Cuprins:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

I.

Introducere
Caracteristica general a ntreprinderii
Furnizorii si aprovizionarea interpinderii cu materie prima
Secia legume,semipreparate
Schema sectie
Secia carne, pete, semipreparate
Schema sectie
Meniul
Sanitaria si igiena
Concluzii
Bibliografie

Introducere

Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numar procurarea i pregtirea unor produse
pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i
episoade, care se refer la aceast activitate i din care rezult c modul i formele de alimentaie
reprezint o problem central de via. Indiferent de activitiile oricrui om,alimentaia nu a putut fi
nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii i prosperrii societii. Desigur c obiceiurile

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

alimentaie diverse i deprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei la
toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate, fiind imposibil de a fi cunoscute,
catalogate sau enumerate ntr-un studiu sau ntr-o form informaional.
n selecia alimentelor, n preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena
individual, de experiena celor care ne-au precedat. Nevoia de hran i satisfacerea ei este asociat de
constatrile directe ale fiecarui individ in cursul vieii, bineneles pe etape evaluative.
n prezent aceast activitate a evoluat, odata cu schimbariile economico-sociale i culturaleducaionale ce au avut loc n societate. Att n trecut ct i n viitor, activitatea de preparare a hranei i
servirea acesteia n locuri publice ii au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau contestate
indiferent de forma de organizare a societaii. n contextul general al transformariilor ce au loc,
prepararea, prezentarea i servirea mncruriilor i a buturilor dobndesc noi valene determinate de
anumii factori cum ar fi : amplificarea micarii libere a oamenilor i creterea cerinelor i
preferinelor culinare, justificate de un trai modern si de o activitate intens. Servirea consumatoriilor
cu preparate culinare i buturi n unitiile publice de alimentaie, n cantine sau alte unitai de
consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea
unei baze tehnico-materiale necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite
realizarea unei producii culinare diversificate care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei.
Aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale i respectarea normelor igienico-sanitare
creeaza timp liber membriilor societaii, care poate fi utilizat n alte scopuri. Gradul de civilizaie al
unei ri poate fi stabilit i de numarul persoanelor care apeleaz la serviciile de alimentaie public, de
volumul i structura operaiuniilor prin care se execut pregtirea i servirea preparatelor culinare i a
buturilor, de durata timpului astfel ctigat pentru a fi folosit n alte scopuri.
Structurile de primire n cadrul serviciilor de alimentaie nglobeaza orice construcie i
amenajare destinat, prin proiectare i execuie, servirii mesei pentru turiti, mpreun cu serviciile
specifice aferente .
La nfiinarea sau reprofilarea unitailor de alimentaie public se recomand a se stabili profilul
activitaii, corespunzator cerinelor i mijloacelor materiale necesare i disponibile. Stabilirea profilului
unitii prin studii de specialitate este o cerin de baz a criteriilor de organizare a reelei comerciale
n concordan cu necesitiile consumatorilor. Obinerea unor rezultate economice i sociale bune,
ntr-o unitate de alimentaie public, depinde ntr-o mare masur de modul n care aceasta a fost
proiectat, construit i amenajat. Profilul fiecrei uniti nu se poate realiza ntotdeauna dup
proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul ei, trebuie s raspund nevoilor majoritii

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

consumatorilor din zona in care acasta este amplasat. Materialele de finisare trebuie s fie
aspectuoase, cu un colorit plcut si o durat de via ct mai mare. Decoraiunile i ornamentele n sala
de servire se recomand s fie cat mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile.
De asemenea, se va ine seama de sursele de iluminare i de influena pe care o are fiecare culoare
asupra bunei dispoziii a consumatorilor n timpul servirii mesei. Un rol important n ambiana din
spaiile de servire a consumatorilor, l au sursele de zgomot, pentru a caror combatere trebuie gasite
soluii eficiente: nlocuirea unor instalaii ce produc zgomot, desfinarea unor circuite zgomotoase,
folosirea unor mijloace de izolare fonic, reducerea nivelului intensitaii de la staia deamplificare, a
formaiei orchestrale,etc
innd cont de cerinele enunate, unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s
ndeplineasc condiiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitii desfaurate i regimul
preurilor aplicate n desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare.
Serviciile de alimentaie public sunt activiti destinate satisfacerii nevoii de hrana a clienilor care
apeleaz la unitaile specializate n acest sens. n ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura i
nevoia de divertisment i socializare a clienilor prin ambiana specific care se creaza cu aceste ocazii

II.

Caracteristica general a ntreprinderii

ntreprinderea individual ,,Turnul Alb este un loc special conceput pentru evenimente ce ofer o
nou dimensiune a eleganei i a serviciilor impecabile. Este un loc perfect pentru a organiza nuni,
cumtrii, botezuri, petreceri, aniversri.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Pensiunea este situata in comuna Costesti, la 20 de km de orasul Chsinau si 8 km de Ialoveni, va ofera

conditii excelente de a va petrece vacanta, sarbatorile, concediul sau sfarsitul de saptamana.Retrasa si
indepartata de aglomeratia si rutina orasului, Pensiunea Turnul Alb va ofera conditiile necesare
relaxarii si odihnei la natura.Pensiunea este amplasata pe un teren de 5 ha, cu o capacitate mare de
receptionare a persoanelor, si se diferenteaza de celelalte pensiuni prin cadrul natural deosebit si
conditiile bune de cazare. Pensiunea Turnul Alb este o constructie noua, moderna, inaugurata in
2009,la unele aspecte ale perfectiunii sale se lucreaza si astazi. Pensiunea Turnul Alb are un lac
pentru pescuit, cu crap, salau
si alte soiuri de peste de pina
la 7kg.

Restaurantul Turnul alb

ofera 2 sali:
sala Mare 160 persoane

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

 sala mica 80 persoane

Spatii special amenajate pentru miri si odihna

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

n momentul de fa numrul lucrtorilor constituie 11 persoane:

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

 Director

-1

Administrator

-1

ef de producere - 1
Buctari

-2

Chelneri

-4

Spltor a veselei - 1
Servitoare - 1
n cadrul restaurantului nu se activeaz dupa un regim de lucru prestabilit, ci n dependen de cererea
clienilor. De obicei programul de lucru este: joi- duminica orele 900-2200.
Forma de deservire exclusiv de ctre chelneri.
n cadrul ntreprinderii se tide permanent de a respecta cu strictee regulile igienico-sanitare att a
salilor de producer,de consum i de deposit ct i a personalului care acriveaz aici.
Ventilaa ncperilor contribuie la ameliorarea condiiilor muncii, pstrarea sntii i ridicarea
capacitii muncii a personalului. Pentru mprosptarea aerului n sala de festiviti sunt instalate
condiionere, iar n sala de producere este folosit o ventilaie artificial i ventilaie natural
(ferestrele).

