Etapa finala a autolizei este putrefacia carnei.

Putrefactia carnei este procesul de alterare provocat de aciunea unor microorganisme specifice si are drept rezultat schimbarea caracteristice organoleptice si fizicochimice ale carnei proaspete sau conservate. Astfel se inrautaesc : aspectul,culoarea,consistena,mirosul,gustul, scindeaza substanele proteice chiar pina la substane simple daunatoare organismului consumatorilor. Durata de pastrare a carnei depinde in general de: 1) Numarul de microorganisme care sunt pe suprafaa ei 2) De temperatura si umeditatea mediului. Haines, Smith au constatat ca daca carnea conine: 43 germeni/cm2 , durata pastrarii =18 zile 270 = 16 zile 2200 = 11 zile 40000 = 8 zile Compozitia chimica a carnei este compusa la general din 72 % apa, substane proteice 18 % , aceti componeni sunt medii deosebit de favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Infectarea carnei poate avea loc prin 2 cai: 1) Endogena la animalul pe viu in gospodarii de cretere sau imediat de taiere la abator. 2) Exogena- cind infectarea are loc la stadiile proceselor tehnologice incepind de la taiere , singerare, jupuire, eviscere,curaire. Surse de infectare instrumentele de taiere , utilajul, miinele, imbracamintea lucratorilor, aerul din incaperile de sacrificare. Cele mai raspindite specii de microorganisme a carnei proaspete sunt: Saprofiii , micrococii , bacteriile , coli , clostridele aerobe, drojdiile,bacterii lactice , sporii ciupercilor si mucegaiurilor , salmonela (mai ales carne de pasare) . Carnea alterata sunt prezente toate de mai sus + salmonela, bacilus subtilis , psebdomonas , clostridium putrificus , clostridium sporogenos , clostridiu ferfines. Anume clostridium putrificus , si sporogenus , sunt test microorganisme , pentru elaborarea baremului

de sterilizare, a conservelor de carne. Fiindca cele de mai sus sunt termorezistente si este nevoie pentru a nimici sporii , tratamentul termic mult mai dur , adica de la 120 grade mai sus.

Modificarea proteinelor pe parcursul alterarii carnei. Microorganismele care sunt prezente in carnea ce incepe procesul de alterare secreta enzime care acioneaza asupra proteinelor care degradeaza pina la aminoacizi i peptide. Proteine -> Aminoacizi sau proteine -> albumine-> peptone->polipeptide -> aminoacizi . Aminoacizi pe cale aeroba -> indol , scatol , tenol, crezol . Aminoacizi pe cale anaeroba -> R-CH2- COOH -> CO2 ,H , sau -> CH4 -> Co2 , H2O. Transformarile aminoazicilor poate avea loc prin dezaminarea lor : 1)Oxidativa 3) Hidrolitica 4) Reducticva

Prin dezaminarea si decarboxilarea tirozinei si a triptofanului se produce crezol ,fenol, scatol , indol , amoniac, CO2, care determina mirosul specific al carnei in stare de putrefacie . In acest proces pot participa si microorganismele aerobe cit si cele anaerobe. In cazul celor aerobe descompunirile sunt pronunate i rapide , in schimb la aciunea celor anaerobe descompunerile sunt mai lente dar produsele formate sunt mai toxice . Aminoacizii care conin sulf cum este cisteina , cistina , meteonina, sub aciunea microorganismelor , formeaza produse foarte rau mirositoare cum ar fi mercaptanele , hidrogenul sulfurat, i hidrocarburi . Modificarea pigmenilor. -> caiet.

Pe parcursul putrefaciei se mai modifica si grasimile, fosfolipidele, lipidetele , trigliceridele , se oxideaza pina la acizi grai nesaturati , acidul butilic , i alte componente rau mirositoare care imprima carnei gust si miros de rinced.

Caracteristicele carnei alterate: 1)organoleptice aspectul exterior poate fi foarte uscata i invers foarte umeda , lipicioasa , acoperite cu pete de mucegai i mucus chiar , tendoanele sunt moi , cenuii , acoperite cu mucus, suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus abundent .Lichidul senovial este tulbere . In seciune carnea este umeda, foarte lipicioasa, iar grasimea are un aspect mat. Consistena este micorata , adinciturile care se formeaza la apasarea cu degetele sunt persistente , culoarea carnei cenuie sau verzuie , pe seciune carnea alterata este decolorata (anormala) sau prezinta culoare galbui verzuie , grasimea este de culoarea cenuie murdara ( nyam nyam ). Mirosul este neplacut , atit la suprafaa cit si in profunzime fiind specific mirosului carnei alterate , de putred . Gustul dupa fierbere neplacut , acid , provoaca voma . Bulionul dupa fierbere i sedimentare nu este transparent ci tulbure, cu miros de acid sau mucegai , fara picaturi de grasime. 2.) Fizico chimice Valoarea pH poate servi drept criteriul chimic pentru aprecierea prospeimii carnei. pH=5.2 -6.4 - in consum i prelucrare fara nici o restricie pH> 6.4 consumata imediat (cu vodka) pH>6.7 necomestibila ( da cu vodka oricum se poate) Coninutul amoniacului. In carnea proaspata coninutul de amoniac este in limitele de 12-15 mg% In carnea maturata 20-25 mg% Carnea cu prospeime dubioasa 25-30 mg% Hidrogenul.

Stari anormale ale carnei de porc Progresele inregistrate in selecia poricnelor referitoare la viteza de cretere i valorificarea furajelor in privina obinerii unei anumite structuri a carcasei sunt insoite tot mai des devieri in ceea ce privete calitatea carnei. Porcinele crescute in , nu ce, sindrome : PSE- pal, soft , exidativ DFD dark , ferm , dry . PSE- este depistat numai la carnea de porcina DFP si la porcine si mai des la bovine . Carnea cu sindromul PSE este de culoare roz pala , textura moale , are capacitatea de reinere a apei foarte scazuta , muschiul este excudativ . Aceasta starea anormala creeaza probleme in comercializarea carnei in stare proaspata dar mai ales la conservarea carnei prin frig (sunt pierderi mari in greutate la depozitare , formarea puternica de suc la decongelare, la prepararea uncilor i a semiconservelor (unca in cutie)) produsul are culoare necorespunzatoare , fragezime redusa, consitena neelastica , la semiconserva se elimena suc in cutii. Literatura de specialitate aceasta stare mai este cunoscuta si sub alte denumiri : Degenerescena musculara , miopatia depigmentara exudativa ,( in popor boala alba a muschilor) . Cauzele la sindromul PSE : 1) selecia dirijata unilateral care conduce la pierderea capacitaii de adaptare i rezistena a animalului. Rasele cele mai predispuse sunt : porcul poland, landras i dani. 2.) Predispoziia constituionala : in vederea specializarii rasei respective anume pentru producerea carnei 3) Alimentaia intensiva sau dificitara in substane nutritive in hrana animalului mai ales atunci cind este deficitara in tocoferulul sau seleniu. 4) Administrarea antibioticelor cu hrana animalului

5) Condiiile ecologice nefavorabile- aria geografica anotimpul (vara este mai predispusa PSE) temepratura precum i diferii stresori peparcursul dezvoltarii (inarcarea timpurie, taierea cozii ) doarece are loc o acumulare efectelor eridative . 6) Starea metabolica a animalului inainte de sacrificare care poate fi cauzata de mai muli stresori cum este : metoda de transportare , efortul fizic , temperatura in camera unde este reinut, stresorii emoionali . pH carnei in stare PSE este in limita- 5.6 -5.0 , fiindca carnurile PSE au o glicoliza mai rapida . La musculatura PSE seconstata o rigiditate posacrificare mai precoce , crete temperatura muschiului , si producia rapida a acidului lactic , care provoaca , o scadere rapida a pHului . Din carnea PSE pot fi fabricate : salamuri crud afumate ,zvintate(in raport 25 PSE la 75 carne normala)

