Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.

CUPRINS
Partea I. Stadiul actual al cunoasterii in domeniul strict al temei abordate
Cap.1.sistemul H.A.C.C.P. n industria de alimentaie
public...........................5
1.1.Definiia H.A.C.C.P.................5
1.2.Istoricul sistemului H.A.C.C.P...............................................................................5
1..!ecesitatea "i oportunitatea implement#rii sistemului H.A.C.C.P..........................$
1.%.Condiii de aplicare a sistemului &.a.c.c.p...............................................................'
1.5.Importana implement#rii sistemelor de si(uran# alimentar# )n.............................'
1.$. H.A.C.C.P. "i uniunea europeana...........................................................................'
1.' *iitorul &accp..........................................................................................................+
partea II. aterial si etoda
Cap.!. "escrierea unitii Ale# $ %eor&e.......................................................... 1'
Cap. (. Principiile care stau la ba)a sistemului
H.A.C.C.P................................1'
Partea III. Re)ultate s* "*scut**
Cap. +. Anal*)a un*tat** *n urma ,*)*te*................................................................1+
Concluzii...........................................................................................................................1,
Bi-lio(rafie.......................................................................................................................2.
1
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
PRINCIPII-. H.A.C.C.P.
Adriana /U0.A
1
1 Parmina /UN.A
1
1 Camelia 23"3RAN
1
1
/ni0ersitatea de 1tiine A(ricole "i 2edicin# *eterinar#, 1tr. 2#n#"tur, !r. 35, %..', Clu43
!apoca, 5om6nia7 adiutza1$89a&oo.com7 parmina:s89a&oo.com7
camelia.todoran89a&oo.com
R.0UA2
HACCP este un sistem al si(uranei alimentare recunoscut la ni0el internaional, -azat
pe o analiz# sistematic# "i pre0enti0# a procesului de producie, ce do0ede"te c# riscurile le(ate
de si(uran# produselor alimentare sunt identificate, e0aluate "i inute su- control. HACCP
presupune identificarea riscurilor,controlul "i monitorizarea punctelor critice ale proceselor
unde ar putea fi compromis# calitatea produselor alimentare. ;re-uie s# se aplice )ntre(ului lan
de producie< )ncep6nd cu cre"terea plantelor "i a animalelor p6n# la produsul finit, ac&iziionat
de c#tre consumator. 1istemul se -azeaz# pe Codul Alimentar =Code> Alimentarius? dez0oltat
de c#tre @!/ pentru Hran# "i A(ricultur# "i @r(anizaia 2ondial# a 1#n#t#ii. Aste recomandat
ca HACCP s# fie folosit )mpreun# cu -unele practici de i(ien# "i producie, )mpreun# cu care
formeaz# elementele necesare securit#ii alimentare. Aste, de asemenea, recomandat s# fie
implementat )mpreun#cu un 1istem de 2ana(ement al Calit#ii.
Prezenta lucrare cuprinde trei p#rti. In prima parte sunt prezentate noiunile teoretice
despre HACCP, n parte a doua este prezentat# unitatea analizat# "i cele "apte principii ale
sistemului, iar n partea a treia sunt prezentate constat#rile "i concluziile referitore la
respectarea principiilor de c#tre unitatea analizat#.
CU4IN2. CH.I.
2
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
H.A.C.C.P., pincipii
PRINCIP-.S H.A.C.C.P.
Adriana /U0.A
1
1 Parmina /UN.A
1
1 Camelia 23"3RAN
1
1
/ni0ersit9 of A(ricultural 1ciences and *eterinar9 2edicine B, 1t. 2anastur, no. 35,%..',
Clu43!apoca, 5omania7 7 adiutza1$89a&oo.com7 parmina:s89a&oo.com7
camelia.todoran89a&oo.com
A/S2RAC2
HACCP in0ol0es risC identification, control and monitorin( of critical points D&ere
processes could -e compromised food Eualit9. Fou must appl9 to t&e entire production c&ain<
from (roDin( plants and animals to t&e finis&ed product, purc&ased -9 t&e consumer. ;&e
sistem is -ased on t&e Good Code =Code>Alimentarius? de0eloped -9 t&e /! Good and
A(riculture @r(anization and Horld Healt& @r(anization. It is recommended t&at HACCP -e
used Dit& (ood &9(iene practices and production,Dit& D&ic& t&e9 maCe t&e necessar9 elements
of food securit9. It is also recommended to -e implemented Dit& a Iualit9 2ana(ement
19stem.
;&is paper &as t&ree parts. In earl9 t&eoretical notions are HACCP, in t&e second unit is
presented and anal9zed t&e se0en principles of t&e s9stem, and t&e t&ird part referitore findin(s
and conclusions presented in t&e principles of t&e unit anal9zed.
5.673R"S
H.A.C.C.P., priciples.

Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.

IN2R3"UC.R.
