Cuprins

Cuprins....................................................................................................................... 1 Ambalarea produselor alimentare ............................................................................... 2 Alegerea materialului de ambalare .......................................................................... 2 Ambalarea salamului .................................................................................................. 4 Materiale polimerice care se biodescompun ............................................................ 5 Confecionarea ambalajelor de unic folosin .................................................... 6 Membrane artificiale poliamidice ........................................................................... 7 Membrane unistrat contractibile .......................................................................... 8 Membranele unistrat necontractibile ................................................................... 8 Membranele multistrat ........................................................................................ 9 Membrane poliamidice afumabile ..................................................................... 10 Membrana special multistrat ........................................................................... 11 Membrane celulozice ............................................................................................ 11 PET ...................................................................................................................... 14 Bibliografie .......................................................................................................... 15

Ambalarea produselor alimentare

Problema interaciunii ambalajelor polimerice cu produsele alimentare este relatat n literatur foarte puin. mpreun cu aceasta, ca urmare a complicaiei componenei ambelor sisteme, n urma contactului, au loc procese fizice i biochimice de interaciune, mai ales la pstrarea ndelungat a produselor alimentare n ambalaje. De aceea pentru nsuirea acestei probleme se folosesc principalele metode fizico-chimice a polimerilor, n special gsirea parametrilor transportrii maselor i termodinamici. Aciunea mediilor alimentare, componenilor principali, de regul fiind apa i grsimea, constau n ptrunderea lor n volumul materialului polimer i slbirea legturilor dintre macromoleculele matriei polimere. Proces al transportrii masei componenilor puin moleculari ai alimentelor se realizeaz pe mecanismul activat de difuzie. Transportarea masei mici moleculare i a legturilor oligomerice n polimeri, depinde de structura i compoziia polimerului i de mediu, de polaritate, de dosticitatea lanurilor polimerice .a. Dac are loc micarea fraciilor moleculare ale polimerilor i ingredienilor tehnologici ai materialului polimeric (stabilatori, polirificatorii), produsul i schimb calitile. Totodat se poate observa pierderea calitilor de exploatare a materialului.

Alegerea materialului de ambalare

Alegerea materialului de ambalare se realizeaz dup compoziia produsului ambalat, a condiiilor i a termenului de pstrare. De exemplu, mazrea i fasolea conin n principiu crohmal, grsimi i proteine. Coninutul grsimilor, de regul, d produsului o sensibilitate mrit la accident. Aadar, produsele cu densitate ridicat de grsimi obin cu timpul un gust acid. Coninutul nalt de grsimi (ex.: pn la 10% n cipsuri) i vitamine necesit pstrare eficient i mpotriva aciunii umiditii aerului, i chiar deseori, i a luminii. Produsele cu mirosuri specifice (ceai, cafea) trebuie ambalate n pachete care nu permit ptrunderea aromelor strine. De aceea, la alegerea ambalajului pentru un produs sau altul este necesar de luat n consideraie proprietile materialului de ambalare care depind de vulnerabilitatea lor n dependen de medii diferite: lumin, mirosuri. Caracteristica vulnerabilitii materialului de

ambalare n concordan cu o sensibilitate a produselor alimentare n complexul factorilor mediului exterior, ne permit s determinm n urma calculelor termenul de pstrare a produsului n ambalaj. Cu toate acestea, sistemul interaciunii mediului exterior cu produsul alimentar se poate analiza, el coninnd componenii mediului exterior, mediului interior, produs alimentar. (figura 1) Mediul Regiunea interaciunii produsului alimentar cu ambalajul Ambalajul

Mediul

Figura 1

n fiecare caz aparte, folosirea materialului polimeric pentru ambalarea produsului alimentar se obine prin aprobarea organului special al ministerului sntii n corespundere cu aprobarea n fiecare stat al legilor sanitar-igienice. Primirea rezultatelor negative interzice folosirea contactului dintre acest material i produsul alimentar. Cercetrile organoleptice se bazeaz pe o sensibilitate ridicat a aparatului gustativ i senzitiv al omului i permit n unele cazuri nu numai descoperirea mirosurilor i gusturilor strine, n unele cazuri chiar i de a le identifica. Nota organoleptic ntotdeauna o purcede pe cea chimico-sanitar. Cercetrile chimico-sanitare se realizeaz de regul, analitic i deduc nota cantitii integrale sau specific a migraiilor elementelor strine din ambalaj n produsul alimentar. Prin aceste metode se pot ideintifica monomeri i elementele ajuttoare folosite n procesul de sintez al polimerilor. Cercetrile toxicologice se efectueaz cu scopul determinrii criteriului de toxicitate.