DFD este reversorul PSE , are o culoare inchisa , cosistena tare , suprafaa uscata ,in seciune lipicioasa ,uscata,fizico-chimic se caracterizeaza ku pH-6.2 prin glicoliza mai incetinita si o scadere rapida a ATPului . Tehnologic aceasta carne are o textura tare , o buna capacitate de hidratare (este buna pentru fabricarea salamurilor fierte si fiert afumate) dezavantaejele acestei carni . dezavantaje se sareaza greu i greu ii schimba culoare, din cauza pH inalt, carnea este usor alterabila, si nu se indica pentru fabricarea conservelor. Igienic ea este salubra , si se poate folosi la prepararea prospaturilor in amestec cu carne normala. Caile de diminuare a frecvenei starei PSE si DFD in carne de porc: facem abstractice de masuri zootehnice, necatind ca asta sunt caile principale a apariie . Diminuarea poate fi obinuta : 1)Asigurarea unor condiii optime de transport a porcinelor fara agitare 2.) Cazarea normala a porcinelor fara variaii de temperatura si umeditaii aerului

3) Realizarea unei asomari corespunzatoare respectind intervalul mic intre asomare si injunghiere. 4) Marirea vitezei de prelucrare a pe linia carcaselor , tre sa fie evitata eviscerarea intirziata , racirea rapida a carcaselor dupa prelucrarea iniiala. Daca porcinele dau se recomanda ca porcinele cu 30 min innainte de sacrificare sa fie inute intr-o incapere ku temperatura aerului de 38 grade, si pe urma trecute intr-un tunel cu temperatura -2 grade si va avea loc contracia muchiului (ok prin frig) . Sau vara porcinele sa fie spalate din abundena cu apa prin guare si apoi trecute la fel prin tuneluri cu temperatura pina la -15 grade . Aceste manipulari permit atingerea intensificareii metabolismului care se manifesta prin epuizarea partiala a glicogenului si se obine carea cu valoarea pH mai inalta decit 5.5 cu culoarea si structura normala .

Tranarea dezosarea alegerea Tranarea prin care sunt impartiste in pari anatomice mari. 1.Partea posterioara pulpa 2.Vrabioara cu fleica 3.Antricot cu greaban 4.Spata 5.Piept 6.Git cu injunghietura 7.Fileu

Schema 2: 1. Partea posterioara pulpa

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Vrabioara cu fileu Antricot Spata Fleica Piept Cap de piept cu mugur Git cu injunghietura Partea anterioara a spetei Calitatea Calitatea superioara 20 % Muschii Muschii Antricot Vraboara Fileu Spata Pulpa Cap de piept cu mugur Greaban Fleica Pieptul Git cu injunghietura Coada ira de la antricot si vrabioara

Calitatea 1 45-50%

Calitatea 2 30%

Schema tranarii porcinelor 1.Pulpa posterioara 2. Rasol posterior 3.Picior din spate 4.Coada 5.Fleica 6.Garf 7.Partea anterioara a omoplatului 8.9. Pupla anterioara 10. Piciorul anterior 11. Pieptul

12.Gua 13.Gitul 14.Rasol Indepartarea carnei de pe oase, poate sa se execute , cind un dezosator face dezosarea la plina carcare, semicarcasa, sau sfert, i poate sa fie dezosare difereniata operaia de inlaturare a graasimii, si a tuturor carnurilor insoitoare cum este : esutul conjuctiv, tendoanele, cartilajele , vasele sangvine, nodurile limfatice, nervoase.

Randamentul la alegere Calitatea Extra (pentru export) Superioara

Calitatea 1

Muschi Muschiuleul Coasta Ceafa Antricot cu coasta Pulpa posterioara Spata Fleica

Carnea de porc aleasa dupa cantiatea de grasime se clasifica: 1)Carne porc negrasa-10% grasime , Randamentul -40% 2)Semigrasa- 30-50% grasime , Randament 30% 3)Grasa - >50 % grasime, Randament 30 %

Carnea de bovina 1) Calitatea superioara 0% esut conjuctiv , R= 15-20% 2) Calitatea 1 6% esut conjuctiv , R= 45-50 % 3) Calitatea 2 20% esut conjuctiv , R=35 %

1) Bovina de calitatea superioara 0-6% esut conjuctiv , R=20 % 2) Carne sortata 12 % esut conjuctiv , R=80 %

Slanina tare de pe spinare (pic) se obine de pe spinare si slanina laterala. Grosimea picului in locul cel mai subire tre sa fie nu mai puin de 2,5 cm , si bucaile de pic se tare cu masa nu mai putn de 1kg. Daca porcul este de productie de grasime , grosimea picului de pe spinare pentru a obine produse afumate este de 6-10 cm si se taie in bucai nu mai mici de jumtate de kg. Se admite la pic nu mai mult de 10 % rest de carne , iar la grasimea laterala se admite pina la 25% resturi de carne. Franjurile de carne dupa alegere sunt supuse topirii sau sunt dirijate la fabricarea conservelor de carne maruite. Temperatura in secia unde se realizeaza tranarea, dezosarea si alegerea nu tre sa depaeasca 12 grade, iar umeditatea 75-80% Igiena i sanitareia trebuie sa fie stric respectate, in fiecare zi se face tratamentul sanitar al utilajului, a cuitelor , hainelor, manuelor , cizme. Podeaua trebuie sa fie spalata cu detergent care nu provoaca spumarea, dar diminueaza grasimea

Tehnologia preparatelor din carne. Fabricarea mezelurilor.

Din totalul produciei de carne in mediu circa 70% este folosita in forma proaspata si in jurul la 20-30 pentru prelucare. La noi 70% pentru fabricarea mezelurile. Preparate din carne fabricate din carne tocata cu amestec de sarare si condimente introduse in membrane i supuse prelucrarii termice prin fierebere prajirii si afumare sunt numite mezeluri. Clasificarea : se poate face dupa mai multe criterii 1.dupa procesul tehnologic deosebim : produse sarate , afumaturi, preparate fierte si afumate sau semiafumate, crud afumate, crud uscate. 2.Dupa materia prima folosita pot fi preparate numai din carne de porc (unca presata, bacon , pulpa de porc afumate) . Pot fi numai din carne de vita ( pastrama de vita, piept afumat, garf afumat). Din carne de oi, de pasare

preparate din subproduse , cum sunt: tobele , levervutile , si preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne (salamurile). 3. Dupa forma de prezentare cirna , salamuri , rulade, poriuni anatomice alese (jambonul din pulpa posterioara sau anterioara, ceafa , pastrama , costia) 4.Dupa destinaie deosebim preparate obinuite , dietetice, pentru copii. 5.Dupa durata de pastrare- numai pentru preparatele membranelor naturale Prospaturi (salam fiert, safalate, tobe, singereturi, salam piine)- 0-+6 grade 24 , 48 , 72 ore. Salamurile semiafumate si fiertafumat pina la +8 grade , durata-15-30 zile. Crud afumate si crud zvintate- +8 grade, durata 3-4 luni 0-+3 , durata 9 luni 0-2 , durata un an

Materia prima auxeliara , combustibil tehnologic, utilitai , necesare pentru fabricarea produselor din carne.