III.FURNIZORII.APROVIZIONAREA NTREPRINDERII CU MATERII

PRIME
n calitate de furnizori de materie prim i semifabricate servesc: depozitul-angro Vlad-Alina, Metro,
piaaangro i supermarketurile Nr 1. Din aceste surse restaurantul e aprovizionat cu toate cele
necesare pentru buna deservire a clienilor i o nalt calitate a bucatelor. Aprovizionarea cu materie
prim nu se realizeaz dup un grafic stabilit ntruct dupa cum am mai menionat ntreprinderea
organizeaz petreceri de tip banchet,de obicei doar in weekend-uri. n perioada cnd cererea are nivel
ridicat aprovizionarea cu materie prim are loc sptmnal sa in dependenta de comanda clientului.
Sortimentul mrfurilor pstrate sunt n depozitele de legume : ceapa, castravei, cartofi, roii, bostanei,
usturoia,ridichea,chiperi dulci.
Carnea i petele se pstreaz la frigider (peste, pulpe, aripioare, piept de gaina, gaini intregi,carne
de vita, carne de porc).
Materia prim, transportat la restaurant ulterior este pstrat n depozite. Aa cum restaurantul nu este
mare, ncperile de depozit, dou la numr, prin urmare, snt de marime medie.
Pentru o asigurare mai eficient a transportrii materiei prime depozitul are intrare aparte din
spatele restaurantului. Pentru transportare este utilizat cruciorul cu roi. Depozitul e dotat cu cntar,
stelaje, lzi. ncperile snt bine ventilate, temperatura constant i umiditatea normal a aerului,

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

deoarece salturile temperaturii duc la apariia vaporilor condensai, umezeal. ns, ntrucit restaurantul
nu funcioneaza permanent, deoarece n cadrul acestuia au loc doar ceremonii de tip banchet( nuni,
cumtrii), materia prima necesar este adus n cantiti reduse.
Cu toate acestea,materia prim,chiar dac este depozitat doar pentru cteva zile, se pastreaza n
condiii optimale.
n tabelul dat prezentm spaiile, temperaturile i durata de pstrare la care se recomand
pstrarea unor produse n unitatea de alimentaie public :

Nr
1

Produsele
alimentare
Carne refrigerat

-camere frigorifice;

de la 0 la -4 C

Preparate din carne

-camere frigorifice;

de la -2la +4C

Conserve de legume

maxim +20

4.

Conserve de carne

-camere rcoroase,
ntunecoase,curate,
- ferite de inghe;

Legume i fructe
proaspete

de la +5 pina la
+10

Bulion

Suc de tomate

Laptele i
smntna, frica

- camere rcoroase,
ntunecoase,curate,ferite de
inghe;
-camere rcoroase,ntunecoase,
curate,ferite de inghe;
-ncperi curate,uscate,aerisite,
ferite de inghe;
-ncaperi curate, uscate,
aerisite,ferite de raze de soare;
- camere frigorifice curate,
dezinfectate, fr mirosuri
strine;
-camere frigorifice curate,
dezinfectate, fr mirosuri
strine;
-camere frigorifice curate,
dezinfectate, fr mirosuri
strine;

de la +2la+4C

Unt

10

Cacaval

11

Zahr, orez

Spaiile pentru pstrare

Temperaturile

dela +20 - +25

maxim 20 C
6 ore
de la +2 la 6+C
de la +2la+8C
36 ore

de la+2 la+8C,
maxim +14 C

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Timpul

Pag

Cerine, termeni de pstrare a produselor alimentare uor alterabile

Nr.

1
I

Caterogia de produse

2
Semifabricate din carne

Durata
de
pstrar
e
(ore)
3

Temperatura de pstrare
(C)

1
2
3

n buci mari semi/fabricat

Naturale porionate semi/fabricat
Porionate panate semi/fabricat

48
36
24

de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C

4
5
6
II

n buci mici semi/fabricat

Subprodus refrigerat
Din carne tocata
Semifabricate din carne de pasre
Semifabricate din carne de pasre (piept)
Subproduse din pasare i semi/fabricat
Bulion din carne de pasre
Preparate culinare din carne de vit
Carne prjit
Subproduse fierte
Preparate culinare din carne de

24
24
12

de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C

48
24
6

de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C

24
24

de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C

18
24
12
24

de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C

24

de la 0 pina la -2 C

24
36

de la 0 pina la -2 C
de la 0 pina la +4 C

12
12
24
18
24
18
24
48

de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C

Pasre
Carne de pasre fiart
Carne de pasre, prjit
Cotlet din carne de pasare
Ou fierte
Carne de pete
Pete congelat
Pete de porionat
Pete prjit/copt la rol sau grtar
Semifabricate i preparate
Culinare din legume
Semifabricate din legume
Cartofi proaspei,curii
Varz alb, curat
Morcov,sfecl roie,ceap
Ptrunjel prelucrat, verdeaa
Patrunjel prelucrat, rdcin
Ceap verde prelucrat
Castravei marinai, tiai
Morcov, ceap pasate
Legume fierte curate
a) Morcov

24

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

b)Sfecla roie
c)cartofi
Salate (din carne,peste,de masa)taiate
Legume fierte necuratate
Produse de cofetarie
Torte si prjituri cu crema alba de
Vanilie
Rulada cu crem
Rulada cu brnz telemea
Jeleu,sabuc
Frica btut
Torte din brnz

24
24
12
6
72

de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C

36
24
24
6
24

de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C

IVSecia legume, semipreparate

Prelucrarea primar i termic a legumelor reprezint primele operaii efectuate n tehnologia
culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a parilor
alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea, etc.
n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor, rezult diferene cantitative, cunoscute sub
numele de pierderi menajere i pierderi calitative.
Nr

Denumirea legumelor

Prelucrarea primar

a.Cartofi

Curire

Deeuri i pierderi tehnologice

, % din masa brutto

2
3

1.09-31.10

25%

1.11-31.12

30%

1.01-28,29.2

35%

1.03...

40%

b.Cartofi noi

20%

Varz
Morcov

Curire
Curire

20%
20%
25%

Sfecl

Curire
20%

Ridiche

Curire

25%
25%

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Ceap
Usturoi
Rdcin de ptrunjel
elin
Roii
Vinete

Curire
Curire
Curire
Curire
Curire
Curire de coaj

16%
22%
25%
32%
15%
15%

Ardei
Castravei
Dovleceii
Ptrunjel/Mrar
Salat verde
Ciuperci

nlturarea pedunculului
Curire
Curire de sol
Curire
Curire
Curire
Curire

5%
25%
5%
20%
25%
28-33%
24%

Schema tehnologica aprelucrarii primare a legumelor include:

