1

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI

Laptele definitie :este produsul secretat de glanda mamara a uneia sau a mai Multor vaci sanatoase, odihnite, bine hranite, obtinut printr-o mulge-re igienica neintrerupta si complete.Denumirea de lapte fara a pre-ciza specia de la care provine este atribuita numai laptelui de vaca. Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit, prin . adaugarea de lapte smantanit, sau smantanit partial. Laptele smantanit este laptele din care s-a extras grasimea prin separare meca-nica. Contolul laptelui se executa: - La locul de obtinere - In unitatile de colectare - In unitatile de prelucrare industriala - In unitatile de desfacere Conform ordinului comun al A.N.S.V.S.A. si a M.A.D.R. 67/721/2009 din 14.04.2009 privind aprobarea Programului national pentru imbunatatirea calitatii laptelui crud de vaca operatorii din sectorul alimentar implicati in productia, depozitarea, transportul,si procesarea laptelui crud de vaca au responsabilitatea de a intreprinde toate masurile pentru a garanta siguranta si calitatea acestuia. De asemenea, operatorii din sectorul alimentar, care detin exploatatii comerciale de productie a laptelui si livreaza laptele crud la unitatile de procesare in conformitate cu Regulamentul Parlamentului European si al Consiliului nr. 853/2004 au obligatia sa elaboreze si sa elaboreze sis a puna in aplicare procedure pentru ca laptele crud sa indeplineasca urmatoarele criterii : - LAPTELE CRUD DE VACA -continutul total de germeni/ml la 30C sa fie 100.000 (NTG) -continutul de cellule somatice /ml sa fie

400.000(NCS) - LAPTELE CRUD DE LA ALTE SPECII -continutul total de germeni/ml la 30C sa fie 1.500.000. -continutul de cellule somatice /ml sa fie 500.000(NCS) In situatiile in care laptele crud nu respecta criteriile microbiologice (NTG si NCS) operatorii din sectorul alimentar care detin exploatatii comerciale de productie a laptelui si care livreaza laptele crud la unitatile de procesare vor informa autoritatea sanitara veterinara competenta si vor lua masuri pentru remedierea situatiei. OBLIGATIILE OPERATORILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR CU RESPONSABILITATI LA NIVELUL PRODUCTIEI PRIMARE DE LAPTE CRUD - Sa informeze imediat medical veterinar imputrnicit despre aparitia unaor cazuri de imbolnavire la animalele din exploatatie. - sa nu livreze la centrele de colectare lapte provenit de la vacile bolnave, sau suspicionate de afi bolnave, sau aflate sub tratament medicamentos, sau in perioada de asteptare dupa efectuarea tratamentului. - Sa asigure conditii igienice ale musului si sa evite contaminarea fizica, chimica sau microbiologica a laptelui in timpul mulsului. - Sa transporte imediat dupa muls laptele la unitatile de colectare a acestuia. OBLIGATIILE OPERATORILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR CU RESPONSABILITATI LA NIVELUL CENTRELOR DE DE COLECTARE A LAPTELUI - sa nu receptioneze laptele de la exploatatiile in care au fost depistate cazuri de imbolnaviri ale animalelor producatoare. - sa detina echipamente de capacitate corespunztoare, care sa asigure racirea imediata si stocarea la o temperatura corespunzatoare a intregii cantitati de lapte. - Sa detina instrumentarul necesar prelevarii probelor

de lapte in momentul receptiei laptelui pentru efectuarea analizelor de laborator in vederea determinarii numarului total de germeni/ml la 30C, a numarului de cellule somatice/ml si a continutului in reziduuri de antibiotice. - Sa detina proceduri referitoare la receptia si depozitarea laptelui, pentru a garanta siguranta si calitatea acestuia. OBLIGATIILE OPERATORILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR CU RESPONSABILITATI IN TRANSPORTUL LAPTELUI LA UNITATILE DE PROCESARE - sa transporte laptele numai cu mijloace de transport autorizate sanitar veterinar pentru aceasta activitate. - sa transporte laptele numai cu mijloace de transport izoterme care sa asigure mentinerea lantulu de frig pe toata durata transportului, astfel incat la sosirea in unitatea de procesare temperatura laptelui sa nudepaseasca 10C. - sa transporte laptele numai cu mijloace de transport dotate cu echipamente specifice, care sa limiteze la maxim riscul de contaminare a acestuia. - pe mijloacele de transport va fi inscriptionata obligatoriu mentiunea TRANSPORT LAPTE, sau LAPTE. - Sa detina proceduri pentru transportatori, privind controlul laptelui, respectiv verificarea temperaturii, mirosului, culorii, identificarea prezentei corpurilor straine, inainte de transferarea laptelui din tancul de racier in mijlocul de transport. - Sa detina pe timpul transportului documentele de receptie a laptelui. - Sa asigure instruirea transportatorilor cu privire la receptia si transportul laptelui. - Dupa fiecare transport, sau o serie de transporturi trebuie sa se efectueze igienizarea generala a mijlocului de transport. OBLIGATIILE OPERATORILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR CU