Jn perioada pe care o parcur(em, consumatorii de0in din ce )n ce mai con"tieni de
aspectele i(ienice ale 0ieii "i alimentaiei lor "i de aceea a de0enit a-solut o-li(atoriu ca toi
produc#torii de alimente = fa-rici lactate, mezeluri, mor#rit, panificaie, la-oratoare7
cofet#rie3patiserie, unit#i de producie7 carman(erii, m#cel#rii, caterin(, restaurante, fast3
food, se(mentul -auturi7 se(mental am-ala4e ? s# respecte at6t e>i(enele te&nolo(ice, c6t "i
pe cele de ordin i(ienico3sanitar.
1istemele moderne de asi(urare "i conducere a calit#ii care fac o-iectul standardelor
din seria I1@ ,..., realizarea calit#ii totale )n industria alimentar# sunt o-iecti0e
care nu se pot atin(e f#r# a fi rezol0at# mai )nt6i pro-lema produciei i(ienice. Jn
#rile cu o industrie "i o economie dez0oltat# =#rile din /niunea Auropean#, 1tatele /nite,
Canada? )nc# din perioada anilor K+. s3a preconizat introducerea sistemelor -azate
pe e0aluarea "i pre0enirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care pro0ine de la e>presia din lim-a en(lez# ,,Hazard
Anal9sis Critical Control PointsL, care este o metod# sistematic# de identificare,
e0aluare "i control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Aste uni0ersal acceptat ast#zi faptul c# metoda HACCP este deose-it de important#
pentru industria alimentar#. 5#sp6ndirea acestei metode 0a spori )ncrederea
consumatorilor )n produsele pe care le consuma "i 0a reduce -arierele )n
comerul internaional.
Industria alimentar# poate o-ine mai multe -eneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela c# aceast# metod# reprezint# instrumentul de mana(ement
cel mai eficient, c&iar din punct de 0edere al costurilor, pentru producerea unor
alimente c6t mai si(ure pentru consum cu te&nolo(ia e>istent#.
PAR2.A I. S2A"IU- AC2UA- A- CUN3A82.RII N "3.NIU- S2RIC2
A- 2..I A/3R"A2.
CAP.1.SIS2.U- H.A.C.C.P. 9N IN"US2RIA ". A-I.N2A:I. PU/-IC;
%
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
Pro-lema securit#ii alimentare a de0enit de prim# importan# )n aprecierea calit#ii mana(ementului
industrial "i comercial al sistemului de alimentaie pu-lic# din )ntrea(a lume. Acesta din urm# este responsa-il
nu numai de crearea "i promo0area unor diete ec&ili-rate nutriti0, dar mai ales de nocuitate a-solut# =)nsu"irea
unui a(ent fizic, c&imic, -iolo(ic de a nu constitui un pericol pentru or(anism? "i indiscuta-il#. Aptitudinea
nutriional# a alimentelor este anulat# de prezena factorilor de risc -iolo(ic sau micro-iolo(ic pentru
or(anismul uman. Jn se(mentul consumatorilor de produse de alimentaie pu-lic# se difereniaz# o minoritate a
(rupurilor de risc, cu sensi-ilitate crescut# la a(resiunile alimentare. Ma o rezisten# redus# a or(anismului,
caracteristic# mem-rilor (rupurilor de risc, orice nerespectare strict# a condiiilor de i(ien# poate fi fatal#.
Performanele restaurantelor "i unit#ilor din reeaua comercial# de alimentaie pu-lic# nu sunt )ntotdeauna cele
mai -une. Cei mai des )nt6lnii factori de risc sunt< lipsa monitoriz#rii efecti0e "i a controlului de
temperatur# pe circuitul lo(istic, dot#rii inadec0ate de i(ienizare a personalului, contaminarea )n manipulare "i
circulaie "i o prioritate redus# acordat# i(ienei "i mana(ementului.
Industria proces#rii alimentelor are ca datorie s# fie la )n#limea a"tept#rii consumatorului, anume ca
produsele pe care le cump#r# s# fie si(ure "i conform cu toate cerinele impuse de le(e. Aceast# industrie
se -azeaz# pe sisteme moderne de mana(ement al calit#ii pentru a asi(ura calitatea "i si(urana produselor pe
care le scot pe pia#. /nul din cele trei sisteme principale care se folosesc este< Analiza riscului.
Punctele Critice de Control N Hazard Anal9sis and Critical Control Points = HACCP. ?
Acest 5ndiff de mana(ement al calit#ii, folosit de procesatorii de alimente, include "i relaia cu
furnizorii =fermieri "i 06nz#tori en3(ros de materie prim#?, a(enii de transport, 0#nz#torii de produse en3(ros "i
en3detail pentru a asi(ura 5ndiffere de asi(urare a calit#ii la fiecare ni0el
1.1.DAGI!IOIA H.A.C.C.P.
H.A.C.C.P. este un 5ndiffe care pro0ine de la e>presia din lim-a en(lez# Hazard Anal9sis
Critical Control PointsP= )n traducere< Analiza 5iscurilor. Punctele Critice de controlP?, care este un
5ndiff de identificare, e0aluare "i control a riscurilor 5ndiffere produselor alimentare.
1.2.I1;@5IC/M 1I1;A2/M/I H.A.C.C.P.
1istemul H.A.C.C.P. Hazard Anal9sis Critical Control Points = )n traducere<
Analiza 5iscurilor. Punctele Critice de control?, a ap#rut )n anul 1,5,, )n 1./.A., fiind folosit
pentru prima dat# de Corporaia Pills-ur9, la-oratoarele !.A.1.A. = )n traducere< A(enia !aional# pentru
Aeronautic# "i 1paiul Cosmic? "i la-oratoarele armatei 1./.A. pentru proiectarea "i realizarea
alimentaiei astronauilor "i pre0edea un (rad de si(uran# de 1..Q a produselor alimentare utilizate )n
z-orurile cosmice.
5
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
13a plecat de la aprecierea metodelor de control tradiional, prin testarea "i analiza produsului finit, dar
s3a a4uns la concluzia c# aceste metode nu erau suficiente pentru (arantarea si(urantei produselor alimentare.
Datorit# faptului c# acest $ndiff H.A.C.C.P. s3a do0edit a fi un instrument $ndiffe de 0aloros "i eficace )n
o-inerea de alimente si(ure, a )nceput s# fie utilizat )n toate domeniile de procesare din industria alimentar# ca
$ndiff de (arantare a si(uranei produselor alimentare. H.A.C.C.P. asi(ur# controlul tuturor proceselor de pe
flu>ul te&nolo(ic de fa-ricaie prin utilizarea controlului operati0 "iB sau a te&nicilor de monitorizare continu#,
la ni0elul punctelor critice sta-ilite. Principiul pre0enti0 pe -aza c#ruia funcioneaz# sistemul
H.A.C.C.P. este< construieste calitatea si si(urana )ntr Nun produs, )nainte de inspectarea
produsului finitR
Jn 2area Britanie, )n 1,,., s3a instituit Me(ea 1ecurit#ii Alimentelor, care pre0ede o pre(#tire
adec0at# a lucr#torilor din sistemul de alimentaie pu-lic#. 1ezonalitatea "i fluctuaiile de personal
caracteristice sectorului au )n(reunat serios aplicarea eficient# a acestui sistem de si(uran# alimentar#. Jn 1,,2,
la 5oma, 15, de state, printre care "i 5om6nia, au semnat Declaraia final# a Conferinei Internaionale de
nutriie GA@B@21.
Declaraia "i planul comple> de aciune pri0ind securitatea alimentar#P "i securitatea alimentelorP, dar
"i an(a4amentul (u0ernelor de a re0izui "i a pre(#ti politicile naionale, sunt -azate pe principiile "i pro(ramele
de aplicare a sistemului internaional H.A.C.C.P. Hazard Anal9sis Critical Control PointsP= )n
traducere< Analiza 5iscurilor. Punctele Critice de control?.
Jn anul 1,,', Comisia Code> Alimentarius a 0enit cu complet#ri importante. 13a ela-orat Directi0a
,B%BAAC =document a-ro(at )n prezent?. Comisia Code> Alimentarius )ncura4eaz# "i recomand#
implementarea metodei H.A.C.C.P. )n industria alimentar#.
1..!ACA1I;A;AA SI @P@5;/!I;A;AA I2PMA2A!;T5II 1I1;A2/M/IH.A.C.C.P.
Pentru asi(urarea respect#rii re(lement#rilor le(ale specifice7
C6"ti(area credi-ilit#ii produselor firmei pe pia#7
Aste compara-il pentru (arantarea si(uranei produselor cu aplicarea unui sistem ;I2 = )n
traducere< 2ana(ementul Calit#ii ;otale?7
Aste parte inte(rant# a celorlalte sisteme de mana(ement din cadrul or(anizaie7
Asi(ur# un r#spuns rapid la pro-lemele de si(uran# a alimentului7
Asi(ur# cre"terea responsa-ilit#ii "i a (radului de control7
1.%.C@!DIOII DA APMICA5A A 1I1;A2/M/I H.A.C.C.P.
Aplicarea unui sistem H.A.C.C.P. )ntr3o or(anizaie se poate face numai )n firmele care<
$
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
Mucreaz# )n condiii te&nice "i te&nolo(ice care respect# -unele practici de procesare =U2P? "i
pre0ederile le(ale referitoare la producerea i(ienic# a alimentelor7
Au un (rad corespunz#tor de implementare a acestor pre0ederi7
Aste asi(urat acordul "i implicarea direct# a conducerii or(anizaiei "i a personalului operati0 )n
aceste procese7
Au o a-ordare multidisciplinar# a proceselor din firm#, care s# includ# )n mod corespunz#tor
cuno"tine de< a(ronomie, medicin# 0eterinar#, micro-iolo(ie, s#n#tate pu-lic#, te&nolo(ie alimentar#,
s#n#tatea mediului )ncon4ur#tor, c&imie,etc,
1.5.I2P@5;A!OA I2PMA2A!;T5II 1I1;A2AM@5 DA 1IU/5A!OT AMI2A!;A5T J!
