optim intre calciu. regleaza greutatea. bruceloza. cupru si acid ascorbic (vitamina C). cat si de cei ceurmeaza un regim de slabit. care da starea de bine lanivel central.unele boli infectioase ca: tuberculoza. in mod cu totul accidental semai pot gasi in lapte si alti agenti patogeni ca bacilul antraxului. Dezavantajele laptelui si produselor lactate • Intoleranta la lactoza este imposbilitatea de a digera glucidele din lapte datoritaabsentei din nastere a enzimei numita lactoza. D. animalelor ca saruri de arsen. • Daca laptele este atat de necesar si folositor omului.febraaftoasa. • In cazul bolilor acute sau cronice. deci regimullactate nu da depresie si anxietate. fie mai ales din cauza nerespectarii regulilor deigienala muls si la manipularile ulterioare ale laptelui. produsele lactate intretin focarul de infectie. din care cauza nu serecomanda in cantitati prea mari. deci persoanele cu aceasta afectiune pot consuma orice produslactat. • Proteinele din lapte pot da alergie si. Pentru a preveni transmiterea acestor boli. un stimulent pentru creier. au efect depurativ. • Zerul contine acid orotic (vit.Calciul din produsele lactate determina metabolismul sa arda grasime: calciulmentine normal rata metabolic in timpul dietei si. • Produsele lactate integrale si branza contin multe grasimi. de la animale bolnave la om. in acest caz. se combina cu grasimile alimentareformand o substanta similara cu sapunul. • Branzeturile contin triptofan.branzeturile fermentate nu mai contin aproape deloc glucide. • Este sarac in fier. fie datorita imbolnavirii animalelor. E care se absorbperfect. • O data cu laptele consumat pot patrunde in organism si unele medicamentecare sunt administrate. • Laptele si iaurtul au indicele glicemic mic. determinand balonari si diaree. pentru ca acestea necesita obligatoriu grasime pentru absorbtie. Triptofanul din branza se absoarbe mai bine decat cel din carne. enzimele laptelui sunt distruse complet. trebuie eliminate prinalimentatia persoanei respective toate produsele si branzeturile. • La produsele lactate nu conteaza toate caloriile.B13) care fixeaza magneziul la nivel celular sicreste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii. in plus. iar vitamina Asi cele din complexul B sunt partial inactivate. lactoza este degradata.

tarite de cereale . smochine. paine etc. orice vegetale cu frunze verzi (la urma urmei.farizeaza cresterea colesterolului in sange. cat si pe cel al barbatului. • Consumul abuziv de lapte si de derivate din lapte prezinta urmatoarele dezavantaje:.lapte din germeni de cereale.mustul de struguri este la fel de bogat in substante nutritive ca si laptele matern.250g/1 litru apa contine multe vitamine din grupul B.colite. curmale.Continind hormoni. vacile isiiau calciul din ierburi). patrunjel. vanilie. etc. Surse alternative. consumat in cantitati excesive. care se poate prepara din:.lapte din boabe de soia.cereale inmuiate.)..nuci. sanatoase de calciu . in masura in care puteti fi siguri ca nu este modificata geneticToate se pot aromatiza cu scortisoara. fructe. . Inlocuitori vegetali ai laptelui animal Laptele animalelor se poate inlocui cu un "lapte" vegetal.).consumul marit de lapte impiedica consumul de cantitati necesare din celelaltealimente (legume.determina deranjamente in functionarea stomacului si a intestinului i (gastrite.predispune la arterioscleroza si la instalarea anemiei (fiind sarac in fier) . laptele de vacadezechilibreaza atat sistemul endocrin al femeii. enterite etc.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful