I.9. Terminologie de specialitate Aciune corectiv: msur luat cnd exist tendina pierderii controlului n punctele critice de control.

Arborele decizional pentru identificarea punctelor critice de control : succesiunea de ntrebri prin care se identific un punct critic de control. Arborele decizional pentru identificarea riscurilor: succesiunea de ntrebri prin care se decide dac un anumit risc este un pericol n procesul de manipulare sau prelucrare al unui produs alimentar. Auditul planului HACCP: o examinare sistematic pentru determinarea faptului c activitile din planul HACCP decurg normal i se ating obiectivele propuse. Auditul sistemului HACCP audit pentru conformitate!: o examinare sistematic pentru a determina c sistemul HACCP a fost implementat corect i funcionea" conform prescripiilor. Controlul: conducerea unei operaii pentru asigurarea unui anumit nivel al performanelor dorite. Controlul calitii: asigurarea calitii prin aplicarea unor msuri preventive i nu doar efectuarea unor teste i anali"e. Defectul critic: un defect ce poate avea consecine grave asupra sntii consumatorului. Deviaia: abaterea de la limitele critice ntr#un punct critic de control. Diagrama de flu : succesiunea detaliat a etapelor oricrui proces de manipulare$ prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar. !c"ipa HACCP: cea care reali"ea" studiul HACCP$ format din persoane din diverse domenii$ relevante pentru studiul respectiv. HACCP: metoda de abordare sistematic pentru asigurarea inocuitii produselor$ ba"at pe identificarea$ evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce pot aprea n cadrul unui anumit proces. Ingredient#produs sensibil: orice ingredient asociat unui risc necunoscut microbiologic sau de alt natur! $imita critic: valoarea prescris pentru pentru un parametru al procesului dintr#un punct critic de control i a crei nerespectare pune n pericol sntatea consumatorului. %sura preventiv: aciunea necesar pentru eliminarea riscurilor$ sau reducerea lor la un nivel acceptabil. %onitorizarea: verificarea prin anumite teste a faptului c procedurile folosite ntr#un punct critic de control respect criteriile stabilite. %onitorizarea continu: nregistrarea continu a datelor dintr#un anumit proces.
%&

&ivel obiectiv: valoarea unui parametru dintr#un punct critic de control a cruia atingere permite meninerea sub control a riscurilor identificate. Planul HACCP: documentul ce detalia" procedurile ce trebuie urmate n conformitate cu principiile HACCP. Preocuparea: nivelul preocuprii este o expresie a gravitii ieirii de sub control a unui punct critic de control. Preocuparea poate fi: # ridicat lipsa controlului pune n pericol viaa consumatorului! # medie ameninare la sntatea consumatorului ce trebuie controlat! # sc"ut ameninare sc"ut pentru consumator$ se recomand controlul! # fr motiv de preocupare Punctul critic de control 'CCP(: un punct care sub control duce la eliminarea riscurilor sau meninerea lor la un nivel acceptabil. Poate fi orice fa" a produciei sau prelucrrii. Punct de control 'CP(: orice etap n care trebuie exercitat un anumit control$ dar a crui pierdere nu repre"int un pericol pentru consumator. )evizuirea planului HACCP: o verificare periodica a planului HACCP de ctre ec'ipa HACCP pentru operarea unor eventuale modificri. )isc '"azard(: un (ru) potenial$ de natur divers$ ce poate afecta consumatorul. *everitate: periculo"itatea unui risc. *istemul HACCP: re"ultatul aplicrii principiilor HACCP. Toleran: intervalul n care este permis variaia unui parametru. +erificare: utili"area unor teste suplimentare i revi"uirea nregistrrilor monitori"rii pentru a determina dac sistemul HACCP este implementat i funcionea" conform planului. +erificare instantanee: teste suplimentare reali"ate aleator. II. D!,+-$TA)!A *I I%P$!%!&TA)!A .&.I P$A& HACCP **.%. P+*,C*P**-. HACCP Principiul 1: Evaluarea riscurilor .c'ipa HACCP trebuie s efectue"e o anali" cu scopul de a de"volta o list de ricuri# biologice$ c'imice$ sau fi"ice # destul de probabil s provoace boli n ca"ul n care nu sunt controlate efectiv. Atunci cnd se efectuea" o anali" de risc$ considerat de muli a fi la ba"a unui plan HACCP$ problemele de siguran trebuie s fie difereniate de preocuprile privind calitatea. /ermenul risc$ cum este utili"at n acest context$ este legat
%0

