INTRODUCERE Indicaiile metodice prezente constituie un ghid practic pentru studierea mrfurilor destinate consumului alimentar.

Ele urmresc scopul de a iniia studenii specialitii "Tehnologia produselor alimentaiei publice" n metodele tehnice i fizico-chimice de verificare a calitii produselor alimentare, n indentificarea i determinarea unora dintre proprietile lor mai importante i evaluarea acestora la etapele de recepionare, pstrare i de transportare. Snt prezentate, de asemenea, i unele indicaii metodice specifice privind studiul sortimentelor anumitor grupe de produse. Coninutul acestei lucrri este conceput pentru a corespunde i unor necesiti de cercetare (lucrri de cercetare tiinific, practic de iniiere i de producie, lucrri de curs i teza de licen).

Lucrarea de laborator nr.1 CERCETAREA LEGUMELOR 1.1. Determinarea calitii legumelor proaspete Varza alba proaspt. Se cntresc cpnile, se taie pe la mijlocul ciocanului n doua jumti, se msoar nlimea ciocanului, se apreciaz densitatea foilor. Varza trzie se distinge prin cpini ndesate de mrime mare. De exemplu, cpnile varziei de Amagher au form rotunda sau puin teit cu greutatea de cca 4 kg, ciocanul atinge 2/3 din nimea cpinii. Varza timpurie poate avea cpini de mrime mai mica (greutatea 0,8-1,5 kg) i mai puin ndesate. Lungimea ciocanului nu trebuie sa depeasc 3 cm. Greutatea cpinilor nu trebuie s fie mai mic de 0,7 kg pentru varza medie cea trzie, i 0,4 kg - pentru varza timpurie. Morcov de mas proaspt . Se msoar lungimea rdcinoasei, diametrul prii superioare, se apreciaz forma, intensitatea culorii, adncimea amplasrii ochiurilor. Se taie cteva rdacinoase, se examineaz culoarea esuturilor intermediar i central i de asemenea dimensiunile i forma prii centrale. La estimarea calitii morcovului de Nant trebuie s fie separate rdcinoasele cu diametrul prii superioare de 2-3 cm. Cantitatea rdcinoaselor subiri nu trebuie s depeasc 10 % din cantitatea lor total. Sfecl de mas proaspt. Se stabilete forma rdcinoasei i culoarea cojii. Apoi cteva rdcinoase se taie de-a curmeziul i se examineaz culoarea i constituia esutului, apreciind omogenitatea culorii i prezena inelelor albe. Cartofi proaspei. Se stabilete omogenitatea dup dimensiuni, deoarece tuberculii de dimensiuni foarte mari i cei de dimensiuni foarte mici se deosebesc prin caliti gustative mai proaste. Se estimeaz de asemenea starea suprafeei i integritatea cojii, numrul ochiurilor i adncimea amplasrii lor. Aceti indici determin cantitatea deeurilor la prelucrarea cartofilor. De regul,se aleg tuberculi ncolii i nverzii (astfel de tuberculi se admit n cantitate de pn la 2 %), tuberculi cu deteriorri mecanice (norma limit - 2 %) i tuberculi afectai de duntori (se admit pn la 2 %). Castravei proaspei. La estimarea castraveilor se ndeprteaz locurile murdare (norma limit - 10 %) i se cntresc. Se stabilete de asemenea lungimea lor, culoarea, forma, starea cojii (neted sau ridat). Se separ exemplarele puternic nglbenite i cele deformate. Civa castravei se taie de-a curmeziul i se stabilete forma seciunii transversale, volumul camerei de semine i gradul de maturitate al seminelor. Seminele trebuie s fie mrunte, apoase, slab dezvoltate. Se controleaz gustul, acordnd o atenie deosebit prezenei gustului amar. Roii proaspete. Estimarea se ncepe cu stabilirea gradului de maturitate i dimensiunilor.

Gradul de maturitate se determin dup culoare, mprind roiile n cteva grupuri: roii, roze i brune. Se calculeaz raportul lor procentual. Se taie cteva roii i se stabilete numrul camerelor cu semine i raportul pulpei n seciunea transversal a roiilor. Snt nalt apreciate roiile cu un numr redus de camere, deoarece pulpa lor este mai puin fibroas i mai suculent. Ceap uscat. Estimarea ncepe cu msurarea diametrului transversal. Pentru ceapa de form oval diametrul trebuie s fie mai mare de 3 cm, iar pentru celelalte forme - mai mare de 5 cm. Se stabilete forma cepei, culoarea cojilor protectoare i celor crnoase.

Detectarea maladiilor legumelor Aprecierea modificrilor fiziologice. Aceste modificri se stabilesc prin separarea: exemplarelor ofilite i ridate, exemplarelor moi (n cazul ofilirii evidente legumele se calific ca nestandarde); tuberculilor de cartofi cu pete negre sau cpinilor de varz cu pete cenuii; apariia petelor este cauzat de moartea celulelor ce rezultat al dereglrii schimbului de gaze; exemplarelor cu concrescene, de exemplu tuberculii dubli; tuberculi cu coli, care duc la ofilirea legumelor i creterea cantitii de deeuri la curire, iar la cartofi - la acumularea lng ochiuri a substanei toxice - solaninei; exemplarelor cu poriuni moi mortificate- rezultat ale ngherii; tuberculilor i rdcinoaselor nverzite sub aciunea razelor solare;. Varza poate nverzi, dac capnile nu snt protejate bine de foile de la suprafa. Detecterea maladiilor bacteriene i de ciuperci La detectarea maladiilor de ciuperci i celor bacteriene se separ legumele: afectate de pete de culoare sur cu esutul brunificat n seciune (fitoflora); cu rni de diferit adncime, care nu provoac schimbarea pulpei; cu concreteri albe sau roze, mucegai uscat (fuzarium); cu pete ntunecate, apoase (mucegai umed); acoperite cu un praf ca funiginea (mucegai negru); cu mucegai mucilaginos cu un miros neplcut (bacterioz); mucegaiul circular se detecteaz la tierea legumelor; acoperite cu pufuor alb (ciuperc) i cu puncte negre de origine microbiologic. 1.2. Determinarea calitii legumelor murate i marinate Examenul organoleptic const n stabilirea omogenitii dup culoare i mrime, n determinarea aspectului exterior al legumelor i moarei, al gustului i al mirosului lor. Cerine

