Cuprins

Tehnologia obinerii sucului de portocale 2013
Universitatea Tehnic Gheorghe Asachi din Iai Pag. 1

Univeristatea tehnic ''Gheorghe Asachi'' din Iai
Facultatea de Inginerie Chimic i Protecia Mediului

Tehnologia obinerii sucului de portocale

Coordonator tiinific: Absolvent:
Conf, Dr. Ing Savin Alexandru Ni Alexandru

Iulie, 2013


TEMA DE PROIECTARE

Se propune proiectarea unei instalaii de necesare obinerii unui suc de portocale limpede
cu o productivitate de 20000 t/an



Cuprins

Cap. I. Memoriu tehnic.pag.6
Cap. II. Introducere...pag.7
II.1 Morfologia Citricelor....pag.11
II.2 Fiziologia citricelor.pag.11
Cap.III. Practici culturale....pag.12
III.1 Solul i clima...pag.12
III.2 Plantarea..........................................................................................................................pag.12
III.3 Irigarea.......................................................................................................................... pag.12
III.4 Odihna si ciclul de via..................................................................................................pag.12
III.5 Bolile citricelor................................................................................................................pag.13
Cap. IV. Recolatarea, standarde de clasificare, ambalarea..pag.13
IV.1 Recoltarea.......................................................................................................................pag.13
IV. 2 Standarde de clasificare................................................................................................pag.14
IV. 3 Ambalarea .....pag.14
Cap. V Compoziia chimic....................................................................................................pag.14
V.1 Proteinele ( componentele azotoase)..............................................................................pag.15
V.2 Lipidele.............................................................................................................................pag.15
V. 3 Zaharuri...........................................................................................................................pag.15
V.4 Acizii...............................................................................................................................pag.16
V.5 Pectinele ..........................................................................................................................pag.19
V.6 Vitaminele...pag.21
Cap.VI Caracterizarea general a sucului natural ................................................pag.21
Cap VII. Tehnologia de producere a sucului de portocale...................................................pag.28
VII.1. Descrierea procedeului adoptat .................................................................................pag.29
VII.1.1. Prelucrarea fructelor................................................................................................pag.29


Cap.VIII. Chimismul procesului..pag.41
VIII.1. Mecanisme posibile ale reactiilor de tip Maillard privind formarea diversilor
compusi.....pag.42
VIII.2. Mecanismul reactiei de hidroliza .........pag.42
Cap. IX. Termodinamica procesului.....pag.45
Cap.X Bilanul de materiale.....pag.54
Cap. XI. Proiectarea utilajelor...pag.61
XI.1 Dimensionarea bioreactorului...........................pag.61
XI.1.1 Determinarea dimensiunilor geometrice....pag.61
XI.1.2. Calcule de rezisten mecanic .pag.65
XI.1.3 Determinarea grosimii virolei cilindrice..........................pag.66
XI.1.4. Calcule hidrodinamicepag.68
XI.1.5. Calculul de rezisten al arborelui agitatorului.............................pag.70
XI.2 Calcule termice..pag.71
XI.2.1 Bilan termic........pag.71
XI.2.2. Verificarea suprefeei de schimb termic...pag.74
XI.2.3. Determinarea grosimei izolaiei..................................................................................pag.77
XI.3 Calculul suprafeei de transfer de cldur.....pag.80
XI.4. Calculul masei bioreactorului...pag.81
XI.5 Calculul conexiunilor......................................................................................................pag.82
XI.5.2 Racord pentru golirea bioreactorului..pag.83
XI.5.3 Racord pentru termometru..pag.83
XI.5.4 Supori lateralipag.84
Cap. XII Conservarea sucului de portocale..........................................................................pag.84
XII.1 Conservarea prin pasteurizare..pag85
XII.2 mbutelierea (dozarea) suculuipag.86
XII.3 nchiderea buteliilor....pag.8


Cap.XIII Valorificarea subproduselor i minimizarea deeurilor n procesul de
fabricarea a sucului de portocalepag.91
XIII.1 Valorificarea tescovinei...pag.92
XIII.1.2 Extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut......pag.92
XIII.2 Epurarea apelor reziduale....pag.93
XIII.2.1. Apele reziduale din industria sucurilor de fructe....................................................pag.93
XII.3 Condiii de deversare a apelor reziduale n cursuri de ap...........................................pag.94
XIII.4 Procedee i instalaii pentru epurarea apelor reziduale................................................pag.94
XIII.1 Preepurarea apelor reziduale........................................................................................pag.94
XIII.1.1 ndeprtarea materiilor grosiere n suspensie............................................................pag.95
XIII.1.2 Separarea grsimilor i/sau a uleiurilor.....................................................................pag.97
XIII.1.3 Uniformizarea debitelor i concentraiei...................................................................pag.97
XIII.2 Epurarea mecanico-chimic a apelor reziduale............................................................pag.98
XIII.3 Epurarea biologic a apelor reziduale..........................................................................pag.98
Cap. XIV. Norme de Protecia muncii i stingerea incendiillor..pag.100



Cap. I . Memoriu tehnic

Proiectul prezint tehnologia de obinere a sucului natural de portocale. Aceasta
tehnologie a fost proiectat cu scopul de a produce 20.000 t de suc de portocale limpede pe an;

Acest proiect este structurat pe paisprezece capitole:

n primele primele dou capitole avem prezentat tema proiectului, o clasificare a
citricele, producia anual pe glob a citricelor i a portocalelor.
Capitolele III i IV sunt destinate practicilor culturale care descriu modul n care se
lucreaz cu portocalele de la plantare pn la recoltare. Informaiile despre compoziia citricelor
sunt gsite n capitolul V, copitolul VI face o caracterziare a sucurilor n general.
Tehnologia de obinere a sucului, descrierea procesului adoptat, modul de prelucrare a
fructelor sunt elaborate pe parcursului etapei VII, dup care chimismul procesului n etapa VIII.
Termodinamica procesului este prezentat n urmatorul capitol, n capitolul X fiind
calculate bilanturile de materiale, cele termice i cele de proiectare a utilajului.
Capitolele XII i XII sunt destinate Conservrii sucurilor i Valorificrii produselor
auxiliare ale sucurilor de portocale.
Ultimul capitol al proiectului este destinat Normelor de protecie a muncii i stingerii
incendiilor i a bibliografiei, baza documentara ce a stat la temelia elaborrii acestui proiect.



Cap. I I . Introducere
Alimentaia reprezint unul dintre cele mai controversate domenii n zilele noastre.
Longevitatea indivizilor este strns legat de alimentaie i stil de via. Omul modern este
obligat s fac fa ritmului alert al vieii de zi cu zi. n acest context muli dintre noi gsesc
anumite alternative care s le aduc satisfacii. Tonusul energetic sczut i strile de epuizare
fizic i psihic sunt frecvente pentru majoritatea populaiei. Se ntmpl s ne simim
organismul devitalizat, s ne simim obosii, iar pofta noastr de via s se diminueze. Natura ne
pune ns la ndemn numeroase remedii de energizare.
Sucurile naturale obinute din diverse fructe i legume sunt un adevrat tonifiant al organismului
i o surs sigur de vitamine i minerale, ajutnd la detoxifierea organismului i la curarea
acestuia de toxine. Printre cele mai vechi buturi racoritoare a fost arbatul, descoperit i
dezvoltat de chimiti arabi, i dateaz din evul mediu, fiind originar din Orientul apropiat. Acest
tip de butur rcoritoare era obinut prin zdrobirea fructelor, a florilor sau a diverselor ierburi.
O alt butur carbogazoas natural fermentat, facut din papadie (Taraxacum
officinale) i radcini de brusture (Arctium lappa), a fost produs n Anglia n jurul anului 1265.
Aceast butur este nc disponibil n prezent, avnd o reet schimbat, deoarece anumii
compui din reeta original sau dovedit a fi cancerigeni, se face cu arome i ap carbogazoas.
Comercializarea primei buturi rcoritoare (non-carbogazoase), n lumea occidental a
aprut n secolul 17. Aceasta a fost fcut din ap i suc de lamaie indulcit cu miere. n 1676,
unei companii din Paris i-a fost acordat un monopol pentru vnzarea de bauturi racoritoare tip
limonad.
n secolul al 18-lea, oamenii de tiin au fcut progrese importante n a reproduce natural
apa mineral carbogazoas. n 1767, englezul Joseph Priestley a descoperit o metod de infuzare
a apei cu dioxid de carbon pentru a face ap carbogazoas; cnd a suspendat un bol de ap
distilat mai sus fa de un butoi de bere, la o fabric de bere local din Leeds, Anglia. Invenia
lui de ap carbogazoas este astzi o component major in cadrul celor mai multe buturi
rcoritoare. n 1772, Priestley a publicat o lucrare intitulat Impregnarea cu aer a apei , n care


el descria scurgerea de ulei de vitriol (sau de acid sulfuric, cum este numit acum) pe cret pentru
a produce dioxid de carbon, i amestecul acestuia cu apa, ntr-un recipent.
Un alt englez, John Mervin Nooth, a mbuntit metoda i aparatelele lui Priestley i a
vndut aparate acestuia, pentru uz comercial n farmacii. Chimistul suedez Torbern Bergman a
inventat un aparat de generare a apei carbogazoase din creta prin utilizarea de acid sulfuric.
Aparatul lui Bergman a permis ca acest tip de ap mineral s fie produs n cantiti mari.
Chimistul suedez Jns Jacob Berzelius a nceput s adauge arome (condimente, sucuri i vin) la
ap carbogazoas n sfritul secolului al 18-lea.
n anii 1950, o variant de sifon n Statele Unite a devenit cunoscut, una din cele mai
populare fiind de culoare portocalie. Butura const n: o parte de sirop de portocale, 1/2
lingurit de acid fosforic, iar restul fiind ap carbogazoas ntr-un pahar cu ghea. Aceast
butur se putea gsi de obicei n farmacii.
Portocala, de exemplu este unul dintre cele mai populare fructe ale Planetei, aparinnd
soiului citricelor care deasemenea cuprinde si alte fructe precum: mandarinile, lmile, si
grapefruit-urile. Se consider c portocala dulce provine din Asia de sud-est de unde s-ar fi
mprtiat in Arabia si Europa de sud. Acum crescnd in toate zonele subtropicale ale planetei.
Mandarinile sunt originare tot din Asia de sud-est. Lamile au si ele origini in Sud-estul
Asiei, posibil in sud-estul Chinei.
Un studiu genetic al lmiei consider c este un hibrid ntre un portocal acru i un lmi
slbatic(citron) .
Se presupune c primul lmi a crescut n sudul Indiei, nordul Burmei, i China n Asia
de Sud i de Sud-Est, acesta a fost cunoscut pentru proprietile sale antiseptice i a fost folosit
ca un antidot pentru diferite otrvuri. n India, lmia, este utilizat n viaa de zi de zi pentru
diverse scopuri. Este utilizat n toat medicin tradiional indian, n principal, n
medicina Siddha i Ayurveda. Acesta este unul dintre ingredientele principale n multe din
buctria indian. Lmia marinat sau mango marinat fac parte din masa zilnic de prnz n
sudul Indiei n special n Pooja hindus.
Grapefruit sau grepfrut (englez: grapefruit ; francez: pamplemousse) este un fruct
citric mare, rotund, de culoare galben sau rozalie (Citrus paradisi), cu miezul zemos i amar,
apreciat pentru coninutul bogat n enzime care stimuleaz digestia; se obine de la hibrizi dintre
pomelo i diferite soiuri de portocal, putnd avea pulpa galben, roz sau roie.
Grepfrutul a primit un nume tiintific: Citrus paradisi abia pe la jumatate secolului al XIX-
lea. Pn atunci s-a crezut ca este doar o alt varietate de pomelo - fructul din a crui ncruciare
accidental cu portocala a i rezultat. El a nceput s fie cultivat pe scar larg la
nceputul secolului al XX-lea. Boom-ul l-a cunoscut nsa n anii 70, probabil i datorit
popularitii curei de slbire cu grepfrut. n anul 1983, ntr-un raport al Departamentului
Agriculturii Statelor Unite, se arta c, n New York, consumul de grepfrut este depait doar


de cartof, salat, mr i portocal. Astzi se cultiv n ri
ca: SUA, Mexic, Argentina, Brazilia, Cipru, Maroc, Israel.

Portocalul dulce (Citrus sinensis) este un arbore fructifer din genul Citrus, care face parte
din familia Rutaceae (imaginea1). Este vorba despre un arbore de mrime mijlocie, dar n
condiii optime poate ajunge la 13 m nlime, are coroana mare, rotund sau piramidal, cu
frunze ovale de 710 cm cu margine dreapt i ramuri care uneori au spini mari de 10 cm. Florile
sunt albe parfumate, care apar izolat sau n buchet. Fructul este Portocala dulce. Substantele
active: hesperidina, pectina Acidul: ascorbic, citric Alcaloizi: Betadina Zaharuri: fructoz
, galactoz Vitamine (B2) ,(B1), (B6) i (C) Minerale: fier, calciu, magneziu, fosfor, potasiu,
sodiu, zinc (n fruct)
Portocalul a fost considerat n mod tradiional ca specia C. sinensis din genul
Citrus. Lmiul, Limia verde i Portocalul amar (Citrus aurantium) aparin aceluiai gen.
Investigaii recente au demonstrat c majoritatea acestor pomi fructiferi sunt n realitate hibrizi
produi din Pomelo (Citrus maxima),mandarina (Citrus reticulata) i Chitra (Citrus medica), iar
numele tiinific corect este (Citrus sinensis). Vechiul nume , fr specificaia de hibrid, se
folosete nc mult.
Portocalul are origine n India, Pakistan, Vietnam, sud estul Chinei i a fost adus de arabi n
occident. n sanscrit se numea nranga (probabil de origine darvidic, nu arian; n
tamil naru nseamn parfum. Din India a trecut n Arabia unde se numea naranj i apoi n sudul
Franei, numit naurange (pronunat nornsh)

Imaginea 1
Apoi n englez i francez s-a transformat n orange. Nu n toate limbile se folosete acest
nume, n olandez se numete sinaasappel mr chinezesc, iar n romn, portocal.
n limba romn denumirea pomului fructifer portocal provine de la denumirea fructului
su, portocal, care este un mprumut din limba greac modern, portoklli, n alfabetul
grec, , portocal.
ntrebuinare i caliti


Cultivarea acestui arbore face parte din agricultura multor ri, n Statele Unite (Florida i
California), cea mai mare parte din rile mediteraneene, alte ri: Brazilia, Costa
Rica, Belize, Cuba, Pakistan, China, India, Iran, Egipt, Turcia i Africa de Sud. Creste n general
n regiuni umede. ngheul prelungit sub 0 C, afecteaz fructul i calitatea acestuia. Se cultiv ca
arbor agricol i ornamental.
Producia la nivel mondial al tuturor citricelor in 1980 a fost de 56,61 mil. tone, iar in 1990
a fost de 67,63 milioane tone. Mai mult de o ptrime din din producia global de portocale au
fost n Statele Unite ale Americii (tabel 1). Brazilia contribuie signifiant n producia global de
portocale. Japonia este pe locul 1 n cultivarea de mandarine, n timp ce: S.U.A, Spania,
Brazilia, Italia, China i Argentina cultiv cantiti substaniale de mandarine. Lmile si limile
verzi sunt crescute cu precdere n: Italia, S.U.A, Mexic, India i Argentina. Portocalele au un
procent de 70% n producia global de citrice (tabel 2).
ara Producie/an ( x1000 tone)
Producie Portocale
1980 1990 2005
S.U.A
10740 7084 8.266
Brazilia
8948 17488

17.804
Italia
1830 1820 2.533
Spania
1741 2567 2.149
Mexic
1630 2220 3.969
India
1150 1854 3.100
Egipt
1092 1420 1.789

Tabel 1. Tri cultivatoare ale portocalelor

FRUCT PROCENTAJ
PORTOCALE 71%
MANDARINE 13%
LMI 10%


Tabel 2. Producia procentual a citricelor pe glob
Dezvoltarea rapid a industriei citricelor in ultimii 25 de ani este in legatura cu populaia care
este in cretere, cu condiiile economice care se schimb de la an la an i cu rapida dezvoltare a stiinelor
ale agriculturii si a tehnologiilor de obiinere a produselor.
n concluzie, citricele au devenit un aliment necesar in dieta zilnic a multor oameni, i
sunt folosite cu precdere in indrustria alimentelor i a sucurilor n care sunt necesare aroma
acestora.

I I .1 Morfologia Citricelor
Citricele sunt compuse din trei pri morfologice diferite: epicarpul, mezocarpul si
endocarpul (imaginea2). Coaja (epicarpul) reprezint stratul exterior, format din mai multe celule
plate n care se gsesc materii colorate si aromate care dau culoarea specific fiecrui citric, acest
strat este cunoscut si sub denumirea de flavedo. n acest strat se mai gsesc gladele uleioase care
conin deasemenea uleiurile specifice fiecrui citrice.
Imediat sub epicarp se gsete mezocarpul sau albedo. Acesta este un strat subire, alb i
spongios. Mezocarpul este compus de celule parenchimatoase care sunt bogate in substane
pectice si hemocelulozice. Partea comestibil a citricelor, sau endocarpul, este format din
segmente de fruct. n fiecare segment se gsesc vezicule cu suc, care sunt ataate membranei
care delimiteaz segmentele.

GRAPEFRUIT 6%


Imaginea 2.

I I .2 Fiziologia citricelor
Creterea si dezvoltarea citricelor are loc in trei etape definite. Etapa I, care dureaz intre
4 si 9 sptamni dup ce fructul se nate, este cunoscut ca etapa divizrii celulelor. Mrimea
fructului i greutatea acestuia se schimb datorit creterii coajei prin divizarea celulelor sau
mririi a unora dintre ele. Etapa a II a, sau etapa mririi celulelor. Fructele ii mresc mrimea
odat cu mrirea celulelor, diferenindu-se prin extinderea tesutului spongios al stratului
albendo. Coaja ncepe s ii schimbe culoarea cnd fructul se apropie de maturitate.
Etapa a III a, este etapa maturrii, n care culoarea galben a coajei devine portocalie.
Concentraia de acid scade i coaja devine mai moale.
Majoritatea citricelor au o perioad de creterii rapid care variaz n timp cu o varietate
de factori de mediu. n timpul dezvoltrii, cele mai importante schimbri in compozitia chimic
sunt repezentate de schimbarile: azotului, carbohidrailor, acizilor organici, lipidelor,
componentelor volatile, a cerurilor, vitaminelor si a srurilor anorganice.

Cap.I I I . Practici culturale
I I I .1 Solul i clima
Pomii citricelor pot crete intr-o varietate de soluri. Se recomand s fie plantai in
adncime, in soluri bine aerate lipsite straturi de carbonat de calciu. Ph-ul ideal pentru citrice este
considerat intre 5.5 si 7.5. Sunt deasemenea foarte sensibili n solurile foarte umede, in timp ce o
irigare necorespunztoare poate provoca dezechilibrri nutriionale ale acestora. Pomii sunt
sensibili la tratarea cu sare, se deasemenea nu pot da roade n soluri in a cror component gsimi
sruri alcaline. Solurile indicate plantrii pomilor de citrice sunt solurile argiloase cu o bun
irigaie.
Citricele aparin zonei subtropicale, cu factorii climaterici corespunztori zonei
subtropicale: temperature ridicate, umiditate ridicat, vnt i lumin intens. Aceti factori


climaterici joac un rol important n plantarea citricelor, temperature avnd rolul principal. De
obicei o temperatur joas (-6 0C ), este considerat ca fiind periculoas pentru acetia,
temperaturile mai joase de atat pot omor un copac matur.