Ambalarea salamului

Produsele din salam sunt unele dintre cele mai importante produse alimentare din carne. Forma i mrimea salamului este determinat n primul rnd de ambalajul superior. El apr totodat salamul de murdria mecanic, de pierderea masei, de microbi i acidulaie. Dar pe lng funciile enumerate mai sus, ambalajul salamului trebuie s posede capacitatea de delimitare n cazul prelucrrii termice. n sfrit, el trebuie s aib o anumit rezisten i tensiune nsemnat la procesul de umplere cu carnea tocat, ct i la prelucrarea termic. Pe piaa mondial n timpurile noastre sunt prezentate 4 feluri de ambalaje pentru salam (ambalajul de crenvurt naturale, artificiale, viscoase i sintetice). Suprafaa (ambalajul natural n general), este determinat de totalitatea materialelor care sunt folosite la ambalajul salamului. Dup capacitile sale, aceste suprafee naturale sunt aproape de carnea tocat din ele, susinnd foarte bine toate stadiile tehnologice de prelucrare a crnii. Cu toate c aceste suprafee naturale au un ir de neajunsuri: ele se deosebesc vizibil n diametru, rigiditate i rezisten, ct i n alte elemente importante, chiar i lungimea acestei suprafee, care o obinem de la unul i acelai animal, care de fapt ngreuneaz lucrul. Din alte neajunsuri sunt i transportarea proast i necesitatea de prelucrare a umpluturii nainte de turnare. Membranele artificiale, adic suprafeele artificiale se perfecioneaz, deoarece cerinele produselor din crnuri crete mereu. Exist o dinamic care cuprinde toate tipurile de salamuri : crenvurti, salamuri fierte, salam afumat, ct i celelalte. n legtur cu acesta se mrete i cererea la membranele salamurilor care nu poate fi satisfcut dup cerere. Problema se rezolv pe calea folosirii unei membrane artificiale i sintetice. Cele artificiale se refer la cele albicioase i viscoase, ct i la cele din celuloz. Membranele albicioase nivelul contemporan al tiinei i al tehnicii, ne permite s creem o membran artificial, care nu mai este asemntoare, ci aproape identic celei naturale,

dar dup anumite analize, este chiar mai bun. Ea este folosit pentru salamurile fierte si semiafumate. Procentajul folosirii unei astfel de membrane n lume este de 15%. ns folosirea acesteia este limitat de mai multe cauze: neajunsul de resurse a biopolimerului natural de colagen, care de fapt e principalul element la prelucrarea pieilor de bovine; greutatea, lungimea i munca acestui proces de creare; pericolele ecologice, ct i pericolele prelucrrii chimice, tehnice i termice care are loc cu o cantitate mai mare de ageni chimici.

Materiale polimerice care se biodescompun

n ultimii ani au crescut interesele asupra materialelor polimerice bio i ambalajelor din ele, care se descompun sub aciunea diferitor microorganisme. Crearea aa numitor materiale cu valabilitate care se regleaz este condiionat de introducerea adaosurilor speciale, care mresc viteza de descompunere a macromoleculei polimerului. Pentru acest scop sunt folosite diferite polizaharide, al cror coninut poate s ajung pn la 60%. Este inventat seria de materiale pentru ntrebuinare diferit cu folosirea crohmalului i altor adaosuri. Macromolecula crohmalului este compus din dou polizaharide diferite structural i din punctul de vedere al calitilor: amiloz (20-30%) i amilopectin (70-80%) din masa crohmalului. Ambele polizaharide sunt compuse din resturi celulozice asemntoare, dar amiloza are structur liniar, iar amilopectina, ramificat. Pentru producerea crohmalului sunt folosii cartofi, porumb, mazre, orez, gru, etc. Crohmalul reprezint un material pulverulent de culoare alb sau galben. Este stabilit c molecula polizaharidic a crohmalului, se combin cu macromolecula polimerilor sintetici. Un neajuns al materialelor care conin crohmal este c ele absorb mult umezeal, deci, ele nu pot fi folosite la ambalarea produselor care absorb umezeal. La confecionarea materialelor polimerice bio se ia n consideraie faptul c distrugerea polimerului de baz practic nu se accelereaz. Pentru intensificarea acestor procese n compoziia matricei polimerice se ntroduc adaosuri, care mresc distrugerea ei. Din aceste adaosuri fac parte copolimeri pe baz de etilen i monozaharide de bioxid de carbon, materiale ecoplaste, ecolit (Canada), bioplast, biopol (Marea Britanie), novon, ton (SUA),bioel (Frana) etc.