Recepionare

Sortare
Splare cu ap rece

Curirea
Bulbifere

Rdcinoase

Frunzoase

Tubercule

Cltire

Tire

Bulbifere

Rdcinoase

Mrunt
Inel
Pai
Cubuoare
Felioare
Cerculee
Semicerculee

Triunghiuri
Cubulee
Bare
Pai
Cerculee
Pere
Felioare

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Tubercule

Cuburi
Pai
Bare
Cerculee
Felioare
Pere
Raport la practica Butoiae
Spirale

Pag

Nr

Denumirea
materiei
prime

Masa,
kg
brutto

Masa,
kg
netto

Forma
taierii

Desenul

Tipul
prelucrarii
termice
ulterioare

%
pierderii

Gramaj,
kg

Cartofi

0,274

0,204

Cubuoare

fierbere

0,2

Artioc

0,472

0,236

Jumtate

fierbere

15

0,2

Ceap

0,7

0,588

Semicerc

prjire

66

0,2

Morcov

0,404

0,2

Cerculee

fierbere

0,5

0,2

Castravete

0,25

0,2

Pai, bare,
cerculee

-------

------

0,2

Tomate

0,374

0,318

Jumtate

prjire

37

0,2

Sfecl

0,261

0,205

ntreag

fierbere

0,2

In

sectia de legume sunt urmatoarele utilaje:mese de productie,stialje,cuve. Utilajul este format din otel
inoxidabil fara relief si cu colturile rotungite. Acest tip de utilaj nu influenteaza negativ asupra calitatii
produselor.Pentru prelucrarea aluatului este necesara utilizarea meselor cu suprafata de lemn.Dupa
fiecare operatie de producere mesele se spala minutios cu apa calda,iar la sfirsitul zilei de munca se
spala cu detergent si se clateste cu apa calda.La fiecare a 3-a zi utilajul se dezinfecteaza cu clorura de
var cu concentratia de 0.5% dupa care este clatit cu apa calda. Inventarul-fundurile de taiat sunt
confectionate dintr-o bucata de lemn intreaga si au suprafata neteda.Toate fundurile sunt marcate cu
litere,ce corespunde cu produsele prelucrate pe ele.Dupa fiecare operatie fundurile se spala cu apa
fierbinte si cu o perie apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastreaza pe stilaje.
Vesela are o mare importanta in industria alimentara deoarece intra in contact direct cu
produsele alimentare deoarece materialele confectionate din ele nu trebuie sa elimine substante toxice
si sa nu fie corozive.In afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor.
Prelucrarea primara a cepei:
Ceapa uscata se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In dependenta de tratamentul termic, ceapa
se taie: cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai.
O data in luna in incaperi se face curatenie generala.
Rdcinoasele se splal n cuve speciale de splat legume, sub curent de ap curgtoare.
Taierea rdcinoaselor se face n dependen de folosirea n prepararea bucatelor.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Rdcinoasele curaite se taie n forma simpl: cubuoare :1 x 2 cm pentu brezare; 0.5 x 0.6 cm
pentru garnituri, pentru sosuri; felioare; i sub forma de figuri: creste, stelue, roi dinate.
Inventarul fundurile de taiat sunt confectionate
dintr-o bucata de lemn intreaga si au suprafata neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere (peste
crud- PC, Legume fierte-LF etc.) in corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dupa fiecare
operatie fundurile se spala cu apa fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastreaza
pe stilaje.
Vesela are o importanta majora in industria alimentara, deoarece intra in contact direct cu
produsele alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie sa elimine
substante toxice si sa nu fie corozive. In afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor.
Instrumentele cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie.
Utilajul mecanic se gaseste in permanenta in contact cu produsele alimentare, de aceea el
trebuie sa corespunda anumitor cerinte sanitaro-igienice: inocuitatea materialului, simplitatea
constructiei, accesibilitatea pentru curatare, utilizarea mecanismelor doar dupa destinatie. Cuvele
trebuie mentinute in curatenie, pentru aceasta ele se spala cu detergent si se dezinfecteaza cu apa
clorata, dupa care se clatese cu apa fierbinte.
Vase, ustensile, utilaje
Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel
inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.
Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.Linguritele
pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in
timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza
preparatele in vederea distribuirii lor.
Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce
constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii.
Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru,
prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii,
laboratoarele de cofetarie si patiserie.
Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este folosita pentru
desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.
Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de
cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a
legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi
executata.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama
flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.
Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 20100 mm.
Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.
Caracteristicile feliatorului:
ntrunete toate normele de igien
i siguran n exploatare conform CE.
Feliatorul gravitaional de feliat mezeluri,
pine sau carne este construit din aluminiu

anodizat, diametrul discului de feliat:

195 -370mm gravitaional i vertical;

Vase:
-tava din tabla neagra - pentru coacerea fietajului.
-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.
-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.
-tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.
n secie se respect cu strictee regulile sanitare, deoarece personalul este instruit cu regulile n
vigoare curenia se efecteaz zilnic i inventarul cu care e dotat secia are permanent locul su
(evitarea contaminrii ncruciate).

V Secia carne- pete, semipreparate

Carnea, indiferent de animalul de la care provine are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de
nutriie a animalului. Carnea conine circa 20% proteine iar coninutul grsimilor depinde de specia
animalului i modul de nutriie. Cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel (6-8%) iar cea
mai bogat - carnea de porc (30%).

Sortimentul semifabricatelor din carne tocata este urmatorul:

Nr

Denumirea
semipreparatului

Carnea
folosita

Componentele
adaugate

Gramajul
semifabricatului g

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Nr.
preparatelor
pentru o

Metoda
prelucrari
termice
Pag

portie
Biftec tocat

Slanina, lapte,
pipe, sare

53

Prajire

Pirjoale

Pine, lapte, sare,

piper

62

Prajire

Bitocuri

Pine, lapte, sare,

piper

62

Prajire

Chiftele

Piine, lapte,
ceapa

60

Prajire

Secia de prelucrare a crnii este destinat pentru prelucrarea primar a crnii i prepararea
semifabricatelor din carne.
n aceasta secie se indeplinesc urmatoarele procese:

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Recepionarea
Controlul calitii dup indicii
organoleptici
Cntrirea
Decongelarea crnii congelate
Curirea locurilor contaminate

nlturarea tampilei

Splarea cu ap cald i race

Uscarea
Tranarea carcaselor
Dezosarea
Deflaxarea
Curirea tendoanelor
Splarea

Porionarea

Baterea cu ciocanul

mpanarea

Tocarea

Decongelarea crnii la aer cuprinde dou metode, lent i rapid.

n cazul decongelrii lente carcasele se amplaseaz pe crlige n camere speciale astfel ca intre
ele s fie spaiu. Se menine umiditatea de 90-95%, temperatura 6-8 C 0, pna ce temperatura carcasei
va atinge 1Co. Durata procesului este de 3-4 zile.
In cazul decongelarii rapide in camera se ingecteaza aer cu temperatura de20-25

