Conservanti alimentari

Factorii de care depinde activitatea antiseptica: concentraia substanei; durata de contact; temperatur; specie; numrul de microorganisme; stadiul de dezvoltare al microorganismelor; compoziia chimic a mediului; pH-ul mediului. Concentraia In condiii constante de: mediu, temperatur, acelai numr de microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat cu concentraia sa in produsul de conservat, fiecare antiseptic caracterizandu-se printr-o putere de distrugere sau doz letal. Durata de contact Durata de contact este invers proporional cu: concentraia antisepticului cu cat concentraia este mai mare cu atat durata de contact este mai redus i invers Temperatura Eficacitatea unui antiseptic crete in proporie geometric in condiiile in care temperatura crete in proporie aritmetic, aceast regul nefiind valabil pentru antiseptice volatile sau gazoase Numrul iniial de microorganisme Cu cat gradul de contaminare iniial este mai mare cu atat eficacitatea antisepticului este mai mic pentru a se realiza un efect bactericid normal, trebuie mrit doza de antiseptic Specia de microorganisme Comportarea la antiseptice este in funcie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii) precum i in funcie de speciile i tulpinile respective. De exemplu, bacteriile gramnegative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticelor. Antiseptice propriu-zise E-200 E-240 E-200 Acid sorbic E-201 Sorbat de sodiu E-202 Sorbat de potasiu E-203 Sorbat de calciu E-210 Acid benzoic E-211 Benzoat de sodiu E-212 Benzoat de potasiu E-213 Benzoat de calciu E-220 Anhidrid sulfuroas SO2 E-221 Sulfit de sodiu

 E-222 Sulfit acid de sodiu(bisulfit de sodiu) E-249 Nitrit de potasiu E-250 Nitrit de sodiu E-251 Nitrat de sodiu E-252 Nitrat de potasiu E-200 Acidul sorbic E-210 Acidul benzoic E-260 Acidul acetic E-270 Acidul lactic E-236 Acid formic Compui suspectai de toxicitate E-240 Formaldehida

CONSERVANI ALIMENTARI
Aditivi de conservare E-249 - E-290 Aditivi de conservare organici Acidul acetic E-260 i srurile sale E-261 E-263 Aciune: Acidul acetic acioneaz prin scderea pH-ului prin forma sa disociat, fiind un antiseptic cu activitate antimicrobian; Srurile acidului acetic acioneaz prin scderea activitii apei (aw); Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor n comparaie cu mucegaiurile; Acetatul de sodiu este mai eficace asupra mucegaiurilor. Utilizri: Soluii diluate (oet), obinut prin fermentaie acetic se utilizeaz pe scar larg la; conservarea legumelor (gogoari, castravei, sfecl roie, ardei iui); fabricarea dressing-urilor, sosurilor, maionezelor, a semiconservelor de pete, de tip marinate; fabricarea unor preparate de carne (salamuri uscate cu aciditate mare) a unor tipuri de pine; decontaminarea de suprafa a carcaselor de carne, Acetaii acioneaz, n principal, ca substane de stabilizare, tamponare i ntrire. Acidul lactic E-270 CH3CH(OH)COOH produs chiar de alimentele de fermentaie lactic; are efect conservant n varza murat, produse lactate, mezeluri; Acidul lactic, acid cu lan scurt i prezint aceleai proprieti ca i acidul acetic. Acidul lactic se comport, n principal, ca un acidifiant, dar acioneaz i ca o substan ce micoreaz activitatea apei (aw). Fa de anumite sue de Listeria acioneaz bacteriostatic; Lactaii acioneaz ca ageni de stabilizare, tamponare i ntrire.