I I I .2 Plantarea
Pomii citricilor sunt adesea plantai in gropi cu dimensiunile 50x50x50 cm, intre gropi
formndu-se un ptrat cu distane de 5-8 m ntre acestea. Distanele intre pomi in cont de specia
citricului i altoiul lui.Cu toate c plantarea se face n timpul sezonului ploios, este bine s se
evite ploile abundente, evitndu-se astfel inundarea in imediata apropiere a gropilor unde s-a
efectuat plantarea unei rdcine. Totodata trebuie s se evite i s nu fie nici vreme cu umiditate
sczut in momentul plantrii.
I I I .3 I rigarea
Apa este esenial pentru pomii citricelor (sau alte plante) deoarece este un component
necesar pentru reaciile biochimice care au loc in acestea. Rolul acesteea este totodat i de
transportator al substanelor nutritive sau de termostat, ea meninnd temperatura acesteea prin
transpiraie.
Pomii citricelor pot rezista o perioad de 4 luni fr ap n condiiile n care cresc n soluri
care au o capacitate ridicat de reinere a apei, dac este folosit Rangpur lime ca altoi. Totui,
irigarea este necesar n cazul n care sezonul uscat depsete o perioad mai lung de trei luni.
Rezervele de ap depind de: ploi, evaporare i tipul solului.
I I I .4 Odihna si ciclul de via
Pomii citricelor rodesc deobicei n anul al-4-lea. Florile si fructele care apar mai devreme
trebuiesc ndeprtate cu grij nainte ca acestea s se dezvolte, deoarece trezirea timpurie poate
slbi pomii. Apariia florii la portocala dulce este corelat cu nivelul sczut sau absena
inhibitorilor florii, urmat apoi de o perioad de temperaturi joase. Temepraturile nalte sau
prezena florilor n sezonul precedent este un proces important in formarea florii.
Odihna sau hibernarea sunt corelate cu stresul datorat umezelii care e un substituit al
temperaturilor joase n zolele tropicale sau subtropicale.
I I I .5 Bolile citricelor
Citricele sunt atacate de un mare numr de fungi, bacterii, microplasme, virui i acarieni.
Cel mai mare duman al citricelor este fungul din clasa Phytophthora. Acetia pot provoca:
putrezirea rdcinei, tulpinei, coroanei, formarea depunerilor de clei pe trunchi, vtmarea
seminelor i nnegrirea fructelor. Alte dou forme de mbolnvire a fructelor sunt importante,
mucegirea si putrezirea fructelor.Devitalizrea si ncleirea sunt provocate de fungul
Phytophthora palmivora. Studii recente indic c devitalizarea portocalelor este un fenomen
complex provocat de combinarea viruilor, a fungilor i microplasmelor.

Cap. I V. Recolatarea, standarde de clasificare, ambalarea.


I V.1 Recoltarea
Un citrice st n copac de la 6 la 12 luni, n zona subtropical poate sta chiar o perioad mai
lung. Culoarea fructului poate indica corect maturitatea acestuia pentru recoltare, dar lucrul
acesta nu este o modalitate sigur de a indica momentul colectrii. Colorarea portocalelor
necesit nopi reci, n zonele tropicale exista totui o pauz a colorrii de la verde nchis la verde
deschis care deobicei coincide cu momentul maturitii. Mai tarziu fructul deveninnd galben.
Gustarea este deasemenea o posibilitate dar nici aceasta nu este prea sigur.
Cu ct fructul petrce mai mult timp n copac, cantitatea de substane solubile creste, rapid la
nceput, apoi treptat, dup care ncet ajungnd la o concentraie de 13 sau chiar mai mare. n
acest timp, coninul de acid ncepe s scad de la 2,5 la 1% sau chiar sub 1%. Att timp ct
raportul substanelor solide solubile(Brix)/ coninutul de acid se afla ntre 10 16, majoritatea
consumatorilor vor fi mulumii. Totui, dac fructul rmne prea mult n copac, devine rscopt
i neplacut de dulce, cu un raport 20 sau chiar mai mare (brix/ acid). Aceste fructe nu sunt
acceptabile calitativ pentru consum sau export.
Spre deosebire de banane, citricele nu conin amidon, aa c acestea nu pot fi culese de
verzi pentru a se coace dup recoltare. n cazul portocalelor nu exist o mbuntire a calitii
lor dup recoltare deoarece dup o perioad ele devin mult prea dulci datorit acidul care se
epuizeaz naintea zaharului.
Citricele sunt recoltate cu ajutorul unui clete tip carlig, ori prin agare. Mandarinile
trebuiesc tiate pentru a se evita distrugerea lor. Portocalele si grapefruiturile sunt culese n
condiii de umiditate sczut pentru ca putregirea datorata microorganismului Penicillium s nu
aibe loc.
Ploile n timpul recoltrii pot cauza pierderi ale recoltei prin mucegire, aa c fructele
trebuiesc culese n condiii uscate. Citricele trebuiesc manipulate cu grij n timpul i dupa ce
sunt recoltate.

I V. 2 Standarde de clasificare
De cate ori este posibil, fructele trebuiesc selectate n livad deoarece aceast selecie scade
cheltuilile de transport. Toate fructele putrede, prea mici, prea mari i cele ptate sunt ndeprtate
n aceast etap. Tratamentele iniiale care au loc nainte ca fructele s fie transportate ctre
cumprtori sunt: splare, splare cu detergeni, dezinfecia, uscarea, recolarare, ceruire, sortarea
i ambalarea.
n present majoritatea citricelor sunt ambalate n cutii de carton care conin 18-20 kg.
Ambalate fructele pot fi pstrate pentru cateva luni la temperaturile de 3-8 C. Umiditatea


relative trebuie meninut la valoare de 85-90%. Navele care transport citrice trebuiesc rcite
rapid, altfel poate exista apariia microorganismelor.
I V. 3 Ambalarea
Fructele recoltate sunt selectate cu atenie dup mrime i aspect n incinta livezii. Fructele
sunt sterse cu atenie cu un material textile i apoi mpachetate separat cu hrtie. Ele trebuiesc
ambalate rapid dup recoltare, cnd temperaturile sunt ridicate i umiditatea e sczut deoarece
aceste condiii cauzeaz pierderi de umiditate fructelor recent recoltate. n India, citricele sunt
ambulate n cutii de carton cnd sunt transportate ctre piee ndeprtate, pe cnd pentru pieele
apropiate sunt transportate n couri de bamboo de diferite forme. Se folosesc paie tocate, sau
iarb uscat drept umplutur.
Ambalajele de plastic cu permeabilitate sczut vaporilor de apa deobicei cauzeaz
descompunerea citricelor dac nu sunt ventilate adecvat.

Cap. V. Compoziia chimic
Compoziia citricelor este afectat de factori precum condiiile de cretere, maturitatea lor,
soiul i condiiile climatice. n procesul de extragere al sucului, sunt aplicate presiuni i for de
rupere asupra esuturilor portocalelor pentru a elibera sucul. Acesta conine diferite substane din
aceste esuturi. Unele dintre aceste elemente pot fi responsabile de schimbri nedorite n procesul
de obinere al sucului, iar o bun cunoatere a acestor elemente ne va ajuta n combaterea acestor
modificri nedorite.
V.1 Proteinele ( componentele azotoase)
Coninutul de azot din citrice variaza ntre 0.1 i 2%. Constituenii azotoi ai citricelor
includ: proteinele, peptidele, amino-acizii, fosfaii i sunbstantele asemantoare. Proteinile n
citrice sunt insolubile i se gsesc n fructe n compoziia smburilor, coaj (flavedo), albedo
(partea alba de sub coaj) i pulp. Amino-acizii se gsesc n partea comestibil a fructelor sau n
partea apoas a coajei.

V.2 Lipidele
Acizii: oleic, linoleic, linolenic, palmitic i stearic, glicerina i fitosterolul sunt gsii n
pulpa portocalelor California Valencias. Aromele din sucurilor de portocale conservate sunt
corelate schimbrilor n acizii grai ai componenilor din citrice. Modificarea compoziiei
lipidelor din sucul de fructe n timpul pasteurizrii este nensemnat i nu are legtur cu
schimbarea aromei. Acizii grasi nesaturai ocup un procentaj ridicat n totalul acizilor grai din


smburii citricelor. Acest lucru face ca uleiul de citrice un bun substituient dietetic pentru acizii
grai nesaturati in alte alimente.
V. 3 Zaharuri
Zaharurile sunt glucidele sucurilor de fructe; ele reprezint prin excelen componentii lor
energetici. Natura i cantitatea zaharurilor variaz dup specia i starea de maturitate a fructului
folosit. Din punct de vedere chimic, zaharurile sunt hidrai de carbon, adic compui de ai
carbonului cu hidrogenul i oxigenul, n care cele dou elemente din urm se ntlnesc
ntotdeauna (ca i n ap) n raportul 2 : 1. Glucoza sau dextroza i levuloza sau fructoza, sunt
glucidele cele mai importante din fructe, au aceeai formul brut: C
6
H
12
O
6
. Hexozele se
difereaniaz net prin unele proprieti care se determin cu ajutorul analizei chimice obinuite (
reacia Selivanoff) i proprietile lor optice (puterea de rotaie dextrogir pentru dextroz
dexter = drept i puterea de rotaie levogir pentru levuloz leavus = stng ). Aceste diferene
se datoreaz modului de aezare al atomilor n molecule. Funciunea aldehidic ( gruparea
funcional: - CHO ) este cea care confer glucozei proprietatea de a se combina cu bioxidul de
sulf n sucurile tiate.
Gustul dulce al citricelor este datorat prezenei glucozei, fruntozei i zaharozei. Zaharurile
variaz de la 1% n unele lmi la aproape 9% n anumite portocale ( tabel 4). Cel mai important
factor care determin concentraia de zaharuri l reprezint maturitatea, mai ales n cazul
citricelor dulci. n cazul acestora coninutul acizilor scade n etapa de maturitate. n portocale si
grapefruituri solizii solubili consista n principal din zaharuri, iar n lmi i sucul lmilor verzi
componentul principal este acidul citric. n portocale, la maturitate, reducerea sau nereducerea
zaharurilor este prezenta n egal masur, iar in fructele mai putin dulci precum lmile,
reducerea zaharurilor este predominant. Cnd sucurile de portocale i alte sucuri sunt
pasteurizate i conservate, inversia zaharozei are loc n timpul depozitrii.
V.4 Acizii
Trebuie menionat nc de la nceput deosebirea esenial care exist ntre acizii din
sucurile de fructe i ceilali acizi (minerali sau organci ). Acizii organici care transmit fructelor
gustul plcut, sunt conservai n organism, prsind energia lor odat cu producerea de bioxid
de carbon i carbonai alcalini. Deci, ei nu modific niciodat, alcalinitatea n snge. Aceti acizi
conin catene liniare de atomi de carbon, n timp ce alti acizi organici ( de exemplu acidul
benzoic) conin catene ciclice, care nu pot fi descompuse de agenii digestiei.
O a doua proprietate, care ne face s apreciem n mod deosebit acizii din fructe, const n
faptul c aceti acizi au o putere bactericid pronunat. Ei distrug microorganismele dup o
aciune mai mult sau mai puin prelungit. Acest fapt este deasemenea de cea mai importan
pentru metodele folosite la conservarea sucurilor de fructe. Intr-un mediu neutru sau alcalin
bacteriile ar rezista la temperaturi de 100C. Datorit actiunii bactericide a acizilor lor, sucurile
de fructe pot fi sterilizate prin simpla pasteurizare.
Citricele sunt clasificate ca fructe acide datorit solidelor solubile care sunt compuse n
primul rnd din acizi organici i zaharuri. Aciditatea citricelor este dat de acidul citric i acidul
malic (tabel 5). Se mai gsesc si urme de acid tartic, succinic, i oxalic. Prin titrarea aciditii
portocalelor i grapefruiturilor se poate determina maturitatea acestor fructe.


Aciunea acizilor din fructe este mai ales aperitiv. Ei stimuleaz secreia salivei, a
sucurilor gastrice i intestinale. Un pahar de suc de fructe consumat ncet nainte de mas,
constitue cel mai bun aperitiv.
V.5 Pectinele
Pectinele se gsesc n pereii celulelor sub form de protopectine insolubile i drept
constituient principal al lamelei mijjlocii a membranelor celulare ale fructelor. Sub influiena
enzimelor sau a acizilor organici, ele sunt puse n libertate la presare i n parte, n timpul
coacerii.
ntr-un suc de fructe, rolul pectinelor este invers proporional cu cantitatea lor; dei se gsesc
n proporii foarte mici, ele pot exercita totui o influien hotrtoare asupra calitii i mai ales
asupra prezentrii sucului.
Spunem substane pectice, pentru a reaminti c denumirea pectin este n realitate un nume
generic, care desemneaz un ansamblu de compui chimici.
Baza molecului pectinelor, acidul galacturonic, este un acid derivat din zaharoz d-galactoz
CH
2
OH(CHOH)
4
CHO i are formula COOH(CHOH)
4
CHO.
n chimia pectinelor se deosebesc urmtoarele produse:
- Substanele pectice, nume generic pentru toi compuii care intr n nomenclatura
pectinelor, mai mult sau mai puin bogate n acid galacturonic.
- Protopectinele, insolubile n ap, fixate ntr-un mod necunoscut n tesuturile vegetale.
Prin hidroliz formeaz pectina.
- Pectinele propriu-zise, acizii galacturonici esterificai parial cu alcool metilic solubili n
ap.
- Pectinaii, sruri ale pectinelor.
- Acidul pectic, acid galacturonic neesterificat ( cu maximum 0,8% grupe metoxilice ).
- Pectaii, sruri ale acidului pectic.
n fructe se gsesc mai ales protopectinele n pereii celulelor, pectinai i pectai de calciu n
lamela mijlocie i pectine sau pectinate solubile n sucul celular.
n componena citricelor n afara carbohidrailor solubili, citricele mai conin i
carbohidrai insolubili care asigur materiale structurale care constau n proporii
aproxiamativ egale de celuloz i pectine. Amidonul i lignina lipsesc. Coaja este n special
bogat n pectin, care ajunge pn la 20-40% materie uscat. n esuturile citricelor,
pectinele sub prezente n forma lor insolubil n ap protopectinele.

Fructul

Zaharuri totale
(%)
Aciditate (ml
0.1 M/100g)
Pectine


Grapefruit
Partea
comestibil
Coaja i pielie
Sucuri

6.74

4.80
7.27

1.30

0.59
1.56

--

--
--
Lmi
Parte
comestibil

Coaj i pielit

Sucuri

2.19

4.14

1.92

5.98

0.49

7.20

--

--

--
Orange (sweet)
Parte
comestibil
Coaj i pielie

Sucuri

7.88

6.8

8.47

0.79

0.27

1.17

0.59

--

0,13

Tabel 4. Zaharuri totale, aciditatea i continutul pectinelor

Suc g(100 ml) Coji (miliechiv/ gram rin uscat)


Fructe Malic Citric Malic Citric Oxalic
Malonic
Portocale

Washington
Navel I

Washinton
Navel II

Valencia

0.06 0.56

0.20 0.93

0.16 0.98

0.02 0.01 0.11 0.02

0.02 0.01 0.10 0.03

0.02 urme 0.13 0.03
Mandarine

Darcy I

Darcy II

0.18 1.22

0.21 0.86

0.06 0.02 0.15 0,01

0.09 0.02 0.20 0.02

Grapefruit

Marsh

0.06 1.79

0.03 0.01 0.06 0.02

Lmia

Eureka I

0.17 4.0

0.04 0.04 0.15 0.03

Lmia verde

Palestine sweet

0.20 0.08

0.04 urm 0.05 0.05

Tabel 5 Acizi organici ai sucurilor i cojile citricelor

V.6 Vitaminele
Vitaminele sau factorii accesorii ai alimentaiei sunt substane care n cantiti
infinitizimale, sunt indispensabile dezvoltrii, ntreinerii, funcionrii organismelor i a cror
absen determin tulburri i leziuni caracteristice. Vitaminele, din care omul n 70 ani nu


absoarbe deacat 2 kg, fa de aproxiamtiv 28 tone din alte alimente i care sunt indispensabile
bunei stri i sntii fizice i morale, se gsesc n fructele i legumele proaspete, n lapte i unt,
n untur de pete, n ou.
Cu ct savanii au dezvoltat caracterul lor, cu att tiina vitaminelelor s-a dovedit mai
complicate i mai dificil.
Cercetrile nu sunt nici pe departe terminate i mai rmn nc numeroase problem de
rezolvat. Iat, dup Abrogan i Stepp-Kuhnau-Scroeder, necesarul zilnic de vitamin al unui om
adult (tabel 6).
- A (vitamina de cretere sau antixeroftalmic, precuroarea carotinei C
40
H
56
)
- B
1
( vitamin antibacterial sau antineuric tiamin sau aneurin C
12
H
17
ON
4
SCl.HCl)
- B
2
(riboflavina sau lactoflavina C
17
H
20
O
6
N
4
)
- C ( factor antiscorbutic sau acid ascorbic C
6
H
8
O
6
)
- D (grup de vitamin antirahitice)

Vitamine I, mg II, mg
A 0,5 3-5 optim
B
1
1,5 1-2 optim
B
2
1,5 2-3 optim
C 70 50 optim
D 0,003 0,01 optim

Tabel 6. Necesarul zilnic de vitamine al unui adult
Cu privire la vitamina C, necesarul zilnic a fost stabilit astfel:
Copii: sub 1 an: 30 mg; 1-3 ani: 35 mg; 4-6 ani: 50 mg; 7-9 ani: 60 mg; 10-12 ani: 75 mg.
Brbaii: 12-15 ani: 90 mg; 16-20 ani: 100 mg; aduli: 75 mg.
Femei: 13-20 ani: 80 mg; adulte: 70 mg;
n a doua jumtate a sarcinei: 100 mg;
n timpul alptatului: 150 mg;
Se afirm c cercetrile de laborator au permis s se constate c multe decese la copii, ale
cror cauze nu puteau fi descoperite, se datorau scorbutului de care copilul a suferit ntre 2 i 12
luni, fr ca aceast boal s fi putut fi observat. Copilul nu ar fi suferit de aceast boal dac ar
fi primit la timp ( ntre 2 12 luni) vitaminele necesare, spre exemplu prin suc de portocale.


De asemenea se afirm c 30% din avorturi sau nasteri premature erau provocate de lips
acidului ascorbic, in special intre a 10-a si a 14-a saptamana a graviditii, cnd rezervele sunt
cele mai mici, perioada n care se recomand femeilor sa consume cantitati mari de suc de
portocale.
n fructe se gasesc vitaminele A, B1, B2 si C in proportii foarte variabile. Tabelul 7. Arat
repartiia dup difeii autori.
A
Carotin
U.I la 100g
B
1
Tiamin
la 100 g
B
2
Riboflavin
la 100 g
C
Acid ascorbic
mg la 100 g
Fructe cu
smburi mici
Mere
Pere

50-100
15

80
60

30
50

2-20
Fructe cu
smburi mari
Ciree
Caise
Piersici
Prune
Prune uscate

150-500
3000-4000
270-1200
100-1000
-

50-65
60
50
80
180

40
130
65
60
-

12
2,5-10
8
6-12
8
Bace
Fragi
Zmeur
Coacze roii
Coacze negre
Mure
Struguri

70-100
50-130
20-120
20-100
40-300
25-50

20-50
30
80
50
30
40

50
50
-
60
25
45

20-100
13-20
25-50
90-360
22
0,5-11
Citrice
Portocale
Mandarine
Lmi
Grapefruit

180-800
-
200
-

80
80-300
40
80

40
35
3-24
30

50-80
20-60
50-100
35-50

Tabel 7. Vitaminele din fructe

Cap.VI Caracterizarea general a sucului natural


Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i
sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt
conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare).
Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a
produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care principalul component
l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i
imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de
carbon.
n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane
necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc.
Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul
valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltat procedee
de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din
fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe
naturale cu gaz.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii :
- sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un
grad mare de transparen ;
- sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea
suspensiilor.
Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii :
1. dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe ;
2. dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca zaharina i
acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.
3. dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust specific unui
fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).
Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :
- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n
suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;
- consecina fluid ;
- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ;
- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO
2
, caracteristic
fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ;
- aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).
Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l.
Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum 3
refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5 refractometrice cele cu adaus de suc de
fructe.
Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte de
vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru consumul


direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este bun pentru
uzul intreprinderilor alimentare.
La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la
fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge n final la sucul de
fructe.
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure,
trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii :
- s nu se foloseasc fructe stricate ;
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ;
- s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
- s fie respectate strict condiiile de igien ;
- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor
ridicate.
Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe :
- extragerea la rece
- extragerea la cald.
Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spiral pentru
fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea sucului prin congelare.
Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces
care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.
Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate.
Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate, pasteurizate, n vederea pstrrii.
Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi
parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul c sufer
degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din
sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i
sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat,
dar se poate repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor. La temperaturi de 80-90C
enzimele sunt distruse.
n zdrobitur i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru
dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri profunde produselor,
transformndu-la din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru
consum.
n condiii de lucru obinuite, sucurile n general ajung s conin un numr suficient de
mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care s le fermenteze. n unele cazuri
fermentarea este alcoolic. Dintre microorganisme predomin bacilii sporulai gram-pozitivi,
bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile n
alcool i bioxid de carbon i eventual mucegaiurile.


