FABRICAREA BISCUIILOR

Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat stanat, preparat din fin, ap, zahr, grsimi, lapte etc., care se afineaz pe cale chimic. Sunt produse cu o mare valoare alimentar i conservabilitate ridicat (circa 6 luni - l an) datorit materiilor prime folosite i umiditii reduse. Sortimentele de biscuii fabricate pot fi clasificate n funcie de : forma de prezentare : *biscuii obinuii - simpli - cu cacao - cu unt *biscuii cu crem (umplui) - cu crem de cacao - cu crem aromatizat cu esen de fructe. coninutul de zahr i substane grase : biscuii glutenoi - max. 20% zahr i max. 12% grsime (figurine, obinuii, biscuii zaharoi (fragezi) min. 20% zahar, min 12% grsime (Victoria cu cacao). Schema tehnologic de fabricaie a biscuiilor depinde de sortimentele ce urmeaz a se obine i este prezentat n figura 33. aperitiv)

FIN

AP

GRSIMI

ZAHR

CIOCOLAT

Pregtirea materiilor prime si auxiliare Prepararea aluatului Prelucrarea aluatului Modelarea aluatului Coacerea aluatului Rcirea biscuitilor Finisarea biscuitilor Prepararea cremei Prepararea glazurii

Ambalarea si depozitarea

BISCUITI SIMPLI

BISCUITI UMPLUTI

Fig. 33 Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor n ceea ce privete compoziia chimic medie a biscuiilor, ea se prezint astfel: - ap - substane zaharoase - substane grase - substane albuminoase - amidon i alte substane neazotate - substane minerale ~0,1% 6-8% 6-39% 8-20% 8-11% 48-62%

Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare, care au loc n timpul fabricaiei, contribuie la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.

Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc datorit structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul fabricaiei, factorul determinant fiind proporia diferit a celor dou elemente de baz : zahr i grsimi. 4.2.1. Pregtirea materiilor prime Operaiile de pregtire a aluatului pentru fabricarea biscuiilor sunt

asemntoare cu cele de la fabricarea pastelor finoase cu excepia pregtirii substanelor zaharoase, a grsimilor, a condimentelor i substanelor aromatizante i a afntorilor chimici. Pregtirea substanelor zaharoase. La fabricarea biscuiilor, substanele zaharoase se ntrebuineaz sub form de soluii (n ap sau lapte) i n stare solid (tos i farin). Zahrul se dizolv n ap sau lapte n proporii corespunztoare concentraiei dorite, operaia realizndu-se la cald, n cazane deschise sau sub vid pentru a favoriza dizolvarea acestuia. Pregtirea grsimilor se face prin topirea grsimilor solid i emulsionarea grsimilor cu ap. Topirea grsimilor solide se face att pentru necesiti tehnologice, ct i pentru a se putea transporta pe conducte i a se recupera integral grsimea de pe ambalaje. Pregtirea substanelor aromatizante este necesar pentru obinerea unei aromn mai puternice a produselor, n acest scop fcndu-se o mrunire sau dizolvare a acestora (sarea de lmie). Mrunirea (tierea mrunt sau frmarea) se face n cazul substanelor aromatizante de natur vegetal - vanilie, scorioar, cafea, cacao- ceea ce contribuie la potenarea aromei produselor n care sunt introduse. Se are n vedere evitarea insuficienei sau supraaromrii (situaie ce are loc la folosirea aromelor prea concentrate, ceea ce d produselor finite un miros i un gust prea puternic i neplcut) i repartizarea uniform n masa de produs. Pregtirea substanelor afntoare se face prin dizolvarea a 40 pri substane afntoare n 100 pri ap cu temperatura de 25C, dup care soluia obinut se filtreaz, n unele cazuri, n aceeai soluie se dizolv i sarea care urmeaz a fi adugat n aluat. 4.2.2. Prepararea aluatului

Dozarea materiilor prime i auxiliare. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reetele de fabricaie pentru o arj, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are de asemenea o importan deosebit, pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Ordinea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de frmntare este urmtoarea : siropul de zahr, grsimile, oule, glucoza, mierea sau zahrul invertit, esenele (etil-vanilina), apa sau laptele, sarea, afntorii i apoi fina (uneori n amestec cu amidon). Factorii care influeneaz formarea aluatului pentru biscuii sunt : umiditatea aluatului - este determinat de grupa de sortimente ce urmeaz a se fabrica i trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite : pentru aluatul glutenos - 25-26%, cnd se folosete fain bun i 2527% cand se folosete fin slab; - pentru aluatul zaharos 17-18,5% i respectiv 16-17,5%; temperatura aluatului pentru biscuii la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 38-40C pentru aluatul glutenos i 19-25C pentru aluatul zaharos. Frmntarea aluatului, n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizicochimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de frmntare are un rol deosebit de important. Durata frmntrii, n funcie de structura aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n componena aluatului trebuie s fie de 30-80 min pentru aluatul glutenos i 10-15 min pentru aluatul zaharos. Factorii care influeneaz in mare msur durata frmntrii sunt: - tipul aluatului - aluatul glutenos se frmnta un timp mai ndelungat spre deosebire de cel zaharos, unde se urmrete doar omogenizarea materiilor prime introduse la frmntare ; - coninutul n gluten al finii - cu ct coninutul n gluten este mai ridicat, cu att durata de frmntare este mai mare ; - turaia braelor de frmntare - pentru aluatul de biscuii zaharoi, turaia trebuie s fie de 10-12 rot/min, iar pentru aluatul de biscuii glutenosi la 18-25 rot/min. Mrirea turaiei peste aceste limite conduce temperaturii aluatului, respectiv la degradarea calitii creterea