Materia prima ca materia prima servesc, carne de vita, porc, oi , subproduse inclusiv organe, si slanina. La fabricarea mezelurilor este indicata carnea de bovina , recepionata la abator in urmatoarele stari termice : 1.In stare calda care nu a pierdut din caldura animalului si care nu a intrat in rigidtatea musculara. Ea se regleaza de abator in cel mult o ora dupa sacrificare 2.Carnea slab zvintata care se livreaza de abator dupa 6 ore dupa sacrificarea animalului 3.Refigerata-livrata de abator ,cind temperatura la os este de +4 grade.

4.Carnea congelata livrata de abator cu temperatura variabila in fuctie de metoda de congelara , si utilajul de care poseda producatoru

Carnea de porcina este livrata de abator in stare zvintata, refigerata , congelata. In special pentru porcine nu se admite carnea de Vieri , femei dupa o luna de la fatare , si carnea congelata, decongelata, si iarai congelata. Depoziatarea in stare congelata este limitata, de durata de 3 luni. Slanina cu consistena tare se folosete in stare refigerata, congelata, sau conservata prin sarare. Se admite numai slanina de culoare alba fara miros strain. Slanina : 1)pic care se obine de pe coloana vertrebrala, si de pe pulpele posterioare i anterioare 2)Semidura- de pe piept , coaste, ceafa 3)Moale de pe fleica si burta , si grasimea de pe organe, care poate fi folosita pentru fabricarea , crenvutilor, safaladelor, sau obinerea grasimii topite. Se mai folosete grasimea de bovina (seu) temperatura de topire mai inalta decit la cea de porcina , si se folosete la fabricarea crenvutilor , safaladelor , si salamurilor delever , si la fel pentru grasimelor alimentara.

Grasimile de la ovine grasimea sub cutanata, si curdiuc. Acea dupa curdiuc, este analogica picului.

Suproduse
Sunt divizate in doua categorii: 1)ficatul , limbile, rinichii, creierul, franjuri de carne,inima,diafragma,ugerul. 2)Stomacele de bovine , si porcina , esofagul , chiagurile de bovina si ovina, cozele de poricina, pulmonii , capaina de ovina fara piele limba si creier,

capaina de porcina i ovina cu oric, traheea, splina , picioarele de porcina si ovina, buze si urechi de bovina si porcina.

Preparatele proteice
Pot fi de origine animala si vegetala. Cele de origine vegetala sunt obtinute din soia si se divizeaza: 1)Faina de soia cu coninut de proteine de la 20-28% . Pentru salamuri 1.1) Faina dezodorata 1.2) Faina degresata 2) Texturatul de soia care la exterior reprezinta fulgi de faina de soia cu coninut de proteine 20-28 % gradul de puritate este mai inalt din el sunt eliminate sunt eliminate toate componentele de origine glucidica. Pentru semifabricate , conservelor. 3)Concentratul de soaia cu coninut de proteine pina la 60% . Se folosete pentru salamuri de calitatea 1 ,2. 4)Izolatul de soia cu coninut de proteine 80-90 %. Pentru mezeluri fierte, chiar deseori de calitate superioara

Preparatele proteice de origine animala sunt obinute din materie prima colagenoasa cum este oricul , tendoanele si cartilajele. Ele reprezinta proteina de origine animala care se asociaza si conine toate cei 8 aminoacizi eseniali de care are nevoie organismul uman. Ele se introduc in cantitate de 10% in raport la masa materiei prime. Tendoanele si cartilajele sunt marunite la wolf se amesteca cu apa fierbinte in raport de 1 la 2 . Apoi se trage inca odata la mainele de marunire fina cum ar fi cuterul sau moara coloidala i se lasa in repaus pentru 10-24 ore la temperatura 2 -4 Grade. Proteinele de lapte. Se folosete laptele integral , laptele degresat praf, frica proaspata , proteina de lapte obinuta sub forma de zer. Aceste proteine sunt

foarte solubile in apa (?) , ele bine se topesc in tocatura.Sunt binevenite aceste preparate din lapte ,pentru alimentatia copiilor i oamenilor in virsta. In unele salamuri fierte se introduc ou proaspat, praf de ou i melanj. Ouale se introduc pentru a da proprietate de cleire (adezive). Se folosesc ou de gaina. Melanjul reprezinta amestec de albu i galbenu de ou bine malaxat si congelat. Durata depozitarii de la -5 ..-6 grade , timp de 8 luni. Melanjul conine pina la 10% grasimi si umiditatea 75%. Praful de ou se obine prin uscarea acestui amestec in uscatarii speciale (uscator prin pulverizare) . Umeditatea prafului de ou trebuie sa fie mai mica de 9% . Coninutul de grasime ~35%. Durata depozitarii de un an. Pentru a majora viscozitatea tocaturii i capacitatea de reinere a apei(CRA) se mai folosesc faina de griu si amidon. Se recomanta consumul amidonului din cartof , cu umeditate mai mica de 20% apoi dupa calitate se socoate amidonul din porumb . Se mai folosete i amidon din orez. Conicaul i madeira. Care se introduc in cantitati mici in tocatura salamurilor crud afumate pentru a forma aroma si buchetul acestor produse delicioase.

Materiale auxiliare
Aromatizanti : condimente si plante condimentare, oliorizime , si uleiuri eseniale. Aciunile aromatizantilor: 1) Aciunea de imbunataire a gustului i mirosului 2) Aciunea antiseptica si antioxidanta 3) Aciunea favorabila asupra digestiei Dupa aciunea principala condimentele pot fi : 1) Picante:piper,mutar,boia de ardei iute. 2) Ariaciae:usturoi,ceapa,hreanul,praz. 3) Contimentele aromate: coleandrul,cimbrul , frunza de dafin,scorioara,vanilia,leutean,marar,patrunjel etc.

Pastrarea condimentelor in secie tre sa aiba loc in incaperi separate,in stare nemacinata,in folii impermiabile pentru vapori de apa si gaze. Oliorizine- se obin din plante condimentare si condimente uscate macinate i percolate cu un solvent organic.Solventul organic este supus distilarii iar rezidul ramas i reprezinta oliorizina. Oliorizina reprezinta un pulbere care se amesteca cu un purtator (sare , dextroza,glutamatul) unde purtatorul constituie 80-90% iar oliorizina 10%. Asa de exemplu se fabrica oliorizina de piper unde coninutul de piper este 8% iar 92=sarea. Oliorizina de nucuoara 12% nucuoara , 88%=sarea Coleandrul =2,5 Usturoi =2.5 Uleiurile eseniale: extracte de ulei eterice ce se conin in plante contimentare , iar extracia se poate face cu diferii solvani organici sau ku CO2 lichid (CO2 extracte). Ele sunt volatile, pot fi falsificate, nu majoreaza randamentul.