de securitate. 1 anali" aprofundat a riscurilor este un element c'eie n elaborarea unui program eficient HACCP. 2n ca"ul n care anali"a riscurilor nu se face corect i pericolele care necesit control n cadrul sistemului HACCP nu sunt identificate$ planul nu va fi eficient$ indiferent de ct de bine este urmat. 2n general se face evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor$ prelucrarea$ manipularea$ depo"itarea$ distribuia$ prepararea culinar i consumul produselor alimentare. Produsul alimentar i ingredientele sale sunt anali"ate sistematic pentru a identifica pre"ena microorganismelor patogene$ a para"iilor$ substane c'imice sau corpuri strine ce pot afecta consumatorul. Anali"a trebuie efectuat n fa"a de proiectare a produsului pentru stabilirea CCP# urilor. .valuarea riscurilor se face n dou etape: %!.valuarea tipului de produs funcie de riscurile asociate lui$ prin cunoaterea urmtoarelor detalii: # produsul conine sau nu ingrediente sensibile # exist sau nu n procesul de fabricaie etape n care se distrug eficient microorganismele sau alte riscuri # dac exist riscul contaminrii produsului dup nc'eierea procesului de fabricaie # dac exist pericolul manipulrii necorespun"toare n timpul transportului$ vn"rii sau pregtirii culinare care l fac periculos # dac produsului i se aplic tratamente termice dup fabricaie sau necesit pregtire culinar &!2ncadrarea riscurilor n anumite categorii de severitate Cunoaterea oricror probleme legate de sntate ce in de istoria produsului este important pentru evaluarea riscurilor. Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control (CCP) 3n CCP repre"int orice punct sau etap dintr#un proces n care pierderea controlului poate periclita consumatorul. /oate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse ntr#o etap a ciclului de fabricaie. Exemplu de CCP: stabilirea reetei de fabricaie pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor i a spaiilor de producie. Aceast definiie difer de cea a unui punct de control CP!$ care este orice etap n proces n care riscurile biologice$ c'imice sau fi"ice pot fi controlate$ i de obicei se refer la probleme de calitate ale produciei i nu
%4

la sigurana produsului$ cu excepia ca"ului n care CP este legat de un CCP. 5e exemplu$ n pregtirea unui amestec de ingrediente uscate$ ecrane$ magnei$ precum i un detector de metale sunt plasate pe linia de producie pentru a preveni contaminarea cu metale a produsului finit. .cranul i magneii sunt CP#urile$ dar detectorul de metale este CCP. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare CCP -imita critic repre"int tolerana admis pentru un anumit parametru al CCP. Pentru un CCP pot exista mai multe limite critice. 5ac oricare din ele a fost depit$ nseamn c CCP#ul respectiv a ieit de sub control. Exemple de criterii utilizate ca limite critice: temperatura, timpul, pH-ul, umiditatea, aciditatea, coninutul de sare. Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitori are a CCP 6onitori"area repre"int verificarea organi"at a tuturor CCP# urilor i a limitelor critice i trebuie s fie foarte eficient. Cnd condiiile permit este de preferat utili"area monitori"rii continue. Astfel intervalul de timp trebuie ales corect$ pentru meninerea sub control a riscurilor de exemplu folosirea procedurilor statistice pentru reducerea variaiilor din procesul te'nologic!. 6etodele folosite trebuie s fie rapide pentru a furni"a informaii n timp util. +e"ultatele sunt nregistrate i semnate de persoana care le#a reali"at i de cea responsabil cu monitori"area. Principiul !: Stabilirea ac"iunilor corective ce vor fi aplicate c#nd n urma monitori $rii CCP este detectat$ o devia"ie de la limitele critice Aciunile corective trebuie s elimine riscurile$ asigurnd inocuitatea produsului finit. 6surile corective sunt specifice pentru fiecare CCP i trebuie aprobate de forurile competente. /rebuie nregistrate toate deviaiile aprute i msurile aplicate. Principiul %: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac$ sistemul &'CCP func"ionea $ corect 7e face de ctre productorul direct i de ctre organismele de control. 6etodele de verificare sunt diferite i trebuie s confirme c toate riscurile au fost identificate i sunt meninute sub control. Principiul (: )r*ani area unui sistem eifcient de p$strare a nre*istr$rilor care constituie documenta"ia planului &'CCP
%8

