ADITIVI ALIMENTARI

curs 3

SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZATOARE Substanele antiseptice sau de conservare sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau care le pot distruge (substane bactericide). Factori care influeneaz activitatea conservanilor: concentraia: aciunea conservanilor asupra microorganismelor crete cu creterea concentraiei durata de contact: este invers corelat cu concentraia temperatura: eficacitatea conservanilor (solizi sau lichizi) crete n progresie geometric n condiiile n care temperatura crete n progresie aritmetic numrul iniial de microorganisme: cu ct gradul de contaminare iniial este mai mare, cu att eficacitatea este mai redus felul microorganismelor stadiul de dezvoltare: antisepticele nu au aciune asupra sporilor compoziia chimic a alimentelor: alimentele cu coninut mare de zaharuri sau proteine sunt mai greu de conservat pH-ul mediului: n general eficacitatea crete cu scderea pH-ului

Clasificare: dup rolul principal pe care l au n produsul alimentar - substane antiseptice propriu-zise: sorbai, benzoai, - substane destinate altor utilizri dar care au efect secundar conservant. azotai. azotii, acid acetic i acetai, acid lactic i lactai, dioxid de carbon dup modul de aciune - substane antiseptice propriu-zise - substane care acioneaz prin acidifiere (acidul acetic i acidul lactic) sau prin modificarea activitii apei (clorura de sodiu) dup locul pe care l ocup n clasificarea fcut de comisia Codex Alimentarius - substane antiseptice: E200 - E240 i E249-E290 (organici i minerali) - enzime - antibiotice 17

ADITIVI ALIMENTARI A. AGENI DE CONSERVARE ORGANICI (exemple)

curs 3

1. ACIDUL SORBIC (E200) I SRURILE SALE: SORBATUL DE SODIU (E 201), DE POTASIU (E202) I DE CALCIU (E203) Acidul sorbic (E200): CH3-CH=CH-CH=CH-COOH se gsete n mod natural n fructe, dar n industrie se obine pe cale sintetic. Se prezint sub form de pudr cristalin sau cristale de culoare alb, puin solubil n ap rece, mai solubil n ap cald i alcool etilic. Asemntor se prezint i srurile sale. Acidul sorbic i srurile sale au un pH optim de 4,5. Acioneaz cu preponderen asupra drojdiilor i mucegaiurilor i mai puin asupra bacteriilor fungistatice. Avantajele folosirii: microorganismele nu dezvolt rezisten la acid sorbic (cum este cazul antibioticelor) nu reacioneaz cu constituenii produsului alimentar nu afecteaz culoarea, nu inactiveaz i nu distrug enzimele i vitaminele nu formeaz compleci cu substanele minerale n doze corecte nu afecteaz gustul i mirosul produsului alimentar acidul sorbic poate da reacii alergice la nivelul pielii i tulburri respiratorii, dar srurile sale sunt inofensive Se ntrebuineaz pentru o serie de produse alimentare n cantiti de 5001000 mg/kg n funcie de natura produsului (se consider c nu prezint nici un risc deoarece sunt metabolizate i asimilate de organism). Se folosesc pentru brnzeturi (E203-exceptnd cele cu mucegai), margarin, unt, maionez (E202-la nivelul fazei apoase) vinuri dulci (E200), salate de fructe, gemuri, fructe uscate, buturi dulci (E202), cidru, sosuri, lapte fermentat, pizza congelat, supe instant, iaurturi i dulciuri. 2. ACIDUL BENZOIC (E210), SRURILE (E211 - E213) I ESTERII SI (E214 E219) Acidul benzoic i srurile sale acioneaz eficient asupra drojdiilor, mucegaiurilor i bacteriilor, n concentraii de 0,1-0,2%, mai ales la pH acid al 18

ADITIVI ALIMENTARI

curs 3

mediului. Esterii acidului benzoic au o solubilitate bun i sunt utilizai la concentraii de 0,1%. Acidul benzoic (E210): COOH

se prezint sub form de cristale incolore, lucioase, inodore, cu gust acru, puin solubile n ap, solubile n ulei i alcool etilic. Dup 9-15 ore de la ingestie, organismul l elimina n special sub form de acid puric. Prezint risc de reacii alergice, n special la persoanele sensibile la salicilai i cele care folosesc medicamente steroide, are potenial cancerigen i poate determina tulburri neurologice i gastrice; n combinaie cu E102 determin hiperactivitate la copii; poate reaciona cu E222 (sulfit acid de sodiu). Se folosete n bere, cafea instant, buturi dulci, siropuri aromate, piure de fructe, gemuri, margarin, heringi i scrumbii marinate, sosuri, murturi, iaurturi de fructe, salate. Benzoatul de sodiu (E211) se prezint sub form de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, cu gust astringent, dulce-acru, solubil n ap i alcool. Prezint risc de reacii alergice, n special n combinaie cu E102 i are potenial cancerigen. Este folosit n sosul barbecue, caviar, plcintele cu brnz, margarin, castravei murai, suc de ananas, praline, conserve, salate, sucuri, sosuri de soia, dulciuri i msline conservate. Benzoatul de potasiu (E212) i de calciu (E213) se prezint sub form de pulberi albe, cristaline. Se elimin din organism prin conjugare cu glicin i prezint aceleai riscuri ca i benzoatul de sodiu. Sunt folosii pentru margarin, castravei murai, suc de ananas, msline conservate. Esterii acidului p-hidroxibenzoic (E214 - E219) au o activitate antimicrobian proporional cu lungimea catenei ataate. Sunt eficieni fa de mucegaiuri i mai puin activi fa de bacterii, n special fa de cele Gram-negative.

