Ciornohuz Marius Ionut Grupa 4302 T.P.P.A.

EUGENIA
Ingrediente: faina de grau si glutenValoarea energetica: 469 kcal/100gValoarea
nutritiva la 100g produs:Proteine:6,165%Glucide:66,70%Lipide: 17, 71% Apreciere personala:Din cate scrie la ingrediente acesti biscuiti nu contin decat faina de grau si gluten, dar daca citimingredientele scrise in limba engleza observam ca Eugenia mai contine si grasimi animale nehidrogenate,apa, zahar invertit, praf de cacao 3%, agenti de afanare: bicarbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu, pirofosfat de sodiu, sare, aroma sintetica: etilvanilina, aroma de rom, conservanti (metabisulfit de sodiu),enzime (hidrolaze), si crema de cacao 40%. Iata deci ca Eugenia nu este cel mai sanatos produs. Nu sunt scrise toate ingredientele in limba romana.Reteta nutritionala este scrisa asa de mic, incat abia se descifreaza.Eugenia este un produs care contine mult zahar si nu este recomandata persoanelor cu diabet si este un produs destul de dezechilibrat din punct de vedere nutritiv.Contine metabisulfit de sodiu, care in proportii mari produce alergii, iritatii ale pielii, astm.

FABRICAREA BISCUI ILOR

Biscui ii sunt produse ob inute prin coacerea unui aluat stan at, preparat dinf in , ap , zah r, gr simi, arome, afn tori chimici i biochimici .Sunt produse cu omare valoare alimentar i conservabilitate ridicat (circa 6 luni - 1 an) datorit materiilor prime folosite i umidit ii reduse. Biscui ii Eugenia cu crema de c p uni fac parte din categoria biscui ilor gluteno i umplu i cu crema de fructe. con inutul de zah r i substan e grase: biscui i gluteno i - max. 20%zah r i max. 12% gr sime (figurine, obi nui i, aperitiv)

Schema tehnologic de fabrica ie a biscui ilor depinde de sortimentele ce urmeaz a se ob ine i este prezentat n figura de mai jos:

Schema tehnologic de fabricare a biscui ilor n ceea ce prive te compozi ia chimic medie a biscui ilor, ea se prezint astfel: - ap - substan e zaharoase - substan e grase 6-8% 6-39% 8-20% 48-62%

- amidon i alte substan e neazotate

- substan e minerale

0,1%

Con inutul mare n substan e grase i hidra i de carbon a biscui ilor constituie n alimenta ie o surs important de energie.Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscui ilor transmit acestoragustul, aroma i aspectul; modific rile fizicochimice ale materiilor prime iauxiliare, care au loc n timpul fabrica iei, contribuie la mbun t ireacaracteristicilor produsului finit.Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscui i se deosebescdatorit structurii aluatului i a comport rii lui pe parcursul fabrica iei, factoruldeterminant fiind propor ia diferit a celor dou elemente de baz : zah r igr simi. Materii prime folositeF ina de gru este materia prim de baz , care intr n propor ie de peste 60% ncompozi ia

biscui ilor. Principalele tipuri de f in utilizate la fabricarea biscui ilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi i alte tipuri (semialb ,neagr , integral ).Specifica ia f inurilor folosite la fabricarea biscui ilor are urm toarele particularit i:

mirosul i gustul f inii trebuie s fie pl cute i specifice, f r a admitemirosuri i gusturi str ine sau prezen a de impurit i minerale (nisip);

culoarea f inii influen nd direct culoarea biscuitului se recomand verificareaacesteia nainte de a fi introdus n fabrica ie i eliminarea f inurilor care sennegresc prin prelucrare; f ina pentru biscui i trebuie s aib o granula ie fin ; aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condi iilor de calitatestandardizate pentru tipul respectiv de f in ; pentru biscui ii gluteno i i crackers care necesit un aluat cu bune nsu irielastice, f inurile trebuie s posede urm toarele propriet i tehnologice: ocapacitate ridicat de a forma i re ine gazele, pentru care este necesar ocalitate i cantitate corespunz toare a glutenului, o bun capacitate de hidratare i nsu irea de a forma aluaturi de culoare deschis Materiile prime zaharoase : constituie alt grup important de materii prime din carefac parte zah rul, glucoza i mierea. Ele servesc pentru mbun t furniza elemente nutritive de mare valoare. irea gustului i pentru a

