Sunteți pe pagina 1din 97

Cuprins

CAPITOLUL I. Din istoria brnzeturilor......................................................................................................2 Memoriu justificativ............................................................................................................3 CAPITOLUL II. 2. Caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor semitari........................5 2.1 Compoziia chimic a laptelui.......................................................................................6 CAPITOLUL III. 3. Clasificarea brnzeturilor.....................................................................................20 CAPITOLUL IV. 4. Schema tehnologic n fabricarea brnzeturilor semitari...................................22 4.1 Tehnologia fabricrii brnteturilor semitari................................................................25 CAPITOLUL V 5. Controlul calitii brnzeturilor.......................................................................... 61 5.1Analiza brnzeturilor....................................................................................................61 5.2.Contolul procesului de fabricaie.66 5.3.Defectele brnzeturilor................................................................................................66 CAPITOLUL VI. 6. Planul HCCP......................................................................................................69 CAPITOLUL VII. 7. Msuri de igien n industria laptelui................................................................ 77 CAPITOLULVIII. 8. Norme de protecie a muncii............................................................................. 85 CAPITOLUL IX. 9.Bilantul de materiale.............................................................................................................87 BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................97

CAPITOLUL I.
DIN ISTORIA BRINZETURILOR Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea ze- rului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau partial degre- sat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune c prima brnz s-a obtinut ntmpltor, laptele fiind ambalat n sto- mace, pentru transport la distant. Sub actiunea cldurii si a fermentilor din mucoasa sto- macului, laptele se coagula, cu eliminarea unei prti din zer si astfel a aparut brinza, a c- rei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, bri nza era un aliment obinuit si mult apreciat, n speci- al cea din lapte de oaie si capr, mai gras cu gust picant. De la romani productia de brin- zeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elveia si de aici n Germania. Roma este considerata locul de formare a mai multor vari- etti de brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase tri europene ( brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elveieni, ca rezultat al in- fluenei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveia avea 700-800 brinza- rii). n tara noastr, productia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm; tracii si geto-dacii fiind cresctori de animale renumitti. Mai nti s-a produs brinza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind functie de influena altor popoare. Cacavalul , de exemplu , a nceput s se produc n timpul formrii poporului ro- mn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo, care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce priveste originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac. Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin elibe- rat de alte constitueni ai laptelui i mai mult sau mai puin modificat. Norma FAO/OMS nr.A-6 (1978, modificat n 1990), d definiia urmtoare: brnza este produsul proaspt sau maturat, solid sau semisolid, n care raportul proteine din zer/ cazein nu este maimare decit a laptelui si este obtinuta prin :coagularea laptelui integral, laptelui smntnit, laptelui parial smntnit i zer sau zara, singure sau n com- binaie, sub aciunea coagulului sau altor ageni coagulai similari i prin scurgerea parti-al a zerului rezultat din aceast coagulare; utilizarea tehnicilor de fabricare care antre- neaz coagularea laptelui i / sau materiilor obinute din lapte, care prezint careacteris- tici chimice i organoleptice similare produsului definit de mai sus. Dup aceast norm: o Brnza maturat este accea care nu se consum imediat dup fabricare i care trebuie meninut un anumit timp la temperatur i in anumite condiii pentru a se produce modificri biochimice i fizice ale caracteristicilor sale. o Brnza maturat cu mucegai este aceea a crei maturare este determinat n principal de proliferarea mucegaiurilor caracteristice in mas i/ sau pe suprafaa brnzei. o Brnza proaspt sau nematurat este brnza care este gata pentru consum la scurt timp dup fabricare.

MEMORIU JUSTIFICATIV Proiectul prezint tehnologia de obinere a cacavalului Rucar preparat din lapte de vaca. Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de fabricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de 72.80 oC, a caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este pre- lucrat i trecut n forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnze- turilor (zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti specifice. Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabri- cat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din a- ra noastr. Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plcinte, pizza, cu paste finoase .a.). n ara noastr, dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o are cacavalul, care, n funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific n ur- mtoarele tipuri: din lapte de oaie din lapte de vac din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac. n cadrul fiecrui tip de cacaval se fabric mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, meninnd denumirea pe care au avut-o atunci cnd s-a nceput fabri- caia acestora, sunt urmtoarele: Cacavalul Dalia, cu past semitare, fabricat din lapte de vac, n tot timpul anului i n toate zonele rii Cacavalul Teleorman, cu past semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac, n zonele de cmpie Cacavalul Dobrogea, cu past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n special n zone de cmpie Cacavalul Penteleu, cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte de oaie, ce este produs n special n anumite zone de munte, de unde este ori- ginar Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet, fabricat din lapte de vac, n special n zo- nele de munte cu tradiie privind fabricarea acestui sortiment. Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabri- cat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din a- ra noastr. Mai trebuie artat c din categoria brnzeturilor cu past oprit se mai fabric i alte sortimente dintre care, mai rspndit, este brnza Hrlu, ce se prezint sub forma de mpletitur, condimentat i afumat. Dup cum s-a artat, materia prima pentru fabricarea cacavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoli, utilizat ca atare sau n amestec i care trebuie s ndepli - neasc condiiile de calitate prevzute de STAS 2418-61*. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval, (numit i ca baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului, aa dup cum este artat n schema tehnologica.

CAPITOLUL II. 2.CARACTERISTICILE LAPTELUI DESTINAT FABRICARII


BRINZETURILOR SEMITARI Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac, oaie, bivolit, capra, integral sau partial degresat. Exist ns diferite tipuri de brnzeturi ce se realizeaz din lapte cu continut sporit de grsime, proteine din zer, lapte degresat, zar, lapte praf (reconstituit), etc Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor mamiferelor fe- mele.. Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeeland consum n cea mai mare parte lapte de vac i produsele sale. n Europa de Nord, se folosete pe scar larg laptele de capr i de oaie, laponii consum lapte de ren, iar n Asia de S-E laptele de bivoli, de iap. Laptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate n stare natural. Este singurul produs din alimentaie, cu excepia mierii a crei unic funcie n natur este de a servi ca aliment Laptele poate fi definit ca "secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a mamiferelor sntoase, excluznd cea obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile dup fatare (lapte colostru). Datorit funciei sale- hran pentru tineret - este un aliment complet i complex,cu valoare nutritiv ridicat. Fiind unicul aliment n prima perioad a vieii, el conine toate substanele necesare vieii i dezvoltrii. El acoper n cea mai mare msur nevoile omu- lui n alimente de origine animal. Caracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce i confer o valoare alimentar excepional, fcndu-l indispensabil pentru copii i foarte folositor pentru aduli. Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substan-elor necesare construirii esuturilor vii i a ntreinerii proceselor metabolice ce se petrec n organism. Valoarea sa energetic este de 65 - 66 cal pentru 100 g. Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale a- cestei glande construiesc componentele laptelui din compuii din snge. Pentru fiecare li- tru de lapte secretat, prin glanda mamar de vac trec aproximativ 500 l snge. Absorbia componentelor din singe de ctre glanda mamar i secreia lor n lapte este un proces ac- tiv, atit prin faptul c glanda mamar biosintetizeaz componente noi ( lactoza, cazeina ) ct i prin modificrile de concentraie ale componenetelor aduse de singe n celulele glandei. Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic i biofizic foarte complex. Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grsime ( n funcie de temperatura laptelui) ntr-o soluie apoas care conine numeroase substan- e, unele sub form coloidal, altele n stare dizolvat. a. sub form de emulsie sau suspensie se gsesc: - grsimea - pigmenii - vitaminele liposolubile b. sub form de soluie coloidal - substanele proteice - fosfaii insolubili c. sub form de soluie adevrat - lactoza - srurile minerale - substanele azotoase cu greutate molecular mic - vitaminele hidrosolubile

Forma sub care se gsesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al fiecruia. Laptele este un lichid de culoare alb - glbui, cu gust dulceag i miros caracteristic, placut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras, alimenta- ie, vrst, stare de sntate. 2.1. Compoziia chimic a laptelui Ca si compozitie chimic, laptele pentru brnzeturi contine substante azotoase prote- ice si neproteice, lactoz, grsime, etc. Compoziia chimic a laptelui este, n general, asemntoare, la toate mamiferele: difer numai cantitatea diverilir constitueni la diferite tipuri de lapte: de vac, bivoli, oaie sau capr. Lapte de: Vac 87,5 12,5 3,5 9,0 3,4 2,8 0,6 4,5 0,7 Oaie 83,0 17,0 6,8 10,2 5,7 4,6 1,1 4,5 0,8 Bivoli 81,5 18,5 8,2 10,3 4,5 3,8 0,7 5,0 0,8 Capr 87,0 13,0 4,1 8,9 4,2 3,2 1,0 4,6 0,8

Componeni ap substan uscat total grsime substan uscat negras proteine totale cazein lactalbumin+lactoglobulin lactoz substane minerale

Laptele are o compoziie chimic complex. Conine circa 87,5% ap i 12,5% substan uscat formate din substanele nutritive de baz n alimentaia omului. Principalele componente ale extractului sec total sunt:grsimea, proteinele,lactoza i srurile minerale, care se gsesc n cantiti ceva mai mari. Pe lng acestea, n canti - ti mai mici se gsesc fosfatide, sterine vitamine, acid citric, pigmeni, enzime. n lapte exist, de asemenea, mici cantiti de gaze (azot, dioxid de carbon i oxigen). Laptele are n componena sa: 2.1. Substane organice 2.1.1. Grsimea - trigliceride - steroli - fenoli - acizi grai liberi 2.1.2. Substane azotate - proteice - cazein - lactalbumin

- lactglobulin - anticorpi - enzime - catalaz - lipaz - fosfataz - acizi aminai liberi - glutein - colin - uree - acid uric

- neproteice

2.1.3. Substane neazotate - lactoz - ali hidrai - acizi organici

- lactic - butiric - citric

2.1.4. Vitamine 2.2. Substane anorganice

- A, D2, E, B1, B2, C, B5, B6, B12

- Na, Ca, Mg, Fe, K, Mn, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. etc. - Gaze - oxigen - dioxid de carbon - azot - amoniac

Principalii componeni chimici ai laptelui:

2.1. SUBSTANTELE ORGANICE 2.1.1. Grsimea - este un amestec de trigliceride i substane asociate n cantiti reduse ca: fosfogliceride, steroli, pigmeni i vitamine solubile n grsimi, acizi grai liberi. Culoarea grsimii este alb la oaie i capr, galben la vac datorit pigmenilor solubilizai n gliceridele incolore. Proprietile fizice i chimice ale grsimii depind de coninutul lor n acizi grai. Aceti indici se caracterizeaz printr-o anumit constant, de aceea au fost denumii i constante ale grsimii. Indicii fizici cei mai importani ai grsimii trebuie considerai: temperatura sau punctul de topire, punctul de solidificare, solubilitatea, densitatea. Punct de topire al grsimii laptelui = 29 - 340 C Punct de solidificare = 18 - 230 C Densitatea la 150 C: 0,936 - 0,950. Deoarece la 15 sau 200 C grsimea este solid, greutatea specific se efectueaz la 1000 C i ea este 0,865 - 0,875. Deoarece greutatea specific a grsimii este mai mic dect a restului componen- telor sale, globulele de grsime au tendina de a se ridica la suprafa, formnd un strat de grsime de grosime variabil, n funcie de cantitatea de grsime. Acest fenomen este cu- noscut sub numele de separare natural sau spontan. Prin amestecare, globulele de grsimi se disperseaz din nou n lapte, ceea ce ara- t c ele nu fuzioneaz pentru a forma globule cu dimensiuni mai mari. Aglomerarea nu are loc, datorit faptului c fiecare globul de grsimi are un nveli sau o membran ( format din 2 straturi: - intern - fosfolipide i proteine - extern - diferite componente ale plasmei laptelui ). 7

Componente asociate substanelor grase ( 2 % din faza gras )reprezentative sunt: Sterolii colesterol, ergosterol. Au rolul de a ntrzia sau de a opri aciunea lipa - zelor. Fosfogliceridele lipide fosforice coninnd o molecul de acid fosforic, esterifi - cat cu un alcool polivalent i cu o grup alcoolic a unui alcool aminat. Cele mai importante fosfolipide sunt: - lecitina - acid folina - sfingomielina Valoarea lor nutritiv este foarte ridicat. Au rol important n formarea globulelor de grsime n mamel. Sunt intens hidrofile, proprietate datorit creia se formeaz o le-gtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui. Lecitina - cea mai important fosfolipid este distrus n prezena cuprului i a unor sruri i acizi, dnd un miros pronunat de pete care se ntlnete mai ales la unt i lapte praf. Ea este un emulgator formnd n jurul globulelor de grsimi o pelicul care mpiedic ruperea emulsiei.. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptica, globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic. Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti: se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral; are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel nct n form lichid favorizeaz unele reacii enzimatice; membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor. Grsimea propriuzis ( trigliceridele ) reprezint 98 % din substane grase. Ea se caracterizeaz printr-o mare complexitate, ceea ce o deosebete de alte grsimi Grsimea propriu-zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce con- in acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite proprie- ti cu influen asupra consistenei i conservabilitii laptelui. Acizii grai saturai sunt: - volatili solubili (butiric, caproic); - insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10)); - puin volatili: acid lauric (C12); - nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20); - acizi grai nesaturai cu o legatur dreapt: acid oleic, C10 C16; - acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic. Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din acetia 1/3 o reprezint acidul oleic. Globulele de grsime au dimensiuni ntre 0.110 i sunt formate din trei straturi. 1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut 2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat 3. membrana lipoproteic n structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre in- terior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice. O serie de transformri ale grsimii laptelui prezint importan practic. Astfe, n timp ce la unt, hidroliza grsimii poate provoca defecte grave, n brnzeturile maturate,a- cesta este un fenomen normal. Oxidarea grasimilor- fenomen chimic i uneori enzimatic produce defecte n lapte i n produsele lactate ca urmare a unor reacii complexe.

2.1.2. SUBSTANTE AZOTATE Proteinele din lapte Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea a aproximativ 25 resturi de alfaaminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile specifice ale proteine- lor laptelui. In lapte exist trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului i proteazo-pep- tonele. Proteinele din lapte se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin reacia pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime, coa- gulante). a. Cazeina - reprezint fractiunea azotoas cea mai abundent din lapte (75 - 85 % din proteinele laptelui). S-au identificat trei fractiuni cazeinice, care la rndul lor nu sunt omogene, ci sunt formate din mai multe componente. Proportia celor trei fractiuni, variaz functie de specia animalului, conform tabelului de mai jos Proportia ntre cele trei fractiuni ale cazeinei din laptele unor specii animale : Cazeina din laptele de: Vac Capr Oaie Iepuroaic Cazeina 75 50 64 89 Componente Cazeina 22 50 33 11 Cazeina 3 -

Cazeinele au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. De o important deosebit n chimia cazeinei, a fost observatia lui Waugh si Hippel, c miceliile de cazein pot fi separate n dou fractiuni, una sensibil si alta insensibil (k - cazeina) la calciu. K - cazeina mpiedic precipitarea cazeinei cu ioni de calciu, ea avnd un rol stabilizant fat de cazein, deci de limitare a dimensiunii si stabilizare a miceliilor de cazein. Totodat, ea constituie un substrat specific pentru chimazin n procesul de coagulare a laptelui. Cazeina este constituit dintr-un complex de fosfoproteine, gsindu-se n stare nanativ sub form de fosfocazeinat de Ca si putnd fi precipitat cu acizi diluati, sruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool si cheag. Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare nsotit de o actiune enzimatic de atacare a cazeinei si solubilizare a unei mici prti din ea. fosfocazeinat de Ca + cheag ---- fosfoparacazeinat de Ca + proteaz b.Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuliline imune, substane azotate neproteice, proteozo-peptone.. Aceste proteine reprezinta 20% din totalul de proteine din laptele, iar dupa coagularea laptelui trec in zer. Lactalbumina este prezent n laptele tuturor mamiferelor, avnd un rol important

n sinteza lactozei, este bogat n triptofan si are o mas relativ redus ( 14.200). Lactoglobulina se separ din zer si este principala protein a zerului, reprezentnd 10 % din totalul proteinelor. Ea este cristalizabil, termolabil, cu mas molecular redus, cu dou variante genetice ( A, B ): varianta B fiind mai labil dect A. n laptele nclzit, lactoglobulina reactioneaz cu k - cazeina dup un mecanism insuficient cunoscut. Fiind principalul purttor al gruprilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate n cursul denaturrilor, lactoglobulina intervine n formarea gustului de fiert n lapte. Imunoglobulinele din lapte sunt asemnatoare cu cele din serul sanguin(englobulina, pseudoglobulina) unele fiind transferate din snge, iar altele sunt sintetizate n tesutul mamar, si au proprietti imunologice. n colostru, cantitatea lor creste, reprezentnd 80 % din proteinele zerului. c. Fractiunea proteazo-peptone- este inclusa in grupul proteinelor, deoarece pre cipit cu acid triclor- acetic, ns difer de acestea prin faptul c nu precipit prin nclzi- re la 95-1000 C, rmnnd n zer. Ele contin glucide n proportie important si fosfor. Dintre acestea, n lapte se gsesc proteina rosie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grsime, proteina minor si proteaza. Enzimele, Enzimele sunt compusi de natur proteic secretate de celulele vii, provin din sin- ge sau sunt de natur microbian. Ele se gsesc distribuite n patru faze distincte : -solubile n ap ; -asociate cu smntna sau lipidele ; -legate cu cazeina ; -prezente n particulele microzomice. n stare nativ, enzimele se gsesc n echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice. Importanta enzimelor poate fi apreciat sub mai multe aspecte: -tehnologica ; -pentru controlul calittii productiei ; -al calittii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid. Enzimele pot fi: oxidaze si reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza; hidrolaze si fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza. . Prezenta acestor enzime in lapte, poate avea aplicabilitate practica astfel : peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei serveste pentru con- trolul pasteurizarii laptelui ; reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ; catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei ser- veste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ; fosfatazele alcaline si acide, au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlu- lui pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;

10

lipoza, este tot o enzima de origine mamara, insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre acestea este data de faptul ca lipoza de origine mama- ra este distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C; proteaza si lactoza, sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzetu- rile tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;

Substane azotate neproteice - sunt substane organice ce se gsesc n lapte n cantiti mici ( 2 g / l ). - acizi aminai liberi - colin - creatinin - uree - acid uric etc. 2.1.3. SUBSTANTE NEAZOTATE Lactoza - hidrat de carbon ce d gust dulceag laptelui. Ea reprezint aproximativ 1 / 2 din substana uscat negras a laptelui, variind ntre 4,4 - 5,2 %. Se gsete n lapte sub form de soluie. Este o ascobioz ( galactozido 1,4 glucoz ) i are dou forme izo- mere ce se deosebesc prin poziia unei grupri OH ( oxidril ) pe un carbon al glucozei. Lactoza se ntlnete sub trei forme: - - hidratat - - anhidr , - amorf - amestec cu n proporie de 1 : 5 Prin nclzirea cristalelor de lactoz hidratat peste 1000 C n vid, se obine - lactoza anhidr care este foarte higroscopic i care prin meninere n aer absoarbe ra- pid ap transformndu-se n - lactoz hidratat. Lactoza hidratat cristalizeaz frec- vent sub form de cristale prismatice tari, care se dizolv greu dnd la degustare senzaia de nisip, ceea ce a dus la termenul de "nisip" folosit pentru a caracteriza un defect de structur al laptelui concentrat, brnzei topite sau ngheatei, care conin cristale percepti- bile de - lactoz hidrata cu dimensiuni peste 16 m. Din punct de vedere industrial, proprietile fizice cele mai importante ale lactozei sunt: solubilitatea n ap - cristalizarea Lactoza are o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect zaharoza, forma fiind mai dulce dect . Ea se transform sub aciunea unor microorganisme din lapte n diferii compui: acidul lactic, acetic, butiric, etilic, forme ce stau la baza obinerii unei game variate de produse lactate, dar pot cauza i o serie de defecte ale acestor produse. La prepararea brnzei, aproximativ 90 % din lactoz trece n zer, zerul proaspt constituind, materie prim pentru fabricarea lactozei care se ntrebuineaz la fabricarea produselor dietetice, a laptelui praf pentru copii ( laptele matern are cu aproximativ 40 % lactoz mai mult ca laptele de vac ). Se consider c lactoza favorizeaz asimilarea calciului i se folosete la: - medicamente ( ca mediu nutritiv la fabricarea penicilinei ) - ca substrat pentru tablete - mbuntirea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie ( arome, aspect, coaj ) Ali hidrai de carbon - n cantiti mici, n lapte se gsete glucoza i galactoza Acizi organici - ca atare sub form de sruri: citric, lactic, butiric, piruvic.

11

2.1.4.VITAMINELE DIN LAPTE Vitaminele - Laptele conine toate vitaminele necesare noului nscut. Unele n cantiti apreciabile, altele n cantiti reduse. Cantitatea de vitamine din lapte este in- fluenat de mai muli factori, dintre care cel mai important se consider a fi regimul alimentar al animalului. Bogia laptelui n anumite vitamine, i confer valoare biologic ridicat i pre- zint de asemenea interes din punct de vedere tehnologic. Vitamina A - Vitamina de cretere, antiinfecioas i antixeroftalmic ( 0,45 - 0,55 ) mg / l. Laptele de vac conine vitamina A, datorit carotenului prezent n furajele verzi. Produsele lactate acide conin vitamina A, datorit sintetizrii acesteia de ctre microorganismele folosite n tehnologia de preparare. Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu influeneaz vitamina A, dect prelungirea nclzirii laptelui la temperaturi nalte. Vitamina D - antirahitic 2 mg / l. Nu sunt afectat de procesele termice. Vitamina D3 este proprie laptelui, iar D2 ia natere prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului. Vitamina E - vitamin de reproducere - tocoferolul - cu proprieti antioxidante ( previne oxidarea grsimii ) Vitamina K - Laptele nu este o surs pentru vitamina K ( antihemoragic ). Vitamina B1 - tiamina - antiberiberic - 0,3 - 0,75 mg / l. Este foarte sensibil la temperaturi, putnd fi distrus pn la 60 %. Vitamina B2 - riboflavina, lactoflavina - Este vitamina de cretere (1 - 2 mg / l ). Laptele este o surs important de riboflavin pentru om ( cea mai important ). Este foarte fotosensibil, prin expunerea laptelui la lumina zilei, n 4 ore se pierde pn la 50 %. Vitamina B3 - ( P.P. ) - termostabil, dependent de ras, vrst, punat. Vitamina B5 - ( acid pantotemic ) - Are funcie de creterea antidermitic 2,9 - 3,7 mg / l. Este reinut aproape n totalitate la sterilizare i lapte praf. Vitamina B6 - folosit n tratamentele asteniilor i distrofiilor musculare. Este foarte fotosensibil, pierzndu-se 21 % n 8 ore iar la sterilizare 50 %. Vitamina B12 - asigur integritatea celulei nervoase 2,5 - 7,5 mg / l. Concentraia sa n lapte crete prin folosirea cobaltului n raia furajer a animalelor. Poate fi distrus la pasteurizare i sterilizare pn la 100 %. Vitamina H - ( biotina ) - face parte din grupul B i se folosete la tratarea sebore- ei sugarilor 25 - 70 mg / l. Vitamina C - ( acidul ascorbic ) - Laptele are un coninut redus, el nu constituie o surs de vitamina C. Este distrus la pasteurizare, sterilizare, chiar pn la 100 %. Vitamina M - ( acid folic ) - factor hepatic, de cretere ( 1-2 mg / l ).E prezent n colesterol. Unele vitamine prezint interes tehnologic, avnd rol n formarea diacetilului ca substan de arom. ( lactoflavina B2 ).