Leuconostoc mesenteroides se ntlnete n buturile coninnd zahr i cnd n cantitate
mare, provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i formarea de mucus.
Dintre drojdii cel mai frecvent ntlnite sunt Apicullatus n sucul de mere i
Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.
n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare, determinnd o
fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac, pe lng pierderea n zaharuri,
formarea de alcooli i modificri nedorite ale mirosului i gustului. n timpul pasteurizrii pot fi
distruse toate drojdiile care triesc n sucuri, dar cu ct numrul lor iniial este mai redus, cu att
mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde
sunt ntlnite drojdii kahm, acestea ajung n sucuri, unde triesc i se multiplic, formnd la
suprafa o pojghi numit strat kahm.
Mucegaiurile prezente n sucuri provoac acestora un gust i miros neplcut de mucegai.
La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot forma produi metabolici
proprii, toxinogeni, extrem de periculoi, fcnd parte din categoria micotoxinelor. Cea mai
important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan a sucurilor,
deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen.
n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de la materiile
prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit bacterii, drojdii i mucegaiuri.
Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi contaminate i
cu microorganisme patogene. Dei viabilitatea acestora este redus, reprezint un potenial
patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat dup preparare.
S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i S.paratthyphi au
o viabilitate de 2-3 zile. Cnd pH-ul buturilor este de 3,3 i 4,2 , bacteriile patogene sunt
distruse in primele 24 ore.
Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor naturale de fructe
asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia coli , Bacterium
pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor ,
proprietile bactericide se reduc brusc. n cazul buturilor carbogazoase , efectul bactericid este
exercitat att de bioxidul de carbon ct si de zaharin.
A fost urmrit aciunea bioxidului de carbon din ape i sucuri asupra viabilitii
microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de 19-23C , este mai moderat dect la 1C.
n buturile care conin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea rapid a
microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt mai rapid
distruse de bioxidul de carbon dect Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus i cei de
Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul de CO
2
, supravieuind timp de o lun , fr
ca numrul lor s se reduc.
Se observ c CO
2
are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de microorganisme; astfel
Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella gallinarum ,
Salmonella typhi sunt repede inhibate n dezvoltare.
Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.


Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri.
Acesta enzime atac taninul , polifenolii care ajung s fie transformai n substane de culoare
brun , nedorit. Prezena vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n
substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a
artat c tot prin procesele de oxidare se distrug multe substane care imprim aroma i
fructuozitatea specific sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc modificri ale
culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerat de prezena srurilor de fier i cupru.
Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate
din fier sau cupru pe care acizii din suc le atac uor.
Modificarea culorii , mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei
dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n mod natural n suc.
Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat in ncperi
uscate (umiditate sub 65%) i s nu se impurifice pe durata pstrrii.
Alte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri prin care sucurile
sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma
i gustul specific.
Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele :
- reducerea duratei de timp la prelucrare ;
- diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea fructelor,
curarea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de igien;
- inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice;
- folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt
lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil .
Fructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind
necesare intreinerii vieii i sntii.Ele sunt un preios izvor de vitamine, de substane
minerale, de glucide (zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesare completrii
hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.). Din alimentaie nu pot lipsi nici
substane care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine), ntruct aceste
fibre alimentare ajut activitii intestinale.
Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i
vscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adus de zahr sau
dioxid de carbon. Pentru ara noastr, pornind de la disponibilul de fructe, cel mai indicat obiect
de studiu l constituie merele, aflate n cantiti mai mari dect oricare alt tip de fruct.
Pentru proprietile sucului obinut din fructe sunt importante caracteristicile materiei
prime, deci calitatea ei. La aprecierea calitii merelor n scopul obinerii sucului de mere
prezint importan att factorii economici de prelucrare tehnologic ct i factorii organoleptici
i proprietile fructelor.


Sucurile naturale conin principiile active prezente n materia prim, principii benefice
organismului uman, de aceea ele s-au impus pe pia (datorit proprietilor lor organoleptice i a
celor nutritive).
Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate
tehnologiile, indiferent de fruct i calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un
procedeu mecanic sau prin difuzie i prin limpezire a sucului prin diferite procedee. Deci, exist
mai multe metode, care au n general, la baz, operaii mecanice de mrunire, presare a fructelor
cu obinerea tescovinei precum i a sucului tulbure. Sucul tulbure este, apoi, centrifugat, filtrat,
tratat enzimatic, obinndu-se sucul limpede. Datorit faptului c recoltarea fructelor este
sezonier, fructele se depoziteaz n anumite condiii pentru a limita deprecierea proprietilor
lor.
De asemenea s-a impus ca variant n tehnologia sucurilor de fructe obinerea i
depozitarea concentratului de suc de fructe obinut din sucul limpede prin evaporarea unei pri
din ap din suc (care trebuie s conin minimum 50% substan uscat solubil). Depozitarea
concentratului se poate face mai uor datorit volumului, masei mai mici. Opus operaiei de
concentrare este operaia de diluare, care, duce la obinerea sucului la concentraia pe care o avea
nainte de a fi concentrat.
Satisfacerea cerinelor de consum, mereu crescnde ale populaiei constituie una din
trsturile eseniale ale societii noastre.Pentru a rspunde acestui deziderat agricultura cunoate
o dezvoltare multilateral pe calea intensificrii produciei de legume i fructe, a valorificrii
superioare a acestora i a ridicrii parametrilor de calitate a produselor horticole.
A existat mereu o preocupare permanent a industrei alimentare pe plan mondial n ceea
ce privete crearea unei game, sortimentele diversificate de produse pentru satisfacerea
solicitrilor i exigenelor n ascensiune ale consumatorilor i n acelai timp s constituie un
ajutor preios pentru pstrarea sntii oamenilor.
Preocuparea s-a extins i n ceea ce privete realizarea de produse dietetice sau de
produse cu o sfer mai larg de consum.
Cercetrile de nutriie au determinat o nou orientare n dietetic i o reconsiderare a unor
componente neglijate sau considerate ca i contracandidate. Astfel, se consider c reducerea
cantitii de celuloz din raia alimentar a adulilor din rile dezvoltate a influenat apariia a
numeroase boli.
Deficiena n celuloz este considerat n prezent ca una dintre principalele cauze ale
constipaiei, litiajei, apendicitei i chiar a cancerului; nivelul colesterolului n snge, implicit n
bolile caranoriene, este influenat de consunmul de celuloz. Lipsa celulozei din raie conduce
i la obezitate, deoarece determin un consum mai mare de calorii pm apare senzaia de


saietate.n acelai timp, reducere coninutului de celuloz duce la ncetinirea tranzitului
intestinal, cu mrirea timpului de absorie intestinal.
Dietetica moden atribuie o importan deosebit substanelor pectice, att n reglarea
proceselor de digestie ct i n prevenire i tratarea afeciunilor gastrointestinale la copii i aduli.
Se apreciaz de asemenea c acidul galacturonic care se formeaz n urma hidrolizei
pectinei,inactiveaz o cantitate mare de substane toxice i exercit un efortprotator i cicatrizant
n boala ulceroas.
n cazul folosirii sucurilor limpezi,aceste substane valoroase sunt eliminate,concomitent
cu vitaminele lipsolubile i coloranii carotenoidici existeni n fructe. Ca urmare valoarea
dietetic a sucurilor limpezi este redus,n aceste scopuri recomandndu-se fabricarea sucurilor
cu pulp.
Rolul important al fructelor i a sucurilor obinute din fructe n cadrul alimentaiei raonale
este bine cunoscut i se datoreaz coninutului acestora n vitamine, zaharuri, enzime, substane
pectice, celuloz, acizi organici, substane aromate i substane minerale. Datorit efectelor
curative n o serie de boli acute i cronice dieta cu sucuri de fructe constituie un procedeu folosit
cu succes n medicina modern.
Astfel, sucurile de fructe conin o mare parte din zaharuri sub form de fructoz,fiind
indicate n alimentaia diabeticilor.Coninutul lor ridicat n sruri de potasiu le recomad pentru
tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare, iar coninutul ridicat n vitamine i zaharuri
confer acestora calitatea de medicamente n tratamentul ficatului i al vezicii bilare. De
asemenea sucurile de fructe sunt recomandate ntr-o serie de boli ale epidemiei (acnee, eczeme,
furunculoz), datorit aciunii lor antiinfecioase i antimicrobiene specifice i sucurile de
legume au un rol important n cadrul alimentaiei,ponderea lor fiind n continu cretere n rile
dezvoltate remarcndu-se n ultimul timp o tot mai accentuat preocupare pentru dezvoltarea
industriei sucurilor de legume.
Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt :
- sucurile limpezi (clare) ;
- sucurile opalescente
- cremogenatele i nectarele.

Sucurile perfect limpezi sunt obinute n urma centrifugrii, limpezirii i filtrrii sucului brut
extras prin presare.


Sucurile opalescente reprezint stadiul iniial al sucurilor clare naintea fazei de
limpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal stabil, astfel c nu depun
prin depozitare.
Cremogenatele i nectarele (sucuri cu pulp) rezult printr-o mrunire deosebit de
fin a pulpei fructului i se prezint sub forma unei creme omogenizate.
Nectarele sunt fluide, ntruct provin prin diluarea



Cap VI I . Tehnologia de producere a sucului de portocale
Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecare tehnologie cuprinde
operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum i
de limpezire a sucului brut prin diverse procedee (figura nr.1).

Figura nr.1
Schema de obinere a sucului de portocale

Portocale
Sortare
Splare
Extracie
Coji
Procesare coji Coji procesate
Uleiuri
Dezaerare
Prelimpezire
Pulp
Limpezire
Suc limpede
Conservare/
Pasteurizare
Rcire
Depozitare
aseptic


VI I .1. Descrierea procedeului adoptat
VI I .1.1. Prelucrarea fructelor.

Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede,
fr pulp sunt urmtoarele:
Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature
sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i
un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat
i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel
inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o
bun sortare.
Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a
reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat
c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100
0
C, timp de 2 3
minute.
Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de
splat cu band i ventilator.
Extracia sucului prin stoarcere. La nceputurile producerii sucurilor de citrice,
sucul era extras manual prin stoarcere. Extractorul automat a fost un factor major n dezvoltarea
industriei.
Este necesar a se tia fructul n jumti pentru stoarcere dac sucul este extras prin
aceast metod, chiar dac stoarcerea se face manual sau automat. Sucul de nalt calitate este
obinut dac fructul este introdus i fixat pentru stoarcere ntr-o cup potrivit.
Cupa este deobicei conic i pereii cu nervuri i canelai. Aceast variant este cea mai eficient
deoarece, nu sparge celulele uleioase de pe coaj, i nu zdrobesc nici seminele.
Utililajul folosit pentru acest procedeu este Extractorul Brown 720 ( imaginea 3 ),
acesta vine i n alte variante ( 520, 620 i 570 ). Aceste extractoare sunt echipate cu componente
care pot stoarce portocale, lmai, grapefruit-uri i mandarine, cu o viteza de procesare a 750
fructe/min.
Este confecionat din oel inoxidabil care asigur cea mai bun igien i cea mai lung
perioad de folosire pentru un utilaj folosit n industria alimentar.


Imaginea 3. Extractorul Brown Model 720

Modul de operare. Citricele pre-sortate sunt transportate ctre extractor pentru procesare
(imaginea4.). Fructele intr printr-un buncr i sunt luate pe rnd de un mecanism de alimentare.
De o parte i de alta a buncrului de alimentare circul doua lanuri paralele n cerc inchis, aceste
lanuri sunt alctuite de cupe care preiau fructul ntreg. Cupele coninnd fructul, trec printr-un
cuit care taie fructul n dou jumti. Dup aceast operaie jumtile de fruct sunt trecute ntr-
o zon de stoarcere, fiind stoarse n aceeai manier cum sunt stoarse fructele cu un storctor
manual de buctrie. Cojile dup stoarcere sunt eliminate, iar cupa ajunge n poziia initial,
unde cu cealalt cup preia un nou fruct.


Imaginea 3. Mod operare

Dezaerarea sucurilor de fructe. Necesitate.
Sucurile de fructe, n general, i sucurile de potocale, n special se degradeaz din punct
de vedere al culorii i al aromei, dac sunt expuse la aer, mai ales n timpul nclzirii sau al
depozitrii. Oxigenul, care se gseste n aer n proporie de 20% n volume, este un duman al
vitaminei C. Pentru a evita aceste transformri dezavantajoase, trebuie s se reduc la minim
contactul sucului cu aerul n timpul extragerii lui i al altor operaii.
De obicei, sucurile conin cantiti apreciabile de oxigen provenit din aer, din spaiile
intracelulare ale fructelor i din aerisirea din timpul stoarcerii sau al altor operaii de extracie. O
parte din acest oxigen este fixat la suprafaa particulelor de fructe prin adosrbie, o alta parte este
dizolvat n suc i numai cantiti mici par a fi fixate sub form de peroxizi de ctre anumiti
componeni din suc.
Ca urmare a acestei repartiii a oxigenului, este usor s fie extras aproape complet, prin
aciunea unui vid, dup etapa de extracie a sucului.
La nceputul secolului, industria derivatelor din citrice ntmpina mari dificulti. Cruess
i McDermott au studiat problema ncepnd din anul 1911. Acesta din urm spunea ntr-o lucrare


publicat n anul 1916: S-a constatat .....c eliminarea aerului dizolvat n suc......urmat de
pasteurizare, a fost suficiemt entru ca sa mpiedice degradarea aromei un timp considerabil.
Prima dezaerare a sucului de ptlgele roii s-a fcut n S.U.A n anul 1926, dar acest
procedeu nu a intrat definitiv n industria sucurilor de citrice dect n anul 1930, pentru a se
extinde progresiv la sucurile de mere, ananas i ptlgele roii. Acest operaie face astazi parte
din integrant din ciclul de manipulri adoptate de majoritatea fabricilor de sucuri.
Principiul. Cantitatea de aer, dizolvato ntr-un suc de fructe, este n funcie de tensiunea
de vapori ( presiunea parial ) a lichidului. Dac aceast presiune parial tinde spre zero,
cantitatea de gaz dizolvat este maxim. Dimpotriv, dac presiunea devine egal cu presiunea
total ( fierberea ) se degaj tot gazul dizolvat.
O dezaerarea complet s-ar putea deci obine:
1. nclzind sucul pn la fierbere.
2. Supunndu-l unui vid naintat, producnd de asemenea fierberea la temperatur joas.
Pentru industria sucurilor de fructe, cea de-a doua soluie rmne singura folosibil.
Pentru a ajunge la un randament bun, sucul trebuie expus la efectul vidului, fie n strat foarte
subire, fie i mai bine sub form de picturi fine ( pulverizare).
Dezaeratoare. pentru realizarea practic a dezaeratoarelor, se pun patru probleme
eseniale:
1. S se fac vid naintat;
2. Pulverizarea sau circulaia n strat subire;
3. Evacuarea sucului din aparat;
4. Tratarea sucurilor tulburi i depozitarea lor n vid

1. Vidul poate fi obinut cu ajutorul unei pompe volumetrice, al unui ejector cu vapori de
ap sau al unei trompe de ap. Vidul trebuie s ating 30-40 mm coloan de mercur
presiune absolut, sau 730-720 la indicatorul la vid.
2. Circulaia n strat subire a fost realizat n aparate cu discuri de construcie american.
Ea a fost nlocuit astazi printr-un ajutaj de pulverizare cu orificiu mare de trecere, care


poate funciona pentru sucuri limpezi sau pentru cele care conin pulpe. Cu acest ajutaj se
ndeprteaz pericolul de spumare att suprtor la dezaeratoarele cu discuri.
3. Funcionarea practic a aparatului depinde de buna extracie a sucului. Or, nu exist dect
puine pompe care s poat extrage la un vid att de naintat, fr risc de dezamorsare. n
afar de acesta, astfel de pompe trebuie contruite din oel inoxidabil.
4. Tratarea sucurilor tulburi, care sunt n mod special sensibile la oxidare (sucul de
portocale) necesit o tratare special. Trebuie s fie dezaerate imediat dup extragerea lor
din fructe, iar pe de alt parte s fie meninute sub vid nainte de omogenizare i
pasteurizare.
Cunoscnd c tulbureala pricinuit de pulpe are tendina s se depun foarte repede, cel mai
bun aparat recomandat pentru aceast operaie este un dezaerator-amestecator. Imaginea 4
reprezint un dezaerator- amestector continuu din oel inoxidabil, de construcie recent uor de
curat. El se compune din:
a) Un recipient cu flotor;
b) Un utilaj de pulverizare ( n partea superoar a utilajului)
c) Un sistem amestector foarte puternic, acionat cu pomp de extracie.

Imaginea 4. Dezaerator-amestector continuu.


Prelimpezirea.
De cele mai multe ori, sticlele cu sucuri tulburi ( ptrgele roii, portocale, piersici etc.
) prezint un aspect neomogen: un lichid mai mult sau mai puin limpede n partea superioar i
o fraciune inferioar tulbure, cu particule de pulpe. Aceast separare se datorete diferenei de
densitate dintre sucul propriu-zis i particulele de pulpe care dau natere la turbureal. Pentru a
obine un lichid omogen, care s nu se mai separe n dou straturi de densitate diferit,
particulele de pulpe trebuie reduse la particule extrem de fine avnd un diametru de 1/1000 sau
1/2000 mm.

Prelimpezirea prin centrifugare.
Sub aciunea forei centrifuge, separarea impuritilor are loc mult mai rapid dect prin
sedimentare, aceasta este direct proporional cu ptratul vitezei de rotaie, raza separatorului,
ptratul razei particulei, cu diferena dintre greutatea specific a mediului i cea a particulei i
invers proporional cu vscozitatea.
n general, centrifugele moderne folosite pentru limpezirea sucului de fructe au o turaie
de 7000-7500 t/min. S-au fcut ncercri de a mri turaia pn la 40 000 t/min., ns nu s-au
obinut rezultate mai bune. Cu toate c prin centrifugare se ndeprteaz foarte rapid suspensiile
grosiere i odat cu ele, ntr-o mare proporie, microorganismele, prin acest tratament nu se
realizeaz o reducerii a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.

Centrifuga cu talere concentrice ( inelare ) reprezint n esen un grup de centrifuge
elementare legate n serie, datorit pereilor despritori care formeaz elementele de separare (
figura 2. ). Produsul este alimentate de la partea superioar i este distribuit uniform n prima
camer. Particulele mari i cu greutate specific mare se vor separa aici, lichidul fiind transvazat
n a doua camer, trece prin fiecare camer n parte, viteza centrifugal i deci capacitatea de
separare crete pe msur ce se apropie de periferie, ceea ce va permite ca particulele mai mici i
mai usoare s se depun n ultima camer. Lichidul limpezit este evacuat pe la partea superioar.