aluatului. Efectul

de

cretere a temperaturii

se

poate

diminua prin

introducerea de ap rece (rcirea artificial a aluatului) prin mantaua cuvei frmnttorului; - temperatura i umiditatea materiilor prime - temperatura iniial mai mare a materiilor prime influeneaz capacitatea de hidratare a finii, iar coninutul de umiditate a! aluatului contribuie la umflarea mai rapida a glutenului, ceea ce conduce la formarea mai rapid a aluatului- De aceea, n anotimpul clduros, durata de frmntare se scurteaz. Stabilirea sfritului frmntrii se face dup caracteristicile aluatului i anume: o aluatul este frmntat uniform (buci de aluat luate din diferite puncte au o aluatul nu conine ap sau fain nelegate, adic nu este lipicios sau prea uscat; o aluatul glutenos este legat i se ntinde uor, iar aluatul fraged slab legat (zaharos) aproape se frmieaz. Dup frmntare, aluatul glutenos trebuie s fie elastic, s reziste la rupere i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate), iar aluatul zaharos trebuie s fie afnat, s se rup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze forma care i se d. Afnarea i odihna aluatului. Odihna sau repausul aluatului pentru biscuii este o faz a procesului tehnologic prin care se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea. Durata repausului este diferit, n funcie de iul aluatului, astfel: - aluatul glutenos se repauzeaz n cuve speciale, timp de 1-3 h la temperatura de 30C i umezeala relativ a aerului de 80-90%; - aluatul zaharos se repauzeaz timp de 14-24 h la temperatura de 8-10C i umezeala relativ a aerului de 80-90%. n timpul odihnei aluatului au loc o serie de transformri fizico-chimice i biochimice ca : mbuntirea calitii i cantitii glutenului; - scade elasticitatea glutenului, conducnd la meninerea formei biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor; structura i compoziia uniform);

- descompunerea parial a afntorilor chimici, sub influena aciditii aluatului, cu degajare de CO2, ceea ce conduce la afnarea aluatului ntr-o proporie redus; aluatul se ntinde mai uor la prelucrarea ulterioar (vluire). Operaia are loc n camere de fermentare climatizare ce au nlimea de 2-2,2 m, prevzute cu ui glisante sau batante i care au pereii i tavanul confecionate din materiale termoizolante. Dimensionarea camerelor se face n funcie suprafaa numrului de cuve ce trebuie s se afle n acelai timp n camer, la care se adaug - 50% spaiu pentru manipulare. Condiionarea aerului n camere se face cu ajutorul unor agregate de condiionare, ce realizeaz nclzirea i umidificarea aerului din incinte, prin reglare automat. 4.2.3. Prelucrarea aluatului Dup prima odihn a aluatului, acesta este supus operaiei de vluire, adic transformarea aluatului din bulgri ntr-o band uniform ca dimensiune. Operaia de vluire se realizeaz diferit, n funcie de tipul aluatului supus prelucrrii. Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printre valuri, urmat de cte o repauzare i, n final, transformarea ntr-o band de dimensiunile cerute la modelare. Vluirea aluatului zaharos se deosebete fundamental de aceea a aluatului glutenos, datorit faptului c orice prelucrare mecanica a aluatului (preparare, ntindere) modific proprietile glutenului. In mod curent, aluatul zaharos este trecut printr-o serie de perechi de valuri, n scopul micorrii treptate a seciunii foii, iar dup obinerea dimensiunilor dorite, trece direct i continuu la mainile de modelat (tanat). Aluatul vluit corect este neted la pipire, are culoare alb-glbuie uniform, este plastic (i menine forma dat) cu porii uniformi, iar In seciune prezint stratificaie. 4.2.4. Modelarea aluatului Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu mainile de stanat i presat, operaia executndu-se diferit n funcie de tipul aluatului.

Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul stanei, care decupeaz din banda de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor ce se fabric. La dispozitivul de tanare se pot monta matrie cu diferite modele, n funcie de sortimentul de biscuii ce urmeaz a se fabrica, n genera!, modelele de biscuii se caracterizeaz prin : forma biscuitului care poate fi dreptunghiulara, rombic, rotund, semicerc, oval, figuri, litere .a., i modelul suprafeei superioare, care poate fi de dou feluri: cu imprimare n adncime sau cu imprimare n relief Modelarea aluatului zaharos se face cu stane de tip greu sau maini rotative. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos, acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de grosimea necesar fabricrii biscuiilor. Ca principiu, este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare s fie cu 50% mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi. Stana de tip greu trebuie s apese puternic banda de aluat, pentru ca aceasta sa ptrund n toate adnciturile poansonului i, astfel, pe suprafaa lui s se imprime desenul concav sau inscripia necesar. La acest tip de stan, existena tifturilor nu este obligatorie, ntruct aluatul fiind plastic gazele, care se formeaz n timpul coacerii, ies uor din produs. S-au construit mai multe tipuri de maini de modelat care prelucreaz aluatul prin vluire i prin presare. 4.2.5. Coacerea biscuiilor Procesul de coacere al biscuiilor se caracterizeaz prin modificarea

proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristice biscuiilor. Asupra modului de coacere a biscuiilor influeneaz, n principal, parametrii aerului din camera de coacere (umezeala relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura aerului). Parametrii operaiei de coacere a biscuiilor sunt: - faza nti - temperatura de 160-170CC i umezeala relativ a aerului de 4070%, la o durat de coacere de l min;

- faza a doua (vitez de evaporare a apei constant) temperatura maxim 30Q-350C i umezeala relativ a aerului 5-10%, - faza a treia (ultimul minut de coacere cnd viteza de evaporare a apei scade) - temperatura de 180-200C, umezeala relativ a aerului de 10-15%. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i umezeal relativ a aerului, durata de coacere a biscuiilor glutenoi se reduce la 2 -3 min, iar pentru biscuiii zaharoi l ,5-2 min. Modificrile ce au loc n aluatul de biscuii n timpul coacerii sunt: modificarea temperaturii i umiditii aluatului; modificri fizico-chimice ale aluatului; descompunerea rapid a carbonatului de amoniu n amoniac, dioxid de gelatinizarea parial a amidonului fainii de gru ; coagularea substanelor proteice; creterea volumului aluatului prin acumularea de dioxid de formarea culorii cojii (auriu pn ia galben); - micorarea cantitii de hidrai de carbon datorit caramelizrii (n special n cazul aluatului zaharos) zaharurilor reductoare i a zaharozei; scderea cantitii totale de grsimi; scderea alcalinitii, datorit volatilizrii amoniacului format la

carbon i apa, care se elimin total din aluat la sfritul coacerii;

carbon, rezultat la descompunerea bicarbonatului de sodiu ;

descompunerea carbonatului de sodiu. Instalaiile de coacere a biscuiilor difer ntre ele n funcie de sistemul de nclzire a camerei de coacere, combustibilul folosit, modul de aezare a biscuiilor (pe tvi sau direct pe vatr). Cuptoarele moderne de coacere a biscuiilor au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic de la un capt la altul, n timpul prescris pentru coacere. O metod modern de nclzire a cuptoarelor de biscuii se bazeaz pe utilizarea energiei electrice ca surs de cldur. Comparativ cu combustibilii convenionali, nclzirea cuptoarelor cu energie electric prezint multe avantaje printre care, mbuntirea calitii i igienei produselor i, uneori, reducerea cheltuielilor de investiie i producie.

Pentru transformarea curentului electric n energie termic, la nclzirea cuptoarelor pentru biscuii, se folosesc sistemele prin rezistene electrice, cu raze infraroii .a. Cuptoarele nclzite cu raze infraroii se preteaz cel mai bine la coacerea biscuiilor, deoarece au o putere de ptrundere a cldurii suficient pentru grosimea acestor produse. La aceste cuptoare se folosesc radiani de raze infraroii de ceramic sau becuri. Astfel de cuptoare funcioneaz cu bune rezultate de muli ani i sunt rspndite n rile n care costul energiei electrice este inferior costului altor combustibili. 4.2.6. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant (~ 20C), operaie necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare sau finisare (n cazul biscuiilor umplui), ambalare i depozitare. Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac ia temperatura aerului de 30-40C, viteza de 2,5 m/s i umezeala relativ de 70-80%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece deoarece aceasta poate conduce la crparea biscuiilor. Operaia se realizeaz ntr-un tunel de rcire n care se insufla aer rece (pe la partea superioar sau inferioar), timpul de rcire depinznd de numrul de puncte de suflare, intensitatea si temperatura curentului de aer (n medie 5-10 min.). La depozitarea biscuiilor, dup ambalare, se au n vedere meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i forma acestora. Parametrii spaiilor de depozitare trebuie s fie cuprini ntre temperaturile 18-20C i umezeala relativ a aerului 65-70%. In ultimii ani, n ara noastr s-au construit fabrici de biscuii prevzute cu linii de fabricaie mecanizate.