C si

umeditatea de 85-95%. Timpul decongelarii este de 12-24 ore.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Dup aceasta carnea este plasat n frigider unde se menine temperatura de 0-6 C 0 si
umiditatea relativ de 80-85 C0.
n cazul decongelrii rapide, carnea se plaseaz n camere, unde se injecteaz aer cu o
temperatur de 20-25 C0 i umiditatea de 85-95%.
Decongelarea dureaza 12-24 ore. Dup decongelarea rapid, carnea se plaseaz n camere
frigorifere cu temperatura de la 0-6 C0 i umiditatea relativ 80-85%, unde se ine 24 ore. Splarea cu
ap cald reduce numrul microbilor de pe suprafaa crnii cu 95-99%, deci splarea se efectueaz cu
ap cald la temperatura de 20-30C. n acest scop carnea se suspendeaz pe crlige , se spal cu ap
curgtoare sau cu o perie-du special. Dupa splarea carcaselor ele se rcesc cu ap rece, iar apoi se
usuc, deoarece suprafaa lunecoasa complic tranarea.
Uscarea. Carcasele se usuc cu servete de pnz sau cu aer. De asemenea se aplic uscarea
mediului ambiant a carcaselor suspendate pe crlige.
Tranarea. Scopul tranrii este prepararea semifabricatelor n buci mari, buci porionate n
buci mici i tocate.
Trana reprezint partea carcasei, splat n corespundere cu schema de tranare.
Dozarea se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase. Carnea primit
se cur de capilare, tendoane, cartilaje i de surplusul de grsime. Acest proces se numete deflaxare.
n afar de semifabricate n buci mari, opinem carne pentru tocturi, oase, cartilaje i
tendoane.
Cerinele de calitate fa de semifabricatele din carne
-

suprafaa bucatelor de carne este neteda, fr tendoane. Nu este admis existena oricror semne
alterabile, de mucozitate etc.

Semifabricatele porionate trebuie s aib suprafaa usor umezit, nsa nu lipicioas.

Marginile semifabricatelor snt netede, grosimea stratului de pesmei nu trebuie sa depeasc

2mm.

Mirosul trebuie s fie caracteristic tipului de carne.

Consistena esutului muscular n seciunea crnii refrigerat este dens.

Forma semifabricatelor n buci mici este regulat, nu se admite eliminarea sucului.

Culoarea este proprie tipului corespunzator de carne.

Semifabricatele din carne tocat au suprafata uniform pnat, far margini rupte.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Caracteristica semifabricatelor din carne tocat

Denumirea Carnea
folosit
1

2
Bovin
Porcine
Ovine
Caprine

Tiftele

Fricadele

Bovin
Porcine
Ovine
Caprine

Biftec

Bovin

niel

Porcine

Bovin
Porcine
Ovine
Caprine

Iraze

Prjoale

Bovin
Porcine
Ovine
Caprine

Componentele Gramajul
Nr.
adugtoare
semifabricatelor. preparatelor
gr
pentru
o
porie, buc
3
4
5
Pine
Lapte/ap
Ceap
135
3-4
Grsime
Condimente
Pine
Lapte/ap
Ceap
129
10-12
Fine
Condimente
Grsime
Lapte/ap
Condimente
Grsime
Ap
Ou
Pesmei
Condimente
Pine
Lapte/ap
Ceap
Grsime
Ou
Verdea
Pesmei
Condimente
Pine
Lapte/ap
Pesmei
Condimente

Metoda
Gramajul
prelucrrii preparatelor
termice
gata
6

prjire

115

prjire

110

143

prjire

100

171

prjire

125

165

1-2

prjire

140

125

prjire

100

Sortimentul semifabricatelor din carne tocat este urmtorul:

1.Semifabricate din carne tocat cu piine: prjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade.
2.Semifabricate din carne tocata fr pine: cotlete naturale, niel natural.
Semifabricatele din carne tocat au suprafaa uniform panat, fr margini rupte.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

n secia de prelucrare a crnii se prelucra i carnea de pasre.

Schema tehnologica de prelucrare primar a psrilor.
Recepionarea

Decongelarea

Flambarea

Tranarea

Splarea

Uscarea
Splarea cu ap cald i

Prepararea
semifabricatelor

Decongelarea: se execut n camera frigorific cu temperatura de 8-10C i umiditatea relativ de 8595% sau n ncperea seciei de tratare la temperatura de 15-18C. Durata decongelrii este 10-20 ore.
Psrile decongelate se usuc cu un erveel curat. Apoi suprafaa se freac cu faini se flambeaz
pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul neafumtor al
argazului. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii.
Tranarea psrilor: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-a vertebr
cervical. Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dup care se taie gtul
la nivelul ultimei vertebre cervical i se nltur 2/3 din piele. Capetele aripelor psrilor de toate
tipurile, cu excepia puilor, se taie pna la articulaia cotului , iar picioruele pna la articulaia
pulpelor.
n scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captul osului
pectoral pn la orificiu anal. Prin gaura format se nltur viscerele i grsimea. Prin gaura de la gt
se nltur gua mpreuna cu esofagul i traheia. Carcasele eviscerate se spal cu ap rece.
Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar:

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

n scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz. Pentru aceasta
li se d o forma compact: partea de piele a gtului rmas se introduce n gaura care s-a format dup
ndeprtarea guii, esofagului i traheii; aripile se rsucesc spre spinare. Apoi carcasa se pune pe
spinare, se taie pereii cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i n gurile
formate se introduc articulaiile pulpelor.
Durata de pstrare i realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie s depeasca 48 h. n
camera de pstrare se menine temperatura aerului de -2C i umiditatea relativ de 90%. Lzile cu
carnea de pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasre ngheat se pstreaz 72 ore.
Sortimentul semifabricatelor porionate este urmtorul: cotlete naturale, pulpe umplute, pui umplut,
file, file umplut.
Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionate
Tipul
Nr.

Tipul
panarii

Denumirea

Cotlete naturale

Pulpe umplute

File natural

File umplut

Panare
alba
Panare
alba
Panare
alba
Panare
alba

Numarul
bucilor

Masa
porti
g

75

130

75

100

unei prelucrrii
termice
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire

Indicii organoleptici ai crnii de pasre (de gin):

1. Aspect exterior i culoare - suprafaa uscat, culoarea pieliei - glbuie sau slab glbuie, cu
incluziuni roze, grsimea glbuie;
2. Consistena - esutul muscular dens, cu fibre mrunte;
3. Aspect exterior la tietur - puin umed, ns nelipicioas, muchii pectorali albi cu nuanta roz;
Gust i miros - miros specific, gust fin, datorit repartizrii uniforme n carcas
Termenul de pstrare a semifabricatelor porionate, la temperatura de 48C este de 48h.

Schema tehnologica de prelucrare primara a pestelui cu schelet osos:

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Peste cu schelet osos

Viu

Refrigerat

Congelat

Desolzare

Decongelare

Inlaturarea inotatoarelor
Decapitarea
Eviscerare
Spalare
Transare
In intregime

Nefiletat

File

Cu piele si
oase

Cu piele
si fara
oase

Fara
piele
si
oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea culinara termica