Zah rul : se prezint sub forma de pulbere (zah r farin), n cristale mici (zah r tos) iturnat sau presat n buc i. Zah rul de bun calitate are culoare alb , este lipsit solu ii incolore, limpezi demiros i gust str in, este solubil n ap cu care formeaz lipsitde impurit

if r sedimente. Pentru a putea fi p strat zah rul trebuie s fie uscat, nelipicios i i. La fabricarea biscui ilor zah rul se utilizeaz sub form de solu iidizolvate n ap , sub fom de zah r invertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere. Zah rul invertit : se ob ine prin hidroliza zaharozei n prezen a apei i acizilor, ceea ceduce la transfomarea n glucoz i fructoz . Siropul de zah r invertit se prepar i mici dinsolu ii de zah r cu concentra ia de 75 - 80% n care s-au ad ugat cantit

de acidclorhidric. Solu ia se nc lze te n cazane de cupru prev zute cu agitator i serpentin de r cire. Aceast solu ie se neutralizeaz cu carbonat acid de sodiu. Zah rul invertit,datorit con inutului s u de fructoz , mpiedic cristalizarea solu iilor saturate dezah r. Glucoza : se prezint sub form solid sau lichid (de sirop vscos).

Datorit ngreun rii procesului tehnologic glucoza solid se folose te mai rar n produc ie.Siropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, f r miros,incolor sau slab g lbui. n medie, siropul de glucoz con ine 40% glucoz maltoz ,40% dextrine i 20% ap . Gr simile alimentare : sunt materii prime care contribuie la fr gezimea imbun t irea gustului produsului finit, la structura i fine ea cremelor. Se pot i de origine vegetal . Datorit factorilor ii consumatorilor s-a renun at treptat utilizagr simi alimentare de origine animal economici i a implica iilor lor asupra s n t i

lagr simile de origine animal , fiind preferate ast zi mai ales cele de origine vegetal , prin acestea n elegnd uleiul i margarina.Gr simea utilizat la fabricarea biscui ilor influen eaz direct termenul de valabilitateal produsului finit, deoarece n mod normal ii biscui ilor. Pentru a apare fenomenul de rncezire i deci dedepreciere a calit

elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor gr simi stabilizate cu ajutorul antioxidan ilor: butil-hidroxi-toluen(BHT) i butil-hidroxi-anisol (BHA). Substan ele afn toare : se folosesc pentru afnarea biscui ilor. n func ie de tipul de biscui i se folosesc diverse tipuri de afn tori. Drojdia comprimat se folose te pentruafnarea biscui ilor crackers. De altfel ace ti biscui i sunt singurii care se fabric cudrojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu afn tori chimici deoarececon inutul ridicat de gr simi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei.

Afn torii chimici sunt substan e care prin nc lzire se descompun n Dioxid de Carbon si Amoniac care determin porozarea biscui ilor. Afn torii chimici pot fi acidoalcalini sau alcalini. Afn torii acido-alcalini : sunt amestecuri de substan e alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) i substan e acide (acid tartric, lactic, citric precum i s rurilelor acide). Ace ti afn tori au proprietatea de a elibera n timpul prelucr rii bioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei p r i din gazele respective i reduce efectulde afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu s rurile lor acide. Afn torii alcalini : cei mai folosi i sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 Amoniacul rezultat din reac ie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la

imprimareaunui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nc lze temasa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita. Preg tirea substan elor afn toare : se face prin dizolvarea a 40 p r i substan eafn toare n 100 p r i ap cu temperatura de 25C, dup care solu ia ob inut sefiltreaz , n unele cazuri, n aceea i solu ie se dizolv urmeaz a fiad ugat n aluat. Materiile aromatizante : sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopulconferirii de mirosuri i gusturi pl cute, apetisante. Materiile colorante :se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului deacoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat ,cafea, produse din fructe etc.) precum i substan e colorante (coloran i alimentari). Prepararea aluatului i sarea care