**.&. 5.9:1-/A+.A 3,3* P+1;+A6 HACCP <ormatul programelor HACCP varia" n funcie de mai multe circumstane. 2n multe ca"uri$ programul va fi specific pe produs i proces. 2n alte ca"uri$ programele pot folosi o abordare pe operaiuni unitare. Programe generice HACCP pot servi ca g'iduri utile n de"voltarea procesului i a altor programe HACCP= este esenial s fie luate n considerare condiiile unice din fiecare instalaie. .laborarea unui plan HACCP se face parcurgnd urmtoarele etape: .%: definirea termenilor de referin .&: selectarea ec'ipei HACCP .0: descrierea produsului .4: identificarea utili"rii intenionate a produsului .8: construirea diagramei de flux .>: verificarea pe teren a diagramei de flux n dez!oltarea unui program H"CCP, aceste prime ase etape sunt considerate obiecti!e preliminare ce trebuie #ndeplinite #nainte de punerea #n aplicare a principiilor H"CCP pentru un anumit produs i proces. .?: listarea tuturor riscurilor i a msurilor ce le vor ine sub control .@: identificarea CCP#urilor prin aplicarea unui arbore deci"ional HACCP fiecrei etape .A: stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP .%B: stabilirea unui sistem de monitori"are pentru fiecare CCP .%%: stabilirea unui plan de aciuni corective .%&: stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei .%0: verificarea modului de funcionare al HACCP .%4: revi"irea planului HACCP II./.0. Definirea termenilor de referin 1 aplicaie HACCP are un grad nalt de specificitate. .a se refer la un anumit produs$ fabricat ntr#o anumit ntreprindere$ cu o anumit dotare i un anumit personal$ deci detaliile sunt foarte importante. .ste recomandat reali"area unui plan HACCP simplu care s fie detaliat ulterior. 7e stabilesc de la nceput termenii de referin: se specific linia te'nologic$ produsul$ categoriile de risc fi"ic$ c'imic$ microbiologic!. /rebuie definit finalitatea studiului HACCP: se nc'eie cnd produsul prsete fabrica sau continu i n timpul transportului$ depo"itrii i distribuiei.
%>

5eci elementele etapei sunt: #specificarea produsului procesului! #stabilirea tipului de risc #obiectivul studiului calitatea sau inocuitatea! #punctul final al studiului II././. *electarea ec"ipei HACCP +esponsabilitatea ec'ipei este de a de"volta programul HACCP. /rebuie s fie persoane cu experien dintr#o gam larg de domenii$ cu cunotine specifice pentru caracteristicile produsului i experiena necesar pentru procesul de fabricaie$ variaiile i limitrile acestuia= persoane din domenii precum inginerie$ producie$ salubritate$ asigurarea calitii$ te'nici analitice i microbiologice aplicate alimentelor i personal implicat n operaiunile de fabricare n sine. Avnd n vedere natura te'nic a informaiilor necesare pentru anali"a riscurilor$ poate fi$ de asemenea$ necesar s participe experi externi cu cunotiine despre procesele din industria alimentar$ care s participe la # sau s verifice efectuarea anali"ei riscurilor i a programului HACCP$ s evalue"e potentialele riscuri biologice$ c'imice i fi"ice asociate cu produsul i procesul. .c'ipa HACCP trebuie s ia n considerare$ totui$ c un plan care este complet de"voltat de surse din afar se poate dovedi a fi eronat$ incomplet i lipsit de suport real la nivel local. .xperii externi trebie s aib cunotiinele i experiena pentru: #reali"area unei anali"e a riscurilor #identificarea riscurilor poteniale #identificarea riscurilor ce trebuie controlate #controale recomandate$ limite critice i proceduri de monitori"are i verificare #recomandarea aciunilor corective potrivite cnd se produce o abatere #recomandarea de documentare cu privire la programul HACCP dac nu se dispune de toate informaiile necesare #validarea programului HACCP II./.1. Descrierea produsului 7e identific toate caracteristicile produsului$ modalitile de utili"are i manipulare pentru determinarea riscurilor. a$Compoziia produsului

%?