La intreprinderile de alimentatie publica se livreza peste viu, care este un produs mai valoros
decit pestele congelat si sarat.
.Pestele se decongeleaza in aer sau in apa. Decongelarea pestelui in apa se face la o temperatura ce
nu trebuie sa depaseasca 200C,
raportul fiimd 1:2 (1-masa pestelui, 2-masa apei). Pentru reducerea pierderilor de substanta nutritive
apa se sareaza (7-10 g de sare la 1 l de apa). Durata totala a decongelarii este de 2-3 ore. Decongelarea
se considera terminata cind temperatura in interiorul pestelui e -10C. Pestele se spala cu apa rece apoi
se usuca pe stilaje timp de 20-30 min. Decongelarea in aer se realizeaza in incaperi (pestele se dispune
pe stilaje intr-un rind). Temperatura in incaperi variaza de la 8 pina la 20 0 C, umiditatea relativa 95%,
durata decongelarii este 24 ore.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Pestele cu schelet cartilaginos se decongeleaza in aer sau in apa timp de 6-10 ore.
Din categoria pestelui cu schelet cartilaginos face parte: nisetrul, morunul, pastruga. La tratarea
lor mai intii se inlatura capul cu inotatoarele pectorale si oasele.
Dupa aceasta se rateaza inotatoarea abdominala si cea anala fata de coloana vertebrala.
Schema tehnologica de prelucrare primara pestelui cu schelet cartilaginos:
Receptionarea

Controlul calitatii dupa indicii

organoleptici
Cintarirea
Decongelarea carnii congelate
Curatirea locurilor
contaminate
Inlaturarea stampilei

Spalarea cu apa calda si rece

Uscarea
Transarea carcaselor
Dezosarea
Deflaxarea
Indepartarea tendoanelor
Spalarea

Portionarea

Baterea cu ciocanul

Impanarea

Tocarea

La intreprinderile de alimentatie publica se livreza peste viu, care este un produs mai valoros
decit pestele congelat si sarat. Prelucrarea mecanic a petelui include: decongelarea, nlturarea

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

branhiilor, prepararea semifabricatelor. Petele de obicei este congelat, pentru a mpiedica

contaminarea. Pentru decongelarea petelui se utilizeaz 2 metode: in ap i la aer. Cea mai rapid
metod este cea efectuat n ap i se utilizeaz pentru petele n uniti. Decongelarea poate dura 3-4
ore n dependen de mrinea petilor. Fileul de pete i petele mare este decongelat la aer, la t 0 de 10150C. Petii mari i blocurile mari de pete congelat nu se recomand a fi decongelat n ap, deoarece
necesit o perioad lung de timp, n care se pot dezvolta microorganisme. Petele decongelat i acel
viu trebuie s fie supui imediat prelucrrilor ulterioare.
Decongelarea pestelui in apa se face la o temperatura ce nu trebuie sa depaseasca 20 0C,
raportul fiimd 1:2 (1-masa pestelui, 2-masa apei). Pentru reducerea pierderilor de substanta nutritive
apa se sareaza (7-10 g de sare la 1 l de apa). Durata totala a decongelarii este de 2-3 ore. Decongelarea
se considera terminata cind temperatura in interiorul pestelui e -10C. Pestele se spala cu apa rece apoi
se usuca pe stilaje timp de 20-30 min.
Decongelarea in aer se realizeaza in incaperi (pestele se dispune pe stilaje intr-un rind).
Temperatura in incaperi variaza de la 8 pina la 20 0 C, umiditatea relativa 95%, durata decongelarii este
24 ore.
Pestele cu schelet cartilaginos se decongeleaza in aer sau in apa timp de 6-10 ore.
Din categoria pestelui cu schelet cartilaginos face parte: nisetrul, morunul, pastruga. La tratarea
lor mai intii se inlatura capul cu inotatoarele pectorale si oasele humerale. Dupa aceasta se rateaza
inotatoarea abdominala si cea anala dupa linia bazei la nivelul pielii, iar coada se taie perpedicular fata
de coloana vertebrala.
Schema tehnologica de prelucrare primara a pestelui cu schelet cartilaginos:
Din pestele tratat se prepara semifabricate pentru fierbere, fierbere prin inabusire, sotare (prajire in
cantitate redusa de grasime), prajire in baie de grasime incinsa, frigere in rotisor sau la gratar, tocatura
de peste.
Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii in 2-3 locuri
pentru prevenirea deformarii. La fierberea pestilor intregi partea abdominala se rasuceste spre partea
dorsala si se leaga cu o sfoara, pentru pastrarea formei in procesul de fierbere.
Semipreparatele pentru prajirea in baie de grasime incinsa se prepara din pestele tratat intrg sau
fara cap, din peste filetat(bucatile portionate se taie sub unghi ) care mai apoi se paneaza dublu
Semipreparatele pentru peste fript la gratar: Bucatile se taie sub unghi ascutit, se marineaza timp de
10-20 min, adaugindu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de bucatarie si verdeata de patrunjel taiat.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Semipreparate din peste tocat ( chiftelele, perisoarele, pirjoalele, rulada). La prepararea masei
tocate se foloseate pestele care nu contine multe oase, fara miros specific patrunzator, slab, proaspat
sau peste sarat dupa macerare. Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file din peste, se adauga
piine uscata din faina de griu de categorie superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa
bine, sare , piper si se amesteca bine, se trece prin masina de tocat carne, dupa care se amesteca din
nou si se bate. Daca masa nu este densa in ea se poate de adaugat oua crude. La 1000g tocatura pentru
pirjoale se iau: file de batog-575g, pine-165g, lapte-225g, sare-35g, piper-0,24g. Pirjoalelor li se do
forma ovala-plata cu un capat ascutit.
Durata de relizare a semipreparatelor din masa tocata este 6 h la t0 = 2-60 C.
Indicii de calitate a semipreparatelor sunt: omogenitatea tocaturii, sarata moderat, suculenta,
rumena, forma corespunzatoare.

Caracteristica produselor din peste.

Denumirea Tipul

Partea

pestelui
Somon
Pastrav
Dorado
Crab

Somon
Pastrav
Dorado
Crab

Marimile

carcaselor medii

Numarul

Masa

Tipul

bucatilor

medie

prelucrarii
termice
Gratar

Bucati

151-

folosita
250

Intreg

4latimil
Aprox-

Aprox

Gratar

Intreg

25-30cm
Aprox-

Aprox

Gramaj

Intreg

25-30cm
Aprox-

Aprox

Gramaj

25-30cm

Pentru tratarea pestelui se foloseste inventar special, i anume fundisoarele speciale care mai apoi se
spala minutios. Activitatea zilei in sectia carne, peste difera zilele una de alta, dar totodata au in
comun.Facem dezinfectia utilajului cu solutia de otet de 0,6 % (mesele, paletele, cutitele).In frigidere
facem controlul tuturor s/f si dezinfectam frigiderul tot cu solutie de otet de 0,6 %.apoi facem focul la
gratar incalzindu-l si formand jaratec.Dupa care ne uitam prin frigidere si vedem daca avem totul
dezghetat pentru pregatirea bucatelor.Marinam carnea dar mai intai o dezghetam.Sau daca este
proaspata o portionam dupa bucatile respective apoi marinam carnea.Pieptul de pui se condimenteaza
cu sare, piper pe ambele parti dupa aceea se mai presoara si condimente speciale pentru gratar si se
mai adauga si ceapa taiata pai deasupra si se pune la marinare la frigider la temperatura de C.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Caracteristica utilajului:
Sectia de came este dotata cu urmatoarelel utilaje:
mecanic: masina de tocat carne
nemecanic:

mese de productie

trunchi pentru taierea carnii

stilaje

cuve de spalat cu apa curgatoare.

