Painea cu maia are la baza doar apa, faina si sare.

Agentul de crestere este un amestec de apa si faina fermentat, numit maia. Maiaua este inlocuitorul natural al drojdiei de bere, si poate fi folosita ca starter la prepararea borsului, cand nu avem husti. Maiaua se prepara in circa o saptamana, apoi se pastreaza in frigider si se inmulteste (adaugand periodic apa si faina, pe masura consumului). Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. E ista multe retete pe !et si in carti, de e emplu in "amie #liver $app% &a%s 'ith the !a(ed Chef. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai naturala. )aina comuna de supermar(et este macinata intr*o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. &eci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum la rece. +n plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice. Amestecati ,-. g de faina integrala de grau sau secara cu /-.*,.. ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. !u puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. !u puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor0 Acoperiti bolul cu folie si lasati*l in bucatarie (nu in frigider0). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze si isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. 1asati*l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati /,- g de faina si 2-*/.. ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati*l in pace pentru inca o zi. +ncepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa*l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. !u va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila0). +n timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. &in momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 3*4 ore de la ultima hranire, felicitari0 Ati facut maia. &e acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu*i de mancare odata la 5*6 zile si folosind*o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. E ista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta. &aca nu va iese din prima, nu disperati. 7anditi*va ca faceti un e periment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de e emplu au avut cateva zile proaste in horoscop8). +ncercati din nou.

&aca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. 9azand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust. Atentie0 !u lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa*i dam de mancare8 &aca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. &e obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. &aca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati*l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de ,*5 ori. Dieta unei maiale sanatoase &upa perioada initiala de crestere de /*, saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar /*, linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. &in cand in cand puteti sa*i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau.

Reteta de maia pentru painile mele

Ingredientul " minune " al painilor mele este ceea ce anglo-saxonii numesc "sourdough starter " iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta faina si apa, deci pot spune ca painile mele contin doar faina ( alba sau / si integrala, de grau sau / si secara ), apa si sare. In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun dro die naturala, altii dro die salbatica, in unele zone i se spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum i-ai spune, aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ), de aceea se merita efortul cultivarii acestei " dro dii ". !u e greu, trebuie doar rabdare si pasiune. "at despre cum se face, o sa citez reteta de pe un blog ce a fost prima mea sursa de inspiratie, pentru care multumesc autorilor. #logul este $nde %ancam si de la acest blog a pornit si toata aventura asta a mea cu facutul painii... Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de bere, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. sta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de

rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de !"# ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. sta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. $rice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v"ati obisnuit sa spuneti maia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? %i de fapt, parafrazand o vorba a romanului& cate bordeie, atatea feluri de maia. Dar sa incepem de undeva. 'entru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia& de la cel mai complicat la cel mai simplu. (el mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. )xista multe retete pe *et si in carti, de exemplu in +amie $liver ,app- Da-s .ith the *a/ed (hef. 'rimul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai naturala. 0aina comuna de supermar/et este macinata intr"o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum la rece. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice. mestecati 212 g de faina integrala de grau sau secara cu 312"222 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. *u puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. *u puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor4 coperiti bolul cu folie si lasati"l in bucatarie 5nu in frigider46. doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. 7asati"l in pace. treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 321 g de faina si 81"322 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. coperiti si lasati"l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. (ontinuati sa"l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. *u va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. ) mirosul normal al unei maiale 5a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila46. In timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 9": ore de la ultima hranire, felicitari4 ti facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu"i de mancare odata la !"# zile si folosind"o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. )xista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta. Daca nu va iese din prima, nu disperati. ;anditi"va ca faceti un experiment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. 'oate nu au avut chef sa creasca 5de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?6 . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. <azand ca aluatul nu

creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. ltadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Drojdia de tuica s"a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. (hiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust. tentie4 *u lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. 'e drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa"i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. dica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati" l inainte sa o hraniti. lta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2"! ori. Dieta unei maiale sanatoase Dupa perioada initiala de crestere de 3"2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar 3"2 linguri de faina integrala. ) mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. Din cand in cand puteti sa"i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau. &tarter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune - desi am dat si al altii. Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele, iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o brutarie sateasca din 'ranta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez () care este in viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un * ani.