Dozarea materiilor prime i auxiliare. Cantit ile de materii prime iauxiliare stabilite prin re etele de fabrica ie pentru o

arj , n func ie desortimentul de biscui i, sunt cnt rite cu ajutorul aparatelor i instala iilor speciale.Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de

preparare aaluatului pentru biscui i are de asemenea o importan ob inereaomogenit ii i structurii corespunz toare a acestuia. Aluatul pentru fabricarea biscui ilor gluteno i

deosebit , pentru

Se ob ine prin introducerea ncuva fr mnt torului mai nti a siropului de zah r, margarinei, mierii, glucozei,extractului de mal i a altor materii lichide, care se i se continu i restul de f in i amestec timp de 3 - 4 minute, pn se omogenizeaz . n etapa a doua se adaug peste amestecul lichid circa jum tate din cantitatea de f in fr mntarea timp de aproximativ 30minute. n final se dozeaz

alte materii pulverulente precum i solu iile de afn tori chimici. Fr mntarea se continu pn la ob inerea aluatului cunsu irile doriteFactorii care influen eaz formarea aluatului pentru biscui i sunt : umiditatea aluatului - este determinat de grupa de sortimente ce urmeaz ase fabrica i trebuie s se ncadreze n urm toarele limite : pentru aluatulglutenos - 2526%, cnd se folose te fain bun i 25-27% cand se folose te f in slab ;

temperatura aluatului - pentru biscui i la sfr itul fr mnt rii trebuie s fiecuprins ntre 38-40C pentru aluatul glutenos. Fr mntarea aluatului,n vederea ob inerii unui aluat omogen, cu propriet ifizico-

chimice i organoleptice corespunz toare, conducerea opera iei defr mntare are un rol deosebit de important.Durata fr mnt rii, n func ie de structura aluatului, a propor iei de substan ezaharoase i grase care intr n componen a aluatului trebuie s fie de 30-80 min pentru aluatul glutenos.Factorii care influen eaz in mare m sur durata fr mnt rii sunt:tipul aluatului - aluatul glutenos se fr mnta un timp maindelungat; con inutul n gluten al f inii-cu ct con inutul n gluten este mairidicat, cu att durata de fr mntare este mai mare; tura ia bra elor de fr mntare - pentru aluatul de biscui iglutenosi 18-25 rot/min. M rirea tura iei peste aceste limite conducela cre terea temperaturii aluatului, respectiv la degradarea calit fr mnt torului;iialuatului. Efectul de cre tere a temperaturii se poate diminua prinintroducerea de ap rece (r cirea artificial a aluatului) prin mantauacuvei

temperatura i umiditatea materiilor prime - temperatura ini ial mai mare a materiilor prime influen eaz capacitatea de hidratare af inii, iar con inutul de umiditate a! aluatului contribuie la umflareamai rapida a glutenului, ceea ce conduce la formarea mai rapid a aluatului,de aceea, n anotimpul c lduros, durata de fr mntare sescurteaz . Stabilirea sfr itului fr mnt rii se face dup caracteristicile aluatului i anume: -aluatul este fr mntat uniform (buc i compozi ia uniform ); -aluatul nu con ine ap sau fain nelegate, adic nu este lipiciossau prea uscat; i de aluat luate din diferite puncte u structura

-aluatul glutenos este legat i se ntinde u or. Dup fr mntare, aluatul glutenos trebuie s fie elastic, s reziste la rupere i s aib

tendin a de revenire la forma ini ial (elasticitate). Afnarea i odihna aluatului. Odihna sau repausul aluatului pentru biscui i este o faz a procesului tehnologic prin care se urm re tembun t irea propriet ilor n ceea ce prive te men inerea formei, afnarea.Aluatul glutenos se repauzeaz n cuve speciale, timp de 1-3 h latemperatura de 30C i umezeala relativ a aerului de 80-90%. Prelucrarea aluatului Se efectueaz prin ntinderea lui repetat printreval uri, urmat de cte o repauzare i, n final, transformarea ntr-o band dedimensiunile cerute la modelare.Aluatul v l uit corect este neted la pip ire, are culoare alb-g lbuieuniform , este plastic ( i men ine forma dat ) cu porii uniformi, iar n sec iune prezint Modelarea aluatului Se execut cu ajutorul stan ei, caredecupeaz din banda de aluat buc i de forma i stratifica ie.

dimensiunile biscui ilor ce sefabric .La dispozitivul de tan are se pot monta matri e cu diferite modele, nfunc ie de sortimentul de biscui i ce urmeaz a se fabrica, n genera!, modelele de biscui i se caracterizeaz prin : forma biscuitului care poate fi dreptunghiulara,rombic , rotund , semicerc, oval , figuri, litere .a., i modelul suprafe eisuperioare, care poate fi de dou feluri: cu imprimare n adncime sau cuimprimare n relief.