7e specific materiile prime i ingredientele$ deoarece este posibil ca acestea sa fie contaminate cu microorganisme periculoase$ sau este posibil ca unul din ingrediente s fie toxic sau s conin substane toxice. 5ac se folosesc conservani$ atunci utili"area lor n concentraiile potrivite previne de"voltarea microorganismelor periculoase. 7e verific dac un ingredient se gsete n cantitate prea mare sau prea mic pentru scop culinar. 7e verific dac pH#ul produsului previne de"voltarea sau inactivea" microorganismele periculoase i dac indicele aC activitatea apei! din produs previne de"voltarea microorganismelor. b$%odul de obinere 7e au n vedere urmtoarele aspecte se pun urmtoarele ntrebri!: %! .ste posibil contaminarea produsului n timpul preparrii$ prelucrrii te'nologice sau depo"itriiD &! 7unt microorganismele periculoase sau substanele toxice inactivate n timpul tratamentelor te'nologiceD 0! .ste posibil contaminarea produsului dup tratamentele aplicateD 4! Ar fi avantaEoas sau acceptabil pentru calitatea sau inocuitatea produsului o prelucrare termic mai avansatD 8! /ratamentele aplicate au o ba" tiinificD >! Cum influenea" ambalaEul utili"at de"voltarea microorganismelorD ?! Care este durata fiecrei etapeD @! Care sunt condiiile de distribuieD c$"mbalarea AmbalaEul proteEea" fi"ic produsul$ este o barier pentru alte contaminri i nu trebuie s constituie el nsui o surs de contaminare. d$&epozitarea la produc'tor Pentru creterea termenului de valabilitate i asigurarea inocuitii produselor exist sisteme specifice de pstrare$ cele tradiionale trebuind modificate permanent pentru a rspunde noilor cerine. e$&epozitarea la consumator -a consumator exist posibilitatea unui abu" de depo"itare care poate duce la alterarea produsului sau la compromiterea inocuitii acestuia. f$Practicile consumatorului

%@

Consumatorului trebuie s i se furni"e"e informaii complete despre produs pe etic'eta acestuia pentru a evita utili"area greit. 2n final se completea" un formular pentru produs. P)-D.*.$ 234 5.,36*+.A .FAC/G: *,;+.5*.,/.: C16P19*H*.: 6A7A ,./G: CA+AC/.+*7/*C* ap$ glucide$ proteine$ sare etc.!: ./*CH./A+.A: C1,5*H** 5. 5.P19*/A+.: C1,5*H** 5. 5*7/+*I3H*.: 2n conclu"ie la anali"area produsului din punct de vedere al inocuitii se ine cont de urmtoarele principii: Cunoa+te,"i prietenii: '-./E012- (compo i"ie +i mod de ob"inere) Cunoa+te,"i adversarii: 3.SC23.-E (severitatea +i probabilitatea de apari"ie) II./.5. .tilizarea intenionat a produsului. 6rupuri de destinaie -a reali"area studiului trebuie s se in cont c produsul poate fi consumat i de categorii de populaie mai susceptibile la unele mbolnviri. 5e exemplu dac produsul pre"int un risc de contaminare cu (isteria monoc)togenes se va etic'eta: (nerecomandat pentru consum pe timpul sarcinii). Pentru a re"olva acest punct trebuie s se rspund la urmtoarele ntrebri: %! Produsul va fi pstrat la consumator fierbinte$ refrigerat$ congelat sau la temperatura camereiD &! +egimul temperatur#timp aplicat la preparare va distruge eventualele microorganismeD 0! Pstrarea produsului dup preparare se face fierbinte sau la temperatura camereiD 4! Produsul este expus la riscuri de contaminare i de alt naturD II./.7. Construirea diagramei de flu pentru proces
%A

*deea fundamental: .& D!*!& +A$-)!A,8 %AI %.$T D!C9T - %I! D! C.+I&T!: Pentru trasarea diagramei de flux este foarte important experiena specialistului n probleme de producie. .lementele care influenea" modul de desfurare a procesului includ: # experiena i performanele manageriale din ntreprindere # detaliile privind modul de amplasare$ proiectare$ construire i exploatare al fabricii i utilaEelor # detalii privind modul de desfurare al procesului te'nologic propriu# "is # practicile de lucru ale personalului 5iagrama de flux trebuie s ofere o succesiune simpl i clar a tuturor etapelor procesului de fabricaie. 6ai poate include etape aparinnd lanului alimentar de dinainte i de dup procesare dar care se petrec n interiorul fabricii= cu toate acestea nu trebuie s aib un grad ridicat de complexitate. 7e vor elabora: sc'ema te'nologic bloc$ sc'ema de flux i planul de amplasare al seciei de fabricaie 2n <igura % este pre"entat modul general pentru o diagram de flux.

&B

MP1

MP2

MP3

Ambalaje

Receptie calitativa si cantitativa

Operatia 1

Operatia n

Ambalare

Livrare

<igura%. 7c'ema generala a unei diagrame de flux

&%