Utilajele sunt spalate imediat dupa utilizare. Initial masinele sunt demontate si se inlatura
resturile alimentare, dupa care se spala in apa calda cu detergent si se clateste intens. Detaliile mici ale
masinelor se fierb, pe cind detaliile mari sunt tratate cu apa fierbinte.
Inainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice sunt spalate cu detergent
dupa care sunt clatite cu apa fierbinte, insa cele din lemn se curata initial cu ajutorul unui cutit special
Tot utilajul din sectie o data in saptamina se dezinfecteaza dupa spalare cu solutie de 0.5% clorura de
var, apoi se clateste cu apa calda.

VI.Meniul

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

La intreprinderea data unul din meniurile posibile in dependenta de

dorinta clientului poate fi:
Programa de producere pentru banchet-nunt
N/o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Denumirea bucatelor
Asorti de pete
varihou/somon/msline/olive/lmie/salat
Asorti din legume proaspete
roii/castravei/ardei/brnz/verdea
Asorti legume la grtar
roii/dovlecei/vinete/ardei/ciuperci
Minirulouri i roii Cerry
minirulouri/roii cerry
Salat Cuib de prepeli
Salat Caesar
Cracker cu icre roii
biscuii/unt/icre
Salat De vnt
Salat Greceasc
Salat cald
Somon la grtar
somon/grapefruit/lmie/msline
Ppnai din carne de pui
ppnai/ananas conservat
Cartofi cu brocoli
cartofi/brocoli/ciuperci
Cltite cu brnz dulce
Plcinte
cu brnz/cu cartofi/cu varz
Sarmale cu smntn

Gramaj g
(1 porie)
38/38/20/20/13,5/4
84/71/37/28/16
70/45/45/40/40/4
150/50/2
250
225/10
20/20/10/1
180/10
250/2
200
150/20/15/10/2
150/50
100/50/70
150
70/70/70
200/10

Asorti de pete

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4
5
6
7
8

Varihou
Somon
Msline
Olive
Ulei de floarea-soarelui
Lmie
Susan negru
Salat

Unitatea
de
masur
g
g
g
g
ml
g
g
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

400
400
200
200
10
150
5
40

380
380
200
200
10
135
5
40

1350 g

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Somonul i varihou congelai se taie felii la slaiser. Mslinele i olivele se scurg de suc, se ung cu
ulei. Lmia se spal, se taie la coad, se taie felii n 6 sau 8 n dependen de mrime. Salata se alege,
se spal, se rupe marginea.
2. Tehnica preparrii:
Pe farfurie alungit se aranjeaz astfel: pe jumtate de platou ntr-un rind varihou, pe lat
jumtate n rind somonul. La mijloc felii de lmie, mai jos de lmie pe salat verde - msline, mai
sus de lmie olive.
3. Prezentarea i servirea:
Pe verihou, ntr-un rnd subire se presoar susan negru, se poate orna cu diferite pomuoare.
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: asorti de pete, msline, olive, lmie;
b. Consistena: petele moale, lmia tare, mslinele, olivele tari;
c. Culoarea: combinaie de culori rou, alb, negru, verde, galben;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, miros de pete, lmie.

Asorti din legume proaspete

Nr

Denumirea materiei prime

Roii proaspete

Unitatea
de
masur
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

1000

840

2300 g

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

2
3
4
5
6
7
8
9
10

Castravei proaspei
Ardei gras bulgresc
Brnz de vaci cu past tare
Ceap verde
Verdea de mrar
Verdea de ptrunjel
Salat verde
Salat roie
Mac

g
g
g
g
g
g
g
g
g

750
500
280
55
27
36
37
37
5

712
375
280
44
20
30
30
30
5

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Castraveii se sorteaz, se spal, se nltur extremitile, se taie n 4 sau n 6 n dependen de
mrime. Ardeii se spal, se nltur seminele i prile deteriorate, se taie felii sub un unghi de 30.
Roiile se sorteaz, se spal, se cur de codi. Roiile se taie n 4 sau n 8 n dependen de
mrime. Brnza se taie cuburi.
Verdeaa se alege, se cur, se spal.
2. Tehnica preparrii:
Formarea buchetului din verdea: mrarul se aeaz unul lng altul, mprejur se nfoar cu
ptrunjel, la o margine se aeaz ceapa verde cu cozile n sus, mprejur salat, verde apoi salat roie,
se leag cu o a. Cozile de ceap se taie sub un unghi.
Pe farfurie plat se aranjeaz produsele astfel: se mparte farfuria n 4 sectoare 2 mai mici fa n
fa i 2 mai mari fa n fa, pe sectorele mari se aranjeaz castraveii i ro iile, pe cele mai mici
ardeii i brnza. n mijloc se aeaz buchetul din verdea.
3. Prezentarea i servirea:
Brnza se presoar cu mac.
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: asorti din legume roii, castravei, ardei i brnz;
a. Consistena: legumele tari, brnza tare, verdeaa - proaspt;
b. Culoarea: combinaie de culori- verde, rou, galben, alb;
c. Gustul i mirosul: gust plcut de legume proaspete, brnza ndeajuns srat, miros de
legume, brnz.

Asorti Legume la grtar

Nr

Denumirea materiei prime

Roii proaspete

Unitatea
de
masur
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

940

800

2400 g

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

2
3
4
5
6
7
8

Dovlecei proaspei
Vinete proaspete
Ardei gras bulgresc
Ciuperci proaspete shampignon
Ulei de floarea-soarelui
Sare de buctrie
Salat verde

g
g
g
g
ml
g
g

650
650
650
590
50
10
10

552
552
487
448
50
10
10

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Roiile se sorteaz, se spal, se usuc. Dovleceii, vinetele se spal, se nltur extremit ile, se taie
felii sub un unghi de 60. Ardeii se cur de semine, se spal se taie felii. Ciupecile se sorteaz se
aleg cele mai mici, se spal bine, se usuc. Salata se alege, se spal, se nltur marginea.
2. Tehnica preparrii:
Dovleceii, vinetele, ardeii, se prjesc puin pe tigaie grtar cu ulei, apoi se aduc la gtin n cuptor
20 min. Roiile se ung cu ulei i se coc 10-15 min, dup coacere se presoar cu sare. Ciupercile se ung
cu ulei i se stropesc cu suc de lmie, se adaug sare, se amestec bine, se coc n cuptor 20-30 min.
Toate legumele se rcesc.
Pe farfurie plat se aranjeaz legumele astfel: la margine, de-a lungul platoului se aranjeaz n rnd
dovleceii, apoi lng dovlecei vinetele, i n ultimul rnd se aeaz ntr-o margine ardeii, n alta
ciupercile. Ciupercile se aeaz peste o frunz de salat verde. Roiile se aeaz la baza farfuriei.
3. Prezentarea i servirea:
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: legume la grtar, coapte;
b. Consistena: legumele ndeajuns ptrunse, moi;
c. Culoarea: combinaie de culori- verde, violet-cenuiu, rou;
d. Gustul i mirosul: gust de legume coapte, ndeajuns srat, miros de legume coapte.