privitor la culoare: castraveii trebuie s fie verzi sau mslinii, fr pete i arsuri; varza proaspt de culcoare galben-deschis cu nuan glbuie sau sur; tomatele - roii, roiiportocalii, brune sau roze, verzi. La examinarea varzei murate se apreciaz omogenitatea mrunirii, uniformitatea repartizrii morcovului i condimentelor. Examinarea roiilor const n inspectarea lor i ndeprtarea exemplarelor crpate (numrul lor nu trebuie s depeasc 40 % din cantitatea lor total). Se determin de asemenea gustul, mirosul i consistena legumelor supuse cercetrii, se remarc existena aromei, cauzate de condimentele adugate. La castravei i varz se d atenie consistenei. La moare se determin gradul de limpezime, gustul, mirosul, coninutul de clorur de sodiu. 1.3. Determinarea calitii fructelor i legumelor uscate Calitatea fructelor i legumelor uscate se determin prin inspectarea i degustarea probei medii. Indicii organoleptici de baz la estimarea acestei producii snt gustul, mirosul, culoarea, consistena i aspectul exterior, semnele de fermentaie alcoolic, prezena mucegaiului, duntorilor .a.m.d. Dup deschiderea ambalajului se determin mirosul, iar apoi gustul. Se apreciaz n ce msur gustul i mirosul corespund tipului de fructe i pomuoare cercetate. Se remarc semnele de fermentaie alcoolic i mucegai vizibil. n funcie de tipul fructelor i legumelor uscate se stabilete prezena nuanelor de culori: cafeniu-deschis, cafeniu-nchis, galben, negru-brun cu nuan roietic, verde-deschis i a altor nuane. Consistena se determin prin presarea probelor, remarcnd gradul de elasticitate i starea pulpei. Metodele de cercetare n laborator Prin metodele de cercetare n laborator se determin urmtorii indici calitativi de baz: pentru legumele proaspete - aciditatea total titrabil, coninutul substanelor pectice, tanante i colorante, zaharurilor reducatoare; pentru legumele murate i marinate - aciditatea titrabil, coninutul clorurii de sodiu; pentru legumele i fructele uscate - analiza tehnic i dimensiunile particulelor nsoitoare, afectarea de ctre duntori, umiditatea, coninutul de acid sulfuros.

Lucrarea de laborator nr. 2 CERCETAREA PRODUSELOR DE PRELUCRARE A CEREALELOR Produsele de prelucrare a cerealelor furnizate unitilor de alimentaie public se estimeaz prin metoda organoleptic, care are mare importan la determinarea calitii crupelor, pinii, pastelor finoase i de asemenea glutenului din fina de gru. Prin metoda organoleptic se determin gustul, mirosul, culoarea, aspectul comercial i ali indici. Prin metodele chimice se determin coninutul glucidelor, substanelor azotoase, grsimii, substanelor minerale i vitaminelor.

2.1. Cercetarea crupelor 2.1.1. Examenul.organoleptic. Pentru stabilirea culorii se ia o parte din proba medie, se risipete ntr-un strat subire compact pe o foaie de hrtie de culoare neagr sau pe o tabl neagr i se examineaz crupele la lumina dispersat a zilei. Se admite determinarea culorii i n iluminare artificial. Mirosul crupelor poate fi normal, rnced, de mucegai, strin. Pentru fortificarea sesizrii mirosului se recomand de plasat proba extras de crupe ntr-o ceac de porelan apoi de acoperit ceaca cu o plac de sticl i de amplasat ntr-o baie de ap clocotind, de nclzit crupele timp de 5 min i dup aceasta de determinat mirosul. Se poate lua o cantitate mic de crupe n palm, nclzi cu rsuflarea i determina mirosul sau proba se poate trece ntr-un pahar, stropind-o cu ap fierbinte (aproximativ 60 oC), dup 2-3 min apa se vars i n crupele nclzite se stabilete mirosul. n unele cazuri gustul i mirosul crupelor se determin prin degustarea terciurilor fierte din ele. n rezultatul cercetrilor se stabilesc urmtoarele nuane ale gustului: normal, cu amreal, acru, gust strin.

2.1.2. Metode de cercetare n laborator Determinarea mrimii sau numrului crupelor' Aceast determinare const n urmtoarele: proba de crupe se cerne printr-un ir de site cu numere stabilite de standard i dup cantitatea trecerii prin sita cu gurile mai mari i reziduul pe sita megie cu gurile mai mici se stabilete numrul crupelor, n acest scop se folosesc site metalice cu guri alungite i rotunde, mpletite, de srm i de mtase (pentru gri, crupe de gru). Standardele stabilesc normele de trecere i separare pentru fiecare din dou site aparte. Pentru determinarea mrimii, prezentei boabelor sfrmate de crupe, finii se cntresc aproximativ 50 g crupe i se cern prin sitele stabilite de standardele corespunztoare pentru

fiecare tip de crupe. Fraciile obinute se cntresc cu exactitatea de 0,01 g, se exprim n procente din proba luat cu exactitatea de 0,1 % i pe baza acestor date se stabilete numrul boabelor de crupe. Exemplu. La cernerea a 50 g crupe de orz s-au obinut: reziduu pe sita cu guri 2,5 mm - 20,0 %; reziduu pe sita cu guri 2,0 mm - 78,1 %; trecere prin sita cu guri 2,0 mm - 1,9 %.

Reese, c aceast crup se refer la numrul unu, deoarece trecerea prin prima sit constituie 80 % (78,11,9 %) i deschiderea de pe sita a doua megie - 78,1 %, adic mai mult de 75 %.