Figura nr. 2. Schema centrifugei cu camere concentrice

nstalaia de centrifugare cu camere concentrice realizeaz un sediment foarte compact
i o bun separare, dom care cauz se folosete n special pentru operaia de polisare, ntr-un lan
cu mai multe trepte de centrifugare. Prezint dezavantajul c evacuarea sedimentului se face
manual, iar demontarea i curirea sunt dificile.

Limpezirea enzimatic.
Tulbureala sucurilor se obine n urma presrii i se datoreaz combinaiilor coloidale de
natur proteic, pectinic i taninic, precum i resturilor extrem de fine ale celulelor.
n funcie de natura chimic a acestor produse, consumarea lor odat cu sucul nu ar
constitui un incovenient. Trebuie avut n vedere c pectina influineeaz asupra calitilor
gustative ale produsului confeindu-i un gust catifelat. n acelai timp substanele pectice prezint


valoare alimentar i dietetic, deoarece acizii uronici particip la reglarea funciilor de protecie
a organismului, iar pectina constituie un mijloc eficace de combatere a mbolnvirilor gastrice.
Polifenolii din fructe, n special substanele tanate i antocianele formeaz soluii coloidale
instabile, care se depun uor.
Sub aciunea enzimelor oxidante, substanele tanate se oxideaz uor formnd compui
macromoleculari de culoare nchis care tulbur sucul i provoac sedimente. Ele reacioneaz
deasemenea cu fierul i alte metale grele, formnd compui de culoare nchis.
Substanele tanate formeaz cu proteinele combinaii insolubile i pe aceast proprietate
se bazeaz metoda de limpezire a sucurilor de fructe prin cleire i autolimpezire.
S-ar putea obine sucuri de calitate superioar n cazul n care exist posibilitatea s se
ndeprteze fenolii nedorii. Acest lucru nu este posibil dect ca o aciune secundar, favorabil a
cleirii. O ndeprtare excesiv a fenolilor se realizeaz cu poliamide i cu polivinilpirolidona, dar
substanele sunt costisitoare i nu sunt admise de organele de lege.
Sistemele coloidale formate de substanele colorate nu sunt stabile i se distrug uor,
provocnd tulbureala sucului i depunerea sedimentului.
Se cunosc mai multe metode de limpezire a sucurilor de fructe; unele dintre ele produc
ndeprtarea particulelor relativ mari n suspensie, elibernd sucul de tulbureal, altele provoac
schimbarea sistemului coloidal al sucului i asigur obinerea unui produs transparent.
Metodele de limpezire pot fi clasificate n metode fizice, chimice, fizico-chimice i
enzimatice. Majoritatea metodelor de limpezire au caracter combinat.
Limpezirea enzimatic este un procedeu specific pentru industria sucurilor de fructe,
fiind indispensabil pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i pentru obinerea
sucurilor concentrate. Enzimele, diastazele sau fermenii solubili sunt catalizatorii fiinelor vii: ei
accelereaz reaciile chimice existente sau provoac altele noi. Enzimele sunt produse de celula
vie, dar pot aciona n afara ei.
Pentru industria sucurilor de fructe, enzimele de limpezire joac actualmente un rol
important. Puterea de limpezire a acestor enzime este cunoscut de mult. Enzimele de limpezire
sunt obinute cultivndu-se ciuperci pe soluii fiziologice de clorur de sodiu, coninnd glucoz
i pectin. Enzimele secretate de miceliul ciupercii sunt fixate mai trziu pe medii diverse (orz,
fin de orz, zahr ). Miceliul este i el uscat i mrunit.


Plecnd de la culturile ciupercii Penicillium glacum, Link, o varietate de mucegai
verzui bine cunoscut, Kertesz a produs n S.U.A n anul 1929 enzime de limpezire vndute sub
denumirea de Pectinol.
Primele enzime de limpezire n Europa au fost studiate nc din anul 1930 de Mehlitz
i fabricate de Bayer n Rhenania pentru I.G Farben. Vndut sub numele de Filtragol ( n
Elveia Filtral ), aceast enzim a fost extras dintr-o ciuperc de genul lui Aspergillus.
De atunci, numrul enzimelor de limpezire a crescut mult fiind studiate 19 specii n
Frana, pe diferite sucuri de coacze negre, agrie, zmeur i mere.
Actiunea i rolul enzimelor de limpezire. Transformrile substanelor pectice din
legume i fructe sunt determinate de enzimele pectolitice care provoaca hidroliza protopectinei i
a pectinei. Existena protopectinazei, care realizeaz hidroliza protopectinei i a pectinei este
foarte controversat, deoarece pn in prezent nu a putut fi izolat. Exist tendina s se cread
ca o astfel de enzim nu exist, procesul de macerare a protopectinei fiind urmare a aciunii
poligalacturonazelor. Asa-zisele protopectinaze izolate pn n prezent nu au o aciune specific,
ele hidroliznd i pectina propriu-zis, din care cauz se consider poligalacturonaze obinuite.
Nu exist exclus i aciunea celulazelor i a hemicelulazelor asupra protopectinei care conjugat
cu aciunea celorlalte enzime pectolitice pot provoca hidroliza protopectinei. Hidroliza pectinei
este provocat de doua enzime principale: poligalacturonaza i pectin-meilesteraza (figura nr. 3).

Figura nr. 3. Hidroliza enzimatic a subastanelor pectice.



Poligalacturonaza, pectinaza sau pectolaza este enzima care provoac hidroliza
legturilor 1,4- glicozidice, determinnd reducerea lungimii lanului pectic.
Cu toate c n plante poligalacturonaza are un rol deosebit n procesele de maturare,
punerea ei in eviden se face greoi, ceea ce permite, s se admit ipoteza c se gsete n mod
normal n stare legat. Unii autori consider ca ea este inactivat de substanele tanate.
Se consider c exist dou stadii ale hidrolizei pectinei. n primul stadiu are loc o
hidroliz rapid ce produce o reducere a vscozitii pn la 45-55%, iar n al 2 lea stadiu
procesul decurge mai lent, avnd loc hidroliza complet. Ei au demonstrat c nu exist o
concordan direct ntre creterea gruprilor aldehide i reducerea vscozitii soluiei de
pectin; astfel este suficient ca numrul de grupri aldehidice s creasc cu 2%, pentru ca
vscozitatea s se reduc la jumtate.
n concluzie, n prima etap are loc descompunerea pectinei cu formarea compuilor
intermediari. Aceste fapt a fost pus n eviden de Jermyn i Tomkins prin cromotagrafie pe
hrtie, artnd c n procesul de hidroliz se formeaz acizi di- i trigalacturonici.
Dup rezultatele altor cercettori, prin hidroliza substratului pn la 25%, se formeaz
molecule cu mas molecular cuprinse ntre 2000-3000, ulterior prin hidroliza pn la 50% se
formeaz acizi di- i tricalacturonici, ca atunci cnd se hidrolizez 95%, procesul s fie terminat.
Cercetrile recente au pus n eviden existen a diferite poligalacturonaze care se
clasific dup Demain i Phaff n funcie de modul de atac al lanului poligalacturonic i dup
Schubert n funcie de pH-ul optim de actiune ( figura nr 4).



Mecanism de hidroliz intermediar
Mecanism de hidroliz final
Figura 4. Schema degradrii substanelor pectice ( dup Demain i Phaff)
PG- poligalacturonaz; PMG-pectinmetilgalacturonaz; PE- pectinesteraz

Protopectin
Protopectinaz
Pectin
Acid pectinic
Alcool metilic
PE
Endo PMG
Uronoide intermediare
Endo PG
Acid digalacturonic
Acid galacturonic
EXO
PMG
EXO
PM


Pectinesterazele au o mare specifitate, acionnd numai asupra legturilor esterice ale
alcoolului metilic din pectinele naturale. Ca o legtur metoxil s fie dezesterificat avnd loc
liniar de-a lungul lanului acidului poligalacturonic.
Sub aciunea pectinesterazelor se formeaz macromoleculele de acizi poligalacturonici ,
acizi pectici, care cu ionii de calciu sau ali ioni bivaleni, formeaz reele trimdimensionale care
dau gelul pecto-calcic. Acest gel joac un rol important n textura fructelor sau la apariia unor
defecte de fabricaie ca gelificarea sucurilor de fructe, n special la sucurile de citrice.
Pectinmetilesterazele se gsesc n aproape toate fructele i legumele. Mai bine studiate i
caracterizate sunt cele din citrice si tomate. n stare nativ enzima se gsete adsorbit pe
substanele macromoleculare insolubile n ap. Ca urmare sucul nu conine det un procent redus
din cantitatea total de enzim existent (10 20%). Pentru realizarea desorbiei se poate recurge
la reglarea pH-ului i la adugarea de sruri. Astfel la pH 4-4,3 desorbia este minim, pe cnd la
pH 6, enzimele trec n soluie.
Pectinmetilesterazele din fructe i legume sunt n general rezistente la aciunea
temperaturii i au o temperatur optim ridicat (42-60 C). Ca urmare, pectaza din tomate
meninut la 55 C timp de o or nu are nicio pierdere a activitii. Peste 60 C, inactivarea se
produce treptat, pentru ca la 80 C, inactivarea s aib loc rapid n 1-2 minute.
Domeniul de pH n care activeaz PE este cuprins ntre 4-8. La pH mai mic dect 4,
activitatea enzimatic este nul. Prin ridicarea ph-ului are loc o intensificare a activitii
enzimatice. Prezena cationilor monovaleni, K
+
, Na
+
i bivaleni Ca
2+
, Mg
2+
, produce o
deplasare a pH-ului omptime spre limite mai mici. Astfel, cationii bivaleni n concentraie de
0,03 moli i cei monovaleni n conentraie de 0,1 moli, coboar ph-ul optim la 6.
Pectinesterazele din plante sunt foarte rezistente la inhibitorii specifici ca: iod, acid
iodacetic, cianuri, formaldehid, sruride mercur, sulfatul de lauril, in concentraii mici,
realizeaz o inhibare rapid. Pe aceast aciune se bazeaz ncercrile fcute de ntroducere a
alchilarisulfonaiolor n semifabricatele conservate cu SO
2
pentru a evita nmuierea esutului.



Cap.VI I I . Chimismul procesulu

Chimismul procesului poate fi studiat prin intermediul reactiei de hidroliz a esterilor
cu apa, reprezentata prin ecuatia

Reactia este bimoleculara si reversibil, fiind inversia reactiei de esterificare. n solutie
diluata, n care concetratia apei poate fi considerata constanta, reactia devine o reactie
unimoleculara.
n realitate se observa cum, pe masura ce reactia are loc, constanta k n loc sa scada,
creste cu timpul t. Acesta se explic prin influena catalitica exercitat chiar de acidul organic
rezultat din hidroliza (reactia autocatalitica). Deoarece reactia de hidroliza decurge lent (ca cea
de esterificare) poate fi supusa unui studiu cinetic. Ca si n reactia de esterificare, energia de
activare este relativ mare. Limpezirea sucului de mere se realizeaza prin degradarea
protopectinei solubilizate n suc. Substantelor pectice se elimina pe cale enzimatica, mai exact
prin hidroliza enzimatica,care se realizeaza prin actiunea conjuguata a pectinliazelor,
poligalacturonazelor, arabinazelor.
Enzimele care actioneaza asupra substantelor pectice pot fi clasificate n doua grupe:
enzime saponifiante sau pectinesteraze;
enzime depolimerizante sau pectinglicozidaze.
Un caz deosebit pentru sucul de mere l constituie hidroliza pectinei. Limpezirea
enzimatic se realizeaz prin degradarea protopectinei si a pectinei solubilizate n suc. Pectina
solubilizata este cauza principala a vscozitatii sucului. Aceasta este responsabila de
mentinerea n suspensie a perticulelor, nepermitnd depunerea acestora. Poligalacturoza (PG) si
pectinesteraza degradeaza protopectina din suc, iar a celei solubilizate se face fie prin actiunea
directa a endo- pectintranseliminazei (endo PTE), fie prin actiunea mai nti a PE pna ce gradul
de esterificare scade sub 82% dupa care actioneaza endo PG. Preparatele enzimatice pectolitice
pentru limpezire, au n componenta lor endo- PG, PE si endo- PTE, care actioneaza bine n
domeniul de pH=2,5-4,2 si n domeniul de temperatura 8-55 C (figura 5)



Figura 5. Activitatea enzimelor pectolitice functie de pH (1 - Endo-
poligalacturonaza, 2-Pectinesteraza, 3 - Endopectintranseliminaza)

VI I I .1. Mecanisme posibile ale reactiilor de tip Maillard privind formarea diversilor
compusi

Reaciile de tip Maillard sunt reacii de mbrumare, n care prima etapa o constituie
formarea compusului D- glucozilamina- N substituita, conform reactiilor:

Etapa urmatoare const n formarea produsului 1- dezoxi-1-amino-D fructoza-N
substituit. Katchalskz si Sharon consider ca se ajunge la produsul menionat prin baza Schiff :



VI I I ..2.Mecanismul reactiei de hidroliza

Reacia de hidroliz, respectiv de esterificare, este o reactie reversibil. Modificrile
structurale n moleculele acidului si ale alcoolului, dei pot schimba n mod esential viteza de
reactie, deplaseaz n schimb, echilibrul doar cu cteva procente. Att n hidroliza acid ct si n
cea bazic se poate scinda, n principiu, fie legatura aciloxigen, fie legatura alchil-oxigen. Pot
exista deci, patru scheme de hidroliza:

Scindare acil-oxigen - mediu bazic (AcB);
Scindare acil-oxigen - mediu acid (AcA);
Scindare alchil-oxigen mediu bazic (AlB);
Scindare alchil-oxigen mediu acid (AlA);
Cele patru tipuri sunt determinate deci, de locul unde se produce scindarea si caracterul
acid sau alcalin al mediului.

n functie de caracterul uni sau bimolecular al reactiei, fiecare dintre cele patru tipuri va
capata doua variante (de exemplu AcB1 si AcB).
Hidroliza bazica prin scindare acil-oxigen decurge, n cazul unei reactii biomoleculare,
prin mecanismul AcB2, adica este o scindare acil- oxigen (Ac) n mediul bazic (B).

Se vede ca react ia pna la ult imul stadiu de formare a anionului carboxilat, RCOO este,
pentru ambele procese, de hidroliza sau transestericare, reversibila, iar esterul reactioneaza sub
forma moleculara (mediu bazic).
Mecanismul aratat pentru hidroliza n mediul bazic a fost dovedit, ntre altele, prin
hidroliza bazica a acetatului de amil, cu apa continnd
18
O.



Enzimele care act ioneaza asupra substantelor pectice sunt clasificate n doua mar i
grupe:
enzime saponificate sau pectinesteraze;
enzime depolimerizante sau pectinglucozidaze.
Pectinesterazele (pectinmetilesteraza) hidrolizeaza esterul met ilic al acidului
galacturonic (acizii galacturonici din structura pectinelor sunt esterificati n proportie de 65-
70%).

Pectinglucozidazele sunt enzime depolimerizante si au fost clasificate dupa:
scindarea legaturii glucozidice pe cale hidrolit ica si transeliminat iva;
mecanism de scindare exo sau endo;
substratul atacat.

n functie de scindarea legaturii glucozidice pe cale hidrolitica si transeliminativa,
enzimele pectolitice pot fi poligalacturonaze (PMG si PG), ele hidroliznd legaturile
glicozidice n prezenta apei, si liaze, respectiv pectinliaze (PL sau PTE), pectatliaze (PAL sau
APTE) care scindeaza legaturile glicozidice prin transeliminareahidrogenului de la pozit iile C si
C4 din resturi de acid galacturonic.

n figura 6 este prezentata scindarea hidrolitica si transeliminativa a legaturilor
glucozidice de catre poligalacturonaza si pectatliaza.



Figura 6: Scindarea hidrolitica (I) si transeliminativa (II) a legaturilor glucozidice de catre
poligalacturonaza si pectatliaza

n funcie de cel de-al doilea criteriu, pectinglicozidazele care hidrolizeaza legaturile a-
1,4, producnd fragmentarea macromoleculelor substratului si scaderea vscozitatii acestuia, se
denumesc endopectinglicozidaze, iar cele care elibereaza acid galacturonic molecula cu
molecula de la capatul lanturilor pectinice sunt denumite exopectinglicozidaze

Cap. I X. Termodinamica procesului
Studiul termodinamic al reaciei de hidroliz se bazeaz pe reaciile cunoscute din
termodinamic. n domeniul hidrolizei esterilor s-a detrminat constanta de echilibru pentru
reacia invers, de esterificare, de 3,96 corespunztoare la 66,57% produs esterificat. Cldura de
reacie la hidroliza acetatului de etil este neglijabil, i ca o consecin, factorul entropiei (TAS),
dei mic intr totui n determinarea poziiei de echilibru n reacie. Pentru hidroliza n faz de
vapori a esterilor s-a calculate DG
0
=1,1kmoli/mol, la 25
0
C din energiiile libere formare a
gazelor.


n continuare, se va realiza studiul termodinamic pentru reacia de hidroliz a acetatului
de etil, la diferite temperaturi: 25
0
C, 30
0
C, 40
0
C i 50
0
C.

Cldurile de reacie, pentru reactani i produi de reacie, standard de formare
( )
0
f
H ,
ct i entropiile de formare
( )
0
f
S i cderile specifice (Cp) se iau din literatur :
Substana

| |
0
298
/
H
kJ mol

| |
0
298
/
S
J mol k

2
0 1 2
3 2
3 2
1000 1000
1000 10000
p
T T
C A A A
T T
A A

| | | |
= + + +
| |
\ . \ .
| | | |
+ +
| |
\ . \ .