Salat Caesar
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3

File de pui
Ulei de floarea-soarelui
Boia de ardei

Unitatea
de
masur
g
ml
g

Brutto

Netto

760
20
2

684
20
2

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Gramaj finit
pentru 10 porii
2250 g

Pag

4
5
6
7
8
9
10
11

Sare de buctrie
Piper negru mcinat
Cacaval
Roii proaspete
Salat verde
Pesmei
Maionez
Mutar Torcin

g
g
g
g
g
g
g
g

6
0.2
430
480
530
150
300
50

6
0.2
430
408
380
150
300
50

Proces tehnologic
1. Operaii pregtitoare:
Fileul de pui se prelucreaz primar: se alege, se spal, dup care se taie bare.
Roiile se sorteaz, se spal, se cur de codi. Roiile se taie felii. Salata verde se cur i se
spal, se rupe buci.
Cacavalul se cur de prile ptate, se taie bare sub un unghi de 30 grade.
2. Tehnica preparrii:
Fileul de pui se prjete n ulei, se condimenteaz cu sare, piper, boia de ardei, se adaug pu in
ap. Dup care se rcete i se scurge de ulei.
Se obine sos din maionez i mutar, se omogenizeaz bine.
Pe farfurie plat se aranjeaz ingredientele n urmtoarea consecutivitate una peste alta n form de
munte: salata, apoi roiile, dup care cacavalul, fileul prjit, sosul, pesmeii.
3. Prezentarea i servirea:
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: salata este n form de munte;
b. Consistena: roiile tari, cacavalul tare, fileul - adus la gtin;
c. Culoarea: combinaie de culori - verde la baz, la mijloc rou, deasupra alb-auriu;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt.

Salat De vnt
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4

Vinete proaspete
Ulei de floarea-soarelui
Sos de soia
Ardei gras bulgresc

Unitatea
de
masur
g
ml
ml
g

Brutto

Netto

2000
100
20
530

170
100
20
400

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Gramaj finit
pentru 10 porii
1800 g

Pag

5
6
7
8
9
10
11

Ulei de floarea-soarelui
Ceap verde
Roii proaspete
Sare de buctrie
Salat verde
Susan alb
Ridiche proaspt

ml
g
g
g
g
g
g

15
140
480
8
736
5
50

15
112
408
8
530
5
35

Proces tehnologic
1. Operaii pregtitoare:
Vinetele se spal, se cur de codi i se taie cuburi mari. Ardeii se cur de semin e, se spal i
se taie ptrele. Ceapa verde se alege, se cur, se spal i se taie inele. Ridichea se alege, se spal, se
nltur extremitile, se taie felii subiri.
Roiile se sorteaz, se spal, se cur de codi. Roiile se taie felii. Salata verde se cur i se
spal, se rupe buci.
2. Tehnica preparrii:
Vinetele se prjesc n ulei, adugnd sare, sos de soia. Ardeii se prjesc n ulei, adugnd sare.
Vinetele i ardeii se rcesc.
Ingridientele se amestec bine: vinetele, ardeii, ceapa, roiile.
Pe platou plat se aranjeaz: salata verde, dup care ingredientele pregtite anterior. Se presoar
salata cu susan alb i deasupra se orneaz cu ridiche.
3. Prezentarea i servirea:
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: salata este n form de munte;
b. Consistena: roiile tari, vinetele, ardeii - aduse la gtin;
c. Culoarea: combinaie de culori- verde la baz, la mijloc rou-violet, deasupra alb-auriu;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt, de vinete.

Salat Greceasc
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4
5

Roii proaspete
Castravei proaspei
Ardei gras bulgresc
Brnz de vaci cu past tare
Msline

Unitatea
de
masur
g
g
g
g
g

Brutto

Netto

750
663
667
400
30

630
630
500
400
30

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Gramaj finit
pentru 10 porii
2500 g

Pag

6
7
8
9
10

Salat verde
Sare de buctrie
Ulei de floarea-soarelui
Boia de ardei
Oregano

g
g
ml
g
g

416
5
10
5
3

300
5
10
5
3

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Castraveii se sorteaz, se spal, se nltur extremitile, se taie de-a lungul n jumtate apoi felii.
Ardeii se spal, se nltur seminele i prile deteriorate, se taie pai.
Roiile se sorteaz, se spal, se cur de codi. Roiile se taie felii. Salata verde se cur i se
spal, se rupe buci. Brnza se taie cuburi. Mslinele se sorteaz, se cltesc.
2. Tehnica preparrii:
Se pregtete sosul pentru salat: ntr-o tigaie se toarn ulei, se pune la foc, apoi se adaug pu in
ap, sare, oregano, boia de ardei, se omogenizeaz la foc vreo 5 minute. Sosul se rcete.
Pe farfurie plat se aranjeaz ingredientele n urmtoarea consecutivitate una peste alta n form de
munte: salata, apoi roiile, dup care castraveii, ardeii, brnza, mslinele, deasuora se toarn sosul.
3. Prezentarea i servirea:
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: salata este n form de munte;
b. Consistena: legumele tari, brnza, mslinele tari;
c. Culoarea: combinaie de culori- verde la baz, la mijloc rou, galben, verde;
Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt de legume, msline

VII.Igiena i sanitaria.
Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr-un sir de
reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice. Respectarea
regululior de igiena personala are o importanta mare pentru preintimpinarea contaminarii hranei cu
microbi, ce pot cauza aparitia infectiilor ce duc la intocsicatia alimentara. Igiena personala a
lucratorilor inbunatateste cultura deservirii populatiei si este un indice important al culturii generale in

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile de igiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata
de intretinerea corpului, minilor si a cavitatii bucale intr-o curatenie sanitara si examinarea medicala a
lucratorilor alimentatiei publice.
O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligat sa
respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare:
sa se pastreze curata si bineingrijita,
sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei,
sa nu se puna in buzunare obiecte in plus,
cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare, cind intra sa le imbrace,
spalindu-se in prealabil pe miini
sa nu intre cu hainele in viceu,
inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele
sanitare,
imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine.
O intreprindere curata este primul pas catre producerea alimentelor securitare si salubre, acest
pas trebuie sa fie urmarit de catre conducatorii intreprinderilor si trebuie sa se acorde timp si resurse
financiare pentru indeplinirea lui. Programul de salubrizare la intreprinderi trebuie sa fie bine organizat
si pus la punct. La intreprinderile de alimentatie publica are loc in permanenta curatirea mecanica,
chimica si dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice si chimice dau un efect maxim. La
intreprinderile de alimentatie publica dezinfectarea se realizeaza in scopuri profilactice. Acest tip de
dezinfectii se realizeaza la intreprinderi periodic, de obicei o data in luna sau dupa indicii
epidimiologici cu solutie de 1% clorura de var sau solutie de 0,5 % cloramina, dar menajul de baza se
realizeaza de obicei dupa terminarea zilei de munca (podeaua este curatita pe parcursul zilei in
dependenta de gradul de murdarire; usile exterioare se spala indata ce se murdaresc, dar nu mai rar de
o data in 10 zile; in depozite se face curatenie zilnica
Exista doua tipuri de dezinfectie: fizica si chimica.
Dezinfectarea fizica include utilizarea temperaturilor inalte (vapori,apa fierbinte,aer fierbinte),
raze ultraviolete etc.
Apa fierbinte e unul din cel mai simple si mai efective metode de dezinfectare. Majoritatea
formelor vegetative de microorganisme mor in apa fierbinte timp de 1-2 min., in rezultatuldenaturrii
proteinelordin celula microbian. Aceast modalitate de dezinfectare e foarte larg rspnditn
ntreprinderile de alimentaie public pentru dezinfectarea veselei, utilajului i a inventarului.
Mecanismul de dezinfectare prin intermediul vaporilor de ap se efectueaz datorit degajrii
de cldur la transformarea vaporilor de ap. Aerul fierbinte dezinfecteaz toate utilajele i ustensilele
metalice. Pentru dezinfectarea aerului din ncperi i a diferitor suprafei se poate de folosit cu succes