5@2V!IA
Industria alimentar# din ara noastr# tre-uie s# se alinieze, su- toate aspectele, la cerinele unei
producii moderne de alimente. Aceasta presupune, )n ordine aplicarea unor standarde de producie i(ienic#, a
codurilor de -une practici de lucru =U2P?, a sistemului H.A.C.C.P. "i )n final, realizarea "i certificarea
sistemului propriu de calitate conform standardelor 15A! I1@,....
Pentru aceasta este important s# e>iste un cadru le(islati0e corespunz#tor. Dup# 1,+,, preocuparea
pentru armonizarea le(islaiei )n domeniul calit#ii "i proteciei consumatorului cu re(lement#rile /.A. "i
internaionale s3a concretizat )ntr3o serie de acte normati0e importante. Pro(ramele H.A.C.C.P. ale a(enilor
economici tre-uie s# constituie parte inte(rant# a pro(ramelor de asi(urare a calit#ii produselor alimentare.
Implementarea eficient# a unui sistem H.A.C.C.P. necesit# o anumit# a-ordare a mana(ementului, modific#ri
)n stilul conducerii, resurse material "i umane "i an(a4area total# a personalului. Jn present, mai multe unit#i din
sectorul alimentar =industria laptelui, panificaiei, preparate din carne "i pe"te? folosesc sistemul H.A.C.C.P.,
altele sunt )n curs de implementare, iar )n mare parte, )n special, unit#ile mici asi(ur# calitatea "i inocuitatea
produselor fa-ricate prin utilizarea practicilor -une de lucru "i de i(ien#.H.A.C.C.P. a fost iniial dez0oltat de
industria alimentar# )n scopul utiliz#rii lui de c#tre produc#tori pentru a pre0eni sau a controla riscurile,
)m-un#t#ind protecia alimentelor. Acest sistem tre-uie permanent promo0at pe plan naional "i internaional,
iar )n unele #ri a(eniile de control ale alimentelor )ncura4eaz# industria alimentar# )ncluz6nd at6t importatorii
c6t "i e>portatorii s# utilizeze sistemele -azate pe H.A.C.C.P. pentru asi(urarea proteciei alimentare.
1.$. H.A.C.C.P. SI /!I/!AA A/5@PAA!A
HACCP )n /niunea Auropean# este parial directi0# ,B% oficial )nca din 1,,5.
Directi0a stipuleaz# urm#toarele<
1ectorul alimentar tre-uie s# implementeze "i s# menin# un sistem fundamental de
analiz# a riscurilor duc#nd la identificarea puctelor critice rele0ante pentru si(urana
alimentelor.
'
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
Important =acest lucru este 0ala-il indiferent de etapa procesului?.
Directi0a se aplic# industriei alimentare "i include restaurante "i firme de caterin(
+ndifferent de m#rime.
2andatul sta-ilit de c#trea ceast# directi0# tre-uie s# fie pus )n 0i(oare, asi(ur6nd
aplicarea de c#tre diferitele sectoare ale industriei alimentare, lu6nd in considerare
factorii de risc "i implicaiile.
*II;@5/M HACCP
Persoanele implicate )n ela-orarea le(islaiei pri0ind alimentaia se concentreaz# din ce
)n ce mai mult pe H.A.C.C.P. pri0it ca o cerina o-li(atorie pentru procesorii "i distri-uitorii
de alimente.
In plus, ne putem astepta c# sistemele HACCP sau de tip HACCP sa fie impuse )n alte
se(mente ale industriei alimentare, incluz6nd desfacerea produselor, se(mentul de am-alare
a produselor "i fermele..
HACCP este o unealta pentru asi(urarea si(uranei alimentelor "i este important s#
remarcam ca doar le(ifer6nd HACCP nu putem (aranta si(urana alimentelor. Pentru ca
HACCP s# fie cu ade0#rat eficient )ntr3o unitate de procesare "i desfacere de alimente
planul HACCP tre-uie s# fie dez0oltat adec0at, pus )n practic# )n mod eficient, "i re3
analizat "i )m-unat#it in mod contin.
PAR2.A II. A2.RIA- SI .23"A
CAP.II. ".SCRI.R.A UNI2;:II A-.< $ %.3R%.
+
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
Ale> W Ueor(e BoutiEue Hotel a-ordeaza ideea de ospitalitate )ntr3o manier# nou#,
)nclinat# )n special pe satisfacerea dorinelor indi0iduale fiecarui oaspete.