La polimeri biodegradabili se ataeaz biopolul firmei (C). El reprezint un copolimer biosintetic polihidraxibutirat sau polinidroxinealerat. Copolimerii se atrag din biomasa bacteriilor Stam, care se cultiv n mediul hrnitor biocarbonic. Biopolul total rspunde cerinilor de ambalare de unic folosin, se descompune uor sub aciunea factorilor biologici, precum condiiile anaerobe. Perioada de descompunere este de 6-36 zile. Materialul biopolimer are la baza sa acetatul celulozei, n care se adaug diferite adaosuri i plastifactorii, ajutnd la descompunerea sub aciunea factorilor mediului nconjurtor i a radiaiei solare. El este rigid i srveziu. Dup introducerea ambalajului n ap, n 6 luni 40% din ambalaj se descompune. Descompunerea complet se execut la 18 luni cu ajutorul microflorei din subsol. Ambalajele din acest material, sunt duse la gunoi i se descompun practic fr resturi, nu polueaz mediul nconjurtor. O idee bun pentru prelucrarea ambalajelor este ideea pregtirii abiogene a resturilor pentru bioutilizare care poate fi realizat cu ajutorul radiaiei (-izluceniea, neutronov i particule) prelucrrii metalului. Toi acesti factori ai prelucrrii au o enregie mai mare ca energia legturi chimice. La radioliza cu temperatur sczut pentru un timp scurt (sau cu impulsuri) materialul polimeric poate atrage radicalii stabili liberi, timpul existenei poate ajunge n unele cazuri pna la cteva luni. Confecionarea ambalajelor de unic folosin Pentru produsele din carne acest tip de ambalaje sunt: poli 1,2 divinil sindiotactic din care se produce pelicula pentru diferte cazuri. Timpul de existen a ambalajului din acest polimer cu gradul de cristalizare de la 10-30 n perioada verii este de 24 de ore. Cu ajutorul diferiilor stabilizatori timpul de existen a produsului din aceste materiale poate varia n limite mari . Spre deosebire de pelicula de polipropilen, care se descompune n fragmente sub aciunea razelor solare, produsele din poli 1,2 divinil, dup folosire i pstreaz forma i se transform n praf la acionri mecanice. Cele mai utilizate materiale polimerice pentru ambalarea salamului sunt masele plastice pe baz de polimeri sintetici i naturali, care pot lua forma dat la nclzire sub presiune i care i pstreaz forma dup rcire. Se deosebesc materiale termoplaste (polietilena, polipropilena, polivinilclorid, polistiren) i materiale reactoplaste (fenoplaste).

n continuare se vor prezenta anumite tipuri de membrane utilizate pentru ambalarea salamului.

Membrane artificiale poliamidice

Membranele artificiale din mase plastice au urmtoarea compoziie de baz: poliamida i polietilena. Ele sunt destinate fabricrii preparatelor alimentare ce se supun unui tratament termic de fierbere exclusiv. Membranele poliamidice sunt foarte variate. Ele difer prin diametru, culoare, form, numr al straturilor din componen, precum i prin posibilitatea de afumare. Poliamida confer un termen de valabilitate a produsului de pn la 3 luni n funcie de condiiile de lucru i de ncrctura micobiologic a materiilor prime. n funcie de stabilitatea produsului la temperatur, se poate realiza i o sterilizare a acestuia n membran, ntruct ea suport temperaturi pn la 135C. Clasificarea membranelor poliamidice: 1. n funcie de tipul produsului umplut n membran (posibilitatea afumrii acestuia): Membrane impermeabile la fum. Membrane permeabile la fum. 2. n funcie de numrul straturilor din compoziia membranei: Membrane poliamidice unistrat. Membrane poliamidice multistrat. 3. n funcie de natura materialului: Poliamid contractibil. Poliamid necontractibil. 4. n funcie de forma membranei:

Cilindric Potcoav. Raza de curbura a membranei poate varia.