Urmatoarele materiale auxiliare: sarea care se folosete in procesele de sarare preventiva i se folosete cu grad de puritate cit mai mare mai ales de dorit lipsa impuritatilor sarurilor de calciu i magneziu , care imprima sarii gust amar. Trebuie sa fie depozitata in incapere separate de condimente, fiindca mirosul de condimente se imbiba imediat. Zaharul- rolul caruia este mediu alimentar pentru bacteriile nobile(bacteriile lactice) de care noi avem nevoie , si care le introducem contient in salamurile crud afumate. Ele transforma zaharurile in acid lactic prin asta provoaca scaderea valorii pHului , in regiunea pHului acid (4.2) anume acele limite care sunt optime pentru formarea culorii. Azotitul (NaNO2)- se utilizeaza la sararea carnei.Are aciune bactiriostatica i bactioricita, in doze 80-150 miligrame/kg. Azotitul contribuie la formarea culorii specifice de la roz la rou viina coapta. Atunci cind mioglobina pigmentul muscular se combina cu oxidul de azot (NO) format din azotit pentru a forma nitrozomioglobina.Aceasta reacie este afectata de temperatura, pH, agenti de oxidoreducere. Nitrozomioglobina este relativ

rezistenta la tratamentul termic , la o temperatura mai inalta denatureaza prin distrugerea glubinii din molecula pigmentului. Acidul ascorbic- se aduga in proportie 300-400 miligrame/kg compozitie, ca deobicei se adauga la sfiritul utilizarii atunci cind cuva cuterului sa introdus nitritul.Rolul lui este de a acelera formarea culorii i stabilizator acestei culori datorita proprietatilor sale antioxidative. Polifosfaii-atrag apa , dar si asigura retinerea ei in produse. Fara producere de suc fara formarea de gel,imbunataind totodata suculena i elasticitatea produsului. O alta aciune este prin atragerea si reinerea apei , ei contribuie la majorarea randamentului cu3-7 % prin creterea capacitaii de reinere a apei. La general se folosesc sarurile ortofosforic si polifosfaii pentru prepararea salamurilor fierte. 1)Na3HP2O7 x 9H2O 0.5 % pentru salamuri fierte.La inceputul cuterizarii. 2)NaH2PO4 + Na3HP2O7- primu 40 , doilea 60% -0.25 % faa de masa materiei prime. Cel mai mult absorb apa polifostaii alcalini. Lucruri nedorite- pot forma sapun , i imprima gust de sapun.Provoaca decoloarea nitrozomioglobinei.

Membranele
Pot fi naturale ( intestinele porcina, ovina, bovina) semisintetice i sintetice. Cele naturale se prepara in abator , sunt intoarse pe dos , curaate de mucus, sarate. In stare uscata sunt sortate dupa diametrul , sunt mai uor de prelucrat, sunt taiate la lungime anumita, legate in legaturi. Tre sa fie supuse inmuerii in apa calda, cel putin jum de ora Cele sarate trebuie sa fie supuse desararii , apoi spalarii si clatirii in apa curgatoare, controlului integritaii, daca nu sunt alterate,se taie in dimensiuni necesare, i sunt transportate spre pri. Membranele semisintetice , se obin din produs natural cum este colagenul,

cartilajele, oric, tendoane. Colagenul este extras prin diferite metode , i din el este formate diferite membran, kare se numesc membrane colagenoase(belozin, naturin , cutezin) Membranele sintetice formate din material polimeric. Sunt de diferite culori i diametrul , i sunt mult intrebuiniate pentru salamurilor fierte i ambalarea crenvutilor.

Conservarea carnii prin sarare

Sararea are urmatorul scop: Prevenirea alterarii produsului, marirea valabilitaii acestuia -imprimarea unor proprietati gustative suplimentare i ameliorarea capacitatii de conservare. Sararea ca metoda de conservare sta la baza principiul de anabioza, datorita aciunii sarii , care marete presiunea osmotica, cit in celulele microorganismelor atit in celulele carnii.Aciunea conservanta a sarii se explica prin : 1)creterea presiunii osmotice , a sucurilor celulare , din care cauza bacteriile de putrefacie ii pierd vitalitatea. 2) deidratarea partiala a produsului i astfel micorarea cantitaii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor. 3)Fixarea anionilor de natriu i clor ,de legaturile peptidice ale proteinelor, deci la locul de scindare, sub aciunea enzimilor proteolitice,proprii esutului muscular i a celor secretate de microorganisme. 4)Micorarea solubilitatii oxigenului in saramura i asta oprete dezvoltarea bacteriilor aerobe.

Efectul antibacterian al nitritului este bazat pe combinarea dintre gruparea NO i gruparile aminolibere dintre structura proteinelor microorganismelor i se numete efectul Perigo.

Continutul nitritului in produs final este limitat. Notat chiar direct in standarte si prescriptii tehnice, si tre sa fie de la 0.03 la maxim 0.05%. Efectul antibacterian al nitritului se manifesta asupra vibriocolera chiar i asupra sporilor bacteriilor in special asupra sporilor aerobi. Efectul antibacterian al nitritului se manifesta plenar la un adaos de 200 miligrame azotit la 1 kg de carne la temperatura ~90 Grade. Rolul al doilea al nitritului este formarea culorii roz, rou inchis , datorita formarii nitrozo mioglobinii in reactia cu pigmentul proteic al carnii. Metodele de sarare astazi sunt diferite , dar totui toate pot fi clasificate in 3 grupe: 1)Uscata care consta in sararea carnii , sau a produselor din carne , cu sare sau amestec de sarare uscat, produsele se freaca bine cu acest amestec de sarare se aeza in recipiente fie de lemn ,masa plastica, metal, in rinduri.Rindurile se presoare deasupra inca suplimentar cu sare sau amestec de sarare i se lasa pentru expozitie. Pe parcursul sararii au loc procesul de difuziune i osmoza, i anume produsul cedeaza apa din interiorul sau in care este diuata din substante proteice ,minerale, extractive azotoase i neazotoase, iar sarea i nitritul patrund in interiorul produsului .Apa care a migrat din produs formeaza un fel de saramura i pentru a dirija cit de cit procesul de sarare , dupa anumite intervale produsul trebuie sa fie restivuit in asa mod ca rindul de sus sa fie in jos. Aceasta metoda este destinata pentru sararea picului , slaninii laterale, si in genere slanina, pentru obtinerea produsului din slanina sarata. 2)Umeda care consta in introducerea produsului in solutii de sare cu anumita concentratie .Concentratia si compozitia saramurii cit i durata meninerii in aceasta solutie sint in functie de marimea bucatii , de calitatea carnii , de temperatura, i caracteristicele dorite a produsului finit. Metoda se aplica : a) prin scufundarea produsului in vase cu saramura b) prin injectarea saramurii c) prin folosirea ambelor metode. Prin injectare este cea mai efectiva, i injectarea se poate face prin doua metode: cind saramura se injecteaza direct in vasele sangvine , aceasta metoda poate fi realizata numai manual de un operator profesionist este

detinata pentru a obtine produs de tipul jambon anterior , i posterior , unde vasele sunt mari .Avantajul aceste metode consta in faptul ca toate esuturile raman integre. A doua metoda:injectarea direct in tesut muscular, sub presiune sau vin , cu ajutorul unor instalatii speciale, prevazute cu ace ale cuadescopului in esut muscular. Cantiatea de saramura injectata depinde de durata sararii, cind sararea este rapida (7-14 zile) continutul de saramura este de 10-12% de la masa produsului. Cind (50-60 zile) proportia 5-6 % Producatorii astazi folosesc anume aceasta metoda de sarare, anume a specialitatilor , introducind in saramura innafara de amestec de sare , i saramura, introduc fibre alimentare, preparate proteice, adaosuri alimentare, coloranti, i diferite substante cu diferite destinatii , care permit creterea randamentului. Sararea umeda se poate face prin aplicarea masajoarelor , carnea din intai se injecteaza in tesut muscular apoi se introduce masajor kare reprezinta un tumbler orizontal in interiorul acestui tambur , se gasesc nite palete amplasate pe spirala i pe parcursul rotatiei masajorului in el se introduce resturi de saramura care nus a introdus in carne. Masajorul se pune in functie cu o anumita viteza si carnea se rotete ajungind pina in pozitia de sus i cade jos efectul masarii se ajunge datorita loviturilor carnei de aceste palete i caderii din punctul de sus i chiar datorit frecarii carnei una de alta.Prin asta se atinge o imbibare mai mare a substantelor de sarare in carne i daca se injecteaza circa 90% de saramura necesara , restul 10% se imbiba im procesul masarii. Orice masajor are programul sau de lucru: Pentru sarare porcinii masarea dureaza 15-20 min , apoi urmeaza pauza de 45 min , durata totala este de 12 ore.poate fi sub forma de rotire i leganare Pentru carne de bovina : 20-40 min , pauza 20 -40 ,timp de 16 ore, temp0+6 Carnea nu trebuie sa fie prea masa , deoarece, ea va fi i distrusa, legatura interfibrilare vor fi prea afinate si vom avea pierderi mari la tratamentul termic.