Determinarea coninutului impuritilor metalice Impuritile din crupe se determin risipind 1 kg produs n strat de 0,5 cm. Cu polii unui magnet se trag lent brazde prin toat grosimea produsului. Particulele metalice prinse se strng ntr-o ceac i se efectueaz eliminarea secundar a impuritilor n aceiai ordine, dup care se determin cantitatea impuritilor metalice. Prezena lor admisibil este de pn la 3 mg la 1 kg produs. Se examineaz cu ajutorul lupei impuritile metalice eliminate, ele nu trebuie s aib forma unor ace. n cazul crupelor de mei i hric la impuriti snt atribuite boabele alterate, gunoaiele, boabele nedecorticate, boabele deteriorate (n catiti mai mari dect procentul stabilit), fina. In cazul crupelor de orez i mei - gunoaiele, boabele nedecorticate, boabele deteriorate i fina (boabele alterate n aceste tipuri de crupe sut incluse de standarde n fracia gunoaielor; n orz - gunoaiele cuprinznd i boabele alterate, cele deteriorate i fina; n crupele de gru gunoaiele, boabele alterate i fina. Fraciile extrase se cntresc la cntarul tehnic i se exprim n procente. Determinarea calitilor de consum ale crupelor Calitile de consum ale crupei se caracterizeaz prin calitatea terciului sau a altor bucate preparate din ea. Un indice important al proprietilor culinare servete timpul necesar pentru fierberea terciului pn la ptrunderea deplin i coeficientulmtul de umectare a crudelor n procesul de fierbere sporirea masei i volumului ei. 100 g crupe se cntresc i se spal de dou ori cu ap de la robinet. Crupele de hric de Poltava i arpacaul se fierb fr splare prealabil. Crupele pregtite se plaseaz ntr-o farfurie i se determin calitile de consum ale crupei. Determinarea trebuie efectuat la lumina zilei sau la o iluminare artificial destul de puternic.

Gradul de pregtire a crupelor se stabilete prin examen organoleptic, strivind boabe pe o plac de sticl. Durata fierberii pentru mei, hric i orez constituie 30-50 min, pentru ovs -100120 min, pentru arpaca 150-180 min.

Determinarea coeficientului de umectare a crupelor n procesul de fierbere

n cilindri metalic cu nlimea i volumul cunoscut se toarn ap nclzit (250 ml pentru

crupele de ovz, 200- pentru orez i crupele de gru, 275 - pentru arpaca) i 50 g crupe, apoi se fierb. Durata fierberii pentru mei, hric i orez constituie 30-50 min, pentru ovs - 100-120 min, pentru arpaca - 150-180 min. Dup fierbere se vars surplusul de ap i se determin volumul terciului fiert. Pentru determinarea coeficientului de umectare a crupelor volumul terciului-fiert se raport la volumul crupei crude. Determinnd volumul terciului se trece la examenul ei organoleptic. Terciul trebuie s aib gust plcut, miros, culoare i consisten caracteristic. 2.2. Cercetarea finii 2.2.1. Examenul organoleptic Mirosul. Aproximativ 20 g fin se plaseaz pe o hrtie curat, se nclzete cu rsuflarea i se ncearc mirosul, care se intensific la nclzirea finii. Pentru fortificarea senzaiei mirosului aceast cantitate de fin se trece ntr-un pahar, se toarn peste ea ap cu temperatura de 50 oC, apoi apa se scurge i se determin mirosul produsului supus cercetrii. Nu se admit mirosuri de mucegai i mirosuri strine, n cazurile ndoielnice mirosul finii se stabilete dup pinea coapt. Gustul i prezena trosnirii. Aceti indici se stabilesc la mestecarea unei sau a dou probe cu greutatea de 1 g fiecare, iar n cazurile de litigiu - prin degustarea pinii coapte. Prin trosnirea ntre dini se stabilete prezena nisipului. Culoarea. Se compar probele supuse cercetrii cu caracteristice cuprins n standardul corespunztor. n acest caz se stabilete prezena unor particule de nveliuri sau a impuritilor care deterioreaz omogenitatea culorii.

2.2.2. Metode de cercetare n laborator Mrimea finii i coninutul impuritilor se determin ca i n cazul crupelor. Determinarea cantitii i calitii glutenului i gliadinei Determinarea glutenului i gliadinei din gru se bazeaz pe proprietatea lor de a forma cu apa o mas lipicioas i elastic cu caracter coloidal. Pentru aceasta se frmnt un aluat tare

(consistent) dintr-o anumit cantitate de fin cu adugirea unei cantiti calculate de ap i dup hidratare se spal substanele neproteice cu ap. Reziduul umectat al glutenului i gliadinei se cntrete i se calculeaz coninutul lui procentual n raport cu masa probei de fin luat. Modul de lucru Din proba medie a finii de gru se cntresc 25 g, care se plaseaz ntr-o ceac mic de porelan, se adaug cu pipeta 13 ml ap nedistilat (16-20 oC) i cu ajutorul spatulei sau a pistilului se frmnt aluatul pn devine omogen. Particulele de aluat prinse de pistil, i de creuzet se scot cu cuitul sau laneta i se unesc cu bucata de aluat. Aluatul obinut se spal bine cu degetele, se d form sferic i se pune n ceac. Aluatul se acoper cu o sticl (pentru a evita zvntarea) i se las pentru 20 min. Dup aceasta se toarn ntr-o ceac 1-2 1 ap nedistilat i se ncepe splarea amidonului, imersnd aluatul n ap i frmntndu-l cu degetele. Splarea se face fr ntrerupere. Ap de splare se schimb de 3-4 ori pe msura acumulrii amidonului n ea, de fiecare dat strecurnd-o prinir-o sit deas pentru prinderea bucelelor de gluten ntmpltor rupte, care se unesc la masa comun de gluten. Pentru a controla plenitudinea splrii la o pictur de ap stoars din glutenul splat se adaug o pictur de soluie de iod n iodur de potasiu. Lipsa culorii albastre indic ndeprtarea deplin a amidonului. Glutenul poate fi splat i sub un get subire de ap deasupra unei site dese. Glutenul splat se stoarce de surplusul de ap cu palmele, tergdu-le cu un ervet uscat. n acest caz glutenul trebuie rsucit de cteva ori cu degetele, pn el va ncepe s se lipeasc puin de mini. Glutenul stors se cntrete la cntarul tehnic cu precizia de 0,01 g. Coninutul glutenului n procente se calculeaz dup formula:

( )

n care g - masa probei de fin, g; g1- masa glutenului obinut, g. Cantitatea glutenului se determin dup culoare, grad de extensiune, elasticitate. Culoarea poate fi deschisa, gri i ntunecat. Gradul de extensiune este proprietatea glutenului de a se ntinde n lungime. Din glutenul splat se iau 4 g, se frmnt cu degetele i se face o bil, care se plaseaz pe 15 min ntr-o ceac cu ap (t=16-20C). Apoi glutenul se prinde cu trei degete ale ambelor mini i se ntinde uniform deasupra unei rigle divizate n milimetri. Gradul de extensiune este mic, dac glutenul se ntinde pn la 10 cm, mediu - de la 10 pn la 20 cm i mare - la ntinderea de peste 20 cm.