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

iradiaia ultraviolet sau lmpile cu cuar i mercur. La realizarea dezinfeciei aerului, m ncpere nu
trebuie s se gseasc nici o persoan.
Pentru ameliorarea efectului dezinfectarii fizice, se utilizeaza concomitent si metoda chimica.
Dezinfectarea chimica include utilizarea diferitor compusi chimici, care produc moartea
microorganismelor.

Eficienta

dezinfectarii

chimice

depinde

de

diferiti

factori:proprietatile

microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de actiune a preparatului, etc.

La intreprinderile de alimentatie publica se interzice folosirea utilizarea substantelor
dezinfectante toxice, cu miros urit. De aceea cel mai des se utilizeaza preparate ce contin clor-clorura
de var, cloraminele. Clorura de var proaspata contine 28-38% de clor activ. Daca clorura de var contine
mai putin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosita la dezinfectare.
Pentru dezinfectare se utilizeaza solutie clarificata de clorura de var (cca 10%). Pentru aceasta
la 1 kg de clorura de var se adauga putina apa si se amesteca bine, dupa care se mai adauga apa pina la
volumul de 10 l si se lasa pentru 24 ore. Dupa aceasta se separa solutia de precipitat. Din solutia
obtinuta se prepara solutii de diferite concentratii in dependenta de destinatie de la 0,2 pina la 4%.Cu
ajutorul acesror solutii se pot dezinfecta cirpele, periile, vesela inventarul, utilajul, incaperile. Nu se
recomand utilizarea clorurii de var pentru dezinfectarea obiectelor metalice nevopsite i a ncperilor
prost ventilate. Cloramina reprezint un praf de culoarea alb sau galben cu miros slab de clor i
conine cca 28% de clor activ. Este foarte densibil la pstrare. Soluiile de cloramin pot fi pstrate
pn la 15 zile. Este comod de a utiliza cloramina pentru dezinfectarea veseleui, a utilajului, a
inventarului i a minilor personalului.
La intreprinderile de alimentatie publica vesela este spalata manual sau cu ajutorul masinelor
de spalat.

CERINTE CATRE PROPRIA IGIENA

Igiena personala consta dintr-un sir de reguli sanitare, care trebuie respectate de catre lucratorii
intreprinderilor. Toti lucratori trebuie sa treca controlul medical in corespundere cu cerintele sanitaroigienice, iar in fisele sanitare proprii sa se inscrie rezultatele controalelor medicale si bolile suportate
de acestea. Lucratorii sectiilor de producere inainte de a incepe lucrul trebuie sa faca baie, sa imbrace
haine curate de lucru in asa mod ca hainele personale sa nu se vada. Parul trebuie sa fie strins sub
boneta sau corn, miinile trebuie bine spalate cu sapun si dezinfectate cu solutie de clor.
In cazul iesirii muncitorilor din sectia de producere, persoana in cauza trebuie sa dezbrace
hainele de producere si revenind sau schimbind procesul tehnologic neaparat trebuie sa-si spele si
dezinfecteze miinele.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

PROTECTIA MUNCII SI TEHNICA SECURITATII

Constitutia Republicii Moldova (art. 43) si legea cu privire la protectia muncii (art.2)
garanteaza tuturor lucratorilor dreptul la vitatii de instruire a tuturor angajati lor,protectia muncii.
Protectia muncii face parte integranta din procesul de productie si are ca scop asigurarea celor mai
bune conditii de munca. Pentru prevenirea accidentelor de munca si a imbolnavirilor profesionale au
un rol important ii revine activitatii de instruire a tuturor angajatilor, pentru cunoasterea si restpectarea
stricta a actelor normative de protectie a muncii. Instructajul pentru tehnica securitatii trebuie sa fie
petrecut la toate intreprinderile de alimentatie publica individual pentru fiecare muncitor. Sunt mai
multe tipuri de instructaje ale tehnicii securitatii si anume:
de introducere; de instruire la locul de munca; instructaj repetat
instructajul in cazul cind au loc accidente la locul de munca. Instruirea .
personalului in tehnica securitatii cuprinde urmatoarele etape:
pozitia generala;
Cerinte fata de tehnica securitatii: la inceputul lucrului, in timpul lucrului si la sfirsitul lucrului.
Daca personalul va fi bine instruit si daca vor respecta tehnica securitatii atunci nu vor avea loc
accidente la locul de munca.

VIII.Concluzie
Efectuind practica de producere mi-am aprofundat

cunotinele n tehnologia preparii

bucatelor, deoarece am aplicat cunotinele teoretice n practic.

Ma-am familiarizat i am studiat procesele tehnologice de preparare a semifabricatelor, bucatelor
calde, bucatelor reci. Am studiat conditiile de pastrare si realizare a acestor preparate.
Ne-am format deprinderi de mnuire a ustensilelor, de infrumuseare i aranjare a bucatelor. Neam invatat cum s organizm locul i timpul de lucru n diferite secii. Am studiat principiile de lucru
al utilajului mecanic, termic, frigorific. Am cptat experiea de lucru care va avea o mare importanta
in viitor.
Am participat la aranjarea i ornarea meselor pentru banchete. Ornarea i aranjarea este, n
acest restaurant, n stil mexican. Bucatele de baz au un gust iute. Restaurantul Turnul Alb are o
deservire la un nivel destul de nalt, igiena i sanitria este respectat, tehnica securitii la fel.
Inspecia sanitaro-egienic, inspecteaz regulat, o dat la dou luni. Am rmas satisfacut de efectuarea
practicii de producie n incinta restarantului,, Turnul Alb,, care este un restaurant cu o deservire destul
de plcut, interior bine amenajat cu un meniu variat ce include att bucate tradiionale ct i cele
mexicane, astfel acumulnd o practic destul de nsemnat.

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag

IX.Bibliografie
Reviste ,, 101 recete,,
Merciologia Alimentar . N.Bologa .A.Burda . Editura Bucureti 2006.
Tehnologia produselor alimentaiei publice . Reetar.Partea II.
L.Moraru.L.Cociug.O.Deseatnicov.

.
.. 1982

.J. Ciumac

Merciologia produselor alimentare

Surse din internet

Raport la practica
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pag