2.2. SUBSTANTELE ORGANICE


Sruri minerale - se gsesc n cantiti reduse comparativ cu alte componente 0,9 - 0,95 %. n mod obinuit coninutul total n sruri minerale se determin prin incinerare. Laptele de vac conine 7 8,5 g cenu / l. Srurile minerale din lapte se stabilesc dup elementele determinate n cenu i dup proprietile laptelui, deoarece cenua singur nu poate constitui un indicator sigur. De ce? La

12

temperatura incinerrii, o parte din elemente se volatilizeaz, altele trec n di- ferite combinaii, cenua coninnd fosfai, citrai, clorurai de potasiu, sodiu, calciu i magneziu. n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, fier, mangan, zinc, iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu, arsen,bor, fluor, etc. Dei se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o importan considerabil pentru nutriie i unele procese tehnologice ale laptelui i produselor lacta- te. Srurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n stabilirea presiunii osmotice i a pH - ului sngelui i limfei. Calciul - particip la formarea esutului osos. Clorurile - particip la formarea sngelui, protoplasmei celulelor musculare i a altor esuturi. Srurile de sodiu - au rol n meninerea presiunii osmotice i normale a lichidelor din organism, influennd contracia i stimulnd aciunea muchilor inimii. Manganul - Particip la procese de oxido-reducere fiind necesar creterii i repro- ducerii. Cuprul - Este stimulator al hipofizei. Iodul - are rol n producerea hormonului tiroxin n glanda tiroid. Cobaltul - are rol n sinteitzarea vitaminei B12. Echilibrul salin influeneaz stabilitatea la nclzire al laptelui, coagularea cu cheag, ngroarea laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de grsime la omogeni- zare. Fierul i cuprul joac rol n procesul de oxidare al laptelui, a grsi Gaze - coninutul n gaze este variabil, ajungnd pn la 8 % din volumul laptelui. n laptele proaspt imediat dup muls predomin cantitativ dioxidul de carbon, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon i crete proporia de azot i oxigen. Oxigenul dizolvat n lapte favorizeaz oxidarea grsimii i a acidului ascorbic. Pigmentii din lapte, pot fi grupati in : Pigmenti endogeni produsi de organusmul animal, cum sunt : lactocromul si riboflavina si Pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt : carotenul, xantofila, clorofila, lactocromul - d culoarea uor albstruie si riboflavona - d culoare glbuie Elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ; Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine. 2.3 MICROORGANISMELE DIN LAPTE 2.3.1. Originea microorganismelor Laptele normal, muls n condiii aseptice, conine diferii germeni. Sursele de contaminare sunt: - mamela - n intervalul dintre dou mulsuri, pe canalul galactofor intr din mediul exterior numeroi germeni, care gsesc condiii prielnice de multiplicare. - animalele cu diferite boli sau afeciuni mamare - n lapte apare un numr mare de microorganisme patogene responsabile ale afeciunii respective. - n timpul mulsului, laptele se infecteaz cu germeni provenii de pe partea extern a ugerului, de pe minile mulgtorului, din vasele de muls manual sau mecanic, din praful din aer, de pe diferite impuriti organice sau anorganice ce ptrund n lapte, etc.

13

Gradul de contaminare al laptelui depinde deci n mare msur de: - starea de sntate a animalului - starea de igien n timpul mulsului i manipulrii lui. 2.3.2. Factorii ce influeneaz dezvoltarea microorganismelor Dezvoltarea microorganismelor n lapte este inhibat sau stimulat de: a. Puterea bactericid a laptelui: n primele dou ore dup mulgere, n lapte nu se dezvolt microorganismele, uneori numrul lor chiar scade. Acest lucru se datoreaz pre- zenei n laptele crud a unor substane care inhib sau distrug numeroase specii microbie- ne: lactenina 1,2,3. Lacteninele 1 i 3 sunt aglutinine ( anti corpi ), iar lactenina 2 este enzima lactoperoxidaza. Prin nclzire, ele i pierd activitatea bactericid, fiind distruse (a mai fost identificat un factor inhibator din grupul Coli care este distrus la 530C i 30' ). b.Temperatura - puterea bactericid a laptelui se epuizeaz dup un anumit timp. Proprietile bactericide ale laptelui se pstreaz cu att mai mult cu ct temperatura este mai mic. Durata fazei bactericide funcie de temperatur Temperatura de rcire Durata fazei bactericide 3 ore 300 6 ore 250 10 ore 100 36 ore 50 48 ore 00 240 ore -100 720 ore -250 c.Factori de cretere Laptele conine o serie de substane care stimuleaz creterea microorganismelor. Vitaminele din grupul B sunt necesare n special pentru dezvoltarea bacteriilor lactice Peptidele i aminoacizii liberi stimuleaz dezvoltarea bacteriilor din lapte. Anumite specii de microorganisme stimuleaz sau inhib dezvoltarea altora, dnd loc la aa numitele asocieri ( simbioz ) sau antagonisme. Exemple de asociere: dintre streptococi i lactobacili, primii stimulnd dezvolta- rea lactobacililor. Lactobacilii se nmulesc lent n lapte, deoarece au activitate proteoliti- c slab. n asociere cu streptococi care au aciune proteolitic intens se constat un efect stimulativ asupra lactobacililor datorit peptidelor i aminoacizilor liberi rezultai din hidroliza proteinelor laptelui de ctre streptococi. Exemple de antagonisme: bacteriile lactice, prin acidul lactic opresc dezvoltarea bacteriilor care nu rezist la pH sczut; unii bacili produc ap oxigenat care inhib dez- voltarea clostridiilor, a bacteriilor coli i a stafilococilor. 2.3.3. Aciunea microorganismelor asupra laptelui. Sub aciunea microflorei, laptele dup recoltare de la animal, este supus unor tran- sformri, unele dorite, folosite pe scar industrial, altele duntoare. Succesiunea acestor transformri corespunde la 4 perioade: a. - bactericid b. - de acidifiere c. - neutralizare d. - putrefacie

14

a. Prin coborrea temperaturii laptelui ct mai aproape de zero, se constat o pre- lungire a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n decursul creia n laptele proaspt muls nu se dezvolt bacterii, scznd chiar numrul lor. b. Dup faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicare logarit - mic, i ca urmare aciditatea laptelui crete. Caracteristicile laptelui se modific, gustul i mirosul devin acide, cazeina precipit. Excesul de acid nu mai convine germenilor lac- tici, care ncep s fie inhibai, n schimb mediul este prielnic pentru drojdie i mucegaiuri. c. Perioada de neutralizare - Drojdiile i mucegaiurile consum ntreaga cantitate de acid, neutraliznd mediul i creeaz condiii pentru dezvoltarea microflorei de putre- facie. d. Bacteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic, laptele devine neconsumabil, cu miros i gust respingtor. Modificrile provocate de microorganisme n lapte i produse lactate apar ca ur- marea degradrii celor 3 componeni principali: lactoza, proteinele i grsimea. Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin: - producere de acizi organici ( fermentaia lactic ) - acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice). - acizi organici i gaze ( bacterii propionice, butirice ) - gaze i alcooli ( drojdiile ) - substane vscoase ( anumii germeni cu aciune filant ) Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amo- niac. Grsimile - sub aciunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate cu apariia unui gust iute, rnced. Pot aprea i modificri ale componentelor principale cu formare de pigmeni ( bacterii cromogene ) i diferite substane odorante. 2.3. 4. Clasificarea microorganismelor. Din punct de vedere al aciunii lor microorganismele se mpart n 3 grupe: - microorganisme folositoare - care asigur la unele produse lactate obinerea de caracteristici organoleptice specifice ( formarea smntnii i obinerea produselor lactate acide, maturarea brnzeturilor ). Acestea sunt: bacterii lactice, propionice, drojdii din culturi, mucegaiuri pentru brnzeturi. - microorganisme duntoare - care provoac diferite defecte de gust, miros, con- isten, alterarea laptelui i produselor lactate. Exemple: bacterii coliforme, butirice, de putrefacie,drojdii din genul candida, mucegai, din genul mucor, etc. - microorganisme patogene - duntoare sntii oamenilor i a animalelor. Principalele microorganisme din lapte sunt: Bacteriile reprezint cea mai mare parte a microorganismelor din lapte. Ele apar- in ordinului Eubacteriales i se pot clasifica dup aciunea biochimic i originea lor n : - bacterii lactice adevrate - pseudobacterii lactice - bacterii propionice - bacterii butirice - bacterii acetice - bacterii de putrefacie - bacterii alcalinizante - bacterii patogene, etc. Cea mai mare parte sunt: aerobe, un anumit numr sunt anaerobe facultativ i numai cteva specii anaerobe. Bacterii lactice sunt nesporulate i fermenteaz zaharoza. Ele pot fi: a. homofermentative, ce fermenteaz lactoza, producnd 90 97 % acid lactic i numai urme de produi secundari. Ca exemple se pot da: 15

- Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se gsesc n culturile de iaurt, chefir, vaier. Ei sunt acidifiani puternici avnd o temperatur optim de dezvoltare de 37 - 620 C. - Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifiani leni, au aciune proteolitic destul de puternic i un optim de dezvoltare ntre 28 i 320 C. - Streptococus lactis i Str. cremonis sunt acidifiani moderai, folosindu-se la fermentarea smntnii i a brnzeturilor. - Str. Thermophylus intr n componena culturilor pentru iaurt i brnzeturi. b. heterofermentative, formeaz puin acid lactic, dar n cantiti mari ali acizi, diferite substane i gaze. Astfel de bacterii sunt: - Lactobacilus bifidus care produce cantiti mari de acid acetic - Lactobacilus caucasium care triete n simbioz cu drojdiile n chefir, produ- cnd acid lactic, acid mucinic, gaze. - Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se gsesc n brnzeturi. - Leuconostoc, bacteria ce d arom caracteristic untului i smntnii. Pseudobacterii lactice - se ntlnesc des n lapte i provoac defecte - Escherichia coli - din fecale - Aerobacter - din pmnt i furaje Acestea prezint importan deoarece produc cantiti mari de gaze i gust nepl- cut, balonarea timpurie a brnzeturilor. Se dezvolt rapid, fiind tolerate la variaii mari de temperatur, ele pot depi bacteriile lactice n dezvoltare, provocnd defecte. Unele spe- cii de Escherichia coli sunt patogene pentru om de aceea prezena lor este interzis. Bacteriile propionice - transform lactaii n acid propionic, acetic i CO2. Tem- peratura optim este de 300 C. Sunt prezente i acioneaz la maturarea brnzeturilor, n special vaier, asigurnd desenul i aroma caracteristic. Bacteriile proteolitice - unele atac proteinele, hidrolizndu-le n proteoze, pepto- ne, polipeptide i aminoacizi iar altele descompun mai departe aminoacizii n amoniac, indol, scatol. Ele atac nu numai substanele azotoase ci i zaharurile producnd fermen- taie butiric sau lactic. Bacteriile proteolitice provin din ap, sol producnd o serie de defecte. Amintim: - bacterium fluorescens, liquefaciens ( alterarea untului ) - bacillus subtilis, mezentericus mycoides din sol i furaje - clostridium - provoac balonare trzie a brnzeturilor ( prezente n cantiti mari n nutreuri nsilozate fr respectarea tehnologiilor de nsilozare. Bacteriile patogene - provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de la manipulare. Animale bolnave conin: - micobacterium tuberculozis, virusul febrei aftoase - salmonella typhimurium - brucella Din surse umane ajung n lapte: - salmonella paratyphi - streptococus scarlatinae - virusul poliomelitei Majoritatea acestor germeni patogeni nu provoac modificri sensibile ale compo- nenilor laptelui. Drojdiile n lapte se gsesc drojdii adevrate ( saccharomyces, zigosaccharomyces )i droj- dii false ( torulepsis, candida ). 16

Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis fermenteaz lactoza, formnd alcool i gaze, pot provoca balonarea brnzeturilor cu past moale i a celor cu coninut mic de grsime. Torula cremoris, torula sferice produc n lapte i smntn cantiti importante de gaze i dau gust strin, neplcut. Torula chefiri, torula cums au rol important la fabricarea produselor lactate acide Torula amare, torula lactis condensi produc defecte la laptele concentrat. Torula nigre, torula rubre produc pigmentri. Mucegaiurile Sporii mucegaiurilor ajung n lapte n mod accidental i se dezvolt dup ce bac- teiile lactice au pregtit mediul formnd o aciditate net, de aceea nu se gsesc dect n laptele foarte alterat sau pe unt i brnz. Se dezvolt pe suprafaa produselor, iar n inte- rior numai la unt i brnzeturi. Mucegaiurile inferioare: mucor mucedo i rhizopus nigrans se dezvolt pe brnze- turile moi producnd defecte. Monilis nigra - provoac pete brune sau negre pe brnzeturile tari. Penicillium camemberti i Penicillium candidum sunt mucegaiuri caracteristice brnzei Camembert i Brie. Penicillium roqueforti este mucegaiul brnzei Roguefort. Penicillium casei cauzeaz pete brune pe coaja brnzei vaier. Cladosporium butyri provoac rncezirea untului.
n lapte germenii prezeni se dezvolt foarte rapid n funcie de temperatura de pastrarea acestuia.

17

Temp.

Lapte

Numr germeni / ml

[ 0C ]

proaspt

Dup 12 ore

Dup 24 ore

Dup 48 ore

Dup 72 ore

4,0

136.500

282.000

539.000

7.500.000

10,0

136.500

1.750.000

13.700.000

25.000.000

15,6

136.500

24.700.000

640.000.000

2.407.000.000

21,0

707.000

6.600.000

222.000.000

1.853.000.000

Dinamica multiplicrii germenilor n funcie de temperatura de pstrare a laptelui

18

CAPITOLUL III.
3. CLASIFICAREA BRNZETURILOR Ca urmare a progresului tehnic, apar noi tipuri de brnzeturi. Datorit marii diver- sitti a acestora, clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii : Dup consistent si continutul de umiditate : Tipul de brnz Brnzeturi tari pentru rzuit Brnzeturi tari Brnzeturi semitari Brnzeturi moi Brnzeturi proaspete (nematurate) Brnzeturi tartinabile % ap max. 17 % 17-55 62-68 68-73 73-82 73-82

Dup propriettile senzoriale : Brnzeturi tari de origine italian (Parmezan, Provolone); Brnzeturi tari de origine elvetian (Emmental, Gruyere); Brnzeturi tari de origine englez (Cheddar, Cheshire); Brnzeturi tari de origine olandez (Edam, Gauda); Brnzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz; Brnzeturi cu mucegai la suprafat (Camember, Brie); Brnzeturi cu mucegai n past (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton); Brnzeturi conservate n saramur (Telemea, Fetta); Brnzeturi din zer (Ricotta); Brnzeturi prospete (nematurate). Dup form: Brnzeturi cilindrice; Brnzeturi paralelipipedice; Brnzeturi tronconice; Brnzeturi sferice; Brnzeturi portionate; Brnzeturi ambalate n cutii; Brnzeturi ptrate; Brnzeturi dreptunghiulare, etc.

19

Dup perioada de maturare (durat minim de maturare si de pstrare): Durat scurt de conservare - cteva zile (brnzeturi prospete); Conservare o sptmn brnzeturi moi; Conservare o lun brnzeturi semitari si tari; Conservare un an brnzeturi tari si de rzuit; Brnzeturi pasteurizate si sterilizate (brnzeturi topite). Clasificare mixt dup diferite particularitti: Brnzeturi semitari din lapte de vac ; Brnzeturi moi din lapte de oaie ; Brnzeturi oprite, semitari; Brnzeturi afumate, etc. Clasificare mixt dup tipul de lapte folosit: Brnzeturi din lapte de bivolit : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea Huedin; Brnzeturi din lapte de vac si bivolit : Fresh Mozzarella,Mozzarella di Buffallo Brnzeturi din lapte de vac si oaie : Broccio(Franta),Caciotta si Fresh Ricotta (Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ; Brnzeturi din lapte de vac si capr : Aromes au Gene de Marc , Briquette du Farez , Charolais , Rigotte (Franta) ; Brnzeturi din lapte de vac si ren : Juustoleipa (Finlanda) ; Brnzeturi din lapte de vac , capr si oaie : Banon(Franta) , Cabrales (Spania) , Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia) ; Brnzeturi din lapte de vac sau oaie : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Italia (Fresh Truffles) ; Brnzeturi din lapte de oaie si cmila : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Afganistan (Kadchgal) ; Brnzeturi din lapte de vac : Cantal ,Brin ,Neufchantal (Franta) ;Pressato ,Provolone ,Taleggio ,Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval Penteleu (Romania); Brnzeturi din lapte de oaie si capr : Filetta ,Formage Corse , Formage Frais , Mascares (Franta) ; Brnzeturi din lapte de oaie : Brin dAmour ,Broccio Demi-Affine ,Gastanberra Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello (Italia) ; Branza Burduf ,Cascaval Dobrogea ,Cascaval Penteleu (Romania); Brnzeturi din lapte de oaie sau capr : pe plan mondial sunt cunoscute si comer- cializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin dAmour) si Portugalia (Castelo Branco) ; Brnzeturi din lapte de capr : Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc (Franta) ; Brnzeturi din lapte de iap : se comercializeaza un singur sortiment specific Turciei (Airag) : Brnzeturi din lapte de yac : se comercializeaza un singur sortiment specific Tibetului (Tibet).

20

CAPITOLUL IV
4.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A CASCAVALULUI RUCAR

Colectare si receptie lapte

Cacaval Rucar

Curire centrifugal

Parafin 70% Cerezin 30%

Parafinare

Standardizare

Maturare II

Amestecare

Cultur starter 0,05-0,1%

Maturare I

nclzire o 32-35 C

Sare 10-12%

Srare uscat

Coagulare

CaCl2 10-20g/100l

Zvntare 16-20ore

Tiere

Frmntare/ Formare

Repaus

Oprire 72-74 C

Mrunire

Zer

Maturare 10ore

nclzirea a II-a o 38-40 C

Presare 20-30min.

Amestecare 15-20min

Repaus

Tiere

21

FAZA I

Colectarea si recepia laptelui

Filtrarea i curirea laptelui o 35-40 C

Smntn Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui o 68-72 C / 10-15min.

Rcirea laptelui o 32-35 C CaCl2 10-20g/100 l Pregtirea laptelui pentru nchegare Culturi lactice 0,05-0,1%

nchegarea laptelui 32-35oC / 30-40min.

Enzim coagulant

Tiere

Prelucrarea coagulului n vana de nchegare

Mrunire: 10-15min. Repaus: 5-10min.


o

Zer 30-50%

nclzirea a II-a :38-40 C Amestecare :15-20min. Repaus

Fabricarea casului pentru cascaval

Trecerea caului pe crint i presarea

Tiere

Presare 20-30min. Maturarea caului o 6-10 ore/ 24-28 C

Zer

Faza a II-a: Fabricarea cacavalului propriu-zis

Tierea caului n felii

Oprirea caului o 72-75 C

Sare 1-2 %

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval

Zvntarea 20-22oC/ 24-30ore Prematurarea o 18-20 C/ 10-12zile Maturarea cacavalului Maturarea propriu-zis o 16-18 C/ 45zile Ambalare i etichetare

Depozitare o 2-8 C

Livrarea cacavalului

4.1 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CASCAVALULUI RUCAR COLECTAREA LAPTELUI Colectarea laptelui constituie totalitatea operatiilor la care este supus laptele ime- diat dupa mulgere pina la receptia lui in fabrica de produse lactate: colectare, racire, tran- sport, control calitativ. Zona de colectare a unei intreprinderi de produse lactate reprezinta teritoriul de pe care se colecteaza laptele pentru aprovizionarea intreprinderii cu materie prima. Clasificarea zonelor de colectare in functie de capacitatea si functiile lor: 1. punct de stingere : preia laptele de la producatorii individuali, manipuleaza canti- tati mici de lapte (2500 - 3000 litripe zi); 2. centru de colectare si racire :capacitatea de lapte depaseste 10.000 litri pe zi si este dotat cu utilajul pentru racirea si depozitare laptelui; 3. centru de colectare si prelucrare :efectueaza colectarea, efectueaza o prima prelucra- re a laptelui colectat :smintinirea, prepararea casului si fabricarea brinzei telemea Produsele rezultate sunt trimise catre sectii de productie sau fabrici pentru definitivarea prelucrarii: fabrici de unt, sectii de cascaval, depozite de maturare. 4. sectia de productie.:preia si prelucreaza in totalitate laptele colecat din zonele perife- rice sau greu accesibile, sunt profilate pe productia de brinzeturi si au caracter sezonier. 5. intreprinderea de produse lactate cu profil specializat: de unt, brinzeturi, lapte praf sau pentru obtinerea tuturor produselor proaspete necesare TRATAMENTUL PRIMAR AL LAPTELUI Tratamentul primar al laptelui imediat dupa mulgere consta in : > filtrare > racire > depozitare Filtrarea-curirea centrifugal a laptelui . Scopul filtrarii:indepartarea impuritatilor mecanice ce pot exista in lapte:par, paie, insecte, care constituie focare de infectie. O prim ndeprtare a impuritilor, se face n momentul trecerii laptelui recepio- nat n bazinele de recepie. Prin strecurarea laptelui, se foloseste n acest scop tifon mp- turit n 2-6 straturi, fixat pe o ram, sau alte materiale filtrante neesute. n cazul laptelui de oaie, care are un grad mult mai mare de impurificare fa de laptele de vac, tifonul trebuie s fie n cel puin 8 straturi i schimbat ct mai des. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosire trebuie imediat bine sp- lat, dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorurat, iar apoi uscat.n cazul nerespect- rii acestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impu- ritile pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat. Procedeul cel mai eficace pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se fo-losete n mod curent n industrie este curirea centrifugal a laptelui. Curirea centrifugal. Este procedeul cel mai eficient de eliminare a impuriti- lor din lapte. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutatea speci- fic mai mare decit cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge.

Curitorul centrifugal este asemntor cu separatorul centrifugal, deosebindu-se de acesta din urm prin numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor practicate n aces- tea: talerele curatitorului centrifugal sunt mai distanate ntre ele de ct n cazul separato- rului de smntn. In timpul procesului de curire, impuritile din lapte se adun n spaiul dintre pa- chetul de talere i pereii tobei sub forma de aa numitului mil de separator. n mod obinuit, curitorul centrifugal trebuie oprit dup 2-3 h de funcionare pentru evacuarea milului acumulat, prin demontarea tobei. Pentru asigurarea continuitii desfurrii procesului tehnologic, n aceast situaie se pune n funcie un curitor suplimentar, de rezerv. Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curitoare automate care asigur evacuarea milului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele moderne, pot funciona (sunt eficiente) att cu lapte rece ct i cu lap- te preinclzit. n acest din urm caz, aparatul este racordat la sectorul de recuperare al in- stalaiei de pasteurizare.

Sectiune prin toba unui curatitor centrifugal (a ) si a unui separator centrifugal (b)

Curatitorul centrifugal cu alimentare pe la partea superioara1 iesire lapte; 2 intrare lapte; 3 talere, 4 namol Efectul de separare se explica prin diferenta de greutate specifica dintre impuri- tati si lapte :impuritatile , avind greutatea specifica mai mare, sunt proiectate pe peretii tobei, formind namolul de separare, in timp ce laptele, urmeaza drumul ascendent si este eva - cuat prin partea superioara a tobei

Racirea laptelui Scopul racirii laptelui: mentinerea starii bacteriologice a lapelui si evitarea degra- darii lui. La temperatura de 10 grade C, stabilitatea bacteriologica a laptelui este asigurata pentru un timp de 5 ore; la temperatura mai mare laptele se de gradeaza. In functie de modul de racire, operatia se poate efectua astfel : a) racirea laptelui in bidoane, care se poate face ~ prin scufundarea bidoanelor cu lapte intr-un bazin improvizat sau special ce contine apa rece sau apa racita cu gheata. Racirea prin acest sistem se realizea za lent si este favorizata de agitarea laptelui din bidoane si a apei de racire. ~ in cascada se realizeaza cu ajutorul unui tub indoit prevazut cu orificii astfel incit apa de racire ce trece prin tub sa cada pe capacul bidonului si sa curga de-a lungul acestuia. prin acest sistem racirea este mai rapida. b) racirea laptelui prin curgere se poate efectua: ~ in racitoare plane simple cind laptele circula in curent paralel ( echicurent) cu apa, ~ in racitoare tubulare unde laptele circula in contracurent cu apa de racire. Avantaje :-aceste racitoare permit racirea laptelui pina la o temperatura cu 2 grade mai ridicata decit a apei, - racirea se face in ritm mai rapid datorita suprafetelor mari de racire Dezavantaj: - presupune un contact larg al laptelui cu aerul atmosferic, favorizind infectarea lui. c)racirea in flux se practica in cazul racirii unei cantitati mari de lapte:se realizeaza cu ajutorul racitoarelor cu placi, asemanatoare pasteurizatoarelor si folosesc ca agent de ra- cire apa rece, apa racita si uneori saramura racita. Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la tem- peratura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura. La variatii de temperatura mai mari de 2oC operatorul opres- te receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de apa gheata. Statia ramane in stand-by pana la remediere.