CH
3
COOH -431,8

282,4

-11,2 + 310,8 10
-3
T 244,7 10
-6
T
2
+ 78,4 10
-9
T
3
+
0,42 10
6
T
-2
C
2
H
5
OH -234,6

282,4

-20,9 + 327,1 10
-3
T 236,8 10
-6
T
2
+ 71,5 10
-9
T
3
+
0,71 10
6
T
-2
CH
3
COOC
2
H
5
-442,9

362,8

-98,7 + 761,4 10
-3
T 634 10
-6
T
2
+ 202,6 10
-9
T
3
+ 3,23
10
6
T
-2
H
2
O -241,8

188,7

-30,2 + 6,7 10
-3
T 6,5 10
-6
T
2
2,3 10
-9
T
3
+ 0,08
10
6
T
-2

Variaia entalpiei la 298 k va fi dat de relaia:

0 0 0
298 298, 298, r r p r r
H H H A = A A

CH
3
COOC
2
H
5
HOH CH
3
COOH C
2
H
5
OH
acetat de etil
apa
acid acetic
alcool etilic


( ) ( )
0
298
431,8 234, 6 442.9 241,8
r
H A =

0
298
18, 3 / .
r
D H kJ mol =
Variaia entalpiei la diferite temperaturi se va calcula cu relaia urmtoare :
303
0 0
303 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

T
1
=25
0
C=298k ; T
3
= 40
0
C=313k ;
T
2
=30
0
C=303k ; T
4
=50
0
C=323k.
Pentru CH
3
COOH :
303
0 0
303 298
298
r r p
H H C dt A = A +
}

( )
2 2
0 3 3
303
3 3 4 4
6 9 6
303 298
18, 3 10 11, 2 303 298 310,8 10
2 2
303 298 303 298 1 1
247, 7 10 70, 4 10 0, 42 10
3 3 4 4 303 298
r
H

| |
A = +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
303
18, 58787276 /
r
H kJ mol A =

Pentru C
2
H
5
OH :
303
0 0
303 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
303
0 3 3 6 2 9 3 6 2
303
298
18, 3 10 20, 9 327,1 10 236,8 10 71, 5 10 0, 71 10
r
H T T T T dt

A = + + + +
}



( )
2 2
0 3 3
303
3 3 4 4
6 9 6
303 298
18, 3 10 20, 9 303 298 327,1 10
2 2
303 298 303 298 1 1
236,8 10 71, 5 10 0, 71 10
3 3 4 4 303 298
r
H

| |
A = +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
303
18, 58255268 /
r
H kJ mol A =
Pentru CH
3
COOC
2
H
5
:
303
0 0
303 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
303
0 3 3 6 2 9 3 6 2
303
298
18, 3 10 98, 7 761, 4 10 634 10 202, 6 10 3, 23 10
r
H T T T T dt

A = + + + +
}

( )
2 2
0 3 3
303
3 3 4 4
6 9 6
303 298
18, 3 10 98, 7 303 298 761, 4 10
2 2
303 298 303 298 1 1
634 10 202, 6 10 3, 23 10
3 3 4 4 303 298
r
H

| |
A =
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
303
18, 51287697 /
r
H kJ mol A =
Pentru H
2
O:
303
0 0
303 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
303
0 3 3 6 2 9 3 6 2
303
298
18, 3 10 30, 2 6, 7 10 6, 5 10 2, 3 10 0, 08 10
r
H T T T T dt

A = + + + +
}

( )
2 2
0 3 3
303
3 3 4 4
6 9 6
303 298
18, 3 10 30, 2 303 298 6, 7 10
2 2
303 298 303 298 1 1
6, 5 10 2, 3 10 0, 08 10
3 3 4 4 303 298
r
H

| |
A = + + +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
303
18, 45931958 /
r
H kJ mol A =
Pentru CH
3
COOH:


313
0 0
313 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
313
0 3 3 6 2 9 3 6 2
313
298
18, 3 10 11, 2 310,8 10 244, 7 10 78, 4 10 0, 42 10
r
H T T T T dt

A = + + + +
}

( )
2 2
0 3 3
313
3 3 4 4
6 9 6
313 298
18, 3 10 11, 2 313 298 310,8 10
2 2
313 298 313 298 1 1
244, 7 10 78, 4 10 0, 42 10
3 3 4 4 313 298
r
H

| |
A = +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
313
19,17961156 /
r
H kJ mol A =
Pentru C
2
H
5
OH:
313
0 0
313 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
313
0 3 3 6 2 9 3 6 2
313
298
18, 3 10 20, 9 327,1 10 236,8 10 71, 5 10 0, 71 10
r
H T T T T dt

A = + + + +
}

( )
2 2
0 3 3
313
3 3 4 4
6 9 6
313 298
18, 3 10 20, 9 313 298 327,1 10
2 2
313 298 313 298 1 1
236,8 10 71, 5 10 0, 71 10
3 3 4 4 313 298
r
H

| |
A = +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
313
19, 07027871 /
r
H kJ mol A =

Pentru CH
3
COOC
2
H
5
:
313
0 0
313 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
313
0 3 3 6 2 9 3 6 2
313
298
18, 3 10 98, 7 761, 4 10 634 10 202, 6 10 3, 23 10
r
H T T T T dt

A = + + + +
}



( )
2 2
0 3 3
313
3 3 4 4
6 9 6
313 298
18, 3 10 98, 7 313 298 761, 4 10
2 2
313 298 313 298 1 1
634 10 202, 6 10 3, 23 10
3 3 4 4 313 298
r
H

| |
A = +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
313
18, 98813321 /
r
H kJ mol A =
Pentru H
2
O:
313
0 0
313 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
313
0 3 3 6 2 9 3 6 2
313
298
18, 3 10 30, 2 6, 7 10 6, 5 10 2, 3 10 0, 08 10
r
H T T T T dt

A = + + + + +
}

( )
2 2
0 3 3
313
3 3 4 4
6 9 6
313 298
18, 3 10 30, 2 313 298 6, 7 10
2 2
313 298 313 298 1 1
6, 5 10 2, 3 10 0, 08 10
3 3 4 4 313 298
r
H

| |
A = + +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
313
18, 77895473 /
r
H kJ mol A =

Pentru CH
3
COOH:
323
0 0
323 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
323
0 3 3 6 2 9 3 6 2
323
298
18, 3 10 11, 2 310,8 10 244, 7 10 78, 4 10 0, 42 10
r
H T T T T dt

A = + + + +
}

( )
2 2
0 3 3
323
3 3 4 4
6 9 6
323 298
18, 3 10 11, 2 323 298 310,8 10
2 2
323 298 323 298 1 1
244, 7 10 78, 4 10 0, 42 10
3 3 4 4 323 298
r
H

| |
A = +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
323
19, 79215894 /
r
H kJ mol A =


Pentru CH
3
COOC
2
H
5
:
323
0 0
323 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
323
0 3 3 6 2 9 3 6 2
323
298
18, 3 10 98, 7 761, 4 10 634 10 202, 6 10 3, 23 10
r
H T T T T dt

A = + + + +
}

( )
2 2
0 3 3
323
3 3 4 4
6 9 6
323 298
18, 3 10 98, 7 323 298 761, 4 10
2 2
323 298 323 298 1 1
634 10 202, 6 10 3, 23 10
3 3 4 4 323 298
r
H

| |
A = +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
323
19, 39020329 /
r
H kJ mol A =

Pentru C
2
H
5
OH:
323
0 0
323 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
323
0 3 3 6 2 9 3 6 2
323
298
18, 3 10 20, 9 327,1 10 236,8 10 71, 5 10 0, 71 10
r
H T T T T dt

A = + + + +
}

( )
2 2
0 3 3
323
3 3 4 4
6 9 6
323 298
18, 3 10 20, 9 323 298 327,1 10
2 2
323 298 323 298 1 1
236,8 10 71, 5 10 0, 71 10
3 3 4 4 323 298
r
H

| |
A = +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
323
19, 61474536 /
r
H kJ mol A =
Pentru H
2
O:
323
0 0
323 298
298
r r p
H H C dT A = A +
}

( )
313
0 3 3 6 2 9 3 6 2
313
298
18, 3 10 30, 2 6, 7 10 6, 5 10 2, 3 10 0, 08 10
r
H T T T T dt

A = + + + + +
}



( )
2 2
0 3 3
323
3 3 4 4
6 9 6
323 298
18, 3 10 30, 2 323 298 6, 7 10
2 2
323 298 323 298 1 1
6, 5 10 2, 3 10 0, 08 10
3 3 4 4 323 298
r
H

| |
A = + +
|
\ .
| | | |
| |
+ +
| | |
\ .
\ . \ .

0
323
19, 09751549 /
r
H kJ mol A =
Pentru ntreaga reacie:
( ) ( )
0
303
18587,87276 18582,55268 18512,87697 18459,31958
r
H A = + +

0
303
198, 22889 /
r
H J mol A =
( ) ( )
0
313
19176, 61156 19070, 27871 18989,13321 18778,95473
r
H A = + +
0
313
481, 80233 /
r
H J mol A =
( ) ( )
0
323
19792,15984 19614, 74536 19390, 2039 1997,51549
r
H A = + +
0
323
919,18552 /
r
H J mol A =
Se calculeaz variaia energiei libere:
0 0 0
r T r T r T
G H T S A = A A
Pentru aceasta, se calculeaz n prealabil, variaia entropiei dup relaia:
0 0
298
298
T
p
r T r
C
S S dT
T
u A = A + A
}

( ) ( ) 30, 2 98, 7 20,9 11,9 36, 4
a
A = =
( ) ( )
3 3 3
67 761, 4 10 327,1 310,8 10 130, 2 10
b
T T

A = + + =
( ) ( )
6 2 6 2 6 2
6,5 634, 0 10 236,8 244, 7 10 146 10
c
T T T

A = + =


( ) ( )
9 3 9 3 9 3
2,3 202, 6 10 71,5 78, 4 10 50, 4 10 d T T T

A = + + =
( ) ( )
6 2 6 2 6 2
0, 08 3, 23 10 0, 71 0, 42 10 2,18 10 e T T T

A = + + =
0 0 0
298 298 298 r p r
S S S A =

( ) ( )
0
298
362,8 188,8 282, 4 282, 4 13, 2 /
r
S J mol k A = + + =
( )
303
0 0
303 298
298
r r a b c d e
S S dt A = A + A + A + A + A + A
}

( )
303
0 3 3 6 2 9 3 6 2
303
298
13, 2 10 36, 4 130, 2 10 164 10 50, 4 10 2,18 10
r
S T T T T dT

A = + +
}

( )
2 2
0 3 3
303
3 3 4 4
6 9 6
303 298
13, 2 10 36, 4 303 298 130, 2 10
2 2
303 298 303 298 1 1
164 10 50, 4 10 2,18 10
3 3 4 4 303 298
r
S

| |
A = + +
|
\ .
| | | |
| |
+
| | |
\ .
\ . \ .

0
303
13366,17197 /
r
S J mol k A =
( )
313
0 0
313 298
298
r r a b c d e
S S dt A = A + A + A + A + A + A
}

( )
313
0 3 3 6 2 9 3 6 2
313
298
13, 2 10 36, 4 130, 2 10 164 10 50, 4 10 2,18 10
r
S T T T T dT

A = + +
}
( )
2 2
0 3 3
313
3 3 4 4
6 9 6
313 298
13, 2 10 36, 4 313 298 130, 2 10
2 2
313 298 313 298 1 1
164 10 50, 4 10 2,18 10
3 3 4 4 313 298
r
S

| |
A = + +
|
\ .
| | | |
| |
+
| | |
\ .
\ . \ .

0
303
13682, 80333 /
r
S J mol k A =
( )
323
0 0
323 298
298
r r a b c d e
S S dt A = A + A + A + A + A + A
}



( )
323
0 3 3 6 2 9 3 6 2
323
298
13, 2 10 36, 4 130, 2 10 164 10 50, 4 10 2,18 10
r
S T T T T dT

A = + +
}
( )
2 2
0 3 3
323
3 3 4 4
6 9 6
323 298
13, 2 10 36, 4 323 298 130, 2 10
2 2
323 298 323 298 1 1
164 10 50, 4 10 2,18 10
3 3 4 4 323 298
r
S

| |
A = + +
|
\ .
| | | |
| |
+
| | |
\ .
\ . \ .

0
323
13979, 83953 /
r
S J mol k A =
0 0 0
r T r T r T
G H T S A = A A
0 0 0
303 303 303 r r r
G H T S A = A A
( )
0 3
303
198, 22889 303 13366,17197 10
r
G

A =
0
303
4049, 7518878 /
r
G kJ mol k A =
0 0 0
313 313 313 r r r
G H T S A = A A
( )
0 3
313
481,80233 313 136682,80333 10
r
G

A =
0
313
4282, 23564 /
r
G kJ mol k A =
0 0 0
323 323 323 r r r
G H T S A = A A
( )
0 3
323
919,18552 323 13979,83953 10
r
G

A =
0
323
4514, 568983 /
r
G kJ mol k A =

Cap.X Bilanul de materiale


Se va calcula bilanul de materiale pentru o instalaie care produce 2000 tone suc de
portocale /an, lucrnd 330 zile/an.
Cunoscnd c timpul necesar unei arje este de 10 zile, se va ncepe prin a calcula
numrul de arje (n..) i producia pe arj (p..):

. . 24
F AT
n
t

=
F.A.T.- fond annual de timp(zile)
t
- timpul unei arje

330 24
33
10 24
n arje
= =

3
3
2000 10
60, 60 10 suc
33
Pa
P kg
n

= = =
Pa= 2000 kg/an
tiind randamentele cu care decurg etapele procsului, se va calcula randamentul global ,
care se folosete pentru a calcularea cantitii de fructe necesar producerii a
3
60, 60 10 suc kg .
lim var g sortare spalare maruntire tratament enzimatic presare pre pezire filtrare pasteurizare conser e
q q q q q q q q q q =

0, 95 0, 995 1 1 0, 8 0, 98 0, 99 0, 98 0, 985 0, 999
g
q =
0, 70749%
g
q =

Cantitatea de fructe necesar va fi de :


Deoarece avem o cantitate mare de fructe iar mijloacele de transport pot transporta de obicei
10 t de fructe vom mpri cantitatea de portocale necesar pentru o arj la 8. vom avea astfel 8
subarje fiecare necesitnd :

1.Bilanul de mere la sortare =95%

3
10, 7068 10 10706, 8 =

Materiale intrate Cantitatea, kg Materiale ieite Cantitatea , kg
Portocale 10706,8 Portocale
Pierderi
10171,46
535,34
Total 10706,8 Total 10706,8

2.Bilanul de materiale la splare, =99,5%


Materiale intrate Cantitatea, kg Materiale ieite Cantitatea, kg
Portocale 10171,46 Portocale
Pierderi
10120,6
50,86
Total 10171,46 Total 10171,46

3.Bilanul de materiale la mrunire =100%

Portocale 10120,6 Portocale (botin) 10120,6
Total 10120,6 Total 10120,6

1. Bilanul de materiale la tratamentul enzimatic =100%
Botina de portocale (portocale stoarse) se trateaz cu Pectinex 1xL : 10-15g/100kg fructe.
100kg portocale10g pectine
10120,6kg portocale.x g pectine
x= 102,06g pectine = 1,01206 kg pectine



Bostin
Pectin
10120,6
1,01206
Botin
tratat
10121,612
Total 10121,612 Total 10121,612

2. Bilanul de materiale la presare =80%
10121, 612 0, 80 8097, 289kg suc
10121,612 - 8097.289=2024,323 kg (pierderi)
=

Bostin
Tratat
10121,612 Suc
Pierderi
8097,289
2024,323
Total 10121,612 Total 10121,612

3. Bilanul de materiale prelimpezire =99%
8097, 289 0, 99 8016, 316kg suc
8097, 289 - 8016,316=80,973 kg (pierderi)
=

Bostin
Tratat
10121,612 Suc
Pierderi
8097,289
2024,323
Total 10121,612 Total 10121,612



4. Bilanul de materiale la limpezire =99%
n aceast etap, n sucul de portocale se vor aduga urmtoarele substane cu efect de
limpezire : pectine,15g/100kg suc, gelatin 0,1% i amiloglucozidaz, 4g/hl suc.
100kg suc..15g pectine
8016,316kg suc.y g pectine
y=1202,447g pectine=1,202447kg
8016, 316 0,1%=8,0162kg gelatina
100kg suc..........4g amiloglucozidaz
8016,316 kg sucz g amiloglucozidaz
z= 320,652g= 0,3206kg amiloglucozidaz

Suc
Pectin
Gelatin
amiloglucozidaz
8016,316
1,2024
8,0162
0,3206
Suc limpede
pierderi
7855,989
169,8662
Total 8025,855 Total 8025,855

8016, 316 0, 98=7855,989kg suc limpede
8016, 316 7855, 989=160,327kg pierderi
pierderi=160,327+9,5392=169,966


8. Bilanul de materiale la filtrare =98%
7855, 989 0, 98=7698,869kg suc filtrat
7855, 989 7698,869=157,12kg pierderi
Suc
limpede
7855,989 Suc filtrat
Pierderi
7699,869
157,12
Total 7855,989 Total 78855,985

9. Bilanul de materiale la pateurizare =98%
La pasteurizare, prin nclzirea sucului de mere, se inactiveaz enzimele introduse n
etapele anterioare. Acestea se vor filtra, sucul devenind astfel limpede.
Suc
Enzime
7698,869
9,5392

Suc
Pectine
Pectine
Gelatin
Amiloglucozidaz
Pierderi
7583,385
1,012
1,202
8,016
0,3206
115,484
Total 7708,408 Total 7708,408



7698,869 0, 985 7583,1385 =
7698,869 7583, 385 115, 484 =
10. Bilanul de materiale la conservare =98%
Suc 7583,385 Suc
Pierderi
7575,801
7,584
Total 7583,385 Total 7583,385

7583, 385 0, 999 7575,801 suc kg =
7583, 385 7575,801 7, 584 pierderi kg =
Pe arj se vor obine:
3
7575,801 8 60606, 408 60, 60 10 kg kgsuc = =



Cap. XI . Proiectarea utilajelor
XI .1 Dimensionarea bioreactorului
XI .1.1 Determinarea dimensiunilor geometrice
Limpezirea sucului de portocale se va face innd cont de specificul tehnologiei, ntr-un
bioreactor discontinuu prevzut cu manta i agitator tip ancor.
Din bilanul de materiale, am calculat volumul util ca fiind :
3
8016, 316
8, 02
1000
u
V m = =
Pentru a afla volumul reactorului V
R
, vom folosi urmtoarea relaie:
u
R
V
V
=
- coeficient de umplere care are valorile:
- 0,70,8 pentru lichide care nu spumeaz;
- 0,4 0,6 pentru lichide care spumeaz.
Se admite = 0,6
3
8, 02
13, 37
0, 6
V m = =
Dar, volumul bioreactorului mai poate fi scris astfel:
2
4
D
V H
t
=
D- diametrul interior al bioreactorului
H- nlimea reactorului.


Bioreactor discontinuu
D- diametrul bioreactorului;
D
im
- diametrul interior al mantalei;
H
c
nlimea virolei;
h
c
nlimea capacului bioreactorului;
H nlimea total a bioreactorului;
h
f
nlimea fundului bioreactorului;
H
m
nlimea mantalei;
H
lc
nlimea lichidului din virola cilindric.