Elasticitatea - proprietatea glutenului de a-i restabili, forma iniial dup o aciune de extindere. Pentru acesta o bucic de gluten se ntinde aproximativ cu 2 cm i apoi se elibereaz. Dup gradul i viteza de restabilire a lungimii sau formei iniiale se face concluzie referitoare la elasticitatea glutenului. Dup elasticitate glutenul poate fi bun, satisfctor sau nesatisfctor. n funcie de elasticitate i grad de extindere glutenul se mpart n trei grupe: de calitate bun - cu elasticitatea bun, lung sau mediu dup gradul de sxtindere; satisfctor - cu elasticitatea bun, scurt dup capacitatea de extindere; de calitate sczut - puin elastic, se ntinde puternic, de asemenea neelastic, sfrmicios. Proprietile elastice ale glutenului finii pot fi determinate i cu ajutorul diferitor aparate. n afar de aceasta la estimarea calitii finii sa determin capacitatea de formare a zaharurilor, coninutul glutenului. Se efectueaz, de asemenea coacerea de prob, care releva mai amplu caracteristica proprietilor de panificaie ale finii.

2.3. Cercetarea pastelor finoase 2.3.1. Examenul organoleptic. Organoleptic se stabilete aspectul exterior, culoarea, gustul i mirosul, caracterul suprafeei, prezena aglomerrilor de fin, ndoiturilor, aspectul la ruptur, afectarea cu duntori de hambar. Proba medie a pastelor finoase se amplaseaz pe o suprafa neted, se amestec atent, se examineaz i se stabilete culoarea, prezina aglomerrilor de fin (sub form de pete albe i fii), aspectul la raptur (sticlos sau finos), starea suprafeei (neted, cu asperitai, strlucitoare, mat) i, n sfrit gustul i mirosul pastelor crude i fierte.

2.3.2. Metode de cercetare n laborator Prin metode de laborator se determin umiditatea, aciditatea, fragilitatea macaroanelor, coninutul frnturilor, pastelor deformate i frmturilor, comportamentul la fierbere al pastelor. Deteminarea comportamentului la fierbere const n aflarea coeficientului de sporire a volumului pastelor finoase dup fierbere timp de 10-20 min (in funcie de tip) n comparaie cu volumul lor pn la fierbere. n procesul fierberii i dup ncheierea lui se examinez pastele finoase i se constat starea lor. Ele trebuie s devin moi, elastice, s nu se lipeasc i s formeze aglomerri, s posede un gust bun, s aib o form normal. Tulburarea puternic a apei indic, c pastele finoase snt produse din fin de calitate

joas i posed trie insuficient. Se cntresc 50 g paste finoase i se plaseaz ntr-un cilindru cotat, n care se toarn n prealabil ap de temperatura camerei (t=15-20 oC) pn la nivelul de aproximativ 100 ml. Cilindrul se agit pentru ndeprtarea bulelor de aer i se determin volumul pastelor finoase, scznd nivelul iniial al apei din nivelul apei dup imersarea probei n ea. Apoi se scurge apa, macaroanele se trec ntr-un vas cu ap clocotit i se fierb timp de 10-20 min pn la ptrundere (volumul n vas 600 ml). Pastele finoase fierte se trec pe sit, se las s se scurg excesul de ap i din nou se plaseaz ntr-un cilindru cotat cu ap. Dup diferena nivelurilor se determin volumul macaroanelor fierte. Coeficientul de sporire al volumului Kv se calculeaz, dup formula:

( )

n care V1 - volumul- macaroanelor crude, cm3; V2 - volumul pastelor finoase dup fierbere, cm3. Volumul pastelor finoase fierte trebuie s se mreasc nu mai puin de 2 ori n comparaie cu cele crude. 2.4. Determinarea calitii pinii 2.4.1. Examenul organoleptic La examinarea probei se d atenie formei pinii (corect sau necorect), prezenei deversrilor (ngrmdirilor), strii cojii superioare, culorii ei (prezena luciului, lipsa arsurii, fisurilor, mari cu limea mai mare de 1 cm, balonrii) .a.m.d. Apoi pinea se taie, se msoar n trei locuri grosimea cojii. Se d atenie la separarea cojii de miez, ceea ce e deosebit de important pentru reeaua alimentaiei publice, unde pinea se servete n stare tiat. Estimarea miezului pinii ncepe cu relevarea defectelor inadmisibile: prezena prticelelor nefrmntate (aglomerrilor de fin, sare), "umectrii" (cojie de pine rzmuiat) i aluatului prost copt lng cojile inferioare i laterale. Apoi se remarc porozitatea miezului, forma porilor i omogenitatea repartizrii lor n pine Prospeimea pinii i gradul de coacere se determin prin apsarea miezului cu degetul. La determinarea mirosului i gustului se d atenie specificului lor, lipsei gusturilor acru sau fad, trosnirii. Culoarea miezului pinii preparat din diverse caliti de fin difer, de aceea dup culoarea miezului se poate, ntr-o msur oarecare,

determina calitatea finii, din care-i pregtit pinea.