Coacerea biscui ilor Procesul de coacere al biscui ilor se caracterizeaz prin modificarea propriet fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub ac iunea temperaturiidin camera de coacere.Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului deumiditate, crearea unei structuri stabile specifice i ob inerea unui gust i aspectexterior caracteristice biscui ilor.Parametrii opera iei de coacere a biscui ilor sunt:faza nti - temperatura de 160-170C si umezeala relativ a aeruluide 40-70%, la o durat de coacere de 1 min; faza a doua - (vitez de evaporare a apei constant ) temperaturamaxim 300350C i umezeala relativ a aerului 5-10%, faza a treia - (ultimul minut de coacere cnd viteza de evaporare aapei scade) temperatura de 180-200C, umezeala relativ a aeruluide 10-15%. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur iumezeal ilor

relativ a aerului, durata de coacere a biscui ilor gluteno i se reduce la2 -3 min, iar pentru biscui ii zaharo i,5-2 min.Modific rile ce au loc n aluatul de biscui i n timpul coacerii sunt: modificarea temperaturii i umidit ii aluatului;

modific ri fizico-chimice ale aluatului; -descompunerea rapid a carbonatului de amoniu n amoniac, dioxidde carbon i apa, care se elimin total din aluat la sfr itulcoacerii; -gelatinizarea par ial a amidonului fainii de gru ; -coagularea substan elor proteice; -cre terea volumului aluatului prin acumularea de dioxid de carbon,rezultat la descompunerea bicarbonatului de sodiu ; -formarea culorii cojii (auriu pn ia galben); -mic orarea cantit ii de hidra i de carbon datorit carameliz rii (nspecial n cazul

aluatului zaharos) zaharurilor reduc toare i azaharozei;

-sc derea cantit -sc derea alcalinit

ii totale de gr simi; ii, datorit volatiliz rii amoniacului format ladescompunerea

carbonatului de sodiu. R cirea biscui ilor Dup scoaterea din cuptor, biscui ii sunt r ci i pn la temperatura mediuluiambiant (~ ii biscui ilor se recomand ca r cirea s se

20C), opera ie necesar pentru evitarea rncezirii gr similor con inutede biscui i.Pentru evitarea degrad rii calit fac ia temperatura aerului de 30-40C, viteza de 2,5 m/s i umezeala relativ de 70-80%. Nu se admite r cirea produselor cu aer rece deoarece aceasta poateconduce la cr parea biscui ilor. Crema de c p uni Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt extrem de variate i includ: materii prime de baz : gr simile animale i vegetale, zah rul, amidonul, ou le,laptele i pesmetul din de euri i rebuturi de biscui i cu crem ; acesteaformeaz masa propriu-zis a cremei; materii prime care contribuie la crearea nsu irilor organoleptice dup care sediferen iaz cremele: caco, ciocolat , fructe uscate i confiate, gemuri, jeleurietc., precum i produse care contribuie la mai buna conservare a cremei. Gr simile folosite la prepararea cremelor trebuie s fie stabile n timp, fapt pentrucare se utilizeaz gr simi solide cum sunt untul i margarina, s aib capacitatea de ase amesteca bine i de a lega celelalte componente ale masei. Pentru a mbun t insu irea de liant a ntregii compozi ii, pe care o ndeplinesc gr simile, se i un emulgator. Prin utilizarea lor folosescshorteningurile n compozi ia c rora exist ideci asigur afnarea cremelor. Zah rul utilizat la prepararea cremelor se recomand s fie sub form dizolvat sub form de pudr , mairar

serealizeaz o mai bun omogenitate a cremelor i cre te capacitatea de a ngloba aer

de siropuri concentrate. Utilizarea zah rului sub form decristale

mari are dezavantajul c prelunge te fazele de omogenizare i de rafinare acremelor.

De eurile i rebuturile de biscui i simpli, dar mai ales cu crem , corespunz toare din punct de vedere igienic, se macin n instala ii de zdrobire cu val uri sau de alt tip ise adaug n compozi ia cremelor. n afar de valorificarea unor componente utile,acestea contribuie i la m rirea consisten ei cremelor. Gr simile folosite la prepararea cremelor trebuie s fie stabile n timp, fapt pentrucare se utilizeaz gr simi solide cum sunt untul i margarina, s aib capacitatea de ase amesteca bine i de a lega celelalte componente ale masei. Pentru a mbun t insu irea de liant a ntregii compozi ii, pe care o ndeplinesc gr simile, se i un emulgator. Prin utilizarea lor folosescshorteningurile n compozi ia c rora exist ideci asigur afnarea cremelor. Zah rul utilizat la prepararea cremelor se recomand s fie sub form de pudr ,

serealizeaz o mai bun omogenitate a cremelor i cre te capacitatea de a ngloba aer