Se admite raportul 2 2
H
H D
D
= =


n aceste condiii formula de calcul pentru diametrul interior al bioreactorului va fi:

3
3
2 2 13, 37
2, 04
3,14
R
V
D m
t

= = =
D
STAS
=2200mm
nlimea bioreactorului se calculeaz cu relaia:
H= Hc +hc+hf , n care:
Hc- nlimea prii cilindrice a biorectorului, m;
hc nlimea capacului bioreactorului,m;
hf - nlimea fundului bioreactorului,m.
n general capacul i fundul elipsoidal au aceeai nalime.
nlimea prii cilindrice a bioreactorului se calculeaz din volumul acestuia:
Vcil=V-2V
f
V
f
= volumul fundului, considerat egal cu volumul capacului se va lua din STAS, pentru
D=2200mm i h=40mm; V
f
=1,543m
3
.
Deci Vc= 13,37 - 21,543 = 10,284m
3

2 2
4 4 10, 284
2, 706
3,14 2, 2
Vc
Hc m
D t

= = =

H
c
=2703mm
nlimea fundului bioreactorului se va calcula astfel:
'
f
h h h = +


h- nlimea prii cilindrice a bioreactorului,mm
'
h - nlimea prii elipsoidale a fundului bioreactorului,mm
h= 40mm( din STAS pentru D=2200mm)
'
2200
550
4 4
D
h mm = = =
h
f
= 40+550 = 590mm
nlimea total a bioreactorului va fi:
2
f
H Hc h = +
H= 2706+2 550 = 3806mm
Diametrul mantalei se alege din STAS, ca fiind diametrul imediat superior al diametrului
bioreactorului. Diametrul interior al bioreactorului fiind D
i
=2200mm, diametrul interior al
mantalei bioreactorului va fi :
Dim =2400mm
n continuare vom calcula volumul i nlimea lichidului aflat n virola cilindric.
Volumul lichidului din virol se va calcula din formula de calcul al volumlui util:
3
8, 02 1,543 6, 477
u lc f lc u f lc
V V V V V V V m = + = = =
nlimea lichidului din virol cilindric se afla din urmtoarea relaie:
2
2 2
4 4 6, 477
1, 704
4 3,14 2, 2
lc
lc lc lc lc
V D
V H H H m
D
t
t

= = = =

nlimea total a lichidului n reactor va fi:
l lc f
H H h = +


1704 590 2249
l
H mm = + =
nalimea mantalei se calculeaz cu relaia:
1
Hm Hlc x x = + , n care:
x- distana dintre peretele reactorului i peretele mantalei;
( ) 2400 2200 24
88
2 2
m e
D D
x mm
+
= = =
x
1
- mantaua se poziioneaz cu 25-50mm sub nivelul lichidului
x
1
=50mm
1704 50 88 1742
m
H mm = + =
Diametrul exterior al bioreactorului va fi de:
2 De Di o = +
- grosimea peretelui bioreactorului, care pentru D=2200mm i h= 40mm, este de 12mm iar D
0-
=2760,9 mm
D
e
=2200+2 12=2224mm
Diametrul interior i cel exterior al mantalei bioreactorului se vor calcula astfel:
2 224 2 88
mi e
D D x = + = +
2400
mi
D mm =
2
me mi
D D o = +
2400 2 12
me
D = +
2424
me
D mm =
2224 12
reactor
D x mm =
2424 12
manta
D x mm =
XI .1.2. Calcule de rezisten mecanic


Calculele de rezisten asigur o proiectare a utilajului astfel nct s poat funciona pe
toat perioada cerut n limitele de siguran admise.
Funcie de grosimea peretelui, recipientele sub presiune se mpart n dou categorii :
- cu perei subiri, la care D
e
/D
i
< 1,2 ;
- cu perete gros, la care D
e
/D
i
> 1,2.
Pentrul bioreactorul cruia i-am calculat dimensiunile raportul:
D
e
/D=2,224/2,200=1,01m
deci, pereii bioreactorului vor fi subiri.
XI .1.3Determinarea grosimii virolei cilindrice
a) Presiunea interioar
Grosimea teoretic(de rezisten) a virolei cilindrice supuse la presiune interioar n
condiiile ncercrii statice se calculeaz cu relaia:
2
c i
t
a c
P D
P
o
o
=

c
P - presiunea de calcul, MPa
i
D - diametrul interior al reactorului, m ;
- coeficientul de rezisten al mbinrii;
t
a
o - efort unitar admisibil al materialului, calculate la temperature de calcul, MPa.
Reactoarele care funcioneaz la presiunea atmosferic se verific la presiunea de 6
atmosfere, deci:
P
c
=6 ata= 6 9,81 10
4
Pa=58,86MPa
Efortul unitar admisibil al materialului se poate calcula cu relaia:


,
t
t c
a
c
C
o
o =
t
c
o - limita tehnic de curgere a materialului la temperature t, MPa;
c
C - coeficientul de siguran fa de limita teoretic de curgere=1,5.
0
70 -3
pentru <16 10 m=235MPa
C
c
o o
0
70
235
157
1, 5
C
c
MPa o = =
0, 5886 2, 2
0, 00516
2 0,8 157 0, 5886
m o

= =

5,16mm o =
Grosimea real a virolei se calculeaz cu relaia:
1 p rl
c c o o = + +
1
c - adaos pentru pierderi de grosime datorate coroziunii,m;
rl
c - adaos de rotunjire.
1 c
c v t =
c
v - viteza de coroziune=0,05mm/arc;
t - numrul de ani prevazui pentru funcionare=20ani
1
0, 05 20 1 c mm = =
1
1 5,16 6,16 c mm o + = + =
Aducem grosimea la valoarea standardizat peste 6,16mm deci: 8
p
mm o =


( )
1
8 6,16 1,84
rl
c c mm o o = + = =
b) Presiunea exterioar
n cazul aparatelor supuse la presiune exterioar, grosimea de proiectare a virolei
cilindrice se calculeaz cu formula :
1 p rl
c c o o = + +
o =grosimea de rezisten,mm
0,4
1,178
c
t
P L
D
E D
o
| |
=
|
\ .
, unde:
P
c
- presiunea de calcul,58,86Mpa ;
D- diametrul interior al reactorului, 2,2m;
L- lungimea prii cilindrice aflat sub aciunea presiunii exterioare, m;
E- modulul de elasticitate longitudinala materialului la temperatura de lucru, Mpa
1
1, 704 0, 05 1, 654
c
H
L x m
v
= = =
5 0
2,12 10 la 70 E MPa C =
0,4
5
0, 5886 1, 654
1,178 2, 2
2,12 10 2, 2
o
| |
=
|
\ .

0, 013 13 m mm o = =
1
0, 05 20 1
c
c v mm t = = =
1
13 1 14 c mm o + = + =
Atunci grosimea la valoarea standardizat peste 14mm, adic: 16
p
mm o =
( )
1
16 14 2
rl
c c mm o o = + = =
XI .1.4. Calcule hidrodinamice


a) Consumul de energie n procesul de amestecare. Determinarea consumului de energie la
agitare mecanic se face n dou perioade:
- perioada de pornire;
- perioada de regim constant.
Consumul de energie n perioada de pornire se calculeaz cu relaia:
Pp= (2,54)P , n care:
P- consumul de energie n perioada de regim constant(W) i se calculeaz cu formula:
5 3
Re
m
ag
C
P d n = , n care:
d- diametrul agitatorului, m;
n numrul de rotaii al agitatorului, rot/s;
densitatea lichidului supus agitrii, kg/m
3
;
C i m constamte specifice fiecrui tip de agitator.

Pentru procesul de alchilare se folosete un agitator tip ancor cu urmtoarele caracteristici:
1.11
D
d
= , 1.11
H
d
= , 0.11
h
d
= , c=60 , m=0,25
Valoarea lui Re
ag
se calculeaz cu relaia:
2
Re
am
ag
am
d n
q

= ,
n care: d- diametrul agitatorului, m;
n- 850 rot/min; admit n= 40 rot/min ;


am
- densitatea sucului din reactor ; kg/m
3

am
q - vscozitatea sucului din reactor, Pas.
2
3
3
1, 98 1 1049, 75
Re 1424, 02 10
2, 89 10
ag

= =

n aceste condiii considernd n=60 rot /min iar din raportul D/d=1,11 calculnd :
2, 2
1.11 1, 98
1.11 1.11
D D
d m
d
= = = =
puterea n regim constant va fi de :
5 3
3 0.25
6, 0
1, 98 1 1049, 75 5550 5, 55
(1424, 02 10 )
P W kW = = =

Aceast valoare se amplific cu un anumit coeficient:
- cu 10% pentru teaca de termometru ;
- cu 30% pentru rugozitatea peretilor ;
- cu 20% pentru icane.
P= 1,6 5,55=8,88kW
Puterea de pornire va fi :
4 4 8, 88 35, 52
p
P P kW = = =
Din STAS 1764-74 se alege pentru actionarea agitatorului un motor cu putere de 50kW.
XI .1.5. Calculul de rezisten al arborelui agitatorului
Diametrul arborelui agitatorului se calculeaz cu relaia:
3
16
t
a
M
d
t t
=



n care: M
t
momentul de torsiune, Nm;

a
efortul unitar admisibil la torsiune.
Momentul de torsiune se calculeaz funcie de puterea motorului cu relaia:
3
9.74 10
t
t
P k
M
n
q
=
n care: k- coeficient de supra sarcin, k= 1,5;

t
q - randamentul total al transmisiei;
0.97 0.99 0.95 0.912
t a l c
q q q q = = =
[16, pag.82]
n- turaia, rot/min;
P- puterea motorului, kW.
2
120 180 /
a
kgf cm t = admit
a
= 120kg f/ cm
2

3
50 1.5 0.912
9.74 10 11103, 6
60
t
M N m

= =
3
4
16 11103, 6
0, 36 360
3.14 120 9.81 10
d m mm
= = =

XI .2 Calcule termice
XI .2.1 Bilan termic
Bilanul termic ofer informaiile necesare pentru determinarea suparafeei de schimb de
cldur a aparatului, a necesarului de agent termic de nclzire, alegerii utilajului i a materialului
de construcie a izolaiei.


Un bilan termic riguros permite gsirea unor soluii optime pentru reducerea pierderilor
de cldur n aparat i pe traseu.
Traseul de cldur, n cazul reactorului de alchilare se face prin manta. Condiia care
trebuie ndeplinit este aceea c suprafaa real trebuie s fie mai mare dect suprafaa calculat
(teoretic).
n acest scop se ntocmete bilanul termic pentru cele dou faze ale procesului
tehnologic:
- nclzirea sucului natural de mere la temperatura de 45-55
0
C;
- meninerea sucului la temperatura de 55
0
C timp de 1 h.
nclzirea sucului natural de mere i a rteactorului de la 20
0
C la 55
0
C se fdace cu abur
satuirat de 3 ata, la temperatura de 132,9
0
C.
n figura urmtoare este prezentat variaia temperaturii mediului de reacie n reactorul
discontinuu, funcie de timp:

n forma general bilanul termic poate fi scris astfel pentru faza de nclzire a sucului:
0 0 0 0
20 20 55 55 C C i C C f
suc R at suc R at p
Q Q Q Q Q Q Q + + = + + +
suc
Q cldura adus respective scoas de masa de reacie (sucul de mere) la 20
0
C
respectiv 55
0
C,J ;
T
t[min]
90 30
20
55


Q
R
- cldura adus respectiv scoas de reactor, J ;
Q
at
- cldura adus respectiv scoas de agetul termic,J
Q
p
- cldura pierdut n mediul nconjurator.
Separnd termenii cldurii agentului termic si calculndu-i pe ceilali se determin
cantitatea de agent termic nclzirii sucului natural de mere la temperatura de 55
0
C.
0 0 0 0
55 20 55 20 i f C C C C
at at R R suc suc p
Q Q Q Q Q Q Q = + +

Cantitatea de cldur adus de reactani n reactor se calculeaz cu relaia:
1
1
n
pi i i
i
Q C m t
=
=

unde:
pi
C - cldura specific a reactorului i; J/kggrad;

i
m - masa reactantului i , kg;

i
t - temperatura iniial,
n aceste condiii vom obine c:
( ) ( ) ( )
at R
at p i f suc psuc i f R p i f
m C t t m C t t m C t t = +
( ) ( )
R
m suc psuc i f R p i f p
D r m C t t m C t t Q = + +
2171 / kJ kg t =
8016, 238 suc
suc
m kg =
3768 /
psuc
C J kg k =
7484
R
m kg =
460 /
R
p
C J kg k =
4%
p u
Q Q =
( ) ( )
3
8016, 238 3768 55 20 7484 460 55 20 0, 04
564,155 abur
2171 10
m
D kg
+ (

= =



Cunoscnd debitul masic al agentului termic, putem calcula debitul su volumic:
v
564,155
D 0, 32 /
30 60
m
D
kg s
t
= = =

Pentru faza de meninere timp de 60min a sucului natural de mere la temperature
de 55
0
C,bilanul termic se va scrie astfel :
0 0 0 0
55 55 55 55 C C i C C f
suc R apt suc R apt p
Q Q Q Q Q Q Q + + = + + +
i f
apt apt p
Q Q Q =
( ) ( )
3
8016, 238 3768 55 20 7484 460 55 20 0, 04
2169
2171 10
m
D kg
+ (

= =

v
2169
D 0, 006 /
60 60
m
D
kg s
t
= = =

XI .2.2. Verificarea suprefeei de schimb termic
Transferul de cldur n cazul reactoarelor tip autoclava se face prin manta. Condiia
care trebuie ndeplinit este ca suprafaa real s fie mai mare dect suprafaa teoretic
(calculat).
Suprafaa calculat se obine din ecuaia general a transferului de cldur:
Q= kAt
m

n care: Q fluxul de cldura ntre agentul termic i sucul de mere din reactor, W;
k coeficientul global de transfer de cldur, W/m
2
k;
A suprafaa de transfer de cldur, m
2
;
t
m
potentialul termic sub care se realizeaz transferul de cldur
a) Calculul temperaturii medii
Deoarece temperaturile celor dou fluide (sucul de mere i aburul) variaz numai n timp,
temperatura medie se calculeaz cu relaia:


t
1
= 132,9-20 =112,9
0
C
t
2
= 132,9 55 =77,9
0
C
0
112, 9 77, 9
95, 4
2
m
t C
+
A = =

Coeficientul global de transfer de cldur se calculeaz cu relaia:
2
1 2
1
1 1
p
p
k
rdp
o
o o
=
+ + +

n care:
1
o - coefficient individual de transfer de cldur pentru fluidul care cedeaz cldur,
W/m
2
grd;

2
o - coeficientul individual de transfer de cldur pentru fluidul care primete cldur,
W/m
2
grd;

2
rdp - rezistena termic a depunerilor de partea fluidului care primete cldura,
m
2
grd/W

p
- conductivitatea termic a pereilor, W/mgrd

p
o - grosimea pereilor prin care se realizeaz transferal de cldur, m.
t
139 , 9 132 , 9
55
20
A,m
2
0
C


Coeficentul individual de transfer de cldur pentru lichidul din reactor, supus agitrii
este calculat din ecuaia criterial:
0.14
0.33
0.38 Re
m
ag r
p
Nu P
q
q
| |
=
|
|
\ .

n care:
D
Nu
o
= ;
2
Re
ag
d n
q

= ;
p
r
C
P
q
=
d diametrul agitatorului, m;
D diametrul reactorului, m;
n turaia agitatorului, m/s;
vscozitatea lichidului la temperature medie, Pas;

p
q - vscozitetea lichidului la temperature peretelui, Pas;
densitatea lichidului la temperature medie, kg/m
3
;
C
p
cldura specific a lichidului la temperatura medie, J/kggrd;
coeficient de conductivitate termic a lichidului la temperatura medie, W/mgrd;
c= 0,38
C
psuc
= 3768 J/kg k/ (la 95,4
0
C)
suc
=0,62W/m k / (la 95,4
0
C)
3
1, 95 10 (la 95,40C)
suc
Pa s q

=

suc
= 1295 kg/m
3
(la 95,4
0
C)
(/
p
)
0,14
~1


2
3
3
1, 98 1 1295
Re 2603, 55 10
1, 95 10

= =

3
3769 1, 95 10
Pr 11, 85
0, 62

= =
( )
0,67
3 0,33 0,14
1, 98
0, 38 2603, 55 10 11, 85 1 15373, 84
2, 2
Nu = =
2
D
Nu
o
=
2
Nu
D
o

=
2
2
15373,84 0, 62
4332, 62 /
2, 2
w m grad o

= =

Coeficientul individual de trasfer de cldur de partea fluidului care circul prin manta
(abur), se calculeaz tot din ecuaia criterial Nusselt, n schimb, pentru criteriul Nu vom avea o
alt relaie de calcul, funcie de criteriul Re. Criteriul Re ajut la determinarea regimului de
curgere a fluidului prin manta. Funcie de acest regim de curgere se stabilete ecuaia de calcul a
criteriului Nu n vederea aflrii coeficientului
2
o .
Din literatur
2
1
10000 /
abur
W m grad o o = =
agent
incalizire
mediu de
de reactie
(suc)
2
o
2
T
2 p
T
1 p
T
1
T


2
1
1698,162 /
1 0, 012 1
10000 46, 5 4332, 62
k W m grd = =
+ +

2
1
680433, 79
4, 2
1698,162 95, 4
I
m
Q
A m
k t
= = =
A

XI .2.3. Determinarea grosimei izolaiei
n scopul de a limita schimbul de cldur cu exteriorul i din punct de vedere al proteciei
muncii se utilizeaz materiale termoizolante sunt acele materiale la care coeficientul de
conductivitate termic este mai mic de 0,12W/mgrd.
Materialele termoizolante trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii:
- s aib conductivitate termic mic, sub 0,12W/mgrd;
- s aib densitate volumic mic;
- s fie ieftine i s se monteze uor;
- s nu fie corozive fa de metale;
- s fie rezistente la temperatura de lucru, la umiditatea atmosferic, la actiuni mecanice.
Principalele materiale termoizolante folosite n industria chimic sunt: vata de sticl, vata
de zgur i diatomitul.
Am ales ca material termoizolant exterior vata de sticl, care se folosete sub form de
saltele cu grosimea de 15-60mm, protejat la exterior cu carton asfaltat, tabl galvanizat sau cu
un strat de gips.
S-a ales ca material termoizolant vata de sticl deoarece temperatura la care are loc
reacia este mai mic dect 50
0
C
.
1 2
1
1 1
p sp
iz
p iz sp
k
o o
o
o o
=
+ + + +



Ca strat protector se alege tabla de aluminiu.
p
,
iz
,
sp
- conductivitatea termic a materialului din care este construit aparatul, a izolaiei
termice, respectiv a stratului protector, W/mgrd
1
,
2
-coeficientul individual de transfer de cldur pentru fluidul 1 i 2, W/m
2
grd
i
o ,
p
o ,
iz
o ,
sp
o -. diametrul interior, exterior al izolaiei, stratului protector, m
2
1
10000 / W m grad o =
2
2
23 / , W m grad o =
2
46,5 /
p
W m grad =
2
0, 05 /
iz
W m grad =
2
230 /
sp
W m grad =
0, 012
p
m o =
0, 002
sp
m o =
Coeficientul global de transfer de cldur prin izolaie se calculeaz astfel:
Q= k
1
A t
m
p
m
Q
k
A t
=
A

0, 04
p u
Q Q =
( ) ( ) 8016, 238 3768 55 20 7484 460 55 20 0, 04
p
Q = + (

47106954, 7
p
Q J =
47106954, 7
13085, 26
60 60
p
Q W = =



20 17, 5
2 2
manta
aer
m
t t
t

+ +
A = =
0
18, 75
m
t C A =
manta mc mf
A A A = +
2
me mi
mc mc
D D
A H t
+ | |
=
|
\ .

1742 590 1152
mc m f
H H H mm = = =
2
2, 424 2, 400
3,14 1,152 8, 72
2
mc
A m
+ | |
= =
|
\ .

2
0
4
mf
D
A
t
=
2
2
3,14 3, 0018
7,10
4
mf
A m
= =
2
8, 72 7,10 15, 82
manta
A m = + =
Cu datele obinute calculm coeficientul global k
1
, din formula cruia scoatem grosimea
izolaiei,
iz
o :
' 2
13085, 26
44,11 /
15, 82 18, 75
k W m grad = =

1
44,11
1 1 0, 012 0, 002
10000 23 46, 5 0, 05 230
iz
o
=
+ + + +

1 1 1 0, 012 0, 002
44,11 10000 23 46, 5 0, 05 230
iz
o
= + + + +
1 1 1 0, 012 0, 002
0, 05
44,11 10000 23 46, 5 230
iz
o
( | |
= + + +
( |
\ .

0, 001 1
iz iz
m mm o o = =


XI .3 Calculul suprafeei de transfer de cldur

Aria ecestei suprafee se va calcula cu urmtoarea relaie :
cv f
A A A = +
cv
A - aria virolei cilindrice, m
2
;
f
A - ara fundului reactorului, m
2.
2
e i
cv cv
D D
A H t
+ | |
=
|
\ .

2, 2 2, 224
3,14 2, 706
2
cv
A
+ | |
=
|
\ .