Cele mai bune sunt masajoarele care lucreaza sub vid , i ele permit chiar i scurtarea duratei de masare , i ele permit creterea temperaturii pina la 47grade.

Conservarea prin afumare

Supunerea produselor in cameri speciale , sub actiunea fumului , ca metoda sinestatatoare nu se aplica, numaidecit ku metoda de sarare i congelarea, din cazua ca numai afumarea, nu asigura conservabilitatea. Efectul de conservarea se bazeaza pe linga faptul ca se elimina o mare parte de umeditate din produs se bazeaza pe actiunea bacteriostatica a unor substante chimice componente ale fumului( acizii organici anume acidul acetic , formic, acetona, alcooli superiori , i substantele fenolice care sunt cele mai toxice, ele formeaza culoarea produsului aurie, aroma). Procedeul de conservare prina fumare este influenat favorabil i de faptul ca produsele sunt protejate de aciunea luminii adica efect antioxidant i a arelui , deoarece afumarea se face in incaperi inchise , i in cazul afumarii fierbinte efectul conservarii se datoreaza i actiunii temperaturii . Pentru a obtine fum , ca combustibil este folosit lemnul a copacilor din categoria lemnelor tari cum sunt: tejarul , ararul, (buc) , in moldova salcimul , fagul , frasinul.Se mai folosete lemnul de la copacii fructiferi : cirei , viina, prunele. Umeditatea rumeguului nu mai putin de 38%. Metodele de afumare : afumare cu fum rece , cind t=18 -20 Grade, cind se obtin produse de durata si calitate superioara, si pentru afumare salamurilor crud afumate, si specialitatilor crud afumate. 2)Afumare la cald -30-70 grade, este aplicata pentru obtinerea salamului semiafumat , fiert afumat, semiafumate, afumat fierte, 3) Afumarea fierbinte 70-170 grade (nerealina) i ea se mai numete prajire . Pentru prepararea prospaturilor, semiafumate, i altor afumaturi.

Starea termica a carnei

Starea termica a carnei: la prepararea blatului se poate utiliza carnea calda refrigerata si congelata. Carnea calda(maxim 2 ore posacrificare): se caract printrun pH aproape de neutralitate cee ce are urmatoarele consecinte: 1)structura lanurilor proteice este afinata si proteinele pot primi o cantitate mare de apa. 2)capacitate de reinere a apei este mare 3)solubilitatea proteinelor solubilitare este mare in soluia electrolitica formata prin dezolvarea sarii i a polifosfailor in apa adaugata. Daca carnea este in plina rigiditate (mai mult 24 ore posacrificare)consecintele sunt urmatoarele 1) Proteinele carnei sunt aduse la pH punctului izoelectric (pH este mult mai mic decit 5.6) 2 2) Incarcarea electrica neta este nula si ca urmare capacitatea de reinere a apei i de hidratare este minima. 3) Cantitatea de proteine solubile in soluie electrolitica la fel este minima 4) Structura lanurilor polipetidice este compacta carnea nu permite o hidratare suplimentara. Carnea refrigerata si maturata 2-3 zile la temperatura aerului 0- +4 grade se caracterizeaza printro cretere a valorii pH pina la 5,6-6,0. De aceea crete CRA i hidratarea faptul ce aduce la o afinare uoara a structurii proteinelor.La utilizarea carnei refrigerate pentru fabricarea bratului este obligatorie folosirea polifosfatilor.

Starea Congelata: se repeta aceleai consecina a creterii pH-ului i creterii CRA i hidratare i obligatorie folosirea polifosfatilor.

Gradul de marunire a materiei prime.

Acest parametrul influeneaza gradul de hidratare i reinere a apei prin : 1)Creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare 2)Prin creterea gradului de extracie a proteinelor structurale in soluia electrolitica Gradul de marunire de calitatea materii prime , de utilajul folosit,de durata de maruire (in cazul cuterului cind carnea de bovina calitatea 1 timpul =4-6 min, Bovina calitatea 2 si carnea de pe capaina =7-12 min) La maruire la cuter se face iniial marunirea uscata, pe durata de 2-3 rotaii a cuvei dupa care se adauga apa racita i temperatura in cuva cuterilui trebuie sa nu depaeasca 12 grade pentru a evita multiplicarea organismelor toxice. 4) La marunirea carnei in cuter are loc o cretere a temperaturii datorita frecarii carnei de cuitele cuterului de organului de taiere i datorita caldurii eliberate prin hidratarea carnei. Sa constatat ca la marunire la cuter temperatra poate sa creasca ku 3-4 grade, in moara coloidala cu 5-8 , in omogenizator 1-12 grade. Pentru a evita creterea temperaturii se impune adaos de apa glaciala circa 20% de la masa carnei sau fulgi de gheaa la acelai raport. 5) Adaosul de apa rece. Pe masura ce crete cantitatea de apa adaugata pina la o anumita limita crete adezivitatea bratului (lipiciunea).La o depaire a cantitatii de apa adaugata adezivitatea bratului scade deoarece se micoreaza puterea ionica a soluiei electrolitice (SE DILUEAZA ). i atunci 6) Se adauga adaosul de sare. Se adauga sare in proporie 2,4 -2,6 % faa de masa carnei. Se realizeaza urmatoarele : a) Are loc solubilizarea unor pari a proteinele structurale din miofibrile i anume asta permite ca soluia electrolitica sa devina i soluie gelica care ine pasta salamului compact. b) Ionii de clor si natriu sunt capabili sa adiioneze apa deci pot sa imobilizeze cantitati suplimentare de apa in spaiile interpolipeptidice.

Adaos de polifosfati La utilizarea carnei refigerate i congelate acest adaos marete capacitatea de hidratare i reinere a apei , prin urmatoarele mecanisme: 1) Prin creterea puterii ionice a soluiei electrolitice marind cantiatatea de proteine structurale solubilizate. 2) Are loc creterea pH i la rindul sau crete sarcina electrica neta a proteinelor care provoaca legarea unui numar mai mare de molecule de apa. Nu trebuie sa fie polifosfai prea alcalini pentru a nu forma sapunuri pentru a nu se impedica transformarea azotitului de natriu in NO si formarea nitrozo pigmentilor si pentru a nu favoriza dezvoltarea microflorii de alterare. In contact cu polifosfatii carnea refigerata si congelata atinge consistena carnei calde. Polifosfatii au i actiune emulsionanta cu atit mai mare cu atit sunt mai alcalini. Doza de utilizare a polifosfatilor este de 0,5 kg la 100 kg carne. Recomandati : Plazmal 55,6 P2O3+31.1 % Na2O + 13,3 K2O + 30% Na2H2P2O7 Fibrizol- 35% NaH2PO4 + 30% Na2H2P2O7 +35% H2O

Pregatirea materiei prime innainte de cuterizare Se refera la gradul de marunire a carnei care se sareaza ulterior pentru a prepara bratul. Carnea dezosata si aleasea se toaca la wolf prin sita cu ochiul 2-3 mm .Carnea tocata imediat se incarca in cuva cuterului.Cuva face 1-2 rotatii pe uscat si se adaoga amestecul de sarare (NaCl +NaNO2). Se lasa cuva

sa mai face 2-3 roatii dupa care se adaoga apa si fulgii de gheaa.In continuare pasta se amesteca in permamena dirijindo catre axul cuvei pina se capata un aspect lucios si lipicios adeziv la mina. Dupa preparare bratul se scoate se pune in tavi de aluminiu sau masa plastica intrun strat de 14cm si se depozitteaza in frigider pentru maturare.