Membrane unistrat contractibile Aceste membrane de uz general confer un termen de valabilitate a produsului de pn la 30 zile n funcie de condiiile de lucru i ncrctura microbiologic a materiilor prime. Membranele prezint urmatoarele caracteristici tehnice: Contractibilitate la 80C/ 15min de 4-14%. Permeabilitatea O2 la 23C si 53% umiditate relativ: 12cm/mzibar. Permeabilitatea apei la 23C si 85% umiditate relativa: 9g/mzi. nmuierea se face optim la 30-40C timp de 30 min pentru cele n role, pentru cele gofrate 45 min, iar n cazul celor imprimate se prelungete cu nc 30 minute. Umplerea se face far goluri de aer la calibrul nominal. Fierberea se face n poziie orizontal sau vertical la temperatura dorit. Rcirea se face imediat pn la scderea temperaturii la mai putin de 25C. Rcirea prin duare cu interval duce la reducerea consumurilor de ap, pe de alt parte rcirea ct mai rapid duce la mrirea termenului de valabilitate. Eliminarea durii nu afecteaz contractibilitatea membranei.

Membranele unistrat necontractibile

Aceste membrane confer un termen de valabilitate a produsului de pn la 30 zile n funcie de condiiile de lucru i ncrctura microbiologic a materiilor prime. Ele sunt destinate uncilor n form, produselor feliate i aspicurilor.

Membranele prezint urmtoarele caracteristici tehnice: Permeabilitatea O2 la 23C i 53% umiditate relativ Permeabilitatea apei la 23C si 85% umiditate relativ nmuierea se face optim la 30-40C timp de 30, 45 de minute iar n cazul celor mai imprimate se prelungete cu nc 30 minute. Umplerea se face fr goluri de aer. Membranele necontractibile se pot stipui (se neap pentru eliminarea golurilor de sub membrana sau de la capete). Fierberea se face n poziie orizontal sau vertical la temperatura dorit. Rcirea se face imediat pn la scderea temperaturii la mai puin de 25C. Rcirea prin duare cu interval duce la reducerea consumurilor de ap, pe de alt parte rcirea ct mai rapid duce la mrirea termenului de valabilitate.

Membranele multistrat Membranele prezint urmtoarele caracteristici tehnice: Contractibilitate la 80C/15 min. Permeabilitate la O2 la 23C si 53% umiditate relativa.

nmuierea se face optim la 30-40C timp de 30 minute pentru cele n role, pentru cele gofrate 45 minute, iar n cazul celor imprimate se prelungete cu nc 30 minute. Umplerea se face fr goluri de aer la calibrul nominal. Fierberea se face n poziie orizontal sau vertical la temperatura dorit. Rcirea se face imediat pn la scderea temperaturii la mai puin de 25C. Rcirea prin duare cu interval duce la reducerea consumurilor de ap, pe de alta parte rcirea ct mai rapid duce la mrirea termenului de valabilitate. Eliminarea durii nu afecteaz contractibilitatea membranei.

Membrane poliamidice afumabile Domenii de aplicare: 1. Parizer afumat 2. Produse tartinabile 3. Produse tartinabile maturate 4. Salamuri fierte i afumate

Avantajele folosirii lor: 1. mpiedic ieirea grsimilor i nu permite "mzguirea" 2. Fr pierderi la depozitare 3. Gofrate: prelucrare imediat (fr umezire) 4. Clipsarea uoar pe toate mainile uzuale de clipsat Mod de lucru: 1. Umezirea: nu se umezesc naintea umplerii 2. Umplerea: umperea se face la calibrul nominal 3. Clipsarea: este normal (pentru o poliamid unistrat) 4. Fierberea: n stare vertical sau orizontal la temperatura dorit miezului

5. Afumarea: se face cu fum cu umiditate mare, la intensitatea dorit 6. Rcirea: normal prin duare Depozitarea membranelor se face n locuri uscate i rcoroase maxim 36 luni.