RESPONSABILITATI IN ADMINISTRAREA UNITATILOR DE PROCESARE A LAPTELUI - Sa nu receptioneze in unitatile de procesare autorizate sanitar veterinar pentru schimburi intracomunitare laptele provenit de la centre de colectare neautorizate sanirtar-veterinar. - Sa nu receptioneze lapte provenit de la exploatatii in care s-au inregistrat cazuri de imbolnaviri la animalele de productie. - Sa nu receptioneze laptele, care contine reziduuri de antibiotice, peste limitele admise - Sa respecte intocmai normele de prelucrare a lapetelui in toate fazele, conforme cu caracterele organoleptice, fizico-chimice, microbiologice ale produsului final. - Sa respecte normele sanitare si sanitare-veterinare pe tot fluxul de productie de la receptie pana la produsul final. - Sa instruiasca periodic personalul personalul care isi desfasoara activitatea in aceste unitati cu privire la normele de igiena ce trebuie respectate, pentru a evita contaminarea de toate tipurile (fizica, chimica,microbiologica, etc.) a laptelui si a produselor procesate din acesta. APRECIEREA INTEGRITATII LAPTELUI Se refera la aprecierea culorii, opacitatii, omogenitatii, mirosului si gustului.Examinarea acestor insusiri se va executa intr-o incapere luminoasa , curata, lipsita de mirosuri, cu temperatura cuprinsa intre 16-20C, de preferat la lumina naturala, iar cand se executa la lumina artificiala, aceasta trebuie sa aiba 800 lx/m2. In tabelele de mai jos sunt descrise caracterele organoleptice normale ale laptelui crud integral precum si pentru laptele de consum. Tab 1- interpretarea examenului organoleptic pentru

laptele crud integral

LAPTE CRUD INTEGRAL DE VACA ASPECT CONSISTENTA CULOARE MIROS
GUST

CARACTERISTIC I

DE CAPRA

DE BIVOLITA

DE OAIE

Lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in suspensie si fara sediment. Fluida.Nu se admite consistenta vascoasa, filanta, sau mucilaginoasa. Alba, cu nuanta Alba, cu nuanta galbuie galbuie abia Alba Alba perceptibila. Placut, specific laptelui crud, fara miros strain. Placut, dulceag characteristic laptelui proaspat.

Tab.2- Interpretarea examenului organoleptic pentru laptele de consum

LAPTE DE CONSUM NORMALIZAT ASPECT CONSISTENTA CULOARE MIROS
GUST

CARACTERISTICI

SMANTANIT

HIPERPROTEIC

Lichid omogen, opalescent, lipsit de impuritati vizibile si fara sediment. Fluida.Nu se admite consistenta vascoasa, filanta, sau mucilaginoasa.
Alba, cu nuanta usor Alba, cu nuanta Alb galbuie uniforma albastruie, uniforma. usor galbuie unuforma Placut, specific laptelui crud, fara miros strain. Placut, dulceag characteristic laptelui proaspat.

Culoarea si opacitatea se apreciaza dupa introducerea laptelui intr-un cilindru de sticla incolora. Omogenitatea se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un cilindru in altul, urmarindu-se modul de curgere, ocazie cu care se apreciaza si consistenta.Laptele nu trebuie sa formeze un filon consistent, urmat de o curgere greoaie. Tab.3 Cracteristici fizice, chimice si bacteriologice ale laptelui de consum

CARACTERISTICI

CONDITII DE INDEPLINIT NORMALIZAT SMANTANIT

TEMPERATURA GRASIME% DENSITATE LA 20C SUBST.PROTEICE

ACIDITATE GR. DE IMPURIFICARE MICROORG.AEROB E BACT. COLIFORME R. DE C. A PASTEURIZARII PASTRARE PROBE

3,6% 01 1,028 3,2

3% 01 1,02 9 3,2

2-1,5% 01 1,029

MAXIM 12C 0,1% 1,030

3,2 3,2 3,3 GRADE THRNER 15 -21 MAXIM 22 I NR TOTAL LA 1 CM3 MAX . 300.000 LA 1 CM3 MAX . 10 Prezenta fosfatazei, sau a peroxidazei=NEGATIVA

LA TEMPERATURA DE 2 - 10C Se recolteaza 2-3 ambalaje din lot si se expediaza la laborator in maxim 4 ore

Referitor la densitate in laptele proaspat muls, unele componente se gasesc sub forma de solutie(lactoza si sarurile minerale), altele sub forma coloidala(substante proteice), iar altele sub forma de emulsie(grasimile) dispersate uniform in masa produsului.Cunoscand densitatea laptelui se poate aprecia gradul de falsificare al acestuia prin adaus de apa. Grasimea din lapte se gaseste sub forma de globule cu dimensiuni de ordinul micronilor avand la periferie o pelicula de natura lipoproteica.Prin dozarea procentului de grasime poate fi apreciat gradul de falsificare a laptelui, cand acesta s-a facut prin smantanire. Valoarea medie a titrului proteic in lapte este cuprinsa intre 3,2 si 3,3%, iar sub aceasta valoare se suspecteaza adaosul de apa.Cand titrul de substante proteice este nejustificat de mare se suspecteaza falsificarea laptelui cu adaus de substante azotate de tipul azotatilor, sau a ureei.