Ale> W Ueor(e BoutiEue Hotel este situat pe o arter# foarte important# de intrare )n
ora", A$.. Hotelul este la o distan# de ' minute fa# de centrul ora"ului, 15 minute fa# de
Aeroportul Internaional Clu43!apoca, 5 minute fa# de centrul comercial 1i(ma "i '
minute fat# de Uradina Botanic#.
5estaurant
M9-anez 5estaurant 0# in0it# s# sa0urai (ustoasele preparate tradiionale li-aneze, )ntr3
o am-ian# ele(ant# "i intim#, unde ser0iciile de )nalt# clas# 0# 0or con0in(e s# re0enii.*#
recomand#m calduros s# )ncercai specialitatea -uc#tarului, Hummous Beirut9 =antreu din
past# de naut u"or picant#, presarat# cu ment#? iar ca fel principal 1&ar&at de 0ita
=musc&iulet de 0it# cu un sos r#coritor de ment# "i l#m6ie? al#turi de deliciosul Piure
mediteraneean.
CAP. III. PRINCIPII-. CAR. S2AU -A /A0A SIS2.U-UI HACCP
Sapte pa"i pentru alimente si(ure, sapte principii care stau la -aza sistemului.
Primul principiu const# )n<
a? Analiza pericolelor
3Identificarea riscurilor
3A0aluarea pro-a-ilit#ii apariei lor
3Identificarea m#surilor pre0enti0e
-? Ce )nseamn# pericol X
@rice proprietate -iolo(ic#, c&imic# sau fizic# care poate prezenta un risc de neacceptat
pentru s#n#tatea consumatorului
c? Ce poate s# fie un pericolX
Pericol -iolo(ic
2icroor(anisme pato(ene
Parazii
Pericol c&imic
;o>ine naturale
A(eni c&imici
Pesticide
5eziduuri de medicamente
,
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
Aditi0i alimentari sau colorani neapro-ai
Pericol fizic
2etale, cio-uri etc.
Alemente radioacti0e
d? Cum se poate identifica un pericolX
1e face o dia(ram# de flu> care include toate etapele flu>ului te&nolo(ic de la recepia
materiilor prime p6n# la produsul finit
1e identific# toate posi-ilele pericole )n dia(ram#
Al doilea principiu < Puncte critice de control
a? Ce este un Punct Critic de Control =PCC?X
/n punct, etap# sau procedura la care controlul se poate face "i este esenial pentru a
pre0eni sau elimina un pericol pentru si(urana alimentar# sau s#3l reduc# la un ni0el
accepta-il
-? Cum poate fi e0aluat un punct de control ca Punct Critic de ControlX
C6nd un pericol poate fi pre0enit
C6nd un pericol poate fi eliminat
C6nd un pericol poate fi redus la un ni0el accepta-il
c? Ce reprezint# o limit# critic#X
@ 0aloare minim# sau ma>im# pentru care tre-uie controlat un parametru -iolo(ic,
c&imic sau fizic ca PCC pentru a pre0eni, elimina sau reduce la un ni0el accepta-il
apariia pericolelor pentru si(urana alimentar#7 separ# accepta-ilitatea de
neaccepta-ilitate
d? Ar-orele de decizie PCC
I1< A>ist# m#suri de control la aceast# etap# sau la etapele urm#toare din dia(rama de
flu> pentru a identifica pericolulX
I2< Aceast# etap# elimin# sau reduce posi-ilitatea apariiei unui pericol la un ni0el de
risc accepta-ilX
I< Poate contaminarea cu un risc =riscuri? identificat=e? s# a4un(# la un ni0el de
neacceptatX
I%< @ etap# urm#toare poate elimina riscul identificat sau s#3i reduc# apariia la un
ni0el accepta-ilX
Al treilea principiu< 1ta-ilirea limitelor critice
1.
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
;emperatur#
;imp
/miditate
Acti0itatea apei =ap# )n stare li-er# disponi-il# pentru microor(anisme?
pH
Conser0ani
Concentraie de sare
-? A>ample de limite critice
Pericol< -acterii pato(ene =-iolo(ice?
PCC< pasteurizarea
Mimit# critic#< +. C timp de 15 secunde pentru eliminarea pato(enilor din lapte
Pericol< -acterii pato(enice =-iolo(ice?
Pro-#< pateu de carne
Mimit# critic#<timp de preparare, temperatur#,(rosime
Al patrulea principiu< 2onitorizare
a? Ce )nseamn# monitorizareaX
@ sec0en# planificat# de o-ser0aii sau m#sur#tori de limite critice planificat# pentru a
produce o )nre(istrare corect# care se intenionaz# s# asi(ure c# limita critic# conduce la
si(urana alimentar#.