Membrana special multistrat Membrana cu elasticitate ridicat, pentru unci n forme, ce confer un termen de valabilitate a produsului de pn la 2 luni n funcie de condiiile de lucru i ncrctura micobiologic a materiilor prime. Membrana prezint urmtoarele caracteristici tehnice : Contractibilitate la 80C /15 min de 8-12%. Permeabilitatea O2 la 23C si 53% umiditate relativ

- Permeabilitatea apei la 23 C si 85% umiditate relativ. nmuierea se face optim la 30-40C timp de 10-15 minute pentru cele n role, sau se poate renuna la umezire. Cele gofrate se umplu neumezit. Umplerea se face fr goluri de aer la flatul recomandat, flatul nominal fiind cel de umplere. Fierberea se face n poziie orizontal, n forme la temperatura dorit. Rcirea se face imediat pn la scderea temperaturii la mai puin de 25C. Rcirea prin duare cu interval duce la reducerea consumurilor de ap, pe de alt parte rcirea ct mai rapid duce la mrirea termenului de valabilitate. Eliminarea durii nu afecteaz contractibilitatea membranei.

Membrane celulozice

Membranele celulozice au la baz celuloza pur regenerat, celuloza nativ i glicerina. Deasemenea, datorit procesului tehnologic de producie, ele conin i o cantitate mic de ap. Membranele celulozice mai conin suplimentar polimeri pentru impermeabilizare. Membranele celulozice se fabric de aproape 100 de ani i au fost printre primele membrane artificiale folosite n industria alimentar. Proprietile lor principale sunt: Permeabilitatea. Ele sunt permeabile la fum, ap, oxigen, alte gaze. n consecin ele se folosesc cu precdere pentru mezeluri care se afum i (sau) se usuc. O excepie o constituie membranele care n mod intenionat nu sunt permeabile. Impermeabilitatea la grsimi. Contractibilitatea, care poate fi variat prin procesul tehnologic de producere, de la 23% pna la 20%. Elasticitatea, care poate fi variat prin procesul tehnologic de realizare, de la 5% pn la 40%. Rezistena mecanic excelent, care le face deosebit de utile n producia de serie. Clipsarea membralelor celulozice nu creeaz probleme. Pot fi colorate n culori atrgtoare i pot fi uor tiprite. naintea umplerii, se face o nmuiere de cel putin 30 minute n ap cldu (30-35C) fr sare. Proprietile speciale ale acestor membrane fac din ele o alegere ideal pentru realizarea unor produse cu un aspect deosebit de atrgtor. Membranele pur-celulozice sunt caracterizate prin existena unei bariere, eficiena mpotriva grsimilor, dar mai ales printr-un luciu specific, de mai mare intensitate dect n cazul membranelor Faser, care face ca produsele finite s aib un aspect foarte atrgtor. Indiferent de versiune, exist posibilitatea clipsrii membranelor purcelulozice. Dup preferina clientului, aceste membrane pot fi livrate sub form de rol, tiate la bucat i clipsate la unul din capete sau sub form de batoane gofrate. Afumarea: Membranele pur-celulozice sunt permeabile la fum ntr-un fel aparte, n sensul c fumul penetreaz produsul ntr-un mod controlat astfel nct, culoarea i aroma acestuia se resimt uniform n ntreg produsul. Clasificare: Proprietatea care practic mparte membranele pur-celulozice n dou clase distincte este gradul de elasticitate. n concluzie o clasificare se poate face n funcie de acest