Acidul propionic E-280 i srurile sale Acidul propionic CH3CH2COOH Propionatul de sodiu C3H5NaO2 Propionatul de calciu C6H10CaO4 Aciune: Aceti compui acioneaz ca acizi organici de tip acid acetic. Acidul propionic acioneaz sub form ionizat la pH acid Propionaii pot s contribuie la scderea activitii apei Utilizri Acidul propionic i srurile sale sunt utilizai mai ales pentru prevenirea contaminrii produselor alimentare cu mucegaiuri Acidul propionic i propionaii au o activitate de inhibare fa de Listeria monocytogenes. n industria alimentar pentru combaterea mucegaiurilor n cazul: brzeturilor cu past semitare, tare i topit; pinii i produselor de panificaie; fructelor i legumelor deshidratate; produselor de cofetrie; impregnarea hrtiei de ambalaj destinate untului, margarinei, unturii de porc, etc. Conform legislaiei Romiei, propionaii se utilizeaz la brzeturile topite n proporie de 100 mg/kg. Toxicitatea acidului propionic i a propionailor Acidul propionic i propionaii sunt metabolizai ca acizi grai; Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil la om este fr limit. Anhidrida carbonic E-290 n industria produselor pe baz de carne, conservarea sub vid ocup un loc important; Conservarea n atmosfer modificat n care se utilizeaz CO2 este din ce n ce mai mult utilizat. Anhidrida carbonic, acioneaz selectiv: n funcie de presiunea sa parial n ambalajul cu aliment, care determin i concentraia CO2 solubilizat n aliment; este activ fa de bacteriile de alterare este activ fa de mucegaiuri Efectul asupra drojdiilor i bacteriilor patogene este redus CO2 este un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele utilizate nu prezint nici un fel de toxicitate. Ali aditivi de conservare Lizozimul este o enzim, fiind extras din albuul de ou i are capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor. Lizozimul este permis n laptele destinat brzeturilor. Nisina E-234 Nisina este un agent antimicrobian (antibiotic) secretat de anumite sue de lactococi, fiind obinut prin fermentarea controlat a laptelui natural cu bacteria Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris. Aceste bacterii conin nisin, o grup de peptide cu activitate antibiotic.

Nisina este folosit ca i conservant fiind permis numai n ceva produse pentru alimente procesate termic i la pH sczut. Nisina este folosit n SUA ca i conservant natural, fiind recunoscut de ctre FAO, OMS, UE i alte 40 de ri. Exist obiecii privind utilizarea acestui conservant - legate de posibilitatea producerii nizinei dintr-o bacterie modificat genetic, cu toate c este posibil, ca nisina obinut astfel s poat fi deosebit de cea obinut pe cale natural. Cercetrile pe aceast tem continu. Utilizri: n SUA, nisina este utilizat ca inhibitor: n dezvoltarea sporilor de Clostridium botulinum n formarea toxinelor n procesul de pasteurizare al brzei cu fructe, cu legume i cu carne, folosirea ei fiind n concordan cu Normele de bun practic (Good Manufacturing Practice - GMP). n produsul finit, nisina s nu depeasc 250 ppm. n SUA este aprobat folosirea nisinei n producerea maionezelor, garniturilor i sosurilor, precum i alte produse lichide care au la baz oul. n alte ri este folosit: n laptele proaspt i pasteurizat, n fermentarea buturilor cum este berea, n alimentele conservate, n deserturi ngheate n mncrurile degresate. Nisina este un inhibitor pentru o gam larg de organisme Grampozitive: Listeria enterococcus, Bacillus sporotheermodurans i clostridium. Este eficace n inhibarea dezvoltrii bacteriilor sporogene cum ar fi : Clostridium tyrobutiricum, care este responsabil de balonarea tzie a brzeturilor cu past tare. Se consider c nisina nu acioneaz asupra bacteriei Listeria monocytogenes. Folosit singur nu este eficace asupra bacteriilor Gramnegative (ca E-coli), fiind recomandat folosirea ei mpreun cu ali conservani, mpotriva acestor tipuri de bacterii. Doza zilnic admisibil: DZA = 0 + 0,2 mg/kg corp/zi Natamicin (Pimaricina) E-235 Este un antibiotic produs de ctre Streptomyces natalensis i Streptomyces chattanoogensis Se comport ca un fungistatic Este utilizat pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor cu past tare, semitare i moale precum i al crnailor i salamurilor crude-uscate. Sunt inhibate i mucegaiurile productoare de micotoxine. DZA = 0 - 0,3 mg/kg corp/zi