Depozitarea laptelui Depozitarea laptelui pina la expedierea lui catre unitatea de prelucrare, trebuie sa ii asigure mentinerea unei temperaturi cit mai scazute. In functie de posibilitati, cantitatea de lapte si timpul de depozitare,aceasta opera- tie se poate realiza : in bidoanele in care s-a facut racirea, in bazine, in tancuri simple sau izoterme. Tancurile izoterme sunt confectionate din tabla de aluminiu sau otel inoxidabil. In general, au forma de cilindru, sunt dispuse vertical sau orizontal, au capacitati diferite (2000...15.000l ), pot fi montate in paralel, formind baterii de depozitare.Izolatia acestora este realizata astfel incit temperatura lapteluidepozitat sa nu creasca creasca, in timpul ve- rii, cu mai mult de 1...2grade C, in timp de 24 ore Sunt prevazute:cu stut de umplere, cu robinet de scurgere, cu agitator si vizor

Transportul laptelui Transportul laptelui de la producator la unitatea de prelucrare se poate face in bi-doane sau cisterne si trebuie sa asigure mentinerea cit mai constanta a temperaturii lapte- lui precum si evitarea contaminarii sau impurificarii laptelui cu substante straine. Bidoanele se utilizeaza pentru cantitati mici de lapte si cele mai raspindite sunt bi- doanele obtinute dintr-un aliaj de aluminiu, rezistente la socuri, usoare, sa nu transmita laptelui miros sau substante toxice. Cisternele se utilizeaza pentru cantitati mai mari de lapte si pot fi simple sau com- partimentate, sunt confectionate din otel inoxidabil sau dintr-un aliaj de aluminiu, au pe- reti simpli sau dubli cu un strat izolator intre acestia, sunt prevazute cu pompa de incarca- re si descarcare, cu conducta mobila si debitmetru. In unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce permite evitarea folosirii pompei , care constituie o importanta sursa de contaminare a laptelui. Atit cisterna propriu - zisa cit si accesoriile trebuie astfel construite si montate, incit sa permita o spalare usoara si eficienta (la partea superioara cu o gura de incacare si vizibilitare , cu capac, cu un racord de golire la partea inferioara). Mai pot fi prevazute cu cabina pentru receptia laptelui, cu contor pentru determinarea cantitatii de lapte, dispozitiv de recoltare automata si proportionala a probelor de lapte ~ cisternele sunt insotite de certifica- te eliberate si vizate de catre inspectiile sanitar-veterinare . Transportul cu cisterna prezinta avantajul ca mentine aproape constanta tempe- ratura laptelui, reduce timpul de incarcare -descarcare si simplifica munca, asigura condi- tii igienice superioare . Dezavantajul este ca introducind o cantitate mica de lapte puternic contaminat intr-o cisterna , se contamineaza intregul continut . Transportul de lapte de la unitile agricole la cele de colectare trebuie s fie n- soite de un act care trebuie s contina: numrul curent i data, denumirea unitii produ- ctoare, denumirea unitii beneficiare, felul laptelui, cantitatea, numrul ambalajelor, semntura predtorului.

FABRICAREA CASULUI PENTRU CASCAVAL Standardizarea laptelui. Dupa separarea centrifugala, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime necesar Grsimea laptelui constituie unul din componenii principali ai brnzeturilor, avind un rol important n procesul de prelucrare i maturare a acestor produse, determinnd n mare msur calitatea brnzeturilor i valoarea lor nutritiv. Fiecare sortiment de brnz se fabric din lapte cu un anumit coninut de grsime, care variaz n funcie de grsimea raportat la substana uscat a brnzei (G.S.U.), valoa- re care este stabilit n standarde sau norme interne de calitate. n funcie de coninutul de grsime i de substana uscat a brnzei, se fixeaz con- inutul de grsime la care se normalizeaz nainte de prelucrare. Stabilirea coninutului de grsime a laptelui normalizat. Se pot folosi diferite for- mule, n funcie de criteriile care stau la baza calculului: a). dup coninutul de ap i grsime n substana uscat a brnzei: GLN= n care: GLN coninutul de grsime la care trebuie normalizat laptele, n % ; K factor constant; GSU coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei, n % . b). dup coninutul de grsime n substana uscat a brnzei: GLN= n care: F factor care este egal cu 1,98 pentru brnzeturile cu 45% grsime n S.U. Calculul normalizrii laptelui. a). Normalizarea laptelui de la un coninut mai ridicat de grsime la un coninut mai sczut de grsime prin adaos de lapte smntnit. CL= n care: CL - cantitatea de lapte integral, n l ; GL - coninutul de grsime al laptelui integral, n % ; CLN cantitatea de lapte normalizat care trebuie obinut ,n l ; GLN coninutul de grsime al laptelui normalizat, n % ; CLS cantitatea de lapte smntnit, n l ; GLS coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %; b). Normalizarea laptelui de la un coninut de grsime mai sczut la un coninut de grsime mai ridicat. CLN GLN GLS ; GL GLS CLS=CLN-CL
F 3.5 GSU 100 K GSU 100 GSU

CL 1 = n care:

CL2

GLN GL GLG GL

CL 1 - cantitatea de lapte ce se scoate i se nlocuiete cu lapte mai gras, n l ; CL 2 - cantitatea de lapte ce se normalizeaz, n l ; GL coninutul de grsime al laptelui, n % ; GLN coninutul de grsime al laptelui normalizat, n % ; GLG coninutul de grsime al laptelui gras sau al smntnei folosite, n % . c). Procedeul practic de calcul al coninutului de grsime i al cantitii de lapte la normalizare este cel n care se folosete ptratul Pearson. A C B n care: A coninutul de grsime mai mare; B coninutul de grsime mai mic; C coninutul de grsime la care trebuie s se ajung. La normalizarea laptelui, pe lng coninutul de grsime se are n vedere i coni- nutul de proteine, deoarece, practic, consumul specific depinde n principal de coninutul n proteine. Rezult c un lapte cu un titru proteic ridicat va conduce la un consum specific mai redus, dar va fi nevoie s conin mai mult grsime pentru realizarea coninutului de gr- sime n substan uscat, conform STAS. d). Calculul conform regulei triunghiului
Gi

I=C-B pri II=A-C pri

Gi -Gd

Mn

Md

Gi -Gn

Mi Gd Gn-Gd Gn

n care: Gi coninutul de grsime al laptelui integral,% Gn coninutul de grsime al laptelui normalizat,% Gd coninutul de grsime al laptelui degresat,% Mi cantitatea de lapte integral, kg

Mn cantitatea de lapte normalizat, kg Md cantitatea de lapte degresat, kg Mi


d

Mn Gi Gd Gi

M Gn

Mi

M n Gn Gi

Gd Gd

Gn

Gd

Pasteurizarea laptelui- se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale mi- croorganismelor de a uniformiza calitatea brnzeturilor, de a mbunti consumul speci- fic prin reinerea n brnz a unei pri din proteinele serice ale laptelui. Ca dezavantaje ale pasteurizrii laptelui destinat brnzeturilor se pot meniona: afectare a echilibrului salin i a srurilor minerale ale laptelui la peste 650 C,ceea ce de- termin ca o parte din srurile solubile de calciu i fosfor solubile s treac sub form ne- solubil, s se obin astfel un coagul moale ce se prfuiete uor la prelucrare. Din a- cest motiv, in laptele pasteurizat se adaug CaCl2 n proporie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela c prin reinerea unei pri din proteinele serice, se mpiedic elimi- narea zerului, iar prezena lor la mturarea brnzeturilor tari i semitari poate duce la une- le modificri de gust. Totodata, pentru unele sorturi de brnzeturi nu este posibil s se obin cu lapte pasteurizat o structur i o arom identic cu a produselor din lapte crud, da- torit faptului c nu s-a rezolvat n ntregime problema rensmnrii laptelui cu toate ba- terile utile n procesul de mturare, iar pe de alt parte, denaturarea parial a proteinelor poate mpiedica enzimele bacteriene s produc toi compuii care contribuie la formarea gustului i a aromei specifice. Dificultile legate de nclzirea laptelui sunt cu att mai importante cu ct trata- mentul termic este mai sever, de aceea se procedeaz la un tratament moderat al laptelui: -pasteurizare joas sau de durat la 63-650C cu meninere 30 respectiv 20 minute. La unele sortimente se practic pasteurizarea la 67-680 C cu meninere 20 minute ; -pasteurizare nalt la 720 C cu meninere 15 secunde ;. Sunt ns bnzeturi la care laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, peste 850 C cu meninere cteva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea, brinz Birsa, Montana ). Exist ns un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert n Belgia ( 1959 ), "bactofugarea" care realizeaz ndeprtarea mecanic a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit de periculoase n fabricaie. Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa-Laval presupune combinarea bacto- fugrii cu sterilizarea termic a bactofugatului, care dup rcire este reamestecat cu canti- tatea principal de lapte. Laptele prenclzit ntr-un aparat cu plci, la temperatura de se- parare, ( 65 - 750 C pentru un efect de reducere a numrului de bacterii de 90 % ), este trecut n bactofuga, n care bactofugatul care conine formele vegetative i sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tob ntr-un vas colector. Apoi, este dezaerat ntr-un vas sub vid i trimis prin intermediul unui vas cu flotor ntr-un schimbtor de cldur cu plci, unde se prenclzete recupernd cldura de la bactofugatul sterilizat. Sterilizarea bactofugatului prenclzit se face prin injecie cu abur de 130-1400 C, cu meninere 3 - 4 s, apoi este rcit i amestecat cu laptele supus acestei operaii, care dup bactofugare este rcit n dou etape n aparatul cu plci. Avantajele utilizrii procedeului Bactotherm n industria brnzeturilor: -eliminarea bacteriilor butirice, n special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea trzie, -brnzeturile au o structur mai bun ca cele obinute din lapte pasteurizat, -rmn active n lapte unele sisteme enzimatice necesare n procesul de maturare,

-este posibil reducerea important a cantitilor de nitrat din brnzeturi..

Pasteurizatorului cu plci: 1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare; 5Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel: - prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracu- rent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ); - prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ); - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales; - meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare; - zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC; - zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 46 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 o C; Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la temperatura de 331C, dupa care laptele este trimis in vana de prelucrare (vana poliva- lenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. Defectele ce pot aprea la laptele pasteurizat Grupul coli aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de dextranaze care se inactiveaz la temperatura de peste 30 oC. La pasteurizarea joas persist forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimuleaz creterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca unic surs de carbon. Conservabilitatea redus reducerea slab, multe leucocite, proteine serice n cantiti mari. Se datoreaz creterii lactobacteriilor.

Gust amar sau fad, conservebilitate redus, coagulare dulce, gust uleios se datoreaz pasteurizrii prea nalte, coninut mare n combinaii sulfuroase, influena luminii directe solare. Trebuie s se acopere cisternele sau recipientele unde este inut laptele, i s se fo- loseasc sticl de culoare nchis.. Gust seos oxidarea grsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu aceast ocazie se descompun i vitaminele A i E. Cu ct pasteurizarea este mai nalt cu att se formeaz mai multe substane sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reductor. Gustul seos este influenat de temperatura sub 10 o C. Gustul rinced miros aromat(fructe) care apoi revine rinced. Miros de carbon sau de afumat(datorit transformrii tiruzinei n fenol sau paracrezol). Pregtirea laptelui pentru coagulare. Caracteristicile si calitatea brnzeturilor, depind de un mare numr de : factori microbiologici - compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de microorganisme n procesul de fabricatie; factori biochimici - concentratia si propriettile enzimelor din lapte, cheag si de o- rigine microbian ; factori fizici si fizico - chimici - temperatura , pi, continutul de ap, NaCl, acid lactic, compozitia atmosferei slilor de maturare ; factori mecanici - prelucrarea mecanic. Marea diversitate a brnzeturilor cunoscute n prezent poate fi explicat prin gradul de influent si interdependenta acestor factori. Pentru brnzeturile moi se procedeaz la un tratament moderat n fazele de tiere, inclzire, presare, pe cnd brinzeturile tari cu substant uscat si consevabilitate mare, ne- cesit un tratament mai intensiv. Pregatirea laptelui pentru inchegare consta in : o adaos de 10-20 g CaCl 2 /100 l lapte o adaos maia de bacterii lactice o adaos de azotatul de potasiu o maturarea laptelui Adaosul de clorur de calciu. Prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, fiind nece- sar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie specifice sortimentului de brnz ce se fabric. Culturile starter de producie sunt obinute din cultura selecionat sub form lichi- d sau liofilizat, prin pasaje succesive: cultura selecionat producie. cultur primar cultur secundar cultur teriar cul- tur starter de

Microorganismele utilizate n culturile starter de producie, la fabricarea brnzetu- rilor, sunt mezofile sau termofile. Dintre cele mezofile (optimum de temperatur de dezvoltare 15-40 0 C ) se folosesc cele homofermentative: Lactococcus lactis, lactococcus cremoris; heterofermentative: (Lactococcus diacetilactis i leuconostoc cremoris). Speciile termofile frecvent utilizate (temperatur optim 30-50 0 C ) sunt urmtoa- rele: Streptococcus salivarius, streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus helveticus. Aceste culturi sunt utilizate n industria brnzeturilor pentru realizarea urmtoare- lor deziderate: a) producerea de acid lactic din lactoz n vederea scderii pH-ului. Aciditatea final atins va depinde de specia folosit, cantitatea de cultur adugat i de condiiile de ter- mostatare (temperatur, timp). Cu ct pH-ul brinzei este mai sczut cu atit mai mult aci- dul lactic rmne

nedisociat i acioneaz ca un conservant. Bacteriile lactice cresc bine n condiii de microaerofilie i n timpul dezvoltrii lor scad potenialul redox i, deci, mpiedic dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare; b) reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produs de culturile starter n funci de parametrii nchegrii laptelui; c) producerea de arom (diacetil i acetoin) precum i CO 2 din citrat care contribuie la realizarea unei structuri deschise i la formarea de ochiuri mici de fermentare pentru anumite brnzeturi. Acest deziderat este realizat n principal din bacteriile lactice hetero- fermentative; d) producerea de proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brinzeturilor. Proporia de cultur starter de producie adugat laptelui destinat fabricrii brinzeturilor depinde de: calitatea laptelui, felul brinzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp. Adaosul de CaCl 2 n laptele supus maturrii este necesar din urmtoarele motive: o restabilirea echilibrului n sruri de calciu pentru a mbuntii coagularea laptelui pasteurizat; o imbuntirea consumului specific, ca rezultat al obinerii unui coagul mai ferm i reducerea tendinei de prfuire a acestuia n timpul prelucrrii coagulului n ca- cazan; o evitarea defectelor de structur a bobului i a caului, legate de prelucrarea unui coagul moale, cu slab putere de contractare i cu o slab sinerez. Cantitatea de CaCl 2 adugat este de 10-30 g CaCl 2 /100 l , n funcie de tipul de pasteurizare aplicat i de anotimp. Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50ml/100 l lapte). Trebuie avut n vedere c la adaos de clorur de calciu crete acidita- tea laptelui cu cca. 1 0 T , la un adaos de 50 ml CaCl 2 /100 l lapte. Pentru pregtirea soluiei, n cazul c se dispune de o clorur de calciu uscat, se cntresc 400g, peste care se adaug ap, pn la completarea volumului de 11. Din solu- ia astfel pregtit se folosesc 50 ml pentru 100 l lapte, n cazul cnd se adaug 20g cloru- r de calciu la 100 l lapte. Cnd se lucreaz cu clorur de calciu cristalizat, se folosete sub form de soluie 40%, care se obine prin dizolvarea a 800g clorur de calciu cristalizat n ap, pn la completarea volumului de 1 litru. n unele cazuri, din cauza manipulri necorespunztoare sau a umezelii mari din ncperi, clorura de calciu conine o cantitate mai mare de ap dect cea normal i la su- prafaa cristalelor apare un strat lichid. n acest caz, se scurge lichidul dens intr-un vas, se iau ntr-un cilindru gradat 100 ml din acest lichid i se completeaz cu atta ap pn cind introducnd salimetrul(pentru stabilirea concentraiei saramurii), acesta se oprete la divi- ziunea 25 de pe tija gradat, ceea ce corespunde aproximativ unei soluii concentrate de 20% clorur de calciu. Din aceast soluie se folosesc 100 ml pentru 100 l lapte, cnd do- za este de 20g clorur de calciu la 100 l lapte. Cantiti excesiv de mari de clorur de calciu (peste 50g/100l lapte) determin pre- lungirea duratei de coagulare, iar coagulul format prezint un gust anormal, indeosebi a- mar, cu o consisten tare, necorespunztoare din punct de vedere al prelucrrii ulterioare Adaos de maia de bacterii lactice. Adugarea de maia de bacterii lactice selecionate pentru cacaval se face n pro- porie de 0,05%-0,04%, n funcie de anotimp i temperatura mediului; de obicei vara se folosete maia n proporie de 0,05-0,15%, iar in timpul iernii in proportie de 0,15-0,4%. Stabilirea compoziiei maielelor este de cea mai mare importan. Criteriile care au stat la baz au vizat, n special, puterea acidifiant i capacitatea aromatizant a bacterii- lor folosite. In prezent este luat n consideraie i capacitatea proteolitic a acestora. De aceea se recomand ca maielele s fie compuse din mai multe sue.

Suele ce intr n componena maielelor trebuie studiate dup toi indicatorii impor portani, adic: aciditate dup 24 ore i aciditatea limit dup 7 zile, activitatea proteoliti- c, acumularea de aminoacizi liberi, prezena acetoinei i a dicetilului. Maiaua pentru cacaval este format dintr-un amestec de Str. lactis i Lb. casei, iar raportul ntre aceste dou microorganisme variaz n funcie de sezon. n sezonul rece ra- portul este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai acidifiant a Lb. casei, iar n sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele dou specii de microorganisme se cultiv separat i apoi se introduc n lapte. n cazul laptelui proaspt, cu aciditate redus, se recomand ca dup nsmnarea cu maia la temperatura de 38 0 C , s se menin la temperatura de nchegare, nc 30 min. pn la 1 or, asigurndu- se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice i creterea aciditii. Se poate folosi i maia pentru iaurt, dac nu se dispune de maia de bacterii lactice seleciona- te, dar produsul trebuie livrat ca cacavalul proaspt sau imediat dup maturare. n sezonul de var, dac laptele are o aciditate mai ridicat, se renun la faza de maturare i se adaug enzima coagulant n momentul atingerii temperaturii de nchegare. n schimb, iarna are loc maturarea laptelui la o temperatur de 38 0 C , timp de 30-60 min. pentru acidifierea laptelui. Culturile pure selecionate se prepar de ctre laboratoare specializate i sunt livra- te sub form lichid sau liofilizat. . Azotatul de potasiu La unele sortimente de brnzeturi semitari i tari, pot apare fermentaii gazoase da- torit prezenei bacteriilor butirice i/sau coliforme. Pentru a preveni aceste deficiene de balonare, n unele ri este admis folosirea nitrailor de sodiu i potasiu, n cantitate de max. 20 g / 100 l lapte. n concentraii ridicate, au influen negativ asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilor propionice la maturare. .Maturarea laptelui Maturarea laptelui nainte de coagulare, aceasta este necesar din urmtoarele motive : mrirea capacitii de hidratare a proteinelor, afectate de pasteurizare ; ntrirea globulelor de grsime ; creterea uoar a aciditii laptelui prin fermentarea parial a lactozei n acid lactic, aciditate care mpiedic dezvoltarea bacteriilor gazogene ; modificarea strii srurilor minerale ; eliminarea gazelor din lapte. Poate fi maturat laptele crud sau laptele pasteurizat. Laptele crud poate fi maturat natural (12 ore la 15 C) n zona de munte unde ncrctura microbiologic a laptelui este redus. Laptele crud poate fi maturat i prin adaus de cultur de producie n proporie de 0,01% cu pstrare la 1416 C, timp de 12 ore COAGULAREA LAPTELUI nchegarea laptelui(coagularea) este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina. Coagularea laptelui poate fi realizat : 1) cu ajutorul acizilor, n care caz se modific starea coloidal a cazeinei, n sensul c, odat cu scderea pH-ului i trecerea unei pri din calciul legat de caze- in sub form de sare de calciu n zer, are loc desta- bilizarea miceliilor de cazein care precipit sub form de acid cazeinic: (COO HCl (CO Cazein Ca) + Cazei n 2n O na

COOH COOH +n CaC l2

Coagulul obinut este moale, cu coninut redus de calciu i aciditate ridicat. Coagularea acid este aplicat la fabricarea brnzei de vaci, n care caz in - chegarea (coagularea) are loc sub aciunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. 2) coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, n care caz procesul este reprezentat schematic astfel :

Cazein + enzim coagulant

Paracazein

Paracazeinat de calciu Paracazein + sruri de calciusolubile (insolubil)


Pentru nelegerea procesului de nchegare (coagulare) este necesar s se cu- noasc: > proprietile miceliilor de cazein i > mecanismul intim al coagulrii laptelui Proprietile miceliilor de cazein . Miceliile de cazein au diametrul cuprins ntre 30 300 nm (media 150 nm) i concentraia lor n lapte este de 10 12 micelii/ml lapte. Miceliile n ansamblul lor sunt puternic hidratate (3,5 - 3,7 g H2O/g protein). Miceliile de cazein sunt formate din subuniti de cazein, agregate n submicelii. Fiecare submicel este format din - i k-cazein n raport 4:1:4:1. S1-, S2-, k-Cazeina se gsete la suprafaa submiceliilor care sunt legate ntre ele prin intermediul fosfailor de calciu, coloidal. k-Cazeina are caracter amfipatic avnd o parte hidrofobic care reprezint 2/3 din k-cazein. Aceast parte hidrofobic este legat prin intermediul H2N-terminal de - cazein precum i cu fos- fatul de calciu. Cealalt parte a k-cazeinei (1/3 S1 -, S2 - i din k-cazein) are o grupare C-termi- nal i este hidrofilic-anionic. Aceast parte a k-cazeinei, orientat la exteriorul submiceliului, prezint numeroase grupri hidrofilice datorit glucidului din structura acestei pri a k-cazeinei. Cele dou pri componente ale k-cazeinei sunt unite prin legtura peptidic fenilalanina 105 - metionina 106. Datorit structurii menionate, miceliile de cazein nu se pot asocia ntre ele deoarece:: o protuberanele hidrofilice-anionice dau miceliilor n ansamblul lor o ncrcare electric negativ cu un potenial de -10...-20 mV. Datorit repulsiei electrostatice dintre dou micelii ncrcate negativ este anulat atracia, ele rminind dispersate n plasma laptelui ; o protuberanele hidrofilice ale miceliilor nu pot s se interpenetreze i deci i din acest motiv agregarea micelar nu este posibil. Structura unui miceliu de cazein este artat n fig. urmatoare.

Structura miceliilor de cazeina; a-vedere n spaiu; b-structur schematizat Mecanismul intim al coagulrii laptelui. n procesul de coagulare a laptelui s-au pus n eviden dou faze : 1. reacia primar, specific, respectiv faza enzimatic n care se elibereaz 1,5 2% azot solubil n TCA 12%. Coeficientul de temperatur Q10 = 3, reacia pro- ducindu-se cu o vitez apreciabil chiar la 0 C.Aceast faz este independent de ionii de Ca 2+. n aceast faz, legtura peptidic Phe 105 - Met 106 este scindat de enzima coagulant punndu-se n libertate partea hidrofilic anionic-glicomacropep- tid cu masa molecular 6754 i care conine 64 resturi aminoacidice. Acest glicom- cropeptid trece n plasma laptelui. Ceea ce rmne ataat la S1-, i -cazein este partea hidrofobic a k-cazeinei insolubile i care este denumit para-kS2 cazein 2. faza de coagulare propriu-zis este neenzimatic i care const n asocierea miceliilor de cazein destabilizate prin scindarea glicomacropeptidei din k-cazein. De fapt, agregarea miceliilor de cazein ncepe atunci cnd aproape 80% din k-cazein este hidrolizat. Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, potenialul electric al miceliilor de cazein scade de la -10...-20 mV la -5...-7 mV, respingerea electro- static este anulat, iar miceliile formeaz iniial structuri de lanuri care apoi se a- greg ntr-o reea tridimensional (de gel) care nglobeaz globulele de grsime(daca acestea sunt prezente) i faza apoas a laptelui.Agregarea implic interaciuni Van der Waals, hidrofobice i electrostatice. Adausul de CaCl2 favorizeaz fuzionarea miceliilor prin formarea de legturi dintre gruprile fosforil ale -cazeinei i Ca2+. Tria gelului este determinat de nu- mrul acestor legturi i este corelat cu randamentul n brnz i calitatea acesteia Coagularea propriu-zis este dependent de temperatur, coeficientul de tempe- ratur Q 10 = 1,3 - 1,6 C. Coagularea propriu-zis nu are loc la 15 C, chiar dac k-cazeina a fost scindat complet. Reprezentarea schematic a coagulrii laptelui es- te artat n figura de mai jos:

Reprezentarea schematic a coagulrii laptelui - faza enzimatic

Factorii care influeneaz coagularea laptelui. Coagularea enzimatic a laptelui cu cheag (chimozina) este influenat de mai muli factori, care sunt prezentai n cele ce urmeaz: temperatura la care are loc aciunea cheagului, optimul de temperatur fiind 40 41 C. n practic, temperatura de coagulare variaz ntre 25 42 C, n funcie de sortiment.. Coagularea laptelui pentru brnzeturile semitari se face la o temperatur mai ridicat Avnd n vedere i nclzirea a II-a, ce se realizeaz o des- hidratare mai avansat a coagulului, brnzeturile finite avnd un coninut mai mic de umiditate. Temperaturile de nchegare pentru diferite tipuri de brnzeturi Tipul de brnz Brnzeturi moi Brnzeturi semitari Brnzeturi tari Sortimentul Brnz proaspt de vaci Brnz telemea Brnz Camembert Brnz Roquefort Trapist Olanda Cheddar Svaiter Parmezan Temperatura de nchegare, C 22 28 31 34 28 33 29 30 30 33 32 34 30 32 32 35 32 34 Durata de nchegare, min 16 - 20 h 50 - 70 60 - 80 60 - 90 25 - 30 35 - 40 30 - 40 25 - 30 20 - 30

Temperatura de coagulare poate fi mai ridicat pentru un anumit sortiment de brnz dac laptele a fost insuficient maturat, aciditatea este mai redus i con- tinutul de grsime mai mare; cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. La un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale. Durata coagulrii scade i mai mult iar tria coagu- lui se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat mono- sodic (50 - 70 g / 100 l lapte); gradul de aciditate al laptelui, influeneaz coagularea n sensul c viteza de coagulare crete odat cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim a cheagului este la pH 6,0 - 6,4 (media 6,2); cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii atunci cnd concentraia de enzim este n anumite limite; compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan uscat, determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coa- gularea n timpul dorit i o consisten normal a coagulului; tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare datorit : - reducerii concentraiei de calciu, fosfor i citrai solubili (precipitarea n principal a srurilor de calciu) ; - dezagregrii miceliilor de cazein ; - formarii complexului k-cazein/ -lactoglobulin mai puin sensibil la cheag - depunerii proteinelor serice denaturate pe miceliile de cazein ; - eliminarii CO2 care conduce la scderea pH-ului.

Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazeina mi- celar i solubil, n sensul micorrii dimensiunilor miceliilor de cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut fiind moale; omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive: reduce coninutul de grsime n zer i imbuntete consumul specific; impiedic transudarea grsimii din brnz n timpul maturrii, mai ales la brnzeturile care se matureaz la tem- peraturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Olanda, Cacaval). Puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim coagulant Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte (n volume) ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n soluie (volume) la temperatura de 35 C n 40 min (2400 s) :
P 2 4 . 0V T .E 0

n care :

P - este puterea de coagulare ; E - volumul de enzim (n soluie), n l ; V - volumul de lapte coagulat, n l ; T - timpul de coagulare, n secunde. Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere) Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare deoarece du- rata de coagulare este uneori mai mic de 40 min iar temperatura sub 35 C. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia :
C L.S 6 0 . T0

n care :

C - este cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n l ; L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l ; S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s ; T - timpul de coagulare al laptelui, n min. Exemplu : L = 1000 l; S = 22 s ; T = 35 min. n acest caz, C = (1000. 22)/(600.35) = 1,04 l cheag ntruct, n formula anterioar, timpul n care a avut loc coagularea probei se consider din momentul introducerii soluiei de cheag n paharul cu prob i pn n momentul formrii coagulului (coagul gata pentru prelucrare) s-a modificat relaia, considerndu-se ca timpul de coagulare s fie din momentul introducerii en- zimei coagulante i pn n momentul apariiei primelor flocoane de coagul ( timp de floculare):
C L . t 1 .1 0 3 t2

n care :

C - este cantitatea de enzim, n ml ; L - cantitatea de lapte, n l ; t1 - timpul de floculare, n minute sau secunde ; t2 - timpul de coagulare dorit, n minute sau secunde.

Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 ore nainte de folo- sire. n cazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30 - 35 C, adugndu-se la 1 l ap i o lingur de sare, fie zer dezalbumi- nizat cu aciditate 80 - 120 T i temperatura de 30 - 35 C. n apa respectiv sau zer se solubilizez 1 g cheag/l. Soluia de cheag astfel pregtit poate fi pstrat la tem- peratura 10 C, timp de 2 - 3 ore, n cazul soluiei apoase de cheag i maxim 24 ore n cazul soluiei de enzim preparat cu zer dezalbuminizat. Cheagul soluie se adaug dup ce s-au introdus n laptele prelucrat: clorura de calciu, dac laptele a fost pasteurizat ; cultura de producie de bacterii lactice, spori de mucegai, bacterii propionice n funcie de sortiment ; coloranii naturali, la unele sortimente ; alte substane corective (azotat de potasiu, acid lactic etc.). Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp de 4 min pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante. Prelucrarea coagulului. La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., spe- cifice sortimentului de brnz respectiv. Prelucrarea coagulului ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu as- pect porelanos, la ruptur s prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui. Pe masura ce zerul se elimina , coagulul, care la inceput este moale, se contracta odata cu uscarea lui si acest fenomen poarta denumirea de sinereza Factorii care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului: - Coninutul de grsime al laptelui condiioneaz eliminarea zerului. Cnd ncepe fenomenul de sinerez, zerul tinde s ias prin capilarele formate n masa de coagul i scurgerea sa este mpiedicat de prezena globulelor de grsime, n special a celor cu dia- metrul mare. De aceea, la fabricarea brnzeturilor din lapte cu coninut de grsime ridicat, este necesar s se grbeasc aciunea factorilor care contribuie la accelerarea separrii ze- rului. - Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz consistena coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Cnd aceste sruri se gsesc n lapte n canti- ti optime, se obine un coagul cu consisten ferm care, ulterior, se va deshidrata rapid. Adugarea srurilor de calciu n lapte contribuie la mbuntirea structurii i consistenei coagulului, favoriznd n general fenomenul de sinerez chiar i n cazul laptelui lene la aciunea cheagulului. Factorii care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului: - Aciditatea laptelui i n continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce determin eliminarea zerului n procesul de prelucrare a coagulului. Substan- ele proteice din lapte se gsesc n stare coloidal, fiind capabile s rein apa datorit sar- cinilor electronice. Crescnd aciditatea laptelui, ncrctura electric a proteinelor scade; acestea pierznd capacitatea de reinere a apei permit deshidratarea. S-a constatat c eliminarea zerului este cu att mai intens cu ct aciditatea coagu- lului este mai mare i invers. Creterea aciditii coagulului n timpul prelucrrii depinde de aciditatea iniial a laptelui. La o aciditate ridicat a laptelui, cnd maturarea lui este depit, se obine un coagul care elimin intens zerul, deshidratindu-se excesiv i influ- enind negativ calitatea brnzei; n aceste condiii trebuie frnat procesul de acidifiere prin micorarea temperaturii n timpul nchegrii i prelucrrii

coagulului. Laptele cu aci- ditate redus, nematurat, formeaz un coagul din care zerul se separ lent i este necesar s se intervin n procesul tehnologic prin creterea temperaturii, mrunire mai avansat etc. - Temperatura, ca i aciditatea, constituie un factor important n reglarea procesu- lui de deshidratare a coagulului. Cu ct temperatura este mai nalt la prelucrarea coagu- lului, cu att zerul se elimin mai repede i n cantiti mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este specific fiecrei grupe de brnzeturi. La cacaval temperatura de nchegare este de 32-35 0 C . - Viteza de nclzire a masei de coagul prelucrat influeneaz de asemenea deshi- dratarea n timpul creterii temperaturii, se foreaz deshidratarea, dar condiiile de nde- prtare a zerului din prile exterioare i din interiorul bobului de coagul nu sunt unifor- me; zerul din centrul bobului de coagul trebuie s parcurg un drum mai lung, iar cel de la periferie mai scurt. Cnd bobul de coagul se nclzete treptat, zerul expulzeaz uni- form din toat masa de coagul. Dac ns nclzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se elimin rapid, suprafaa bobului se nt- rete, formnd o pelicul care ngreuneaz sau chiar mpiedic eliminarea zerului din interior. - Mrimea bobului de coagul condiioneaz de asemenea procesul de eliminare a zerului. Dac bobul de coagul este mai mic, crete suprafaa de eliminare a zerului i nu- mrul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influeneaz favorabil deshidratarea masei de coagul. ntoarcerea stratului superficial al coagulului n cu. Prima operaie const din ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu aju- torul cuului, pentru uniformizarea temperaturii i evitarea pierderilor de grsime. nainte cu 2-3 minute de nceperea prelucrrii propriu-zise, se ia cu ajutorul cusu- lui stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4-5 cm, i se aeaz spre mijlocul cazanului, rsturnndu-l n acelai timp. Se realizeaz, n acelai timp, i o repar- tizare mai uniform a grsimii n masa de coagul, deoarece n timpul nchegrii o parte din grsime se poate stratifica la suprafa, dac procesul de coagulare este mai lung. La aceast faz se poate renuna, atunci cnd se folosesc vanele mecanizate pentru brnzeturi trecndu-se la prelucrarea coagulului Pentru prelucrarea coagulului, se pot folosi urmatoarele aparate : ~ cazanul semisferic , cu pereti dubli ,cu operatii manuale sau partial macanizate ~ vana paralelipipedica mecanizata orizontala sau verticala

Succesiunea operatiilor prelucrarii cheagului in cazan

Prelucrarea coagulului cuprinde urmatoarele faze : taierea coagulului cu cutitul (sabia ) in coloane ( a ) , taierea coloanelor de coagul cu causul , obtinindu-se cuburi de coagul ( b ) , amestecarea masei de coagul taiat maruntit, in vederea deshidratarii bobului(c ) lasarea coagulului in repaos timp de 5..10 min. eliminarea partiala a zerului ( d ) , scoaterea coagului prelucrat ( e )

Ustensile de prelucrare a cheagului a caus ; b cutit (sabie) ; c harfa ; d lira ; e amestecator Tierea coagulului cu harfa n coloane cu latura de cca 40 mm. Tierea coagulului se face n coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajuto- rul unei sbii cu mai multe lame din oel inoxidabil sau cu harfa. Deshidratarea masei de coagul este condiionat de caracteristicile fizico-chimice ale coagulului nainte de prelu- crare. Astfel, un coagul de calitate uniform i constant, cu caracteristici specifice sorti- mentului respectiv de brnz, i se poate aplica un proces tehnologic tipizat i mecanizat. n cazul cacavalului, deshidratarea coagulului se realizeaz prin mrunirea n co- loane la dimensiunea de 40 mm a coagulului i prin creterea temperaturii la nclzirea a doua.

Lsarea coagulului n repaus, timp de circa 5 minute. Dup un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul i m- runirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevzut cu srme subiri din oel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse ntre ele la distana de 1,5-2 cm. Fr a brusca i fora tierea coa- gulului, operaia se execut mai nti pe dou direcii perpendiculare; pe msur ce parti- culele de coagul se ntresc, ritmul de mrunire se poate intensifica. Tierea coagulului cu harfa pn la dimensiunea bobului de mazre. Prelucrarea cu harfa se continu pn se obin particule uniforme de mrimea bo- bului de mazre (6-8 mm). Faza de tiere a coagulului pn la formarea bobului dureaz 10-15 minute. n cazul folosiri vanelor mecanizate, tierea i mrunirea coagulului precum i formarea bobului se face complet mecanizat. Aceste vane sunt de diferite capaciti :de 3000-5000 sau 10000 litri, avnd mecanizate toate fazele de prelucrare a coagulului.

a etapele prelucrarii coagulului : 1 coagul , 2 taierea orizontala , 3 taierea verticala pe lungimea vanei , 4 taierea verticala pe latimea vanei ( formare de cuburi ); b vana paralelipipedica mecanizata: 1 vana propriu-zisa ; 2 pereti dubli , 3 suport grinda, 4 grinda mecanizata , 5 dispozitiv deplasabil cu actionare mecanica a agitatorului , 6 axe verticale , 7 brate , 8 - agitatoare , 9 motor electric; c dispositive , unelte pentru prelucrarea mecanica a coagulului : 1- lira cu cutite orizontale ; 2 - lira cu cutite verticale ; 3 - lopata ; 4 furca Vana orizontala este construita din otel inoxidabil si are peretii dubli . Grinda 4 se sprijina pe suportii 3 , iar sub ea se poate deplasa de-a lungul vanei, caruciorul 5. Pe caru- cior sunt fixate axele verticale 6, care prin intermediul bratelor 7, transmit miscarea de ro- tatie agitatoarelor 8. Miscarea de translatie a axelor verticale si de rotatie a agitatorului este asigurata de electromotorul 9. Incalzirea se

face cu abur, care circula printr-o serpen- tina montata pe fundul vanei . Pentru eliminarea zerului si a condensului , sunt prevazute robinete speciale .Coagulul maruntit se evacueaza automat intr-o serie de forme care pe masura ce sunt umplute sunt transportate mecanizat , pe benzi transportroare, la mesele pentru scurgerea zerului ramas in coagul sau mesele de presare nclzirea a II-a pn la temperatura de 38-42 0 C . nclzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 0 n vederea obinerii unei deshidratri C corespunztoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obine un coagul compact care la prelucrare separ mult mai greu zerul dect caul din lapte de vac, din care cauz nclzirea a II-a se face la o temperatur mai ridicat. nclzirea se face direct, n cazul cazanelor i vanelor cu perei dubli nclzii cu abur, fie prin scoaterea unei cantiti de zer (50-60%) i nlocuirea acestuia cu zer sau ap cald la temperatura de 5055 0 C . Cantitatea de zer, care trebuie introdus n cazan pentru a realiza temperatura do- rit, se calculeaz cu ajutorul formulei:
Z=

C t 2 t1 t3 t 2

n care: Z- este cantitatea necesar de zer nclzit pentru nclzirea a dou, n litri; C- cantitatea de zer i boabe de coagul din cazan, n kg; t 1 - temperatura masei din cazan nainte de nclzirea a doua, n 0 C ; t 2 - temperatura la care urmeaz s se fac nclzirea a doua, n C; t 3 - temperatura zerului nclzit (max 65-68 C), n C; Zerul nclzit se introduce n cazan n jet subire i treptat, sub agitarea masei de coagul prelucrat, n vederea repartizrii lui ct mai uniforme i pentru a preveni formarea unei pojghie la suprafaa bobului de coagul care mpiedic eliminarea zerului din interior n vederea micorrii coninutului de lactoz din zer i pentru a reduce procesul de fermentaie lactic, se practic la unele sortimente de brnzeturi adaosul de ap cald (50-60 C) n masa de coagul mrunit, realizndu-se astfel i nclzirea a doua a bobului. n cazul laptelui cu aciditate ridicat, este indicat a se grbi procesul de prelucrare a coagulului, iar pentru nclzirea a doua trebuie s se foloseasc ap care extrage o parte din lactoza din bob, diminund procesul de acidifiere. n timpul nclzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagul crete, avnd tendina de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masa de coagul mrunit s fie sub continu agitare (amestecare). Cnd temperatura trebuie s creasc numai cu 4-5 C, se poate face reinclzirea boabelor de coagul direct, fr precauii deosebite. Atunci cnd aceast cretere este de 20-25 C, se recomand ca nclzirea s se fac lent treptat (cca. 1-2 C /min). Prin nclzirea a doua, n afar de deshidratarea bobului, se favorizeaz dezvolta- rea proceselor microbiologice. n cazul cnd masa de coagul prelucrat se deshidrateaz greu, dezvoltarea microflorei lactice este redus i nclzirea a doua trebuie s se fac mai lent; invers, aceast faz este grbit, dac se folosete la fabricare lapte cu aciditate ridi- cat cnd deshidratarea coagulului este puternic i microflora lactic foarte activ.Ames- tecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscarea bobului. Dup ce s-a atins temperatura stabilit pentru nclzirea a doua, se continu ames- tecarea un anumit timp n vederea continurii deshidratrii bobului, faza denumit n prac tic i uscarea bobului. Durata de uscare a bobului (amestecare) variaz ntre 20-50 min uneori i mai mult, n funcie de mersul

deshidratrii bobului pn la realizarea tempera - turii necesare nclzirii a doua; cu att mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului. Momentul final al uscrii bobului se determin n mod practic dup elasticitatea i tria acestuia, metod destul de subiectiv, bazat n special pe experiena lucrtorului brinzar. Pentru aceasta, se strnge puternic n mn o cantitate de boabe. Dac acestea r min sub form de bo(verificarea gradului de lipire),care frecat uor ntre degete se des- face cu uurin (verificarea gradului de desfacere), se apreciaz ca ncheiat faza de us-care a bobului. Dac boabele rmn lipite, se desfac greu, nseamn c nu s-a atins gradul de uscare i amestecarea trebuie continuat. Dup terminarea uscrii, bobul de coagul se prezint sub o form oval-rotund, avnd un anumit grad de lipire. La unele sortimente de brnzeturi, n vederea reducerii procesului de acidifiere, se aplic i splarea bobului, dup terminarea fazei de uscare. n acest caz, se folosete ap cu temperatura la care a fost fcut nclzirea a doua n proporie de 5-10% fa de cantitatea de lapte. Operaia trebuie efectuat cu atenie, deoarece la splare prea intens a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale, favoriznd apariia unor defecte (consisten prea moale, gust fad sau chiar amrui). Evacuarea parial a zerului. Dup ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunztor devenind suficient de elas- tic i uscat, dar n acelai timp suficient de aderent, ceea ce se verific prin proba boului, se las totul n repaus pentru sedimentare i se elimin prin sifonare ct mai mult zer. Agenii de coagulare. Pentru coagularea laptelui din care se obine cacavalul se folosete enzima coa- gulant de origine animal numit cheag. Cheagul (chimozina) este enzima secretat de stomacul vieilor i al mieilor nou-nscui, hrnii numai cu lapte. Cheagul poate fi de dou feluri: cheag preparat n brnzrie i cheag industrial. Cheagul de brnzrie se prepar mai ales la stn n modul urmtor: ultima por- iune a stomacului vielului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se cur bine n interior, se leag la captul de sus i se atrn pentru uscare n oproane, bine ventilate i ferite de praf. Uscarea dureaz circa 2 luni. Nu se practic uscarea la soare, deoarece se reduce mult din puterea de nchegare a cheagului. Dup uscare, cheagul se dezleag la u- nul din capete, preseaz cu mna pentru a scoate aerul din interior i se sorteaz pe cali- ti. Culoarea cheagului de bun calitate este galben deschis, iar mirosul plcut, ca- racteristic. Folosirea acestor cheaguri este limitat: n special la stne i gospodrii in- dividuale. Cheagul industrial este produsul care se folosete n mod curent la fabricarea brnzeturilor. Aceasta se obine sub form lichid sau praf, n instalaii speciale, din sto- macuri de viel sau de miel, uscate. Cheagul lichid trebuie s reprezinte urmtoarele caracteristici: -Aspect: lichid glbui (brun-deschis), opalescent, fr impuriti, putnd prezenta uor sediment. -Miros i gust: caracteristic, fr mirosuri strine, gust acrior, srat. Cheagul lichid se livreaz n sticle brune sau ambalaje de plastic cu o capacitate de 0,5-3 litri. Cheagul praf se prezint ca o pulbere alb-glbuie, uneori cu o nuan cenuie, avnd un miros slab, caracteristic. Cheagul praf trebuie s se dizolve uor n ap cldu (30-40 0 C ) i s nu mai conin germeni patogeni, microorganisme productoare de gaze, mucegaiuri sau drojdii, care pot duna caliti brnzeturilor.

Cheagul praf se ambaleaz n pungi de pergament i apo n cutii de tabl cositorit sau material plastic de 250g i 500g capacitate. Att cheagul praf ct si cheagul lichid tre- buiesc pstrate la loc uscat, ntunecos i rece, n ambalaje bine nchise. Formarea caului La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebu- ie s se uneasc i s formeze caul. Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre parti- culele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al cacavalului i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii. Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra structurii. n cazul cacavalului, la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particula de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de parti- cule de coagul n cazan sau van, ntr-o mas omogen cu aspect de pisl. Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoare ntr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi care, im- piedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. De asemenea scderea tempe- raturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. Formarea n cazul utilizrii cazanelor: masa de coagul se las n repaus pentru se- dimentare, apoi se taie n buci mari, care se trec pe crint unde se introduc n sedil n vederea presrii. De obicei, ntr-o sedil se introduce ca rezultat din 250-270 litrii lapte. n cazul utilizrii vanelor, masa de coagul se mpinge la captul sau la mijlocul vanei cu ajutorul plcilor i dispozitivelor speciale, unde se preseaz uor. Tierea caului (n cazane) cu ajutorul cuului n buci de 8-10 kg Dup obinerea unei mase legate, acestea se taie n buci de 8-10 kg i se trece pe crint n sedile, n vederea presrii propriu-zise. n vederea treceri n form, masa de coa- gul se taie cu ajutorul unui cuit n buci egale, care se introduc n formele aezate pe crint. Trecerea bucilor de ca (pe crint) pentru scurgerea zerului Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mic de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz. Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu as- pect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care se elimin zerul. Baza coagulului este format din molecule de paracazein, iar apa se prezint sub trei forme: 1. ap liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare i presare; 2. apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare; reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi realizat dect prin nclzirea coa- gulului, cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii i, n final este aceea care determin coninutul de ap al brnzei; 3. apa de constituie este cuprins n molecula de paracazein i nu poate fi eliminat nici prin nclzire, nici prin presare, coninutul ei poate fi ins reglat prin creterea aciditii. Fenomenul de sinerez i dinamica expulzrii zerului din coagul are o mare nsem- ntate n industria brnzeturilor. n timpul prelucrrii, coagulul se deshidrateaz eliminind zerul, care este format din componentele solubile din lapte: lactoza, srurile minerale i unele proteine solubile.

n zer se gsete substratul de fermentare- lactoza- care joac un rol deosebit n procesul de maturare a brnzeturilor. Reglind coninutul de zer n masa de brnz, se diri- jeaz n viitor desfurarea proceselor fermentative. Prelucrarea coagulului se face pe crint. Dup legarea sedilei se las 20-30 minute pentru autopresare, dup care se desface sedila, se rup marginile coagulului i se leag din nou mai strns, lsndu-se o perioad de nc 30 minute pentru a elimina zerul. Presarea coagulului Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaie la brin- zeturi, din care cauz trebuie efectuat cu grij. Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i de a elimina complet zerul. Presarea coagulului se efectueaz prin aezarea chenarului metalic peste masa format, se desface sedila cu grij, se uniformizeaz coagulul, se rup uor marginile, se preseaz cele patru coluri i se strnge din nou sedila n form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mrete fora de presare cu nc 20 kg. Durata presrii este de 120-150 minute, n funcie de temperatura ncperii, creterea cantitii brnzei i eliminarea zerului. De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 - 20 kg / kg produs timp de 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o for de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai ales la nceput, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului i evitarea deformrii bucilor. Presarea se consider terminat n momentul cnd aciditatea masei de brnz atin- ge 60 T i coninutul de ap este de 42-44%. n timpul presri, este necesar s se asigure activitatea nestingherit i continu a bacteriilor lactice, mpiedicnd o rcire a masei de brnz. De aceea, n ncperea unde se efectueaz presarea, se menine o temperatur de 20-25 C. Bacteriile lactice, care s-au nmulit n timpul prelucrrii coagulului, continu procesul de sinerez. n raport cu creterea aciditii, se accentueaz i contractarea paracazenei, favo- riznd scurgerea zerului. Procesul este caracteristic numai pin la un anumit grad de aci- ditate, deoarece cnd acidul lactic se acumuleaz n cantiti prea mari, se formeaz lac- taii de cazein care frineaz procesul de sinerez, respectiv eliminarea zerului. Dup presare, n urma deshidratrii treptate, suprafaa brnzei ncepe s se usuce ncet, devine de culoare glbuie, aprnd n acelai timp pete de culoare alb formate n jurul orificiilor de evacuare a zerului. Treptat, culoarea ntregii coji devine glbuie. Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid ( la nceput se realizeaz cu presiune redus, care se mrete progresiv ). Prezena unor poriuni umede dovedete o presare i o eliminare neuniform a zeru- lui, care poate fi consecina rcirii prea mari a unor poriuni de ca n timpul presrii. Ca utilaje, se folosesc prese cu prghie, prese cu arc urub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare n flux continuu, etc.

MATURAREA CAULUI Dup presare, caul se taie n patru sferturi sau buci de 4-6 kg i se trece pe crin- t sau rafturi pentru maturare. Cnd ncperile de maturare sunt rcoroase i laptele a fost proaspt, bucile se a- eaz suprapuse i se acoper cu sedile; n ncperile mai calde, caurile se vor aeza dis- tanate i neacoperite. Temperatura optim de maturare se situeaz n jur de 30 C, asigurnd un proces de fermentare lactic intens, necesar obinerii unui cacaval de calitate. Durata de maturare este n funcie de calitatea laptelui condiiile de maturare. Un proces de maturare normal dureaz 6-10 ore, dar poate fi numai de 1 or sau depi 20 ore. Prin maturare, caul obine o culoare glbuie, devine mai elastic, n seciune pre- zint guri de fermentare dese, repartizate n toat masa i are gust acrior de fermentaie lactic. Stabilirea momentului de ncheiere a maturrii caului constituie un parametru foarte important i hotrtor pentru calitatea cacavalului. Maturarea caului se face pn la aciditatea de 180 - 200 T n mas iar pH-ul de prelucrare a caului este cuprins ntre 5,1-5 i umiditatea de 42- 44%.