De ce monitoriz#mX
Pentru trasa-ilitatea operaiilor din proces "i folosirea informaiilor pentru re(lare a
procesului la PCC c6nd este necesar
Pentru a determina dac# este o pierdere a controlului )n PCC
Pentru a do0edii cu )nre(istr#ri scrise ale sistemului de control al procesului.
-? Cum monitoriz#mX
Ce< o m#surare sau o o-ser0aie la un PCC pentru a sta-ili dac# este )n afara limitelor
critice
Cum< prin folosirea unor analize c&imice sau fizice
C6nd< frec0ena m#sur#torilor
Cine< responsa-ilul cu monitorizarea
c? Care sunt m#sur#torile fizice "i c&imice care se pot folosi pentru monitorizareX
;emperatur#
11
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
;imp
pH
I(iena )n PCC
2#suri pre0enti0e specifice pentru eliminarea contamin#rii )ncruci"ate
Proceduri specifice pentru manipularea alimentelor
/miditatea. Atc.
d? Cum le monitoriz#mX
1e folosesc instrumente de m#surare care dau rezultate rapide precum
termometre, ceasuri, aparate pentru m#surarea acti0it#ii apei, etc.
;estatea micro-iolo(ic# nu este de o-icei folosit#
e? Cu ce frec0en# le monitoriz#mX
2onitorizarea poate s# fie continu#< detectori de metale, dia(rame de )nre(istrare a
temperaturilor
2onitorizarea poate s# fie discontinu#<
control al temperaturilor, acti0itate a apei =la anumite inter0ale?
f? Cine monitorizeaz#X
Personalul de pe flu>
1uper0izori
In(ineri
Personalul de Asi(urare a Calit#ii
Atc.
Al cincelea principiu< Aciuni corecti0e
a? Ce )nseamn# aciune corecti0#X
Aste o aciune de efectuat c6nd rezultatele monitoriz#rii PCC indic# pierderea
controlului sau poate conduce la pierderea controlului
-? Care sunt elementele unei aciuni corecti0eX
Corectarea "i eliminarea cauzei a-aterii "i resta-ilirea controlului procesului
Aducerea su- control a PCC
Determinarea cauzei a-aterii
Identificarea produselor rezultate )n timpul a-aterii =mana(ementul produselor afectate?
Al "aselea principiu< Proceduri de )nre(istrare "i ar&i0are
12
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
a? Ce face o procedur# de )nre(istrare "i ar&i0areX
1ta-ile"te sistemul de )nre(istrare "i ar&i0are pentru documentele 1istemului HACCP.
-? Ce )nre(istr#ri te-uie inute pentru HACCPX
Planul HACCP
Jnre(istr#ri ale monitoriz#rii CCP
Jnre(istr#ri ale aciunilor corecti0e
*erificare a )nre(istr#rilor acti0it#ilor
Al "aptelea principiu< Proceduri de 0erificare
-? Ce )nseamn# 0erificareX
2etode, proceduri "i analize efectuate pentru a determina dac# 1istemul HACCP este )n
conformitate cu Planul HACCP
2etode de 0erificare a eficienei controlului PCC
2etode de 0erificare a calit#ii produselor finite din punct de 0edere i(ienic
=rezultate ale analizelor, reclamaii, respin(eri, etc.?
-? A>emple de aciuni de 0erificare
5e0izuirea Planului HACCP
5e0izuirea )nre(istr#rilor CCP
5e0izuirea a-aterilor "i dispoziiilor
Prele0are aleatorie de pro-e "i analiz#
Atc.
1
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
PAR2.A III. R.0U-2A2. SI "ISCU2II
CAP. +. ANA-I0A UNI2A2II IN URA 4I0I2.I
;a-el %.1 Gi"# de control a principiilor H.A.C.C.P.
1;A!DA5D DA !/
Mucr#torii poart# ec&ipament de protecie adec0at Y
P#rul este str6ns su- -onet# sau capi"on Y
/n(&iile sunt scurte, nel#cuite, curate Y
Bi4uteriile sunt limitate doar la ceas "i 0eri(&et# Y
Pentru sp#larea m6inilor sunt disponi-ile c&iu0ete cu ap# cald#
curent#, dozator de s#pun3dezinfectant "i distri-uitor de &6rtie
prosop sau usc#tor de m6ini
Y
1e fumeaz# doar )n locurile special amena4ate Y
;ot ec&ipamentul m#runt, plan"etele de t#iat sunt -ine sp#late
dupa fiecare utilizare "i dezinfectate, dup# caz
Y
/stensilele sunt uscate prin z06ntare )n aer Y
1uprafeele de lucru sunt curate la inspecie 0izual# Y
1uprafeele de lucru sunt sp#late "i dezinfectate dup# fiecare
operaie
Y
;ermometrele sunt sp#late "i dezinfectate dup# fiecare utilizare Y
1ertarele, co"urile, m6nerele fri(iderele, -utoanele
)ntrerup#toarelor sunt curate
Y
Ac&ipamentul m#runt este p#strat curat )n sertare, ferite de praf
sau alte impurit#i
Y
Pentru sp#larea manual# a 0aselor "i 0eselei se folosesc
sp#l#toare de ino> cu trei compartimente "i picur#tor
=sp#lare, cl#tire, dezinfectare?
