Puncte critice Controlul etapelor din procesul tehnologic Datorit nerespectrii procedurilor, instruciunilor de lucru i neinstruirii corespunztoare a lucrtorilor

cu privire la respectarea normelor de igien alimentar, n unele operaii, faze ale procesului tehnologic pot aprea riscuri de contaminare fizic, chimic, biologic. Pentru a preveni sau diminua apariia riscurilor de contaminare i a asigura obinerea de produse sigure trebuie s se in sub control activitile din urmtoarele etape ale procesului tehnologic: Tabelul 5 Activiti inute sub control Etapa 1
Pregtirea finii: cernerea; separarea impuritilor feroase. Pregtirea srii: dizolvare; filtrare. Coacerea Fierberea

Cauze ale contaminrii 2

Eliminare incomplet a contaminanilor fizici.

Ce se urmrete? 3
Verificarea strii tehnice i de igien a sitelor, a magneilor.

Eliminare incomplet a contaminanilor fizici.

Verificarea strii tehnice i de igien a instalaiei de dizolvare i filtrare. Respectarea parametrilor coacerii i fierberii: temperatur i timp. Verificarea strii tehnice i de igien a cuptorului i a ustensilelor utilizate. 3 Verificarea strii fizice i de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor. Verificarea strii tehnice i de igien a utilajelor, instalaiilor de ambalare. Verificarea strii de igien i

Distrugerea incomplet a microorganismelor periculoase

1 Ambalare

2 Nerespectarea igienei spaiilor, ambalajelor, instalaiilor folosite i a personalului.

comportamentul lucrtorilor.

6.12.Identificarea i analiza riscurilor poteniale n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase pot aprea riscuri de contaminare fizic, chimic, biologic. Produsele de panificaie, patiserie, cofetrie au de regul un coninut riidcat de umiditate i o activitate a apei cuprins ntre 0,93-0,97% i de aceea constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele se dezvolt i se multiplic optim la un nivel anumit al coninutului de umiditate i activitate a apei din produsele alimentare. De exemplu, bacteriile se dezvolt intens la un coninut de umiditate din produs de 7080% i o valoare a activitii apei de peste 0,97. n materiile prime sau produse finite care au un asemenea coninut de umiditate, bacteriile se dezvolt optim. Unele produse de patiserie, cofetrie, cum ar fi prjiturile, checurile, cozonacii, au o activitate a apei cuprins ntre 0,60- 0,84%, n care se pot dezvolta mucegaiurile care nu formeaz toxine, n schimb nu se dezvolt bacteriile patogene. n produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se multiplic n schimb sunt active. Un alt parametru important care influeneaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor l constituie temperatura din produs. Funcie de optimul temperaturii de dezvoltare bacteriile care se ntlnesc n produsele alimentare pot fi: bacterii mezofile, cu temperatura optim 37-40oC; bacterii termofile, cu temperatura optim 60-70 oC; bacterii criofile, cu temperatura optim de dezvoltare sub 15 oC, bacterii ce pot altera i produsele pstrate n spaiile frigorifice. La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa 20 minute, n timp ce la temperatur sczut, durata este mult mai mare. Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la temperaturi mai mari dect temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, i de aceea trebuie monitorizat cu atenie posibilitatea apariiei riscurilor biologice. Un parametru cu care se poate interveni n dezvoltarea microorganismelor, l constituie pH-ul mediului. Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumit valoare a pH-ului pe care o pot gsi n unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite. n laptele care are un pH de 6,5-7,0, se dezvolt i se multiplic Salmonella, E. Coli, Clostridium perfringens. Mucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare prin micotoxinele pe care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezist timp de o or la temperatura de 150 oC. Din acest motiv prevenirea apariiei mucegaiurilor n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase, trebuie s constituie preocuparea permanent a echipei HACCP.