2.4.2. Metode de cercetare n laborator Determinarea porozitii. Prin porozitate se subnelege raportul volumului porilor ctre volumul total al miezului de pine, exprimat n procente. Porozitatea se determina cu ajutorul unui aparat, care const dintr-un pahar, un cilindru inserie de tinichea i buc. Din mijlocul preparatului de patiserie cu masa de peste 200 g se taie o bucic, cu limea de peste 7-8 cm. Din miezul acestei buci n locul mai tipic pentru porozitate, la distan de peste 1 cm de la coaj se fac extrageri cu captul ascuit ai cilindrului, uns n prealabil cu ulei. Miezul rmas n cilindru se mpinge cu buca atent pentru a nu-1 deforma pn la peretele lzii i se taie la captul cilindrului. Pentru determinarea porozitii se fac 3-4 extrageri. Volumul miezului de pine tiat n form de cilindru se calculeaz dup formula:

( )

n care D - diametral interior al cilindrului, cm; H - lungimea cilindrului de miez de pine, cm; De obicei D=3 cm, H=3,8 cm, iar V=27cm2. Probele extrase se cntresc cu exactitatea de 0,01 g. Porozitatea n procente X se calculeaz dup formula:

( )

n care V - volumul total al probelor extrase, cm3; G - masa probelor extrase, g; densitatea masei de miez fr pori (pentru piaea de gru calitatea 1-a-1,31, de gru calitatea 2-a-1,25).

Lucrare de laborator nr.3 CERCETAREA CRNII l A CONSERVELOR DIN CARNE 3.1. Cercetarea prospeimii crnii Gradul da prospeime a crnii depinde de intensitatea activitii microorganismelor, care cauzeaz descompunerea cu preponderen a substanelor azotoase. Gradul de prospeime depinde de asemenea de starea grsimii. Dat fiind complexitatea procesului de alterare a crnii pentru estimarea gradului de prospeime se folosete metoda complex de cercetare. Metoda complex standard de determinare a prospeimii cr.nii cuprinde urmtorii indici: examenul organoleptic; coninutul acizilor grai volatili; reacia cu sulfat de cupru n bulion; coninutul azotului aminoamoniacal i bacterioscopia.

3.1.1. Examenul organoleptic Estimarea'prospeimii crnii i a produselor de carne se recomand de efectuat la temperatura aerului ambiant n limitele 15-20 C i la lumina zilei. Aspectul exterior. La examinarea crnii se d atenie strii suprafeei i prezenei pojghiei uscate. Pentru aceasta se atinge uor cu mna suprafaa crnii, determinnd viscozitatea ei. Gradul de umectare a crnii n seciune se determin prin aplicarea unei buci de hrtie de filtru. Culoarea ai consistenta. Culoarea esutului muscular se stabilete la suprafa i n seciune. .Pentru determinarea consistenei se preseaz cu degetul pe seciunea, proaspt i se cerceteaz viteza de nivelare a gropiei formate. Mirosul. Determinarea mirosului se ncepe, de la probele de carne mai proaspete ca aspect exterior i culoare. Mal nti se stabilete mirosul suprafeei crnii apoi imediat dup tiere la . adncimea de 3-6 cm. Se recomand suplimentar de determinat mirosul esutului conjunctiv de lng oase. Starea grsimii. Grsimea subcutanat i interioar se estimeaz dup culoare, miros i consisten. Pentru a determina mirosul i consistena trebuie de frecat bucele mici de grsime ntre degete. Grsimea de oase se cerceteaz dup tierea cu ferestrul sau cu toporul a osului ubular, dnd atenie gradului de umplere cu mduv. Apoi mduva se extrage cu o spatul i se determin culoarea, luciul la ruptur i consistena. Gradul de elasticitate se stabilete printr-o

apsare uoar a spatulei pe suprafaa rupturii mduvei. Starea tendoanelor. La examinarea tendoanelor se remarc culoarea lor, elasticitatea i densitatea. Elasticitatea se determin prin palpare, se estimeaz de asemenea aspectul exterior al suprafeelor articulaiilor. Calitatea bulionului. Se determin prin fierberea de prob a crnii. Pentru aceasta din exemplarele de carne alese se obine proba, medie, sub form de toctura. Ea se prepar prin trecerea de trei ori a bucatelor de carne prin maina de tocat carne cu diametrul gurilor reelei de 2 mm. Toctura se amestec minuios. Apoi.se iau 20 g toctura, se plaseaz ntr-un balon conic de 150-200 ml, se toarn 60 ml ap distilat i se ine 10 min n baie de ap clocotind. Se determin culoarea bulionului obinut, mirosul, gradul de transparen, starea grsimii, gustul. Gradul de limpezime al bulionului se determin vizual ntr-un cilindru cotat cu capacitatea de 25 ml i diametrul de 20 mm. Dup rezultatele examenului organoleptic carnea se estimeaz n puncte, scznd din numrul lor maximal (treisprezece) un numr variabil de puncte n funcie de urmtoarele situaii: dac suprafaa crnii este puin vscoas, atunci chiar i fr devieri n miros i ali indici se scad 2 puncte; la o schimbare neesenial a culorii suprafeei crnii i grsimii, "apariia unei cantiti mici de mucegai punctat, unui miros puin acru sau rnced la suprafaa crnii, suprafeei umede a seciunii proaspete, la nivelarea lent a gropiei dup apsare, la prezena grsimii vscoas, unei tulburri uoare a bulionului, lipsa luciului la ruptura mduvii se scad 5 puncte; dac suprafaa carcasei este acoperit cu o cantitate mic de mucilagiu i se lipete de degete, suprafaa seciunii proaspete este puin lipicioas la pipit i las mult umiditate pe foaia de filtru, sucul de carne este tulbure, carnea are o consisten moale, afinat, gropia se niveleaz foarte lent (peste 1 min) i nu ntotdeauna deplin, cu miros slab de produse de putrefacie la suprafaa crnii, grsimea are o nuan cenuie-mat i un miros rnced uor, mduva se desprinde puin de marginile oaselor i la ruptur nu are luciu, tendoanele au culoare cenuie i snt nmuiate, suprafeele articulaiilor snt acoperite cu mucilagiu, lichidul sinovial este tulbure, bulionul - tulbure, fr arom, picturile de grsime la suprafaa bulionului - mrunte, atunci trebuie s fie sczute 7 puncte; dac suprafaa carcasei este puternic uscat, umed sau mucegit, culoarea-cenuie sau verzuie, consistena crnii la seciune - veted, gropia nu se nivoleaz dup apsarea cu degetul este prezent mirosului acru sau rnced n straturile de interior ale esutului muscular, grsimii de nuan cenuie sau murdar cu miros rnced, nduvii vetede, lichidului sinovial puternic tulburat, bulionului murdar cu fulgi i miros rinced - se scade