Tranare dezosare-> alegere->marunire la wolf (2-3mm)->Cuterizare ( T1=1-2 rotatii , T2=2-3 rotatii , T3=8 minute, Temp<12 Grade) -> Maturarea-> In producie.

Prepararea rotului

Se preparea din carne de vita so porc aleasa care se taie in bucati de 200-300 de grame sau 30-50 grame sau poate fi tocata canrea la wofl ku cel mai mare diametru al ochiului (20-25mm). Se cintarete i se introduce in cuva malaxorului unde se adauga amestecul de sarare.Amaesticarea se face pina la o repartizare omogena a carnei i sarii. Apoi rotul la fel se aeaza in tavi sau carucioare cite 25-30 kg i se menine in frigider la +4 grade timp de 24 -48 ore.Pentru micoararea duratei de maturare carnea destinata rotului se toaca la wolf cu diametrul mare i pentru extractie suficienta a proteinelor structurale , se recomanda malaxarea rotului sa se execute nu cu amestec cu sarare uscata ci cu saramura care conine toate ingridientele. Sarea nitrtitul ,polifosfatiim ascorbat de sodiu, zaharul.

Prepararea compozitiei

Fiecare sortiment de salam are o anumita compozitie inceea ce privete raportul dintre cantitatile de materie prima i auxiliare cit i in ceea ce privete marimea tocaturii. Raportul cantitativ al componentelor ese

determinat de reeta de fabricatie care cadeobicei este indicata in instructiunile tehnologice .Consistena compozitiei trebuie sa fie uniforma de aceea este necesare sa fie bine malaxata. Consecutiviatea introducerii materiei prime pentru salamuri fierte: 1) Brat maturat Carne porc negrasa-> marunire wofl Carne porc grasa->marunire la wofl. Cuterizare ->Apa rece , fulgi de gheaa-> carnea porc negrasa-> contimente->Zaharul-> ultima portiune de apa -> Carnea porc grasa Pentru salamuri fierte carnea este supusa la asa grad de maruntire care distruge si structura celulelor carnei. Produsul obtinut prin asa tocatura va avea structura omogena uniforma , consitana fina si gust bun 2)Carne rotata si marunita la wofl ku sita 16-22 mm Sare ,nitrit,polifosfatii . Slanina rotata sarata= Maruntire la wofl-> malaxare-> Canrea rotata + apa glasiala -> Contimentele ->Slanina sarata rotata. Dupa malaxare -> moara coloidala-> in productie. In cuter se prepara majoritatea tocatura pentru majoritatea salamurilor fabricate. In malaxor foarte putine tocaturi se pregatesc (uncile).

Umplerea compozitie in membrane.Scopul: 1)imprimarea formei anumite i protejarea compozitie de influena factorilor exteriori. Procesulul umplerii (rpiuirea) a compozitiei membranei este un proces de deformare plastica realizat prin impingerea compozitiei prin eava rpiului . Curgerea compozitiei se produce numai prin linia de minima rezistena i numai atunci cind presiunea de deplasare ajunge la o anumita valoare: Prospaturi,crenvuti,safalade: Presiunea =390 -490-588 Semiafumat ,, fiertafumat : 388-784

Crud afumate , crud zvintate : 980 -1275. Presiunea de lucru depinde de viscozitatea pastei ,iar acesta la rindul sau depnde de : 1)continutul de umeditate al compozitiei 2)continutul de grasime care asigura un grad de aderena mai redus vizavi de ansamblul de impingere i de eava priului . priurile trebuie sa satisfaca urmatoarele condiii : 1)Sunt cerine igienice (partea de contact cu compozitia sa fie confecionata din inox si sa poata fi uor igienizata 2)cerine de calitatea umplerii (fara introducere de aer in compozitie i sa lucreze sub un anumit grad de vid 3)cerinte economice productiviatatea priului =cu cea a cuterului . Sa se poata adapta la pri dispozitive de rasucire clipsare ,legare.Sa fie minim de personal pentru al deservi.

Tratamentul termic

1)Indesarea Friete, crenvuti safalade T -2-4 H Semiafumate T-4-6 H Fiert Afumate T- 24-48 H

Dendelungata : Crud afumat T-5-7 Zile

Indesarea pastelor in membarane, dupa indesarea salamurile se prajesc unor (tratarea cu fumu fierbinte) fiindca suprafaa membranei sa uscat, si

din interiorul membranei se elimina mai putina apa care impedica procesul de prajire provocind depunerea gudroanelor i funinginii la suprafaa salamului.Ca urmare a zvintarii prescurtate au loc urmatoarele: Indesarea compozitiei , uscarea partiala a membranelor , defaurarea i prelungirea reactiilor legate de stabilizarea culorii . Zvintarea scurta pina la 46 ore se realizeaza in camere de zvintare dotate cu linii aeriene pentru micarea ramelor cu salam. In cazul cind durata zvintarii este mai mica de 4-6 ore se considera deajuns meninerea ramelor incarcate cu salam linga incaperea unde se realizeaza prajirea. Neajunsul acestei metode este zvintarea are loc in conditii neregulate de temperatura i exista pericolul sa apara defectiuni in urma activitatii microorganismelor . Este posibila reactia de reducere a nitritului fiindca nu sa format definitiv nitrozomioglobina. Aceasta provoaca decolorarea locala partiala locala. Si poate aparea structura poroasa a pastei. Porii reprezinta traiectoria azotului care se elimina din pasta salamului.Pierderile la zvintarea scurta constituie 0.1% nu sunt considerate mari,insa uscarea partiala a suprafetei membranelor mult accelereaza si imbunataete conditiile de prajire ulterioara. Zvintarea indelungata au loc toate cele 3 puncte + procese enzimate i microbiologice.La zvintarea indelungata valoarea premordiala o au procesele microbiologice, enzimatice, i modificarile proteinelor in pasta salamurilor. Microfloara totala intrun gram de pasta cruda a salamului constituie zeci de milioane de celule si el este reprezentata de microflora de putrefactie de proteus vulgaris , eiriia coli, care nu se admit din punct de vedere sanitare igienice. De aceea pentru a impedica actiunea acestor organisme , indesarea indelungata se petrece la temperaturi de 0 grade. In acelai timp innafara de aceste organisme daunatoare, sunt i cele dorita, cum sunt bacteriile lactice. Ele produc acid lactic prelucrind glucidele , aciduleaza pasta, reduce pH.Pe de alta parte cu cit mai scazut este pH cu atit mai rapid se desfaoara reactia de imprimare a culorii pastei salamurilor.Asa dar , o zvintare corecta, garanteaza dezvoltarea selectiva a microorganismelor cutile, care influeneaza pozitiv asupra proprietatilor organoleptice a produsului finit. Zvintarea indelungata este foarte importanta la fabricarea salamurilor de durata deoarece ea contribuie la formarea unor structuri monolite a pastei si

contribuie la formarea gustului si mirosului specific stabilizarii culorii a pastei salamului.