element: elasticitate normal elasticitate mare Membranele cu elasticitate mare sunt destinate n principal pentru umplerea mezelurilor care se fierb i se afum. De asemenea ele se folosesc cu success la salamurile maturate, inclusiv la cele maturate cu mucegai. Capacitatea de afumare este data de permeabilitatea membranelor. Este de menionat c pierderile tehnologice n cursul procesului de fierbere i afumare sunt n medie cu 5-7% mai mici decat la membranele colagenice. Membranele se prezint n culori atractive i pot fi bine tiparite. Aceste membrane se depoziteaz n spaii nchise, la temperatura camerei. Nu este permis depozitarea la temperaturi sub 0C. n condiiile unei depozitri corecte, temenul de garanie este de 2 ani de la data fabricaiei. nmuierea membranelor naintea umplerii este obligatorie. nmuierea se face timp de minim 30 minute n ap cldu (30-40C), fr sare. Prelungirea nmuierii peste 30 minute nu afecteaz membrana sau produsul obinut. Umplerea trebuie facut la diametrul de umplere prescris, pe ct se poate fr incluziuni de aer. La nevoie membranele pot fi stipuite (perforate). Legarea se poate face la mn, dar se recomand clipsarea din motive de aspect i relizarea presiunii n baton i umplerea la diametrul prescris. Membranele se comport foarte bine la clipsare. Dac mrimea clipsului este cea corect i maina este bine reglat, procentul de ruperi la clipsare este nul. Membana artificial celulozic cu barier polimeric interioar. Aceasta barier face ca membrana s fie impermeabil, destinat produselor care se fierb, fr s se afume. Acestea au un aspect mat, foarte atrgtor, apropiat membranelor naturale. Contractibilitatea este foarte ridicat, pn la 20%. Aceasta face ca membranele s poat fi folosite cu succes, chiar dac umplerea mezelurilor se face manual, fr presiune, sau cu presiune redus. Datorit contractibilitii excepionale, membrana este cea care realizeaz presiunea n batonul umplut, dndu-i un aspect estetic, fr ncreituri. Impermeabilitatea este similar cu cea a membranelor poliamidice multistrat. nmuierea se face timp de minim 30 minute n ap cldu (30-40C), fr sare. Prelungirea nmuierii peste 30 minute nu afecteaz membrana sau produsul obinut.

Umplerea trebuie facut la diametrul de umplere prescris, pe ct se poate fr incluziuni de aer. Ea se comport foarte bine la clipsare. Dac mrimea clipsului este cea corect i maina este bine reglat, procentul de ruperi la clipsare este nul. Fierberea produselor umplute n acest tip de membrane se face n instalaii industriale (celule de fierbere) la temperatur prescris. Nu afumai. Rcirea prin duare se recomand imediat dupa scoaterea din celul. Duare n intervale conduce la economie de ap. Dup rcire se recomand depozitarea fr ntrziere n depozitul frigorific. Nu se recomand rcirea n curent de aer. Datorit curentului, uscarea se face ntr-o singur parte a batoanelor umplute, ceea ce poate duce la ruperea membranei, datorit contractibilitii mari a acesteia.

PET

Polietilen-tereftalat-ul (PET) este un alt polimer utilizat n fabricarea membranelor artificile. Membranele au o rezisten termic deosebit de mare, de la -60C pn la +220C. Aceasta permite folosirea lor n bi de fierbere, autoclave, cuptoare electrice, cuptoare cu microunde, etc. Membranele au o transparen excepional i un luciu deosebit. Deasemenea au un grad nalt de impermeabilitate, att n timpul procesului de producie, ct i ulterior, n timpul depozitrii. Membrana se realizeaz n culorile alb, roz, rou, portocaliu, transparent i albastru-transparent, n domeniul de diametre 22-300 mm. Membrana din polietilen - tereftalat se execut n dou variante: membran contractibil att n procesul de fabricaie, ct i ulterior, dup finalizarea produselor. membran necontractibil. Aceasta poate fi stipuit, dac procesul de fabricaie impune aceasta.

Membrana nu se nmoaie naintea umplerii. Clipsarea se face normal, cu maini obinuite de clipsat. Pentru a obine o suprafa neted, lucioas a produselor, mezelurile umplute pot fi scufundate dup terminarea fabricaiei pentru cteva secunde n apa fierbinte la 95C. Aceast procedur duce la o contracie puternic a membranei i nlturarea tendinei de ncreire a acesteia. Rcirea produselor se face prin duare n intervale, pentru economie de ap. Rcirea rapid conduce la mrirea termenului de garanie a produselor.

B ibliografie

http://www.meatsystems.ro/html http://www.scribd.com/doc/46311559/Tehnologia-Ambalarii-Produselor-Aliment-Are