un numr maxim de puncte - 13. n cazul cud indicii organoleptici snt de o valoare i mai sczut, atunci cercetarea ulterioar nu se efectueaz, iar carnea se rebuteaz. 3.1.2. Cercetri chimice Determinarea acizilor grai volatili La etapele timpurii de descompunere n carne se acumuleaz acid acetic, apoi butiric, iar mult mai trziu acizii formic i propionic. Cantitatea acizilor grai formai depinde de gradul de prospeime al crnii. Modul de lucru Din toctura de carne se ia o prob de 25 g, se amplaseaz ntr-un balon, se toarn 150 ml soluie 2 % de acid sulfuric. Balonul se conecteaz cu refrigerentul i se nclzete pe reou. Distilarea acizilor grai volatili din produs se continu , pn cnd n recipient se vor acumula 100 ml distilat. Distilatul se trece apoi ntr-un balon conic i se titreaz cu soluie 0,1 N de baz alcalin. Cantitatea acizilor grai volatili se determin dup formul (5) i se exprim n cantitatea de baz cu concentraia de 0,1 N consumat la titrare. ( ) n care: X - coninutul acizilor grai volatili, exprimat n ml soluie 0,1 N de baz necesar pentru neutralizarea acizilor grai distilai din 25 g carne n volumul distilatului; a - cantitatea de baz 0,1 N consumat la titrarea a 100 ml distilat din carne; b - cantitatea de baz 0,1 N consumata la titrarea distilatului, n experimentul de referin; K - coeficientul de corecie al soluiei titrate de baz alcalin. Dac rezultatele analizei nu depesc 0,35 ml atunci din numrul maximal de puncte patru, nu se scade nimic. La un coninut mai nalt al acizilor grai se procedeaz n modul urmtor: De la 0,36 pn la 0,50 se scade 1 punct; De la 0,51 pn la 0,65 se scade 2 puncte; De la 0,66 pn la 1 ml se scade 3 puncte.

Reacia cu sulfat de cupru n bulion Metoda se bazeaz pe capacitatea produselor de scindare ale proteinei, eliminate n procesul de descompunere a substanelor azotoase, de a se precipita din soluia de sulfat de

cupru. Produsele primare de scindare a proteinelor la interaciunea cu cuprul formeaz fulgi, iar produsele scindrii mai ample - un precipitat colorat.

Modul de lucru n balon se amplaseaz 20 g tocatur, se toarn 60 ml ap distilat i se pune n baia cu ap. Bulionul fierbinte se filtreaz ntr-o plnie cu vat i se racete. La 2 ml de bulion transparent se adaug 3 picaturi de soluie apoas, 5 % de sulfat de cupru. Eprubeta se agit i se las pentru 5 min, dup care se determin rezultatele reaciei. n funcie de rezultate se efectueaz scderea punctelor din numrul maximal 4 dup urmtorii indici: bulionul rmne transparent scderea nu se efectueaz; apariia fulgilor n bulion - se scad 3 puncte; apariia unui precipitat cu consisten de jeleu de culoare albastr - azurie sau verzuie - se scad 4 puncte.

Determinarea azotului aminoamoniacal n procesul de putrefacie a proteinelor crnii crete cantitatea grupelor libere amine i carboxil ca rezultat al scindrii legturilor peptidice. Totodat se acumuleaz i compui ai amoniacului rezultai la dezaminarea aminoacizilor. Metoda se bazeaz pe titrarea cu baz a grupelor libere carboxil n filtratul de carne n prezena formalinei. Grupele libere amine se blocheaz cu formalin: iar grupele libere de carboxil se titreaz concomitent cu baz: Dac se accept, c numrul grupelor carboxil titrate este egal cu numrul grupelor blocate, atunci cantitatea bazei consumate poate fi considerat echivalent cu cantitatea azotului grupelor amino. Baza folosit pentru titrar substituie amoniacul din compuii amoniacali, care de asemenea se blocheaz cu formalin. Grupele acidice eliberate se titreaz cu baz, cantitatea creia trebuie s fie echivalent cantitii amoniacului substituit. Urmeaz, c cantitatea total de baz consumat la titrare este echivalenta cu cantitatea sumar a azotului grupelor amino i a amoniacului. Cantitatea azotului aminoamoniacal se exprim n mg la 100 g carne. Dac rezultatul analizei nu depete 80 mg azot aminoamoniacal la 100 g, atunci nu se efectueaz scderea punctelor. La o valoare mai nalt a azotului aminoamoniacal se efectueaz scderea punctelor de la numrul lor maximal 2 n modul, urmtor: de la 80 la 110 - un punct;

peste 130-2 puncte.

(Partea experimental nu se execut.)

3.1.3. Cercetarea bacterioscopic a crnii Carnea, se supune cercetrii bacterioscopice pentru a determina ncarctura microbian total a esuturilor. Dac pe amprente nu s-au identificat sau se vd exemplare unice de coci, bacili n cmpul de vedere al preparatului i lipsesc urme de esuturi descompuse, scderea punctelor nu se efectueaz. Dac ns pe amprente snt cteva zeci de coci (20-30), civa bacili n cmpul de vedere, abea se observ urmele de descompenere a esutului muscular, se scade un punct. La descoperirea pe amprente a unei mase de microorganisme cu predominarea bacililor i a semnelor vizibile de descompunere a esutului muscular se scad 2 puncte, adic numrul maxim. 3.1.4. Concluzie referitoare la prospeimea crnii Rezultatele estimrii calitii crnii dup diveri indici, exprimate n scderea sumar a punctelor - 25 (inclusiv indicii organoleptici - 13, coninutul acizilor grai volatili - 4, reacia cu sulfat de cupru 4, cantitatea azotului aminoaminiacal -2, bacterioscopia - 2). In funcie de estimarea n puncte carnea se atribuie la una din urmtoarele trei categorii de prospeime: proaspt - 21-25 puncte; prospeime suspect - 10-20 puncte; neproaspt (alterat) - 0-9 puncte.