2
18, 8
cv
A m =
2
0
4
f
D
A
t
=
0
2, 2 , 12 2760,9
p
D m mm D mm o = = =
( )
2
3,14 2, 7609
4
f
A

=
2
5, 78
f
A m =
2
18,8 5,98 24, 78
cv f
A A A m = + = + =

XI .4. Calculul masei bioreactorului

Masa reactorului se va calcula astfel:


M
R
=M
vas
+M
manta
M
vas
=M
virol
+2M
fund

Masa fundului reactorului pentru D=2200mm i
p
o =12mm este de 516kg (STAS)
M
virol
= V
3
3,14 2, 216 0, 016 2, 706 0, 3
vc
V D H m t o = = =
2200 , 16 2216
i
D mm mm D mm o = = =
3
7830 /
otel
kg m =
7830 0, 3 2349
virola
M kg = =
2349 2 516 3381
vas
M kg = + =
M
manta
=M
parte cilindric
+M
fund
Masa fundului mantalei pentru D
mi
=2400mm i o =16mm este de 1024kg (STAS)
parte cilindrica
M V =
3
3,14 2, 416 0, 016 1, 654 0, 20076 V D h m t o = = =
2400 , 16 2416
mi
D mm mm D mm o = = =
1
1704 0, 05 1, 654
lvc
h H x = = =
parte cilindrica
M 7830 0, 20076 1572kg = =
1572 1024 2596
manta
M kg = + =
R vas manta
M M M = +
3381 2596 5977
R
M kg = + =
Aceast mas se majoreaz cu 25%deci:
5977 1, 25 7471, 25
R
M kg = =

XI .5 Calculul conexiunilor



Racord pentru alimentare cu agent termic:
2
4
4
d D
D d
v
t
t

= =

D- debitul agentului termic;
3 3
0, 32 / 0, 32 10 / D kg s m s
= =
v- viteza de curgere a agetului termic :
2 / v m s =
3
4 0, 32 10
0, 014
3,14 2
d m

= =

14 d mm =
16 2
STAS
d x mm =
Se reacalculeaz viteza cu care circul agentul termic:
3
2 2
4 4 0, 32 10
1, 59 /
3,14 0, 016
D
v m s
d t

= = =

XI .5.1 Racord pentru alimentare cu suc
Timp de ncrcare: 4h
Volum suc : 8,02m
1, 5 / v m s =
2
4
d
D v
t
=
3 3
8, 02
0, 55 10 /
4 3600
D m s
= =

3
4 4 0, 55 10
0, 021
3,14 1, 5
D
d m
v t

= = =

d=21mm d
STAS
=25x4mm
Se calculeaz viteza:


( )
3
2 2
3
4 4 0, 55 10
1,12 /
3,14 25 10
D
v m s
d t

= = =

XI .5.2 Racord pentru golirea bioreactorului
Timp de golire :2h
Volum suc : 8,02m
3

2
4
d
D v
t
=
3 3
8, 02
1,11 10 /
2 3600
D m s
= =

3
4 4 1,11 10
0, 023
3,14 2, 5
D
d m
v t

= = =

23 d mm =
25 2, 5
STAS
d x mm =
Se recalculeaz viteza de golire :
3
2 2
4 4 1,11 10
2, 26 /
3,14 0, 025
D
v m s
d t

= = =

XI .5.3Racord pentru termometru
20 2
STAS
d x mm =
Racordul pentru gura de vizitare. Se alege gura de vizitare cu capac bombat rabatabil.
140 10
STAS
d x mm =

XI .5.4 Supori laterali
Suporii laterali sunt standardizai funcie de greutatea total a reactorului ncrcat. Masa
total a reactorului se calculeaz astfel :
M
total
= M
R
+ M
suc
+M
apt

M
R
masa reactorului= 7471,25kg


M
suc
cantitatea de suc din reactor = 80169,238kg
M
apt
masa agentului termic=564,155kg abur.
M
total
= 7471,25+8016,238+564,155
M
total
= 16051,643kg
M
total
= 16052kg
Considerm c suporii sunt n numr de patru, deci ncrctura pe support va fi de :
3
16052 9,81 10
40
4 4
t
M
kN

= =
Din STAS rezult sarcina maxim pe support de 50kN.

Fia tehnic
1. Denumirea utilajului: bioreactor.
2. Poziia de funcionare: vertical.
3. Numrul de aparate: unu.
4. Utilizare:limpezirea enzimatic a sucului natural de mere
5. Descriere i funcionare: Reactorul discontinuu i este prevzut, cu agitator tip ancor
cu manta, gur de vizitare.
6. Dimensiuni caracteristici:
D=2200mm
H=3806mm M
R
=7471,25kg


7. Conexiuni
Racord pentru alimentare cu agent termic
d
STAS
=16x2mm

Racord pentru alimentare cu suc
d
STAS
=25x4mm

Racord pentru golirea reactorului
d
STAS
=25x2,5mm

Racord pentru termometru
d
STAS
=20x2mm
Racord gur de vizitare
d
STAS
=140x10mm

Cap. XI I Conservarea sucului de portocale
Sucul limpede obinut poate fi dirijat spre fabricarea de buturi rcoritoate ca atare sau
poate fi conservat printr-un procedeu oarecare i dirijat spre fabricarea de buturi rcoritoare
dup o prealabila depozitare, n contrasezon. Cel mai des este folosit conservarea sucului, care
poate fi realizat prin diferite procedee, conform schemei tehnologice din figura nr. 5.

Suc limpede
Pasteurizare
e
Ambalare
Pasteurizare
Rcire
Pasteurizar
eee
Refrigerare
sau
congelare
Pasteurizare
Rcire
Concentrare
Recuperare
arome
Concentrare


Figura nr. 5. Schema tehnologic general de conservare a sucurilor limpezi

XI I .1 Conservarea prin pasteurizare
Temperaturile folosite la ora actual, n majoritatea rilor, pentru pasteurizare rapid a
diferitelor sucuri sunt urmtoarele:
- sucul de mere............81C
- sucul de piersici ........82C
- sucul de struguri........82C
- sucul de pere.............91C
- sucul de portocale....90C
Rcire
Pasteurizare
Ambalare
Rcire
Etichetare
Consum
Depozitare
aseptic
Depozitare
Depozitare
cu CO
2
Concentrat
de arome
Rcire
Suc
concentrat
Depozitare
Diluare
Conservare
chimic
Uscare
Depozatare
Praf de fructe
ndeprtare
conservant
Depozitare
Consum
Spre fabricarea de
buturi rcoritoare


Pentru realizarea unor sucuri de fructe de calitate superioar, n condiiile turnrii la cald,
trebuie s se respecte urmtoarele recomandri:
- Materia prim, produsele intermediare, materialele auxiliare, utilajele i recipientele,
trebuie s conin un numr ct mai redus de microorganisme. Temperatura i durata de
pasteurizare depind de gradul de aciditate a sucurilor de fructe, procentul de zahr i de
natura i numrul microorganismelor. Tratamentul termic trebuie s fie ridicat n cazul n
care sucul conine un numr mare de microorganisme termorezistente. Dac se
procedeaz n mod regulat la splarea i dezinfectarea liniei tehnologice, de obicei nu este
necesar un tratament termic dur.
- n timpul turnrii la cald a sucurilor de fructe se intensific procesele de oxidare care
afecteaz culoarea i gustul produsului. Acidul ascorbic este oxidat, iar polifenolii oxidai
pot condensa, tulburnd sucurile. Contactul cu aerul depinde de sistemul de umplere
folosit. La mainile moderne de dozat, rezervoarele cu dorn au fost nlocuite cu
rezervoare inelare, reducndu-se suprafaa de contact a lichidului, prin evacuarea separat
a aerului de retur. Se recomand folosirea elementelor de dozare cu eav de umplere,
pentru a se evita mprtierea lichidului pe suprafaa interioar a buteliei, i mrirea
contactului cu aerul. Se recomand de asemenea ca aerul din butelie s se inlocuiasc cu
bioxid de carbon. Trebuie evitat n msura n care acest lucru este posibil, s se lase un
spaiu hol n gtul buteliei.
- Prelungirea timpului de meninere n stare cald altereaz culoarea, gustul i aroma
sucurilor de fructe, din care cauz se recomand s se procedeze la rcirea buteliilor
umplute la cald. Prin rcirea cu aer, chiar n condiiile unui bune aerisiri sunt necesare
circa dou ore pentru a rci o butelie de suc la 35C. n cazul ambalrii sticlelor n ldi
sau navete, durata aciunii cldurii crete. Se recomand s se foloseasc un tunel de
rcireprin stropire, care permite reducerii temeraturii la 30C n 20 minute.
n ultimul timp, orientarea este de a se aplica metoda de sterilizare aseptic pentru
conservarea n recipiente mari, respectiv rezervoare, ceea e prezint un interes tehnologic
deosebit deoarece se obin semifrabicate care pot fi prelucrate de fabricile de conserve n
perioada de activitatea redus.
Pentru conservarea aseptic a sucului de portocale se recomand urmtoarea succesiune
tehnologic:
Sucul de portocale limpezit sau numai eliberat de impuritile grosiere n separatoarele
centrifugale intr ntr-un colector i apoi ntr-un rezervor de alimentare. Din rezervor, sucul se
trimite cu ajutorul unei pompe ntr-un schimbtor de caldur cu plci, se sterilizeaz la
temperatura de 90C, dup care se rceste la temperatura de 30C i apoi este dirijat spre
rezervoarele de stocare. Pompele i schimbtoarele de cldur, trebuie s asigure umplerea unui
recipient ntr-un decurs de 4-6 ore. Schimbtoarele de cldur cu plci se monteaz n felul
urmtor: o seciune de rcire cu apa, 1-3 seciuni de recuperare a cldurii, o seciune de nclzire


cu abur. Temperatura minim admis este de 90C. n mod obinut se recomand o temperatur
cu 2C mai mare, pentru a anula ineria aparatelor de control.
Rezervoarele pentru pstrarea sucului sunt prevzute cu 3 racorduri: pentru intrarea aburului,
aerului sterilizat i a produsului; pentru evacuarea condensului i a produsului; pentru evacuarea
aerului. Rezervorul se spal timp de 1-1,4 ore cu ajutorul unei instalaii mobile mecanizate, dup
care se sterilizeaz cu abur viu timp de 1-1,5 ore. Temperatura condensului la evacuare trebuie s
fie minim 90C.
n figura 6. se prezint o instalaie de conservare aseptic a sucurilor de fructe.

Figura nr. 6. Instalaie de conservare aseptic

XII.2 mbutelierea (dozarea) sucului

mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea
sucului, capsularea i etichetarea.
Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor
produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri:
1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare.
Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu


o pelicul uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit
formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor.
2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic.
Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura
fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat,
precum i de efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene,
principalul rol l are temperatura de splare.
S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii
detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la
temperatura de 43,3
o
C, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea
temperaturii la 54,3
o
C i 65,3
o
C, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1 %
detergent pentru acelai efect de curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o
economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn la
80 85
o
C), avnd grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast
situaie este necesar ca diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu
depeasc 35
o
C.
n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de
agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o
diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie de
ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real
adecvat.
Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt:
- introducerea soluiilor n rezervorul mainii de splare;
- controlul concentraiei soluiilor de splare i al gradului de impurificare (pentru
soluiile refolosibile);
- sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conin n cantitate mare resturi
uscate vizibile, se spal de regul manual.
Ambalajele pe suprafaa crora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient
separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2 %, unde se menin 4 5 ore. Dup ndeprtarea
pietrei, ambalajele se cltesc i trec la splare:
- introducerea ambalajelor n maina de splat;
- cltirea cu ap la temperatura de 28 35
o
C n sectorul I al mainii;


- splarea ambalajelor cu soluie alcalinic n sectorul II, n care circul soluia
alcalinic, avnd temperatura de 60 70
o
C. Sistemul de splare (nmuiere, priuire,
combinate n funcie de tipul mainii);
- cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline;
- dezinfectarea cu ap fierbinte (80
o
C) sau cu soluie dezinfectant, n funcie de tipul
instalaiei;
- la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cldirea cu ap cald se face
tratarea cu soluie dezinfectant la tempertaura de 25 30
o
C;
- cltirea ambalajelor cu ap rece (n funcie de tipul instalaiei);
- ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare;
- controlul strii de curirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat. Ambalajele
imperfect curate se reintroduc n circuitul de splare;
- transportul ambalajelor curate pe band la maina de dozat i capsulat;
Pentru a se asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se adauge
urmtoarele condiii:
- s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid
avnd presiunea corespunztoare;
- s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80
o
C a soluiei alcaline;
- s se evite ocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor;
- controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 minute, reglndu-se
aburul astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50
o
C (efect redus de curire) i s
nu depeasc 75
o
C (pericol de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor
substane alcaline). nclzirea soluiei de splare se face treptat i indirect;
- dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin
completarea cu soluie de splare;
- duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor, trebuie
controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea de priuire s nu
scad n timpul lucrului;
Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij, deoarece atunci cnd nu sunt
perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcndu-se indirect:
- pentru a se evita nmulirea microorganismelor, rezervoarele cu ap de cltire, care
se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect;


- schimbarea soluiei de splare se face dup caz, inndu-se seama de gradul de
impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn;
- se acord atenie curirii rezervoarelor pentru soluiile de splare, aplicnd jeturi de
ap sub presiune pentru nlturarea eventualelor impuriti aflate pe fundul rezervorului;
- rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pn
la un nivel mai nalt dect cel la care se gsete apa n mod normal.
Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap i cu ap
clorinat (150 200 mg/l Cl activ).

XI I .3 nchiderea buteliilor
n urma ambalrii nchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroan).
Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sau tabl de aluminiu
cu grosimea de 0,27 0,33 mm. n interiorul capsulei care are nlimea de 6,3 7,1 mm se
gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci cnd este confecionat din
plut aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar cnd este confecionat din plut are
grosimea de 2,5 + 0,1 mm.
Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o rondel de
acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit spot. Pluta poate fi
nlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn soluie de copolimer, care este
uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz capsule cu nlimea de 5,6 + 6,4 mm.
Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambalaje
(carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule
tip coroan.

XI I .4 Etichetarea buteliilor
Buteliile cu suc pasteurizate i rcite sunt trecute la operaia de etichetare.
Funciile ambalajului i etichetei. Codul EAN


Ambalarea este operaia, procedeul sau metoda prin care se asigur protecia
temporar a produsului n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii i/sau
consumului.
n prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaz sub form
ambalat, astfel c aspectul estetic al ambalajului se integreaz n noiunea complex de
calitate a alimentului.
Funciile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambaleaz i de mijloacele i
metodele prin care acesta va fi transportat de la productor la consumator. Dup scop,
ambalajele se clasific n ambalaje de transport i ambalaje de desfacere. Funciile de baz
ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea c la ambalajul de desfacere se pune accent
deosebit pe funcia de informare i reclam. Aceste funcii sunt prezentate n tabelul urmtor,
mpreun cu cele ale etichetei.
n condiiile apariiei supermagazinelor, pe ambalajele produselor alimentare ca, de
altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplic din ce n ce mai mult codul de bare,
care este cel mai simplu i cel mai ieftin sistem de identificare automat a unui produs. El se
bazeaz pe reprezentarea printr-o asociere de bare (nchise la culoare) i spaii libere. La ora
actual exist mai multe sisteme simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea
codul EAN (European Article Numbering) este singurul standardizat internaional.
Termenul EAN semnific un sistem de codificare cu structur precis de codificare,
format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, un procedeu de simbolizare
(codul de bare) i asociaia belgian International Article Numbering Association EAN care
se ocup de difuzarea i supravegherea respectrii normelor i a utilizrii lor.

XI I .5 Depozitarea (pstrarea) sucurilor
Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase, aerisite, ferite de
lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc n altul.
Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.

Cap.XI I I Valorificarea subproduselor i minimizarea deeurilor n procesul de
fabricarea a sucului de portocale


La fabricarea sucurilor limpezi se obin, fa de masa materiei prime, pn la 2 %
particule n suspensie care, practic, nu se utilizeaz. Aceste subproduse conin polizaharide,
substane proteice, lipide, sruri minerale, acizi organici i pot fi utilizate pentru obinerea unor
produse alimentare sau tehnice foarte valoroase. Ele pot fi folosite pentru cultivarea
microorganismelor ce produc substane biologic active. Seminele i tescovina rezultate la
presarea fructelor sunt, de asemenea, produse de perspectiv.
Resturile cum ar fi: bucai de coaj, pielie i semine obinute ca rebut, pot s fie
ntrebuinate ca fertilizator sau s fie cedate la firme specializate pentru obinerea furajelor
pentru animale,obinerea uleiului din semine sau obinera rachiului din tescovin.
XI I I .1 Valorificarea tescovinei
Tescovina este produs de procesare pentru recuperarea de suc de potocale i se ridic la
pan la 25-35% din fructe prelucrate. Dei este n mod convenional folosit ca o hran pentru
animale, producia de pectina este considerat a fi abordarea cea mai rezonabil de utilizare din
dou puncte de vedere: economice si ecologice.
n timpul procesului de fabricare a sucului deportocale, la prelucrarea portocalelor rezult
tescovina care este format din pri solide i o cantitate mic de must. Prile solide din
tescovin sunt formate din 55- 65 % pielie i 18-25 % smburi. Cantitatea de tescovin obinut
variaz dup soiul portocalelor i dup modul de prelucrare condiionat n special de sistemul de
extragere.
Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaie s nu se
evapore, iar tescovina s se oeeasc. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc dou procedee:
- fermentarea direct a tescovinei;
- extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut.

XI I I .1.2 Extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut.
Extragerea mustului se poate realiza n dou moduri:


1. Metoda prin diluare recomand ca peste tescovina proaspt s se adauge ap la
temperatura de 25-300C, pentru a se obine must de tescovin care se supune fermentrii.
Fermentaia dureaz maximum 10 zile, temperatura fiind cuprins ntre 18 i 250C. Dup
fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic se distil obinndu-se rachiul de
tescovin.
2. Metoda prin difuzie este mai avantajoas ntru-ct permite a se extrage din tescovin
tot zahrul. Pentru o bun extragere a zahrului i evitarea oxidrilor datorit prezenei aerului,
se folosete o baterie de difuzie compus din ase sau mai multe vase. n aceast instalaie
tescovina este splat cu ap cald prin pompare dintr-un vas n altul. Cnd lichidul din primul
vas a ajuns la ultimul vas se consider c tescovina din primul vas este bine splat i se
descarc, apoi se umple cu tescovin proaspt devenind ultimul vas al bateriei de difuzie.
Lichidul obinut este lsat s fermenteze i apoi supus distilrii.
XI I I .2 Epurarea apelor reziduale
Apa cu caracter tehnologic se utilizeaz pentru fabricarea produselor, rcirea
echipamentelor i utilajelor de producie, rcirea rezervoarelor de produse lichide i/sau gazoase
producerea aburului i/sau a apei calde, splarea i trasportul hidraulic al materiilor prime,
produselor secundare, produselor finite, deeurilor i rezidurilor, prelucrarea materiilor
prime.
Apa pentru procesele igienico-sanitare i social admimistrative se
utilizeaz pentru but, asigurarea funcionrii instalaiilor sanitare, ntreinerea cldirilor i
spaiilor de producie i administrative (splarea pardoselilor pereilor etc.)
Necesarul de ap cu caracter tehnologic se stabilete pe baza proceselor tehnologice
adoptate n raport i cu resursele de ap din zon.
XI I I .2.1. Apele reziduale din industria sucurilor de fructe
Apele reziduale din industria fructelor provin de la splarea materiilor prime proaspete,
din procesul tehnologic, de la tratamentul termic de pasteurizare i rcire (ape de condens) i
de la splarea i igienizarea spaiilor de producie, a utilajelor i ambalajelor. Aceste ape
conin cantiti nsemnate de materii n suspensie (pielie, coji, resturi de fructe, pmnt etc.)
i substane organice dizolvate din sucurile fructelor prelucrate. Datorit coninutului variabil
de acizi, glucide i protide, aceste ape au un consum biochimic de oxigen ridicat.
Cu toate c substanele organice coninute de aceste ape sunt uor degradabile,
coninutul sczut de azot i fosfor impune necesitatea adugrii de substane nutritive pentru
a stimula epurarea biologic. La evacuarea fr epurare a acestor ape apare posibilitatea unor


fermentaii acide, care duneaz calitii receptorului, faunei acesteia i influeneaz negativ
activitatea microorganismelor aerobe cu rol important n epurare.
Epurarea acestor ape const n: trecerea apelor de splare prin deznisipator, decantoare
pentru separarea nmolului i epurare biologic n biofiltre
XI I .3 Condiii de deversare a apelor reziduale n cursuri de ap
Deversarea apelor reziduale n cursurile de ap receptoare trebuie s nu pericliteze flora i
fauna acvatic a acestora sau s fac apa improprie pentru industrie sau pentru consum (ca ap
potabil).
n ara noastr, apele de suprafa receptoare se mpart n trei categorii de bazine:
I bazine naturale pentru alimentri centrale cu ap potabil;
II bazine pentru alimentarea cu ap a industriei alimentare i a centrelor piscicole;
III bazine numai pentru agrement sau scopuri arhitectonice.
Condiiile de deversare ale apelor reziduale n cursuri de ap receptoare naturale, pe
categorii, conform STAS -ului 4706/1988 sunt prezentate n tabelul 8.
Tabelul 8
Condiiile de deversare ale apelor reziduale n cursuri de ap

Indicatori
Unitate de msur
Categoria apelor de suprafa
I
II III
1
2
3 4
Condiii pentru regimul oxigenului
Oxigen dizolvat, mg/l 6 5 4
CBO
5
, mg/l max. 5 7 12
CCO-Mn, mg/l max. 10 15 25
CCO-Cr, mg/l max. 10 20 30


Condiii de mineralizare
Cloruri, mg/l max. 250 300 300
Sulfai, mg/l max. 200 400 400
Calciu, mg/l max. 150 200 300
Magneziu, mg/l max. 50 100 200
Reziduu uscat la 105C, mg/l max. 750 1000 1200

1 2 3 4
Materii n suspensie n apele reziduale naintea deversrii funcie de gradul de
diluie
Gradul de
diluie
0-20 mg/l max. 20-40 25-60 30-100
20-50mg/l max. 40-100 60-150 100-250
50-150 mg/l max. 100-300 150-450 250-750
150-500mg/l max. 300-1000 450-1500 750-2500
Condiii senzoriale i bacteriologice
Culoare Fr culoare
Miros Fr miros
Coliformi, nr./l max. 100.000 Nu se normeaz
Indicatorii chimici
pH, uniti de pH 6,5-8,5
Amoniac liber, mg/l max. 0,1 0,3 0,5
Clor rezidual liber, mg/l max. 0,005
Cupru, mg/l max. 0,05
Detergeni anionici, mg/l max. 0,05
Dioxid de carbon liber, mg/l max. 50
Fier total, mg/l max. 0,3 1 1
Fenoli antrenabili cu vapori de ap
(monofenoli), mg/l max.
0,001 0,02 0,05
Fluor, mg/l max. 0,5
Fosfor, mg/l max.