FABRICAREA CACAVALULUI
Tierea caului Pentru a putea fi oprit, caul corespunztor maturat este mai nti tiat, cu un cuit n buci cu limea de 8...10 cm, care apoi se introduce n maina de tiat cu cuite rotative pentru a fi tiat n felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm. Feliile de ca se co- lecteaz ntr-un bazin de inox, ataat mainii de tiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la oprire. Oprirea caului Oprirea caului urmrete pe de o parte distrugerea unei mari pri a microflorei i oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de alt parte modificarea structurii i consistenei caului, acesta devenind apt pentru frmntare i formare. Oprirea se face la temperatura 95-98 C, amestecndu-se pn la obinerea unei mase topite de ca, omogen, elastic, operaiune ce dureaz 10-15 minute. Datorit con- diiilor n care se face oprirea, pasta de ca nglobeaz o cantitate mai mare de ap, ceea ce asigur obinerea unei consistene mai moi, specific acestui sortiment de cacaval. Pregtirea apei pentru oprirea caului Saramura utilizat la fabricarea brnzeturilor, este o soluie apoas de NaCl, n timp ce, prin utilizare, se nregistreaz o mbogire progresiv n diverse substane pro- venite din brnz (fragmente de cazein, proteine solubile n lactoz, acid lactic, sruri minerale), din apa utilizat la preparare sau chiar din sare, dac este impur, adugat pentru meninerea concentraiei. pH-ul saramurei evalueaz rapid n primele zile de utilizare stabilindu-se la o va- loare apropiat de pH-ul brnzeturilor. Aciditatea crete constant, la un moment dat cu o vitez mai redus datorat dilurii i ajustrii concentraiei de NaCl. Valoarea aciditii este corelat strns cu coninutul de substane azotoase sau minerale, reprezentnd un in- dice real de apreciere a gradului de impurificare a saramurei. n afara transferului de substane chimice, din brnzeturi trec n saramur nume- roase tipuri de microorganisme, la care se adaug cele din ap i mediul nconjurtor. Controlul riguros al saramurei sub aspect fizico-chimic i microbiologic are urm- toarele obiective: utilizarea apei i a NaCl purificate; realizarea unui pH constant, care pentru o nou arj de brnz poate fi reglat la valoare acesteia prin adaos de acid lactic; filtrarea suspensiilor din saramur; meninerea unui coninut de microorganisme ct mai sczut i eliminarea sara- murilor contaminate cu microorganisme duntoare sau tratare acestora prin me- tode fizice (nclzire, UV) sau chimice (H2O2, NaOCl, acid sorbic). Srarea, un proces aparent simplu, are o influen major asupra ansamblului ma- turrii brnzeturilor cu impact asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit. Absorbia i difuzia srii n ca sunt influenate de diferii factori : compozitia masei de cas si mediu in care se face sararea : Durata srrii n saramur depinde de mrimea bucilor, de coninutul n ap a brinzei, temperatura i concentraia saramurei. Dimensiunile bucilor de brnz au o influen asupra procesului de srare, astfel c brnzeturile de format mic au o durat de srare redus, n timp ce durata de srare a brinzeturilor de format mare poate ajunge pn la o sptmn.

Concentraia n sare la suprafaa brnzei are, de asemenea, o influen asupra des- furrii procesului de srare. Cu ct aceast concentraie este mai mare, cu att mai rapid ptrunde sarea n brnz. Temperatura saramurei joac i ea un rol important n procesul de srare: tempe-raturile ridicate grbesc srarea. Formarea roilor. Prelucrarea pastei pe mas Pasta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este mpturit i presat cu mii- nile de mai multe ori, n vederea obinerii unei paste ct mai omogene, bine legat i fr spaii libere. n final se d pastei o form aproape sferic, printr-o micare de rotire, rmnnd o poriune strangulat, care apoi prin rotiri mai rapide este ndeprtat. Introducerea pastei n forme cptuite cu pnz umezit n prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz. Caul se introduce n forme de aluminiu cptuite cu pnz, umezit n prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz favorizndu-se astfel eliminarea zerului i formarea cojii. Operaia de formare trebuie fcut ct mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurndu-se astfel o bun legare a ei. Srarea cacavalului Dup operaia de presare, brnza se scoate din forme i se supune srrii care are urmtoarele efecte: - eliminarea n continuare a surplusului de zer; - ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare; - frinarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic; - reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice; - asigurarea unui gust plcut. - formarea cojii - conservabilitatea brinzeturilor Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat. n cursul maturrii ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, consta- tndu-se aproape o egalizare a coninutului de sare n brinz.
Repartizarea srii la brnza Edam n timpul maturrii

Concentraie sare, % Faze Dup saramurare Dup o sptmn Dup patru luni Sub coaj 5,67 3,50 3,39 n sfertul brinzei 2,07 3,21 3,17 n jumtatea brinzei 0,37 2,86 3,20

Procedee de srare Sararea in bob , sarea se amesteca cu masa boabelor de coagul cu 1520 minute inainte de introducerea lor in forme . Astfel se asigura o sarare profund. Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe su- prafaa brinzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brinz i formeaz la suprafa pic- turi de soluie de sare, sub care form ptrunde n interior.

La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brinzeturile rmn moi i marginile se bombeaz, iar la o srare excesiv, se oprete fermentarea, brinza devenind sfrimicioasa Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se matureaz. Sa- ramurarea se face in: cazi de lemn, bazine din beton captusite cu placi ceramice sau mate-rial plastic , in cazi din oel inoxidabil.

Efectul bacteriostatic al srii este dat de concentraia acesteia n faza lichid. Srarea se face n saramur cu concentraie de 16-18%, temperatura de 14-15C, timp de 4-6 ore. Srarea n saramur are avantajul unui proces uniform, cu manoper redus care se poate integra uor ntr-o linie de fabricaie mecanizat. n cazul srrii n saramur, ab- sorbia srii de ctre apa din brnz urmeaz legile fundamentale ale difuziei materiei. Concomitent cu absorbia srii n brnz se nregistreaz o pierdere de ap care de- termin o diluare lent a saramurii. Crete i concentraia de substane solubile provenite din brnz, nregistrnduse o pierdere a masei de brnz dup srare (2- 4% fa de brin- za iniial). Saramura se mbogete n lactoz, sruri i proteine. Aciditatea ridicat a saramurii are influen negativ asupra formrii cojii, de aceea periodic trebuie redus aciditatea prin adaos de carbonat sau oxid de calciu (var). Diveri autori au constatat un raport relativ constant ntre pierderea de ap i absor- bia srii (aprox. 2,5) dependent de pH-ul pastei, durata srrii i concentraia saramurii. La sfritul srrii sarea se gsete concentrat n straturile superficiale ale brnzei determinnd o valoare a aw foarte apropiat de cea a saramurii ( 0,75 pentru o saramur saturat). ns, mult timp dup srare, sarea continu s migreze n pasta brnzei, astfel inct la sfritul maturrii i chiar nainte de consum, nu exist o concentraie uniform n masa de brnz. Tehnica srrii Saramura utilizat la fabricarea brnzeturilor este o soluie apoas de NaCl n timp ce, prin utilizare, se nregistreaz o mbogire progresiv n diverse substane provenite din brnz ( fragmente de cazein, proteine solubile n lactoz, acid lactic, sruri minera- le), din apa utilizat la preparare sau chiar din sare, dac este impur, adugat pentru meninerea concentraiei. pH-ul saramurii evolueaz rapid n primele zile de utilizare stabilindu-se la o va-loare apropiat de pH-ul brnzeturilor. Aciditatea crete constant, la un moment dat cu o vitez mai redus datorat

dilurii i ajustrii concentraiei de NaCl. Valoarea aciditii este strns corelat cu coninutul de substane azotoase sau minerale, reprezentnd un in- dice real de apreciere a gradului de impurificare a saramurii. n afara transferului de substane chimice, din brnzeturi trec n saramur nume- roase tipuri de microorganisme, la care se adaug cele din ap i mediul nconjurtor. Acestea pot rezista sau chiar dezvolta la Aw redus din saramur datorit substanelor nu- tritive coninute de aceasta. Microflora normal a brnzeturilor nu prezint pericol pentru fabricaie, ns, unele aspecte de contaminare(chiar patogene) sunt duntoare pentru pro- ducie. Controlul riguros al saramurii sub aspect fizico-chimic i microbiologic are urm- toarele obiective: utilizarea apei i a NaCl purificate; realizarea unui pH constant, care pentru o nou arj de brnz poate fi re- glat la valoarea acesteia prin adaus de acid lactic; asigurarea unei temperaturi constante n cursul srrii i sczute n perioadele de repaus; filtrarea suspensiilor din saramur; meninerea unui coninut de microorganisme ct mai sczut i eliminarea sa- ramurilor contaminate cu microorganisme duntoare sau tratarea acestora prin metode fizice (nclzire, UV) sau chimice (H2O2, NaOCl, acid sorbic). Utilizarea aceleiai saramuri pentru srarea unor brnzeturi cu pH diferit poate produce accidente ale cojii pentru brnzeturi tari. n concluzie, trebuie subliniat faptul c srarea, un proces aparent simplu, are o influen major asupra ansamblului maturrii brnzeturilor cu impact asupra caracteris- ticilor senzoriale ale produsului finit. Dup 3-4 ore de la formare, bucile de cacaval sunt scoase din forme i se intro- duc n bazinul cu saramur avnd concentraia de 22-24% sare i temperatura de 12-14oC, unde sunt meninute 16-20 ore, n acest timp fiind ntoarse de 7-8 ori, pentru ca sarea s ptrund pe toate prile. n caz de nevoie, srarea umed se poate continua cu o srare uscat ce se poate face n timpul zvntrii i const n presrarea de sare granular (15...20 granule) pe su- prafaa fiecrei buci de cacaval, operaiune ce se repet la fiecare ntoarcere. Zvntarea Din bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase i aezate pe mese sau rafturi pentru zvntare. Durata de zvntare este de 48 ore, la temperatura de 15-18oC. n acest timp, buc- ile se ntorc de mai multe ori pentru a se zvnta ct mai bine pe ambele pri . Maturarea cacavalului Maturarea brnzeturilor este rezultatul global al unor fenomene variate ca: proteo- liz, dezaminare i decarboxilare, lipoliz i degradarea acizilor grai, glicoliz i transfo- marea acidului lactic, etc. Cacavalul sufer o serie de transformri, care i modific att aspectul i proprie- tile organoleptice, ct i compoziia chimic, definitivndu-se acele caracteristici de gust i arom specifice cacavalului. Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii, att a enzimelor existen- te n lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spon- tan n lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele. La maturare, ro- lul important revine bacteriilor lactice.

n procesul de maturare pasta de ca la nceput alb porelnoas i cu gust insi- pid devine alb-glbuie, elastic, cu gust i arom specifice cacavalului. Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze: 1. prematurare (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab descompunere a cazeinei cu formare de peptone. 2. maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de lacto- bacili, care acioneaz n mai mic msur ca acidifiant. n aceast faz are loc o intens aciune proteolitic i substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungndu-se uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanelor de arom. 3. maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lac- tice, dar intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definiti- eaz n principal gustul i aroma produsului. Principalele transformri care au loc n timpul maturrii sunt urmtoarele: o - descompunerea lactozei se face printr-o fermentaie lactic, transformindu-se n acid lactic; bacterii lactice lactoz + Ca 2 acid lactic lactat de calciu o fermentaia laptelui ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor lactice i a cheagului i procesul continu n cursul fazelor urmtoare ale fabricaiei: prelu- crarea coagulului, presare i srare; o procesul de transformare a lactozei se evideniaz n primul rnd prin modificarea pH-lui. n timpul prelucrrii la cazan, a presrii i srrii cacavalului, pH-ul scade, fapt constatat i la nceputul maturrii; pH-ul nu trebuie s ating valori prea mici, deoarece cacavalul se acrete, consistena pastei devine sfrimicioas i maturarea se face neuniform, de la suprafa spre centru; o durata procesului de descompunere a lactozei este n funcie de speciile de bacterii lactice, de temperatur i de gradul de prelucrare a coagulului. Maturarea normal a cacavalului este determinat de o fermentaie lactic, mode- rat, care ns trebuie s si desfoare n aa fel n ct s asigure un proces de acidifiere n anumite limite de aciditate specifice fiecrei faze a procesului de fabricaie. Fermentarea lactozei ncepe de la nchegarea laptelui, continu n timpul presrii i srrii i se termi- n n mod obinuit la 15-25 zile de la nceputul fabricrii. Astfel, aciditatea cacavalului crete continuu de la 40-50 T i ajunge la peste 250-300 T n produsul maturat. Creterea aciditii cacavalului nc din faza iniial de maturare este de o importan hotrtoare pentru calitatea i conservabilitatea ei. Durata maturrii este de 25...30 de zile, putndu-se ajunge chiar pn la 45 zile, la o temperatur de 12...14oC i umiditatea relativ a aerului de 90...95%. Pe toat durata maturrii se va asigura ntreinerea corespunztoare a produsului constnd n ntoarcerea roilor i tergerea suprafeei exterioare cu un tifon umezit cu sa- ramur i zvintarea corespunztoare a roilor.

Ambalarea i etichetarea cacavalului Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de me- diul exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice. Ambalarea cascavalului RUCAR se face n folie de material plastic, ce se videaz i se nchid prin termosudare. Cele mai utilizate sunt foliile din materiale plastice, cu toate c, mult vreme s-a folosit hrtie parafinat cu adaos de poliizobuten. Ambalarea n astfel de materiale se poate face fie la nceputul, fie la sfritul maturrii brnzei. Ambalarea se realizeaz sub vid. Dac se folosesc pungi PA/PE (poliamid-polie- tilen), ambalarea se face ctre sfritul maturrii. Dac se folosesc pungi termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poate face a doua zi dup scoaterea din forme i zvntarea cu condiia ca umiditatea s fie de maximum 44%. Ambalarea se va face ntr-o sal destinat special acestui scop, temperatura mediu- lui fiind de preferint de 10-120C. Sala va fi dotat cu spltor cu bazin precum i cu lam- p cu UV. n aceast sal se va face i etichetarea. Etichetele vor conine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002): - denumirea produsului; - numele i adresa productorului; - termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pn la data de...); - condiiile de depozitare; - coninutul de grsime raportat la substana uscat; - valoarea nutritiv i energetic; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produ- sul finit(oprire, afumare) Pentru ambalare, unitatea va fi dotat cu maina de ambalat sub vid i tanc de con- tracie. In industria laptelui , intilnim si alte tipuri de ambalaje, folosite in funcie de tipul de brnz ambalata i durata de depozitare. Ca materiale pentru ambalat se folosesc: Lemnul a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a fost nlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezint avantaje economice i tehnologice. Lemnul, de esen tare ( fag ) sau moale ( rinoase, tei sau plop ) se folosete sub diferite forme: o fii de conifere, jupuite n momentul tierii lemnului pentru ambalarea brnzeturilor frmntate, cusute cu fii de coaj de tei verde; o folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecioneaz cutii pentru brnzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. ) o doage pentru putini sau butoaie, pentru brnz telemea, Fetta, etc. o scnduri pentru confecionat lzi la ambalarea individual a vaierului sau gru puri de buci ( cacaval, Olanda, Trapist, etc. ) Cartonul nlocuiete tot mai mult lemnul i se folosete pentru confecionarea cuti- ilor pentru brnzeturi topite sau pentru transport. Hrtia pentru protejarea suprafeei brnzeturilor cu coaj uscat sau parafinat. Se folosete hrtie cu diferite grade de impermeabilitate pentru grsimi i ap: hrtie perga- ment vegetal, hrtie pergamentat, hrtie pergament imitaie. Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asigur ermeticitatea contra in-feciilor microbiene, are stabilitate chimic i se evit deshidratarea brnzei. Se folosete n special pentru brzeturile topite. Cnd folia de aluminiu se caereaz cu un suport de hrtie prin intermediul unui adeziv, poart denumirea de hrtie metalizat, asigurnd protecia brnzeturilor fa de lumin, vapori de ap, gaze, grsimi.

Celofanul este obinut din celuloz sub form de hidrat sau acetat i tras n folii. El se poate lcui cu un strat de nitroceluloz i se folosete la preambalarea n vacuum sau gaz inert. Materialele plastice cu proprieti termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avnd: - rezisten mecanic bun, - permeabilitate difereniat fa de vaporii de ap i gaze, - rezisten chimic ridicat, - posibilitate de nchidere ermetic prin adezivi sau termosudur. Materialele plastice, pot fi folosite i la ambalarea unor sortimente de brnzeturi sub vid care se matureaz i depoziteaz sub aceast form de ambalare ( brnz fr coaj ). Pieile de animale : pieile de oaie sau capr se folosesc la ambalarea unor sortimen- te de brnzeturi frmntate ( Brnza burduf). Pielea trebuie s provin de la animale sn- oase, s fie conservat numai prin srare fr conservani chimici. Din piele se confecio- neaz burdufuri cusute cu nur din piele de oaie, asigurnd astfel o anumit etaneitate a ambalajului la aer. Ambalarea produselor se face n buci ntrgi sau sub form de felii n diferite gra- maje ( de la 100 g pn la 1 kg ). Brnzeturile semitari i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin tratarea su- prafeei cu diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice. Parafinarea reprezint procedeul cel mai rspndit, folosindu-se parafina n ames- tec cu cerezina, n proporie de 30 %, favoriznd obinerea unei pelicule subiri i mai e- lastice. nainte de parafinare, brnza se cur, se spal dac are mucegai, se dezinfectea- z cu ap de var 5 - 8 % i se zvnt n ncperi uscate, la temperatura de 10 - 150 C, sau n instalaii speciale, n curent de aer. Parafina se nclzete la 130 - 1600 C, iar imersarea bucilor de brnz se reali- zeaz cu ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. S-au realizat i linii complet mecanizate, care execut att tratarea brnzeturilor nainte de parafinare ct i parafinarea propriuzis. Tratarea cu emulsii este folosit pentru a reduce volumul de lucru cerut de ntreti- nerea brnzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu ageni de nmuiere i pigmeni, emulsii apoase de poliacetat de vinil, dietilpropil sau butilester al acidului citric ( emolient ), carbonat de calciu, substane higroscopice (clorura de potasiu, magneziu, calciu, glicerin ) care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte. Pelicula format trebuie s fie elastic, incolor, impermeabil la abur i gaze, re- zistent la grsimi i s nu influeneze gustul i mirosul brnzei.

Depozitarea brnzeturilor Condiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului variaz cu caracteristi- cile cascavalului n momentul depozitrii. Cacavalul Rucar se depoziteaz n spaii frigorifice, curate, dezinfectate, fr mi- ros strin, la temperatura de 28oC sau n depozite la temperatura de maximum 14oC i umiditatea relativ a aerului de 8085%. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi, sau suprapuse n coloan. La fiecare 15 - 20 zile, brnzeturile se controleaz iar cele cu defecte se nltur. n preocuparea permanent de modernizare a activitilor de manipulare, depozi- tare, transport i distribuie a mrfurilor, paletizarea i containerizarea ocup un loc prin- cipal datorit unor largi posibiliti de aplicare i a avantajelor economice apreciabile ce se obin.

Condiii tehnice de calitate


Cascavalul Rucar - SP 7/2002 Cacavalul Rucr fabricat din lapte de vac prin coagulare cu cheag, oprirea caului i fermentarea acestuia, trebuie s corespund condiiilor impuse de standardul 1286-80. Cacavalul Rucr se prezint sub form de roi , cu muchiile rotunjite, aezate una peste alta, n coloane cilindrice compuse din 68 roi de aceeai mrime. Form, dimensiuni i mas Caracteristici - masa, kg - diametrul, cm - nlimea, cm Condiii de admisibilitate 0,250 0,500 10 14 35 Proprieti organoleptice Caracteristici Aspectul a. coloanei b. roilor n -exterior -n seciune Culoarea cojii Culoarea miezului Consistena miezului Miros i gust Condiii admisibilitate - roi de dimensiuni uniforme, - coaja acoper numai faa lateral; roile provenite de la capetele coloanei au coaj i pe una din baze; coaja trebuie s fie ntreag, uniform, fr crpturi, de culoare cenuie-glbuie. Se admit uoare cute. - miez curat, omogen, gras, fr urme de fermentare ; se admit rare goluri de presare de form alungit ; - alb-glbui; - de la alb la galbui ; - tare, puin elastic, frecat ntre degete este puin sfrmicios ns suficient de gras - plcut, caracteristic brnzeturilor oprite i fermentate din lapte de oaie, fr miros i gust strin

Proprieti chimice Caracteristici - grsime raportat la substan uscat, % min. - umiditate, % max. - substane proteice,% min. - clorur de sodiu, % - arsen, mg/kg, max. - plumb, mg/kg, max. - cupru, mg/kg, max. Condiii de admisibilitate 46 43 23 2,53,5 0,15 0,3 0,5

Termen de valabilitate Termenele de valabilitate pentru cacavalul Rucar sunt prevzute n tabelul mai jos: Temperatura de depozitare 24oC max. 14oC Termenul de valabilitate 2 luni 1 lun

Aceste termene se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prevzute n normele tehnice i decurg de la data fabricaiei n cazul cacavalului sub for- m de roi i de la data ambalrii n cazul cacavalului n ambalaje de desfacere. Valoare nutritiv Grsime................................ Proteine................................. Calciu.................................. Glucide................................... Valoare energetic............. 275Kcal. pentru 100g produs cascaval RUCAR 38,0g 3,2g 125mg 4,8g

Cascavalul Rucar este ambalat in diferite cantitati; astfel, gasiti pe rafturile hipermarket-urilor si magazinelor din Romania pachete de 150g, 200g, 350g, 400g, 700g, 1500g si 2200g..

CAPITOLUL V CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR


5.1.ANALIZA BRNZETURILOR Pentru aprecierea calitii brnzeturilor se efectuiaz o serie de determinri, care permit s se stebileasc dac produsul respectiv se ncadreaz n prevederile standardelor sau specificaiilor technice si dac acestea pot fi date n consum Controlul const din: 1. verificarea ambalrii i marcrii 2. examenul organoleptic 3. analiza chimic i microbiologic 1). Verificarea ambalrii i marcrii. Controlul calitativ ncepe prin verificarea ambalrii, marcrii, i aspectului exterior al brnzeturilor, asupra unui numr de ambalaje sau buci stabilit prin standarde, n fun- cie de mrimea lotului analizat i caracteristicile produsului. 2). Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determin conform instruciunilor prevzute n standarde, dup ce probele de examinat se aduc la temperatura de15...20 C. Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect exterior i in- terior, culoare, consisten, miros i gust. Aspectul exterior: se observ dac forma este reglementar sau prezint bombari; starea cojii ( prezena crpturilor, mucegaiului). n cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea i integritatea stratului de parafin. Aspectul n seciune: se examineaz ntr-o seciune proaspt fcuta prezena inpu- ritilor, dac pasta este omogen, stratificat, buretoas etc. n cazul brnzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinaez prezena, forma i repartiia ochiurilor de fermentare. Culoarea: se examineaz att la exterior, ct i n seciune, observnd nuana i uniformitatea ei. Consistena pastei: se apreciaz n momentul tierii, prin gustare.Se apreciaz n primul rnd dac este omogen i, n funcie de sortiment, caracteristic: moale, onctuas, tare, cauciucoas, sfarmcioase, nisipoas. Mirosul i gustul: se analizeaz aroma produsului i se degust. Se apreciaz dac gustul este specific i aroma expresiv, caracteristice produsului respectiv. Se constat prezena unori mirosuri i gusturi strine (acru, amar,rnced, de nutre, drojdii mucegai) 3). Recoltarea probelor i pregtirea probelor pentru analiz. Pentru analiza de laborator, este necesar recoltarea unei probe medii de circa 200 g produs. n cazul brnzeturilor cu consisten moale, se ia probe din cel puin trei locuri diferite ale masei de brnz, tinde-se buci subiri pe toate grosimea bucii. Penru celelalte brnzeturi, n special de format mare, mostrele se ia cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi. Probele recoltate se pstreaz n vase de sticl bine inchise.nainte de analiz proba se mrunete i se mojareaz pentru omogenizare.