Prajirea sau afumarea calda Rerezinta procesul de tratare salamuri ku gaze de afumare fierbinte. Prajirea se deosebete de afumarea propriu zisa printro durata de tratare mai scurta si temperaturi mai inalte.In dependenta de natura si grosimea membranelor si de diametrul batoanelor durata prajirii variaza de al 30-40 min pentru crenvuti pina la 180 min pentru prospaturi .Temperatura initiala la prajire a fumului este de 40-60 grade si la finalul procesului atinge 100grade crenvuti i 120 prospaturi. Scopul prajirii :Crete rezistenta membranelor ,produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor, suprafata salamului obtine o culoare rou caramizie de nuanta aurie, aici se formeaza gustul si aroma de produs tratat termic.Tot aici aroma este datorita patrunderii substantelor de afumare care cum am zis sunt mai mult de 200 in compozitia fumului care si imprima produsului aroma specifica. Substantele cu efect conservant : polifenolii, acizii organici , alcoolii superiori. Cantitatea de substante fenolice constitue 1,4 miligram procente. La prospaturi continutul de polifenoli este de 0,5 miligram procente. Batoanele dupa zvintare au temepratura in limita 5-15 grade . Poate avea loc condensarea vaporilor de apa la contactare cu gazele de afumare fierbinte.De aceea prajirea se petrece in doua stadii: 1) Preuscare cu aburi-pentru a prelua surplusul de umeditate de pe suprafaa membranei. 2) Prajirea propriu zisa , pe parcursul prajirii au loc pierderi de masa Crenvuti-10-12 % ,Prospaturi -4-7% , semifafumat 7%. Prajirea are loc in camere de prajire speciale sau in camere universale unde se petrece tot grupul de tratament termic.

Tabelul parametrilor de prajire

Sortiment Salamuri fierte Crenvuti safalade Semiafumat

Durata 60-80 30-60 60-90

Temperatura 50-120 80-100 80-100

Pe parcursul operatiei de prajire tmeperatura in centrul batonului atinge 40-45 grade. Procesul de prajire trebuie sa fie cit mai accelerat pentru a scurta trecerea intervalului de temperaturi 25-37 grade (temperatura optimala de dezvoltare a organismelor).

Fierberea Fierberii se supun toate salamurile si specialitatile in afara de cele crud afumate si crud zvintate. Prin fierbere se subintelege tratamentul termic cu apa fierbinte abur fierbinte, sau mediu abur aer.Durata fierberii depinde de diametrul batonului i de compozitia tocaturii.Dupa prajire batoanelor de salam sunt supuse fierberii pina la temp in centrul batonului 72 +-1 Grad. Lebervutile se fierb pina la temp in centru 85 grade, i fiert afumate pina la 68 grade , avind in vedere ca dupa fierbere mai urmeaza i afumarea la cald. Temperatura fierberii tre sa fie cu atit mai inalta cu cit este mai mare diametrul batoanelor i cu cit mai putina umeditate contine tocatura. Scopul fierberii: 1) 2) 3) 4) Nimicirea microbiotei vegetative Denaturarea proteinelor Descompunerea hidrotermica a colagenului Modificarea grasimilor si substantelor extractive in directia dorita care asigura caracteristicile organoleptice a produsului finit. 5) Fixarea culorii. Compozitia salamului supusa fierberii reprezinta dispersia in care faza dispersata este uniform repartizata in mediul de dispersie.In asa sistem are

loc contactul direct a particurilor ambelor faze si in urma acestei interactiuni se formeaza o structura compacta monolita cu caracteristice bine pronunate de duritate si traiectata de o reea deasa polia deasa de micro i macro capilare. Pe parcursul fierberii din colagel se formeaza glutin care are un rol esential in formarea structurii pastei salamului. Glutinul dupa racire leaga o cantitate mare de apa.Si numai repsectind parametrii tehnologici apa asta poate fi retinuta in pasta salamului. In pasta salamului continutul de apa legata de colagen constitue 45-75 pe cit in bucata de carne integra se contine numai 28-42%. Transformarile proteinelor la fierbere: are loc denaturarea termica care se manifesta ca modificare a structurii gobulei proteice. Lanturile polipeptidice se desfaoara si asta reprezinta definitiv hidroliza proteinelor.Sa constatat ca miozina ,actina , actomiozina incep modificarile structurale concomitent la 45-50-75 Proteinele sarcoplasmatice incep denaturarea la 50-54 grade dar la 80 grade sa petrecut degradarea tuturor proteinelor structurale a esutului muscular. Denaturarea mioglobinei si hemoglobinei se incepe la 70 grade celsius si este insotita de scindarea moleculei in hem si partea prostetica.Care apoi intra in reactii suplimentare chiar si aceleea cu nitritul si care este responsabila de formarea culorii.Asa dar putem trage concluzia ca modificarile de denaturare a majoritatii proteinelor carnei se termina in intervalul temperaturilor 70-75 grade atunci cind activitatea enzimatica nu mai are loc. Modificarile colagenului are loc fierberea si degradarea hidrotermica a colagenului la fierbere colagenul nativ este insolubil in apa insa el se umfla puternic in apa fierberea lui este rezultatul ruperii unei parti a legaturilor hidrogene care menin structura polipeptidica .O incalzire durabila provoaca dezagregarea moleculelor colagenului se formeaza glutinul care are in compozitia sa grupe hidrofile si ca urmare glutinul leaga o cantitate mare de apa. In sensul tehnologic dezagregarea moleculelor de colagen fierberea constata sfiritul procesului de fierbere,carnea este gata culinara. Modificarile substantelor extractive si a vitaminelor. Sunt legate de pierderile acestor substante in mediul de fierbere.Valoarea acestor pierderi va depinde

de compozitia chimica a tocaturii, structura ei,de metoda si tehnica fierberii , de prezenta sau lipsa membranei , de natura membranei ,durata. Substantele extractive sunt cele care raspund de formarea gustului si aromei produsului finit, siinca nu sa studiat definitiv care anume din ele sunt cele mai responsabile. Acidul glutamic si sarurile lui sunt cele mai importante in formarea gustului si aromei, asa 0.03 % acid glutamic in compozitie care nu contine absolut carne , face sa credem ca este carne. Pierderile vitaminelor la fierbere : Tiamina -30-60%, Riboflavina-1530%,acidul nicotinic 10-15%,Piridoxin-30-60%,acidul ascorbic 50-60% ,,acidul pantotimic 15-30%. Pentru diferit sortiment de salam si specialitati , metoda de fierbere difera si este important corect sa fie ales agentul de fierbere. Fierberea in apa fierbinte are urmatoarele avantaje: 1) Pierderile de masa sunt mai mici , este mai mica deformarea membranei si culoarea produsului finit ramane mai aprinsa . Dezanantaje: -Este necasar de mult lucrul manual ,multe operatii de transportarea (incarcare descarcare) si de aceea aceasta metoda se folosete la intreprinderi cu productivitate mica, si la prepararea specialitatilor. La intreprinderi cu productivitati inalte se folosesc termocamere universale in care se petrec toate 3 operatii in ea , salamurile sunt agatate pe bete, betele pe rame, ramele sunt incarcate in camerele termice unde are loc fierberea cu abur sau cu amestec abur aer. Temperatura agentului de fierbere initiala este de 100 de grade celsius pe parcursul fierberii temperatura scade pina la 7580grade , si spre sfiritul fierberii iarasi se ridica pina la 85. Nerepsectarea regimului de temperatura provoaca defecte, daca temperatura mai mica, vom avea un produs crud , daca mai mare poate avea plesnirea membranei din cauza dilatarii compozitiei. Se face inteparea membranelor pentru a permite eliminarea aburului pe parcursul fierberii.La fel este importanta durata fierberii , cind se depaeste durata recomandata, vom avea o tocatura rasfiarta, pasta salamului devine uscata, si la fel plesnete membrana. In cazul unei durate mai mici decit cea recomandata vom avea o pasta nefiarta, tocatura este lipicioasa , inchisa la culoare.

