Interaciunea probioticelor cu organismele starter

n ultimii ani, termenul de probiotice e din ce n ce mai folosit, att n massmedia, ct i pe internet, n publicaiile de specialitate sau pe forumurile despre un lifestyle sntos. ns, n ciuda intensei mediatizri de care aceste produse sau bucurat n ultima perioad, puini dintre consumatori cunosc, de fapt, la ce se refer termenul i ce rol au aceste produse lactate n organismul nostru. Astfel, produsele lactate probiotice fac parte din categoria alimentelor funcionale, ele fiind formate din lapte fermentat i dintr-o cultur selecionat ori un concentrat de bacterii ce mbuntesc echilibrul florei microbiene de la nivel intestinal, de unde i influena pozitiv i benefic a acestor produse asupra sntii i integritii organismului uman, dat fiind faptul c peste 80% din sistemul nostru imunitar este concentrat la nivelul tractului gastro-intestinal.

Termenul de probiotic se refer, practic, la un grup restrns de microorganisme aparinnd genurilor Lactobacillus i Biffidobacterium care, consumate ntr-o anumit cantitate, au efect benefic asupra sntii organismului uman, ntrindu-l n lupta cu microorganisme patogene, parazii sau alte tipuri de afeciuni clinice sau cronice. Gam sortimental bogat

Gama sortimental de produse probiotice, existent pn n prezent, este una foarte variat. Dei la noi n ar acest tip de produse lactate se gsesc cel mai adesea sub form de iaurt ori lapte, n rile UE, precum i n SUA, Marea Britanie sau Japonia, probioticele ocup un segment important din piaa lactatelor, n sensul c, n supermarketurile din rile respective, putem gsi de la lapte probiotic (lapte bifidus) la ngheat, smntn, brnzeturi sau lactate acide mbogite cu bifidobacterii.

ns, nainte de a avea produse lactate probiotice, n special cnd vorbim de cele lactate acide (iaurt, sana, kefir etc), smntn, unt sau brnzeturi probiotice, avem nevoie de organismele starter, cele care catalizeaz, mobilizeaz, practic, orice transformri de nivel biochimic, metabolic ori microbian din laptele materie prim. n general, culturile starter folosite la obinerea probioticelor sunt asemntoare cu cele folosite la prepararea lactatelor comune, ns ele conin n plus, pe lng tulpini selecionate aparinnd genurilor Streptococcus, Lactobacillus i Leuconostoc, i tulpini din genul Biffidobacterium, care combat paraziii i agenii patogeni intestinali, ntrind sistemul imunitar al organismului nostru. Bacteriile lactice, cunoscute sub denumirea generic de organisme starter sunt responsabile de transformarea lactozei din lapte n glucide simple, uor asimilabile de ctre organism prin procese de fermentaie, dar i de transformare a proteinei din laptele-materie prim astfel ca aceasta s fie mai uor digerabil fa de cea din laptele crud. Odat ndeplinite acestea, laptele nsmnat cu organisme starter devine mediul perfect de dezvoltare pentru bacteriile probiotice, care rmn practic vii n produsul lactat att nainte de consum, ct i dup ce acesta a fot ingerat, moment n care ele ncep s i rsfrng activitatea benefic i n interiorul organismului uman. De aici ncolo ncepe interaciunea dintre organismele starter i probiotice, interaciune ce poate fi una benefic, de protocooperare ori una antagonic, n urma creia pot aprea diverse defecte ale produselor lactate, att n timpul procesului tehnologic, ct i pe rafturile magazinelor. Dependen a bifidobacteriilor De cele mai multe ori, bifidobacteriile sunt dependente de organismele starter pentru a se putea dezvolta i aciona ulterior asupra organismului nostru, ns aceast interaciune poate cpta diverse valene, funcie de situaie. Organismele starter, prin mecanismele de sintez pe care le exercit n timpul fermentaiei creeaz condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor probiotice: bacteriile lactice produc fermentaia lactozei, consumnd oxigenul i degajnd n schimb dioxid de carbon, generndu-se astfel condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor probiotice care sunt Gram-pozitive, imobile, adesea sporulate i anaerobe. Aadar, ele pot supravieui doar n medii lipsite de oxigen, condiie ce nu poate fi ndeplinit n lipsa aciunii precursoare a culturilor starter