Sonda pentru recoltarea probelor la brnzeturi A. Determinarea coninutului de ap. Umiditatea brnzeturilor poate fi determinat prin: metoda uscrii n parafin, metoda uscrii n etuv. a). Metoda uscrii n parafin: Metoda rapid permite aprecierea umiditii brnzei prin nclzirea acesteia n parafin. Principiul metodei:-se msoare n balana Lacta 5g de parafin mrunit,5g brnz mrunit o rondel de pergament, i se fierbe la flacra lmpii de spirt, pn cnd nce- teaz spumarea, apare o culoare galben-brun. Se rcetecirca 15 minute, paharul se cin-tarete cu ajutorul clreilor. Calculul coninutului de ap: diviziunea citit pentru clre- ul mare se nmulete cu 8 i se adun la valoarea citit la clreul mic, nmulit cu 2 Ex.- clreul mare se gsete la 5 clreul mic se gsete la 1,2 5 x 8 = 40 1,2 X 2 = 2,4 Coninutul de ap la brnz va fi: 42,4 %

b). Metoda uscrii n etuv: Principiul metodei:ntr-o fiol de cntrire se introduc circa 5g de nisip calcinat i o baghet mic de sticl i se usuc n etuv la 105 C, pin la greutate constant. Dup cntrirea fiolei de nisip, se cntresc i 2-3g brnz mrunit, la balan analitic. Brnza se amestec bine cu nisipi se usuc n etuv nti la 50-60 C, timp de 2-3, apoi la 105-108 C, repetnd uscarea pn la greutatea constant( diferena dntre dou cntriri nu trebuie s depeasc 0,004g).Rcirea fiolei se face n exicator. Coninutul de ap se calculeaz dup formula: m1-m2 apa% = --------- X 100 m1-m0 n care: m0 este masa fiolei cu baghet i nisip, n g m1-masa fiolei cu nisip, baghet i produs nainte de uscare, n g m2-masa fiolei de nisip, baghet i produs dup uscare B. Determinarea coninutului de grsime. Coninutul de grsime din brnz se determin prin metoda acid-butirometric, ca i n cazul analizei laptelui.Se folosete ns un butirometru special Van Gulik.

Principiul metodei: n paharul butirometrului se cntresc 3g probe de brnz bine omogenizat, se introduc n butirometru nchiznd deschiderea de jos. Prin deschi- derea interioar se introduce acidul sulfuric cu grij, ca s se scurge ncet pe pereii buti- rometrului, pn ce se acoper phrelul cu probade brnz. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc i se nclzete timp de 5 minute, pe baie de ap cald la temperatura de 65C, Dup aceea butirometrul se agit puternic timp de 10 secunde,.se repet alternativ nclzirea, agitarea, pn se dizolv complet precipitantul format la adugarea acidului sulfuric.Se adaug n butirometru 1ml alcool iyoamilic i se agit timp de 3minute, dup care se completeaz cu acid sulfuric pn la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se agit prin rsturnri repetate i se centrifugheaz timp de 10 minute, apoi se menine din nou n baie de ap la 65C timp de 5 minute. Se citesc pe scara gradat a tijei bitirome- trului valorile corespunztoare pentru nivelul inferior al coloanei de grsime. Dac grsi- mea este turmare sau nchisa la culoare, determinarea trebuie repetat.

Coninutul de grsime se calculeau astfel: Grsime% = B A n care: A-este valoarea corespunztoare nivelului superior, n %; B-valoarea corespunztoare nivelului inferior, n %. Coninutul de grsime, raportat la substan uscat, se calculeaz astfel: G Grsime n s.u.% = ---------- X 100 100-A n care: G este coninutul de grsime determinat cu butirometrul, n %; A-coninutul de ap, n %. C. Determinarea aciditii. Aciditatea este o caracteristic inportant a produsului finit, n special la brin- zeturile proaspete. De asemenea controlul aciditii se efectuiez i n cursul procesului de fabricaie, pentru a se urmri modul de desfurare a acestuia. Aciditatea se poate determina prin titrare sau prin determinarea pH-ului(cu aju- torul indicatoarelor sau cu pHmetru. 1.Metoda de titrare: Aciditatea se determin prin titrare cu o soluie alcalin (NaOH, pn la neutrali- zarea probei, n prezena de fenoftalein ca indicator. Aciditatea brnzeturilor se determin n grade Thrner. Principiul metodei: ntr-o capsul de porelan se introduce 10g de prob de brnz, cn- trit cu o precizie de 0,01g, se amestec bine cu circa 5 ml ap distilat i se adaug 1 ml soluie de fenoftalein. Amestecul se titreaz cu soluie dehidroxid de sodiu( NaOH), sub agitare continu, pn la apariia
coloraiei roz care persist 1 minut.

Aciditatea = 10 X V grade Thrner n care: V este volumul hidroxidului de sodiu 0,1n folosit la titrare, n ml. C.a. Determinarea pH-ului cu ajutorul indicatoarelor Principiul metodei: Proba pentru analizat se obine prin mojararea a circa 5 g brnz cu 5...10 ml ap distilat. n cazul cnd se folosesc soluii indicatoare, se adaug cteva picturi n proba de analizat i se compar culoarea obinut cu o scar etalon, format dintr-o serie de epru- bete cu soluii de pH cunoscut. n acelai mod se pot folosi i hrtii indicatoare, care n cazul brnzeturilor moi i proaspete se poate aplica direct pe seciune proaspet tiat.

C.b.Determinarea aciditii cu ajutorul pH-metrului Se pot utiliza diferite pH-metre cu afiarea electronic a rezultatelor.

pH-metru
D. Determinarea coninutului de clorur de sodiu(NaCl) Clorura de sodiu se poate determina prin precipitare cu o soluie de azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu ca indicator. Principiul metodei: ntr-o capsul de porelan se cnteresc circa 2 g brnz, cu precizie de 0,01g i se omogenizeaz bine cu 30 ml ap distilat fierbinte. Proba se las 10..15 minute n repaus, amestecnd din cnd n cnd, apoi se trece cantitativ prin filtru, ntr-un pahar conic. Hrtia de filtru se spal cu puin ap distilat. n filtru se agaug 0,5 ml soluie cromat de potesiu i se titreaz cu soluia de azo- tat de argint pn ce culoarea vireaz n rou crmiziu. Coninutul de clorur de sodiu se calculeaz astfel: V Clorur de sodiu % = --m n care: V este volumul soluiei de azotat 2,906% folosit la titrare, n ml m-masa probei de analizat, n g. 5.2.CONTROLUL PROCESULUI DE FABRICATIE Obinerea unor produse de calitate superioar, uniform i constant, este asigura- t prin urmurirea desfurrii procesului tehnologic n timpul fabricrii brnzeturilor, cu respectarea parametrilor recomandai. Este necesar la obinerea diferitelor arje de brnzeturi s se determine principalii parametrii ai procesului de fabricaie care se nscriu ntr-o fi tehnologic.Astfel exist posibilitatea de a se face o analiz a modului cum s-a desfurat procesul de fabricaie, fie pentru a lua unele msuri prentmpinnd apariia unor defecte, fie pentru a putea inter- preta cauzele apariiei acestor defecte. Fiele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate, cuprinznd numai principalii parametri ai procesului de fabricaie. Aceste fie tehnologice au o inportan deosebit n special la fabricarea brnzeturilor semitari, pentru c la acest tip de brinzeturi pot s apa- r defecte de desen, de consisten i balonare

5.3.DEFECTERLE BRINZETURILOR Cauzele defectelor brnzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de calitate necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul de fabricaie. Defectele brnzeturilor datorate calitii necorespunztoare a laptelui- materie pri- m pot fi: - de natur bacteriologic ( lapte infectat cu microorganisme dunatoare n timpul mulgerii, transportului, pstrrii ); - de natur fiziologic ( starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. ); - din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin. Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepia laptelui i selecta- rea lui. Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie: - de natur bacteriofag, prin infectarea laptelui cu microorganisme n timpul fabricaiei; - de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic; - de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare, maturare ambalare i transport. Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. Defecte de form, apar cnd nu se respect indicaiile tehnologice la punerea n forme, presare, maturare ( ntoarcerea ) etc. Se ntlnesc: - format neuniform, n cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme necorespunztoare, umplerii neatente a formelor, presrii neuniforme; - turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz; - balonarea ,constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase pentru industria brnzeturilor: brnza i mrete volumul, iar feele superioare i inferioare se bombeaz. Balonarea apare ca defect de form, dar i de coaj i desen. Se remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se manifest prin bombare, i prin guri mici i dese n masa brnzei. Pentru prevenire se iau urmtoarele msuri: - igien deosebit la recoltarea laptelui, n grajd, rcirea laptelui dup mulgere; - sortarea laptelui; - pasteurizare corect pentru distrugerea bacteriilor coliforme - dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc. Balonarea trzie apare n cursul maturrii i se datoreaza descompunerii acidului lactic de ctre bacteriile butirice. Ca msuri de prevenire se iau urmtoarele : - evitarea infectrii cu bacterii butirice - pH-ul coagulului la prelucrare s nu depeasc 5,1 - 5,3; - reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc. 2. Defecte de coaj - influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i calitatea pastei de brnz. Coaj gras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelungat n depozite cu u- umiditate redus, deoarece n acest caz brnza se deshidrateaz intens. Coaj cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a laptelui prelucrat, obinndu-se o coaj neetalastic ce crap la maturare, sau balonrii puternice a brnzeturilor. Defectul apare i la pstrarea brnzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectrii condiiilor normale de umiditate i ventilaie. Coaja transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri necorespunza - toare, ntoarcerii cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii scndurilor umede.

Cancerul cojii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefacie, care fo - meaz pe coaja brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de descompunere cu miros neplcut. Pentru prevenire, este necesar meninerea rafturilor din slile de ma- turare ntr-o perfect stare de curenie. Parafina crpat, desprins de pe coaj apare cnd brnzeturile se parafineaz fr coaja format, transpirata, sau temperatura de parafinare nu se respect. Mucegai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face posibil rspndirea acestuia n interiorul brnzeturilor. Se datoreaza infectrii cojii cu mucegai nainte de parafinare, depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi infectate cu muce- gai. 3.Defecte de culoare Aceste defecte modific att coaja ct i pasta brinzeturilor. - culoarea cenuie - negricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit pre- zenei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine n contact, sau prezentei mucegaiurilor i bacteriilor ce se dezvolt la anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate ridicat ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recoman- d dezinfecia prin tratare cu sulf i spalarea rafturilor cu lapte de var. - culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafa i apoi n past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a mediului descompune substanele proteice dnd produi de culoare albstruie - azurie. defectul poate aprea i la vaier, n a cincea lun de fermentare, nsoit de un miros i gust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice. - culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza aciunii microorganismelor : Bacterium casei fusei i Micrococus dermaflavens sau patrunderii n brnz a colorantului din scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu se ntorc la timp. - puncte roii sau brune - n pasta brnzei ( vaiter sau cu fermentare similar ) de mrimea unui vrf de ac pn la mrimea gmaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. 4.Defecte de consisten ale pastei - past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat sau depirea aciditii prescrise la prelucrare. - past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care influeneaz hi- dratarea substanelor proteice i unei maturri insuficiente. - past tare - apare la brnza presat puternic - past cu crpturi - ( uneori past n straturi ), datorit aciditii mari a laptelui care determin o deshidratare puternic a bolului, influennd legarea caului. - past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin cioc- nirea suprafeei brnzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare cnd uscarea bolului se face prea intens. 5.Defecte de desen ale pastei - afecteaz destul de mult calitatea produselor. - brnza oarb ( fr desen ) este un defect important n cazul brnzeturilor tari unde un anumit desen ( guri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimen- tului respectiv. Se datoreaza unei lipse sau activitii reduse a bacteriilor propionice, aci- difierii ridicate a laptelui care frneaz dezvoltarea acestora. - desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este normal mal, are drept cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza vaier datorit unei activiti prea intense a bacteriilor propionice. Dac desenul este prea des ( sit ), la nce- putul maturrii, se datorete laptelui infectat cu bacterii coliforme. - desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coagului i a unei presri neuniforme. Pot apare i pungi de zer, alturi de desenul neuniform.

- desen cu guri cutate ( asemntoare coajei de nuc ) apare mai ales la brnza vaier din cauza neomogenitii pastei brnzeturilor, care dobndete un grad diferit de maturare i elasticitate 6. Defecte de gust i miros - gustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i umiditii ridicate. - gust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentraiei mari a sara- saramurii i temperaturii mari la depozitare. - gustul amar - apare la brnzeturile proaspete ( brnza de vaci ) precum i la brin- zeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat, datorit aciunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substane cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni i din cauza folosirii unei cantiti prea mari de cheag, sau de proast calitate la nchegare, din cauza folosirii srii cu coninut mare de sruri de magneziu sau din cauza maturrii la temperaturi sczute cnd formeaz peptone. - gust de nutre - gust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror suprafa se dezvolt puternic bacterii alcalinogene care produc cantiti mari de aminiac ( la matu- rare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatur i umiditate ridicat. - gust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra grsimilor i prin a - iunea microflorei aerobe care produce amoniac. 7. Boli provocate de insecte Musca brnzeturilor ( Piophila casei ) ptrunde n ncperile de maturare i depun ou n brnz, mai ales n crpturi. Dup 1 - 4 zile ies larve, care triesc 4 - 6 zile n brn- z, dup care o prsesc i formeaz gogoae, ntr-un loc ntunecos i uscat. Dup cca. 5 zile, din gogoi apare musca, care atac brnza formnd guri de diferite mrimi, n aceste locuri fiind favorizat alterarea. Cpusa brnzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lu- pa i este foarte rspndit. Triete la suprafaa sau n interiorul cojii, formnd galerii puin adnci. Larvele apar la 10 12 zile de la depunerea oulor. Ele macin brnza, for- mnd un praf cenuiu, provocnd pagube destul de nsemnate. Pot patrunde n depozite odat cu ambalajele murdare, prin hainele lucrtorilor, cu alte brnzeturi vechi sau dato- rit tratrii necorespunztoare a brnzei, neexecutrii la timp a splrii rafturilor, etc. Pentru remediere brnza se spal cu ajutorul periilor, se verific periodic ( se re- pet operaia la 5 - 10 zile ), iar ncperile se dezinfecteaz, se vruiesc, rafturile se spal, se dezinfecteaz.

CAPITOLUL VI Managementul calitatii


Inperioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoa- re; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) s respecte att exigenele tehnolo- gice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii fac obiectul standardelor din seria ISO 22000 - Sistemul de management al sigurantei alimentare

Asigurarea sigurantei si calitatii produselor alimentare este conditia obligatorie pentru supravietuirea companiilor si a producatorilor pe piata, determinind in acelasi timp o cresterea semnificativa a competitivitatii in raport cu ceilalti concurenti. ISO 22000 (Food Safety Management System) este standardul fundamental pentru managementul sigurantei alimentare. El permite fiecarei organizatii implicate di- rect sau indirect in lantul alimentar identificarea tuturor riscurilor precum si controlarea si inlaturarea lor intr-un mod eficient. ISO 22000 este primul standard care poate fi folosit de catre toti cei care fac parte din lantul alimentar de la producator la consumator, el poate fi folosit de catre oricine este un potential "calcai al lui Ahile" ce poate compromite intreg lantul alimentar. Aceasta in clude si furnizorii de servicii si produse non alimentare precum curatatoriile, producatorii de echipamente, companiile de transport si producatorii de ambalaje care desi nu sunt implicate in mod direct in productia de alimente pot afecta igiena si siguranta produselor. ISO 22000 este potrivit pentru fiecare companie fie ea mica, medie sau mare, fie ea o brutarie cu zece angajati, o companie de ambalaje un producator international de alimente sau supermarket. Ce beneficii aduce standardul ISO 22000 ? imbunatatire tangibila si demonstrabila a performantelor in ceea ce priveste sigu- ranta produselor alimentare. Identificarea riscurilor actuale pentru compania dumneavoastra si pentru consu- matori. Creerea unei unealte extrem de eficiente pentru imbunatatirea performantei in ceea ce priveste siguranta produselor alimentare si posibilitatea de a monitoriza si masura efectiv performanta. Cresterea increderii clientilor pentru produsele dumneavoastra. mult mai buna conformitate cu cerintele legale. Recunoasterea calitatii si sigurantei produselor dumneavoastra in lantul alimentar global. Usurinta de a putea integra standardul ISO 22000 cu celelalte standarde de mana- gement ISO 9001 si ISO 14001 Economie de timp si bani. In momentul de fata multe organizatii au nevoie de diferite standarde de siguranta a produsului alimentar dar prin implementarea ISO 22000 care reprezinta unealta ce ar- monizeaza toate standardele bazate pe metoda HACCP veti economisi timp si bani . n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor associate produselor alimentare. Metodologia HACCP ( Hazard Analysis & Critical Control Points)reprezinta o abordare structurala si preventiva a sigurantei alimentare care optimizeaza eforturile de- puse pentru a asigura consumatorului produse alimentare sanatoase si sigure. Managementul riscurilor este un pas fundamental pentru stabilirea unui cadru de lucru in analiza riscurilor. In acest sens metoda HACCP este unealta ideala pentru preve- nirea si controlul riscurilor aceasta fiind special creata pentru sectorul alimentar de catre Codex Alimentarius Comission. Activitatile pentru controlul riscurilor sunt: evaluarea riscurilor evaluarea optiunilor managementului riscurilor implementarea decizilor de management monitorizarea riscurilor Obiectivul HACCP este acela de a garanta siguranta produselor alimentare prin i-

dentificare si management al riscurilor si nu prin controlul retroactiv al calitatii, care a demonstrat o eficienta scazuta. Cu alte cuvinte metoda HACCP in contextul lantului ali- mentar poate fi privita ca: Corectiva: prin implementarea unui sistem HACCP organizatiile ce fac parte din lantul alimentar pot fi sigure ca vor indeplini obiectivele stabilite de catre comisia Codex sau de catre legislatia nationala Preventiva: prin analiza punctelor critice identificand aceste puncte critice care sunt controlate astfel incit sa se elimine orice risc care poate reprezenta un potential pericol pentru consumatori ENEFICII ALE UTILIZARII METODEI HACCP Confera incredere consumatorilor demonstrind acestora ca produsele alimentare sunt realizate printr-un proces sigur Dovedeste ca s-au luat toate masurile pentru a garanta produse sigure si igienice Confera credibilitate in fata clientilor, fie pe plan local fie pe plan international Se reduce numarul auditurilor din partea, clientilor, realizindu-se atat o economie Reduce risipa in productie si elimina produsele neconforme Va asigura o relatie impecabila cu autoritatile din domeniul alimentar si conformitatea cu legislatia in vigoare Eficienta prin care se asigura o crestere considerabila Industria alimentara poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de manage- ment cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine. H.A.C.C.P./ISO22000/TQM n funcie de specificul i resursele organizaiilor din industria alimentar, strategia managerial poate fi orientat n trei direcii: introducerea simultan a sistemelor H.A.C.C.P. i ISO 9000; introducerea H.A.C.C.P. unde exist deja ISO 9000; organizarea ISO 9000 unde funcioneaz H.A.C.C.P. n oricare dintre aceste trei situaii va trebui ns s se in seama de particularitti- e coexistenei celor dou sisteme i de modul de combinare a acestora, pentru obinerea eficienei maxime. Deasemenea, trebuie s se aib n vedere faptul c punerea la punct a unui program comun H.A.C.C.P./ ISO 22 000 este un proces de durat, derulat pe parcursul mai multor ani, n funcie de mrimea i complexitatea organizaiei. O mare problem ce poate s apar n industria alimentara este atunci cnd ntre - prinderea ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP. O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse n planul HACCP ai furnizorului. n ntreprinderile din Uniunea European i n alte ri exist dou programe esen- iale aplicate la fabricarea produselor alimentare: codurile de bune practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l substitui ns.

Selectarea echipei HACCP Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n producie, refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea echipei, membri ei trebuie instruii n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate.

Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.

Aceasta presupune o Elaborarea planului H.A.C.C.P. Implementar instruirea echipei pregtire a H.A.C.C.P.; ea Schimbarea atitudinii privitoare la sistemului personalului i calitate instruirea H.A.C.C.P. a mediului personalului; pentru a crete Programe de msuri preliminare transformarea recep- tivitatea mediului acestora fa de schimbare. Dac sistemul H.A.C.C.P. este preluat fr o pregti- re preliminar a mediului i o instruire adecvat a personalului, exist o probabilitate ma- e s fie greit neles i incorect aplicat. De aceea, nu numai echipa H.A.C.C.P. responsabil cu implementarea sistemului trebuie s aib cunotinele necesare, ci tot personalul lucrtor i managerii trebuie instru- ii cu privire la elementele generale ale H.A.C.C.P., pentru c aceast abordare propus n H.A.C.C.P./Programe de msuri preliminare Este deosebit de important s se neleag c H.A.C.C.P. nu ine locul programelor de igienizare sau altor programe preliminare, ci se sprijin pe aceste programe, corect aplicate. Odat clarificate diferenele este mai uor s precizm rolul i locul sistemului H.A.C.C.P. n cadrul sistemului general de management a calitii. Programele de msuri preliminare se constituie ntr-o reea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. Programele de msuri preliminare pot include: programe de igienizare care prevd activiti de curenie i meninerea igienei, precum i controlul insectelor i duntorilor; GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de Lucru) care reprezint o combinaie ntre instruciuni tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (veri- ficarea de conformitate a materiilor prime i produselor finite, verificri n diferite etape ale procesului tehnologic); SSOP (Proceduri Operaionale Standard pentru Igienizare) care cuprind cerinele sanitare minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de producie alimentar. Ele se refer la principiile de igien personal, a localului i instalaiilor, tehnicile de ma- nipulare igienic i igiena produsului finit. GMP practici bune de lucru Este necesar ca fiecare productor s dezvolte i s implementeze proceduri pentru practicile bune de lucru. Atunci cnd aceste proceduri sunt incluse ntr-un sistem de ma- nagement a calitii, ele se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricaiei.

instruirea managerilor;

Alocarea resurselor necesare implementrii sistemului

Politica de igien reprezint o procedur scris i adoptat la nivelul ntreprinderi- lor care se refer la gradul de igien care trebuie asigurat n ntreprindere i la angajamen- tul n meninerea igienei, la un nivel definit i adecvat. Pentru aplicarea procedurilor de igien i pentru a le controla este util s clasificm produsele i ingredientele n funcie de magnitudinea i frecvena riscului. Astfel vom considera: produse cu risc mare; produse cu risc mediu; produse cu risc mic. Deoarece contaminarea de la personal constituie una din problemele cel mai frec- vent ntlnite n industria alimentar este necesar s se asigure un nivel adecvat de igien i respectarea cerinelor standardelor de igien ale personalului. Msurile obligatorii includ: verificarea medical periodic a personalului; instruirea n practici bune de igien; echipament de protecie; practici bune de lucru care s nu favorizeze contaminarea. Splarea este eficient dac sunt aplicate programe de igienizare care s prevad igienizarea periodic a spaiilor, utilajelor din ntreprindere. Roztoarele, insectele i psrile pot constitui o surs major de contaminare cu microorganisme, de aceea trebuie instituit controlul duntorilor. Msuri de prevenire a contaminrii prin intermediul duntorilor sunt: plase de protecie la ferestre; ecrane protectoare pentru toate uile i geamurile mpotriva insectelor/ roztoa- relor; examinarea materialelor recepionate pentru a pune n eviden infestarea. Contaminarea poate apare datorit proiectrii necorespunztoare sau ntreinerii necorespunztoare a sistemelor de alimentare cu utiliti.Proiectarea i funcionarea aprovi- zionrii cu aceste utiliti trebuie revizuit periodic pentru: o echipamentele de ventilaie; o instalaiile de producere a aerului comprimat; o ap; o abur; o reziduuri: pstrare i evacuare; o iluminarea electric; o bazinele de splare; o sigiliile i coturile conductelor. Igienizarea corespunztoare este cea mai sigur metod pentru a obine produse care s nu pericliteze sntatea consumatorilor. Practicile de igien sunt o baz solid pentru realizarea sistemului H.A.C.C.P.. Aceasta demonstreaz c la nivelul organizaiei exist resurse i angajarea necesar pentru implementarea planului H.A.C.C.P. CGMP (practicile bune de lucru curente) descriu condiiile i msurile pe care organizaiile trebuie s le urmeze n scopul evitrii obinerii unor produse alimentare pe- riculoase CGMP includ precizri referitoare la: A. Prevederi generale: o definiii; o practici bune de lucru curente; o personalul; o excepii.

B. Cldiri i anexe: o fabrica i terenul; o operaii de igienizare; o controlul igienizrii. C. Echipament: o echipamente i ustensilele. D. Controlul produciei i al proceselor: o procesul i inspeciie ale porocesului; o depozitarea i distribuia. E. Defecte: o defecte naturale sau de neevitat ale produselor alimentare Descrierea produsului Se stabilete exact produsul, reeta de fabricaie, caracteristicile, forma de livrare i care sunt abuzurile posibile n timpul distribuiei i consumului. Identificarea utilizrii intenionate Se identific segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:btrni, copii, imunodepresivi etc. Construirea i verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la faa locului, verificnd dac diagrama este corect i exact. Identificarea riscurilor Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt: proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup fabricaie; procesele tehnologice; coninutul microbian n timpul i dup fabricare; proiectarea i amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curenie i dezinfecie; sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor; livrarea i pstrarea produsului; modul de preparare i consum;

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna con- sumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe ba- za existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepio- nate i prin controlarea condiiilor de fabricaie. Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie. Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezena lor poate fi minimizat, Un program de control eficient trebuie s includ urmrirea tendinei de apa- riie a defectelor Riscuri chimice. Riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de splare i dezinfectare, lubrifiani.

Trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau a contaminrii cu produse rmase n instalaie la trecerea de la fabricaia unui lot de produs la altul Trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau a contaminrii cu carne rmas n instalaie la trecerea de la fabricaia unui produs la altul. Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de severitatea riscurilor identificate. Riscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi Materialul Efectele asupra consumatorilor Tieturi, sngerri Surse poteniale

Sticla

Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur

Achii de lemn

Tieturi, infecii, nepturi

Terenuri, palei, cutii, cldiri, lzi Terenuri, cldiri Utilaje, terenuri, lucrtori cabluri,

Pietricele Achii metalice

Rniri, spargerea dinilor Tieturi, infecii, nepturi

Insecte, particule de mizerie Plastic

mbolnviri, traume, rniri

Terenuri, mediul de lucru

Rniri, tieturi, infecii

Terenuri, ambalaje, palei, angajai

Efecte personale

Rniri, tieturi, spargerea Angajai dinilor

Riscuri chimice posibile n lapte i brnzeturi: Substana Insecticide, ierbicide, fungicide Fertilizani Antibiotice Hormoni de cretere Micotoxine Metale toxice i combinaii ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri, s.a.) Izotopi radioactivi Lubrifiani Ageni de curire i dezinfecie Substane de acoperire, vopseluri Ageni patogeni n lapte i brnzeturi: Grup Grad de risc a I Riscuri severe Agentul patogen Shigella dysenteriae Salmonella typhi Salmonella paratyphi Brucella abortus Virusul hepatitei A Bacillus antrax Lysteria monocytogenes Salmolla, ssp. Escherichia coli 0157: H7 Escherichia coli ssp. Streptococcus agalactiae Streptococcus (grupa A i C) Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Mycobacterium tuberculosis bovis Sursa contaminare de Sursa potenial de contaminare Furaje, mediu (ap, aer) Furaje, ap Tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave Practicile zootehnice Furaje Sol, ap, aer Aer, ap Utilaje Igienizare utilaje, pardoseal, spaii de fabricaie i depozite Ambalaje, perei i plafon secie i depozite

Personalul, mediul Personalul, animalul Animalul, personalul Personalul Animalul Animalul, personalul, mediul Personalul, animalul Personalul, mediul Personalul, mediul Animalul Personalul, animalul Mediul Personalul, animalul, mediul Mediul Personalul, animalul Personalul Animalul

II

Riscuri moderate cu rspndire extins

II

Riscuri moderate cu rspndire limitat

Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s contientizeze faptul c i inciden- tele ce par minore, ca de exemplu cderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaii serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile de depozitare per- mit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea cu privire la riscuri, trebuie privit ca parte integrant a programului H.A.C.C.P. i ea va conduce la motivarea activitii personalului. Prevenirea contaminrii excesive i a recontaminrii se poate realiza prin altu- rarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planu- lui H.A.C.C.P. la furnizor i prin monitorizarea activitii de recoltare direct sau indirect, n cadrul auditurilor periodice.

V iru su ri A d en o viru si + ++ ++V iru su lsto m atitevi ezicu lo ase+ + P o lio viru s ++ + H ep atitaA ++ + E n cefalita+ + B S E +++ B IV + +

In fecii In fecii M sto m - M po lio m - F m h ep - M en cefalita , P m C JD? N,Pm ? N atit ielita atita -N -

B acterii S alm on ellatyp h im u riu m + ++ + + + S alm on ellap aratyp h i + ++ + + + S alm on ella a( lte sp + ++ + + eci)i + C am p ylob acterjejun i + ++ S tap h ylo co ccuasu reu s + ++ + + S trep to co ccuasg alactiae ++ S trep to co ccu sg(ru pA si C ) ++ + + + S trep to co ccu sg(ru pD) + ++ + + L isteriam o no cytog en es + ++ + + + Y ersin iaen tero colitica + ++ E sch erich iaco liO 157:H 7 +++ + E sch erich iaco liO 55 B 5 + ++ + + S h ig ellasp . + + + B ru cellasp . + + + C o ryn eb acteriu mdiph teriae+++ + B acillu s sp . + B acillu s anhtracis + + M yco b acteriu mp aratu b erculo sis+ + M yco b acteriu m tu b erculobsiosvis+ + M yco b acteriu m th. o m in is + + + C lo strid iu mp erfring en s + feb r tifoid feb r p aratifoid salm o n eloz g astro en terite m to xiin fecii alim en tare M m astita m in m to xiin -F M listerioz(sep ticem i)e in fecii -M -M -M fecii fecii -P m -N ,P M

en tero co liet h em o -N ,Pm rag iec en terite M sh ig elo za, d iz en terie m bru celo z m d ifterie m en terite M an trax - m m alad iaC ro hn -m tu b -N ,P erculoz m tu b -m erculoz g astro en terite -m

P ro to zo ar/eR iketsi E n tam o eb ah ysto litica + ++

am o eb iaz

-N,PM

G iardialam b lia + ++ C rip to sp o rid iu mp arvu m+ ++ C o xielab u rn etii + ++ R iketsi + ++ ++

g iardiaz -N,P m in fecii m feb ra Q ,in fecii - m tifo su leczan tem atic -m

Ageni patogeni n lapte i infecii asociate consumului de lapte crud [Legenda - Surse de contaminare : +++ personal ++ animal + mediu; Frecvena mbolnvirii: FM -foarte mare, M -mare, PM - posibil /probabil mare, m mic, Fm foarte mic, Pm posibil/probabil mic, N - necunoscut, BSE: encefalopatia bovin spongiform, CJD- boala Creutzfeld Jacobs]

Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii. Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n trei nivele: frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic); frecven medie: poate s apar, se ntmpl s apar; frecven mare: apare n mod sistematic, repetat. Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele: mare: consecine fatale, mbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung de timp; medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri; mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp. n tabelul urmator, se prezint consecinele nerespectrii limitelor critice. Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului Riscul productorului Reprelucrarea produsului Reclamaii de la clieni Cereri de despgubire Rapoarte oficiale Retrageri de pe pia Pierderea imaginii firmei nchiderea firmei Tabelul 2.8. grupeaz contaminanii n funcie de gradul de risc. Tabelul 2.8. Gravitatea riscurilor: Gradul de risc Contaminani Ridicat Micotoxine; Dioxin; Pesticide; Microorganisme, Compui poliaromatici (la brnzeturile afumate); Metale grele; Azotai. Mediu Amine biogene; Lubrifiani; Dezinfectani; Aditivi (supradoze) Pietricele, nisip, achii metalice, s.a. Efectul Riscul pentru sntate Infecii Intoxicaii Boli Rni Moarte

Sczut

Componena factorilor de risc: Factori de risc (k = k1 x k2 x k3 x ) Riscul pentru sntate k1 = probabilitatea de apariie *prezent n alimente

Riscul productorului k1 = probabilitatea de apariie *prezent n materiile prime, ingrediente, maini, etc. k2 = probabilitatea de iniiere a unor k2 = probabilitatea de eec a infecii, intoxicaii, boli msurilor de control *viabilitatea contaminanilor; *contaminarea (ncruciat); *abilitatea de a traversa stomacul; *creterea nedorit, formarea de *agregarea n alimente, distribuia toxine, reacii chimice; eterogen; *ndeprtarea insuficient, *modul de consum; inactivarea; *factori fiziologici; *instruirea insuficient, contienzare; *vulnerbilitatea consumatorilor. *validarea i verificare neadecvat; k3 = probabilitatea reacii sociale nedorite *informarea populaiei i mass-media (comunicarea riscului). k3 = probabilitatea reacii sociale nedorite *informaii pentru clieni, consumatori i pres.

Exist o serie de formule pentrru evaluarea riscului. Una dintre acestea const n produsul dintre cei doi parametri: probabilitate i efect R = F x E (1) Un exemplu de evaluare a riscului prin puncte este prezentat n tabelul de mai jos Procedura evalurii riscului Gravitatea Frecvena apariei (n produsul finit, la consum) Ridicat 3 4 4 Medie 2 3 4 Sczut 1 2 3 Sczut Medie Ridicat O alt modalitate de evaluare este metoda numerelor de prioritate pentru riscuri (NPR). Factori de risc: E efect (al riscului); F frecvena apariiei riscului n materia prim i/sau ingrediente; EMC frecvena de apariie a riscului n produsul finit. Factorii de risc se evalueaz pe o scar de la 1 la 10: NPR = E x F x EMC (2) Viabilitatea i dezvoltarea microoganismelor este influenat de factorii intrinseci ai brnzei, n special de pH Domeniul aproximativ de pH al creterii unor microroganisme prezente n alimente

Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de control corespunztoare. Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaia Internaional a Laptelui. n tabelele 2.11. i 2.12. sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor riscuri chimice i fizice: Metode de control a riscurilor chimice Control recepie de Specificarea compoziiei materiilor prime; Certificate de calitate/garanie emise de furnizor; Verificri inopinante/teste de recepie. Stabilirea scopului n care vor fi utilizate Control nainte de substanele chimice; Asigurarea puritii, formulei i etichetrii utilizare corespunztoare a substanelor utilizate; Verificarea cantitii utilizate. Controlul condiiilor de Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea depozitare i manipulare de substane toxice naturale. Inventarierea substanelor Revizuirea substanelor chimice necesare; chimice existente nregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare a acestora. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice Material Sticl Msuri de prevenire se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i introducerea sticlelor n secie de ctre personal; la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl; n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vanele ce conin produs vor fi acoperite; inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora; izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare; curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor; verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele; se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse de achii metalice); zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des; ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea executrii reparaiilor; prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din secia de fabricaie; corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n zona de fabricaie; manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); curirea zonei dup lucrri de izolaie; statistic

Metal

Cauciuc i plastic

Lemn

ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de fabricare . Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente. Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt: o certificarea furnizorului; o specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite; o programe de pregtire pentru personalul operativ; o controlul regimului termic (temperatur/timp); o dezinfecia spaiilor i a utilajelor; o repararea instalaiilor; o calibrarea aparaturii de msur i control; o certificarea sursei de ap potabil; o plan de ntreinere i lubrifiere; o igiena personal; o combaterea duntorilor. Identificarea punctelor critice de control Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcndu-se distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabricaie. Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema general de fabricare a brnzetuirlor oprite Astfel, au fost identificate urmtoarele puncte: M punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur, aspectului); E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei ) R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare, standarde). Verificarea diagramei de flux n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.

CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea pun-telor de control pentru schema general de fabricare a brnzetuirlor oprite astfel, au fost identificate urmtoarele puncte: M punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur, aspectului); E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei ) R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare, stand-de). Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul grsime/proteine). . Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul i sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie) lap-eluidin mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile fizice potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, la fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii microbiologice. Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte. n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare. Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii necorespunzatoare trebuie eliminatprin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile microbiolo-giceCulturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului. Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin msurarea i nregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare; Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control. Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin msurarea i nregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare;

Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control. Eantionarea produsului finit se va aplica pentru: Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice Stabilirea procedurilor de monitorizare Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub con-rol i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare Exist mai multe modaliti de monitorizare: Observarea vizual Aprecierea senzorial -. Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului). Analizele chimice. Analizele microbiologice, Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizeaz: temperatura i durata, precum i gradul de curenie al tancurilor (vizual). La pasteurizare se monitorizeaz temperatura laptelui, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura/presiunea aburului, diferena de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plci. Pentru eficiena deplin a monitorizrii, instalaiile trebuie s fie dotate, pe lng aparatele de msur, cu nregistratoare. La operaia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea relativ a aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului.

CAPITOLUL VII.
7. MSURI DE IGIEN N INDUSTRIA LAPTELUI Igiena spaiilor de producie i a personalului Calitatea produselor alimentare depinde de mare msur de conditiile igienice sanitare n care functioneaz societtiile alimentare. Astfel, un produs alimentar provenit de la o societate necorespunztoare din punct de vedere igienic va avea o ncrctur bac- terian ridicat, se va altera usor si va constitui un pericol permanent pentru sntatea consumatorului. ncrctura microbian a produsului alimentar finit depinde n mare m- sur de igiena ncperilor de productie, a locului de munc, a utilajelor, a aparaturii etc. Aceasta depinde totodat de igiena teritoriului societtii care influenteaz n mare msur prezenta prafului, a mustelor si a rozatoarelor n ncperile de lucru. Pentru a obtine o calitate mai bun a unui produs este necesar s se respecte cerintele igienice fat de teritoriul societtii, de ncperile de productie, de utilaje, de igiena individual etc. Teritoriul societtii trebuie protejat de sursele exterioare de praf prin asigurarea unei zone de spatiu verde n jur. Se interzice amplasarea a unittilor care provoac inpurificarea aerului cu praf organic . Pentru a se preveni dezvoltarea mustelor si roztoarelor trebuie asigurate conditii corespunztoare de depozitarea si de ndeprtarea rezidurilor. Rezidurile trebuie depozitate n colectoare nchise, situate la minim 25 m de ncperile de productie. Se interzice, ca pe o zon de circa 1500 m n jurul societtiilor alimentarea s se amplaseze depozitarea de gunoaie. Terenul ales trebuie s fie plan si fr denivelare pentru a nu permite stagnarea apelor.

Aprovizionarea cu ap are o important deosebit pentru pstrarea curteniei si desfsurarea normal a procesului tehnologic. Apa utilizat n societtile alimentare trebuie s corespund cerintelor fat de o ap potabil. Trebuie evitat utilizarea n interiorul societtii, a unei retele de ap potabil, n paralel cu apa industrial, existnd pericolul utilizrii apei industriale pentru splarea vaselor, aparaturii si inventarului Necesarul de ap ntr-o societate de produse lactate, poate fi generat de urmtoarele scopuri: o alimentarea cazane, aburi o alimentarea schimbtoare cldur o alimentarea instalatiei frigorifice o splare-dezinfectie utilaje si ncperi o scopuri menajare (baie etc) o utilizare n scopuri tehnologice Pentru fiecare din scopurile enumerate mai sus se cer pentru ap anumite caracteris- tici n functie de domeniul de utilizare. o Pentru cazane de abur, apa trebuie s fi lipsit de sruri de calciu si mag neziu, care se depun sub forma de cruste pe suprafetele de schimb de cldur micsorind procesul si prezentnd chiar pericol de explozie la cazanul de aburi. o Apa potabil s fie lipsit de gustul de desinfectanti, de germeni patogeni drojdii, mucegaiuri, bacterii. Trebuie s fie transparent, incolor, s nu depuna sediment, s nu aib miros, nu trebuie s fie acid. 7.1. Substantele chimice folosite la splare si dezinfectie: Laptele, prin substante nutritive, pe care le contine, constituie mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, iar infectarea microbian poate conduce la denaturarea produselor si la obtinerea unor produsi toxici, care pot da toxiinfectii alimentare. Pentru eliminarea resturilor de substante depuse pe suprafetele utilajelor, ustensiilor, recipientilor si paradoselilor, este necesar splarea. Dup splare, pentru nlturare germenilor permanenti, se practic dezinfectia, care conduce la distrugerea total a acestora Substanele chimice, utilizate curent pentru splare n industria laptelui, trebuie s aib urmtoarele proprieti: -putere mare de udare i ptrundere -putere de solubilizare i emulsionare -putere de saponificare a grsimilor -putere de dedurizare -putere de scdere a tensiunii suprficiale Pentru splare se pot folosi substane alcaline sau acide i complexe de substante detergente. Principalele amestecuri detergente pentru splare, stabilite pe baza unor cercetri sunt: Amestec A cu urmtoarele compoziii: -detersin DBS 20% -carbonat de sodiu 30% -hidroxid de sodiu 20% -silicat de sodiu 7,5% -tripolifosfat de sodiu 20% -emulgator OFS 1% -hexametafosfat de sodiu 1% -CMC 0,5%

Domeniu de utilizare: splare mecanic a ambalajelor de sticl, utilajelor i instalaiilor din oel inoxidabil. Amestec B urmtoarele compoziii: -detersin DBS 20% -carbonat de sodiu 30% -silicat de sodiu 7,5% -tripolifosfat de sodiu 20% -hexametafosfat de sodiu 1% -fosfat trisodic 20% -emulator OFS 1% -CMC 0,5% Domeniu de utilizare: splare mecanic a ambalajelor de aluminiu i splri manuale. Pregtirea soluiilor de splare Se prepar nti soluia stoc, din care prin diluare se obin soluii de lucru. Pregtirea se face n bazine de oel inoxidabil (100-1000 litri) cu posibilitate de nclzire, agitare i nchidere corespunztoare. Se dizolv pe rnd componentele cntrite, bine mrunite, ntr-o cantitate mic de ap nclzit la 40-50 celsius. La amestecurile cu hidroxid de sodiu dizolvarea se face n ap rece, reacia fiind exoterm. Amestecul se las pentru completa dizolvare, agitnd periodic. Soluia de lucru se pregtete nainte de nceperea operaiei. Se ia din soluia stoc, cantitate care asigur concentraia prescris pentru soluia de lucru. Soluia stoc se filtreaz nainte de a fi introdus n bazinul de diluare. Pregtirea soluiilor pentru dezinfecie ntr-un bazin de aluminiu se introduce pentru fiecare 50% soluie stoc cte 1,5-3 kilogram clorula de var solid, care se freac cu o cantitate mic de ap rece pn obinerea unui treci uniform. Se completeaz apoi volumul cu ap i se las n repaos timp de 3-4 ore, acoperit cu un capac metalic, amestecnd de cteva ori coninutul vasului n cazul cnd se folosete hipocloridul de sodiu se prepar direct soluia de lucru. Spaiile de producie Trebuie s corespude urmtoarele cerine igienico-sanitare: ele se vor amenaja n aa fel, nct s asigure un circuit continuu al produsului de la materia prim pn la produsul finit, fr s existe ncruciri ale procesului tehnologic. Circuitul poate fi asigurat, fie pe verticala, alimentului trecnd n procesul tehnologic de la un etaj la altul, fie pe orizontala, circuit fcndu-se dintr-o camer n alta. Pereii trebuie acoperii cu faiana la o nlime de 1,6-1,8 m, pentru a permite splarea lor. Pardoseala s fie neted, uor de splat, impermeabil, s aib o nclinare corespunztoare pentru a asigura scurgerea apei de splare i a reziduurilor lichide. Trebuie asigurat izolarea cldirii fa de accesul obolanilor. Societatea trebuie s aib suficiente robinete de ap rece i cald la locurile de munc. Trebuie asigurat o ilumiare suficient a ncperilor. Deosebit de iportant pentru pstrarea alimentelor i desfurarea normal a procesului tehnoloic este asigurarea unei temperaturi i ventilaii corespunztoare. 7.2. Curirea i dezinfecia spaiilor de producie i depozitare

n tot timpul i dup termiarea procesului de fabricare, spaiilor de producie i de depozitare trebuie meninute n stare corespunztoare de curenie, splare i dezinfecie. Se executa n primul rnd ndeprtarea mecanic a resturilor de produse, ambalaje, cioburi, cu ajutorul maturilor, periilor i evacuarea n recipienti confecionai din material rezistent, uor de descrcat i de splat, prevzui cu capac. Zilnic, recipientii de colectare a rezidurilor solide se spal cu ap cald, cu carbonat de sodiu i se dezinfecteaz cu soluii clorigene (5-10% clorura de var) Dup ndeprtarea rezidurilor solide, se trece la splarea pardoselilor cu ap cald la 45-50 C, cu adaos de sod 1-2% sau detergeni, prin fecare cu perii de rdcini, cu coad. Dup aceast operaie, se execut cltirea cu ap rece i dezinfecia cu soluii clorigente 1-2% (hipoclorid de sodiu sau cloramina). Suprafeele pereilor cu faian, ceramic, ulei etc, necesit splarea periodic cu detergeni, urmata de o cltire corespunztoare. Periodicitatea operaiilor de curire este urmtoarea: pardoselile se vor spla zilnic, la nceputul i sfritul fabricaiei i ori de cte ori este nevoie; uile i ferestrele se vor terge de praf i se vor spla odat pe sptmn; scrile, balustradele i platformele se vor splea zilnic; se va controla n permanen funcionarea corespunztoare a reelei de canalizare i se va dezinfecta cu soluie de clorura de vr 10%; vruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se va face cel puin de dou ori pe an. Utilaje i ambalaje Utilajele folosite n unitile alimentare trebuie s satisfac urmtoarele cerine: s fie rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice; s se poate cura uor (impermeabil, cu suprafee netede, fr locuri de retenie, demontabile) s nu elibereze (cedeze) substane care s impurifice sau s nocivizeze produsele alimentare; s asiure o corect prelucrare industrial i culinar i s nu degradeze(micoreze) valoarea nutritiv a procesului alimentare; s asigure un contact minim ntre minile muncitorului i aliment. Pentru a satisface aceste cerine, utilajele trebuie realizate din materiale rezistente la acid, inoxidabile, ca: oel inoxidabil, aluminiu, font emailat, nichel, cupru etc. Nu se admite utilizarea utilajelor din cupru i zinc, deoarece acestea sunt atacate de acizi, srurile lor putnd trece n alimente. Nu se admite ntrebuinarea utilajelor din fier, deoarece aceasta influeneaz culoarea i gustul alimentului. Utilajele emailate nu trebuie s pun n libertate plumb. Aparatura care lucreaz la o anumit temperatur i presiune trebuie s fie prevzut cu instalaii corespunztoare de control: manometre, termometre, ceasuri i nregistratoare automate. 7.3. Splarea i dezinfecia utilajelor i ambalajelor n industria laptelui, splarea i dezinfecia instalaiilor, ambalajelor i spaiilor de producie fac parte din principalele operaii de igienizare care asigur condiiile necesare pentru obierea unor produse finite de calitate. Schema general dup care se desfoar splarea i dezinfecia este urmtoarea: pregtirea instalaiilor i utilajelor pentru a avea acces la suprafeele ce trebuie splate; pregtirea i controlul soluiilor; cltirea cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor; splarea propriu-zis manual sau mecanic; controlul soluiilor n timpul splrii;

cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor de soluii de splare; dezinfectarea prin metode fizice sau cu soluie dezinfectant; cltirea cu ap rece potabil; controlul strii de curenie (recoltare de probe si examen de laborator). Operaiile de splare i dezinfecie se realizeaz manual sau mecanic n funcie de dotarea unitii. n fabricile mari cu trasee de conducte, cu capaciti mari i utilaje numeroase s-au creat staii centralizate de splare, care realizeaz aceast operaie n mod automat, pentru deservire fiind necesar un personal foarte redus, numai 1-2 oameni. O staie automat de splare se compune din: bazine de 100-500 l pentru soluiile de stoc; bazine de 500-4000 l pentru soluii de lucru (alcaline i acide); grup de pompare care trebuie s stabilizeze presiuni de 2,5-4 atmosfere; circuit de splare separat de cel tehnologic; staie de regenerare soluii; filtre pentru filtrarea soluiei returnate din circuit; grup de reglare a temperaturii soluiilor (nclzitoare multitubulare sau cu plci); tablou de comand i reglaj automat. Dup terminarea procesului tehnologic n toate fabric sau parial pe secii, se conecteaz staia de splare prin trasee speciale i se execut splarea mecanizat n circuit nchis cu recuperarea i regenerarea soluiilor. Statia poate trece automat de la splare alcalin la cltire i la splarea acid precum i la dezinfecie, funcie de proramul stabilit. Pentru splarea tancurilor de depozitare a laptelui se folosete pe baz de carbonat de sodiu n concentraie de 1%, iar pentru dezinfectare soluia trebuie s conin 25mg clor activ/litru. Splarea tancurilor se face nanual sau mecanic. Splarea mecanic se face n funcie de tipul de instalaii anexe ale tancului, existnd capuri de stropire cu soluie de splare i dezinfecie fixe sau rotative. Fazele principale pentru splarea tancurilor sunt: cltirea cu ap rece sau cldu (35-40C) pentru ndeprtarea resturilor de lapte; splarea interioar cu soluie alcalin, la temperatura de 50-55C la curirea mecanic, jetul va uda timp de 10-15 minute ntreaga suprafa interioar a tancului la presiuni de 10-12 at; la curirea manual se freac pereii interiori ai tancului cu perii speciale cu coad 30 minute; cltirea pentru ndeprtarea soluiei alkaline prin stropire cu ap cald la 45-50C; dezinfectarea cu soluie clorigen, care se introduce sub forma unei ploi fine prin capul de stropire la splare mecanic. Soluia se poate menine n tanc 1-2 ore, dup care se execut o cltire cu ap potabil; gura de vizitare ( ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare aer, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul i cana pentru recoltare probe se spal manual. Pentru splarea i dezinfectarea vanelor i bazinelor se folosesc aceleai soluii ca la tancuri, fazele fiind urmtoarele: o cltirea cu ap rece sau cldu tmp de 3-5minute; o intruducerea soluiei de splare la 50-55C, circa 1/10 din capacitatea bazinului sau vanei; o se freac pereii interiori ai vanei cu peria de rdcini i perii speciale cu coad, soluia pe toat suprefaa recipientuliu;