Efectul pasteurizant al fierberii.Incalzirea carnei , are o influena negativa asupra microorganismelor si asupra microbiotei vegetative .Cind se atinge temperatura 60-75 grade, majortiatea microorganismelor in forma vegetativa pier,dupa 10 min de tratament.Insa sunt forme termorezistente care nu numai nu mor dar abia la 38 grade se incep multiplicarea. Si optimumul de dezvoltare este in jurul al 53 sau 55 sau chiar la 60 -64.De aceea noi spunem ca tratarea termica a produselor de carne cu temperaturile mai jos de 100 grade nu determina nimicirea totala a microbiotei. Tratarea termica a produselor de carne (prajirea, fierberea, afumarea) poate fi determinata numai ca efect de pasteurizare. La aceste temperaturi sunt nimicite bacteriile din grupa eeriia coli , si de aici reesa ca intervalul asta de temepraturi , pe parcursul tratamentului produsul trebuie sal treaca cit mai rapid incalzirea. A doua cale: conditiile igienice la ntreprindere. Microflora reziduala este reprezentata in general de sporii microorganismelor de aceea pentru garantia inofensivitatii produsului este necesar ca: 1) Carnea materia prima tre sa fie cit mai mica incarcatura microbiana. 2) Conditiile sanitar igienice la fiecare operatie tehnologica trebuie sa ofere descretere numarului total de germeni Denumirea produsului Timpul fierberii Prospaturi in membrane 80-180 naturale In mate subtiri 35-50 In rotocol 40-80 In cecumi 90-180 In membrane artificiale 40-80 Crenvuti si safalade 10-30 Salam semiafumat 40-60 Salam afumat 45-90 Singereturi 40-80 Lebervuti 40-60 Tobe 2.5-3.5 ore Temperatura in termocamera 75-85 75-85 75-85 75-85 75-85 80-85 70-85 70-75 80-85 80-85 80-85

Racirea Pentru micorarea pierderilor de masa , pentru evitarea alterarii, si pastrarii aspectului comercial dupa tratamentul termic.Racirea pentru salamuri fierrte are loc initial cu apa , apoi in camerele de refrigerare. Racirea cu apa permite mischorarea duratei de racire , si accelerarea trecerii apazonului de temeperaturi optimale pentru dezvoltarea microflorei. Avantajele racirii cu apa mai este scaderea duratei de racire din cauza transferului de caldura. Pierderile de masa se micoreaza de 8 ori in comparatie cu racirea in aer. Concomitent la racire cu apa se spala suprafaa membranei , se inlatura urmele funingina , de scurgeri de graasimi , bulion, se preintimpina formarea ridurilor pe suprafaa membranei. Durata racirii este de la 4 pina la 8 ore in dependenta de diametrul membranei,temperatura salamului este de +8 +15 grade mai jos nu se recomanda pentru a evita condensarea umeditatii la suprafaa membranei , membrana devine tulbure , si se formeaza conditiile favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Pe parcursul racirii salamurile pierd circa 5% din masa, din cauza pierderii umeditatii. Preferabil este folosirea camerelor universale unde pot sa se petreaca consecutiv operatiile de prajire , fierbere si racire i afumare.

Afumarea Prin afumare se subinelege tratamentul termic a produsului prin care are loc imbibarea cu substante de afumare , care se obtin din fum obtinut in urma arderii incomplete a lemnului sau a rumeguului. Concomitent cu aceasta imbibare cu substante de afumare mai au loc si alte procese, si anume procese de osmoza si defuzie care deseori au un rol mai important din punct de vedere a efectului de conservare decit actiunea substantelor de afumare. Rolul substantelor de afumare:

1) Efect bactereostastic 2) Efect bactereocid Cele mai rezistente sunt mucegaiurile si ciupercile , ele pot sa se dezvolte pe suprafaa unui produs bine afumat chiar in conditii de temepratura joasa si umeditate redusa. Foarte rezistente la rindul sau sunt sporii anume din grupa subtilis mezentericus. Ele pier numai dupa 7 ore de tratamentu cu fumul.Cele mia sensibile la actiunea fumului este eeriia coli ,proteus, si stafilococus. Actiunea substantelor fenolic d in fum , actioneaza doar la suprafaa. Afumarea reprezinta un complex de procese anume : afumarea propriu zisa , deidratarea mai ales la afumare la fierbinte sau la cald, si procesele biochimice care sunt legate strins de modificarea structurii. Afumarea propriu zisa este redistrubuirea substantelor de afumare in grosimea produsului si aceste substante imprima produsului gust picant si un miros placut. Aceasta patrundere a substantelor de afumare merge pe fondul deidratarii produsului , asa la fabricarea salamurilor crud afumate se indeparteaza circa 50 % de umeditate adica noui putem constata la afumare are loc partial si uscarea.La afumarea fierbinte cind temperatura fumului este de 30-50 grade sau la coacere cind temeperatura este de 70 120 grade are loc fierberea colagenului si formarea aceluai glutin si in acest interval de temepraturi denatureaza si proteinele , care formeaza pasta compacta. La afumare la rece cind temepratura fumului este de 1820 grade , pe parcursul procesului au loc reactiile enzimatice care influeneaza modificarea structurii proteinelor si la fel modifica structura produsului. Asa dar putem spune ca in procesul de afumare au loc 2 tipuri de procese care merg in contra curent : 1) Patrunderea substantelor de afumare in interiorul produsului 2) Eliminarea umeditatii din tocatura(deidratarea) Daca temperatura este mai inalta substantele de afumare patrund mai intens mai intens iese umeditatea din produs si efectul de conservare se atinge mai rapid .Din punct de vedere atingerii efectului de conservare mai preferabil este afumarea la cald sau la fierbinte. Ceea ce tine de calitate produsului finit mai preferabila este afumarea la rece.

Pierderile de masa la afumare pentru salam fiert afumat :10% ,pentru crud afumat:15-20% . Durata afumarii depinde de concentratia agentului fum-aer ,de viteza micarii , diametrul batonului si de compozitia tocaturii. Ca rezultat a afumarii este obtinerea produsului unei culori anumite, poate sa fie o culoare mai deschisa sau prea inchis.

Fag tejar Mesteacan fara coaja Salcim Copaci fructiferi Simburoase Mar , par, gutui Pin, brad

Culoarea produsului Galben inchis Galben inchis-cafeniu Galben aurie Galben deschis Galbeni inchis De teracota viinie Aurie Inchisa , cu depuneri de funingina

Aroma,gust Fin, placut Placut,putin pronunata Foarte placute Pronunata Acrior, amarui Placut, aroma fina Astringent , intepator

Denumirea produsului Salamuri semiafumat Salam f/afumat Crud afumat Jambon afumat Rulada afumata Piept crud afumat Jambon rulade fiert afumate Batoc crud afumat Costite de porc

Timpul afumarii,ore 12-24 48 48-72 48 48 12-18 2-4 10-12 12-24

Temperatura in camera 35-40 40-50 18-22 30-35 30-35 30-45 30-50 30-35 18-22