de bacterii lactice, inclusiv atunci cnd vorbim de laptele bifidus. Chiar i n cazul acestuia, este necesar fermentarea laptelui degresat, mbogit cu protein din zer. La rndul lor, i bifidobacteriile produc fermentaia lactic a substratului n care sunt inoculate, ns ele au un mecanism propriu, unic de descompunere a glucidelor, n sensul c acest tip de bacterii pot descompune numai oligozaharidele. Din nou, organismele starter sunt cele care permit ca aceasta s aib loc, prin descompunerea lactozei n glucoz i galactoz, glucide uor de asimilat de ctre bifidobacterii. n timpul fermentaiei, att organismele starter, ct i bacteriile probiotice produc o cantitate semnificativ de acid lactic. Acest lucru capt importan deosebit deoarece acidul lactic este unul dintre principalii inhibitori ai dezvoltrii bacteriilor gram-negative, asta n condiiile n care cea mai mare parte a bacteriilor patogene pentru om care habiteaz tractul gastro-intestinal sunt gram-negative. Consumul de produse probiotice nu numai c asigur organismului nostru o cantitate sporit de acid lactic ce combate patogenii din organism, ci i permite producerea unei cantiti i mai mari la nivelul stomacului i al intestinelor de ctre bifidobacteriile i lactobacilii vii din produsele lactate probiotice, dat fiind faptul c, n organismul nostru, ele gsesc condiii optime pentru a se multiplica i a ne proteja. i nu numai bacteriile probiotice exercit aceast funcie, ci i bacteriile lactice comune din culturile starter, ns acestea au un efect mult mai redus dect celelalte. Combina iile determin caracteristica produsului Diferitele combinaii de culturi starter i probiotice existente pe pia permit obinerea unor produse lactate cu caracteristici tehnologice bine definite. Cu toate acestea, trebuie luat n calcul faptul c, dei, de cele mai multe ori ele interacioneaz n mod pozitiv, exist i situaii n care anumite tulpini de bacterii lactice sunt incompatibile cu cele de bacterii probiotice, ceea ce nseamn, cel mai adesea, c se va produce o cantitate insuficient de acid lactic pentru ca bifidobacteriile sau lactobacilii s supravieuiasc pn cnd ajung pe masa consumatorilor. n ultimii ani, s-au efectuat diverse studii i cercetri din dorina de a nelege mai bine mecanismul de funcionare a bacteriilor probiotice i modul n care acestea acioneaz n raport cu organismele starter, studii ce au scos la iveal faptul c tulpinile de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sunt capabile s inhibe dezvoltarea tulpinilor de S. thermophilus, n timp ce dezvoltare Lb. acidophilus este inhibibat att de Lb. casei, ct i de tulpini ale genului Biffidobacterium.

n general, bifidobacteriile tind s aib o aciune inhibitoare mult mai puternic asupra bacteriilor lactice dect viceversa, motiv pentru care, pentru a se putea crea condiii optime de dezvoltare pentru bifidobacterii, laptele-materie prim se nsmneaz mai nti cu culturi starter de bacterii

lactice, iar apoi cu cele ce conin bacteriile probiotice. Cele mai multe tipuri de intraciuni ntre diversele tulpini de bacterii tind s aib loc atunci cnd ele sunt amestecate la nsmnare. Din acest motiv, pentru ca procesul tehnologic s fie condus corect este foarte important a se ine cont de posibilele interaciuni dintre tulpinile selectate astfel ca produsul finit s fie unul corespunztor, cu o durata de via la raft suficient de lung, cele mai importante dintre acestea fiind stimularea, ntrzierea, inhibarea sau lipsa interaciunii. n produsele lactate, bacteriile probiotice sunt adugate dup pasteurizare i nainte de ambalare, iar timpul i temperatura de depozitare le pot afecta viabilitatea. Stimularea se refer la producerea acidului lactic i descompunerea lactozei n polizaharide uor atacabile de ctre bifidobacterii sub aciunea bacteriilor lactice, ceea ce creeaz condiii optime pentru dezvoltarea lor. ntrzierea se refer la cazul n care, dintr-un motiv sau altul, condiiile optime pentru dezvoltarea bifidobacteriilor nu sunt ndeplinite pe deplin i acestea dezvolt un ritm lent de dezvoltare, adesea incomplet. Inhibarea se refer la acele situaii n care una sau mai multe tupini ale unei culturi inhib dezvoltarea alteia aparinnd celeilalte culturi, aceast situaie fiind una destul de frecvent nainte de a se efectua studii de cercetare amnunite cu privire la modul n care anumite bacterii lactice se comport n prezena bifidobacteriilor. Lipsa interaciunii este o situaie mai puin ntlnit n mod curent i se refer la cazurile n care tulpinile nu exercit nici un tip de influen ori efect una asupra alteia, sub aspect tehnologic rezultatul cel mai frecvent fiind acela de compromitere a arjei de produs lactat. Influen a bifidogenilor Bifidobacteriile sunt influenate de factorii bifidogeni. Factorii bifidogeni sunt cele mai importante elemente atunci cnd vorbim despre modul n care bacteriile probiotice interacioneaz cu bacteriile lactice i nu numai. Acetia sunt, n general, oligozaharide cu lan relativ scurt (3-10 uniti de monozaharide), cu proprieti specifice, cum ar fi stimularea creterii bifidobacteriilor i lactobacililor, creterea disponibiltii Ca i Mg, precum i prevenirea carcinogenezei. Exemple de factori bifidogeni ar fi lactuloza, lactosucroza, lactitolul etc. Mecanismul de funcionare i de aciune al probioticelor nu este pe deplin elucidat, motiv pentru care nu putem cunoate cu exactitate felul n care acestea interacioneaz cu bacteriile lactice i nu numai. Cert este faptul c ntre aceste microorganisme exist mai multe feluri de interaciuni ce au loc att n timpul procesului tehnologic de obinere, ct i dup ncheierea acestuia, interaciuni care, n final, se exercit n interiorul organismului. Astfel, probioticele, mpreun cu bacteriile lactice formeaz un complex cu rol de protecie al organismului prin mecanisme de absorbie a nutrienilor disponibili, stimulare a produciei de bacteriocine, neutralizare a toxinelor, reorientare a microflorei tubului digestiv, sintetizare de viatmine i, cel mai important, stimulare a imunitii. n mod natural, n ecosistemul nostru gastro-intestinal exist o competiie pentru locurile de colonizare ce pot fi ocupate de bacteriile probiotice n defavoarea celor patogene. Nu numai bacteriile patogene pot deranja acest ecosistem, ci i dieta neadecvat, stresul post-operatoriu, terapia antimicrobian sau diverse condiii patologice. Din acest motiv, recomand consumul de produse lactate probiotice, indiferent de vrst sau de starea de sntate, att n scopul de a preveni, ct i drept metod alternativ de tratament a diverse afeciuni.