Furfurol, mg/l max. 5 5 5
H
2
S i sulfuri, mg/l max. Lips
Mangan, mg/l max. 0,1 0,3 0,8
Nitrai, mg/l max. 13 30 -
Pesti-
cide
erbicide, mg/l max. 0,001
insecticide, mg/l max. 0,0001
Plumb, mg/l max. 0,05
iei i produse derivate, mg/l max. 0,1 0,1 0,1

Pentru a corespunde acestor condiii de deversare, apele reziduale provenite din industria
alimentar trebuie mai nti s fie supuse procesului de epurare. De cele mai multe ori ns, n
industria alimentar se practic doar o preepurare a apelor reziduale, care apoi sunt deversate n
reeaua de canalizare.
XI I I .1 Preepurarea apelor reziduale
Se realizeaz prin procedee de pretratare care constau n reinerea materiilor n suspensie
de dimensiuni mari i medii, reinerea grsimilor i/sau uleiurilor i uniformizarea debitului
i concentraiilor.
XI I I .1.1 ndeprtarea materiilor grosiere n suspensie
Materiile grosiere n suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale i animale, de buci
de lemn i/sau hrtie. ndeprtarea acestora se realizeaz prin trecerea apelor reziduale prin
grtare metalice cu spaii adecvate ntre bare, care permit reinerea suspensiilor respective.
De obicei se folosesc grtare fine, cu spaii ntre bare de 10-25mm i grtare rare, cu spaii
ntre bare de 51-64mm. n funcie de necesiti, se pot folosi i grtare cu spaii mai largi, de
100-150mm. Pentru suspensii de dimensiuni mai mari se pot folosi i site rotative, site plane
vibratoare, instalaii de predecantare etc.

XI I I .1.2 Separarea grsimilor i/sau a uleiurilor


Grsimile i uleiurile influeneaz defavorabil procesul de decantare al apelor
reziduale. Prin separare, acestea pot fi recuperate i superior valorificate. Separatoarele
de grsimi sunt bazine n care se asigur o circulaie lent la partea superioar, unde datorit
diferenei de densitate grsimile i uleiurile se separ.
Separarea grsimilor i/sau a uleiurilor se impune mai ales pentru apele reziduale de
la abatoare, de la fabricile de conserve de carne i pete, de la fabricile de ulei, margarin etc.
XI I I .1.3 Uniformizarea debitelor i concentraiei
Uniformizarea debitelor i concentraiei apelor reziduale se realizeaz n bazine de
distribuie i colectare a apei prevzute cu: conducte perforate de distribuie, icane,
compartimente, sisteme de aerare mecanic (aeratoare de suprafa, agitatoare cu elice etc.)
cu viteze de cca 15 rot/min. sau sisteme de aerare pneumatic cu un debit specific de aer de
cca 6 m
3
/m
2
/h, dispozitive pentru curirea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei
uniformizate.
Epurarea apelor reziduale din industria alimentar se realizeaz mecanico-chimic i
biologic. n cazul apelor puternic poluate, ns, se aplic i o postepurare.

XI I I .2 Epurarea mecanico-chimic a apelor reziduale
Epurarea mecanico-chimic reprezint treapta primar de epurare, care are ca scop
eliminarea materiilor n suspensie. Aceast metod, n funcie de necesiti, cuprinde
urmtoarele etape: coagularea chimic, decantarea, neutralizarea i clorinarea, iar n anumite
situaii i extracia, adsorbia i flotarea.
Coagularea chimic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate i a
coloizilor de natur anorganic i/sau organic cu diametrul cuprins ntre 1 i 100 nm, din
apele reziduale. Coagulanii produc destabilizarea coloizilor, urmat de floculare, care
genereaz particule de dimensiuni mari ce pot fi ndeprtate prin sedimentare, flotare sau
filtrare. Ca i coagulani, cei mai utilizai sunt sulfatul feros, clorura feric, varul i sulfatul
de aluminiu. n funcie de compoziia apelor se aplic doze de 100-1000 mg/l. Prezena unor
sruri sau detergeni anionici necesit doze mai mari.
Decantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie cu sau
fr coagulare. Se face n decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau multietajate.
n decantor, viteza cu care circul apa este de 5-15 m/s, iar timpul de trecere, n funcie de
natura suspensiilor, este de 1-2 ore.
Neutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care conin
cantiti mari de acizi sau baze.
Se realizeaz prin:


- amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid + baze) naintea deversrii;
- amestecarea apelor cu caracter acid cu ap de la reea;
- adaosul de ageni de neutralizare (var).
Clorinarea apelor reziduale se aplic atunci cnd exist riscul prezenei mi-
croorganismelor patogene i a unor larve. n acest caz doza de clor lichid este de 1-30 mg/l.
Extracia se bazeaz pe diferena de solubilitate a poluanilor din apele reziduale n
dou lichide nemiscibile aflate n contact intim. Se folosete n special pentru ndeprtarea
fenolului din apele reziduale.
Adsorbia se folosete pentru ndeprtarea substanelor organice n concentraii
sczute, cum sunt detergenii i unele substane heterociclice, care sunt dificil sau imposibil
de ndeprtat prin tratament biologic convenional.
Flotarea se folosete pentru ndeprtarea materiilor solide din ap, dup saturarea
acesteia cu aer sub presiune.

XI I I .3 Epurarea biologic a apelor reziduale
Epurarea biologic reprezint treapta secundar de epurare, care urmrete reducerea
coninutului de substane uor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente natural
sau introduse n acest scop.
Datorit coninutului mare n substane organice, apele reziduale din industria
alimentar se supun epurrii biologice. Procesele biochimice ale epurrii apelor reziduale din
industria alimentar sunt aceleai ca n cazul epurrii apelor menajere, dar viteza de
degradare este mai mic.



Cap. XI V. Norme de Protecia muncii i stingerea incendiillor

Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor luate pentru a se asigura tuturor
oamenilor condiii bune de munc, pentru ai feri de accidente i boli profesionale. Protecia
muncii face parte integrat din procesul de munc.
n industria chimic problema proteciei muncii este deosebit de important deoarece pe lng
factorii de periculozitate comuni cu alte ramuri industriale elemente mobile (periculoase) ale
utilajelor, aciunea curentului electric, degajri importante de cldur, zgomote i trepidaii
intervin i numeroi factori specifici industriei chimice, cum ar fi: degajri de substane toxice;
prezena frecvent a unor substane inflamabile; posibilitatea exploziilor cauzate de amestecuri
explozive; operaii cu lichide agresive care pot provoca arsuri chimice; temperaturi ridicate.

Protecia muncii are urmtoarele trei aspecte:
- protecia juridic a muncii reprezentat de legislaia referitoare la protecia muncii;
- protecia sanitar a muncii cuprinde msurile pentru crearea unor condiii fiziologice normale
de munc i de suprimare a riscului mbolnvirilor profesionale;
- protecia tehnic a muncii consta n msuri tehnice i organizatorice pentru uurarea muncii i
prevenirea accidentelor de munc.

Instruirea oamenilor muncii este obligatorie. Nici un angajat nu poate fi primit la un loc
de munc i pus s lucreze dect dup ce a fost instruit i s-a fcut verificarea nsuirii
cunotinelor. La proiectarea interprinderilor chimice este necesar s se determine n prealabil
categoria de pericol pe care l prezint procesul tehnologic i a construciilor pe plan general de
ansamblu. La amplasarea cldirilor din industria chimic trebuie s se evite terenurile prea
apropiate de regiuni sau cartiere unde exist pericole de incendii sau explozii. Dinstana care
trebuie prevzut este funcie de categoria de pericol de incendiu a fabricaiei i gradul de
rezisten la foc al cldirilor. Una din msurile de baz ale tehnicii securitii la amplasarea
cldirilor industriale este izolarea corect a cldirilor, a construciilor i depozitelor.

Msurile de tehnic a securitii muncii se pot clasifica n :
*msuri generale care se refer n principal la alegerea amplasamentului interprinderii, la planul
general al acestuia i la protecia muncii n cldirile industriale; msuri specifice care se refer la
particularitile tehnice ale proceselor
*msuri de protecie individual a muncitorului care se refer la folosirea echipamentului i
materialelor de protecie individual prevzute de norme.

Normele de tehnic a securitii muncii elaborate de Ministerul Industriei Chimice sunt
grupate n ase capitole:



Tehnica securitii muncii la instalaii, aparate i maini.

Acest capitol trateaz probleme de securitate a muncii la organele de maini n micare, la
echipamentul de transmitere i dispozitivele de acionare a utilajelor, la conducte i armturi,
aparate de msur i control, vase de reacie, utilaje sub presiune, aparate pentru operaii unitare,
precum i la principalele utilaje din industria celulozei i hrtiei.
Tehnica securitii muncii la ntreinere, reacii i intervenii.

n acest capitol se dau norme cu caracter organizatoric i tehnic. Pentru orice intervenie
sau reparaie se ntocmete un plan de aciune cu sarcini defalcate pe angajai, plan care cuprinde
toate msurile de protecie a muncii. Pentru locuri de munc unde exist pericol de incendiu i
explozii se ntocmete de ctre eful seciei permisul de lucru cu foc, aprobat de inginerul ef.
Pentru lucrrile la instalaii sub presiune, intrarea n vase de reacie, rezervoare, instalaii n care
se prelucreaz substane agresive este necesar n plus permisul de lucru, ntocmit de eful seciei.
Este strict interzis nceperea oricrei lucrri de reparaie sau intervenie fr a se face n
prealabil tuturor celor ce execut operaia respectiv instructajul de protecie a muncii.

Tehnica securitii muncii pentru procese fizice i chimice.

Dup un capitol introductiv n care se precizeaz c absorbia noxelor de orice gen se face
la locul unde se produc ele, fiind contraindicat absorbia lor prin ventilaie general i ca
alimentarea utilajelor cu substane toxice, corozive, iritante, inflamabile i cele care degaj praf
se face mecanizat i etan, se trateaz: tehnica securitii muncii la efectuarea unor procese
chimice unitare (sulfonri, esterificri, polimerizri); tehnica securitii muncii la efectuarea unor
operaii fizice unitare (extracie, decantare, centrifugare, filtrare, absorbie); tehnica securitii
muncii la operaii cu substane toxice, inflamabile, explozive, corozive, caustice.

Tehnica securitii muncii la depozitare.

Se dau norme referitoare la amplasarea i depozitarea substanelor toxice, inflamabile i
explozive. Este interzis depozitarea n aceeai ncpere a substantelor toxice, inflamabile i
explozive cu diverse materiale. De asemenea, substanele chimice care ar putea reaciona unele
cu altele degajnd substane periculoase trebuiesc depozitate la distan unele de altele n
ncperi separate.

Tehnica securitii muncii la manipulare, ambalare i transport.

Deoarece statisticile arat c 35% din accidentele de munc se nregistreaz la operaiile
de manipulare, aceast problem prezint o deosebit importan. Normele prevd c aceste
operaii s se execute numai sub supravegherea unui conductor al procesului de munc instruit


special n acest scop. Lucrul tinerilor sub 16 ani la operaiile manuale de ncrcare, descrcare i
transport este interzis.

Tehnica securutii muncii n laboratoare.

Din ansamblul normelor referitoare la aceast problem, norma care se refer la
ventilaie, manipularea sticlriei, a dispozitivelor de nclzire, a utilajelor sub presiune, a
substanelor toxice, trebuie reinut obligaia general, pentru munca de cercetare, de a se aplica
i respecta n toate fazele metodologiei de lucru adecvat privind protecia muncii.
n ceea ce privete msurile de protecie individual ale muncitorului, pentru a completa msurile
tehnice luate n instalaii este necesar s se foloseasc echipamentele i materiale de protecie
individual prevzut de normative.
Normele de igien a muncii se refer la pricipalii factori profesionali, nocivi din mediul
de producie. Ele stabilesc valorile limit sau optime a acestor factori, valori care, respectate
previn mbolnvirile profesionale i asigur condiii normale de lucru.
n aceste norme sunt tratate probleme referitoare la efortul fizic, microclimatul ncperilor de
lucru, precum i prevenirea mbolnvirilor profesionale i accidentelor de munc provocate de
gaze, vapori i pulberi.
Msuri pentru prevenirea i stingerea incendiilor

Incendiile i exploziile se produc numai atunci cnd sunt prezente n cantiti suficiente
trei elemente: substana combustibil, oxigenul i cldura.
Cauzele principale ale incendiilor i exploziilor se datoresc, pe de o parte aprinderii i
autoaprinderii, iar pe de alt parte nerespectrii parametrilor procesului , tehnologic, lipsei de
instructaj, de atenie, de curenie, etc.
Exploziile pot fi provocate de depirea instantanee a limitei de rezisten a pereilor
vaselor (cazane, butelii de gaze, reactoare, rezervoare, etc) produs de presiunea gazelor sau
vaporilor.
Incendiul izbucnete ca urmare a depozitrii n secii a unor substane uor inflamabile sau
explozive, care depesc cantitile admise, precum i depozitrii lor necorespunztoare n
ambalaje deteriorate, lng surse de cldur i lipsa de supraveghere a lor.
n timpul desfurrii proceselor tehnologice sunt cazuri cnd incendiile sau exploziile se
produc datorit aprinderii substanelor combustibile, fie de la o scnteie electric, fie prin
nclzirea exagerat a coductelor electrice i aprinderea materialului izolat. Incendiile mai pot fi
provocate, de asemenea, din cauza electricitii statice i a descrcrilor atmosferice.
Pentru a cunoate msurile necesare care trebuie luate n vederea prevenirii incendiilor i
exploziilor se impune studierea amnunit a tuturor locurilor de munc, din punctul de vedere al
posibilitilor de izbucnire a incendiilor i exploziilor, spre a putea lua msurile necesare pentru
evitarea lor.
S-a artat c izbucnirea incendiilor sau exploziilor se datorete prezenei a trei elemente:
substana combustibil, sursa de cldur i aerul sau oxigenul. Lipsa sau reducerea unuia dintre


cele trei elemente face ca incendiul sau explozia s nu mai aib loc sau s se termine repede, fr
urmri grave.
Msurile generale prevenirii incendiilor i exploziilor sunt: evitarea sau reducerea
substanei combustibile; evitarea sau reducerea sursei de cldur; evitarea sau reducerea
oxigenului, aerului sau a substanelor cu un coninut mare de oxigen; mpiedicarea contactului
substanei combustibile cu sursa de cldur; controlul permanent al surselor de cldur i
cunoaterea caracteristicilor periculoase ale substanelor combustibile; controlul automat al
concentraiilor de oxigen n zona de pericol.

Matarialele folosite pentru stingerea incendiilor:

Materialele stingtoare sunt acele materiale care, folosite ntr-un anumit mod n zona de
ardere, acioneaz defavorabil asupra condiiilor necesare arderii, oprind arderea.
Apa folosirea apei la stingerea incendiilor se bazeaz pe proprietile ei de rcire i
izolare tehnic. Proprietile de rcire a apei se datoresc capacitii de absorbie a cldurii i
cldurii latente de vaporizare, care au o valoare important. Rcirea suprafeelor aprinse va fi cu
att mai mare, cu ct cantitatea de ap transformat n vapori va fi mai mare.

Aburul stingerea incendiilor cu ajutorul aburului se bazeaz pe reducerea concentraiei
de oxigen din zona de ardere. n afar de reducerea concentraiei de oxigen din zona de ardere, la
stingerea incendiilor contribuie i efectul mecanic al jetului.

Soluii apoase de sruri n scopul mbuntirii calitii apei se folosesc ca adaosuri:
clorura de calciu, sulfatul de sodiu, sulfat de amoniu, etc. Prin evaporarea apei aceste soluii
formeaz la suprafaa materialului aprins un start de sare care se topete, iar n unele cazuri se
dezagreg.

Tetraclorura de carbon are proprietatea de a stinge focul, ns folosit la ncperi nchise
poate da natere fosgenului, gaz foarte toxic. Tetraclorura de carbon se utilizeaz la stingerea
incendiului la nstalaii electrice de nalt tensiune, la motoare cu ardere intern, la substantele
lichide i solide pe o suprafa mica, etc.
Bioxidul de carbon nu arde i este un slab conductor de electricitate ceea ce permite
folosirea lui la stingerea incendiilor izbucnite n instalaiile electrice. Introdus n zonele de
ardere, bixidul de carbon dilueaz atmosfera, reducnd concentraia substanei combustibile i a
oxigenului din atmosfera de ardere, micornd sau oprind arderea.

Spumele stingtoare spuma este format din bule de gaz nconjurate de un strat subire
de lichid. n prezent se folosesc dou feluri de spume: chimice i mecanice.

Prafuri stingtoare n compoziia acestor prafuri intr diferite sruri i subtane care
contribuie la topirea lor.


Bibliografie
1.Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1,Ed. Tehnic,
Bucureti, 2002
2. Banu, C. Coordonator, .a.- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. Ed. Tehnic,
Bucureti, 2002
3. Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureti
4.Henri Gachot, Manual des jus de fruits, P.- Heintz, Strasbourg, 1955
5. Segal Brad, Segal Rodica, Barbu Irina, Novceanu Mihai, Mihalc Gheorghe Tehnologia
sucurilor limpezi de fructe, Centrul de material didactic i propaganda agricol- Redacia de
materiale de propagand agricol.
6. Dan Cascaval-Ing.Biochimica, 2002
7. Eugen Horoba, Emil Murean-Reactoare n industria chimic organic. ndrumar de
proiectare,Editura Politehnium, Iai, 2009
8. Silvia Curteanu i t. Ungureanu, Automatizri n Industria Chimic, Iai, 2000



Cuprins

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia obinerii sucului de portocale 2013

Universitatea Tehnic Gheorghe Asachi din Iai Pag. 1

- timpul unei arje

S-ar putea să vă placă și