o dac vana are agitator, se freac nti cu grij tija i paleta agitatorului; se evacueaz solui de splare i se cltete recipentul cu jet de ap cald 45-50C; o se introduce soluia pentru dezinfectare prin stropire pe pereii cu vermorelul i apoi se evacueaz imediat. Se acoper recipientul cu capac sau tifon curat, iar nainte de utilizare, se cltete cu ap fierbinte i rece. o Pentru vanele de fabricaie romneasc cu capaciti peste 600 l, splarea se face mecanic fiind prevzut cu cap de stropire rotativ. Instalaii de pasteurizare Se face splare combinat alcalin i acid: splarea alcalin realizeaz ndeprtarea impuritilor i antrenarea grsimii, iar splarea acid ndeprteaz piatra de lapte. Curirea pasteurizatoarelor se realizeaz prin recircularea i n mod cu totul excepional manual. Pentru splarea alcalin se folosete soluia nr.1 pe baz de hidroxid de sodiu cu concentraie de 1,2% n cazul recirculrii. Pentru splare acida se folosete acid azotic 65%. Soluia de lucru se pregtete folosind 700ml acid azotic concentrat pentru 100 l soluie de lucru (concentraia 0,7%). Indiferent de tipul instalaiei de pasteurizare, dup terminarea lucrului, se elimin resturile de lapte sau smntn din aparat cu ajutorul apei. Separatorul centrifugal se scoate din circuit i se spal separat. Se schimb circuitul aparatului, astfel nct soluiile de splare s treac prin toate zonele, cu ajutorul canalelor sau prin trecerea sistemului automat pe poziia splri. Recircularea soluiilor se face prin intermediul vasului tampon de alimentare al instalaiei cu ajutorul pompei de lapte de alimentare sau cu o staie mobil pe roile dispunnd de un bazin cu soluie i o pomp de recirculare, precum i racorduri de conexiune cu instalaia de pasteurizare. Etapele splrii sunt urmtoarele: cltire cu ap 10-15 minute; splarea cu soluie alcalin 1,2% la 75-80 C, 30 min evacuarea soluiei alcaline i curirea cu ap 10 min; splare cu soluie acid 0,7 % la 67-75 C, 20min; se evacueaz soluzia acid i se cltete instalaia prin recircularea de ap rece 15-20 min; se recircul ap fierbinte la 85-90 C pentru a steriliza timp de 5-10min; se face o ultim cltire cu ap rece se las n instalaie 2-3ore sau pn la utilizare. nainte de folosire se golete aparatul i se refac legturile sau se trece aparatul n poziia pasteurizare. Splarea manual a aparatelor de pasteurizare se efectueaz numai n cazuri excepional. Se utilizeaz soluia 2 concentraie n ntregime din oel inoxidabil, cnd spaiile dintre plci sunt blocate de depuneri de piatr de lapte la o utilizare ndelungat fr o splare periodic corespunztoare. Se execut demontarea aparatului prin desfacerea pieselor de strngere, se scot i se ntroduc toate piesele ntr-un bazin cu soluie alcalin la temperatura de 45-50 C. se face splarea prin frecarea cu perii de rdcini i se execut apoi o cltire cu ap cald 30-35 C, dup montare. o o o o o o o Separatoare Splarea separatoarelor se face dup demontarea prealabil a talerelor, care se spa- l manual sau mecanic. Se folosete soluia pe baza de carbonat de sodiu 1% pentru sp- lare manual i 2% pentru splare mecanic.

Fazele splrii sunt: a) cltire cu ap cald la 35-45 C nainte de demontare; b) demontarea i cltirea fiecrei piese cu ap rece sau cldu (25-30 C); c) nmuirea pieselor n soluie alcalin la 45-50 C i splarea lor prin frecare cu perii de pr sau de rdacini, acordndu-se o atenie deosebit orificilor talerului; d) cltirea pieselor ntr-un recipient cu ap cald la 40-45 C; e) dezinfectarea pieselor cu ap fierbinte la 80-90 C, timp de 5 minute sau cu soluie corigen (100150 mg clor ctiv/litru); f) piesele separatorului se aeaz pe supori speciali pentru uscare; g) corpul tobei se cur grosier de namol cu o lopic de lemn, apoi se spal cu ap cald; h) garnitura de cauciuc se spal cu ap cald i se usuc n poziie oriental pentru a nu se deforma; i ) postamentul separatorului se terge cu o crp uscat. Splarea mecanic a talerelor se execut cu maini speciale compuse dintr-un ba - zin cu capac n care este montat un ax central cu caneluri pe care se introduce talerele. Axul este demontabil i este prevzut cu orificii pentru nsuflare de aer. Talerele sunt complet cufundate n soluia de splare din bazin i prin admisia de abur i aer comprimat se produce o barbotare puternic i se realizeaz splarea la 70-75 C. Dup splare, se face cltirea abundent i dezinfectarea cu ap fierbinte. 7.4. Igiena personalului din societatea de produse lactate Igiena individual pentru protecia sanitara produselor alimentare n societile de produse lactate sunt prevzute urmtoarele msuri de igiena individual: predarea hainelor de strad la intrarea n vestiarele tip filtru; trecerea la baie i splare n mod deosebit a minilor i unghiilor cu periue,urmat de o dezinfectare cu soluie clorinat 0,01%; unghiile trebuie tiate scurt, prul trebuie strns sun bonet sau basm alb; mbrcmintea echipamentului de protecie format din: halat, ort, pantaloni, jachet, bonet, basm, maneci de panz alb, cisme de cauciuc; Pentru unele locuri de munc ecipamentul cuprinde i haine impermeabile, carte se folosesc numai la efectuarea operaiilor de splare i dezinfecie i se pstreaz n dulapuri separate. Examenele medicale la angajare i periodic sunt reglementate de legislaia sanitar n vigoare, avnd o inportan deosebit pentru prevenirea transmiterii unor boli contagi- oase de la eventualii purtatori la consumatorii de produse lactate. La angajare i periodic se fac urmtoarele examene medicale: examen clinic general; examen radiologie pulmonar; examen serologie Bordett-Wasserman; examen coprologic. Exist de asemenea, obligaia muncitorilor din industria laptelui ca la orice tulbu- rri digestive, afeciuni cutanate sau infecii s se prezinte la medic pentru a fi avizat n vederea continurii lucrului n procese tehnologice. Dezinfecia

Pentru a obine produse alimentare de calitate este necesar s se asigure o ncr- ctur microbian ct mai sczut a alimentelor. Pentru a sigura o dezinfecie eficient, este necesari ca n prealabil s se asigure o curenie corespunztoare. n general, trebuie s se in seama de faptul c dezinfecia nu poate nlocui curenia, ci constituie doar o msur care o complecteaz. Substanele dezinfectante utilizate n sectorul alimentar nu trebuie s fie toxice prin cantitile folosite, dar s fie eficace mpotriva tuturor microorganismelor, ct mai inofensive pentru materialele din care sunt confecionate obiectele asupra crora acioneaz i sunt neafectate de calitatea apei utilizate.

CAPITOLUL VIII.
8. NORME DE PROTECIE A MUNCII n vederea asigurrii unei depline securiti a procesului de munc i a eliminrii tuturor factorilor ce pot cauza accidente de munc sau a mbolnvirilor profesionale, este necesar ca toate cadrele antrenate n procesul de producie s cunoasc normele i msu- rile de protecie a muncii i s aplice efectiv la nivelul fiecrui loc de munc. Dintre m-surile de protecie a muncii, specifice unei secii de producie a laptelui de consum, se pot meniona urmtoarele: o nainte de nceperea procesului de producie se va controla dac fiecare utilaj n parte, precum i aparatura de control aferent sunt n stare bun de funcionare i dac sunt montate corect conductele de lapte, ap, abur (proba etaneitii); o Asamblarea i montarea diverselor piese componente ale utilajelor se vor efectua conform instruciunilor date de constructor prin cartea tehnic a utilajului respectiv; de-servirea diferitelor utilaje (curitoare, pasteurizatoare, etc.) se va face numai de personal instruit. o Dac survin dereglri (ex. descentrarea tobei separatorului centrifugal) sau se constat nesincronizri (ex. la linia de splare, umplere i capsularea buteliilor de lapte), uti- lajul respectiv va fi oprit imediat din funcionare. o Prepararea soluiilor de splare i dezinfecie se va efectua numai de ctre personalul special instruit n acest scop; vor fi respectate instruciunile de splare chimic spe- cifice fiecrui utilaj Funciile normelor de protecia muncii sunt deosebit de importante n realizarea securitii muncii, i anume: Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii gene- rale i a programelor de protecia muncii la nivel naional i la nivelul agenilor economici; Normele reprezint principalul instrument n relizarea instruirii n domeniul pro- teciei muncii; Alturi de standarde, ele sunt unul din instrumentele de baz n cercetarea acci- dentelor de munc, la stabilirea cauzelor prducerii acestora; Normele, mpreun cu standardele, sunt instrumentele de baz pentru controlul de protecia muncii; Normele reprezint unul din principalele acte juridice n funcie de care se stabilesc i se sncioneaz abaterile n domeniul proteciei muncii. 8.1. Structura normelor de protecia muncii cuprinde: Normele generale de protecia muncii, care trateaz direciile generale ale activitii de prevenire, stabilind msuri organizatorice i tehnice de prevenire comune tuturor activitilor, precum i msuri proprii unor activtii, restrnse ca numr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracie de aspectele tehnicoorganizatorice concrete i de modalitile practice de aplicare a msurilor, stabilindu-le pe acestea din urm numai n mod generic, ca cerine de securitate.

Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activitti i cuprind msuri de protecia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea aciunii factorilor de risc proprii fiecrei activiti din economia naional. La nivelul agenilor economici se elaboreaz instruciuni specifice, regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor naionale; ele au caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent. Standardele de protecia muncii constituie baza normativ pentru atestarea produselor din punct de vedere al securitii muncii. Ele stabilesc concret cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc condiiile de munc i echipamentele tehnice din punct de vedere al securitii muncii i trebuie respectate n documentaiile de investiii, standardele de produs, controlul condiiilor de munc, atestare, etc. Un rol deosebit l au standardele generale, cu ajutorul crora se definesc i delimiteaz noiuni de baz utilizate n domeniul proteciei muncii: standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor individuale de protecie, etc.

CAPITOLUL IX
BILAN DE MATERIALE . Calculul bilanului de materiale Cantitatea de produs estimat a se obine va fi de 1000 kg/zi,cacaval RUCAR din lapte de vac, avnd caracteristicile fizico-chimice : umiditate- maxim 50% ; sare- maxim 3% ; grsimea raportat la substana uscat- minim 38% (conform STAS 1983-81). Se consider pierderile pe faze : Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Operaia tehnologic Recepie cantitativ Filtrare-curire centrifugal Smntnire Standardizare Pasteurizare i rcire Pregtirea laptelui pentru nchegare-coagulare Prelucrare coagul-nclzireaII-a Eliminare zer-presare coagul Maturare ca Tiere ca Oprire-formare Srare umed cacaval Zvntare-maturare cacaval Ambalare-etichetare Depozitare % 0,05 0,20 0,20 0,20 0,40 0,10 0,10 1,50 0,25 0,10 0,50 4,50 1,50 0,02 0,02 pd = 0,02%

Depozitare cacaval

Cd

Cl Depozitare cacaval Pd

Cd = Cl + Pd

sau

Cd = Cl + pd Cd

[kg]

n care:

Cd - cantitatea de cacaval depozitat, kg Cl cantitatea de cacaval livrat, kg Pd pierderi depozitare, kg pd pierderi depozitare, % Cl = 1.000 kg Pd = 0,02% Cd 1000 0,02 C d / 100 100 100C d 100.000 0,02C d Cd 100.000 99,98 1000,20 kg

Ambalare-etichetare cacaval
Ca Cd Ambalare cacaval Pa

pd = 0,02%

Cd = Cl + Pd

sau

Cd = Cl + pd Cd

[kg]

n care:

Ca - cantitatea de cacaval ambalat, kg Pa pierderi ambalare, kg Pa pierderi ambalare, % Cd = 1.000,20 kg pa = 0,02% Ca 1000,20 0,02 C a / 100 100 100C a 100.020 0,02C a Ca 100.020 99,98 pm = 1,50%
Ca Zvntare-maturare cacaval Pzm

1000,40 kg

Zvintare-maturare cacaval
Czm

Czm = Ca + Pzm

sau

Czm = Ca + pzm Czm

[kg]

n care:

Czm cantitatea de cacaval zvntat-maturat, kg Pzm pierderi zvntare-maturare, kg pzm pierderi zvntare-maturare, % Ca = 1.000,40 kg pm = 1,50%

C zm 1000,40

1,50 C zm / 100 100

100C
zm

100.040 1,50C
zm

C zm

100.040 98,50

1015,63 kg

Srare umed cacaval


Czm Srare umed cacaval Psu

psu = 4,50%

Csu

Csu = Czm + Psu

sau

Csu = Czm + psu Czsu [kg]

n care:

Csu cantitatea de cacaval dup srare umed, kg Psu pierderi srare umed, kg psu pierderi srare umed, % Czm = 1.015,63 kg C su 1015,63 4,50 C su / 100 100 100C su

psu = 4,50% C su 101.563 95,50 1063,49 kg

101.563 4,50C su

Oprire ca-formare cacaval


cof Csu Oprire-formare cacaval P of

pof = 0,50%

cof = Cm + Pof

sau

cof = Cm + pof cof

[kg]

n care:

cof cantitatea de ca supus opririi-formrii, kg Pof pierderi oprire-formare, kg pof pierderi oprire-formare, % Csu = 1.063,49 kg C of 1063,49 0,50 C of / 100 100 100C of

pof = 0,50% C of 106.349 99,50 1068,84 kg

106.349 0,50C of

Tiere ca n felii
cf cof Feliere ca Pf

pf = 0,10%

cf = cof + Pf

sau

cf = cof + pf cf [kg]

n care:

cf cantitatea de ca supus felierii, kg Pf pierderi feliere, kg pf pierderi feliere, % Cm = 1.068,84 kg

pof = 0,10%

cf

1068,84

0,10 cf / 100 100

100c f

106.884 0,10c
f

cf

106.884 99,90

1069,90 kg

Maturare ca

pm = 0,25%
cf Maturare ca Pm

cm

cm = cf + Pm

sau

cm = cf + pm cm

[kg]

n care:

cm cantitatea de ca supus maturrii, kg Pm pierderi maturare, kg pm pierderi maturare, % cm = 1.069,90 kg pof = 0,25% cm 1069,90 0,25 c m / 100 100 100c m 106.990 0,25c m cm 106.990 99,75 1072,59 kg

Eliminare zer-presare coagul (formare ca)


cm qp Eliminare zerpresare coagul Pezp

pp = 1,50%

qp= cm + Pp

sau

qp = cm + pp qp

[kg]

n care:

qp cantitatea de coagul supus presrii, kg Pezp pierderi eliminare zer-presare coagul, kg pezp pierderi eliminare zer-presare coagul, % Cm = 1.072,59 kg qp 1072,59 1,50 q p / 100 100 100 q p 107.259 1,50 q
p

pezp = 1,50% qp 107.259 98,50 1088,92 kg

Prelucrare coagul i nclzirea II-a.


L
nc

ppc = 0,10%

Prelucrare coagul i nclzirea II-a.

qp z Ppc

Lnc = qp + z + Ppc, kg [1] Ppc = ppc Lnc, kg n care: Lnc este cantitatea de lapte normalizat coagulat, kg qp cantitatea de coagul prelucrat (fr zer), kg qp = 1.088,92 kg z - cantitate zer rezultat, kg Ppc pierderi prelucrare coagul-nclzirea II-a, kg ppc pierderi prelucrare coagul-nclzirea II-a, % pp = 0,10% Avnd n considerare c se cunosc numai o parte din date va trebui s ne folosim i de ecuaia de bilan parial n substan uscat, acestea cunoscndu-se, dup cum urmeaz: Lncsuln = qpsuq + zsuz + Ppc, kg [2] unde: suln coninutul de substana uscat din laptele prelucrat, % suln = 11,4% (8,5% su negras + 2,9% grsime) suq coninutul de substana uscat dincoagulul presat, % suq = 50% suz coninutul de substana uscat din zer, % suz = 6,5% Din formula [1] nlocuind n formula [2] cantitatea de zer pe care nu o cunoatem, z = Lnc - qp Ppc, va rezulta: Lncsuln = qpsuq + Lncsuz qpsuz - ppc Lncsuz + ppc Lncsuln Lnc(suln- suz) = qp(suq- suz) + ppc Lnc(sun- suz) Lnc(suln- suz)(1- ppc) = qp(suq- suz) Ln= qp(suq- suz)/[ (suln- suz)(1- ppc)] q p su q su z 1088,92 50 6,5 47368,02 Lnc 9676,62 kg 0,1 su ln su z 1 p pc 4,8951 11,4 6,5 1 100 Pregtire nchegare-coagulare
Ln S + Cbl ca Se c Pregtire nchegare-coagulare lapte normalizat

ppc = 0,10%
Lnc Ppc

kg Ln + Sca+ Sec + Cbl = Lnc + Ppc, n care: Sca- cantitate de soluie de clorur de calciu, kg Sca = sca Ln sca= 20g /100 l lapte Sec cantitate de soluie de enzim coagulant, kg Sec = sec Ln sec = 1,1g /100 l lapte cbs cantitatea de cultur de bacterii lactice selecionate, kg Cbl = cbl Ln

Cbs = 0,1g /100 l lapte Ppc pierderi pregtire nchegare-coagulare, kg ppc pierderi pregtire nchegare-coagulare, % pp = 0,10% rezult: kg Ln + sca Ln + sec Ln + cbl Ln = Lnc + Ppc, kg Ln (1+ sca + sec + cbl ) = Lnc + ppc Ln Ln (1+ sca + sec + cbl ) (1- ppc ) = Lnc Ln = Lnc/[(1+ sca + sec + cbl ) (1- ppc )] Lnc 9676,62 Ln 3 3 1 s ca s ec cbl 1 p pc 20 10 1 10 3 1,1 10 1 100 100 100 Pasteurizare-rcire lapte pp = 0,40%
Ln Lpr Pasteurizare-rcire lapte normalizat

0,1 1 100

9684,17 kg

Ppr

Lpr= Ln + Ppr

sau

Lpr = Ln + ppr Lpr

[kg]

n care:

Lpr cantitatea de lapte pasteurizat-rcit, kg Ppr pierderi pasteurizare-rcire, kg ppr pierderi pasteurizare-rcire, % Ln = 9.684,17 kg L pr 9687,17 0,40 L pr / 100 100 100 L pr 968.417 0,40 L pr

ppr = 0,40% L pr 968.417 99,60 9723,06 kg

Standardizare lapte
Lpr Ls Standardizare lapte Ps

pp = 0,20%

Ls= Lpr + Ps

sau

Ls = Lpr + ps Ls

[kg]

n care:

Ls cantitatea de lapte standardizat, kg Ps pierderi standardizare, kg ps pierderi standardizare, % Lpr = 9.723,06 kg Ls 9723,06 0,20 Ls / 100 100 100 Ls 972.306 0,40 Ls

ps = 0,20% Ls 972.306 99,80 9742,54 kg

Smntnire lapte
Ls Licc Smntnire lapte integral Psm

psm = 0,20%

Sm

Licc = Ls + Sm + Psm

sau

Licc = Ls + Sm + psm Licc , kg

[1]

n care:

Licc cantitatea de lapte integral curit centrifugal, kg Ls cantitatea de lapte standardizat rezultat, kg Sm cantitatea de smntn rezultat, kg Psm pierderi smntnire, kg psm pierderi smntnire,, % Ls = 9.742,54 kg psm = 0,20% Lund n considerare pentru calcularea cantitii de lapte supus smntnirii i bilanul parial de grsime, vom avea: Liccgicc = Ls gs + Sm gsm + psm Licc gicc, kg [2] n care:

gicc - grsimea din lapte integral curat centrifugal, %; gicc = 3,5% gs - grsimea din lapte standardizat, %; gs= 2,9% gsm- grsimea din smntn, %, gsm = 35% nlocuind din formula (1) Sm = Licc Ls - Psm n formula (2) rezult: Liccgicc = Ls gs + Licc gsm Ls gsm psm Licc gsm+ psm Licc gicc / -1 Licc( gsm -gicc) - psm Licc( gsm -gicc) = Ls (gsm- gs) Licc( gsm -gicc)(1 - psm ) = Ls (gsm- gs) Licc = Ls (gsm- gs)/[ ( gsm -gicc)(1 - psm )] Licc 9742,54 35 2,9 0,2 35 3,5 1 100 312735,534 31,437 9948 kg

Filtrare-curire centrifugal lapte


Licc Lfc Filtrare-curire centrifugal lapte

pp = 0,20%

Pfc

Lfc= Licc + Pfc

sau

Lfc = Licc + pfc Lfc

[kg]

n care:

Lfc cantitatea de lapte supus filtrrii-curirii centrifugale, kg Pfc pierderi filtrare-curire centrifugal lapte, kg pfc pierderi filtrare-curire centrifugal lapte, % Licc = 9.948 kg pfc = 0,20% 0,20 L fc / 100 100 994.800 99,80

L fc

9948

100 L fc

994.800 0,20 L fc

L fc

9968 kg

Recepia cantitativ a laptelui


Lfc Lr Recepie cantitativ lapte Pr

pp = 0,05%

Lr= Lfc + Pr

sau

Lr = Lfc + pr Lr

[kg]

n care:

Lr cantitatea de lapte supus recepiei cantitative, kg Pr pierderi recepie cantitativ lapte, kg Pr pierderi recepie cantitativ lapte, % Licc = 9.968 kg pfc = 0,05% 0,05 Lr / 100 100 996.800 99,95

Lr

9968

100 Lr

996.800 0,05 Lr

Lr

9973 kg

Centralizator bilan materii prime Nr.crt. Denumirea operaiei tehnologice 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Lapte materie prim Recepie cantitativ Filtrare-curire centrifugal Smntnire Standardizare Pasteurizare i rcire Pregtirea nchegare-coagulare Prelucrare coagul-nclzireaII-a Eliminare zer-presare coagul Maturare ca Tiere ca Oprire-formare Srare umed cacaval Zvntare-maturare cacaval Pierderi % 0,05 0,20 0,20 0,20 0,40 0,10 0,10 1,50 0,25 0,10 0,50 4,50 1,50 Cantitate kg 9973 9973,00 9968,00 9948,00 9742,54 9723,06 9684,17 9676,62 1088,92 1072,59 1069,90 1068,84 1063,49 1015,63

14 15

Ambalare-etichetare Depozitare Cacaval RUCAR

0,02 0,02

1000,4 1000,2 1000

Consumul specific la fabricarea brnzeturilor n industria brnzeturilor, pe lng sarcina principal de a obine produse de bun calitate, se urmrete realizarea unui randament de fabricaie mai ridicat. Randamentul se refer la cantitatea de brnz ce se obine prin prelucrarea a 100 l lapte i se exprim n procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brnz se apreciaz n funcie de consumul de materie prim , lapte (litri sau kg) nece- sar pentru obinerea unui kg de brnz crud sau maturat, adic consumul specific. Randamentul brnzei crude este desigur mai mare dect n cazul brnzei maturate, deoarece la brnza maturat mai intervin pierderi n timpul maturrii, n urma deshidrata- rii sau prin tratamentele aplicate. n sens invers, consumul specific calculat la brnza cru- d va fi mai mic dect cel corespunztor brnzei maturate. Randamentul (R) se determin prin formula urmtoare: R = 100 Cb/CL, [%] n care: Cb cantitatea de brnz realizat, n kg; CL cantitatea de lapte folosit la fabricarea brnzeturilor, n kg. n cazul fabricrii cacavalului RUCAR avem: R = 100 1000/9973 R = 10,03 % Consumul specific (Csp) se determin cu formula: Csp = CL/Cb, [kg/kg]

n care CL i Cb au aceleai semnificaii ca pentru determinarea randamentului. Pentru cacavalul RUCARavem: Csp = 9973/1000 Csp = 9,973 kg/kg