3.2. Determinarea calitii conservelor de carne Toate conservele de fabricare industrial trebuie s corespunda cerinelor referitoare la aspectul exterior al cutiilor i oformarea lor, ermeticitate, starea suprafeei interioare a ambalajului, aspectul exterior, consistena, mirosul i gustul coninutului, masa lui total i raportul prilor componente. Prin analize chimice se stabilete coninutul clorurii de sodiu, nitrailor, srurilor metalelor grele.

Estimarea calitii Aspectul exterior al cutiilor se controleaz dup prezena i starea etichetei, prezena inscripiei, starea i coninutul marcajului pe capacul i fundul cutiei, prezena i caracterul defectelor externe ale cutiilor. Pe etichet trebuie s fie tapate urmtoarele date: denunirea ntrepriaderii i subordonarea ei, denunirea conservei, calitatea, masa net, numrul standardului n vigoare. Pe fundul cutiei trebuie s fie tanat larcajul, alctuit dintr-un ir de semne convenionale care semnific indicele ramurii industriale (M apartenena - la ntreprinderile industriei de carne), numrul fabricii (una, dou, trei cifre ale numrului de ordine), anul fabricrii (se nseam cu ultima cifr a anului). Exemplu. Marcajul M 659 semnific, c conservele de carne snt fabricate de fabrica Nr.65 n anul 1989. Pe capacul cutiei semnele marcajului includ: numrul schimbului (o cifr); data fabricrii (dou cifre); luna fabricrii (se nseamn cu litere ordinare ale alfabetului rusesc: A - ianuarie, B februarie .a.m.d., excluznd litera 5); numrul convenional de asortiment al conservelor (una, dou sau trei cifre). Exemplu. 208 M 003: 2 - schimbul doi; 08 - data fabricrii; M - luna noiembrie; 003 - numrul convenional de sortinent al crnii de porc nbuite. Ambele serii de semne pot fi stanate pe acelai capac. Suprafaa exterioar a cutiilor de tinichea trebuie s fie fr tirbituri i deformri ale capacelor, fr rugin. Capacele nu trebuie s aib umflturi. Sticla borcanelor de sticl trebuie s fie curat, transparent, fr tirbituri, custuri ascuite i vulgare. Eticheta trebuie s aib tampil cu indicarea numrului de schimb. Ermeticitatea cutiilor se determin cu ajutorul aparatului Bonbago sau prin imersorea cutiilor n ap cald (t - 85 C). n cazul apariiei unei uvife de bule de aer din cutie ea se consider neernetic. Starea suprafeei interioare a cutiilor i indicii organoleptici ai coninutului se determin n modul urmtor: cutia se cntrete, se deschide, se nclzete coninutul ei pe baia cu ap pn la temperatura de 60-70 C. Se toarn ntr-un pahar chimic bulionul i grsimea din cutie i de asemenea grsimea, care se separ uor de carne .Cutia cu carne se cntrete, apoi se trece coninutul ntr-o ceac de porelan. Cutia se spal cu ap cald, se terge i se cntrete, iar apoi se examneaz suprafaa interioar, remarcnd calitatea vasului, prezena petelor

ntunecate. Examenul organoleptic al calitii conservelor de carne se efectueaz n stare nclzit. Se constat aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistena, greutatea bucilor de carne, gustul i calitatea bulionului. Bucile de carne nu trebuie s se rsfierte, masa fiecrei din ele trebuie s depeasc 30 g. Carnea nu trebuie s conin cartilaje, tendoane, mirosul i gustul trebuie s fie specific tipului corespunztor de conserve. Calitatea bulionului se determin dup ce el s-a rcit. Grsimea solidificat se seepar i se cntrete. Bulionul se nclzete din nou. El trebuie s fie de culoare glbuie. Se admite o cantitate mic de precipitat. Bulionul poate fi puin tulbure. Dac se precipit fulgi de culoare cafenie-ntunecat, rezult c carcasa de carne a fost ru eliberat de snge n procesul tratamentului primar. Astfel de conserve nu pot fi considerate de bun calitate. Raportul componentelor de baz (crnii, grsinii, bulionului) depinde de tipul de conserve. n carnea de vit nbuit de calitate superioar trebuie s fie peste 56,5 % carne i pn la 7 % grsime.

Lucrarea de laborator nr.4 CERCETAREA PETELUI I A CONSERVELOR DE PETE 4.1. Studiu scurt al familiilor i speciilor de pete - marf La ndeplinirea lucrrii se folosete manualul "Merceologia produselor alimentare pentru facultile de tehnologie, stabilind pe baza lui i descriind semnele comune, care disting diferite specii din aceeai familie de pati. Semne ale familiilor i speciilor de peste - marf snt forma corpului i culcarea suprafeei, numrul, localitarea, forma i mrimea nottoarelor, numrul mustcioarelor lng gur, cantitatea solzilor, forma i mrimea lor. Studenii deseneaz schematic cte o specie din fiecare familie de peti. Se d atenie la datele din manual referitoare la greutatea i mrimile petilor fiecrei specii, la arealul lor de rspndire. Determinarea mrimii i greutii petelui

4.2.

Lungimea corpului petelui se msoar n centimetri n linie dreapt de la vrful gurii pn la nceputul raselor medii ale cozii (pn la bifurcare). Se determin de asemenea lungimea absolut (totala) a corpului, lungimea capului, nlimea nottoarelor. Greutatea se determin pentru fiecare pete n parte. Examenul organoleptic al calitii petelui refrigerat sau

4.3.