mairar dizolvat sub form de siropuri concentrate. Utilizarea zah rului sub form decristale mari are dezavantajul c prelunge te fazele de omogenizare i de rafinare acremelor. Substan e de ngro are : Guma de Xanthan (E 415) este o polizaharid ionic ,ramificat , folosit bacteriei Xanthomonas campestris. De iramificat de manoz ca agent de ngrosare i

gelifiant artificial, vegetal, ob inut prinfermentarea aerob a glucozei n prezen a structura xanthanului este regulat , i de glucoz , 2 unit i n ap att la rece ct i la unitatea structural fiind alc tuit din 5monozaharide: 2 unit i un acid glucuronic.gumaxanthan este solubil cald, rezultnd solu ii vscoase.Acidifiant : Acid citric Este cosiderat cel mai utilizat acidulant alimentar (n propor ie de 80%) deoarece constituiecombina ia optim fabricareaccesibil de propriet i func ionale convenabil, metod de i pre de cost moderat.metoda industrial de ob inere a acidului ob inut prin hidroliza

citric esteun procedeu fermentativ cu diferite tulpini de Aspergillus nuger. Materiile primeutilizate sunt melasele, zah rul , siropul de glucoz enzimatic aamidonului din gru, etc. Emulgator:

Lecitina (E 322) termen comercial care define te un amestec deconstituen i polari ai gr similor i surfactan i ob inut prin desmucilaginarea uleiurilor vegetale , a c rui utilizare n industria alimentar este de emulgator i antioxidant. Tehnologia prepar rii cremelor Procesul tehnologic de preparare a cremelor cuprinde urm toarele faze: dozarea materiilor prime n func ie de prevederile re etei de fabrica ie, dem rimea arjei de produc ie i de capacitatea utilajelor folosite n acest scop; amestecarea materiilor prime componente pentru a se ob ine o mas n careelementele constitutive s fie ct mai uniform distribuite; baterea cremei pentru a se realiza includerea unei cantit form i ct mai mari de aer,sub opera iecontribuie

de bule fine, repartizate omogen n ntreaga mas ; aceast

la crearea unui aspect i a unei consisten e dorite pentru unele produse; rafinarea cremei prin mbun t irea fine ii la pip it i la degustat; pentru a se

realiza rafinarea se urm re te zdrobirea tuturor gr un elor de zah r sau de altematerii prime pentru a se ajunge la particule foarte fine. Dozarea materiilor prime se face n conformitate cu re eta stabilit i se

realizeaz dup caz cu ajutorul unor dozatoare gravimetrice sau volumetrice. Ordinea ad ug rii este urm toarea: la nceput substan ele grase ( gr simile vegetalesolidificate) sunt introduse n cuva mixerului, unde datorit unei amestec ri puterniceele nglobeaz mult aer i devin spumoase. For a aplicat asupra masei de gr simidetermin n acela i timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce i spore te fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului i ulterior i a celorlalte materii. distribuit uniform n toat pentru calitatea cremei, Amestecareagr similor se face timp de 15 - 30 minute, n func ie de utilajul folosit i se consider terminat n momentul n care aerul se afl masa prelucrat ,f r a mai exista goluri mari sau por iuni de gr sime compact .Deoarece nspumarea gr simii are mare importan serecomand o amestecare puternic folosind viteze i profile ale bra elor de

amestecarect mai eficiente. Temperatura maxim a amestecului n momentul final, trebuie s fiecu 3 - 5C sub punctul de topire al gr similor folosite.Dup crearea amestecului de gr simi i aer se ncepe ad ugarea celorlalte ingrediente:zah rul pudr i se continu agitatea masei timp de 60 - 90 minute pentru a seomogeniza ct mai bine componentele i pentru a se mbun t i structura acesteia.n final se adaug

materiile aromate i colorante dup care se mai continu amestecarea 10 - 15 minute, pn la distribuirea lor complet n toat masa cremei.

Bibliografie 1)http://www.anamob.ro/panif/biscuit.shtml 2)Musc M.,Tehnologia general a industriei alimentare, UniversitateaGala i ,1984 3)Banu C.,Folosirea Aditivilor n Industria Alimentar , Editura Tehnic ,Bucure ti ,1985 ;4)Banu C.,Manualul Inginerului de Industrie Alimentar vol II, EdituraTehnic , Bucure ti ,1999 5)Stan R.,Aditivi Alimentari. Produ i naturali i de sintez ,EdituraPrintech, Bucure ti,2007.