19

ADITIVI ALIMENTARI

curs 3

Prezint risc de reacii alergice, dermatit de contact, efecte estrogenice, au potenial cancerigen. Aditivii de la E249 - E290 pe lng aciune conservant pot avea i alte aciuni. 4. ACIDUL ACETIC (E260) I SRURILE SALE: ACETATUL DE POTASIU (E261), DE SODIU (E262), DE CALCIU (E263) I DE AMONIU (E264) Acidul acetic (E260) se gsete rspndit ca atare sau sub form de esteri sau sruri de calciu i potasiu, n sucurile plantelor, n melasa i siropul de trestie i ca metabolit n diferite esuturi biologice. n mod natural se obine prin fermentaia acetic a unor fructe. Acidul acetic anhidru (glacial) se prezint sub form de cristale rombice la temperaturi sub 170C. Peste aceast temperatur se prezint ca un lichid incolor, mobil, corosiv, higroscopic, cu miros astringent i cu gust acru, solubil n ap i miscibil cu solveni comuni. Aciunea antimicrobian a acidului acetic se datoreaz n special scderii pHului, pe cnd aciunea srurilor sale se datoreaz n special modificrii activitii apei. Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor, pe cnd acetatul de sodiu, de exemplu, este mai eficace asupra mucegaiurilor. n organismul uman acidul acetic este un intermediar important implicat n metabolismul carbohidrailor i al acizilor grai. n cantiti mici nu este periculos. Acetatul de potasiu este contraindicat la persoanele cu disfuncii renale, iar acetatul de amoniu poate produce grea i vrsturi. n industria alimentar, acidul acetic se folosete sub form de soluii diluate la conservarea legumelor, la fabricarea dressing-urilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, mutarului, a semiconservelor de pete de tip marinate, la prepararea unor preparate din carne (salamuri), a unor tipuri de pine i la decontaminarea de suprafa a carcaselor de carne. Acetaii se folosesc n general ca substane de stabilizare, tamponare i ntrire. 5. ACIDUL LACTIC (E270) Acidul lactic se gsete n mod natural n snge, sub form de lactai, n laptele acru i n timpul germinaiei unor fructe i semine. n industrie se obine prin nclzirea i fermentarea carbohidrailor de tipul amidonului, sucrozei, melasei. Aciunea de conservare se datoreaz modificrii pH-lui i a activitii apei. Lactaii acioneaz n principal ca ageni de tamponare, stabilizare i ntrire. 20

ADITIVI ALIMENTARI

curs 3

n Romnia se comercializeaz sub denumirea PURAC-8O (lichid ce conine 80% acid lactic) i PURAC - H - PUDR (amestec de lactai i acid lactic 60%). Acidul lactic poate da reacii negative la sugari; copiii i btrnii metabolizeaz greu aceast substan. Acidul lactic i lactaii intr n compoziia dulciurilor, a produselor fermentate din lapte, a buturilor rcoritoare i a produselor pentru copii. Uneori se folosesc la fabricarea berii. 6. ACIDUL PROPIONIC (E280) I SRURILE SALE: PROPIONATUL DE SODIU (E281), DE CALCIU (E282) I DE POTASIU (E283) Acidul propionic i propionaii se gsesc n mod natural n lemnul putrezit, n transpiraia uman, n substanele din tractul digestiv. Modul de aciune al acestora este asemntor cu al acetailor. Sunt utilizai mai ales pentru combaterea mucegaiurilor. Acidul propionic este un lichid incolor, limpede, cu gust puternic acid i miros astringent. n organism acidul propionic i propionaii sunt metabolizai la acizi grai, de aceea la om doza zilnic admisibil nu are limit. Ca efecte adverse s-au semnalat totui situaii n care acidul propionic i propionaii provoac migrene. Se utilizeaz pentru conservarea brnzeturilor cu past semitare, tare i topit, a pinii i produselor de panificaie, a fructelor i legumelor deshidratate i a produselor de cofetrie. 7. ALI ADITIVI DE CONSERVARE ORGANICI Nizina (E234) antibiotic, secretat de anumite sue de lactococi, este permis numai n cteva produse alimentare, fiind foarte eficient n inhibarea bacteriilor sporogene, ca de exemplu cele responsabile de balonarea trzie a brnzei. Se folosete i n pasta de tomate. Nu se cunosc efectele. Natamicina (E235) antibiotic, se comport ca un fungistatic, fiind utilizat pentru tratamente de suprafa ale brnzeturilor cu past tare, semitare i moale, a crnailor i salamurilor crude i uscate. Prezint risc de urticarie, anorexie, grea, vom, diaree. Lizomilul (enzim) extras din albuul de ou, are capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor. Este permis n laptele destinat fabricrii brnzeturilor. 21