Y
Pentru sp#larea mecanic# este pre0#zut# masa de de-arasare,
sp#l#tor cu cap de du"are, deter(eni adec0ai recomandai
de producator dozai automat
Y
Z06ntarea 0eselei se face )n aer Y
Pentru controlul eficienei i(ienizarii se folosesc testere de clor
sau termometre
Y
Ma dezinfecia cu ap# fier-inte, ustensilele tre-uie s# r#m6n#
imersate )n ap# la +2[ C minimum 2. secunde
Y
1%
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
Ma dezinfecia c&imic# se recomand# utilizarea diluiei
recomandate pentru eficiena -actericid#
Y
1u-stanele de sp#lare "i dezinfectare sunt depozitate adec0at
separat de alimente, su- c&eie
Y
Prosoapele din in sau -um-ac folosite la "ter(erea tac6murilor din
ino> sunt aduse de la firma cu care e>ista contract de prest#ri
ser0icii sunt aduse )mpac&etate )n folie de plastic
Y
Prosoapele din in sau -um-ac folosite la ster(erea tac6murilor sunt
uscate, dup# umezire ele se colecteaza )ntr3un co" acoperit cu
capac -atant, )n 0ederea trimiterii lor la sp#l#torie
Y
Ma0etele sunt sp#late "i dezinfectate dup# fiecare utilizare, fiind
uscate )n aer
Y
2opurile, periile, -ureii sunt sp#late "i dezinfectate dup# fiecare
folosire, fiind uscate )n aer
Y
U#leile, m#turile, periile sunt sp#late "i dezinfectate dup# fiecare
utilizare, fiind uscate la aer
Y
Ac&ipamentele de i(ienizare se p#streaz# curate "i uscate )n spaii
special amena4ate, separat de spaiul de preparare
Y
5ecipienii de colectare a de"eurilor sunt )n numar suficient, cu
capac acionat de la pedal#
Y
5ecipienii de colectare a de"eurilor sunt sp#late "i dezinfecatate
periodic
Y
Platforma de (unoi este prote4at# de infestarea cu insecte sau
roz#toare
Y
Gerestrele "i u"ile care au acces spre e>terior sunt prote4ate cu
plase deta"a-ile
Y
A>ista un pro(ram de control al d#unatorilor Y
1e face control calitati0 "i cantitati0 la m#rfurile recepionate Y
1e face depozitarea )n timp scurt de la recepie Y
1paiul de recepie este curat, de-arasat de am-ala4e sau alte
m#rfuri refuzate
Y
15
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
Produsele refri(erate "i cele con(elate sunt recepionate la
temperaturi adec0ate
Y
Produsele sunt apro0izionate de la furnizori apro-ai Y
Depozitele sunt curate "i uscate Y
Depozitele au (rafice de )nre(istrare a temperaturii "i umidit#ii
relati0e
Y
Alimentele nu se depoziteaz# pe pa0iment Y
;oate alimentele sunt etic&etate cu denumirea "i data recepiei Y
1e utilizeaz# principiul GIG@ =primul intratprimul ie"it? Y
!u sunt produse 0rac sau conser0e deteriorate Y
Produsele 0rac sunt depozitate )n containere cu capac sau
acoperite cu film alimentar
Y
Alimentele sunt prote4ate de orice contaminare Y
;oate suprafeele, inclusi0 rafturile "i poliele sunt curate Y
Produsele de cur#enie =materiale, su-stane? sunt depozitate
separat
Y
;ermometrele sunt 0erificate metrolo(ic "i periodic cali-rate Y
1e p#streaz# temperaturile adec0ate< ma>imum %. C pentru
fri(idere "i minimum 31+. C pentu con(elatoare
Y
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe pa0iment Y
Depozitele fri(orifice sunt curate Y
Alimentele sunt a"ezate pentru a permite circulatia aerului Y
Alimentele sunt depozitate separat sau sectorizat Y
13a efectuat o r#cire adec0at# a preparatelor culinare )nainte de
depozitarea la fri(ider
Y
;oate alimentele depozitate la fri(ider sau con(elator sunt )n
containere curate, etic&etate, acoperite cu capace sau cu film
alimentar
Y
Alimentele con(elate se decon(eleaz# )n fri(idere special
desemnate sau su- ap# rece curent# dac# sunt am-alate )n
am-ala4e impermea-ile
Y
Alimentele refri(erate nu sunt scoase din fri(ider dec6t )n
momentul utiliz#rii
Y
1$
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
Alimentele sunt de(ustate prin procedure adec0ate Y
Aste e0itat# contaminarea )ncruci"at# prin aplicarea procedurilor
standard
Y
Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adec0ate sau
m#nu"i de unic# folosin# curate sau cu m6na curat#
Y
/stensilele sunt manipulate astfel )nc6t s# se e0ite contactul cu
partea care 0a intra )n contact cu alimentele =cuitele de m6ner,
lin(urile, spatulele, cle"tii "i furc&eii de coad#?