congelat Aspectul exterior se stabilete prin examinare exterioar se d atenie, ca suprafaa s nu fie btuta, s aib culoare fireasc, s nu fie deteriorat pielea. Culoarea branhiilor trebuia s fie de la roie ntunecat pn la roz. Unii peti pot avea pete caracteristice i fii ca rezultat al hemoragiilor. Se d atenie de asemenea la cerinele documentelor tehnice pentru specia dat de pete. Consistena crnii petelui rcit se determin prin palparea prilor crnoase. Ia trebuie s fie dens i nu veted. Consistena crnii petelui congelat se determin dup decongelarea lui n ap cu temperatura de pn la 15 C. i n aer la temperatura de 15-20 C. Temperatura n interiorul petelui dup decongelare trebuie s fie de cca 0-5 oC. Gradul de congelare al petelui se determin prin cicnirea carcasei cu mnerul cuitului. Petele congelat emite un sunet clar sonor, iar cel dezgheat - un sunet surd. La estimarea calitii petelui refrigerat dup miros se introduc tiul cuitului sau agrafe de lenn n anumite locuri ale carcasei: ntre nottoarea dorsal i n partea dorsal, n locurile deteriorate. Mirosul se stabilete imediat dup extragerea cuitului sau agrafelor din esuturile petelui. Pentru determinarea mirosului n branhia, se ridic puin capacele branhiilor. Dac se

determin mirosul petelui congelat, atunci nainte de a-1 introduce n grosimea muchilor cuitul trebuie puin nclzit. Mirosul petelui refrigerat i congelat trebuie s fie caracteristic pentru petele proaspt, fr semne de alterare se admite un miros slab acru n branhii. Dac la determinarea mirosului petelui congelat prin meteda indicat nu se reuete de stabilit calitatea lui, atunci petele sau o parte a lui se decongeleaz deplin. Pentru obinerea unui rezultat mai exact cteva buci de pete se pun ntr-o crati, se acoper cu ap clotit i se fierbe. n procesul fierberii se deternin mirosul vaporilor, iar dup fierbere - mirosul bulionului i al bucelelor de pete. 4.4. Determinarea masei diferitor pri ale carcasei petelui Componena de gramaj a petelui este raportul greutii diferitor pri ale carcasei i organelor lui exprimat n procente din greutatea petelui integral. Carcasa petelui se mparte n pri comestibile i necomestibile. Din prile comestibile fac parte: carnea, icrele, lapii. Toate celealte pri se consider necomestibile: capul, oasele, nottoarele, pielea, solzii, viscerele. Componena de gramaj a petelui se determin dup cntrirea petelui ntreg. Apoi petele se cur minuios de solzi, se reteaz nottoarele, se decapiteaz, se eviscereaz, separnd totodat icrele, lapii, ficatul, vezica nottoare. Dup aceasta petele se fileteaz, separnd carnea de oase, se scoate pielea de pe file, se cntresc prile comestibile i necomestibile i se calculeaz coninutul prilor comestibile exprimat n procente.

4.5. Metode de cercetare n laborator 4.5.1. Determinarea amoniacului n petele proaspt, refrigerat i congelat La alterarea petelui se produce scindarea aminoacizilor cu formarea amoniacului i a unui ir de alte produse de scindare. Amoniacul i aminele, care se formeaz n procesul alterrii, formeaz n atmosfera saturat cu clorur de hidrogen un noura de clorur de amoniu perceptibil cu ochiul liber: Aparate, utilaj: eprubet larg cu dop, dop cu un befior subire de sticl cu un capt ndoit trecut prin el. Reactive: amestecul lui Aber (o parte soluie de 25 % de acid clorhidric, masa specific 1,12, trei pri de alcool 95 %, o parte de eter sulfuric). Modul de lucru Se toarn ntr-o eprubet larg 2-5 ml amestec Aber. Se astupa cu un dop i se agit 2-3 ori. Se scoate dopul din eprubet i imediat se astup cu alt dop, prin care e trecut un beior

subire de sticl cu un capt ndoit. La captul beiorului este prins o bucic de came de pete. Proba cerctat trebuie s se afle la distana de 1-2 cm de la nivelul lichidului. n prezena amoniacului dup cteva secunde ling bucica produsului supus cercetrii n rezultatul reaciei lui cu acidul clorhidric apare un noura de clorur de amoniu, care se vede mai clar pe fond ntunecat sau n lumin penetrabil. Rezultatele cecercetrilor se nseamn n felul urmtor: (-) - nouraul nu se formeaz; ( + ) - reacia este slab pozitiv (un noura slab conturat,care dispare repede, petele e de o prospeime suspect); (++) - reacia pozitiv (ui. noura stabil), petele nu e proaspt ; (+++) - reacia este evident pozitiv (nouraul apare imediat dup introducerea probei) pestele este alterat.

4.5.2. Determinarea hidrogenului sulfurat n peste Hidrogenul suflurat, care se formeaz la alterarea petelui, reacionnd cu pictura soluiei de acetat de plumb, aplicat pe hrtie, formeaz o culoare ntunecat ca rezultat al formrii sulfurii de plumb: ( )2Pb+H2SPbS+2CH3COOH Aparate, utilaj: fiol cu capacitatea de 40-50 ml, hrtie de filtru. Reactivi: soluia srii de plumb (se prepar prin adugarea soluiei 30 % de NaOH la soluia 4 % de acetat de plumb pn la dizolvarea precipitatului de hidroxid al oxidului de plumb format. Modul de lucru n fiola de 40-50 ml se plaseaz 25 g din toctura supus cercetrii. Fiola se acoper cu o fie de hrtie de filtru, atrnat orizontal deasupra tocturii la distana de cca 1 cm de la suprafaa ei. Pe suprafaa inferioar a hrtiei de filtru orientat spre toctur snt; aplicate 3-4 picturi de soluie alcalin a srii de plumb. Fiola cu prob se acoper cu capac i se las 15 min la temperatura camerei sau se nclzete uor. La existena n proba cercetat a hidrogenului sulfurat liber are loc brunificarea sau nnegrirea prticelelor de hrtie umectat cu soluia srii de plumb. Rezultatele experimentului se marcheaz cu urmtoarele semne: (-) - lipsa colorrii; (+) - urma de colorare, reacia este slab negativ; (+) - colorare brun pe la margini, reacia este slab pozitiv; (++) - colorare brun, reacia este pozitiv;

(+++) - colorare intens brun-ntunecat, reacia este evident pozitiv. Paralel cu indicii menionai mai sus se determin coninutul bazelor volatile, indicele de amoniac i ali indici, care oricum snt produse ale scindrii proteinelor i caracterizeaz calitatea petelui. n cazul petelui srat, afumat, suplimentar se determin coninutul apei i al clorurii de sodiu, acidului acetic, grsimii, gradul de maturare a petelui srat, gradul de afumare al petelui.