ADITIVI ALIMENTARI Acidul salicilic: COOH OH

curs 3

se gsete i n stare liber, n frunzele, florile i fructele unor plante, dar pentru industrie se obine sintetic. Se prezint sub form de ace incolore sau pulbere cristalin alb, cu gust dulce-acru, solubil n ap i n alcool. Se utilizeaz n industria alimentar pentru conservarea unor produse uor alterabile cum ar fi: siropuri, vinuri, pasta de tomate, zacusca, ct i pentru mpiedicarea fermentaie acetice la bere. B. AGENI DE CONSERVARE ANORGANICI (exemple) 1. DIOXIDUL DE SULF (E220) I COMPUII CU SULF (E221 E228) Dei toi aditivii pe baz de sulf sunt toxici, ei au o larg utilizare. Dioxidul de sulf (E220), numit i anhidrid sulfuroas, obinut prin combustia sulfului este un gaz incolor, cu miros iritant i sufocant, solubil n ap i alcool. n industria vinului se utilizeaz pentru dezinfecia echipamentului de fabricaie i pentru controlul fermentaiei, n care caz dioxidul de sulf are rol antiseptic, de antioxidant, dizolvant (al pigmenilor antocianici i al taninurilor), de limpezire i de ameliorare gustativ. Ca antiseptic manifest aciune bacteriostatic i bactericid selectiv, n de urmtorii factori: coninutul de alcool: amplific efectul antiseptic temperatura ridicat: mrete aciunea antiseptic prezena zahrului: atenueaz aciunea SO2 specia de microorganisme: bacteriile sunt mai puin rezistente dect drojdiile Ca antioxidant, dioxidul de sulf acioneaz prin legarea oxigenului dizolvat n vin, cu formare de acid sulfuric. Se mpiedic astfel oxidarea i brunificarea vinului, meninndu-i prospeimea i i aroma. Fa de pigmenii antocianici manifest o aciune protectoare. Datorit efectului reductor al SO2-ului potenialul oxidoreductor al vinului scade, crendu-se condiii favorabile dezvoltrii drojdiilor de fermentaie.

22

ADITIVI ALIMENTARI

curs 3

Prin combinarea cu acetaldehida, amelioreaz gustul i conserv prospeimea aromei vinului. Ca substan de limpezire manifest proprieti floculante fa de coloizii mustului. Adaosul de dioxid de sulf este sub incidena legislaiei vini-viticole din Romnia, dozele variind n funcie de starea de sntate a strugurilor, mustului i vinului, vrsta vinului i compoziia sa ntre 0-80 mg/l. Sulfitarea se execut pe tot parcursul procesului tehnologic, de la prelucrarea strugurilor pn la mbutelierea vinului. Printre compuii cu sulf utilizai n industria alimentar se numr sulfiii: sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3), sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO37H2O), sulfitul de calciu (CaSO3), bisulfitul de sodiu (NaHSO3), bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2], metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5), metabisulfitul de potasiu (K2S2O5). n afar de fructe deshidratate i vin, SO2 i derivaii cu sulf se folosesc la: dulceuri, marmelade, gemuri, past de tomate, cartofi, siropuri naturale, concentrate de fructe. Urmare a studiilor de toxicitate efectuate s-a estimat o doz zilnic admis de 0,7 mg/kilocorp. Prezint risc de reacii alergice, vom, dureri abdominale, ameeal, dificulti de respiraie, distrug vitaminele B1 i B6. 2. AZOTAII I AZOTIII DE SODIU I DE POTASIU (E249 E252) Se utilizeaz mai mult pentru meninerea culorii produselor din carne, dar au i efect inhibitor asupra unor microorganisme. 3. ACIDUL BORIC (E284) I SAREA SA TETRABORATUL DE SODIU (BORAX, E285) Sunt substane antiseptice ce se prezint sub form de cristale cu aspect sidefiu (acidul) i cenuiu (boraxul), solubile n ap. Nu se cunosc efectele asupra sntii. 4. ANHIDRIDA CARBONIC (E290) Se utilizeaz n special pentru produse din carne conservate n atmosfer modificat. Acioneaz selectiv fiind activ fa de bacteriile de alterare i mucegaiuri i mai puin eficient fa de drojdii i bacterii patogene. Nu prezint toxicitate, dar poteneaz efectul alcoolului.

23