Y
Prosoapele din p6nz# se utilizeaz# doar pentru dezinfectarea
suprafeelor ec&ipamentului, "i nu pentru "ter(erea m6inilor, a
ustensilelor sau a suprafeelor de lucru
Y
*asele de p#strare sunt curate Y
;emperatura de p#strare a preparatelor culinare la rece este de
ma>imum %. C
Y
Pe m#sur# ce se (olesc recipienii de p#strare ace"tia sunt )nlocuii
cu altele
Y
Preparatele 0ec&i nu se amesteca cu cele noi Y
Alimentele sunt prote4ate de contaminare )ncruci"at# Y
Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde =minim $.. C? Y
Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci Y
2anipularea se face numai cu ustensile, m#nu"i Y
Construcia unit#ilor de alimentaie pu-lic# se face pe -aza unor a0ize< a0iz de la
or(anele sanitare, a0iz de la protecia muncii, a0iz de la protecia consumatorilor, a0iz de la
pompieri... ;oate acestea tre-uie s# ai-a )n 0edere cum sunt amplasate )n zon#, s# nu produc#
poluarea direct# a populaiei.
Personalul este permanent an(a4at pe -aza -uletinului de analize medicale specifice
pentru unit#ile de alimentaie pu-lic#, care se efectueaz# anual sau trimestrial. I(iena
personalului se respect# "i implic# urmatoarele< &aine de protecie ,condiii optime de s#n#tate,
interzicerea fumatului )n locuri ne permise, purtarea de -i4uterii )n e>ces, etc
1paiile de depozitare a materiilor prime, semipreparate, preparate finite, u"or altera-ile
respect# normele de i(ien# a06nd pe 4os ciment, (resie "i pant# de )nclinare pentru a se scur(e
apa cu u"urin#, pereii acoperii cu faian# "i zu(r#0ii )n al-, sunt pastrate )n stare
corespunz#toare prin curaire, sp#lare, dezinfectare "i i(ienizare.
1'
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
Produsele sunt depozitate separat, )n spaii fri(orifice compartimentate pe rafturi7 toate
sunt depozitate dup# destinaia lor.
Giecare etap# a flu>ului te&nolo(ic prin care trece materiile prime p6n# a4un( produse
finite nu se intersecteaz#.
Prin urmare restaurantul Ale>WUeor(e respecta aproape )n totalitate toate normele
i(ienico3sanitare "i principiile H.A.C.C.P.
C@!CM/ZII
Jn m#sura e0oluiei sale, unitatea de alimentaie pu-lic#, s3a do0edit a respecta )n
principiu toate principiile H.A.C.C.P.
De asemenea, acest sistem duce la diminuarea riscurilor de )m-oln#0iri )n unitate,
diminueaza riscul de contaminare a preparatelor "i a materiilor prime, a4uta la si(urana
1+
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
produselor "i nu )n ultimul r6nd (aranteaza consumatorilor o alimentaie conform normelor
i(ienico3sanitare.
Jn concluzie, unitatea de alimentaie pu-lic#, restaurantul Ale>WUeor(e, unitatea
studiat# de noi reptect# aproape )n totalitate toate principiile H.A.C.C.P "i )n mare parte normele
impuse de le(ea )n 0i(oare.
BIBMI@U5AGIA
&ttp<BBconferinta.&r-e>pert.roBar&i0aBcd:2..$BprezentariBPlanul:de:si(uranta:alimentel
or.pdf
&ttp<BBDDD.medinetconsultin(.roBinde>3,.&tml
&ttp<BBDDD.scri-d.comBdocB%'$$+.51BPrincipii3HACCP
1,
Adriana Buzea, Parmina Bunea Principiile H.A.C.C.P.
ftp<BBftp.moldo0a.cnfa.or(B5AP@5;1BBusinessBBasic:Uuide:to:HACCP:Principles:5
@2.pdf
&ttp<BBDDD.(oo(le.roBurlX
sa\tWrct\4WE\Wesrc\sWsource\De-Wcd\1.WsEi\2W0ed\.CHDIG4A]Wurl\&ttp
QAQ2GQ2Ginformatics.aua.(rQA+.+.Q2GscamQ2GQ2Gresource
Q2G2,Wei\9^9A;%0oBs@o%(1rr!,BDWus(\AGI4C!AAc59%nAfo0H&292H2e
%H;/A(Wsi(2\F99n;zIA>/rp]5f*Ap1aAA
2.